Виды красного сухого вина

Виды красного сухого вина

все виды и типы виноградных вин

Прежде всего, следует отделить виноградное вино от всех остальных – фруктовых, ягодных, медовых и всякой сумасшедшей экзотики вроде конопляных. Все они – предмет других статей.

Далее пойдёт речь о типах и видах только виноградного вина – продукта сбраживания натурального виноградного сока.

Мастер-классы по винам с дегустацией Учимся разбираться в винах

Спиртовое брожение называется таковым в силу очевидного обстоятельства: оно предполагает переработку дрожжами сахаров ягодного сока в спирт (этанол в основном). Настоящее вино может быть только алкогольным напитком. «Безалкогольное вино» – это как растворимый кофе: название похоже, но напитки разные.

Кому интересно, смотрите:

  • Cтатью про безалкогольное вино.
  • FAQ про порошковое вино
  • Подделки и имитации в магазинах

А мы вернёмся к нормальному и рассмотрим первое деление виноградных вин:

По содержанию спирта

Естественное содержание спирта в вине зависит от количества сахара в соке из ягод винограда на момент начала брожения и способности дрожжей переработать этот сахар в спирт. Чем более зрелая ягода – тем больше сахаров – тем выше градус вина. Это самая простая и основная зависимость. Поэтому вино из жаркой местности, как правило, крепче вина из более прохладной. Типы вина по крепости можно представить так:

Слабоалкогольное вино – это вино крепостью 6-11 градусов. Пример: португальское Vihno Verde (Зелёное вино), игристое Асти.

Зелёное вино крепостью 10%

Натуральное крепкое вино – это вино с естественной крепостью 14-16 градусов. Это в среднем. В белых винах спирт ощущается сильнее, поэтому для них определение «крепкое» стартует ниже, чем для красных.

Креплёное вино – это вино, в которое был добавлен спирт помимо естественного спирта брожения. Как правило, речь идёт не о чистом спирте, а о виноградном дистилляте (в случае португальских портвейнов, испанских хересов, португальской мадейры).

Добавлять чистый зерновой или свекольный спирт-ректификат для получения креплёного виноградного вина могут, например, на производстве завода Массандра. Но из-за этого их креплёные напитки и нельзя называть вином, а лишь «винным напитком», — обратите внимание на этикетки:


Креплёное вино

Креплёный винный напиток

По содержанию сахара

Продолжаем предыдущую тему. Если дрожжи переработали весь сахар из виноградного сока в алкоголь, то сахара в вине почти не осталось, и вино получилось сухое. Если дрожжи не сумели этого сделать или им помешали, то этот сахар остался в вине – и вот у нас полу-всякие и сладкие варианты. Итак, деление по степени сладости:

Сухое вино – это вино с минимальным содержанием естественного остаточного сахара. В общем случае для европейских и российских вин это отметка до 4 гл.

  • Кстати, почему его называют «сухое»?

Помните, мы говорили, что для белого вина понятие «крепкое» начинается раньше, чем для красного? Похожая история со сладостью игристого. Из-за того, что вино, которое делают игристым, гораздо кислее обычного (тихого), сладость в нём воспринимается слабее. Поэтому для игристых принята своя шкала «сухости», где понятие «сухое игристое» начинается от верхней отметки примерно 30 гл (почувствуйте разницу!), а отметка в 4 гл соответствует понятию «экстра брют».

Полусухое, полусладкое вино – это вино, в котором остался естественный сахар винограда в среднем до 50 гл.

В случае полу-всяких версий, речь идёт о намеренном прерывании брожения для сохранения остаточной сладости. И как правило, делается это для маскировки сахаром недостатков вина. Поэтому вы наверняка услышите от винных снобов мнение, что «полусухое и полусладкое вино – это вынужденная полумера нерадивого винодела». К таким снобам отношусь и я, признавая наличие исключений, таких как французские розовые вина Rose d’Anjou, белые полусухие венгерские вина и нек. др.

Поскольку брожение прерывается, сусло сохраняет сахар, но не успевает набрать крепость, поэтому полусухие и полусладкие вина часто слабоалкогольные:

Анжуйское розовое полусухое вино


Полусухое анжуйское розовое крепостью 10,5%

Натуральное сладкое вино – это вино с содержанием естественного остаточного сахара больше 50 гл. И тут начинаются нюансы.

Натурально сладкое вино можно получить, прервав брожение. Один из способов сделать это – добавить спиртдистиллят, поэтому большинство креплёных вин – не сухие.

А можно взять ягоды, в которых так много сахара, что дрожжи с ним просто не справятся и умрут, не доев.

Второй случай определённо связан с чем-то особенным: это или поздний сбор подходящих сортов в подходящем месте, или подсушивание урожая для увеличения концентрации сусла (см. Речото), или замораживание ягод (см. Айсвайн), или бог весть что ещё. В таких особых случаях принято говорить и об особых видах натурального сладкого вина, относящегося к «благородным» и дорогим.

Итальянское сладкое вино Речото

Итальянское «благородное» сладкое вино Речо́то ди Соа́ве

Заморочки на эту тему можете изучить в статье сладкие вина Франции.

По наличию углекислоты

Это мы о пузырьках, которые есть суть CO2, образовавшееся в процессе брожения и удержанное в бутылке до подачи на стол. Дебри всех методов обретения пузырьков изложены в статье «как делают игристое вино?». Здесь просто скажем, что вино бывает:


Игристое – то, в котором углекислота, образовавшаяся во время брожения, была сохранена и бутилирована.

Игристые вина различаются по количеству собранной углекислоты. В Италии полновесное игристое (где много пузырьков, почти как в шампанском) принято называть спума́нте (vino spumante), а где их меньше – фриза́нте (vino frizzante). Во Франции им соответствуют ван муссо́ (vin mousseux) и ван петийо́ (vin pétillant).

Игристое вино фризанте
Игристое вино спуманте

Тихое – в котором весь углекислый газ покинул вино до его розлива по бутылкам.

По цвету

Самое простое и понятное деление. Казалось бы.

Красное вино – вино, произведённое из темнокожих сортов винограда. Весь цвет вино получает из кожицы ягод, содержащих антоцианы – красящие пигменты. Мякоть ягод большинства сортов бесцветна. Т.е. цвет есть, но он очень бледный, с оттенками зелёного. Редчайшее исключение – сорта с окрашенной мякотью, которые французы называют красивым собирательным термином «тантьюрье» (teinturier). К таким диковинам относится известный россиянам сорт саперави, который с грузинского даже переводится как «краска».


Белое вино – вино из светлокожих сортов винограда. Либо из темнокожих, которым не дали насытиться цветом из кожуры, произведя очень бережный отжим. В практике шампанского виноделия есть термин блан де нуар (blanc-de-noirs, дословно «белое из чёрного») для обозначения белых игристых вин, сделанных из чёрных сортов винограда.

Шампанское блан-де-нуар

Белое шампанское из красного винограда «блан-де-нуар»

Розовое вино – вино, в производстве которого использовались темнокожие сорта, но таким образом, чтобы окрашивание сока при отжиме и мацерации было не интенсивным.

На американских этикетках слабоокрашенные розовые вина часто обозначаются словом «blush» (румянец).

  • См. известные розовые вина мира

Оранжевое вино – это вино из белых сортов винограда, сделанное как красное, т.е. при длительном контакте сока с кожурой ягод, что делает их цвет, вкус и аромат очень насыщенными.

  • См. статью про оранжевые вина

Вино по сортам винограда

Вино делится на моносортовое aka сепажное (от фр. cépage – сорт винограда) и купажное, сделанное из бленда (смеси сортов). И нет оснований утверждать, что сепа́ж лучше бленда или наоборот. Дело в том, что качество и достоинства вина определяются не только сортом, но и кучей других факторов (см. понятие терруара).

Тем не менее, указание сорта на этикетке делает вино понятней и ближе потребителю. И если у винодела есть повод считать, что его вино удачно воплощает конкретный сорт, то он укажет его на этикетке. Особенно, если он является флагманским сортом для его страны. Или этот сорт принадлежит к числу популярных международных сортов (мерло, шардоне, каберне совиньон и др.), а больше виноделу похвастаться нечем…

Американское вино из сорта мерло

Трудности начинаются у неподготовленного виномана, когда он берёт в руки бутылку французского классифицированного вина. У него на этикетке сорт указан редко. Потому что в традиции высокого французского виноделия принято считать, что всё решает терруар. В том числе, из какого сорта или смеси сортов производить вино на данном клочке земли. На этикетке понятие «терруар» обретает форму апелласьона, и «этим всё сказано». Об этом ниже.

По территории происхождения


Каким бы ни было вино, его где-то сделали. А виноград для него где-то вырастили. И это могут быть разные места. Для вин высокого класса эти места должны совпадать. Потому что в процессе транспортировки ягод (или виноматериала) качество итогового вина непременно страдает. К тому же, если вам знакомо понятие «терруара», то вам понятна значимость места рождения винограда для качества и уровня вина.

Поэтому были разработаны национальные и международная системы классификации вина, основанные на контроле за происхождением сырья и самого вина.

В самом низу подобной градации расположено столовое вино. Слово «стол» здесь указывает на то, что этим вином запивают еду, и самостоятельной культурной ценности оно не представляет. Виноматериал для столового вина может быть привезён из другой страны. Ему не принципиально.

Итальянское столовое вино

Итальянское столовое красное

Более высокие категории по этой системе классификации представляет вино, контролируемое по происхождению. Для целей такого контроля винодельческие территории стран были поделены на так называемые «апелласьоны» – зоны производства с установленными географическими границами и своими правилами виноделия. Если на этикетке указан апелласьон, то всё остальное «подразумевается», т.е. иди читай правила апелласьона.


Французское вино апелласьона Марго

Французское вино апелласьона Марго

Это отдельная безумная тема, которая раскрыта у нас в статье по винной классификации.

По выдержке

Начнём с того, что по выдержке можно ранжировать только вина, которые на неё способны. Поэтому главное деление такое:

  • Вина с потенциалом к выдержке
  • Вина со сроком годности

Потенциал к выдержке предполагает способность вина с годами развивать более сложный и при этом приятный букет. Т.е. далеко не каждое вино с возрастом становится лучше. Создание вина с потенциалом к выдержке – процесс трудоёмкий и дорогой. Поэтому дешёвых вин в этой категории просто не бывает.

Однако сложность в вине нужна не всегда и не всем. Рынку нужны молодые вина, которые можно пить сразу и с удовольствием. И такие вина составляют львиную долю того, что мы видим на полках. Для них более применим термин «срок годности».


На бутылках пишут, что «срок годности не ограничен». Это означает лишь то, что этим вином нельзя будет отравиться. И это правда. Но пить вино, в котором умерло всё прекрасное, нам вроде незачем. В молодых винах, не предназначенных для выдержки, бывает очень яркий, приятный букет и живой вкус, которые долго не живут, а на смену им ничего не приходит.

При хранении в домашних условиях красное вино лучше выпить в течение 2х-3х лет, белые – в течение года-двух. Но это очень, очень условное среднее. Мощные красные вина (где много танинов) живут дольше, лёгкие белые (с невысокой кислотностью) могут увянуть менее, чем за год.

Вино с потенциалом к выдержке требует особых условий хранения: винный погреб или специальный винный холодильник. «Выдержка» таких вин под кроватью или в бытовом холодильнике – это в лабутенах по грибы.

Автор: Илья Настенко  июль 2017

Источник: www.wineclass.citylady.ru

Красные вина производятся из красных сортов винограда. Как правило, они более сухие, сильные и сложные, чем белые вина. В косточках винограда содержатся дубильные вещества, которые придают красным винам необходимую терпкость. Для получения красного вина на определенном этапе брожения виноградной кожице и косточкам, обладающей особыми пигментами, позволяют смешиваться с бесцветным виноградным соком. После активного брожения сусло приобретает темно-красный цвет, терпкость и характерный аромат.

Каберне Совиньон

Каберне совиньон (Cabernet Sauvignon) — благородный красный виноград, самый известный в мире, его наиболее широко используют для производства красного вина. Именно из этого сорта чаще всего получаются выдающиеся вина.

Сорт каберне совиньон был создан в 17-м веке, путём скрещения каберне фран и совиньон блан. Родиной его является Франция — регион Медок в провинции Бордо. Там же производятся лучшие вина из каберне совиньон. Этот виноград широко культивируется также во многих других винодельческих регионах мира: в Италии, США, Аргентине, Чили, и Австралии.

Вина Каберне Совиньон отличается тонкостью и благородством, необыкновенной красотой букета. В Старом свете они отличаются мягкостью, у виноделов Нового света получаются более строгими.  

Вкусы и ароматы Каберне Совиньон включают чёрную смородину, чернику, травы, имбирь, ваниль, и даже зеленый перец, если для производства использовался недостаточно спелый виноград. В молодом вине присутствуют специфические оттенки паслёна или сафьяна, которые при созревании вина сглаживаются и букет облагораживается. Другие характеристики Каберне Совиньон: средняя или высокая насыщенность, высокий уровень алкоголя, сильные танины.

Одно из самых существенных качеств этого сорта — его способность хорошо развиваться, это лучший сорт для производства вина, предназначенного для длительного старения. Вина Каберне Совиньон можно хранить в подвале в течение десятилетий, и даже после этого они могут значительно улучшить свой вкус. Резкие танины смягчатся и сгладятся, тонкие ароматы разовьются и усилятся. С возрастом отличительный для этого вина аромат чёрной смородины развивает букет новых нюансов: кедра, фиалок, кожи, земли.

Каберне Совиньон обладает достаточной танинностью и кислотностью. Благодаря этому вино хорошо сочетается с жирной пищей. Его подают с дичью, красным мясом, сырами и пастой.

Некоторые звёздные вина, в состав которых входит каберне совиньон: Chateau Lafite Rothschild; Chateau Latour. Демократичные вина Cabernet Sauvignon из разных стран: Cielo e Terra Cabernet Sauvignon; Luigi Bosca Cabernet Sauvignon Reserva; Fox Creek Shadow's Run Shiraz Cabernet Sauvignon; Arboleda Cabernet Sauvignon; Crearo Cabernet Sauvignon.

Мерло

Мерло (Merlot) — французский сорт винограда, второй в мире по распространенности и культивируемости, растёт во многих винодельческих регионах мира. Идеальные условия для его выращивания — правобережные регионы Бордо во Франции: Помроль и Сент-Эмильон. Здесь же производятся самые известные марки Мерло. Сорт также широко культивируется в таких странах, как Италия, США и Чили.

Вина Мерло имеют приятную окраску, мягкий фруктовый вкус — не такой характерный и танинный как у Каберне Совиньон, более травянистый. Лучшие марки Мерло имеют богатый букет, насыщенный и тонкий, легко пьются. Мерло называют «каберне без страдания», имея в виду отсутствие терпкости, присущей молодому Каберне Совиньон. Эти два сорта являются традиционными партнёрами. Мерло выгодно оттеняет и смягчает строгий вкус каберне совиньон. Другим постоянным спутником мерло в купажах является каберне фран.

Мерло входит в состав многих великих красных вин мира, является основным сортом в легендарном Шато Петрюс (Chateau Petrus). Как правило, вина Мерло быстро созревают, впрочем, есть отдельные марки, способные храниться довольно долго.

Типичные ароматы и вкусы Мерло: смородина, слива, черёмуха, вишня, пряные травы (розмарин, шалфей, тимьян), табак, кофе, шоколад, дым и ваниль. Вина Мерло характеризуются средним телом, округлой текстурой, мягкими танинами, низкой кислотностью, высоким уровнем алкоголя.

Мягкие вина Мерло хорошо сочетаются с легкими продуктами, не подавляющими аромат вина. Те вина, в которых уровень танинов выше, требуют более сильной продовольственной пары. Острая пища, как правило, плохо сочетается с этим вином. Его подают с сырами, грибами, жареным мясом, дичью и птицей.

Знаменитые вина, содержащие мерло: Chateau Cheval-Blanc, Chateau Margaux, Petrus. Более доступные вина Merlot: Christian Moueix Merlot; Chantarel Merlot; Fleur du Cap Merlot; Woodhaven Merlot; Cantine San Marco Solo Merlot; Caliterra Merlot Reserva; Luigi Bosca Merlot Reserva; Patriarche Merlot.

Пино Нуар

Пино нуар (Pinot Noir) является одним из самых древних сортов винограда. Его культивировали еще древние римляне, уже в 14 веке этот сорт использовался для изготовления бургундского вина.

Лучшими условиями для его выращивания обладает Франция. В Бургундии, у себя на родине, с её нежарким климатом и известняковыми почвами, пино нуар достигает оптимальных кондиций. Его выращивают также в Эльзасе и в долине Луары. В Шампани пино нуар используется для производства шампанских вин.

Высокая репутация пино нуар и постоянный интерес к этому сорту вызваны, несомненно, винами Бургундии. В этой провинции расположен небольшой холмистый участок, называемый Кот д'Ор (Cote d'Or). Это единственный регион, где удаётся достигать постоянных успехов в выращивании пино нуар и производстве из него вин высочайшего качества.

Великие вина Пино Нуар отличаются необыкновенной изысканностью и глубиной, оставляют неизгладимое впечатление богатством своего аромата. Однако достичь высокого качества этих вин весьма непросто. Сложности возникают не только при выращивании этого нежного и капризного сорта, но и в процессе производства вина.

Пино нуар культивируется во многих винодельческих странах: в Италии, где его используют для производства качественных игристых вин, Германии, ЮАР, Аргентине, Чили и Австралии. Однако реального успеха в выращивании этого сорта и производстве качественных вин Пино Нуар помимо Франции удалось достичь только двум странам: Новой Зеландии и США.

Вина Пино Нуар, произведённые в Новой Зеландии, отличаются, в большинстве своём, высокими качественными характеристиками, тонкостью и изысканностью, по стилю имеют сходство с бургундскими. В США пино нуар успешно выращивается в Калифорнии и Орегоне. Местные вина из этого винограда отличаются оригинальностью, абсолютно не похожи бургундские. Они проще, имеют более ягодные и пряные ароматы. Как и новозеландские, американские пино нуары мягче бургундских, быстрее созревают.

Хотя Пино Нуар производится из красного винограда, он намного светлее, чем другие красные вина. Его вкусы и ароматы включают тона черешни, смородины, малины, сливы, розы, корицы и мяты. Выдержанные вина приобретают тона трюфелей, грибов и земли. Вина Пино Нуар — насыщенные и богатые, но не тяжелые, имеют высокое содержание алкоголя. Для них характерны средняя или высокая кислотность, низкое содержание танинов.

Одним из наиболее привлекательных качеств Пино Нуар является мягкая, бархатистая текстура. Высококачественные вина напоминают жидкий шелк, нежно ласкающий вкус. Пино нуар не обладают способностью очень долгого хранения в бутылках, свойственного темным красным винам и имеют тенденцию достигать своего пика в возрасте пять-восемь лет. Лучшие вина, произведённые в Кот д’Ор, обладают гораздо большим потенциалом для развития. Они могут успешно стареть в бутылке несколько десятков лет.

Хотя Пино Нуар хорошо гармонирует с широким перечнем продуктов, лучшими сочетаниями, способными подчеркнуть изысканность и текстуру Пино Нуар, являются простые, сочные и жирные продукты: ростбиф, жареные или тушеный ягненок, фазан, утка, жареная мясистая рыба, например, лосось. Следует быть осторожными с пряностями, некоторые из которых могут приглушить тонкий вкус и аромат Пино Нуар и, вообще, обычно акцентируют обжигающий вкус алкоголя.

Наиболее известные вина, в состав которых входит пино нуар: вина Домена де ля Романе-Конти; Domaine Jacques Prieur, Gevrey-Chambertin Premier Cru; Charles Thomas Vosne-Romanee; Claude Dugat Bourgogne. Высококачественные вина Pinot Noir из разных стран по демократичным ценам: Patriarche Pinot Noir; Salentein Reserve Pinot Noir; Barda Pinot Noir Patagonia Rio Negro; Saint Clair Vicar’s Choice Pinot Noir; Vinselekt Michlovsky Rulandske modre kabinet "Latitude 49"; Louis Jadot Bourgogne Couvent des Jacobins; Villard Estate Expresion Reserve Pinot Noir; Laforet Bourgogne Pinot Noir; игристые Brut Dargent Pinot Noir Rose; Juve y Camps, Cava Rosado.

Сира (Шираз)

Сира (Syrah) — один из самых благородных красных сортов винограда. Его использовали для приготовления вина еще древние римляне и греки. У себя на родине, во Франции, в долине Роны, он является основным (иногда единственным) сортом, из которого изготавливают знаменитые вина: Кот-Роти (Кот-Rotie) и Эрмитаж (Hermitage). Этот сорт широко выращивается на юге Франции, где составляет основу большинства купажей, в том числе знаменитого вина Шатонеф дю Пап (Chateauneuf du Pape). В общей сложности, во Франции расположено более половины общемировой площади посадок этого винограда.

Сира выращивают также в Италии, США (в основном в Калифорнии), ЮАР, Аргентине и Чили. Очень популярен он в Австралии, которая является вторым в мире по величине производителем этого сорта после Франции.

В Австралии так же, как и в других странах Нового Света, этот виноград называют шираз (Shiraz). Он занимает порядка 40% общих посадок страны и вполне может считаться национальным сортом. Помимо ординарных красных вин из него производятся элитные вина, такие, например, как Grange Hermitage.

Вкусы и ароматы Сира (Шираз) — одни из самых сильных и характерных среди красных вин. Они включают тона перца, пряностей, смородины, ежевики и даже шоколада, иногда могут содержать оттенки, напоминающие запах дыма, земли или кожи. Эти вина отличаются тёмно-фиолетовым, почти чёрным цветом. Они насыщенные и крепкие, обладают сильными танинами, высокой кислотностью и большим потенциалом для выдержки.

Вина Сира (Шираз) прекрасно сочетаются с красным мясом, дичью и сырами. 

Некоторые известные вина, в состав которых входит Сира (Шираз): Signos Shiraz; Two Oceans Shiraz; Callia Magna Shiraz; Fox Creek Red Baron Shiraz; Tim Adams Shiraz; TerraMater Limited Reserve Shiraz; Echeverria Syrah Reserva; Cline Sonoma County Syrah; Baron Philippe de Rothschild, Syrah Vin de Pays d'Oc; Charles Thomas Crozes-Hermitage; Schubert Syrah Wairarapa; Syrah Case Via Colli della Toscana Centrale; Enrico Fossi Syrah.

Каберне Фран

Каберне фран (Cabernet Franc) — один из основных красных сортов винограда, выращивается во Франции с 17-го века. На сегодняшний день он широко распространен в винодельческих областях Бордо: Сент-Эмильоне, Помероле, долине Луары.

В конце прошлого века анализ ДНК показал, что каберне фран — один из генетических родителей сорта каберне совиньон (вторым является совиньон блан). Оба сорта каберне относятся к пяти основным в Бордо.

Каберне фран — один из двадцати сортов, наиболее широко выращиваемых в мире. Его посадки расположены по всей Европе, в Канаде, США, Австралии, ЮАР, Чили, Аргентине Новой Зеландии и даже в Китае и Казахстане.

Сорт выращивается преимущественно с целью купажирования с каберне совиньон и мерло для создания вин в бордоском стиле, играя при этом вторичную роль. В северо-восточной Италии и правобережном Бордо каберне фран занимает более видную позицию в купажах, а также используется для производства сортовых вин, как, например, в знаменитом красном вине Луары Шинон (Chinon). Каберне фран дополняет классические вина Бордо насыщенностью, живостью, тонкостью ароматов. В купажах с каберне совиньон он придает округлость текстуры, дополнительные фруктовые оттенки. Вина Мерло он обогащает танинами, повышает способность к выдержке.

Вина Каберне Фран отличаются хорошим потенциалом к старению. У них тонкий букет и крепкая структура. Они обладают схожими с Каберне Совиньон фенолическими и ароматическими составляющими, но с некоторыми заметными различиями. Каберне Фран имеют не такую интенсивную окраску, обладают более выразительными нюансами малины, фиалок и табака, часто характеризуются зелеными и овощными тонами. Это вино более мягкое, имеет меньше танинов, чем Каберне Совиньон. В Новом Свете Каберне Фран обычно более фруктовые — производители иногда специально задерживают сбор урожая винограда, чтобы минимизировать оттенки зеленой листвы в вине.

Каберне Фран прекрасно сочетается с телятиной, говядиной, ягнятиной, приготовленными на углях, барбекю, тушеной дичью, выдержанными сырами.

Некоторые известные вина, в состав которых входит каберне фран: Chаteau de Lestiac Bordeaux Superieur; Les Logis de La Bouchardiere Chinon Les Clos; Chateau Astacus; Tenuta di Trinoro Le Cupole; Dedicato a Walter; Chateau Canon La Gaffeliere.

Неббиоло

Неббиоло (Nebbiolo) считается одним из лучших винных сортов винограда, из него производятся замечательные тонкие вина. Родиной сорта является провинция Пьемонт в Италии, где он культивируется с 14-го века.

Неббиоло является весьма проблематичным сортом. Он очень чувствителен к почве и местоположению виноградника. Вина, произведенные из него, могут отличаться друг от друга телом, танинностью, кислотностью, ароматом и сложностью вкуса при выращивании даже в незначительно отличающихся регионах. Некоторые виноделы считают, что с неббиоло работать еще труднее, чем с пино нуар. Этот сорт может быть очень капризным и непредсказуемым, как во время выращивания, так и в период хранения и старения.

Прославился неббиоло в первую очередь благодаря знаменитым итальянским винам Барбареско (Barbaresco) и Бароло (Barolo), которые производятся исключительно из этого сорта. Многие виноделы из других стран, вдохновлённые этими винами, стремятся производить такие же. Неббиоло выращивается в Австралии, США, Новой Зеландии, Южной Америке и Южной Африке. Однако ни один регион за пределами Италии еще не показал больших успехов в производстве вина высокого качества из этого винограда.

Вина из Неббиоло, как правило, темные, терпкие, насыщенные, танинные (в молодом возрасте), с высокой кислотностью и большим содержанием алкоголя, имеют хороший потенциал для старения.

Они обладают богатым, глубоким и продолжительным вкусом, прекрасным ароматом с оттенками вишни, ежевики, лепестков розы, фиалки, черной лакрицы и трюфелей, В некоторых случаях могут присутствовать даже нотки смолы, табака и кожи.

Неббиоло прекрасно гармонирует с красным мясом, выдержанными сырами и трюфелями. 

Некоторые известные вина, в состав которых входит Неббиоло: Matteo Correggia; Renato Ratti Nebbiolo d'Alba Ochetti; Cordero Di Montezemolo Monfalletto Barolo;Poderi Luigi Einaudi, Barolo; Cascina Luisin Barbaresco Sori Paolin; Pio Cesare Barbaresco; Vietti Barolo Lazzarito.

Темпранильо

Темпранильо (Tempranillo)— лучший красный виноград Испании, основной сорт её знаменитого винодельческого региона Риохи. В этой стране у него есть еще одно распространенное наименование — тинто фино (Tinto Fino).

В Португалии темпранильо называют тинта рориз (Tinta Roriz), он является ключевым сортом для смешивания в красных портвейнах. Этот виноград выращивают также в Аргентине и США (в Орегоне и Калифорнии).

Из темпранильо получаются бархатистые, тёмные, полные, благородные вина, с ароматами красных ягод, слив, мяты, лакрицы, минералов, кофе, шоколада, табака и ванили. Они обладают потенциалом для длительного хранения, в отличие от других испанских вин, имеют не очень высокое содержание алкоголя.

Вина Темпранильо подают с выдержанными сырами, а также блюдами из дичи и красного мяса.

Некоторые известные вина Темпранильо: Tempranillo Finca La Linda; Condesa de Leganza, Tempranillo; Torres, Ibericos Crianza; Siglo, Rioja DOC; Vina Sastre Roble; Pago Florentino; Condesa de Leganza, Reserva; Ysios Reserva; Paciencia; Alion; Terreus.

Зинфандель

Зинфандель (Zinfandel) — «самый американский» красный сорт винограда, из которого производятся красные вина с насыщенным ягодным ароматом.

Виноград зинфандель и вино Зинфандель неразрывно связаны с винным производством Калифорнии, это место — единственное, где этот сорт выращивается. Сегодня он занимает приблизительно 10% всех калифорнийских виноградников. В Калифорнии из этого винограда делают также весьма популярное бледно-розовое вино Белый Зинфандель (White Zinfandel), в которое для усиления аромата добавляют рислинг или мускат белый.

Долгое время считалось, что зинфандель происходит от итальянского сорта примитиво (Primitivo). Однако в конце прошлого века ученые с помощью анализа ДНК доказали, что его ближайшим родственником является хорватский сорт крлженак (Crljenak).

Вина Зинфандель могут быть очень разными: легкими и фруктовыми как французский Божоле, живыми и сложными как Каберне или выдержанными и крепкими, напоминая по стилю портвейны. Зинфандель является компонентом большинства калифорнийских «кувшинных» («jug») вин. Его часто купажируют с другими красными сортами.

Зинфандель имеет насыщенный красный цвет, очень яркий фруктовый аромат и вкус, напоминающий малину. Распространенными являются также тона ежевики, клюквы, вишни, корицы, черного перца, ванили. Другие характеристики этого вина включают высокое содержание алкоголя, сильные танины, и слегка пряные ароматы. Зинфандель — одно из тех красных вин, которое, лучше пить, когда оно молодое, в возрасте трех-пяти лет.

С винами Зинфандель подают красное мясо, приготовленное на гриле, острую и соленую пищу, пиццу, пасту с томатным соусом.

Некоторые известные вина, в состав которых входит зинфандель: TerraMater Vineyard Zinfandel Shiraz; Grgich Hills Estate Zinfandel; Cline Ancient Vines Zinfandel; Lytton Springs; Duckhorn Paraduxx Red Wine.

Пинотаж

Пинотаж (Pinotage) — уникальный южноафриканский сорт винограда, который лучше всего растет в ЮАР и является ключевым для этого региона. Он был создан в 1925 году путем скрещения сортов пино нуар (Pinot noir), и сенсо (Cinsaut). Вина из этого винограда появлялись на рынке с 1941 года, а по настоящему популярными стали в 1991 году, когда южноафриканский Пинотаж завоевал золотую медаль в Лондоне на Международном конкурсе вин.

Вина Пинотаж — темно-красные, полнотелые, сложные и концентрированные, с хорошей глубиной вкуса, сбалансированными танинами, бархатной текстурой, характерной пряностью и уникальной фруктовой свежестью. Помимо тонов ежевики, земляники и сливы в них может присутствовать даже банановый вкус. Знаменитый французский энолог Мишель Роллан называет это вино «фруктовой бомбой». Существуют также вина с явным вкусом кофе и шоколада.

Вина Пинотаж могут быть выполнены в различных стилях: молодые, легкие и фруктовые как Божоле, глубокие и богатые как Кот дю Рон (Cotes du Rhone) или Зинфандель, элегантные и сдержанные как Бордо. Есть также популярные бледно-розовые версии и несколько видов крепленных сладких десертных вин в стиле портвейна. Пинотаж может быть компонентом в игристых винах, существует также игристое красное вино Пинотаж. Вина отличаются быстрым созреванием, в то же время дают хорошие результаты при выдержке. Следует отметить, что качество Пинотаж бывает разным, поэтому следует серьёзно подходить к выбору этих вин.

Помимо ЮАP, пинотаж выращивается также в Бразилии, Канаде, Израиле, Новой Зеландии, Соединенных Штатах (в Калифорнии и Вирджинии) и Зимбабве.

Вина Пинотаж сочетается с блюдами из красного мяса и выдержанными сырами.

Наиболее известные вина Пинотаж: Golden Kaan Pinotage; Nederburg Pinotage; Fleur du Cap Pinotage; Backsberg Pinotage; Flagstone Dragon Tree; Kanonkop Pinotage.

Карменер

Карменер (Carmenere) — старинный французский красный сорт винограда. Его родиной является Бордо, где он известен как «гранде видуре» (Grande Vidure). В этом регионе его и сегодня выращивают в очень небольших количествах.

Карменер был импортирован чилийскими производителями из Бордо в 19-м веке. Долгое время его ошибочно принимали за клон мерло. Климат и почвы Чили прекрасно подошли для его выращивания, он успешно прижился. В 1998 году карменер был признан самостоятельным сортом, его стали активно культивировать.

На сегодняшний день самые большие в мире площади посадок карменера расположены в Чили, где и производится основное количество вин из этого винограда. Чилийская винная индустрия стремительно развивается, основные эксперименты в области виноделия проводятся с использованием именно карменера. Из него делают сортовое вино, а также используют для купажирования.

Вина Карменер, в зависимости от места выращивания винограда, умений виноградаря и винодела, могут быть от насыщенного красного до почти черного цвета с оттенками чернослива, смородины, инжира, пряностей и зелёного перца. Иногда присутствуют нюансы темного шоколада, табака и кожи. Вина отличаются богатством, более нежными и мягкими танинами, чем у Каберне Совиньон. Их лучше всего пить, пока они молодые.

Помимо Чили, карменер также выращивается в Италии и США (в Калифорнии и штате Вашингтон).

Карменер прекрасно сочетаются с красным мясом, приготовленным на гриле, дичью, выдержанными сырами.

Некоторые популярные вина Карменер: Gato Negro Carmenere; Valle Dorado Carmenere; Santa Carolina Carmenere; Takun Carmenere Reserva; Caliterra Carmenere Reserva; Torres Santa Digna Carmenere; San Pedro 1865 Carmenere Reserva; Carmenero. Конечно, неаозможно обойти вниманием непревзойдённое чилийское вино Almaviva, также содержащее в своём купаже Карменер.

Источник: winestyle.ru

География изготовления красного сухого вина

По всему миру растет более 10 тысяч сортов винограда, но далеко не все они пригодны для виноделия. При изготовлении вина используют технические сорта, и их не так много – среди популярных насчитывается всего несколько десятков.

Виноградники есть почти на всех континентах. Некоторые сорта винограда, которые называют международными, выращивают по всему миру, причем как в жарком, так и прохладном климате. К таким, например, относятся Мерло, Шардоне и Каберне Совиньон.

«Автохтонный” означает сорт, который произрастает в определенной винодельческой зоне, а также имеют долгую историю в этой зоне. Прекрасно приспособился к местным условиям и сегодня дает лучшее качество именно при этих условиях.

Однако среди знатоков вина более всего ценятся сорта винограда, которые произрастают в определенной винодельческой зоне, и имеют долгую историю в этой зоне – автохтонные сорта. Они прекрасно приспособились к местным условиям и дают лучшее качество именно при этих условиях: Гарнача Тинта, Санджовезе или Саперави. Особенности почвы, рельефа, окружающей растительности и множество других факторов влияют на виноград, что в виноделии принято называть «вкус терруара» (от фр. Terroir – почва). То есть терруар – это совокупность почвенно-климатических факторов.

Рассмотрим основные регионы географические зоны изготовления красного сухого вина.

Австралия

Большая часть виноградников располагается в более прохладной южной части континента: Южной Австралии, Новом Южном Уэльсе и Виктории. Жаркое лето и теплые зимы позволяют собирать виноград круглый год и почти без потерь. Австралийское красное вино высоко ценится в Европе, Канаде и США, а за последние 20 лет его активно импортируют в Юго-Восточную Азию.

Главным сортом красного винограда для австралийского виноделия является Шираз за счет его выносливости и обильной урожайности. Второй по популярности – Каберне Совиньон – становится основой для тонких сухих вин.

Австрия

Географически Австрия поделена на 4 винодельческих региона: Штирию, Вену, Нижнюю Австрию и Бургенланд. На долю красного вина приходится около 11 % всего производства. Разнообразие рельефа местности, почвы и климатических условий, а также строжайшие правила, которые предписывает Закон о вине, позволяют выращивать ценные местные сорта: Цвайгельт, Блауер Вильдбахер и Блауфранкиш. Но Австрия все-таки славится белым вином.

Алжир

98 % всего вина, производимого в этой мусульманской стране, отправляется на экспорт. Местное правительство активно поддерживает алжирских виноделов льготами и субсидиями, что позволяет из года в год улучшать технологии производства вина. Главными сортами красного винограда здесь являются Сенсо, Кариньян и Маррастель. Лучшие красные вина производят в провинции Оран и регионе Алжьера.

Аргентина

Виноград в Аргентине выращивают в Мендосе, Сан-Хуане, Рио-Негро и Неукене. Самые популярные сорта Мальбек, Криолла, Каберне Совиньон и Пино Нуар.

Особенно хочется отметить Мальбек – самый недооцененный, по мнению Роберта Паркера, сорт винограда. Классический мальбек получается зрелым, хорошо сбалансированным и довольно крепким вином с ароматами перца и специй. Он всегда танинный, плотный, но не жесткий, легко пьется. Подробнее читайте в отдельной статье.

Испания

Считается, что лучшие красные вина Испании производят в Риохе. При этом все больше производителей переходят на изготовление красных сухих вин. Вина из Риохи отличается насыщенным ароматом, богатым вкусом и оттенком темной древесины в послевкусии. Основные сорта винограда: Темпранильо, Гренаш, Мацуело и Грасьяно.

Тем не менее больше всего испанского вина производят на обширной равнине Ла-Манча. Среди красных сортов здесь наиболее популярны Сенсибель, Монастрель и Тинторея. В основном в Ла-Манче производят молодые сухие вина.

Италия

Северо-восток страны и район Трентино – Альто-Адидже – зона производства легкого красного вина на основе Мерло, Каберне Франа, Пино Нуар. Пьемонт – родина самого благородного красного сорта Неббиоло. В тосканской области Кьянти популярен Санджовезе (тосканцы часто называют его «Брунелло»).

Лихтенштейн

В маленьком княжестве, между Швейцарией и Австрией, производят всего 800 гектолитров вина в год на внутренний рынок. Большая часть виноградников расположена вокруг столицы Вадуц. Здесь выращивают Пино Нуар, из которого делают легкое красное вино Вадуцер.

Марокко

Марокканское виноделие насчитывает менее 80 лет. На сегодняшний день виноградниками засажено около 55 тысяч га территории страны, с которых собирают почти миллион гектолитров вина в год. Лучшее красное вино с тонким ароматом и глубоким рубиновым цветом производят из сортов Сенсо, Гренаш и Кариньян.

Португалия

Красное вино здесь – лидер виноделия, а главные винодельческие районы – Дан, Рибатежо, Эстремадура, Дору. Пожалуй, самые популярные напитки – это миньоское Vinho Verde – «зеленые вина», среди которых есть и красные. Свое название они получили за кислотность и молодость – пить их следует уже через год после сбора урожая, иначе они теряют свою свежесть.

США

Главная винодельческая зона страны – солнечная Калифорния. Среди красных сортов здесь наиболее популярен Каберне Совиньон. Среди местных сортов весьма интересен Зинфандель, из которого изготавливают легкие молодые и выдержанные вина.

Франция

Без сомнения, это главная винодельческая территория мира, где ежегодно производят около 75 миллионов гектолитров вина. Основные регионы виноделия:

  • Бордо;
  • Бургундия;
  • Лангедок;
  • Прованс;
  • Руссильон;
  • Савойя;
  • Шампань;
  • долина Луары;
  • долина Роны;
  • Эльзас;
  • Юра.

В Бордо вы найдете полный ассортимент красных сухих вин: от легкотелых и невесомых до глубоких и мускулистых. Самыми изысканными винами славятся Медок, Грав, Сент Эмильон и Помероль из Каберне Совиньон, Каберне Фран и Мерло.

Северный регион Бургундия – родина великих красных вин Клод де Вужо и Шамбертен. Основой для них является Пино Нуар.

Старейшие виноградники Роны тянутся на 255 километров вдоль реки. При этом по сортам этот регион четко делится на две зоны: на севере в основном отдают предпочтение сорту Сира, на юге – Гренашу.

Чили

Лучшими в Южной Америке считаются вина именно из Чили, из района Аконкагуа и с плантаций в долинах рек Майпо и Мауле. Главные красные сорта здесь: Каберне Совиньон, Пино Нуар, Мерло, Каберне Фран и Карменер.

Последний, почти полностью истребленный филлоксерой в Европе, нашел убежище в Чили, где сейчас выращивается его основной объем. Карменер дает вина с ароматом черной смородины, во вкусе которых чувствуется небольшая пряная нотка. Послевкусие обычно весьма танинное, с нотами чернослива, пряностей и перца.

Швейцария

Несмотря на гористое местоположение в южных кантонах Швейцарии все же нашлось место для виноградников. Большую часть красного сухого вина производят в кантоне Во из сортов Шасла и Пино Нуар.

Сорта винограда для красного вина

Для производства красного сухого вина эксперты виноделия выделяют 12 важнейших сортов.

Барбера

Самый культивируемый итальянский сорт после Санджовезе. Дает красные вина с крепкой структурой и многослойным вкусом. Впрочем, такими качествами отличаются только напитки из Пьемонта. Барбера в Южной Италии, Аргентине и Калифорнии, как правило, является частью бесхарактерных купажных вин.

Дольчетто

Сорт раннего срока созревания, основной для приготовления молодого вина. Содержащиеся в нем танины быстро выпадают в осадок, поэтому вино не рекомендуется долго хранить в подвале. Вино из Дольчетто отличается темно-рубиновой окраской, ароматом сладких ягод и айвы с нотками миндаля.

Каберне Фран

Из-за раннего созревания этот сорт лучше всего чувствует себя в прохладных районах. Вино из него получается с насыщенным ягодным вкусом, высокой кислотностью и полным бархатистым ароматом.

Гамэ

Ключевой сорт для производства первоклассного Божоле. Самое ароматное вино получается из винограда, который собирают вручную и сбраживают на мезге. Более всего Гамэ распространен на Луаре в Ардеше и Швейцарии.

Кариньян

Особенность этого сорта винограда для красного сухого вина – его массовое использование в купажах. За счет позднего созревания, даже при небольших урожаях со старых кустов ягода дает вина с ярко выраженным вкусом, интенсивной окраской и богатым содержанием танинов.

Гарнача Тинта

Широко распространенный в Испании сорт винограда для красных вин. Чистый сорт в основном идет на изготовление только молодого вина. Если же вы – ценитель выдержанного напитка, Гарначу Тинту вы скорее всего обнаружите лишь в купажах, например с Темпранильо. Виноделы любят этот сорт за его нетребовательность.

Гарнача Тинта не страдает от сухости и жары. Поэтому виноград можно встретить почти по всему Средиземноморью и в южных регионах Нового Света.

Мальбек

Когда-то повсеместно произрастал в Бордо, где на смену ему пришел Мерло. Один из самых популярных сортов Франции. Темный, богатый танинами, при умеренных урожаях сорт дает характерные красные вина с хорошим потенциалом старения. Относится это и к Мальбеку из Аргентины, где он получил наибольшее распространение.

Санджовезе

Один из лучших красных сортов Италии. Составляет основу для Брунелло, Кьянти, Вино Нобиле из Тосканы, а также для вин в регионе Умбрия. В Романье из него делают, как правило, слабые массовые вина.

Довольно капризный сорт. В прохладные годы виноград редко достигает полной зрелости, зато в теплые сезоны вина отличаются живой кислотностью, тонкой структурой танинов и необыкновенной элегантностью. За пределами Европы наибольшее распространение Санджовезе получил в Калифорнии.

Темпранильо

Испанский сорт красного винограда. Созревает быстро, очень чувствителен к засухе и большинству растительных болезней. Вина на его основе отличаются глубоким плодовым ароматом. Ценится за большой потенциал созревания в бочках. Дает лучшие испанские вина. В Португалии сорт называют Тинта Рориз, где из него также производят высококлассные напитки.

Монастрель

Второй по важности сорт Испании после Гарначи. Дает мягкие сухие вина, которые ощущаются как полные. В аромате преобладают черные ягоды.

А вот в Испании он служит в основном для раннего красного вина, в Южной Франции Монастрель созревает очень поздно. Это обеспечивает насыщение винограда благородными танинами и позволяет создавать широкий ассортимент высококлассных марочных вин. В последние годы становится все более популярным в Калифорнии и Австралии.

Сира

Известный во всем мире виноград Северной Роны. Отличается шикарной палитрой ароматов, куда входят фиалка, черная вишня, дикорастущие травы, лакрица, гумус и пряности. При этом вино получается полным, сильным, с ярко выраженными танинами.

Этот очень ранний сорт завоевал юг Франции и Прованс, откуда разошелся по всему миру. Сейчас изысканные вина на основе Сиры изготавливают в Австралии, Калифорнии и Южной Африке.

Неббиоло

Производство сухого красного вина на основе этого итальянского сорта сосредоточено в Пьемонте. От ягод Неббиоло вина получают сложный букет с оттенками чайных листьев, роз, пряностей и смолы, мощную структуру танинов и огромный потенциал к старению.

Неббиоло – еще более капризный сорт, чем Санджовезе. Он требует лучшие местности, иначе виноград просто откажется созревать. Его название происходит от итальянского слова «nebbia», что означает «туман». Это указывает на поздний сбор урожая, когда происходят резкие перепады дневной и ночной температуры. В других странах с сортом пытаются экспериментировать, но пока это не дает обнадеживающих результатов.

Категории вин

Классификация Категория вина – сродни советскому ГОСТу. Она указывает на сочетание множества факторов вроде технологического процесса и сырья, которые относятся к производству вина и влияют на сочетание вкуса и аромата.

Впервые классификацию и соответствие региональным стандартам ввели во Франции в 30-е годы XX века. И уже оттуда основные принципы полностью или частично переняли другие страны. Категорию вина всегда указывают на этикетке бутылки.

К наиболее известным классификациям относятся:

  1. Французская. Самая строгая. Вина маркируют по 4 классам:
    • AOC (Appellation d’Origine Controlee) – контролируются по месту происхождения виноматериала.
    • VDQS (Vin Delimite de Qualite Superieure) – вина с гарантированным качеством и проверенным источником сырья.
    • VdP или IGP (Vin de Pays или Identfication Geographique Protegee) – местные вина.
    • VdT (Vin de Table) – столовые вина без строгих требований, кроме как к безопасности и соблюдению традиций виноделия.
  2. Итальянская. Создана на основе французской:
    • DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) – контроль и гарантия по месту происхождения с повышенной оценкой.
    • DOC (Denominazione di Origine Controllata) – контроль по месту происхождения без повышенной оценки.
    • IGT (Indicazione Geografica Tipica) – есть указанное место происхождения сырья.
    • VDT (Vino da Tavola) – классические столовые вина.
  3. Испанская. Почти полностью дублирует итальянскую классификацию:
    • DOC (Denominacion de Origеn Calificada) – лучшие вина.
    • DO (Denominacion de Origen) – указано место происхождения.
    • VDT (Vino de la tierra) – местные вина из любой точки Испании.
    • VDM (Vino de Mesa) – традиционные столовые вина.
  4. Немецкая. Категории назначаются по качеству винного сырья:
    • Qualitatswein mit Pradikat (QmP, Pradikatswein) – вино высшей категории.
    • Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete (QbA, Qualitatswein) – вина первой категории.
    • Landwein – местные вина.
    • Tafelwein – столовые вина.

Более подробно о классификации вина можно прочитать здесь.

Температура подачи красного сухого вина

От температуры вина зависит, как ваши вкусовые рецепторы отреагируют на составные части напитка. Превышение или понижение даже на пару градусов приведет к разбалансировке вкуса и аромата. Так, тепло усиливает сладость и кислотность напитка, а холод, наоборот, подчеркивает горечь и делает вино более вязким на вкус.

Температуру подачи красного сухого нужно постоянно регулировать в зависимости от содержания в нем танинов. Чем больше дубильных веществ в напитке, тем более теплым вино должно подаваться на стол.

Если вы хотите порадовать себя старым добрым вином, подавать его лучше при температуре 18 °С. Красное вино с меньшим количеством танинов охлаждайте до 15–16 °С. Это подчеркнет его пряно-фруктовый вкус. Молодые вина допускается охлаждать до 12–14 °С.

Сложные и вычурные вина очень чутко реагируют на сильные перепады температуры – их вкус и аромат станет замкнутым и негармоничным. Доводить до нужной температуры бутылку с таким вином нужно осторожно, охлаждать – в течение длительного времени.

Хорошие красные вина ставят в прохладное помещение и вносят в комнату незадолго до подачи. Если температура в комнате не ниже 20 °С, вино в бокале быстро нагреется на 1–2 °С, то есть достигнет своей идеальной температуры.

Равномерно и осторожно вино прогреется в бокале при комнатной температуре. А вот ставить бутылку или бокал у батареи не рекомендуем, так вино нагреется неравномерно.

Бокалы для красного сухого вина и их разновидности

Форма винного бокала – неотъемлемая часть культуры употребления вина. Еще в XVIII веке представитель древней австрийской династии стеклодувов Клаус Ридель вывел теорию о зависимости вкуса и аромата вина от бокала, в который его наливают.

Для красного сухого вина, в зависимости от зрелости, используют 5 видов бокалов.

Легкие молодые вина, например Божоле, нужно подавать в небольшом и не очень высоком бокале. Маленький объем емкости точнее сконцентрирует тонкие фруктовые оттенки. Еще лучше, если вино в такой бокал вы нальете слегка охлажденным.

Элегантному пряному вину со сложным ароматом вроде Пино Нуара нужна большая поверхность, чтобы развернуться. Оттенки аромата, характерные для таких вин, оптимально раскрываются в шарообразном бокале. При этом легкий внешний свод усилит на языке фруктовый вкус и смягчит кислотность.

Насыщенные бархатные вина обладают хорошо структурированным и насыщенным ароматом. Здесь также важна большая поверхность бокала. Поэтому лучшей формой его будет тюльпан, расширенный на треть высоты бокала. В зависимости от концентрации и содержания алкоголя нужно выбирать бокал побольше или поменьше. Например, Мерло из Помероля или Сент-Эмильена подают в большом бокале.

Красным винам, богатым танинами и экстрактами, для раскрытия аромата нужен обильный контакт с кислородом. Большой диаметр бокала и его объем важны только, чтобы подчеркнуть комплексную структуру вина. При этом высота бокала должна быть не слишком маленькая, чтобы в нос не бил резкий запах алкоголя.

Зрелое вино – напиток довольно хрупкий. Поэтому нужен бокал, в котором хорошо концентрируется аромат. У таких вин соотношение объема жидкости и воздуха особенно важно для интенсивности аромата, поэтому мы рекомендуем использовать большой шарообразный бокал, заметно сужающийся кверху. Это позволит вину как следует развернуться. Не стоит слишком сильно вращать бокал, разглядывая его на свет, так ценный аромат красного сухого вина быстро улетучится.

Цвет красного сухого вина

При бытовом употреблении вина во время застолья цвет напитка играет скорее второстепенную роль, так он не влияет на вкус и аромат. Но если вы целенаправленно дегустируете вино, то цвет – это знаковый индикатор качества, ведь развитие и созревание ароматических и красящих веществ тесно связаны между собой.

По цвету вина можно определить концентрацию вкуса, качество урожая, сорт винограда и даже возраст лозы и способ приготовления напитка. Главное здесь – естественное возникновение цвета без искусственных усилений ферментами.

Среди потребителей вина довольно модным является насыщенный и глубокий темно-красный цвет напитка. Зная это, многие производители намеренно усиливают цвет с помощью технических манипуляций, что не идет на пользу вкусу и аромату. В частности, в 80-х годах XX века этим крупно грешили австрийские производители, за что поплатились крупнейшим скандалом в истории виноделия и огромными штрафами.

Все сорта красного винограда содержат красящие пигменты. Основой для их количества является генетический код. Цвет возникает в кожице ягоды, пока гроздь только созревает на лозе. Однако возьмите Пино Нуар и Каберне из разных регионов – скорее всего, они будут отличаться по цвету. Дело в том, что многое зависит и от разновидности сорта.

За счет тонкой селекции в пользу крупных или мелких ягод, низкой или высокой урожайности создают основы для улучшения количества и качества пигментов. На цвет вина влияет даже обрезка лозы, ее формирование и удобрения в почве. Окончательно цвет формируется в винном подвале в зависимости от продолжительности и способа хранения. И здесь любое изменение оттенка будет связано с изменением вкуса и аромата.

В среднем, в красном вине содержится в 10 раз больше красителей, чем в белом. Пигменты появляются в кожице под прямым воздействием солнечных лучей. Чем более плотной и зрелой будет ягода, тем меньше в ней будет сока и более насыщенным станет цвет. Воздействуют на цвет и танины: чем их больше, тем темнее.

Толстокожие сорта вроде Каберне Совиньон и Сиры дают темные красные вина. У Тинторея и Сенсибеля цвет более светлый. Впрочем, при проведении тщательной селекции даже тонкокожий сорт даст насыщенный темный оттенок, если урожай будет низким, а листья обильно освещались солнцем.

В винном подвале насыщение цветом зависит от температуры, при которой виноградный сок соприкасался с мезгой. Здесь важно не передержать сырье, иначе цвет станет слишком грубым.

Обратите внимание, что красные вина с возрастом меняют цвет: светлеют и приобретают по краям легкое оранжевое свечение. Вина из Бордо и особенно бургундские к 20-му году жизни приобретают коричневый оттенок и становятся более насыщенными по вкусу.

О молодых бордоских винах часто говорят: чем темнее, тем лучше. Насыщенность цвета здесь зависит от зрелости винограда и качества урожая. Чем лучше год, тем темнее вино. Но такие правила некорректно применять к другим винам.

Большинство красных сортов винограда от природы обладают менее насыщенным цветом, чем Каберне Совиньон – основа для бордоских вин. Например, бургундским никогда не достичь такой глубины, как у испанского «Рибера дель Дуэро». Следует также понимать, что темные красные вина получают преимущественно в жарких винодельческих регионах, а более светлые – в прохладных.

Типичные для красного вина вкусы и ароматы

Пожалуй, самая главная характеристика вина – сочетание аромата и вкуса. Напиток в вашем бокале может содержать нотки персика, черной смородины, гвоздики или сухофруктов. Вот только не всегда то, что обладает чарующим ароматом, приятно на вкус. И наоборот, необычный аромат может превратить вино в нечто крайне незаурядное.

Аромат вина

В профессиональной среде принято делить ароматы вина на три уровня:

  1. Первичные. Это естественный запах винограда, который содержится в ягоде. Такой аромат отчетливо ощущается в молодом вине. Каждому сорту винограда присущи собственные первичные ароматы. Например, в Пино Нуар вы услышите вишню и сливу. Даже в рамках одного сорта ароматы могут меняться. Влияет на это почва, где выращивается лоза. Тот же Каберне Совиньон в Калифорнии обладает более выраженным фруктовым ароматом, чем аналогичный сорт в Бордо.
  2. Вторичные. Появляются в процессе брожения и обогащают напиток, добавляя новые нотки. Источниками их являются сложные эфиры, спирт и кислоты. Вторичные ароматы зависят от расы дрожжей и зрелости винограда. К характерным ароматам второго уровня относятся масляные, грибные, кожаные и сырные ноты. Особенность вторичных ароматов – их летучесть, так что они по большей части исчезают, когда вино переливают в бутылку.
  3. Третичные. На последних стадиях созревания вина и после переливания в бутылку появляется то, что специалисты называют букетом вина. На этом этапе аромат становится максимально полным и разнообразным.

Вкус вина

Красное вино характеризуется большим количеством танинов, которые возникают из кожицы, а также переходят в напиток из древесины бочки. Решающим для вкуса красного вина является баланс сладости и кислотности.

Истинный вкус напитка раскрывается только тогда, когда вы его глотаете. В этот момент вы можете почувствовать во рту невероятную палитру: темную ежевику, табак, кедровые орешки, корицу и многое другое.

Гастрономические сочетания красного вина и кулинарии

Многие знакомы с классической формулой: красное вино – только к мясу. Однако самые разнообразные сочетания вкуса и аромата диктуют более строгие требования к комбинациям напитка и кулинарного продукта.

Молодые красные вина

Фруктовые нотки молодого вина и легкий аромат возбуждают аппетит. Такие вина, как «Божоле Премьер», «Новелло» прямолинейны по вкусу и подходят для несложных блюд. Весьма серьезная ошибка – подавать их к изысканным кушаньям.

Молодым сухим винам нужен противовес: тушеное мясо, рагу, густые супы и соусы на сливках и масле. Старайтесь сочетать вино с блюдами из региона происхождения напитка, например пиццей или спагетти по-болонски. Вопреки уже упомянутому правилу, такие вина хорошо сочетаются с рыбой и морепродуктами на гриле.

С поджаренным до розовой корочки мясом сочетаются танинные вина: «О’Медок», «Кроз-Эрмитаж» или «Кьянти Классико Ризерва».

Шелковистые красные вина

Вкус и аромат вина из винограда Каберне Совиньон или Сира хорошо сочетается с блюдами из свежих овощей под легкими соусами, которые подают к нежирному мясу, приготовленному на открытом огне. Более зрелые вина подойдут к грибам и копченостям.

Вино из Санджовезе отлично сочетаются с пастой, подойдут к сырной нарезке из острых сыров и морепродуктам, приготовленным на гриле. «Кьянти» и «Брунелло» сочетается с блюдами традиционной итальянской кухни, красным мясом и птицей, твердыми сырами.

Насыщенные бархатные вина

Универсальными сортами для кулинарии будут «Мерло» и «Цинфандель». Их легко сочетать с блюдами любого сезона. С учетом соединения фруктовых ноток и обволакивающего вкуса шоколада, табака и гренок подавать такое вино следует с не слишком тяжелой едой.

Так, к «Мерло» подойдут блюда из жареного мяса. Но аккуратнее с перцем и прочими специями, которые могут разрушить вкусовой баланс вина. Чтобы проложить ощутимый мостик между вином и блюдом, используйте из приправ фенхель, лавр и корицу. Выдержанные бархатные вина хорошо сочетаются с мясом и овощами на гриле.

В случае с домашней птицей все зависит от соуса. Если вы приготовили мясной соус, вам подойдет тонко-пряное вино вроде австрийского «Блауфранкиша». А вот дичь смело комбинируйте с бургундским.

Вина с густым и плотным вкусом и ароматом

Крепкий и вяжущий вкус дубильных веществ с отчетливым ароматом ежевики, вишни и сливы прекрасно балансируется тушеным мясом с поджаренными овощами. Особенно выигрышным будет использование лука и моркови.

Для тушеной говядины подойдет мощное вино вроде «Дуэро Ризерва» или «Сен-Жюльен». Свинину подавайте под пьемонтскую «Барберу» или «Цинфандель.

Зрелые вина

Парадокс старого вина в том, что у него нет строго определенного вкуса и аромата, равно как и нет предела старения. Откройте две бутылки вина одного сорта и урожая с 10-летней и 30-летней выдержкой – органолептические свойства будут различаться.

В любом случае вкус и аромат таких вин будет очень хрупким и легко разрушится неправильным блюдом.

Поэтому исключите жирные, острые, кислые, сладкие и пряные кушанья, которые полностью заглушают вино. Пусть это будет жаркое с черными трюфелями под легким травяным соусом. Идеальное время подачи старого вина – сразу после легкой закуски из мягкого сыра. Но никаких сладостей!

Потенциал старения красного сухого вина

Ранее мы не раз упоминали термин «потенциал старения». Настало время открыть вам его значение.

При хранении вина необходимо строго соблюдать период между достижением высшего качества и «смертью» напитка – тот самый потенциал старения. Несмотря на долгие годы опытов и исследования, данный параметр так и не удалось привести к четкой и постоянной величине. Все заканчивается на прогнозах.

В красном вине основой для способности к старению является все тот же танин, который обладает консервирующими свойствами. Потенциал старения зависит от количества и качества танинов в вине и их созревания. Жесткое в начале созревания вино через несколько лет хранения может стать более мягким и гармоничным: все зависит от вина. Также ошибочно полагать, что молодое и приятное на вкус вино не имеет потенциала старения.

Универсального правила нет, но обычно хорошее красное вино становится сбалансированным через 3–4 года хранения. В вине появляется букет, добавляются нотки земли и кожи. Постепенно цвет меняется от темно-красного до ярко-красного, а в поздние годы – до коричневого. Тем не менее четкие временные границы провести сложно – все зависит от сорта винограда. На графиках ниже выведены ориентировочные значения по потенциалу старения для самых популярных вин:

Легендарные марки и удачные годы урожая сухого красного вина

В истории виноделия существуют особо удачные вина, которые стали настоящими легендами. Упоминания о них встречаются в мировой литературе, кинематографе и даже в музыкальных хитах.

Если говорить о XX веке, то список легендарных вин выглядит так:

  • «Шато Марго», 1900 год;
  • «Ля Романе», 1921 год;
  • «Шато Латур», 1928 год;
  • «Шато Мисьон О-Брион», 1929 год;
  • «Ля Таш», 1937 год;
  • «Шато Мутон-Ротшильд», 1945 год;
  • «Шато де Фель», 1947 год;
  • «Мюзиньи», 1949 год;
  • «Шато Лафит-Ротшильд», 1959 год;
  • «Шато Латур», 1961 год;
  • «Кло де Гуас», 1975 год;
  • «Рейи», 1978 год;
  • «Петрюс», 1982 год;
  • «Шато Ле Пен», 1982 год;
  • «Шато Леовиль-Ля-Каз», 1982 год;
  • «Шато О-Брион», 1989 год.

Если говорить в целом про удачные годы, то за последние 30 лет их было немало. Для удобства мы собрали данные по годам и регионам в таблицу:

Регион

Удачные годы

Бордо

1985, 1988, 1990, 1995, 1996, 2000, 2003, 2005, 2006, 2008, 2009, 2010, 2015, 2016

Бургундия

1989, 1990, 1993, 1999, 2001, 2002, 2005, 2009, 2010

Эльзас

1983, 1985, 1988, 1989, 1990, 1991, 1995, 2002, 2005, 2007, 2010

Луара

1990, 1995, 2002, 2005, 2010

Рона

1997, 2000, 2001, 2005, 2007, 2009, 2010

Тоскана

1994, 1995, 1997, 1998, 2001, 2004, 2006

Пьемонт

1988, 1990, 1996, 1999, 2000, 2001, 2004, 2007, 2010, 2013

Риоха

1987, 1998, 2001, 2004

Рейнская область

1999, 2000, 2001, 2009

Мозель

1994, 1997, 2005, 2006, 2008, 2009

Калифорния

1989, 1990, 1997, 2001, 2003, 2007

Хранение сухого красного вина

Вино следует хранить горизонтально или под небольшим наклоном. Початую бутылку обязательно закрывайте пробкой и предварительно откачайте воздух вакуумной помпой, чтобы замедлить химическую реакцию окисления. Распить бутылку после этого лучше в течение 2–3 суток. Насыщенные красные вина допускается хранить не более 3 суток.

Для правильного хранения вина необходимо соблюдать нехитрые правила:

  1. Оптимальная температура 10–18° С при влажности 50–80 %.
  2. Не допускайте попадания на бутылку прямых солнечных лучей.
  3. Следите, чтобы вино постоянно контактировало с пробкой – это предотвратит ее рассыхание.
  4. Обеспечьте хорошую вентиляцию.

Если вы решили организовать в квартире винотеку, продумайте, где вы будете хранить бутылки с напитком. Для этого существует несколько вариантов:

  • темная кладовка;
  • пространство под лестницей в квартире-дюплексе;
  • мини-бар;
  • открытые винные стойки;
  • встроенные соты;
  • навесные винные стойки;
  • напольные и настольные конструкции.

А вот про холодильник можете забыть. Низкие температуры убьют аромат и вкус вина.

Подробнее о правилах хранения вы можете прочитать здесь.

Аэрация и декантация красного сухого вина

В закрытой бутылке вина, где отсутствует циркуляция кислорода, дубильные вещества застаиваются, что негативно отражается на вкусе и аромате. После того как вы откроете вино, оно буквально начинает дышать и раскрываться. Помочь в этом может декантация и аэрация с помощью специальных средств.

Декантацию несколько десятилетий проводили с помощью декантера – графина из прозрачного стекла с широким дном и узким горлышком. Однако в 2006 году было придумано более компактное средство – аэратор – стеклянная воронка с воздушными каналами. Проходя через них, воздух становится более разреженным и быстрее насыщает вино кислородом.

Впрочем, для декантирования подойдет не каждое вино. Таким способом лучше раскрываются полнотелые и среднетелые красные вина. Аэратор же стоит применять к молодым винам с выдержкой не более 5 лет.

Некоторые эксперты в области виноделия считают, что для декантации абсолютно не подходят бургундские вина со сложным ароматическим букетом, который моментально разрушается из-за активного воздействия воздуха. Вы можете дать вину немного подышать, но не более чем 5–10 минут до подачи на стол.

А всемирно известный сомелье Андреас Ларссон не рекомендует декантировать красное вино из винограда Пино Нуар или Гренаш. Чрезмерное воздействие воздуха на такие напитки способно убить их аромат и вкус.

Какие красные вина стоит попробовать

Изучая винные полки магазина, вы, несомненно, столкнетесь с огромным разнообразием красных сухих вин. Но на что стоит обратить внимание? Предлагаем несколько интересных вариантов:

Хотите попробовать? Вы без труда сможете купить красное сухое вино из нашего каталога.

Заключение

Напоследок отметим, что красное сухое вино прекрасно не только само по себе или в сочетании с кулинарными блюдами. Оно еще и отличный ингредиент для приготовления соусов к мясу и рыбе.

Надеемся, вам понравился наш подробный экскурс в мир сухого красного вина и то вино, с которого вы начали знакомство. Следите за обновлениями нашего блога, и вы узнаете еще много интересного о виноделии и винных традициях.

Всегда ваш,
«Ароматный Мир»

Источник: amwine.ru


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.