Температура хранения вина в винном шкафу

Как правильно хранить марочное вино, чтобы не превратить его в уксус? Узнайте, почему напиток боится солнца и не жалует бытовой холодильник. Советы виноделов по выбору места для выдержки вина, регулировки температуры и влажности.

Содержание

• Общая информация. Где можно хранить вино
• При какой температуре следует хранить вино
• Можно ли хранить вино в холодильнике? Сколько оно в таком случае простоит
• Как правильно хранить вино
• Как хранить вино в бутылках
• Как хранить открытое вино
• Хранение вина, приготовленного в домашних условиях
• Как хранить красное вино: видео

Коллекционирование марочного вина благородно, как сам божественный напиток, и хлопотно, как процесс его приготовления. Оценить неповторимую игру цвета, вкусовой и ароматический букет «солнца в бокале» получится, только если хранить вино, как того требуют правила виноделия. Если продумать микроклимат помещения с винной коллекцией, напиток будет только улучшать свой вкус со временем, «созревать», как говорят виноделы. Посмотрим, как этого добиться в разных условиях.

Общая информация. Где можно хранить вино

С точки зрения технологии хранение вина является выдержкой. В это время непрерывные био-химические процессы преобразуют органические кислоты в эфиры и другие соединения, меняющие букет напитка. В зависимости от сорта выдерживание длится от 6 месяцев до десятков и даже сотен лет. Дубовые бочки и бутыли – емкости, где хранят вино по технологии виноделия. Розливу предшествует продолжительный процесс брожения или бочковое созревание сусла до момента технологической зрелости виноматериала. Обычно ценители предпочитают бутылочный вариант. Но, даже оказавшись в изящной бутыли, вино продолжает изменять свои физико-химические свойства.

Характер изменений зависит от следующих условий хранения:

• температурного режима
• параметров влажности
• влияния на вино внешних вибраций
• положения бутылки
• освещенности помещения

В обычной барной нише подходящих условий не добиться: это вариант небольшого запаса «под визит гостей». Хранение редких вин потребует подготовки и дополнительных расходов.

Есть три признанных способа хранения коллекции:

• Погреб. Правильно оборудованная ниша сохранит пониженные температуры летом, не допустит промерзания в зимы, обеспечит хорошую циркуляцию воздуха и влажность. На защищенных от вибрации стеллажах коллекция сохраняется десятилетиями. Однако погребок нельзя захламлять или превращать в овощехранилище
• Винный термостат. Подходит для городских ценителей «солнцедара» из городских квартир. Оборудование позволяет регулировать микроклимат под конкретный сорт вина. Вмещает 50-100 бутылей (в зависимости от объема тары)
• Обустройство кладовой. Не отапливаемую подсобку можно снабдить стеллажами и облагородить тематическим дизайном. Главное условие – поддерживать микроклимат, что с регулируемыми кондиционерами вполне осуществимо

При какой температуре следует хранить вино

Важнейший параметр подчинен принципу соблюдения постоянного режима и предельных значений температуры. С первым все ясно. Показания термометра не должны резко меняться даже в пределах допустимых значений. Перепады приводят к усыханию пробки и окислению содержимого, нарушению ритма созревания напитка.

Посмотрим, при какой температуре хранить вина разных типов:

• белое – 9-12 °C
• красное – 15-17 °C
• крепленые десертные сорта – 14-16 °C
• домашнее виноградное вино – 10-12 °C

Понижение предельных значений приводит к помутнению, тепловой эффект ускоряет созревание и укорачивает срок «жизни» напитка. Для каждого вида напитков действует свой режим, что усложняет задачу. Виноделы советуют при хранении до года поддерживать температуру в пределах 10-12 градусов, более года и до 5-6 лет – 15-17 градусов.

Обратите внимание. Наиболее чувствительны к прогреву помещений белые и игристые вина – для них благоприятнее пониженные показатели. Красные напитки (сухие, полусухие) очень непритязательны.

Можно ли хранить вино в холодильнике? Сколько оно в таком случае простоит

Это оборудование нарушает сразу два условия: покой и температурный режим. Кроме того, масса въедливых запахов от продуктов легко проникают в не закрытую бутыль. Поэтому годами вино в холодильнике хранить не стоит. Ненадолго можно определить уже початую бутылку.

Срок годности открытой бутыли зависит от типа напитка:

• красные вина продержатся без потерь до 7 суток
• белые вина начнут менять органолептические свойства через 3 дня
• игристые напитки выдыхаются за сутки

Если же любой из этих напитков простоит на холодной полке месяц-другой, появится спиртовой привкус, изменится букет. По утверждению специалистов максимум, сколько можно сохранить вино в холодильнике без потерь для качества, – всего 2-3 дня. И только при плотно закупоренной «родной» пробке.

Как правильно хранить вино

Подходящий способ хранения – темнота или полумрак, а вот свет благородный напиток не жалует.

Опасаться следует:

• солнечных лучей любой направленности
• люминесцентного освещения
• естественного дневного света

Яркое солнце — катализатор химических реакций. В случае с вином нежелательные изменения происходят за несколько дней. Оксид серы, присутствующий практически в любом сорте, преобразуется в сероводород. В результате вместо тонкого аромата бокал напитка источает тухловатый запах. Не меньший вред — люминесцентное освещение (тех же супермаркетов). Спасут от негативного воздействия светозащитные ячейки или упаковка. Влияние мягкого дневного света минимизируется темным или дымчатым стеклом.
Влажность – еще один секрет того, как правильно хранить вино. Норма составляет 65-75%. Если же воздух сухой, бутылочная пробка усыхает, герметичность нарушается. От контакта с кислородом содержимое окисляется и утрачивает марочный вкус.
Когда в помещении присутствуют посторонние запахи, они также поступают внутрь и со временем «убивают» уникальный букет коллекционной марки. Сырость чревата грибковым поражением пробки с проникновением спор в емкость.

Важно. Темнота вкупе с температурным режимом и влажностью – залог долгой выдержки и гармоничного раскрытия винного букета.

Как хранить вино в бутылках

Оберегаем винную коллекцию от ударов, вибраций, частых перемещений. Покой – основа формирования вкусового букета. Чем старше вино, тем почтительнее должно быть к нему отношение. Не зря знатоки считают тонкий слой пыли на коллекционных бутылках косвенным признаком богатого вкуса вина-долгожителя. Горизонтальное положение этикеткой вверх – вот как хранят вино в закупоренных бутылках опытные коллекционеры.

В результате:

• пробка постоянно соприкасается с содержимым и поэтому не пересыхает
• хорошо виден осадок, образующийся при хранении
• бутыли надежно зафиксированы и защищены от сотрясений и случайных падений

Если при этом на уровне температура и влажность – запечатанное вино будет только набирать силу.

Предельная выдержка для некоторых вин:

• столовые – 3 года
• легкие белые – до 4 лет
• благородные белые – от 10 до 20 лет
• легкие красные (сухие) – 6-8 лет
• насыщенные сухие красные – до 34 лет
• редкие красные лучших годов – 70-100 лет
• крепкие и десертные марки – до 150 лет

А еще максимальный срок хранения зависит от объема тары. Чем она меньше, тем быстрее идут биологические процессы, и стареет вино. И конечно, чем лучшие условия созданы для коллекционного «экспоната», тем ярче проявляется напиток.

У каждого сорта есть свои особенности созревания:

• у молодых красных вин поначалу присутствует желтоватый отлив. Года через 4 эти напитки приобретают кирпичный оттенок
• белым винам долгая выдержка противопоказана, поскольку со временем они темнеют. В целом «золотое» вино сохраняет марочные свойства не дольше 5-6 лет
• резкий букет молодых вин отлично передает запах «своего» виноградника, затем на смену приходят фруктовые ноты с цветочным шлейфом. Примерно на 10 году выдержки проявляется третья ароматическая волна с животным началом;
• сбалансированности вкуса молодое вино достигает на третьем году жизни, поскольку снижается уровень танинов, придававших терпкость

Интересно. Старые виноградные лозы с малоурожайных плантаций дают более насыщенное вино, пригодное для длительной выдержки. Лучшие образцы вин получают с бедных почв, но с хорошим дренажом. А вот недостаток тепла и солнца ухудшает качество виноматериала.

Как хранить открытое вино

Дорогие коллекционные бутылки не принято опорожнять в один присест. Но тогда появляется проблема: как сохранить вкус открытого вина подольше. Расцвет букета после вскрытия бутыли продолжается до 3 -4 дней, а затем напиток начинает окисляться, менять аромат и утрачивать полезные свойства.

Но и в эти дни вино потребует внимания:

• вскрытые бутыли хранят в вертикальном положении — так уменьшается площадь соприкосновения напитка с воздухом
• после дегустации тару следует плотно закрыть: желательно – той же пробкой
• не стоит трясти открытое вино и лишний раз перемещать
• лишний воздух из бутылки периодически откачивают помпой
• температура хранения может быть ниже стандартной на 3-4 градуса

Можно перелить содержимое в меньшую бутылку для снижения объема поступающего воздуха. Практический совет: компанию для дегустации нужно собирать большую, чтобы уменьшить срок хранения открытого напитка.

Хранение вина, приготовленного в домашних условиях

Собственные хмельные напитки при соблюдении технологии хороши на вкус. Это не марочные сорта с вековой французской лозы, но хранение домашнего вина не менее хлопотно, поскольку в домашних условиях соблюдать рекомендации сложнее.

Тут многое зависит от правильного розлива виноматериала:

• стеклянные бутыли стерилизуют и охлаждают
• готовую тару заполняют напитком и оставляют «отдыхать» на 3-4 часа
• в горлышко плотно вкручивают корковые пробки
• горловину запечатывают сургучом
• бутыли сносят в подвал или прохладную кладовую и оставляют на сутки отстаиваться
• на следующий день бутылки выкладывают на постоянное хранение по общему принципу

Просторный подвал с отрегулированным микроклиматом позволяет организовать выдержку в дубовых бочках.

Подготовка:

• 10-12 суток винные бочонки тщательно обдают крутым кипятком
• тара окуривается серой, для чего подожженный кусок серы (со спичечный короб) помещают внутрь
• после этого бочонок заполняют вином

На время вызревания виноматериала отверстие запечатывают сургучом и укладывают горизонтально. При такой выдержке напиток обогащается терпкими нотками дерева и приобретает глубокий оттенок.
В домашнем виноделии хмельные напитки получают из ягод или фруктов, но классика жанра – виноградники признанных сортов. По технологии именно из виноградной лозы получают настоящее вино, все остальное – винные напитки.

Рекомендуемое время выдержки популярных напитков:

• облепиховые и рябиновые настойки – до 5-6 лет
• смородиновые, вишневые, яблочные и сливовые напитки – 2-3 года
• виноградные вина – до 4 лет

Принципы хранения не отличаются от промышленного производства: регулировка температурного режима и влажности, обеспечение покоя и естественной вентиляции воздуха, защита от света.

Источник: zen.yandex.ru

Основные задачи винного шкафа

• Краткосрочное хранение вина позволяет сохранить качество вина, которое планируется употреблять в ближайшие несколько месяцев.
• Долгосрочное хранение улучшает качества вин, у которых есть хороший потенциал хранения.
• Охлаждение вина до нужной температуры значительно улучшает вкусовые качества напитка.

Хранение вина

Для качественного выполнения задачи хранения вина необходимо несколько условий.

1. Бутылки должны лежать горизонтально. При таком положении пробка омывается вином и не рассыхается со временем, ведь если она станет сухой и внутрь вина попадёт кислород – вино испортится.

 

2. Отсутствие вибраций необходимо для стабильного вкуса напитка. После покупки и транспортировки бутылки вина испытывают так называемый «travel shock». Необходимо несколько дней покоя, чтобы вино стабилизировалось. Если при хранении вино будет испытывать периодические вибрации – вкус может измениться. Вибрации могут быть вызваны периодическим включением компрессора. В хороших винных шкафах должны использоваться специальные компрессоры с низким уровнем вибраций а также желательны деревянные полки, которые поглощают небольшие колебания.

3. Должна быть оптимальная и стабильная температура хранения. Долгосрочное хранение вин рекомендовано при температуре +5°C. Краткосрочное хранение при температуре немного ниже температуры употребления. В зависимости от типа вина это от +8°C до +16°C. Винные шкафы имеют более высокое энергопотребление, чем холодильники, за счет более стабильного поддержания температуры. Температура в одной зоне охлаждения в хороших винных шкафах должна быть равномерной, разница температуры вина на разных полках может отличаться на 1°C.

4. Поддержание влажности воздуха внутри винного шкафа важно для долгосрочного хранения с целью сохранения свойств винной пробки. Иногда используются ёмкости с водой, которые ставят внутрь шкафа и  лавовый камень, который впитывает излишек влаги и отдаёт влагу при её недостатке. Оптимальная влажность составляет 50-75%. Следует учитывать, что при периодическом открытии двери воздух обновляется достаточно быстро.

5. При долгосрочном хранении и редком открытии двери важна фильтрация воздуха. Обычно используют для этого угольный фильтр, который желательно менять раз в год. Без фильтра при редком открытии двери возможно изменение запаха воздуха, что может негативно сказаться на вкусе вина.

6. Защита от ультрафиолета (UV). Воздействие ультрафиолета способно изменить вкус вина. Обязательно необходимо установить винный шкаф так, чтобы прямые солнечные лучи не попадали на него. Стекло само по себе защищает от ультрафиолетовых лучей, но с целью усиления защиты его дополнительно тонируют. 100% защиту может гарантировать только глухая непрозрачная дверь шкафа.

Охлаждение вина.

Охлаждение вина до необходимой температуры позволяет напитку полностью раскрыть свой букет.
Это самый простой и эффективный способ улучшения качества вина, позволяющий улучшить вино на 20-30%!
>Обычно на этикетке вина можно найти рекомендации производителя по температуре употребления напитка.
Производитель винных шкафов Dunavox рекомендует устанавливать температуру на 2-3 градуса ниже рекомендованной. Обычно как раз на эти 2-3 градуса вино успевает нагреться с момента извлечения из винного шкафа до разлива по бокалам и окончания слов тоста, если он произносится.

Общие рекомендации по температуре следующие:

• Красные вина охлаждают в винном шкафе до 16-18°C
• Белые вина употребляют обычно более холодными, рекомендуем 10-12°C
• Розовые вина хорошо освежают и радуют фруктовым вкусом при 6-8°C

Важные особенности винных шкафов

На рынке представлено множество моделей в самом разном ценовом диапазоне. Давайте разберемся с основными отличиями.

По технологии охлаждения винные шкафы бывают компрессорные и термоэлектрические.

Компрессорный винный шкаф работает за счет сжатия компрессором специального газа хладагента, который при попадании в испаритель расширяется и охлаждает испаритель.

• Высокая эффективность процесса охлаждения
• Отличная надежность
• Можно встраивать при достаточном охлаждении компрессора
• При работе компрессора возникают вибрации и шум
• Cтоимость компрессорного винного шкафа выше
• Требуется бережная транспортировка, не рекомендуется наклонять более чем на 45°, и после транспортировки винный шкаф должен постоять 4-6 часов перед включением.

Термоэлектрические винные шкафы охлаждают вино с помощью элемента Пельтье. При подаче электричества на этот элемент одна его сторона становится холодной, другая горячей.

• Низкая стоимость
• Можно включать сразу после транспортировки
• Нет вибраций, хотя для долгосрочного хранения используют компрессорные винные шкафы.
• Надежность элемента Пельтье сильно зависит от качества охлаждения горячей стороны. Поэтому такие винные шкафы нельзя встраивать
• Максимальная разница температуры окружающего воздуха и внутри шкафа составляет всего 15°C.

2. По количеству зон охлаждения

Мультизоновые – самая дешевая разновидность винных шкафов с одной зоной охлаждения. Обычно это модели выше 1 м, с одной зоной охлаждения и небольшим испарителем, который неспособен равномерно охладить весь объем. Добиться стабильности температуры в таком устройстве достаточно сложно.

Одна зона охлаждения вина встречается в самых недорогих моделях винных шкафов. Её будет вполне достаточно, если владелец предпочитает, к примеру, красное вино или использует шкаф для долгосрочного хранения.

В остальных случаях стоит обратить внимание на модели с двумя зонами охлаждения. Некоторые клиенты ставят два одинаковых винных шкафа рядом, перевешивают дверь одного из них, чтобы они открывались друг навстречу другу и получается отличный эксклюзивный винный шкаф с двумя зонами охлаждения и повышенной надежностью за счет наличия двух раздельных компрессоров.

Три зоны охлаждения встречаются в больших функциональных моделях.

Четыре зоны охлаждения можно получить, установив два шкафа с двумя зонами охлаждения.

3. По способу применения.

Домашние – обычно это недорогие винные шкафы, компрессорные и термоэлектрические с 1 или 2 зонами охлаждения. Модели по умолчанию не встраиваемые, если требуется встроить домашний компрессорный винный шкаф, то необходимо продумать для него охлаждение компрессора.

Встраиваемые под столешницу — только компрессорные, с высотой до 90 см. Бывают узкие модели всего 15 см под один ряд бутылок, место такой модели найдётся даже на скромной кухне.

Встраиваемые в нишу или говорят еще «в колонну», «в шкаф» — это винные шкафы для встраивания в мебель на высоте, комфортной для открытия двери шкафа. Размещение такого шкафа необходимо продумывать на этапе проектирования кухни.

Для ресторанов – недорогие модели с максимально большим количеством бутылок. Обязательно оборудуются замком двери.

Для долгосрочного хранения – обычно самые дорогие и функциональные винные шкафы, имеют от 1 до 3 зон охлаждения и вмещают 100-200 и более бутылок

4. По количеству бутылок

Производители винных шкафов указывают максимально возможное количество бутылок. Обычно используют стандартные бутылки типа «бордо» объемом 0,75 л.  Если планируется хранить удлинённые бутылки, стоит уточнить максимальную длину бутылки, которую можно  будет положить в винный шкаф.

С целью эффективного использования места в большие винные шкафы бутылки укладываются друг напротив друга с небольшим смещением. При этом, если переход горлышка у бутылки «нестандартный», то их поместится меньше.

Рекомендуем выбирать винный шкаф немного большего объема, чем планируете использовать в пересчете на количество бутылок.

5. По функциям, опциям и параметрам

1. Циркуляция воздуха внутри винного шкафа – от 1 до 3 вентиляторов обеспечивают равномерное охлаждение внутри винного шкафа. Загруженный бутылками винный шкаф без этой технологии равномерно охладить практически невозможно.  

2. Возможность встраивания – некоторые винные шкафы специально разработаны для встраивания. У них есть решетка внизу и вентиляторы для забора воздуха для охлаждения компрессора. Такие модели можно встраивать без дополнительных зазоров. Обратите внимание на редко указываемые, но важные параметры – насколько выступает открытая дверь и при каком угле открытия двери можно выдвинуть полку с бутылками. К некоторым встраиваемым моделям необходимо отдельно предусматривать забор и отвод воздуха. По этому вопросу стоит посмотреть чертежи производителя или проконсультироваться с представителем производителя.

3. Перенавешиваемая дверь – возможность переставить петли двери на другую сторону. Обычно дверь при этом переворачивается сверху вниз или переставляется ручка двери на другую сторону. Если панель управления винным шкафом размещена на двери, у производителя может быть две модели: с петлями справа и слева.

4. «Угольный фильтр» — необходим  при долгосрочном хранении вина с целью сохранения свежести воздуха внутри винного шкафа.

5. «Презентация бутылок» — возможность размещения бутылок вертикально или под углом с целью демонстрации этикетки бутылки. Полезная функция для моделей для дома и ресторана. Это позволит хранить в том числе не полностью выпитые бутылки в вертикальном положении.

6. Материал и тип полок. Самые простые полки – хромированные, но они не поглощают микровибрации и не так универсальны при расположении бутылок. Большинство винных шкафов оснащаются полками из дерева. Тип дерева и выдвижного механизма полки значительно сказываются на стоимости винного шкафа. Полки, предназначенные для хранения большого количества бутылок, изготавливают из высокопрочных дорогих пород. В винных шкафах часто можно встретить деревянные полки, не покрытые лаком. Считается, что лакированные полки могут издавать запах, который отрицательно скажется на сохранности вина. Конденсат, который может появиться на пластиковых и хромированных поверхностях, не появляется на деревянных полках. Это позволяет сохранить этикетки бутылок в первоначальном виде.

Самые распространенные полки предназначены для хранения бутылок в горизонтальном положении, но также существуют презентационные полки (бутылки хранятся под 30? и более) и полки для хранения бутылок в вертикальном положении.

Полки для винных шкафов отличаются по системе выдвижения: фиксированные, стандартные выдвижные и выдвижные на роликовых направляющих. Фиксированные не выдвигаются. Стандартные полки лежат на пластиковых направляющих, по которым и могут двигаться. Иногда оснащаются стопорами для защиты от случайного полного выдвижения. Полки с роликовыми направляющими самые удобные. Можно безопасно выдвигать полностью загруженную полку без усилий.

7. Материал корпуса и фасада. Дизайн винного шкафа может отличаться от винтажного до hi-tech при функционально одинаковой начинке. Существуют модели, отделанные деревом, в том числе ценными породами.  Наиболее распространены комбинации пластика, металла и стекла. В некоторых случаях владельцы декорируют винный шкаф самостоятельно – закрепляют свой мебельный фасад, наносят гравировку на стекло и даже самостоятельно изготавливают полностью деревянный фасад.

8. Уровень шума – важный параметр винного шкафа, главным источником шума является не компрессор, а вентиляторы системы охлаждения. Поэтому термоэлектрические винные шкафы часто оказываются громче компрессорных. Хорошие производители используют большие вентиляторы с низкой скоростью вращения, они более тихие. Компрессоры могут издавать слышимый звук при включении и выключении. Проходящий по трубкам и испарителю хладагент может издавать негромкие булькающие звуки. Рекомендуем не ставить винный шкаф в спальной комнате. При покупке винного шкафа стоит обратить внимание на уровень шума, если, конечно, производитель его указал.

 

 

Искренне надеюсь, что данный материал позволит Вам сделать правильный выбор винного шкафа, которым предстоит наслаждаться долгие годы. 

При использовании материалов статьи ссылка на сайт обязательна.

Ледовской Дмитрий

Источник: dunavoxshop.ru

Винные шкафы и как хранить вино.

Винные шкафы и как хранить вино.

Вино — живой напиток и как любой живой организм требует к себе бережного отношения. Самое благоприятное место для хранения вина — специальный охлаждающий винный шкаф. Любое хорошее вино будет терять свои вкусовые качества даже при перепаде температур в пределах 5-7°С.

Если же температура опускается ниже -3°С или поднимается выше +25°С, то можно уже говорить о серьезном ухудшении потребительских свойств напитка. Вино должно храниться в горизонтальном положении, но в случае недлительного хранения, оно может стоять и вертикально. Создать условия, при которых вино сохранит свои уникальные свойства — одна из главнейших задач руководителя магазина или ресторана.

Если с потерей недорогого продукта предприятие торговли еще может смириться, то порча вина стоимостью в несколько сотен, а то и тысяч долларов уже чревата серьезными материальными потерями. Решить проблему сохранности вина с высокой степенью надежности может только охлаждающий винный шкаф . Это оборудование специально разработано для хранения слабоалкогольных напитков. Все — от температурного режима до расположения полок служит единой цели — сохранить натуральный вкус вина. Не стоит забывать и о психологическом воздействии на покупателя. Искушенный любитель вина, обнаружив в отделе алкогольной продукции специальный винный шкаф , будет относиться с большим доверием к представленным напиткам и с большей вероятностью приобретет дорогую бутылку.

Как известно, поддержание необходимой температуры предотвращает возникновение химической реакции, которая может отрицательно подействовать на качество вина и вызвать его самодекантацию, т.е. возможную потерю вкусовых качеств за короткий промежуток времени. Так же и резкое колебание температуры приводит к расширению и сжиманию жидкости, что портит вино. Кроме того, при таких перепадах страдает пробка. Обычно температура в винных шкафах поддерживается от +2°Сдо +18°С. Стандартная температура хранения вина +10…+12°С. Однако если вино охлаждается перед подачей, то здесь требования несколько иные.

Большинство экспертов сходятся во мнении, что сладкие или десертные белые вина подают охлажденными до температуры +6…+8°С; сухие, белые и розовые — до +8…+10°С; легкие красные вина — до +12…+14° С; более богатые и плотные красные вина должны иметь «комнатную температуру» -+15…+18 °С. Конструктивно шкафы изготавливаются для поддержания этих условий. В одном шкафу может быть как стандартная секция для хранения (+10…+12 ° С), так и мультитемпературная секция , для разных типов вина. В большинстве винных шкафов существуют четыре оптимальных температурных режима: +4 °С, +6 °С, +9 °С и +18 °С. Эти режимы прекрасно подходят как для длительного хранения вина, так и для его охлаждения перед сервировкой. В охлаждающих шкафах для вина применяются две основные системы охлаждения: статическая и вентилируемая. Модели шкафов со статическим охлаждением обеспечат комбинацию различных температур. Вентилируемые шкафы, в свою очередь, настраиваются на одну температуру и больше предназначены для продажи или хранения одного сорта вина. В определенных моделях возможно переключение с одного температурного режима на другой. Если шкаф со статическим охлаждением поддерживает широкий спектр температур , то это не значит, что он предназначен исключительно для охлаждения разных типов вина перед подачей: разницу температур можно использовать для замедления или ускорения процесса созревания напитка.
Очень важно, чтобы в винном шкафу помещалось как можно большее количество бутылок. Современные одно- и двухдверные винные шкафы имеют объем от 350 до 800 литров. Винный шкаф , в отличии от обычных холодильных шкафов со стеклянной дверью , ориентирован не столько на импульсную продажу товара, сколько на длительное его хранение. Обычно в таких шкафах хранятся дорогие и коллекционные вина, которые, как и всякий дорогой товар, требуют специальных условий хранения.

Дневной свет для вина вреден, поэтому в винных шкафах стеклянные двери проходят специальную обработку, благодаря которой разрушительные ультрафиолетовые лучи не проникают внутрь. Подсветка в винных шкафах располагается горизонтально или вертикально и служит для улучшения обзора. Главное, чтобы источник света был слабым и ненаправленным. Темный корпус винного шкафа, заполненного бутылками вина с включенной подсветкой, смотрится чрезвычайно привлекательно. Помимо соответствия необходимым техническим параметрам конструкция винного шкафа должна отвечать еще двум основным требованиям.
Первое — бутылки в нем должны быть расположены в том положении, в каком это предусмотрено условиями хранения для данного сорта вина.
Второе — стеклянная дверь должна обеспечивать хороший обзор бутылок. Горизонтальные полки подойдут для длительного хранения вина (конечно, если сорт позволяет горизонтальную выкладку). Существуют вина, которые должны постоянно храниться со смоченной пробкой. Для такой продукции полки в винном шкафу могут быть установлены наклонно.
Винный шкаф идеально впишется в интерьер винного бутика, супермаркета или ресторана, добавит заведению шарм и элегантность. При выборе винного шкафа заказчики часто советуются со своими дизайнерами по интерьеру. Выбор шкафов очень велик. Здесь и деревянные, и металлические модели , и классика, и авангард — все они находят своего покупателя. Наиболее распространенное требование российского заказчика к винным шкафам — возможность поместить в него как можно большее количество бутылок.
Если мы сравним сегодняшний день с началом 1990-х годов, то обнаружим, что количество заведений, предлагающих карту вин, включающую «grand cru» («вино высочайшего качества»), увеличилось в несколько раз. Таким заведениям охлаждающий винный шкаф необходим для поддержания своего статуса.

Винные бутики и специализированные отделы крупных магазинов — второй сегмент рынка винных шкафов. Здесь более уместны металлические винные шкафы. Покупатели выдвигают все более высокие требования к качеству вин, поэтому магазины вынуждены приобретать специализированное оборудование для его хранения, чтобы соответствовать современным торговым стандартам.

Сегодня рынок винных шкафов в России переживает период своего становления. Винные шкафы только начинают становиться привычным атрибутом баров, ресторанов и магазинов.

Источник: zamoroz.ru

Что такое потенциал старения вина?

Известный факт, что объем времени, в течение которого вино точно не испортится, зависит от его сорта. Определить, как будет вести себя напиток на протяжении определенного срока, поможет потенциал старения. Он зависит от совокупности нескольких факторов:

• сорт винограда, который был использован для приготовления;
• регион произрастания сырья;
• технология производства;
• репутация фирмы-изготовителя или виноградника;
• уровень оценки предыдущей серии аналогичного сорта.

Согласно общим правилам, наибольший потенциал старения у красных, белых и ароматических вин, а наименьший – у сухих белых.

Подходящие условия хранения

Чтобы сберечь вкус и аромат напитка, позаботьтесь об организации надлежащих условий хранения. На качество продукта в первую очередь влияют внешние факторы, а также положение бутылки на полке.

Относительная влажность

Следите, чтобы влажность в месте хранения не превышала 80%, но и не опускалась ниже 55%. Обеспечить подобные условия вы сможете с помощью увлажнителей воздуха или кондиционеров, установленных в помещении. Если вы держите вино в квартире, купите специальный винный шкаф или уберите бутылки подальше от отопительных приборов.

Оптимальный показатель влажности не даст пробке ссохнуться, а вину испариться.

Ультрафиолетовое излучение

Влияние прямых солнечных лучей пагубно сказывается на качестве вина, поскольку ультрафиолет способен запускать различные химические процессы, которых быть не должно. Если вы хотите, чтобы вино простояло долго, отдайте предпочтение емкостям из темного стекла и держите их только в месте, где ни солнечный, ни искусственный свет не будут попадать на бутылку.

Вибрации

Если вино будет часто подвергаться различным колебаниям, процесс ферментации нарушится, и вкус испортится. Старайтесь не перекладывать бутылки с места на место, чтобы напиток не взболтался.

Расположение бутылок

Бутылки принято хранить в горизонтальном положении не просто так. Дело в том, что корковая пробка с течением длительного времени способна ссохнуться, вследствие чего в емкость попадет воздух, что категорически недопустимо. Лежа на боку, пробка будет регулярно смачиваться и не ссохнется со временем.

Оптимальная температура

Основное правило, которое должно соблюдаться при хранении – одинаковая температура. Вино плохо переживает ее резкие перепады. При этом у каждого сорта свои оптимальные показатели:

• для красных и белых сухих вин – 10–12 градусов;
• для сладких и десертных вин из красных и белых сортов винограда – 14–16 градусов;
• вина, приготовленные в домашних условиях, дольше всего стоят при температуре 2–8 градусов.

Если температурный показатель будет ниже рекомендуемого – созревание будет проходить очень медленно, а если выше – ускорится, не успев раскрыть букет.

Какие вина долго хранятся?

Потенциал старения у каждого сорта разный. Это значит, что одни вина необходимо употребить молодыми, а другие выдержать несколько десятков лет. Дольше всего стоят красные элитные сорта, срок выдержки которых может составлять от 50 до 100 лет. В течение короткого времени выдерживаются в основном напитки из белых сортов винограда, за исключением Белого Бургунского, которое может простоять до 20 лет.

Обратите внимание, что марочное вино, которое может храниться больше 5 лет стоит недешево. Цена за такую бутылку не ниже 1000 р.

Условия хранения вина в квартире

В условиях квартиры лучшим местом для хранения напитка будет винный шкаф. Здесь автоматически поддерживаются оптимальные для него условия. Конечно же, покупать подобный холодильник для хранения 1 бутылки крайне нерационально, а вот, если у вас собирается коллекция марочных напитков, о покупке винного шкафа стоит задуматься.

Можно ли хранить вино в холодильнике

Холодильник – неподходящее место для хранения по нескольким причинам:

• температурный показатель не соответствует рекомендуемым условиям;
• нахождение бутылки рядом с сильно пахнущими продуктами пагубно сказывается на аромате и вкусе;
• емкость постоянно поддается вибрациям из-за работы компрессора;
• регулярное открывание и закрывание дверцы камеры способствует перепадам температур.

Холодильная камера подойдет только для откупоренного вина, срок хранения которого ограничивается максимум 1 неделей.

Можно ли хранить вино при комнатной температуре

В условиях квартиры вы сможете предоставить напитку оптимальные условия хранения. Для этого подойдет любое место, лишенное света вдали от обогревательных приборов. Несомненным плюсом подобной зоны будет хорошая вентиляция и оптимальная влажность. Оборудуйте полки в прихожей или гардеробной, в темной кладовой или в нише под подоконником.

Хранение вина в погребе

Погреб – идеальное место для вина. Большинство коллекционеров используют для хранения напитка именно винные погреба, ведь здесь как нельзя лучше поддерживаются оптимальные для него условия. Если вы решили оборудовать подобное помещение у себя:

• Установите специальные кондиционеры для винных погребов, которые будут поддерживать установленную оптимальную температуру в помещении и воспрепятствуют ее колебаниям.
• Для устойчивого месторасположения бутылок выбирайте специальные полки или стеллажи.
• Стены сделайте из древесины, покрыв ее экологически чистой штукатуркой (не используйте в качестве сырья сильнопахнущие сосновые деревья, иначе вино впитает в себя их запахи).
• Лучший пол для погреба – поверхность из глинобита, покрытая песком или мелким гравием. Для поддержания подходящей влажности подобное покрытие заливают водой на летние месяцы.
• Позаботьтесь о пароизоляции помещения, установив специальные пластиковые панели.

Если у вас нет возможности оборудовать специальный погреб, вино можно хранить и в обычном подвале.

Как хранить вино

Порядок хранения вина зависит не только от окружающих факторов. На сохранность напитка влияет его вид, а также используемая тара.

Как хранить в дубовой бочке

Если вы самостоятельно готовите вино дома, хранить его можно в специальных дубовых бочках. Обратите внимание, что степень обжига древесины для емкости влияет на конечный вкус. Например:

• сильнообожженная древесина придает напитку жареные и пряные оттенки;
• средней обжарки – нежный ванильный вкус;
• слабой степени обжига – сохраняет сочность аромата.

Для правильной сохранности вина бочку, как следует подготовьте. Для этого выполните следующие действия:

• Вымочите древесину, залив емкость холодной водой на 2–4 недели, регулярно заменяя воду свежей. Это поможет древесине разбухнуть и удалить зазоры на поверхности.
• Залейте бочку кипятком. Прокатите емкость, чтобы все стенки ошпарились.
• Слив кипяток, снова залейте бочку горячей водой, добавив в жидкость кальцинированной соды (200 г на 10 л). Промойте стенки и слейте состав.
• Далее прополосните емкость сначала в горячей, а затем в холодной воде.

Подготовив бочку подобным образом, вы обеспечите длительную сохранность вина без его порчи. Держите емкость с напитком в винном подвале, соблюдая необходимую температуру и срок выдержки в зависимости от сорта.

Как хранить вино, приготовленное в домашних условиях

Вина, приготовленные самостоятельно, держите в тех же условиях, что и покупные. Место и оптимальные показатели подбирайте в соответствии с сортом и уровнем сахара в составе.

Как хранить молодое вино?

В ассортименте вин присутствуют такие сорта, которые не подходят для длительной выдержки. Подобные напитки нет смысла ставить на полку в подвал или винный шкаф. С течением даже непродолжительного времени насыщенность букета теряется, а сам напиток прокисает.

Как хранить вино из красных и белых сортов винограда

Методы хранения белых и красных вин абсолютно идентичны. Разница состоит лишь в сроке хранения, поскольку красные не такие чувствительные к изменениям окружающей среды. Белые, розовые и игристые вина стоят не более 2–3 лет, за исключением лишь нескольких сортов, букет которых раскрывается через 10–20 лет выдержки. Красные могут простоять от 2 до 100 лет.

Для обеспечения надлежащих условий соблюдайте режим температуры, влажности и света. Держите бутылки в подходящих местах в горизонтальном положении.

Как хранить медовые сорта

Медовое вино производят из сока плов, ягод и меда естественным сбраживанием. Подобные крепленые напитки выдерживайте не менее года и только потом употребляйте. В ассортименте медового вина имеются сорта, которые можно выдерживать от 50 до 100 лет. Оптимальная температура в помещении должна придерживаться в районе 16 градусов.

Обратите внимание, что настоящее испанское медовое вино – Мадеру, в отличие от других вин, хранят только вертикально, поскольку если пробка контактирует с напитком, быстрее портиться.

Способы хранения

Когда место для хранения выбрано, остается понять, каким образом организовать расположение бутылок так, чтоб это было удобно и практично и соответствовало выбранному помещению.

Полка или стойка для хранения бутылок

Подобная деталь помогает добавить изюминку интерьеру и организовать хранение напитка. Ее можно купить в специализированном магазине или изготовить самостоятельно. Полки бывают:

• горизонтальные;
• вертикальные;
• комбинированные;
• диагональные;
• наклонные;
• презентационные.

Если вы решили установить полку на кухне, учтите, что надлежащих условий она не обеспечит, здесь вино не сможет правильно дозреть. Подобный вариант подходит лишь для временного хранения бутылок.

Стеллаж для хранения вина в бутылках

Стеллаж станет отличным вариантом для хранения вина в подвале. Мебель изготавливают из дерева по индивидуальным заказам, учитывая размер винного погреба. Если вы имеете какие-либо плотницкие навыки, попробуйте изготовить подобный стеллаж самостоятельно.

Ящики для хранения вина

Ящики для хранения бутылок вина выступают в качестве оригинального декора кухни. Гармонично вписываются в любой интерьер. Тем не менее, для выдержки напитка не подходят, так как не удовлетворяют соответствующим условиям. Бутылки здесь стоят вертикально, а оптимальные показатели температуры и влажности не поддерживаются. Подобный способ подходит только для временного хранения.

Винный шкаф-холодильник

Современное, практичное и правильное решение для расположения бутылок с вином. Винные шкафы производятся в огромном разнообразии форм, размеров и дизайна, потому подойдут для любого помещения.

В шкафу располагается несколько полок для хранения бутылок в горизонтальном положении. Функциональные возможности позволяют установить уровень необходимой температуры и влажности, а специальный компрессор нейтрализует микровибрации и шум. Стеклянные дверцы холодильников оснащены специальными поглотителями УФ-излучения.

Весомый недостаток шкафа-холодильника – высокая стоимость, которая варьируется от 15 до нескольких сотен тысяч рублей.

В чем нельзя хранить вино?

Учитывая, что пластик быстро вступает в реакцию с компонентами напитка, хранить продукт в пластмассовой таре недопустимо. В процессе взаимодействия с пластиком вино начинает бродить и портиться, становится непригодным для употребления.

У вина есть срок годности?

Срок годности есть у любого продукта, и вино не исключение. Согласно техническим нормам, производитель обязан указать гарантированный срок, в течение которого в напитке не начнутся определенные физические или химические реакции. Они вызывают изменения состава, вкуса и аромата.

В закрытой бутылке

В закупоренной бутылке вино дольше срока годности простоять может, но только при точном соблюдении надлежащих норм хранения.

В целом в закрытой бутылке напиток может прийти в негодность раньше заявленного срока ввиду 2 причин:

• нарушение норм хранения и транспортировки;
• пробковая болезнь.

В первом случае, чтобы не допустить порчи, обязательно соблюдайте все предписанные правила:

• оптимальная температура, соответствующая сорту;
• относительная влажность 55–80%;
• отсутствие солнечного света, попадающего на бутылку;
• горизонтальное положение;
• отсутствие вибраций и колебаний.

Если вы не будете придерживаться предписаний, в лучшем случае букет напитка не раскроется, а в худшем – вино забродит или прокиснет.

Наличие пробковой болезни вы заметите, как только откроете бутылку. У такого вина будет характерный привкус и запах картона. Так случается из-за того, что натуральный материал пробки может содержать различные микроорганизмы, вступающие в реакцию с компонентами вина. Явление это не частое, но все же случается, если при закупорке корковая пробка не была проверена должным образом.

Из пластикового материала

Держать вино в пластиковой бутылке крайне небезопасно. У пластика имеется, по крайней мере, два свойства, которые доказывают, что напиток домашнего приготовления лучше не переливать в подобную тару.

• Пластик способен пропускать через себя газообразные вещества, которые вступают в реакцию с компонентами напитка, после чего он портится.
• Материал может вступать в реакции с алкоголем, вследствие чего в напиток выделяются ядовитые компоненты пластика.

Обратите внимание, что держать домашние сорта в пластике можно максимум 2 часа.

В тетрапаке

Тетрапак изготовлен из специального материала, который не пропускает воздух и солнечный свет. Вино в пакете простоит в холодильнике до 28 дней. Примерно такой же срок годности производитель указывает на упаковке. Если он истек, не стоит выбрасывать закрытый пакет, поскольку вино еще может сохранить первозданные качества. В первую очередь посмотрите на целостность тетрапака, если упаковка нарушена или вздута, не употребляйте напиток. Также, если упаковка не нарушена, обратите внимание на вкус вина после открытия. Он не должен быть кислым.

Сколько хранится домашнее вино

Оптимальный срок хранения напитка, приготовленного в домашних условиях, устанавливается в соответствии с сортом и технологией приготовления. В таблице приведена зависимость срока хранения в зависимости от варианта тары.

Тара	Допустимый срок
Пластиковая бутылка	2 часа
Темные стеклянные банки с крышками из стекла со стеклянными крышками	2–3 года
Банки из прозрачного стекла со стеклянными крышками	12 месяцев
Прозрачные банки с капроновыми или железными крышками	3–6 месяцев
Темные банки	6 месяцев

Обратите внимание, если вы будете держать вино:

• В таре со стеклянными крышками обязательно замените резиновый уплотнитель силиконовым. Емкость при этом заполняйте до верха, чтобы не осталось свободного пространства.
• В банках с капроновыми или железными крышками, емкость заполняйте, недоливая 3–4 см до верха, чтобы спирт или его пары не вошли в реакцию с материалом крышки.

Сколько хранится игристое вино

Срок хранения шампанских или игристых вин составляет от 6 до 36 месяцев в соответствии с сортом. Точную дату разлива и срок годности шампанского вы найдете на этикетке. Указанный временной промежуток будет соответствовать реальным показателям, если все нормы хранения были соблюдены. При их нарушении напиток может испортиться раньше срока годности.

Откупоренную бутылку вы сможете продержать в холодильнике 24–48 часов, при условии, что она будет плотно закрыта крышкой. Если вы оставите шампанское в комнате, его вкус и аромат испортятся всего за 1–2 часа.

Сколько можно хранить десертные вина?

Элитные десертные вина сохраняют вкус, аромат и свежесть букета в течение 5–10 лет. Напиток будет стоять долго, если вы придерживались оптимальных условий хранения.

В откупоренной бутылке в холодильнике десертное вино может простоять до 7 дней, с учетом того, что крышка будет плотно закрыта.

Можно ли увеличить срок хранения вина

Если вы откупорили бутылку вина и недопили, напиток можно держать в холодильнике от 1 до 7 дней в зависимости от сорта. Увеличить данный срок помогут специальные приспособления и хитрости. К ним относятся:

• Вакуумная пробка – создает вакуум и закупоривает бутылку. По мнению большинства виноделов, подобный способ не удаляет кислород из бутылки полностью, а также неблаготворно влияет на вкус и аромат напитка, откачивая вместе с кислородом часть букета.
• Переливание в меньшую емкость. Выбирайте бутылки из темного стекла с плотной пробкой. Хитрость состоит в том, что бутылка заполняется полностью и закупоривается, не оставив пустого места для кислорода.
• Аргон или азот. Одним из этих газов замещают кислород, попавший в бутылку или бочку после вскрытия.
• Заморозка. Если в дальнейшем вы хотите использовать вино в качестве ингредиента для приготовления различных блюд, разлейте напиток по формам, заморозьте и используйте при надобности.

Можно ли хранить вино после того, как срок годности истек?

Некоторые сорта коллекционных марочных вин с годами становятся только лучше. К сожалению, подобный факт не относится к напиткам, купленным в магазине, поскольку для их выдержки не использовался бескислородный метод выдержки. Употребить вино из магазина вы должны в течение указанного на этикетке срока годности.

Источник: hoznauka.ru