Тельность вина

Во-вторых, это один из древнейших алкогольных напитков в мире, и поэтому разбираться в видах вина — такой же признак хорошего тона, как разбираться в литературе или истории. Если ты собрался на интеллектуальную вечеринку и у тебя есть неплохой пиджак, а к нему нашелся стильный галстук — это первые звоночки, что тебе пора познать премудрости винного мира. Если же тебе зачитали список блюд, которые будут на ужине и доверили выбрать под них вино, придется слегка поработать сверхурочно. Не волнуйся, это не так сложно, как кажется.

---

Что значит термин «тело вина»?

Когда говорят о теле вина, имеют в виду плотность напитка, которую ты можешь ощутить на языке. Другими словами, речь идет о густоте вина. Например, сильно выдержанное красное вино будет полнотелым, а простое шардоне будет обладать легким телом. Есть простой пример, который поможет в этом разобраться. Представь себе три вида молока разной степени жирности: 1,5%, 2,8% и 3,5%. В этом списке первое будет обладать легким телом, второе — средним, а третье — полным. Зачем это нужно? Категория тела вина помогает описать напиток, подобрать к нему правильную гастрономическую пару и выразить свои эмоции по отношению к конкретному бокалу вина. Конечно же, в обычной жизни этот термин тебе не понадобится, но зато теперь ты знаешь, что сомелье в ресторане говорит о бутылке, которую открывает, а не, например, о формах твоей девушки.

---

6 самых популярных сортов винограда

Почти во всех винодельческих широтах (в Европе, которую в винном мире принято называть «Старым Светом» — между 40 и 50° широты, а в Америке и в Южном полушарии, которые называют «Новым Светом» — между 30 и 40° широты) присутствуют местные сорта винограда. Их названия учить бессмысленно, потому что в мире несколько тысяч официально зарегистрированных сортов. Другое дело — так называемые международные сорта, которые растут одинаково хорошо во всех винодельческих широтах. Ниже мы перечислили 6 самых популярных в мире сортов. Их можно разделить по группам в зависимости от тела вина, которое из них получается.

• Рислинг (белый сорт, легкое тело)
• Совиньон блан (белый сорт, среднее тело)
• Шардоне (белый сорт, полное тело)
• Пино нуар (красный сорт, легкое тело)
• Мерло (красный сорт, среднее тело)
• Каберне совиньон (красный сорт, полное тело)

В зависимости от места произрастания и технологии виноделия, эти сорта могут давать разные по текстуре и насыщенности вина, но в основном их характеристики соответствуют нашей таблице. Теперь ты знаешь, какой сорт винограда отвечает за легкое вино, а какой — за насыщенное.

---

Что такое танины?

Эти вещества содержатся во всех винах, но в красных их больше, потому что подавляющее большинство танинов содержится в кожуре винограда красных сортов. В образовании вкуса вина танины играют одну из решающих ролей. Если вино очень терпкое и «вяжет» язык, это значит, у вина мощные танины. В белом вине этих веществ значительно меньше. На что они влияют? Танины отвечают за текстуру вина и за его способность к дальнейшей выдержке в бутылке. Чем больше танинов ты ощущаешь, тем дольше это вино способно развиваться при выдержке. Когда танины ощутимы очень сильно, их называют «зелеными», и характерны они для молодых вин.

Есть ли в вине консерванты?

Главный и единственный разрешенный во всем мире консервант, который содержится в натуральных винах — это диоксид серы (SO2). Серу в микродозах используют для консервации огромного количества продуктов. Бояться этого консерванта не нужно, потому что его количество в бутылке вина вряд ли превышает его дозу в упаковке овощей. В чистом виде диоксид серы отчетливо пахнет тухлыми яйцами, и его легко идентифицировать, если в каком-то вине его многовато. Да, вина без серы есть, но это большая редкость, потому что при массовом производстве этот консервант необходим для стабилизации продукта.

---

Зачем крутить вино в бокале?

Если ты когда-нибудь видел винных снобов, которые не пьют вино, а с задумчивым видом раскручивают его в бокале, держа емкость за тонкую ножку — значит, ты понимаешь, о чем мы. Впрочем, если нет, то мы все равно сейчас все объясним. С того момента, как ты открываешь бутылку вина, в напитке начинают действовать разные химические процессы. Один из главных — окисление при контакте с кислородом. Чем большая площадь вина соприкоснется с кислородом, тем сильнее оно разовьется, из него улетучатся побочные ароматы, приобретенные при производстве (например, тот самый запах диоксида серы), оно «подышит», и его аромат станет чище. Этот процесс называется аэрация. Необходима ли аэрация для всех вин — давний предмет спора винных экспертов. Однако крутить вино в бокале — верный признак того, что ты разбираешься в теме.

---

Что значит «вино с пробкой»?

Когда официант или сомелье предлагает тебе осмотреть или понюхать пробку от вина, а также попробовать небольшое его количество, наливая в бокал совсем чуть-чуть, не тушуйся, а спокойно нюхай и пробуй. Сомелье лишь хочет, чтобы ты убедился: у вина нет пробковой болезни. Неприятный запах, который ассоциируется с таким «заболевшим» вином — оттенки мокрого картона и пыли. Пробковая болезнь развивается на внутренней стороне пробки, и появляется, если при производстве внутрь бутылки случайно попала грязь, или же пробка неплотно прилегает к горлышку, пропуская воздух.

Источник: mhealth.ru

• Каталог
  • Назад
  • Каталог
  • ОТКРЫВАЕМ
    • Назад
    • ОТКРЫВАЕМ
    • Штопор для РІРёРЅР°
    • Сабля для шампанского
    • Штопор электрический
    • Штопор пневматический
    • Штопор рычажный
    • Штопор для С…СЂСѓРїРєРёС… РїСЂРѕР±РѕРє
    • Настенные Рё настольные штопоры
    • Штопор ручной работы
    • Открывалка
    
    
  • • Назад
    • СЕРВИРУЕМ
    • Охладители РІРёРЅР°
    • Ведерки
    • Аэраторы для РІРёРЅР°
    • Каплеуловители для РІРёРЅР°
    • Декантер для РІРёРЅР°
    • Аксессуары для стекла
    • Ключ РІРёРЅР°
  • ПЬЕМ
    • Назад
    • ПЬЕМ
    • Бокалы для РІРёРЅР°
      
      • Назад
      • Бокалы для вина
      • Бокалы Riedel
      • Бокалы Nachtmann
      • Бокалы Spiegelau
      • Бокалы Italesse
      • Бокалы Zalto
      • Подарочные бокалы
      • Бокалы для красного РІРёРЅР°
      • Бокалы для белого РІРёРЅР°
      • Большие бокалы для РІРёРЅР°
      • Бокалы Eva Solo
      • Бокалы Lehmann
      • Бокалы для РІРёРЅР° LSA International
      • Бокалы AJKA CRYSTAL
      • Бокалы Sophienwald
      
      
    • Бокалы для шампанского
    • Бокалы для прочих напитков
    • Бокалы для РІРёСЃРєРё
    • Бокалы для РїРёРІР°
    • Бокалы для РєРѕРЅСЊСЏРєР°
    • Охлаждающие бокалы
    • Бокалы для РІРѕРґС‹
    • Бокалы для коктейлей
    • Стопки
    
    
  • • Назад
    • ИЗУЧАЕМ
    • РљРЅРёРіРё, карты Рё постеры
    • Органайзеры Рё дегустационные блокноты
    • Коллекции винных ароматов РќРѕСЃ РІРёРЅР° Le Nez du Vin
    • Дегустация напитков
  • • Назад
    • ХРАНИМ
    • РџСЂРѕР±РєРё для РІРёРЅР°
    • Стеллажи для РІРёРЅР°
    • Винный шкаф
    • Coravin
    • Винные холодильники
    • Вакуумные насосы для РІРёРЅР°
    • Системы хранения РІРёРЅР°
    
    
  • • Назад
    • ДАРИМ
    • Набор для РІРёРЅР°
    • Подарочная упаковка
    • Сеты
    • Набор бокалов
    • Упаковка для подарка
  • • Назад
    • ОКОЛО ВИНА
    • Камни для РІРёСЃРєРё Рё РІРёРЅР°
    • Аксессуары для бара
    
    
    • Р’СЃРµ для чая Рё кофе
    • Ёмкости для напитков
    • Графины, фляги, штофы, для крепкого алкоголя
    • Небьющаяся РїРѕСЃСѓРґР°
    • Термосумки Рё термопакеты
  • Распродажа
• Распродажа
• Блог
• Рћ компании
  • Назад
  • О компании
  • Рћ компании
• Доставка
• Контакты

Источник: winegadgets.ru

Правило первое: тело

Что такое «тело» вина?

«Тело» вина – одна из главных его характеристик, она важна для определения соответствия вина еде. Это не вкус и не аромат. «Тело» вина – это скорее ощущение, насколько вино «тяжелое», полновкусное.

«Вес» вина зависит от его вязкости, плотности и тягучести, а эти показатели, в свою очередь, – от количества в вине алкоголя и сахара. Вспомните, алкогольные напитки во рту ощущаются более густыми, плотными, нежели обычная вода. Содержание алкоголя – это ведущий критерий для определения «тельности» вина.

Самый простой способ «взвесить» вино – взглянуть на этикетку, где указан процент содержания алкоголя. Среднетельное вино содержит примерно 13,5% алкоголя, в связи с этим вина крепостью менее 13% можно считать легкими, а более 14% – тяжелыми.

«Тело» важно при подборе вина для того или иного блюда. Вкусовое восприятие продуктов схоже с восприятием винного «тела», поэтому здесь действуют простые правила: чем легче блюдо, тем легче вино. И наоборот: чем кушанье более жирное и калорийное, тем полновкуснее, то есть с большим содержанием алкоголя, должно быть вино.

Упражнение первое: определяем «тельность» вина

Оборудование:

• 4 стакана;
• 60 мл обезжиренного молока;
• 60 мл 2% молока;
• 60 мл 3,25% молока (цельное);
• 60 мл сливок.

Возьмите в рот поочередно сначала глоток обезжиренного молока, затем молока жирностью 2%, цельного молока и, наконец, сливок. Не глотайте сразу, постарайтесь почувствовать структуру каждого продукта, прислушайтесь к своим ощущениям. Вы заметите, что обезжиренное молоко почти не ощущается, в то время как плотность сливок чувствуется сразу. То же самое с вином: «тело» легких вин с небольшим содержанием алкоголя еле уловимо, а «тело» вин с большим содержанием алкоголя и сахара, напротив, плотное и тяжелое.

Градация белых вин по «тельности» (от самого легкого к самому тяжелому):

1. Northern Italian Pinot Grigio: 2011 Tiefenbrunner;
2. New Zealand Sauvignon Blanc: 2011 Kim Crawford Marlborough;
3. White Burgundy: 2010 Domaine Faiveley Bourgogne Blanc;
4. Barrel-fermented Chardonnay: 2010 Rodney Strong Sonoma County.

Градация красных вин по «тельности»:

1. Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine;
2. California Pinot Noir: 2010 Dutton Goldfield Azaya Ranch Vineyard;
3. Chianti Classico: 2009 La Maialina;
4. Zinfandel: 2010 Ridge East Bench.

Правило второе: танины

Что такое танины?

Танины – это фенольные вещества, содержащиеся в лозе, зернах и кожице винограда. Они защищают растения от вредного воздействия окружающей среды, а вино – от окисления. Именно танины в значительной степени определяют такие характеристики вина (особенно красного), как вкус, аромат и выдержка.

Танины вызывают сухость во рту, которая может быть легкой приятной (гармоничное вино) и жесткой, вяжущей. В связи с этим принято говорить, что танины создают текстуру вина: от «жесткой» до «бархатистой».

Что касается сочетания вина и продуктов, высокотанинные вина хорошо подходят к мясным блюдам: дубящее действие танинов «подавляет» жиры, а они, в свою очередь, смягчают восприятие танинов. При этом, чем более волокнистую структуру имеет мясо (дичь или говядина, приготовленные на гриле), тем более терпкого вина оно требует.

Упражнение второе: определяем танинность

Оборудование:

• 3 стакана;
• 3 пакетика черного чая;
• кипяток;
• секундомер.

Налейте 250 мл горячей воды в каждую из кружек, опустите в них по 1 чайному пакетику и запустите секундомер. Через 2 минуты выньте чайный пакетик из первой кружки, через 4 минуты – из второй и, наконец, спустя 8 минут из третьей. Дайте чаю остыть.

Чем дольше вы завариваете чай, тем он крепче, а чем он крепче, тем более вяжущее ощущение вызывает во рту. Аналогично с вином: чем выше концентрация танинов, тем вино более терпкое.

Градация вин по танинности:

1. Beaujolais: 2010 Potel Aviron Côte de Brouilly;
2. California Merlot: 2009 Simi Sonoma County Merlot;
3. Bordeaux: 2010 Château Bellevue Bordeaux Supérieur.

Правило третье: кислотность

Что такое кислотность?

Кислотность – одна из главных особенностей вина, его суть. В винограде содержатся тартаровая, яблочная и лимонные кислоты, кроме того, во время винодельческого процесса выделяются и другие кислоты (молочная, уксусная). Все они и создают то  ощущение свежести, которое принято называть кислотностью.

Кислотность вина зависит от сорта винограда, климата и почвы, где он выращивался. Чем виноград слаще (более зрелый), тем ниже уровень кислотности. Поэтому из винограда, выращенного в более холодных районах, получается высококислотное вино. Всего выделяется три уровня кислотности: низкий, средний и высокий.

Почувствовать кислотность можно языком – вкусовые рецепторы, расположенные на нем (особенно по бокам), создают ощущение кислости, горечи и иногда даже легкого покалывания. Кислотность стимулирует слюноотделение и разжигает аппетит, главное правильно подобрать вино к обеду.

Для этого следует помнить, что, во-первых, кислотность вина уравновешивает жиры, а во-вторых, блокирует соль. Проще говоря, чем более жирное блюдо, тем более кислотным должно быть вино, и чем более соленое блюдо, тем меньше ощущение кислотности.

Упражнение третье: определяем кислотность

Оборудование:

• 5 стаканов;
• вода;
• 1 апельсин;
• 1 грейпфрут;
• 1 лимон;
• 1 лайм.

Налейте в первый стакан воды; во второй – свежевыжатый апельсиновый сок; в третий – грейпфрутовый; в четвертый – лимонный; и в пятый – сок лайма. Сначала сделайте глоток воды, затем добавьте в стакан с водой сначала апельсиновый сок, затем грейпфрутовый и т.д. Вы увидите, как увеличивается кислотность и, в конце концов, достигните точки, когда станет слишком кисло. Кислотность обеспечивает бодрость и остроту вина, от ее уровня зависят освежающие свойства вина.

Градация вин по кислотности:

1. Marsanne: 2011 Qupé;
2. Sauvignon Blanc: 2011 Brander Santa Ynez Valley;
3. Muscadet: 2011 Michel Delhommeau Cuvée St. Vincent.

Правило четвертое: сладость

Зачем вину сладость?

Виноград содержит сахар, который во время брожения превращается в алкоголь. Когда это происходит полностью, то есть весь сахар преобразуется в алкоголь, сладость вина не ощущается и его называют «сухим», то есть несладким. Если сладость чуть-чуть присутствует, вино считается «полусухим», а если она ярко выражена, – «десертным».

Сладость – вкусовая характеристика вина, первое, что мы чувствуем, делая глоток этого напитка, степень сладости. Кроме того, как уже говорилось, от сладости зависит «тело» вина.

Упражнение четвертое: определяем сладость

Оборудование:

• стакан с водой;
• 2 лимона;
• 1 стакан сахара.

Выжмите сок лимона в воду. Размешайте. Затем добавляйте в стакан по 1 чайной ложке сахара, делая после каждого раза небольшой глоток. Продолжайте до тех пор, пока напиток не станет сбалансированным с точки зрения сладости и кислоты. Так вы научитесь определять уровень остаточного сахара в вине и увидите, что повышенная кислотность может «маскировать» сладость.

Градация вин от «сухого» к «сладкому»:

1. Dry Riesling: 2010 Robert Weil Kiedrich Turmberg Trocken;
2. Off-dry Riesling: 2011 Hexamer Kabinett;
3. Sweet Riesling: 2010 Kerpen Wehlener Sonnenuhr Auslese.

Правило пятое: аромат

От чего зависит аромат вина?

От условий ферментации и выдержки, то есть от того, какой сорт винограда, в какой почве он выращивается, сколько солнца и влаги получает, а также от того, как делается и хранится вино.

Описывать и определять аромат вина очень сложно. Восприятие запахов – более индивидуально, нежели вкусов, а потому букет одного и того же вина может быть описан по-разному. Но и здесь существуют определенные правила: нужно слегка покачать бокал, чтобы вино по кругу «поскользило» по стенкам и тем самым смешалось с воздухом, затем поднести к носу и вдохнуть. Кроме того, общайтесь с сомелье и продавцам винных магазинов, чтобы наращивать словарный запас и суметь описать даже «вино с очень длинным носом».

Упражнение пятое: определяем аромат

Оборудование:

• китайская слива;
• грибы;
• бекон;
• шалфей;
• малина;
• листики черной смородины;
• цедра лайма;
• цветок апельсина.

Упражнение необходимо выполнять с закрытыми глазами. Попросите кого-нибудь разложить грибы, малину, шалфей и другие «ароматизаторы» перед вами в произвольном порядке и постарайтесь распознать каждый из них по запаху.

Градация вин по ароматам:

Цветочные (имеет аромат цветов – жасмин, лилия, померанец и другие)

1. Loire Cabernet Franc: 2011 Chais St. Laurent Chinon (sage);
2. Moscato d’Asti: 2011 Bera (orange-blossom water);
3. Australian Riesling: 2011 Rolf Binder Highness Riesling (lime zest);
4. Gewürztraminer: 2010 Lucien Albrecht Réserve (lychee);

Фруктовые (с выраженным ароматом фруктов)

5. Zinfandel: 2010 Foxglove (raspberry);
6. California Cabernet blend: 2009 Justin Isosceles (cassis);

Пикантные (имеющее крепкий, настойчивый запах)

7. Red Burgundy: 2009 Pierre Morey Monthelie (mushroom);
8. Côte Rôtie: 2007 E. Guigal Brune et Blonde de Guigal (bacon);
9. German Riesling: 2011 Christoffel Erdener Treppchen Kabinett (rock);
10. Left Bank Bordeaux: 2008 Château Malartic-Lagravière (pencil shavings).

Правило шестое: дуб

Что такое баррик?

Баррик – это бочка в которой выдерживается вино. В соответствии с этим баррик как процесс – это отдача вину древесиной своих веществ. Обычно используются дубовые бочки, с помощью дуба можно регулировать вкус, текстуру и аромат вина. Так, вино может, как джина из лампы, выпускать из специально обожженного дуба ароматы ванили, поджаренного хлеба, кофе, гвоздики, табака и другие.

Древесина дуба довольно пористая – вино понемногу испаряется. Дубовый баррик может «выпить» до 11 литров вина.

Упражнение шестое: определяем баррик-консистенцию

Оборудование:

• сухой завтрак (хлопья или колечки);
• зефир;
• шашлык.

Разомните хлопья в пыль. Проникнитесь их ароматом. Вы найдете общие нотки с такими белыми винами, как Chablis: 2011 Jean-Marc Brocard Domaine Sainte Claire, White Burgundy: 2010 Joseph Drouhin Meursault и California Chardonnay: 2010 La Crema Sonoma Coast Chardonnay.

Затем поджарьте открытом огне мясо и зефир (слегка, чтобы не подгорело) – вы поймете, что такое баррик вин Sicilian Frappato: 2011 Tami, Chianti Classico: 2009 Rocca delle Macìe и Napa Cabernet Sauvignon: 2009 Groth.

(via, иллюстрации Юлии Ротман (Julia Rothman))

Источник: Lifehacker.ru