На качество и вкус домашнего алкоголя влияют не только особенности сырья, но и характеристики бродильной емкости. Чтобы не испортить прекрасный виноград и другие плоды, следует внимательно отнестись к выбору тары.
Емкость должна быть удобной, объемной и, главное, безопасной. На протяжении веков под винодельческие нужды отводили сосуды из разных материалов: от знаменитых дубовых бочек и керамических амфор до каменных (бетонных) ванн и мешков из кожи. Размеры сосудов также варьировались: от скромных бутылей на пару литров до гигантских вместилищ на несколько сотен, а то и тысяч килограмм.
Выбираем материал емкости
Металл
Абсолютно недопустимо использовать для брожения и хранения вина алюминиевую и эмалированную тару. Эти материалы окисляются и придают напиткам неприятный вкус, запах и цвет, не говоря уж про вред для здоровья.
Пищевая нержавейка в принципе может рассматриваться в качестве бродильной емкости, но только в крайнем случае. Мало того, что стоит она недешево, обладает немалым весом и непрозрачна, так еще и при длительном хранении способна придать вину металлический привкус. Поэтому лучше поискать более достойный вариант, если конечно, вы не планируете использовать бронзу, как древние китайцы.
Глина
На первый взгляд идеальный материал: натуральный и опробованный виноделами. Но и здесь есть нюансы.
-
Глиняные емкости легко бьются.
-
Сложно подобрать гидрозатвор.
-
Даже самая крепкая и качественная глина (глазурованная и обожженная) склонна впитывать запахи, поэтому повторное использование такого сосуда может испортить вкус напитка.
-
На поверхности материала легко скапливаются и размножаются бактерии, что не здорово. Поэтому как экспериментальный одноразовый сосуд глиняный кувшин рассматривать можно, а в качестве постоянной тары для брожения не стоит.
Пластик
Совсем недавно на предложение использовать пластиковые емкости для изготовления алкоголя виноделы реагировали крайне негативно. Однако с повсеместным распространением и совершенствованием материала отношение к нему изменилось. Сегодня пластиковая тара весьма популярна и успешно используется для брожения вина.
Главное – помнить, что дешевые ПЭТ бутылки применять для этих целей нужно с осторожностью. Они удобные, доступные и легкие, но с течением времени могут потерять положительные свойства и начать выделять в напиток вредные вещества. Такую тару после однократного использования следует сразу выбрасывать и заменять новой.
Лучшими качествами обладает специальный крепкий пищевой пластик, который в широком ассортименте представлен в продаже, хотя назвать его экологически чистым язык не поворачивается. «Минусом» материала является непрозрачность, что мешает наблюдать за процессом. Хотя, справедливости ради, стоит отметить, что встречаются и просматриваемые варианты. Тем не менее Взболтай склоняется к натуральной таре, поэтому следующие два материала – вне конкуренции.
Дерево
Нет нужды расписывать преимущества дубовых бочек и бочонков: не зря они на протяжении многих веков используются для хранения вин и других напитков. Особенно хорош материал для длительного тихого брожения. В нем напиток и дышит, и обогащается танинами, и приобретает благородный вкус, и отлично хранится, да и выглядят такие емкости красиво и элегантно.
Если бы не одно «но»: для винодельческих нужд подходит далеко не любая древесина, и даже не любой дуб – в пределах России найти подходящий материал можно только в Крыму и на Кавказе. И стоить дубовая тара будет соответствующе, не говоря уж о необходимости особого ухода за ней.
Поэтому как ни крути, а лучшим материалом для домашнего виноделия является последний.
Стекло
Доступное, долговечное, простое в эксплуатации, прозрачное, нейтральное – одни «плюсы». Да и затвор подобрать к нему проще простого.
В качестве «минуса», пожалуй, стоит назвать хрупкость, но если запастись качественным толстым стеклом, то по прочности оно не уступит пластику. Более существенными недостатками, если сравнивать с деревянной тарой, являются: способность пропускать свет, подверженность температурным колебаниям и отсутствие вентиляции.
Но все проблемы решаемы: выбирать следует бутыль из темного стекла, хранить ее в укромном месте с относительно постоянной температурой, а вино периодически переливать для обогащения кислородом. По желанию можно укутать тару войлоком или соломой для ограничения доступа света.
Определяемся с объемом емкости
Емкости для брожения попадаются разного объема: 5, 10, 20, 30 и более литров. Ориентироваться следует на ваши возможности и количество сырья.
-
Для начинающих виноделов, ограниченных в пространстве, сгодятся бутыли на 5–10 литров.
-
Тем, у кого планы помасштабнее, можно выбирать 10–20-литровые емкости.
-
Больший объем может оказаться проблемным в плане транспортировки, но если это не пугает, в ход пойдут и 30-литровки.
Подбирая тару, следует учесть:
-
Емкость для бурного брожения должна быть заполнена не более чем на 3 четверти, а лучше на 2 трети, поэтому необходим запас объема. Широкая горловина для этой стадии удобнее, поскольку облегчает снимание пены и перемешивание.
-
На «тихом» этапе сосуд заливается почти до горловины, поэтому лишнее пространство ни к чему. Учитывайте, что в процессе первичного брожения сусла и удаления осадка, количество конечного продукта сократится как минимум на пару литров.
Идеальное соотношение емкостей для двух стадий может выглядеть так: 20-литровки для первой и 10–12-литровки для второй.
Отсеиваем лишнее и оставляем нужное
Количество разнообразных «примочек» и «наворотов» к сосуду может быть разным. Некоторые из них действительно полезны, другие выполняют функцию привлечения внимания и не более.
-
Ручки для удобной переноски – однозначно «плюс», если дело касается крупной тары. Те, кому приходилось двигать 20–30-литровки, согласятся. С помощью специальных держателей проще аккуратно переместить емкость, не потревожив сусло. Для объемных металлических емкостей пригодятся также колесики.
-
Гидрозатвор. Можно купить отдельно, но если он уже подобран и идет в комплекте с сосудом – почему бы и нет? То же самое касается специальной крышки или пробки. Очень удобно: не придется ничего подгонять, подклеивать и спиливать. Только убедитесь, что аксессуар легко снимается и моется.
-
Шкала объема – полезная вещь, особенно если речь идет о пластиковой емкости. С ее помощью можно отслеживать изменения количества сусла и наблюдать за процессом через специальное окошко.
-
Встроенный термометр – удобно, но необязательно. Лишним точно не будет, но вполне можно заменить дешевым прибором, который клеится на сосуд.
-
Краник в нижней части. Очень полезный элемент, особенно для пластиковых емкостей, в частности если совместим с другими аксессуарами (шлангом, разливочным пистолетом и т. д.). Можно осторожно сцедить немного вина для пробы, не тревожа основную массу. Важно, чтобы краник находился чуть повыше дна, чтобы сливаемый напиток не смешивался с осадком.
-
Датчик движения пузырьков, встроенный электронагреватель, подставки и прочие «фишки», конечно, полезны, но значительно утяжеляют стоимость и не являются крайне необходимыми.
Покупая сосуд для брожения, не забудьте убедиться, что он не поврежден и предназначен для пищевых продуктов.
Источник: vzboltay.com
Какой материал емкости для брожения вина выбрать?
Основное требование к материалу бродильной емкости для вина – максимальная инертность. В идеале ферментер не должен передавать готовящемуся напитку вообще никаких свойств, не вступать с ним ни в какие реакции и препятствовать проникновению в сусло уксусных и других бактерий, грибков, микроорганизмов и прочей пошести. Поэтому мы сходу отметаем сосуды из дерева. Если у вас есть бочка – используйте ее более разумно, например, для облагораживания дистиллятов. В порах древесины остаются не только запахи, но и микробы, которые могут заразить сусло и испортить вино.
У вас в загашнике завалялся глиняный сосуд достаточного объема? Что, правда?! Если вы – счастливый обладатель квеври, караса или кума, то зачем вам эта статья? Вы наверняка знаете все секреты приготовления вина, передающиеся в вашей семье из поколения в поколение. А если серьезно, у глины, даже обожженной и глазурованной, есть масса минусов – во-первых, она сохраняет часть аромата напитка, который обязательно передастся вину при следующем приготовлении, на ней легко множатся микроорганизмы. Во-вторых – глина хрупкая, разбить сосуд и потерять драгоценную жижу будет ой как обидно! Ну и в-третьих – на глиняный сосуд трудновато подобрать гидрозатвор.
Еще один не годный материал – металл. Конечно, есть инертные металлы – например, пищевая нержавейка. Но и она может придать напитку неприятный металлический привкус, особенно при длительном контакте, к тому же, нержавеечные баки стоят недешево. Имеющиеся бидоны и кастрюли вполне можно применять, чтобы готовить брагу, но для пива или вина лучше подобрать другой, более совершенный ферментер.
Остается только два материала – стекло и пластик. Пластик следует выбирать исключительно пищевой, не вступающий в реакцию со спиртом. Пластиковые емкости для брожения сейчас активно продаются в винодельческих магазинах, зачастую они сразу же оснащены гидрозатвором, могут иметь дополнительную шкалу объема, термометр. Для пива это – самое то! Но для вторичного брожения и выдержки все же лучше применять стекло – недаром ведь и вино, и пиво в итоге разливается именно в стеклянные бутылки! Еще одна проблема полимерных ферментеров – сквозь них не видно, что происходит в ёмкости. А ведь интересно! Впрочем, иногда они делаются и из прозрачного пластика.
В общем, по мнению вашего покорного слуги, стеклянная емкость для брожения – это оптимальный вариант! Хрупко? Есть такая проблема, придется быть аккуратнее. Зато – на все 100% безопасно для напитка, прекрасно видно, как протекает процесс брожения, бутыли обычно имеют стандартные горлышки, на которые легко подобрать качественный гидрозатвор. Кроме того, на ваше сусло всегда можно полюбоваться, не открывая сосуд, что очень важно – ведь винодел бесконечно может смотреть на три вещи: как течет вода, как горит огонь, и как работают дрожжи!
Подбираем оптимальный объем
Конечно, емкость должна быть большой. Давно доказано, что чем больше объем ферментера, тем лучше протекает процесс брожения вина. Насколько большой – зависит от ваших возможностей и потребностей. Не стоит забывать, что емкость для брожения должна быть хотя бы относительно транспортабельной – в быту частенько возникает потребность ее передвинуть или переставить, не сорвав спину.
Ваш покорный слуга в условиях городской квартиры довольствуется двумя-тремя 20-литровыми бутылями да несколькими 10-литровыми банками. На мой взгляд, двадцатки идеально подходят для бурного брожения, а десятки – для тихого, но это вопрос личных предпочтений.
Чтобы правильно выбрать объем бродильной емкости для вина, пива, браги, нужно учитывать следующие нюансы:
- Емкость, в которой вино или пиво проходит первичную «бурную» ферментацию, должна быть заполнена максимум на 3/4, лучше – на 2/3 своего объема. Баллон с брагой лучше вообще наполнять только наполовину – иначе поднимающаяся пена может залить гидрозатвор.
- На тихом брожении сосуд, напротив, лучше заполнять почти по горлышко. Например, сбродив в 20-литровой бутыли 15 литров сусла, после всех снятий с осадка вы получите литров 13 молодого вина. Десять из них можно залить в 10-литровую банку, часть уйдет на дегустацию и прочую усушку-утруску, литр-полтора нужно оставить про запас, чтобы доливать банку доверху после каждого декантирования.
- Объем ферментера для браги нужно подбирать в соответствии с объемом вашего самогонного аппарата – так, чтобы перегонять всю брагу за один (два, три) раза, не гоняя дистиллятор попусту и не заполняя его больше, чем на 3/4.
- Ферментер для пива тоже должен быть пропорционален по объему сусловарочному котлу.
Помните, что приготовление 3 или 30 литров напитка занимает почти одно и то же время и количество труда. Так что лучше уж пусть объем вашей бродильной емкости будь чуть больше, чем надо!
Дополнительные фишки и прибамбасы
Современные ферментеры частенько оснащаются разнообразными приспособлениями для удобства винодела. Некоторые из них действительно полезны.
- Ручки для переноски. Это на самом деле важно! Перетащить с места на место полную 20-литровую бутыль так, чтобы по возможности не потревожить сусло – задача не из простых! Поэтому, если вы выбираете достаточно большую емкость – пусть лучше они будут!
- Гидрозатвор. Емкость для брожения вина с «родным» гидрозатвором – это удобно. Хорошо, когда затвор соответствует предусмотренному для него отверстию и вам не нужно ничего подгонять, подпиливать, клеить, залепливать пластилином и так далее. Главное, чтобы затвор можно было легко снять, чтобы промыть и продезинфицировать.
- Шкала объема – вещь, необходимая для пластиковых ферментеров! Она может быть расположена изнутри емкости, но лучше, если шкала находится снаружи, на специальной прозрачной вкладке, которая также выполняет функции смотрового окошка.
- Термометр. Также не помешает. Температура в комнате – это одно, а температура самого вина и особенно браги, которая порой значительно нагревается при брожении – совсем другое. Сейчас, кстати, продаются простенькие термометры, которые просто клеятся на бутыль или пластиковый бак – удобно!
- Краник снизу. Отличный наворот для пластиковых емкостей для брожения! Так и сусло сливать удобнее, и немного вина на пробу всегда можно нацедить, не волнуя основную массу сусла, и даже пиво профильтровать, если установить на дно емкости фильтр-систему. Главное, чтобы краник находился на несколько сантиметров выше дна – чтобы при сливании не захватить осадок.
Резюмируя: емкости для брожения вина лучше подбирать стеклянные, для пива и браги подойдут также пластиковые баки. Объем берем побольше, в идеале у вас должно быть несколько ёмкостей разного объема. Дополнительные приспособления в большинстве полезны, но на самом деле вполне можно обойтись и без них. Помните, что вино не терпит антисанитарии, выбирайте такие бутыли, за которыми легко ухаживать – и будет вам счастье!
Источник: therumdiary.ru
Материалы для винных емкостей
Дуб
Достоинства дуба (рис. 2) заключаются в том, что этот материал неплохо поддерживает стабильную температуру внутреннего объема. Хорошо и то, что через стенки деревянной бочки не проходит солнечный свет. В результате готовое вино имеет красивый «фирменный» оттенок. Через микропоры проходит немного воздуха, необходимого для работы дрожжей в период брожения.
Недостатки. Емкость из дерева надо тщательно чистить после окончания каждого цикла, что совсем не просто. Правильная подготовка подразумевает, как минимум, мытье раствором соды, ополаскивание и окуривание серой (для новых). Бочки, в которых ранее содержались химические жидкости, уксус, рыба, соленья или пиво, использовать нельзя. Так же, как и емкости с окрашенной внутренней частью.
Дубовая бочка менее прочная, чем стальная, а значит, и не столь долговечная. В ней невозможен визуальный контроль процесса. Она легко впитывает посторонние запахи, что отрицательно сказывается на итоговом букете. Это надо учитывать при выборе помещения, где будут стоять емкости с вином.
В продаже есть бочки из дерева разных размеров. Но в домашнем виноделии, рассчитанном на небольшие объемы, они применяются крайне редко. Одна из причин – высокая стоимость.
Стекло
Стеклянная тара (рис. 3) применяется для приготовления вина в домашних условиях значительно чаще, чем дубовые бочки. Одна из основных причин заключается в ее прозрачности, благодаря чему можно визуально контролировать все происходящее. Кроме того, она обычно небольших размеров, а потому относительно легко переносится с места на место.
Помимо этого, стекло химически нейтральное. Со спиртом, кислотами и прочими веществами оно ни в какие реакции не вступает.
Недостатков у стекла, к сожалению, больше. Та же прозрачность имеет свои отрицательные стороны. Из-за проникающего во внутренний объем света, цвет вина «испортится», а, может быть, оно и вовсе получится бесцветным.
Температуру стекло держит неважно. При изменении данного параметра во внешней среде, меняется и температура сусла. В случае охлаждения, может замедлиться или даже прекратиться процесс брожения. Это важно, потому что виноградное вино обычно делают «в зиму». При значительном нагреве – дрожжи погибнут.
Поскольку стекло воздух не пропускает совсем, то, по сравнению с другой тарой, в процессе сбраживания вино придется переливать чаще. В противном случае, оно не сможет в достаточной мере насытиться кислородом.
Еще один минус стеклянной тары заключается в том, что обычно у нее узкое горлышко. Это значит, что ее будет трудно мыть после использования, а в процессе брожения возникнут проблемы с перемешиванием мезги (что надо делать достаточно часто).
И, наконец, стекло очень хрупкое, оно легко может разбиться. Работать с ним надо очень бережно.
Пластик
Посуда из пластика (рис. 4) хороша тем, что она легко моется и мало весит. Прочность у нее значительно меньше, чем у дерева или стали, зато намного больше, чем у стекла. Большой ассортимент дает возможность выбрать бак с широкой горловиной и подходящим объемом. Цена на него будет сравнительно невысокой. При желании, можно выбрать емкость с прозрачными стенками.
Плохо лишь то, что визуально определить качество пластика практически невозможно, а на характеристики, заявленные производителем (даже для пищевого материала) не всегда можно положиться. Поэтому, если вдруг окажется, что качество пластмассы невысокое, то вино окажется не полезным (в умеренных дозах), а откровенно вредным. Потому что из такого материала в конечный продукт будет выделяться вещества, вредные для человека. Не говоря уже о том, что изменятся вкус напитка и его запах. Из-за последней причины не рекомендуется брать пластиковые бидоны для брожения.
Кроме того, при крепости спиртосодержащей жидкости 15% и более, с вином будет вступать в реакцию даже качественный пищевой пластик. Также опытные мастера не советуют использовать пластиковые баки для долгосрочного хранения готового напитка, это, с большой вероятностью, отрицательно повлияет на органолептические характеристики продукта. Хотя на рынке предлагаются емкости, которые так и называются «для хранения вина» (рис. 5).
Поэтому, использовать корзины из пластмассы в виноделии лучше лишь для второстепенных операций. Например, для транспортировки собранных гроздьев винограда.
Металл
Железо, алюминий, медь, оцинкованная сталь
Применять в виноделии посуду из железа, меди либо алюминия категорически запрещено. То же самое касается оцинкованной стали. При контакте со спиртосодержащей жидкостью, эти материалы окисляются. В результате чего в вино выделяются вредные для здоровья человека химические соединения. Такие емкости не годятся даже для кратковременного хранения вина.
Эмалированная посуда
Эмалированная посуда (рис. 6) отличается одним серьезным недостатком – эмаль слишком хрупкая и недолговечная. Если же появится хоть малейший дефект, то результат получится такой же, как и с железом. Поэтому использовать ее можно, как и пластик, только на второстепенных промежуточных этапах производства вина.
Нержавеющая сталь
Бочка из нержавеющей стали (рис. 7) подходит для производства и хранения вина потому, что она нейтральна к находящимся в сусле кислотам и спирту. Этот материал не только самый прочный и долговечный, среди применяющихся в виноделии, у него есть и другие достоинства.
При помощи емкость из нержавейки устраняется проблема разбитых бутылок и некачественных пробок. А сам напиток после открытия можно долго держать свежим, с сохранением вкуса и запаха. Не секрет, что всем солидным заведениям, продающим вино на разлив, приходится решать проблему его хранения. Открытая бутылка не обязательно будет расходована до конца дня. Из-за этого на последних рюмках может исчезнуть не только оригинальный запах, но также и вкус. Потому, в конце смены, остатки вина сливают из бутылок в специальные хранилища. Наличие емкости из нержавейки, подключенной к сливному кранику и оборудованной специальной системой для хранения, намного упрощает процесс. Да и дегустационную порцию клиенту можно будет налить без проблем, для этого не потребуется открывать бутылку.
Кроме того, нержавеющая сталь – это более подходящий, по сравнению с деревом, материал для созревания белых вин. В таких емкостях лучше сохраняется «летняя» свежесть аромата и приятность вкуса.
Особо хотелось бы отметить полезность такого изделия из нержавейки, как бочка с плавающей крышкой. Это идеальная емкость в тех случаях, когда надо заполнить ее доверху, чтобы исключить контакт напитка с кислородом, например, на этапе тихого брожения вина.
Основных недостатков у нержавеющей бочки два: она тяжелее пластика и, по сравнению со стеклом, непрозрачная.
Бочки для виноделия из нержавеющей стали
Ассортимент емкостей из пищевой нержавейки, применяемых в производстве вина и его хранении, достаточно большой. В продаже имеются бочки разного объема, до 2000 л., с плоскими и коническими днищами, со стационарными ножками, со сливными кранами и другие.
Бочки с плавающей крышкой
Наибольший интерес для виноделов представляют бочки нержавеющие с плавающей крышкой (рис. 8). Их используют для:
-
Бурного брожения без доступа кислорода, и тихого, для созревания вина,.
-
Хранения готового продукта.
-
Дозированного разлива, с полным сохранением качества напитка.
-
Для периодического перелива сусла или вина.
-
Для работы с виноградным прессом и во многих других случаях.
Такие же емкости можно использовать для хранения и раздачи соков или молока, высокоградусного алкоголя или постного масла, а также прочих жидкостей в пищепроме.
Конструкция
Бочка нержавеющая с плавающей крышкой состоит из:
-
Цилиндрической емкости (собственно бочка) для сырья или продукта.
-
Запорно-сливного краника.
-
Плавающей крышки, по окружности которой есть надувная силиконовая камера.
-
Насоса с фиксатором на бочку и манометром.
-
Двухходового клапана.
-
Клапана для стравливания избыточного давления (при брожении).
-
Набора дополнительных деталей: соединительный шланг, штуцеры, плетеный шнур, хомуты подпружиненные.
Емкость делается из пищевой нержавейки AISI 304, толщиной, в зависимости от объема, от 0,6 до 1,5 мм. Внутренняя поверхность – с электрохимической зеркальной полировкой, наружная обработана в виде «чешуи». Сварка выполняется по технологии TIG последнего поколения, без контактных и сварочных материалов, в инертном газе, с протравкой и автополировкой швов.
В комплект может входить верхняя негерметичная крышка, для защиты от пыли и мусора. А также заглушка, которая, при необходимости, ставится вместо сливного крана.
Стандартная бочка на 200 литров делается высотой 840 мм, диаметром 540 мм. Весит 9,8 кг.
Принцип действия
Работает бочка с плавающей крышкой следующим образом. Емкость должна находиться на устойчивой опоре или ровной поверхности так, чтобы обеспечивалась горизонтальность доньев. В бочку заливается вино в количестве не менее 5 л. Плавающая крышка опускается на зеркало. Воздух в камеру нагнетается насосом. После этого, содержимое бочки переходит в режим хранения – взаимодействие с наружной атмосферой исключено.
Для слива содержимого или его дозированного отбора, надо сбросить давление при помощи клапана. После этого можно будет открыть расположенный в нижней части емкости кран и слить некоторый объем продукта. Потом краник закрывается, крышка снова кладется на поверхность вина, в силиконовую камеру опять накачивается воздух.
Кеги
Кеги (рис. 9), в том числе из нержавейки, ранее использовались только для пива. Связано это было с несовершенством технологии хранения виноградных напитков в емкостях данного типа. Но, в результате многочисленных экспериментов, был определен порядок мытья и последующего заполнения кегов. После чего их начали использовать и для вина.
В технологиях по очистке и последующей стерилизации кегов применяются инертные газы. В емкостях для пива система труб для наполнения не отличается высокой степенью герметичности. Она пропускает определенное количество кислорода. Для винных нержавеющих бочек это недопустимо. Инертные газы аргон или азот нужны для того, чтобы не происходило окисление напитка. Кроме того, если вино хранится в металлической бочке, то там, как и в бутылке, должно быть некоторое количество растворенного СО2. Углекислый газ необходим, чтобы вкусовые и ароматические характеристики жидкости сохранялись на прежнем уровне. Кроме того, есть рекомендация по применению смеси небольшого количества двуокиси углерода с азотом. Она похожа на ту, которую использует Гиннес.
Бочки из нержавейки для вина – это современный материал многоразового пользования, прочный, долговечный и гигиеничный. Их многочисленные достоинства настолько превышают недостатки, что можно не сомневаться – такие емкости будут пользоваться все большей популярностью среди виноделов.
Источник: www.russkayaferma.ru
Тара-пластик при виноделии. О ВРЕДНОЙ ПЛАСТМАССЕ ЗАМОЛВИТЕ СЛОВО! НЕТ, НЕТ, НЕ ПУСКАЙТЕ ЕЕ НА ПОРОГ!
Самое популярное и важное оборудование при виноделии — это емкости для брожения и далее для хранения вина. Если можно обойтись без другого оборудования, то никак нельзя изготовить хорошее вино и обойтись без правильной подходящей тары при его хранении .
Лучшие вина бродят в стеклянных и нержавеющих емкостях, чистых и стерилизованных. Затем вина выдерживаются в дубовых бочках. Но такие бочки нужно вымачивать, пропаривать, окуривать, а новые бочки — обязательно обрабатывать и выщелачивать. Все это требует времени и имеет смысл, если вы планируете делать сотни литров вина в год. Большие стеклянные бутыли, баки или баллоны из нержавеющей стали — хороший выбор для начинающего винодела. Этим материалы просты в уходе, долговечны и не испортят вкус готовящегося в них вина. А вот пластик, в том числе т.н. пищевой, опытные виноделы рекомендуют НЕ использовать.
Ниже размещена статья крымского винодела Сергея Недохлебова о вреде тары-пластик при виноделии как материала для брожения и при хранения вина, недопустимости его использования. И это аргументированная точка зрения автора.
У молодого винодела, как правило, нет не только опыта, но и оборудования. В том числе тары.
Достоинства дуба (рис. 2) заключаются в том, что этот материал неплохо поддерживает стабильную температуру внутреннего объема. Хорошо и то, что через стенки деревянной бочки не проходит солнечный свет. В результате готовое вино имеет красивый «фирменный» оттенок. Через микропоры проходит немного воздуха, необходимого для работы дрожжей в период брожения.
Недостатки. Емкость из дерева надо тщательно чистить после окончания каждого цикла, что совсем не просто. Правильная подготовка подразумевает, как минимум, мытье раствором соды, ополаскивание и окуривание серой (для новых). Бочки, в которых ранее содержались химические жидкости, уксус, рыба, соленья или пиво, использовать нельзя. Так же, как и емкости с окрашенной внутренней частью.
Дубовая бочка менее прочная, чем стальная, а значит, и не столь долговечная. В ней невозможен визуальный контроль процесса. Она легко впитывает посторонние запахи, что отрицательно сказывается на итоговом букете. Это надо учитывать при выборе помещения, где будут стоять емкости с вином.
В продаже есть бочки из дерева разных размеров. Но в домашнем виноделии, рассчитанном на небольшие объемы, они применяются крайне редко. Одна из причин – высокая стоимость.
Стекло
Стеклянная тара (рис. 3) применяется для приготовления вина в домашних условиях значительно чаще, чем дубовые бочки. Одна из основных причин заключается в ее прозрачности, благодаря чему можно визуально контролировать все происходящее. Кроме того, она обычно небольших размеров, а потому относительно легко переносится с места на место.
Помимо этого, стекло химически нейтральное. Со спиртом, кислотами и прочими веществами оно ни в какие реакции не вступает.
Недостатков у стекла, к сожалению, больше. Та же прозрачность имеет свои отрицательные стороны. Из-за проникающего во внутренний объем света, цвет вина «испортится», а, может быть, оно и вовсе получится бесцветным.
Температуру стекло держит неважно. При изменении данного параметра во внешней среде, меняется и температура сусла. В случае охлаждения, может замедлиться или даже прекратиться процесс брожения. Это важно, потому что виноградное вино обычно делают «в зиму». При значительном нагреве – дрожжи погибнут.
Поскольку стекло воздух не пропускает совсем, то, по сравнению с другой тарой, в процессе сбраживания вино придется переливать чаще. В противном случае, оно не сможет в достаточной мере насытиться кислородом.
Еще один минус стеклянной тары заключается в том, что обычно у нее узкое горлышко. Это значит, что ее будет трудно мыть после использования, а в процессе брожения возникнут проблемы с перемешиванием мезги (что надо делать достаточно часто).
И, наконец, стекло очень хрупкое, оно легко может разбиться. Работать с ним надо очень бережно.
Пластик
Посуда из пластика (рис. 4) хороша тем, что она легко моется и мало весит. Прочность у нее значительно меньше, чем у дерева или стали, зато намного больше, чем у стекла. Большой ассортимент дает возможность выбрать бак с широкой горловиной и подходящим объемом. Цена на него будет сравнительно невысокой. При желании, можно выбрать емкость с прозрачными стенками.
Плохо лишь то, что визуально определить качество пластика практически невозможно, а на характеристики, заявленные производителем (даже для пищевого материала) не всегда можно положиться. Поэтому, если вдруг окажется, что качество пластмассы невысокое, то вино окажется не полезным (в умеренных дозах), а откровенно вредным. Потому что из такого материала в конечный продукт будет выделяться вещества, вредные для человека. Не говоря уже о том, что изменятся вкус напитка и его запах. Из-за последней причины не рекомендуется брать пластиковые бидоны для брожения.
Кроме того, при крепости спиртосодержащей жидкости 15% и более, с вином будет вступать в реакцию даже качественный пищевой пластик. Также опытные мастера не советуют использовать пластиковые баки для долгосрочного хранения готового напитка, это, с большой вероятностью, отрицательно повлияет на органолептические характеристики продукта. Хотя на рынке предлагаются емкости, которые так и называются «для хранения вина» (рис. 5).
Поэтому, использовать корзины из пластмассы в виноделии лучше лишь для второстепенных операций. Например, для транспортировки собранных гроздьев винограда.
Металл
Железо, алюминий, медь, оцинкованная сталь
Применять в виноделии посуду из железа, меди либо алюминия категорически запрещено. То же самое касается оцинкованной стали. При контакте со спиртосодержащей жидкостью, эти материалы окисляются. В результате чего в вино выделяются вредные для здоровья человека химические соединения. Такие емкости не годятся даже для кратковременного хранения вина.
Эмалированная посуда
Эмалированная посуда (рис. 6) отличается одним серьезным недостатком – эмаль слишком хрупкая и недолговечная. Если же появится хоть малейший дефект, то результат получится такой же, как и с железом. Поэтому использовать ее можно, как и пластик, только на второстепенных промежуточных этапах производства вина.
Нержавеющая сталь
Бочка из нержавеющей стали (рис. 7) подходит для производства и хранения вина потому, что она нейтральна к находящимся в сусле кислотам и спирту. Этот материал не только самый прочный и долговечный, среди применяющихся в виноделии, у него есть и другие достоинства.
При помощи емкость из нержавейки устраняется проблема разбитых бутылок и некачественных пробок. А сам напиток после открытия можно долго держать свежим, с сохранением вкуса и запаха. Не секрет, что всем солидным заведениям, продающим вино на разлив, приходится решать проблему его хранения. Открытая бутылка не обязательно будет расходована до конца дня. Из-за этого на последних рюмках может исчезнуть не только оригинальный запах, но также и вкус. Потому, в конце смены, остатки вина сливают из бутылок в специальные хранилища. Наличие емкости из нержавейки, подключенной к сливному кранику и оборудованной специальной системой для хранения, намного упрощает процесс. Да и дегустационную порцию клиенту можно будет налить без проблем, для этого не потребуется открывать бутылку.
Кроме того, нержавеющая сталь – это более подходящий, по сравнению с деревом, материал для созревания белых вин. В таких емкостях лучше сохраняется «летняя» свежесть аромата и приятность вкуса.
Особо хотелось бы отметить полезность такого изделия из нержавейки, как бочка с плавающей крышкой. Это идеальная емкость в тех случаях, когда надо заполнить ее доверху, чтобы исключить контакт напитка с кислородом, например, на этапе тихого брожения вина.
Основных недостатков у нержавеющей бочки два: она тяжелее пластика и, по сравнению со стеклом, непрозрачная.
Бочки для виноделия из нержавеющей стали
Ассортимент емкостей из пищевой нержавейки, применяемых в производстве вина и его хранении, достаточно большой. В продаже имеются бочки разного объема, до 2000 л., с плоскими и коническими днищами, со стационарными ножками, со сливными кранами и другие.
Бочки с плавающей крышкой
Наибольший интерес для виноделов представляют бочки нержавеющие с плавающей крышкой (рис. 8). Их используют для:
-
Бурного брожения без доступа кислорода, и тихого, для созревания вина,.
-
Хранения готового продукта.
-
Дозированного разлива, с полным сохранением качества напитка.
-
Для периодического перелива сусла или вина.
-
Для работы с виноградным прессом и во многих других случаях.
Такие же емкости можно использовать для хранения и раздачи соков или молока, высокоградусного алкоголя или постного масла, а также прочих жидкостей в пищепроме.
Конструкция
Бочка нержавеющая с плавающей крышкой состоит из:
-
Цилиндрической емкости (собственно бочка) для сырья или продукта.
-
Запорно-сливного краника.
-
Плавающей крышки, по окружности которой есть надувная силиконовая камера.
-
Насоса с фиксатором на бочку и манометром.
-
Двухходового клапана.
-
Клапана для стравливания избыточного давления (при брожении).
-
Набора дополнительных деталей: соединительный шланг, штуцеры, плетеный шнур, хомуты подпружиненные.
Емкость делается из пищевой нержавейки AISI 304, толщиной, в зависимости от объема, от 0,6 до 1,5 мм. Внутренняя поверхность – с электрохимической зеркальной полировкой, наружная обработана в виде «чешуи». Сварка выполняется по технологии TIG последнего поколения, без контактных и сварочных материалов, в инертном газе, с протравкой и автополировкой швов.
В комплект может входить верхняя негерметичная крышка, для защиты от пыли и мусора. А также заглушка, которая, при необходимости, ставится вместо сливного крана.
Стандартная бочка на 200 литров делается высотой 840 мм, диаметром 540 мм. Весит 9,8 кг.
Принцип действия
Работает бочка с плавающей крышкой следующим образом. Емкость должна находиться на устойчивой опоре или ровной поверхности так, чтобы обеспечивалась горизонтальность доньев. В бочку заливается вино в количестве не менее 5 л. Плавающая крышка опускается на зеркало. Воздух в камеру нагнетается насосом. После этого, содержимое бочки переходит в режим хранения – взаимодействие с наружной атмосферой исключено.
Для слива содержимого или его дозированного отбора, надо сбросить давление при помощи клапана. После этого можно будет открыть расположенный в нижней части емкости кран и слить некоторый объем продукта. Потом краник закрывается, крышка снова кладется на поверхность вина, в силиконовую камеру опять накачивается воздух.
Кеги
Кеги (рис. 9), в том числе из нержавейки, ранее использовались только для пива. Связано это было с несовершенством технологии хранения виноградных напитков в емкостях данного типа. Но, в результате многочисленных экспериментов, был определен порядок мытья и последующего заполнения кегов. После чего их начали использовать и для вина.
В технологиях по очистке и последующей стерилизации кегов применяются инертные газы. В емкостях для пива система труб для наполнения не отличается высокой степенью герметичности. Она пропускает определенное количество кислорода. Для винных нержавеющих бочек это недопустимо. Инертные газы аргон или азот нужны для того, чтобы не происходило окисление напитка. Кроме того, если вино хранится в металлической бочке, то там, как и в бутылке, должно быть некоторое количество растворенного СО2. Углекислый газ необходим, чтобы вкусовые и ароматические характеристики жидкости сохранялись на прежнем уровне. Кроме того, есть рекомендация по применению смеси небольшого количества двуокиси углерода с азотом. Она похожа на ту, которую использует Гиннес.
Бочки из нержавейки для вина – это современный материал многоразового пользования, прочный, долговечный и гигиеничный. Их многочисленные достоинства настолько превышают недостатки, что можно не сомневаться – такие емкости будут пользоваться все большей популярностью среди виноделов.
Источник: www.russkayaferma.ru
Тара-пластик при виноделии. О ВРЕДНОЙ ПЛАСТМАССЕ ЗАМОЛВИТЕ СЛОВО! НЕТ, НЕТ, НЕ ПУСКАЙТЕ ЕЕ НА ПОРОГ!
Самое популярное и важное оборудование при виноделии — это емкости для брожения и далее для хранения вина. Если можно обойтись без другого оборудования, то никак нельзя изготовить хорошее вино и обойтись без правильной подходящей тары при его хранении .
Лучшие вина бродят в стеклянных и нержавеющих емкостях, чистых и стерилизованных. Затем вина выдерживаются в дубовых бочках. Но такие бочки нужно вымачивать, пропаривать, окуривать, а новые бочки — обязательно обрабатывать и выщелачивать. Все это требует времени и имеет смысл, если вы планируете делать сотни литров вина в год. Большие стеклянные бутыли, баки или баллоны из нержавеющей стали — хороший выбор для начинающего винодела. Этим материалы просты в уходе, долговечны и не испортят вкус готовящегося в них вина. А вот пластик, в том числе т.н. пищевой, опытные виноделы рекомендуют НЕ использовать.
Ниже размещена статья крымского винодела Сергея Недохлебова о вреде тары-пластик при виноделии как материала для брожения и при хранения вина, недопустимости его использования. И это аргументированная точка зрения автора.
У молодого винодела, как правило, нет не только опыта, но и оборудования. В том числе тары. Ознакомившись с ценами на нержавейку, дуб, стекло, винодел хватается за голову, но тут услужливый рынок подталкивает к нему удобные, дешевые и доступные пластмассовые изделия. Любой формы, размера, цвета, и зачастую снабженные маркировкой «Для пищевых продуктов». «Можно?» — спрашивает доверчивый неофит, и получает ответ: «Конечно, глупышка, все берут и никто еще не жаловался!» И вот — проблема решена. Но одновременно с этим начинаются другие проблемы, которые сказываются не сразу, но очень серьезно.
Скажу честно: когда я готовил этот материал, то очень надеялся, что смогу таки замолвить словечко за пластиковую тару. Она действительно очень удобна и очень-очень дешева. И у меня ее довольно много: два десятка больших ведер, десяток поменьше, дюжина бадей разного размера, несколько бочек, ковши, лейки, крышки, баклажки, бутылки… Конечно, есть стекло на четыре тонны и нержавеющие, эмалированные и деревянные бадьи и кадки общим об^емом на полтонны для брожения. Но на стадии сбора, хранения винограда, подбраживания, перелива, транспортировки — пластик. И при нехватке безопасной тары, например, для петио, даже для брожения — пластик. Конечно, я и раньше знал, что пластмасса и алкоголь не очень совместимы и применял меры предосторожности. Приобретенную пластиковую тару около года применял только для технической воды, не держал в жаре и на солнце, сокращал сроки пребывания в ней виноматериалов. Но исследование этого вопроса заставило меня пересмотреть свой взгляд на допустимость контакта пластмасс и алкоголя. Итак, вывод-
НЕ СУЩЕСТВУЕТ ПЛАСТМАСС, В КОТОРЫХ МОЖНО ДЕРЖАТЬ АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ!
Конечно, сами полимеры нейтральны и безвредны. Но в толще пластмассы находится большое количество не полимеризовавшихся молекул. Все они ядовиты для человека. Вначале выделяются те из них, которые находятся на поверхности. В дальнейшем те, которые освобождаются при механическом повреждении молекул полимеров или их разрушении под воздействием воздуха, света и температуры.
Молекулы полимеров не растворимы ни в воде, ни в спирте. Но ВСЕ пластификаторы и стабилизаторы пластмасс растворимы в спирте. Интенсивность их растворения прямо пропорциональна крепости алкоголя. Но даже в слабоалкогольных средах, например, пиве, уже через неделю хранения в считающихся наименее опасными ПЭТ бутылках, при пониженной температуре хранения, обнаруживаются фталаты. Это подтвердило недавнее исследование Института биохимической физики РАН. Доктор химических наук, руководитель лаборатории
аналитических методов исследования пищевых продуктов Института питания РАМН Константин Эллер категоричен: «Все алкогольсодержащие напитки работают как органические растворители». Конечно, ответственные производители работают над безопасностью тары и даже время от времени об^являют, что новый вид пластика безвреден. Но это до первой независимой проверки.
В интернете вопрос безопасности пластиковой тары обсуждается довольно часто. Встречаются рекомендации, например, использовать только тару под цифрами кода переработки 1 и 2 (это цифра внутри треугольника из изогнутых стрелок). Но касается это только различных видов полиэтилентерэфталата (PET, PETE, PEHD, HDPE).Чуть более опасными считают изделия под кодом 4 (LDPE, PEBD). Но все они при контакте с алкоголем выделяют формальдегид, фталаты, а при световом разрушении еще и метанол. Из этих видов пластика делаются бутылки, фляжки для воды, канистры для пищевых жидкостей. При комнатной температуре, вне воздействия света и алкоголя они безвредны.
Более крупные изделия (бочки, канистры, бадьи)делаются из других пластмасс: 3(PVC) поливинилхлорид — выделяет винилхлорид, бисфенол А. 5(PP) полипропилен — выделяет формальдегид, особенно интенсивно при контакте с алкоголем. 6(PS) полистирол — выделяет стирол, формальдегид. 7(остальные виды пластмасс, их смеси) выделяют различные «букеты» в зависимости от состава. (PC) поликарбонат, из которого делают «оффисные» бутыли для воды, выделяет бисфенол А очень активно при контакте с алкоголем. Новая американская разработка для таких бутылей Tritan, об^явленная безопасной, выделяет диэтилгексифтолат.
Последствия накопления всех этих веществ в организме печальны. Онкология, ожирение, расстройства центральной и периферической нервной системы, заболевания выводящих органов, аллергии, эндокринные нарушения, бесплодие и пр. Вредное воздействие этих веществ на человеческий организм доказано многочисленными исследованиями и испытаниями. Конечно, человек заболевает не вдруг и не сразу, разные организмы имеют разную степень сопротивления, устойчивости. Но при таком широком спектре воздействия непременно отыщется слабое место у любого. Нужно еще учитывать очень большую распространенность пластмасс в окружающей нас среде. Помимо посуды это предметы быта, игрушки , одежда, строительные материалы
и пр. То есть фон поступления этих веществ в наш организм очень высок. Поэтому не стоит увеличивать этот приток с собственными напитками.
Конечно, трудно сразу приобрести оборудование для виноделия и винокурения из безопасных материалов: нержавейки, дерева, стекла, эмалировки, керамики. Но нужно планомерно и ежегодно пополнять его состав, выводя из употребления пластмассу. Ради своего здоровья и здоровья своих друзей и близких.
Что делаем— К сожалению, отечественная промышленность практически специально ничего не производит для домашнего виноделия. Зарубежные аналоги стоят недешево. Даже бутыли стекло и те теперь импортные. Как ваиант- Собираем у деревенских бабушек старые стеклянные бутыли из- под самогона. Именно так мы и делали. Насобирали полторы сотни 20-литровых и больше сотни 10-литровых. Запасливый народ эти бабушки!
И если нет возможности избежать использования тары —пластик при виноделии, ТО несколько правил — ограничений такого использования . Их нужно усвоить.
-Не держать тару-пластик при виноделии на свету и при температуре выше 28*С.
-Не мыть пластик щелочными средствами и не использовать при мытье и работе предметы, могущие повредить пластмассу.
-После хранения наполнить ее водой на сутки, потом воду вылить и сполоснуть.
-В случае производства в таре-пластик при виноделии -для брожения или хранения алкоголя нужно делать это в полутемном помещении, при наименьшей возможной температуре, на наименьший возможный срок.
Прошу прощения, если этой своей публикацией кого нибудь расстроил.
Но ведь предупрежден — значит вооружен!
Источник.
Источник: ampel-nord.ru
Посуда для виноделия – это важно
Для того, чтобы качественное вино приготовить в домашних условиях, необходимо иметь подходящие, не влияющие на качество хмельной жидкости, емкости для брожения напитка. Важными параметрами при выборе емкостей считаются материал, из которого они выполнены, герметичность и объем.
Тара под вино используется различного объема: можно ставить и в литровых емкостях, но, учитывая то, что напитка обычно изготавливается много, применяется тара с бОльшим объемом, даже 50-литровая и 100-литровая посуда. Желательно, чтобы емкость для брожения имела гидрозатвор, расположенный в крышке. При отсутствии устройства его можно сделать самостоятельно.
Важно, чтобы количество жидкости было приблизительно 75% от объема емкости, в противном случае, могут возникнуть проблемы при отведении углекислого газа и образовании пены. Посуда для приготовления домашнего вина используется только целая, без трещинок и сколов. Емкости для виноделия применяются из различных материалов, имеющих свои достоинства и недостатки.
Стеклянная тара
Распространенной тарой для приготовления вина в домашних условиях являются стеклянные емкости в виде банок, больших бутылей. Опытные виноделы используют специальную тару – сулеи – бутылки с узеньким горлышком, имеющие гидрозатвор. Цвет сулеи может быть прозрачным, коричневым, зеленым. В сосудах можно готовить сусло, в них происходит брожение и хранятся хмельные напитки. Сулеи выпускаются различных размеров (1-54 л), в разных конфигурациях, в плетеных корзинках, с ручками.
Среди преимуществ тары из стекла можно отметить следующие:
- Прозрачность материала. Возможность наблюдения за процессом брожения.
- Химическая нейтральность стекла. Исключен контакт компонентов материала со спиртом и другими элементами.
- Экологическая чистота. Продукт получается чистый, качественный, полезный.
К недостаткам относятся:
- хрупкость;
- тяжелый вес при больших размерах;
- негативное воздействие прямых лучей солнца.
К тому же, стекло является непроницаемым для воздуха, а чтобы ускорить процесс брожения, необходимо небольшое количество воздуха, проходящего через стенки тары для жизнедеятельности дрожжей. При брожении очень важно поддерживать правильный температурный режим, поэтому стеклянные емкости укутываются шерстяной или другой плотной тканью, что также предотвращает их битье. К тому же, укутывание закроет стеклянную посуду от попадания солнечных лучей. Несмотря на недостатки, стекло считается лучшей тарой для брожения спиртных напитков.
Деревянные емкости
Идеальной тарой во все времена считаются деревянные бочки или чаны. Материал обладает рядом неоспоримых достоинств:
- надежная защита от света;
- проходимость воздуха сквозь стенки;
- отсутствие колебаний температуры.
Тару для вина делают из дуба, свойства которого способствуют ускорению брожения, обогащению продукта приятным ароматом. Виноградное вино впитывает в себя танины, за счет которых оно приобретает благородный вкус.
Деревянные бочонки имеют также недостатки, основным из которых является сложность очищения внутренней поверхности емкости. Трудно добиться идеальной чистоты, поэтому процесс очистки является длительным и трудоемким. Лучше всего брать деревянные емкости для брожения вина те, в которых уже содержался ранее спиртной напиток или совершенно новые, требующие специальной обработки. Нельзя применять посуду, в которой хранилась соленая рыба, овощи, пиво, жидкости, содержащие химические элементы. Окрашенные внутри бочонки также нельзя употреблять для изготовления вина.
Металлическая эмалированная посуда
В эмалированной таре из металла (кастрюли, тазики, ведра) процесс брожения или хранения невозможен. Подходит такая тара только на промежуточных этапах, но лишь в идеальном состоянии, без малейших изъянов. Емкости отлично моются, но огромным недостатком является хрупкость эмалированного покрытия.
Пластиковая посуда
Пластмассовые емкости давно используются в пищевой промышленности, поэтому на вопрос можно ли ставить вино в пластиковой таре на брожение, однозначного ответа нет. Посуда из высококачественного пластика экологически чистая, не бьется, легко моется, имеет небольшой вес. Выпускается огромный ассортимент специальных пластиковых емкостей для вина, поэтому не составляет труда подобрать изделия любого объема для виноделия. Но среди довольно большого количества преимуществ существует ряд явных недостатков:
- Изменение вкуса и запаха продукта. Пластик имеет свойство поглощать некоторые ингредиенты вина, что отрицательно сказывается на его качестве.
- Впитывание напитком запаха пластмассы. Вино в пластиковых бочках или бутылях приобретает специфический «пластмассовый» вкус. Алкоголь представляет собой активную химическую среду, и, вступая в реакцию с компонентами пластика, меняет благородный вкус хорошего вина на не очень приятные оттенки пластмассы.
- Материал пропускает газы. Через поры в пластике в вино попадает кислород, являющийся в больших количествах опасным для хмельных напитков, так как компоненты окисляются, превращая приятный вкус в уксус.
Однако, домашнее вино в пластиковых бутылках делать можно, но только в том случае, если тара имеет маркировку PET или HDPE. Но даже вещества такого материала могут вступать в реакцию с алкогольным напитком, если его крепость превышает 20%. Если возникает вопрос: можно ли делать вино в пластиковых бутылках или бочках, то, прежде, чем ставить сбраживать напиток, следует точно знать содержание в нем спирта. Его оптимальное количество – 10-14%, крепленое вино хранению в пластиковой таре не подлежит. С учетом свойств материала, хранить напиток в пластиковой бутыли следует не более трех месяцев при температуре от 5 до 16 градусов в темном помещении.
Перед тем, как устанавливают бродить вино в емкостях из пластика, тара подвергается тщательному отбору и обработке:
- Использование посуды только из-под пищевых продуктов. Нежелательно применять бутылки, в которых раньше было пиво.
- Посмотреть маркировку. Помимо букв PET или HDPE, на бутылке должны быть цифры 1 или 2, расположенные в треугольнике со стрелками.
- Посуда тщательно промывается водой, температура которой 25-30 градусов, и хорошо сушится. Если внутри сосуда остался посторонний запах, лучше ее не использовать для приготовления вин.
- Проведение дезинфекции раствором йода в пропорции: 10 мл на 25 л воды. Раствор заливается в емкость приблизительно на 1 час.
Только обработанная таким образом посуда может использоваться в процессе брожения и хранения хмельной жидкости.
Емкости для бурного брожения
Если вы не знаете, в какой посуде ставить вино для брожения, то следует обратить внимание на рецепт. В соответствии с рецептом по красному, т. е. берется мезга плодов, процесс брожения производится в той таре, где ягоды или фрукты давили. Посуда должна быть большой, поскольку третья часть объема остается свободной. В качестве емкости используются кастрюли, объемные тазы, бутылки из стекла. Необходимым требованием к таре является наличие широкого горлышка, которое позволит легко мешать мезгу, поскольку перемешивание осуществляется часто. Бродильная посуда прикрывается марлей или тканью, чтобы избежать попадания мушек дрозофил, обязательно появляющихся в процессе брожения, и обеспечить выход углекислого газа.
Способ изготовления вина по белой технологии, на соке, позволяет помещать сусло непосредственно в емкости с узким горлышком или тару из стекла. На бродильную посуду сразу устанавливаются заводские гидрозатворы или водяные затворы, изготовленные в домашних условиях.
Тара для хранения готового вина
Для хранения домашнего вина применяется несколько вариантов тары. Можно использовать бочонки небольшого размера, темные стеклянные бутылки, в которых когда-то были спиртные напитки, 2-, 3-, 5-литровые банки, но только, если их можно герметично закрыть, крышками из стекла или другого натурального материала (из металла не рекомендуется). Емкость для хранения вина из пластика также используется, но не для долговременного, не больше, чем 3 месяца. Особенно хорошо разливать домашнее вино в стандартные винные бутылки, которые выглядят эстетично, их можно хранить в вертикальном положении на стеллажах.
Можно ли сбраживать вино в пластиковой таре
Идеальным вариантом бродильной емкости считаются дубовые бочки различных размеров. Неплохо подходит для изготовления винного напитка и стеклянная тара. В емкостях пластмассовых настаивать можно, но с учетом грамотно выбранной пластмассы.
Пластиковые бутыли для брожения – отличный вариант в приготовлении вина для условий дома, если пластик выбран грамотно, с учетом маркировки. Тогда жидкость, содержащаяся в пластиковом сосуде, не приобретет посторонние запахи и привкус, а также не станет вредной для организма человека.
В какой емкости вину бродить нельзя
Существуют материалы, в которых категорически не рекомендуется сбраживать винный напиток. Бродильную тару нельзя использовать из следующих материалов:
- алюминий;
- эмаль.
Емкости из нержавеющей стали применяются только из высококачественного сырья, материал из которого не подвергается коррозии, прочный и препятствует размножению бактерий. В такой посуде алкоголь при долгом хранении не приобретет специфического привкуса и запаха.
Алюминиевая тара, взаимодействуя с кислотой из плодов, окисляется, поэтому портится вкус, цвет, запах и польза натурального напитка. Желательно затратить время на поиски подходящей посуды и деньги на ее покупку, чем употреблять невкусное, некачественное вино с кислым запахом и вкусом. Лучше для сбраживания спиртных напитков приобрести хорошую емкость в виде дубовой бочки, например, которой можно пользоваться на протяжении многих лет.
Как правильно выбрать пробки и крышки для брожения
Важно выбрать не только правильный материал для бродильного сосуда, но и подходящие крышки и пробки для тары, в которой будет созревать вино. Самыми лучшими являются пробки из натуральной древесины (дубовые), но их может не оказаться в нужный момент под рукой, поэтому можно использовать другие, сделанные из натурального сырья. Недопустимо применять крышки из искусственного сырья – неприятный вкус и запах будут обеспечены в готовом вине.
Можно брать пробки из резины, но перед применением их необходимо вымачивать в воде длительное время, периодически меняя ее. В противном случае, вкусный ароматный напиток приобретет неприятный привкус и запах резины. Если использовать стеклянные крышки, то необходимо продумать как их герметично закрыть. Выпускаются специальные приспособления, которые позволяют плотно фиксировать крышки на сосуде.
Если вы планируете сделать качественный, полезный, вкусный продукт, придерживайтесь правильной технологии приготовления. И непременно пользуйтесь только подходящей для брожения посудой. Правильно выбранные бутылки для домашнего вина являются одним из главных факторов при брожении и продолжительном хранении. В домашних условиях можно приготовить не только прекрасное вино, но и коньяк, кальвадос, настойку с приятным цветом, запахом и вкусом.
Источник: povinam.ru