Сортовые вина и купажи.
Вино, изготавливаемое полностью или главным образом из одного сорта винограда, называется сортовым. Такие вина часто называются в честь соответствующего сорта винограда. Это простой и современный способ наименования вина, и я отдаю ему предпочтение, так как именно сорт винограда сильнее всего влияет на букет вина. Законодательство винопроизводящей страны или региона определяет минимальное процентное содержание винограда для вина с сортовым названием. Купажи, изготавливаемые из двух или более сортов винограда, встречаются чаще, но это не означает, что качество вина при этом ухудшается. Напротив, бывает необходимо уравновешивать слабые стороны многих сортов взаимодополняющими качествами другого сорта.
Виноделы.
Изготовление вина, или винификация, — это процесс, при котором естественное брожение происходит под наблюдением и контролем специалиста, целью которого является создание конкретного конечного продукта.
ециалист, который принимает решения, называется виноделом. Понятие о виноделе как о человеке, который вмешивается в процесс брожения, чтобы определить характер вина, является довольно современным. Оно появилось в Австралии и Калифорнии в 1970-х годах, а до того виноделы оставались бессловесными мастерами за сценой. Хороший винодел может изготовить достойное вино даже из посредственных сортов винограда, а талантливый готовит потрясающее вино из сырья высшего качества. С другой стороны, плохой винодел может выдать ужасный продукт, даже если соседние производители создают классические вина. По этой причине название производителя – компании, которая производит вино, — является лучшим свидетельством качества вина, чем сорт винограда или винодельческий регион.
Благородные сорта.
Некоторые сорта винограда в отдельных регионах достигли такого величия, что они были возведены в ранг «высшего сословия» среди мировых сортов. Поэтому их часто называют благородными сортами. Главные примера – Каберне Совиньон из Бордо, Шардоне и Пино Нуар из Бургундии, французский Сира из долины Роны и его аналог Шираз из Южной Австралии, Шенен Блан и Совиньон Блан из долины Луары, Неббиоло из Пьемонта, Санджиовезе из Тосканы, немецкий Рислинг и калифорнийский Зинфандель.
Этот термин на этикетках является великим двигателем продаж. Термин «старые лозы» (или vieillesvignesна французских этикетках) означает более концентрированные ароматы и соответственно более высокую цену, указывающую на редкость и желательность приобретения вина – по крайней мере теоретически.. И это правда, старым лозам есть чем похвалится: они дают вино с более насыщенным ароматом. Многие виноделы выкорчевывают лозы по достижению 25-летнего возраста, так как после этого урожаи начинают существенно уменьшатся. Но какая лоза называется старой? 80-летняя или 100 летняя? В Австралии есть некоторые лозы такого возраста, как и в Калифорнии. 60-летняя? Да, это тоже старая лоза. 40-летняя? Такую лозу можно назвать пожилой. 30-летняя? Назвать такую лозу старой – это небольшое преувеличение. Трудность в том, что нет согласованного определения старой лозы, хотя виноделы сильно нуждаются в нем. Как правило, это надежный термин, но он все чаще и чаще появляется на винных бутылках.
Производители, одержимые стремлением к лучшему качеству, любовно ухаживают за столетними лозами
50 способов описания вина.
Для описания вина существует больше терминов, чем «плохое» или «хорошее». Дегустационные термины являются способом выражения нашего восприятия различных качеств вина, и они не должны оставаться тайным шифром для специалистов. Фруктовые ароматы позволяют делать прямые сравнения; если я знаю фрукт, то узнаю и аромат, о котором вы говорите. То же самое относится к меду или орехам, но и менее ясные термины тоже бывают полезными.
Агрессивное.Вино с высокой кислотностью, которое вяжет десны и сушит рот из-за избытка танинов.
Ароматическое.Все вина обладают ароматом, но ароматическое вино особенно пикантное или пряное; обычно оно изготавливается из ароматических сортов винограда, таких, как Гевюрцтраминер.
Вяжущее.Вино, в котором сильно выражен «сушащий» эффект танина.
Большое.Тельное, хорошо сбалансированное вино с изобилием всех главных качеств: фруктового аромата, кислотности, танинов и алкоголя.
Выразительное.Вино с отчетливыми, легко узнаваемыми ароматами.
Маслянистое. Вино с запахом и вкусом сливочного масла, происходящим от созревания в дубовых бочках.
Жуйное(упругое).Вино с высоким содержанием танина и мощным вкусом, но не агрессивное.
Чистое. Вино, свободное от бактериальных и химических примесей. Термин также используется для описания простых, освежающих вин.
Сложное. Вино с многослойными ароматами, которые раскрываются постепенно.
Бодрящее. Освежающее вино с хорошей кислотностью.
Глубокое.Тонкое, богатое сродни сложному.
Сухое.Совсем не сладкое.
Тусклое.Вино без четко выраженного приятного аромата или вкуса. Часто это бывает признаком чрезмерного контанкта с кислородом.
Пыльное.Сухой, слегка землистый вкус, иногда обнаруживаемый в красных винах. Может быть очень привлекательным в сочетании с хорошим фруктовым ароматом.
Землистое.Вино с запахом и вкусом сырой земли. Это может быть привлекательным для простых вин.
Жирное.Густое, полнотелое, маслянистое вино.
Твердое.Хорошо сбалансированное вино с характерным сочетанием ароматов; противоположно вялому.
Вялое. Невыразительное, лишенное кислотности.
Сфокусированное.Вино, в котором все ароматы хорошо определены.
Свежее.Молодое вино с бодрящим фруктовым ароматом и хорошей кислотностью.
Полное.Вино, оставляющее во рту впечатление весомости.
Травянистое. Вино со вкусом и ароматом свежескошенной травы; возможно, более точно для его описания подходят ароматы крыжовника, красного перца или лаймовой цедры.
Зеленое.Может означать «незрелое» в уничижительном смысле слова. Но аромат зеленых листьев часто встречается в красных винах прохладного климата, а в сочетании с ароматами крыжовника или зеленых яблок подразумевает свежий, бодрый вкус, характерный для некоторых белых вин.
Резкое.Красное вино с высоким содержанием танина или белое вино с высокой кислотностью, но скорее бескомпромиссное, чем агрессивное. Следующая ступень после «твердого».
Конфитюрное.Красное вино, в котором фруктовые ароматы приобретают характер конфитюра, джема или варенья.
Легкое.Слабоалкогольное или не обладающее весомостью.
Мясистое.Плотное красное вино с густым ароматом. Некоторые вина в самом деле имеют аромат или вкус мяса.
Минеральное.Вы можете представить этот вкус, если лизнете кусок кремня или мела. Этот вкус часто встречается в винах из Германии и из долины Луары во Франции.
Нейтральное.Вино, имеющее очень слабый аромат.
Дубовое.Вино со сладковатым ванильным ароматом, тонами жареных тостов и некоторой маслянистостью, приобретаемой после бочковой выдержки.
Гудронное.Довольно привлекательный аромат, напоминающий также бензин или нефть, который часто развивается в зрелых винах из сорта Рислинг. Колючее. Обычно этот термин обозначает высокую кислотность, но «нервный» фруктовый вкус тоже может быть «колючим».
Мощное.Вино, в избытке обладающее всеми основными качествами, особенно алкогольной составляющей.
Игольчатое.Вино со слабой игристостью из-за наличия остаточного углекислого газа. Может быть очень освежающим в простых винах.
Богатое.Вино с насыщенным ароматом и высоким содержанием алкоголя; полное.
Зрелое.Вино, изготовленное из зрелого винограда, обладает хорошим фруктовым вкусом и ароматом. Незрелое вино часто бывает зеленым на вкус.
Округлое. Любое вино, букет которого кажется полным и совершенным, без неприятной резкости.
Мягкое.Вино без резких танинов и высокой кислотности, которое легко пить.
Пряное.Вино с экзотическим вкусом и ароматом, такое, как белый Гевюрцтраминер. К пряным винам относится также красный австралийский Шираз с ароматами перца, корицы и гвоздики. Иногда пряность возникает в результате бочковой выдержки.
Стальное.Вино с хорошей кислотностью, сфокусированное и скуповатое, но не водянистое
Каменистое.Вино с сухим привкусом мела, похожим на минеральный, но не столь волнующим.
Структурированное.Термин используется для обозначения вина с прочной основой кислотности и танинов, но недостаточным содержанием фруктов. Нежное. Выразительное и мягкое. Термин чаще используется для описания текстуры, а не аромата.
Сладкое.Вино с высоким содержанием сахара, но термин также используется для обозначения богатства и зрелости фруктовых ароматов в современных сухих винах.
Кислое.Вино с очень резким, кислым вкусом, как у незрелых яблок.
Скупое, плоское, бедное.Термины, которые используются обычно для описания вина с высокой кислотностью и слабо выраженным вкусом или ароматом.
Хлебная корочка.Аромат жареных тостов, возникающий в вине в результате бочковой выдержки.
Простое.Вино, которое ничего не прячет «в рукаве»; с простыми и очевидными, но не утонченными ароматами.
Остатки из винного погреба.
Это действительно остатки: последние бутылки старого винтажа, от которых поставщик хочет избавиться, чтобы освободить место для нового винтажа. С другой стороны, поставщик мог приобрести слишком много вина одного наименования и теперь хочет побыстрее распродать его. Так или иначе, эти вина предлагаются по сниженной цене. Часто такая покупка бывает удачной, но всегда есть риск, что лучшее время для распродаваемого вина уже прошло.
Сухое, полусухое или сладкое?
Для вин из любой страны, кроме Германии, вы можете считать, что покупаете сухое вино, если на этикетке не указано иное.
Франция.
Сухое вино – sek, полусухое – demi-sek. Doux или moelleux– сладкое вино; liquoreux– очень сладкое. Самое сухое шампанское называется brut, а extradry, как ни странно, гораздо менее сухое. Шампанское demi-sec (иногда обозначается rich) довольно сладкое. Остерегайтесь вин из аппелясьонов, специализирующихся на сладких винах, таких как Сотерн; там вы не встретите на этикетке уведомления, что вино сладкое.
Италия.
Сухое — secco, полусухое — demisecco. Полусладкие вина имеют обозначения abbocattoили amabille. Сладкое вино – dolce.
Испания.
Здесь вина обозначаются seco, semiseco и dylce.
Германия.
Здесь вина обычно немного сладковатые, если на этикетке не указано иное. Trocken – сухое, Halbtrocken — полусухое.
Chateau
Chateau (фр. «замок») – большинство бордосских вин называется «Chateau такое-то». Звучит чрезвычайно внушительно и некоторые старинные замки (chateaux) в самом деле величественны, но в Бордо это просто название отдельного землевладения, размер которого может меняться в широких пределах. В определенном смысле, chateau – это бренд: вино меняется от одного года к следующему в зависимости от погоды, но основной стиль остается неизменным.
|
|
||||||
Прекрасные условия для сбора урожая в Шато Пальмер, одном из самых привликательных в Бордо.
Кларет.
Более трехсот лет, с 1152 по 1453 год, Бордо находился под владычеством английской короны. Неудивительно, что в Англии, а впоследствии и в англоязычном мире развился вкус к бордоскому вину. Некоторые вина из Бордо стали известны под названием clairet из-за более легкого стиля по сравнению с плотными винами из Испании и Португалии; впоследствии оно энглизировалось и превратилось в claret. Это название по-прежнему широко используется в Англии для обозначения красных бордоских вин, в то время как clairet теперь является названием для розовых вин из этого региона.
ChateauAngelusиз Сент – Эмильона в Бордо является одним из самых уважаемых красных вин.
Виноградари и Негоцианты.
В Бургундии вино бутилируется и продается виноградарями или негоциантами (торговцами), покупающими виноград и вино у разных виноградарей и продающих вина под своими названиями. В прошлом считалось, что вина от виноградарей в целом лучше и имеют более ярко выраженный характер, чем вина от негоциантов. Сейчас положение в целом такое же, но появилось много превосходных негоциантов, в большом количестве производящих отличное вино. Нельзя с уверенностью утверждать, что одно лучше другого, но я все – таки отдаю предпочтение виноградарям.
Что такое Pouilly?
Pouilly-Fume— знаменитое бодрящее, освежающее вино, изготавливаемое из сорта Совиньон Блан. Оно имеет легкий дымный акцент, что объясняет слово «» в названии. Не путайте его с Pouilly-sur-Loire– невыразительным вином, которое делают в том же регионе из сорта Шассла. С другой стороны, не путайте его с Pouilly-Fuisse, Pouilly-Locheи Pouilly-Vinnzelles– густыми, маслянистыми винами из сорта Шардоне, изготавливаемыми в Бургундии.
Стили позднего урожая.
Виноград, оставленный созревать на лозе после обычного срока сбора урожая, приобретает дополнительную спелость, если держится хорошая погода. В Эльзасе вина, изготовленные из такого винограда, называются Vendange Tardive (букв. "поздний урожай"). Они полновесные, с высоким содержанием алкоголя и варьируют по степени сладости от густых сухих вин до десертных. Сладкие вина, изготовленные из более редких сортов, подверженных воздействию благородной плесени, называются Selection de Grains Nobles. Все эти вина могут выдерживаться в течение десяти лет и более.
"Супертосканские" и современные "дизайнерские" вина.
Наряду с прочими нелепостями, в Италии некогда существовал закон, вынуждавший тосканских производителей добавлять белый виноград в состав Кьянти. Лучшие производители не смогли этого вынести и взбунтовались. Они перестали подчинятся установлениям, принялись экспериментировать с сортами, запрещенными правилами DOK, такими, как Каберне Совиньон, и выдерживали вино в новых дубовых бочках (что также было запрещено).
Они классифицировали эти вина как простые vinidatavola, давали им прихотливые названия, например Sassicaiaили Tignanello, и заламывали огромную цену. Эти вина стали известны как «супертосканские» или «supervinidatavola». Теперь законодательство изменилось, и многие из них отнесены к категории DOK или чаще к IGT. Но эти производители не прекратили свои эксперименты и прославились как традиционными винами типа Кьянти, так и новыми модными винами, изготовленными из международных сортов, включая Каберне, Сира, Мерло, Пино Нуар, Шардоне и Вионье.
Vin Santo.
Традиционная достопримечательность Тосканы, изготавливаемая ныне по всей Италии, vinsanto (святое вино) производится из Треббиано, Мальвазии и других сортов винограда. Оно может быть сухим или сладким, в зависимости от своего предназначения в качестве аперитива или десертного вина. Лучшие образцы поистине божествины – сладкие вина со вкусом орехов, сушкных абрикосов и засахаренной апельсиновой кожуры.
Токай.
Это изысканное сладкое вино, изготавливаемое в Венгрии, имеет исключительный пикантный вкус с дымным оттенком. Его готовят из винограда с высокой естественной сахаристостью (обычно это результат воздействия благородной плесени — грибка, концентрирующего сахар в винограде), который называется Aszu Эти вина называются Tokaji Aszu, а их сладость измеряется в puttonyos. Если это значение достигает 3, Токай сладкий; при 6 puttonyos он густой и концентрированный. Aszu Eszencia еще слаще и очень насыщенный. Szamorodny содержит лишь небольшую часть винограда Aszu и варьирует от сухого до полусладкого.
Меритаж (Meritage)
Калифорнийские производители ввели этот маркетинговый термин для обозначения вин, изготовленных из тех же сортов винограда, что и классические вина из Бордо во Франции. Он может применяться как к красным винам, купажированным из сортов Каберне Совиньон, Мерло и Каберне Фран, так и к белым винам, купажированным из сортов Совиньон Блан и Семильон. Однако этот термин редко можно увидить на этикетке, так как большинство меритажных вин продается под специально подобранными звучными названиями. Если калифорнийское вино называется Tapestry, Anthology, Elevage, Hommage или Affinity, есть вероятность, что это "меритажный" купаж
ChateauAngelusиз Сент – Эмильона в Бордо является одним из самых уважаемых красных вин.
Виноградари и Негоцианты.
В Бургундии вино бутилируется и продается виноградарями или негоциантами (торговцами), покупающими виноград и вино у разных виноградарей и продающих вина под своими названиями. В прошлом считалось, что вина от виноградарей в целом лучше и имеют более ярко выраженный характер, чем вина от негоциантов. Сейчас положение в целом такое же, но появилось много превосходных негоциантов, в большом количестве производящих отличное вино. Нельзя с уверенностью утверждать, что одно лучше другого, но я все – таки отдаю предпочтение виноградарям.
Что такое Pouilly?
Pouilly-Fume— знаменитое бодрящее, освежающее вино, изготавливаемое из сорта Совиньон Блан. Оно имеет легкий дымный акцент, что объясняет слово «» в названии. Не путайте его с Pouilly-sur-Loire– невыразительным вином, которое делают в том же регионе из сорта Шассла. С другой стороны, не путайте его с Pouilly-Fuisse, Pouilly-Locheи Pouilly-Vinnzelles– густыми, маслянистыми винами из сорта Шардоне, изготавливаемыми в Бургундии.
Стили позднего урожая.
Виноград, оставленный созревать на лозе после обычного срока сбора урожая, приобретает дополнительную спелость, если держится хорошая погода. В Эльзасе вина, изготовленные из такого винограда, называются Vendange Tardive (букв. "поздний урожай"). Они полновесные, с высоким содержанием алкоголя и варьируют по степени сладости от густых сухих вин до десертных. Сладкие вина, изготовленные из более редких сортов, подверженных воздействию благородной плесени, называются Selection de Grains Nobles. Все эти вина могут выдерживаться в течение десяти лет и более.
"Супертосканские" и современные "дизайнерские" вина.
Наряду с прочими нелепостями, в Италии некогда существовал закон, вынуждавший тосканских производителей добавлять белый виноград в состав Кьянти. Лучшие производители не смогли этого вынести и взбунтовались. Они перестали подчинятся установлениям, принялись экспериментировать с сортами, запрещенными правилами DOK, такими, как Каберне Совиньон, и выдерживали вино в новых дубовых бочках (что также было запрещено).
Они классифицировали эти вина как простые vinidatavola, давали им прихотливые названия, например Sassicaiaили Tignanello, и заламывали огромную цену. Эти вина стали известны как «супертосканские» или «supervinidatavola». Теперь законодательство изменилось, и многие из них отнесены к категории DOK или чаще к IGT. Но эти производители не прекратили свои эксперименты и прославились как традиционными винами типа Кьянти, так и новыми модными винами, изготовленными из международных сортов, включая Каберне, Сира, Мерло, Пино Нуар, Шардоне и Вионье.
Vin Santo.
Традиционная достопримечательность Тосканы, изготавливаемая ныне по всей Италии, vinsanto (святое вино) производится из Треббиано, Мальвазии и других сортов винограда. Оно может быть сухим или сладким, в зависимости от своего предназначения в качестве аперитива или десертного вина. Лучшие образцы поистине божествины – сладкие вина со вкусом орехов, сушкных абрикосов и засахаренной апельсиновой кожуры.
Токай.
Это изысканное сладкое вино, изготавливаемое в Венгрии, имеет исключительный пикантный вкус с дымным оттенком. Его готовят из винограда с высокой естественной сахаристостью (обычно это результат воздействия благородной плесени — грибка, концентрирующего сахар в винограде), который называется Aszu Эти вина называются Tokaji Aszu, а их сладость измеряется в puttonyos. Если это значение достигает 3, Токай сладкий; при 6 puttonyos он густой и концентрированный. Aszu Eszencia еще слаще и очень насыщенный. Szamorodny содержит лишь небольшую часть винограда Aszu и варьирует от сухого до полусладкого.
Меритаж (Meritage)
Калифорнийские производители ввели этот маркетинговый термин для обозначения вин, изготовленных из тех же сортов винограда, что и классические вина из Бордо во Франции. Он может применяться как к красным винам, купажированным из сортов Каберне Совиньон, Мерло и Каберне Фран, так и к белым винам, купажированным из сортов Совиньон Блан и Семильон. Однако этот термин редко можно увидить на этикетке, так как большинство меритажных вин продается под специально подобранными звучными названиями. Если калифорнийское вино называется Tapestry, Anthology, Elevage, Hommage или Affinity, есть вероятность, что это "меритажный" купаж
Краткий словарь.
Cepage (фр.) – сорт винограда.
Cru– французский термин, используемый для обозначения вина из отдельного виноградника, часто в сочетании с уровнем качества, например PremierCru.
Cuvee– в буквальном смысле – содержимое сuve, или емкости для купажирования вина. Термин обозначает отдельный купаж, либо из разных сортов винограда, либо из отдельных бочек, и используется, к примеру, для элитного и столового Шардоне от одного производителя
Domaine– винодельческое поместье (хозяйство), особенно в Бургундии.
Estate-bottled– термин используется для обозначения вина, изготовленного и бутилированного в одном месте, хотя иногда из разных виноградников. Его эквивалентом является misenboutelleauchateau/domaine во Франции, aziendaagricolaили imbottigliatoall`origine в Италии и Erzeugerabfullungили Gustabfullungв Германии.
Reserva (исп.), riserva (итал.) – юридические термины для определения вин, получивших дополнительную выдержку в бочке или в бутылке (или то или другое) перед продажей. Эти термины также служат указателем качества. В других странах обозначение «Reserve» не имеют юридической силы и не обязательно указывает на более высокое качество вина.
VitisVinifera– вид лозы, к которой принадлежат все классические сорта винограда.
Аппелясьон – официально установленное место происхождения. В Европе многие вина должны быть изготовлены из конкретного сорта (или сортов) винограда, чтобы соответствовать названию аппелясьона.
Благородная плесень (Botrytis) – грибок, паразитирующий на виноградной лозе, который уменьшает содержание воды в винограде и концентрирует сахаристость и кислотность. Ботритизированный виноград идеально подходит для изготовления сладких золотистых вин, таких, как Сотерн.
Бочковая выдержка – время созревания вина в 225-литровых дубовых бочках, называемых barriques. Вино абсорбирует ароматы и вкусовые качества из дубовой древесины.
Бочковое брожение – термин используется для обозначения вина, бродившего в дубовых бочках. Как и бочковая выдержка, этот процесс придает вину характерные дубовые ароматы.
Брожение – процесс превращения сахара в алкоголь.
Винификация – процесс превращения винограда в вино.
Винодел – Человек, осуществляющий и контролирующий процесс винификации.
Кислотность – наткральная кислота, содержащаяся в винограде, прдает вино насыщенность и освежающие качества.
Климат – один из основных факторов, определяющих стиль и качество вина. Регионы с прохладным климатом, такие, как Германия, Шампань или Орегон, находятся вблизи нижнего температурного предела созревания винограда и хорошо подходят для изготовления легких вин с утонченным ароматом. В регионах с теплым климатом виноград созревает быстро, но часто нуждается в орошении. В этих регионах вина обычно плотные, с насыщенным ароматом и высоким содержанием алкоголя. Красный виноград нуждается в более теплом климате, чем белый.
Купаж – смесь вин из разных сортов винограда, разного возраста или происхождения. Купажирование применяется для улучшения общего качества вина или для сохранения постоянного стиля.
Негоциант – французское название торговца или поставщика, который покупает вино или виноград у производителя, а затем подвергает его выдержке или купажирует и бутилирует для продажи.
Односортовое (сортовое) – вино, изготовленное из одного сорта винограда и названное соответствующим образом.
Остаточный сахар – сахар, оставшийся в вине после окончания брожения. При высоком уровне остаточного сахара вино становится сладким на вкус.
Поздний урожай (фр. Vendangetardive) – вино, изготовленное из очень зрелого винограда, собранного после обычного сбора урожая. Вино позднего урожая обычно сладкое.
Производитель – компания, которая изготавливает вино; название является одним из самых важных факторов при выборе вина. В одном и том же регионе и при одном винтаже хороший производитель сделает гораздо более лучшее вино, чем плохой производитель, и оно не обязательно будет стоить дороже.
Сбор – возможно, самый важный фактор, определяющий качество вина. Чем меньше количество винограда, разрешенное к сбору с каждой лозы, тем более насыщенным будет виноградный сок и ароматический букет вина.
Старые лозы (фр. vieillesvignes) – зрелые лозы, дающий виноград с более насыщенным ароматом. Не существует юридических норм, определяющих возраст лозы, но этот термин обычно служит надежным указателем качества.
Страны Нового Света – винодельческие страны за пределами Европы, вышедшие со своими винами на рынок в 1970-х годах. Это США, Австралия, Новая Зеландия, страны Южной Америки и Южная Африка. Странам Нового Света принадлежит заслуга в разработке новых технологий виноделия для изготовления вина с более свежим вкусом и фруктовым ароматом.
Страны Старого Света – традиционные винодельческие страны Европы, где были созданы основные сорта винограда и классические стили вина. Этот термин также применяется по отношению к традиционным технологиям изготовления вина.
Сухое – вино, не имеющее ощутимых признаков сладости.
Танины – горькая, вяжущая составляющая красных вин. Танины резко выражены в молодом вине, но придают глубину его аромату и определяют потенциал его выдержки.
Терруар – концепция, согласно которой вино отражает неповторимый характер места своего происхождения, а не только климатические условия и сорта винограда, из которого оно изготовлено.
Холодное брожение – долгое и медленное брожение при низкой температуре, предназначенное для сохранения свежего вкуса и фруктовых ароматов винограда. Имеет очень важное значение для изготовления белых вин в регионе с теплым климатом.
Энолог – специалист, изучающий вино и процессы виноделия.
Источник: www.liveinternet.ru
Порой кажется, что винные эксперты говорят на собственном языке, настолько просто и гармонично звучат в их устах термины, малопонятные обывателям. На самом деле, каждому термину есть простое объяснение, которое должен знать каждый любитель вина. Итак, сегодня мы начинаем публиковать статьи, посвященные языку энологии — науки о вине. Вскоре вы с легкостью будете оперировать такими понятиями, как винтаж, дегоргаж, сутираж и т.д.
Начнем с терминов, относящихся к характеристикам вина.
Винтаж (vintage), миллезим — конкретный год урожая винограда. Погода, которая стоит в течение периода роста и созревания винограда, играет очень важную роль. Для виноградарей годы делятся на плохие и хорошие, причем год может быть хорошим для каберне совиньон и отвратительным для шардоне. Например, 2005 был хорошим годом для Бордо и Бургундии, поэтому можно рассчитывать, что вина винтажа 2005 года порадуют своим богатым букетом. Но в том же 2005 году в Шампани выпало слишком много дождей, и качество винограда не позволило произвести винтажное шампанское, которое производится только в годылучшего урожая. Для компании Моэт и Шандон винтажным был 2002 год, когда шампанское готовилось в пропорциях 51% шардоне, 26% пино нуар и 23% пино менье. Винтажное или миллезимное вино всегда приготовлено из винограда одного года сбора, это не купаж вин разных лет.
Сортовое вино — это всего лишь вино, приготовленное из одного сорта винограда. Такие вина называются в соответствии с виноградом: Каберне, Шардоне, Санджовезе, Рислинг, Мерло и т.д.
Возраст вина. Ничто так не привлекает настоящих ценителей вина, как его возраст. Действительно, многие вина приобретают свой богатый вкус и сложный аромат в процессе выдержки. Между тем, есть вина, для которых старение в бутылке просто противопоказано — например, для французского вина божоле, которое пьется молодым, не старше 2 лет. Бургундские вина обычно хранят в течение 5-10 лет, самым большим потенциалом выдержки обладают вина Бордо — 15 лет и больше, в зависимости от года урожая. Потенциал бордоских и бургундских вин может достигать 100 лет и более, именно за этими винами охотятся коллекционеры. Важно, чтобы вино хранилось в правильных условиях: в винном шкафу или погребе, без перепадов температуры, ультрафиолетового излучения и вибрации. Только тогда выдержанное вино щедро отдаст всю гамму вкусовых оттенков.
Танины, или дубильные вещества, обладают вяжущим, подсушивающим действием. Терпкий, горьковатый вкус танинов можно почувствовать, например, в очень крепком чае. Танины не дают аромата, но дают своеобразное вяжущее ощущение. Они содержатся в кожице и гребнях винограда, а также в древесине дуба. В зависимости от технологии производства в вине может быть разная концентрация танинов. Эти вещества выполняют функции природного консерванта, придают вину структуру и тело. Красные вина с высоким содержанием танинов обладают высоким потенциалом выдержки.
Букет вина — это совокупность ароматов, приобретаемых вином во время старения. Бывают годы, особенно благоприятные для развития богатого букета, в иные же годы вино получается почти без аромата, но с хорошей структурой и вкусом. Правильно приготовленное вино должно иметь тонкий, едва уловимый аромат, но никак не запах.
А эти термины относятся к процессу производства вина.
Сутираж (soutirage, рэкинг) — слив вина с осадка в новую бочку, в процессе которого происходит насыщение вина кислородом. Сутираж также проводится для обогащения вина ароматами и для удаления излишней серы в вине, которая приводит к синдрому «задохнувшегося» вина. Аналог сутиража в домашних условиях — декантирование, то есть переливание вина из бутылки в декантер.
Ремонтаж (Remontage) — операция, которая проводится с суслом в самом начале ферментации. Сусло сливают через нижнее отверстие бродильного чана и вновь заливают через верхнюю крышку. Во время этой процедуры сусло обогащается кислородом, вследствие чего дрожжевые бактерии начинают активно размножаться.
Батонаж — взбалтывание осадка вина во время выдержки специальным шестом (батоном). Осадок вновь оседает на дно, одновременно улучшая структуру и букет вина.
Дебурбаж — часть технологического процесса производства вина, в процессе которого сусло отстаивается в течение 12-20 часов, а затем переливается без осадка в чистые бродильные чаны.
Ассамбляж — смешивание различных вин с целью составления уникального купажа.
Бракераж — процедура проверки на чистоту винных бутылок, предназначенных для розлива, или же визуальная проверка полноты налива, качества укупорки бутылки с вином.
Дозаж — процедура добавления экспедиционного (дозажного) ликера в игристые вина и шампанское. Экспедиционный ликер представляет собой смесь из сахара, вина, бренди. В зависимости от содержания сахара в дозажном ликере получается полусухое, сухое, полусладкое или сладкое шампанское. Если же сахар совсем не добавлялся, на этикетке можно будет увидеть одну из следующих надписей: «брют натур», «брют зеро», «зеро дозаж».
Дегоргаж — процедура удаления дрожжевого осадка из бутылки шампанского. Раньше дегоргаж проводился простым открыванием временной пробки, в результате чего вылетал осадок, и проливалась часть вина. Сегодня горлышко бутылки сшампанским замораживается, осадок в виде льда легко удаляется при минимальных потерях вина. После дегоржирования вино доливается экспедиционным ликером и закупоривается.
Ремюаж — еще одна операция, которая проводится при традиционном методе шампанизации вин. Бутылки с шампанским помещаются горлышком вниз в специальные станки-пюпитры под наклоном 45 градусов. Мастер ремюажа (ремюор) каждый день немного проворачивает бутылки по определенной схеме, чтобы осадок скапливался именно на горлышке, а не на стенках бутылки. Эта операция предваряет дегоргаж. В небольших хозяйствах и при производстве элитных вин применяется бережный ручной ремюаж, на крупных заводах имеются специальные контейнеры для одновременного ремюажа тысяч бутылок вина. Ручной ремюаж занимает 8 недель, автоматический — 8 суток до полного сведения осадка на пробку.
Продолжение следует…
Источник: winestyle.ru
—————Самый полный словарь винодела часть ПЕРВАЯ———— Автолиз дрожжей (греч. — auto + lysis: само + разложение) Процесс посмертного разложения дрожжевой клетки под действием внутриклеточных гидролитических ферментов. Используется в виноделии для ускорения созревания и повышения качества шампанских, столовых и крепленых вин выдержкой на дрожжевом осадке. За время выдержки (от 9 месяцев и более) на осадке, состоящем из отмерших после завершения брожения дрожжевых клеток происходит частичный автолиз дрожжей, приводящий к попаданию его продуктов в вино, что способствует обогащению букета вина. Результатом автолиза являются характерные (так называемые 'лизатные') тона в вине — нюансы аромата напоминающие корочку свежевыпеченного хлеба, крекеров, иногда сушеных грибов, вплоть до небольших нефтяных оттенков. Автохтонный сорт Сорт винограда, появившийся и выращиваемый в строго ограниченной зоне. Термин близок к понятию аборигенный. Айсвайн (нем. — Eiswein: ледяное вино) Вино, изготовленное из замороженного на кустах винограда (при температуре минус пять градусов Цельсия и ниже). Лучшие вина этого типа производятся в Германии и Канаде. Существует два вида написания термина — Icewine и Eiswein, используемые соответственно в англоязычных и немецкоязычных странах. В Чехии производится аналог с названием Ledove vino. Во Франции — Vin de Glacie. Акратофор (греч. — akratophoros: сосуд для чистого вина) Аппарат для шампанизации виноматериалов резервуарным способом. Впервые предложен французским профессором Момене в 1859. В России акратофор усовершенствован профессором А. М. Фроловым-Багреевым. Аламбик (фр. — alambic) Название перегонного аппарата во Франции и Испании. Производятся преимущественно из меди и различаются по типам в зависимости от страны и региона. Ампелография (англ. — ampelography) Наука о разновидностях сортов винограда, их определении и описании. Ан пример (фр. — en primeur) Дегустация, выбор и покупка вин, находящихся на ранней стадии созревания в бочках в Бордо крупными негоциантами и винными критиками. Служит инструментом для формирования цен и позволяет начать принимать заказы на поставки вина до завершения его выработки (винные фьючерсы). Аперитив (фр. — ap?ritif) Напиток, который пьют перед трапезой для возбуждения аппетита. В качестве алкогольного аперитива можно подавать вино, в том числе крепленое или игристое, белое сухое вино с высокой кислотностью, сухой херес. Аппеласьон (фр. — appellation) Наименование вина и территории его производства, регламентированное определенным образом и гарантирующего подлинность вин, произведенных на определенной территории и их соотвествие определенному ряду технологических требований. Аскорбиновая кислота Одна из основных фруктовых кислот. Практически полностью разрушается при алкогольной ферментации. Может дополнительно вноситься в дешевые вина для придания им недостающей кислотности, а также с целью предохранения их от окисления и стабилизации окраски. Ассамбляж (фр. — assemblage) Процесс смешивания различных вин для получения бленда (купажа). Атака Первое вкусовое впечатление при попадании вина на вкусовые рецепторы, свойственное сильным, энергичным винам. Аэрация Процесс насыщения вина кислородом воздуха. Аэрация производится преимущественно для того, чтобы смягчить вкус вина и сделать его более приятным и легким для питья. Баланс вина (англ. — balance) Элементами, которые подлежат взаимному уравновешиванию в белых винах, являются кислотность с одной стороны, спирт и остаточный сахар с другой. В красных винах к ним добавляются также танины. Вино, в котором все перечисленные компоненты сочетаются гармонично называется сбалансированным. Барботирование (фр. — barbotage: перемешивание) Процесс продавливания газа или пара через слои раствора (мезги, виноматериала, коньячного спирта и т. д.). Применяется при обработке деревянной тары, купажировании виноматериалов, производстве коньячных спиртов, приготовлении разводки чистой культуры дрожжей и др. Барботирование воздухом, применяемое иногда для перемешивания купажей, при спиртовании, при брожении на мезге, ухудшает качество виноматериалов, увеличивает потери спирта и не рекомендуется. Баррик (фр. — barrique) Французский баррель, дубовая бочка емкостью 225 литров (бордоский баррик) или 228 литров (бургундский пьес). Батонаж (фр. — batonnage) Приём, применяемый в ходе выдержки вина на осадке. Заключается в том, что осадок со дна бочки периодически взмучивают специальным шестом — батоном. Постепенно оседая на дно, осадок улучшает структуру молодого вина и улучшает его ароматику. Белое вино (англ. — white wine) Вино, цвет которого находится в пределах от светло-лимонного до насыщенного золотистого. Как правило, производится из белого винограда (то есть винограда с белой или зеленой кожурой), однако некоторые виды белых вин производят и из красного винограда, отжимая неокрашенный сок ягод, не давая ему окраситься от кожуры. Бентонит Тонкопористые глины, состоящие в основном из минералов группы монтмориллонита, обладающие высокой связующей способностью, адсорбционной и каталитической активностью. В виноделии начали применяться в США с 1934, в России с начале 60 х гг. Предназначены для ускорения осветления сусла, виноматериалов и стабилизации вин против белковых помутнений. Блан де блан (фр. — blanc de blanc) Специальное название игристых вин, в частности шампанского, выработанных исключительно из винограда белых сортов. Блан де нуар (фр. — blanc de noir) Специальное название игристых вин, в частности шампанского, выработанных исключительно из винограда черных сортов. Бокал для бордоских вин Бокал овальной формы, несколько вытянутый и сужающийся кверху. Примерный объем — 450-600 миллилитров. Основное его предназначение — красные вина с высоким уровнем танинов (часто это Каберне Совиньон и Мерло). Бокал для бургундских вин Бокал большого размера (600-800 миллилитров) более округлой формы, предназначенный для вин с высокой кислотностью, в частности для традиционных вин из сорта Пино Нуар. Большой объем позволяет вину активно контактировать с воздухом, раскрывая самые тонкие оттенки аромата. Ботритис Цинереа (лат. — botrytis cinerea) Вид плесени. При благоприятных условиях (умеренная влажность, долгая сухая осень) ботритис выступает в роли «благородной плесени». Через микротрещины в пораженной кожице вода испаряется, и содержание сахаров в винограде увеличивается до 35-40% и более. Из такого винограда делают десертные вина с высоким уровнем остаточного сахара. Бочка (англ. — cask) Деревянный резервуар, почти всегда изготовленный из дуба (в редких случаях — из ореха, акации, черешни и других пород дерева), в котором происходит старение и формирование вкуса вина, обогащение его веществами, экстрагируемыми из деревянной клепки. Окончательный аромат и вкус вина формируются под воздействием контакта с деревом, однако избыточное влияние последнего иногда может затушевывать первоначальный характер вина. Бракераж Операция, в процессе которой проверяют качество мойки бутылок перед розливом, качество укупорки бутылок с винопродукцией, полноту налива, отсутствие помутнений и посторонних включений в вине. Осуществляется путем наружного осмотра и микроскопирования смывов бутылок после мойки или просмотром в проходящем свете бутылок с готовой продукцией. Бретт / бретаномицес (лат. — Brettanomyces) Болезнетворная раса дрожжей, вызывающая развитие в вине характерного неприятного аромата, характеризуемого как «скотный двор», «грязный бинт» и т.д. Брожение / Ферментация (англ. — fermentation) Процесс превращения содержащегося в винограде сахара в спирт. Несмотря на то, что на виноградной кожице содержатся дрожжи, которые могут вызвать брожение, в современном виноделии принято инициировать брожение добавлением специально подготовленной культуры дрожжей для предотвращения развития болезнетворных штаммов. Бруйи (фр. — brouillis) Дистиллят, получаемый на шарантском аламбике после первой перегонки вина. Бруйи имеет бело-мутный цвет и содержит от 28 до 32% алкоголя. Брют (фр. — brut) Очень сухое вино, содержащее не более 2 граммов сахара на литр. Этот термин, как правило, применяют в отношении игристых вин. Брют де фю (фр. — brut de f?t) Коньяк естественной, или 'бочковой', крепости, то есть не подвергнутый редукции (понижению крепости до 40%). Также может означать неассамблированный коньяк. Букет Совокупность всех компонентов, составляющих аромат вина. Букет складывается из собственных ароматов вина и тонов приобретенных за время старения вина в бочке и бутылке. Букет вина может изменяться как с течением времени при выдержке в бочке или бутылке, так и под воздействием температуры и аэрации (воздействие кислорода) вина в бокале. Бут Бочка большой вместимости из дубовой клепки, применяемая для выдержки и хранения вина. Буты бывают круглые и овальные емкостью от 200 до 1000 дал и, в сравнительно редких случаях, даже более. Буты используются как для первичной ферментации вина, так и для его выдержки. Срок использования бутов весьма велик, и может составлять сотни лет. Толщина клепки бута может превышать 10 сантиметров. Бутилирование Разлив вина из резервуаров или бочек в стеклянные бутылки. Большинство вин пригодны к употреблению непосредственно после бутилирования, но определенная часть достигает своих наилучших качеств после определенного количества лет бутылочной выдержки. Вакуум-сусло Концентрированное сусло, получаемое выпариванием под вакуумом натурального виноградного сусла. Вакуум-сусло применяют для подслащивания вин из расчета увеличения сахаристости купажа не более чем на 5%. Вертикальная дегустация (англ. — vertical tasting) Дегустация образцов одного и того же вина одного хозяйства разных лет урожая. Винификация (англ. — winification) Процесс превращения сусла в вино. Винный камень Калиевая соль винной кислоты, кристаллический твердый осадок, выпадающий при производстве вина при спиртовом брожении, выдержке и обработке. При понижении температуры или сотрясении он выпадает в осадок, или оседает на пробку. Вино при этом не изменяет своих качеств. Вино наливом/Виноматериал (англ. — bulk wine) Вино, поставляющееся производителем в цистернах, флекситанках и иных технологических емкостях. Используется для производства дешевых вин непосредственно на месте реализации путем дополнительной стабилизации, фильтрации, подслащивания по необходимости и фасовки в розничную тару — бутылки или пакеты. Виноград винный (лат. — vitis vinifera) Наиболее распространенная в мире европейская лоза, из ягод которой производится большинство коммерческих вин в мире. Происхождение лозы — район Малой Азии: Анатолия, Грузия, Армения, Северный Иран. По назначению ягод сорта винограда делятся на декоративные, столовые, технические и универсальные. Для производства вин употребляются преимущественно технические и универсальные сорта. Винтаж (англ. — vintage) Год сбора урожая винограда, из которого было изготовлено вино. Так как вино является результатом множества различных факторов, важнейшим из которых являются погодные условия конкретного года, характеристики одного и того же вина разных лет могут различаться весьма существенно. Вторичная ферментация (англ. — secondary fermentation) Повторное алкогольное брожение, проходящее по завершении первичного. Разделяется на целенаправленное, которое проводится виноделом по технологии, для производства игристых вин и спонтанное, иногда возникающее в бутылках тихого вина в результате нарушения технологии стабилизации и фильтрации вина и нарушении правил хранения. Технологическое вторичное брожение может проходить как в бутылках (классическая технология), так и в закрытых ёмкостях большого объёма (акратофорный метод, метод шарма, кюве клоз, гран ва) Гектолитр (англ. — hectoliter) Единица измерения объёма жидкости, равная 100 л. Гибриды В виноградарстве — сорта винограда, полученные путем скрещивания различных сортов, а в некоторых случаях и видов винограда. Горизонтальная дегустация Дегустация одного и того же типа вина, одного года урожая от различных производителей. Гравитационное виноделие Современное направление в виноделии, исключающее применение механических или иных средств перекачки виноградного сусла и вина при производстве. Все перемещения виноматериалов происходят только свободным перетоком под действием силы тяжести. Сторонники методики утверждают, что это дает винам дополнительную тонкость и структуру. Гран крю (фр. — grand cru) Во Франции — участок виноградника, десятилетиями дающий продукцию стабильно высокого качества, а также и вино с этого виноградника Графин / Декантер (англ. — decanter) Посуда, в которой подают вино, по вместительности близкая к стандартной бутылке. Используется как для подачи простых вин, которые наливают из бочки или пакета в качестве «домашних» вин в ресторане, так и для вин с выдержкой, когда вино переливается для отделения от осадка и аэрации. Гребни Часть виноградной лозы между плодоносящим побегом и ягодой. Совокупность гребня и растущих на нем ягод образует кисть. Двуокись серы (англ. — sulfur dioxide) (Sulfur dioxide, SO2) Двуокись серы, вещество, добавляемое в вино на различных стадиях производства для сохранения свежести вина и контроля за находящимися в вине дрожжами. Вина, в которых содержится чрезмерное количество этого вещества, способны вызвать у особочувствительных людей аллергические реакции. Дебурбаж (фр. — d?bourbage: отстаивание) Стадия производства вина, когда свежее сусло заливают в чаны и оставляют на 12-20 часов. За это время взвешенные частицы оседают на дно, после чего сусло переливают в чистые ёмкости. Дегоржаж (фр. — d?gorgeage) Технологическая операция при производстве игристых вин. Заключается в удалении дрожжевого осадка из бутылки. Простейший способ дегоржажа состоит в откупоривании временной пробки, после чего под давлением углекислого газа из бутылки вылетает скопившийся на пробке (в результате ремюажа) осадок. Вместе с этим проливается часть вина. При более современном методе горлышко бутылки на несколько минут погружают в ванну с технологическим раствором, охлаждённым до минус 10-28 градусов Цельсия.Осадок замораживается. Давление в бутылке немного падает, в результате чего осадок легко удаляется вместе с временной пробкой, а потери вина невелики. Декантация (англ. — decanting) Процесс осторожного переливания вина с осадком из бутылки в специальный сосуд (декантер или графин) для того, чтобы избавиться от нежелательных примесей (осадка), или дать вину «подышать». Декюваж (фр. — d?cuvage) Операция для отделения сусла/вина от мезги/жмыха, обычно проводится в конце ферментации. Вино сливается самотеком или выкачивается из емкости в которой проходила ферментация насосом. Оставшийся в емкости жмых перегружается в пресс и отжимается. Полученные две 'фракции' — самотек и пресс-вино обычно хранятся и выдерживается отдельно. Делестаж (фр. — d?lestage) Разновидность ремонтажа, при которой все сусло из бродильного чана снизу отбирается в запасной бак. Из него сусло насосом закачивается обратно в бродильный чан через верх и разбрызгивается на шапку из мезги. Десертное вино (фр. — vin de dessert) Вино, содержащее более 45 грамм сахара на литр. В соответствии с названием, это вино, которое подается на десерт. Термин выводится из обращения, с заменой его на термин 'сладкое вино'. Дефлегмация (греч. — de + phlegma: влага, мокрота) Частичная конденсация смесей различных паров и газов с целью обогащения их низкокипящими компонентами. Дефлегмацию используют в процессе дистилляции и ректификации сложных смесей. Флегма (конденсат) образуется в результате частичной конденсации паров в дефлегматоре — теплообменном аппарате (кожухотрубчатый, змеевиковый и др.) Дефлегмация служит для понижения содержания нецелевых веществ в выходном конденсате. Дешевое вино (англ. — jug wine, plonk wine) Невыразительное вино, без выраженных сортовых качеств, заурядное, часто плохое. Диатомит (греч. — diatome: разъединение) Кизельгур, инфузорная земля, горная мука, осадочная порода, состоящая из остатков пористых панцирей одноклеточных микроскопических водорослей диатомей, отложившихся в морских или пресных водах. В виноделии под этим термином подразумевается порошок, приготовленный из природного диатомита, который применяют для фильтрования виноматериалов, вин и соков. Дижестив Напиток, подаваемый после завершения трапезы. К числу классических алкогольных дижестивов относятся коньяк и арманьяк, а также кальвадос, граппа и различные бренди. Традиционными дижестивами также являются портвейн, мадера, десертные, сладкие и игристые вина, ликёры, мистели. Дижестивы отличаются высоким содержанием спирта и/или сахара, а также ароматическими характеристиками. Дистилляция (лат. — distillatio: отекание каплями) Перегонка, разделение кипящих жидких смесей на отличающиеся по составу фракции путем частичного испарения жидкости и конденсации образующихся паров. Основана на различии летучести разделяемых компонентов смеси или температур их кипения при постоянном давлении. В виноделии используется для отделения этилового спирта из продуктов брожения для производства крепких напитков и крепленых вин. Дозажный / Экспедиционный ликёр Смесь из сахара, исходного вина, бренди и сульфатирующего агента в различных пропорциях (зависит от производителя), которой доливают бутылки с игристым вином после дегоржажа, чтобы восполнить убыль вина и определить на его стиль. В зависимости от количества сахара, вносимого с дозажным ликером, игристое вино может быть классифицировано как 'брют', 'сухое', 'полусухое', 'полусладкое' и 'сладкое'. Доливка вина Технологический прием, применяемый в виноделии для постоянного поддержания полными емкостей с вином. Во время выдержки и хранения виноматериалов объем их уменьшается за счет испарения, выделения СO2. Для предупреждения заболеваний, сокращения аэрации и потерь виноматериалов емкости доливают. Домен (фр. — domaine) Во Франции — винодельческое владение. Указание данного слова на этикетке означает как правило, что вино произведено и бутилировано владельцем домена. Дрожжи Микроскопические одноклеточные грибы, отвечающие за преобразование сахара в спирт. Данный процесс носит название ферментация или брожение. Жиропалетта (фр. — gyropalette) Механическое устройство, используемое при производстве игристых вин классическим методом, со вторичным брожением в бутылке, для механического проведения ремюажа. Жмых Твердые части винограда — шкурки, косточки, фрагменты мякоти и гребней, остающиеся после отжима вина. Могут использоваться для роизводства крепких спиртных напитков типа граппы или чачи, а также служить сырьем для получения масла виноградных косточек и прочих веществ. Игристое вино Вино, насыщенное углекислым газом. Игристое вино получается в результате окончания первичного или отдельно проводимого вторичного брожения в бутылках или специальных емкостях. Согласно международным законам, вино может называться «шампанским» только если оно произведено в провинции Шампань во Франции, где его изготавливают преимущественно из винограда сортов Шардоне (белый сорт), Пино Нуар и Пино Менье (красные сорта). Допустимы еще несколько сортов, но они сравнительно редки и практического распространения не имеют. Все остальные вина, даже если они изготовлены по принятой в Шампани методике (называемой также традиционной»), должны именоваться «игристыми». Кавист (фр. — cave: погреб, подвал) Консультант отдела спиртных напитков в магазине. Казеин Молочный белок, применяемый для оклейки вина. Коагулирует под действием кислот, дает хлопья, одинаковые в красных и белых винах, которые формируют стойкую, отделимую взвесь. Казьё (фр. — casier: клетка, гнездо или ящик с перегородками) Специальная укладка бутылок с шампанизированным вином горлышком вниз в помещениях с температурой 10°-12°С. Осуществляется для создания резерва отремюированного шампанизированного вина и хранения его до дегоржажа в целях обеспечения ритмичной работы предприятия. Калия метабисульфит (калий пиросернистокислый, K2S2О5, калиевая соль пиросернистой кислоты) Белый кристаллический порошок с запахом сернистого ангидрида. Легко растворим в воде, сусле и вине. Применяется для сульфитации сусла, мезги и вина в количестве до 0,3 г/дм3. Каолин Глинистая порода белого цвета, состоящая главным образом из минерала каолинита, с примесью кварца, полевых шпатов, слюд и др. минералов. В виноделии предназначен для удаления белков из виноматериалов, однако является значительно менее энергичным сорбентом, чем бентонит и другие аналоги, поэтому в современной винодельческой промышленности практически не используется. Капсула (англ. — capsulе) Оболочка из пластика или мягкого тонкого металла поверх пробки бутылки. Как правило, капсулу разрезают специальным «ножом сомелье», но бывают и капсулы со шнурком для ее разрывания. Карасы Глиняные кувшины, издавна применяемые в Армении для брожения и хранения вина. Карасы с вином закрывают крышкой, устанавливают в подвалах или закапывают в землю. Их вместимость до 350 дал. Аналогичные емкости в Грузии называются квеври. Каудаль Единица измерения длительности послевкусия. Равен одной секунде. Квеври Глиняные кувшины, издавна применяемые в Грузии для брожения и хранения вина. Квеври зарывают в землю и закрывают крышкой, которую замазывают глиной. Их вместимость до 350 дал. Аналогичные емкости в Армении называются карасы. Кизельзоль (англ. — kieselsol) (иногда неверное — кисельсоль) Коллоидный раствор диоксида кремния — препарат, используемый в виноделии в качестве осветляющего средства. Кислотность (англ. — acidity) Оттенок вкуса вина, придающий ему свежесть. Кислотность присуща любому вину, в том числе и сладкому. Основными составляющими кислотами в вине являются тартаровая и яблочная кислоты. Кларет (англ. — claret) В старые времена в Англии так называли красное вино из Бордо. На протяжении столетий значение и написание слова не раз менялись, сегодня это название сорта белого винограда. Классификация (англ. — classification) В разных странах сложились разные системы классификации вин, которые в этих странах производятся. Как правило, в основе классификации лежит происхождение винограда, из которого произведено вино, а также технические или количественные характеристики вин. Однако в некоторых странах классификация учитывает также и качество вина. Кло (фр. — clos) В Бургундии и некоторых других французских регионах огороженные виноградники, на которых производятся высококачественные вина Коллекционное вино Российский винодельческий термин. Вино, которое после окончания срока обязательной по технологии выдержки дополнительно выдерживается изготовителем в бутылках не менее трех лет. Кольеретка (фр. — collerette: воротничек) Декоративный элемент определенной конфигурации, используемый для придания товарного вида высококачественным винам и коньякам, расфасованным в стеклотару. Кольеретку наклеивают на плечики бутылки (вручную или на специальных автоматах) выше этикетки. Кольеретка на бутылках с игристыми винами закрывает нижний край фольги. Красное вино (англ. — red wine) Вино, цвет которого колеблется от красно-розового до густо-фиолетового. Красное вино производится из винограда с темной кожицей, которая и придает вину соответствующий цвет. Краст (англ. — crust: корочка) Тяжелый осадок, как правило, в портвейне. Крепление (англ. — fortification) Процесс добавления алкоголя к полностью или частично ферментированному вину для выработки крепленых вин. Крепленое вино (англ. — fortified wine) Вино, к которому в процессе брожения добавлен алкоголь, останавливающий этот процесс. В результате в нем обычно сохраняется достаточно высокое содержание сахара. Содержание спирта в большинстве крепленых вин выше, чем в натуральных винах, благодаря чему вина этого типа имеют значительно долее длинный срок хранения. Самые знаменитые среди крепленых вин — испанские хересы и португальские портвейны. Криомацерация Настаивание сусла на мезге до брожения при температуре от 2 до 5 градусов Цельсия. Продолжаться процесс может от нескольких часов до нескольких суток. Кратковременную криомацерацию чаще применяют для выработки белых вин — при этом из кожицы ягод лучше извлекаются ценные ароматические вещества и редуктоны, благодаря чему вино получается свежим, неокисленным, и не требует дополнительного внесения сернистой кислоты. Технология дает хорошие результаты как для ароматических видов винограда, так и для сортов с неброской собственной ароматикой. Криомацерация средней длительности применяется при производстве натуральных десертных вин из перезрелого винограда, повышая содержание сахара в сусле при сохранении аромата и свежести. Длительная криомацерация используется при производстве вин из высоко танинных сортов винограда с целью выработки тонких легких вин, лишенное грубых танинов, неизбежных при настаивании сусла на мезге без охлаждения. Крио-сусло (греч. — kryos: холод, мороз, лед) Концентрированное виноградное сусло, получаемое путем вымораживания натурального сусла. При вымораживании часть коллоидной фракции сусла и органических кислот осаждается, поэтому вязкость и титруемая кислотность крио-сусла ниже, чем вакуум-сусла. Криоэкстракция Искусственное замораживание свежих ягод винограда для получения более концентрированного сока с целью производства сладких вин. Кронен-пробка Металлический колпачок с волнистым или гладким бортом, снабженный герметизирующей прокладкой. Используется преимущественно для укупорки бутылок с пивом, соком и др. безалкогольными напитками. Применяется также для укупорки тиражных бутылок с игристым вином в процессе производства классическим методом. Изобретена в 1891 году Уильямом Пейнтером (William Painter). Крю (фр. — cru) Термин, употребляемый преимущественно во Франции для названия участка (области) возделывания винограда, климатические, почвенные и др. экологические факторы которого в сочетании с подбором и приемами агротехники способствуют получению продукции высокого качества. Купаж (фр. — coupage) Смесь виноматериалов (или коньячных спиртов) с различными компонентами, разрешенными для применения в виноделии в соответствии с типом вина (коньяка). Купажи бывают межсортовые, межгодовые, межсортовые годовые, межсортовые межгодовые, межсортовые межрайонные, сортовые межгодовые. Кюве Смесь сухих вин, использующаяся для изготовления шампанского. Вина входящие в состав кюве могут происходить с различных виноградников и районов провинции Шампань, и, в большинстве случаев, происходят из урожаев разных лет. Это дает возможность сохранять типичный для одного производителя вкус и аромат вина из года в год, вне зависимости от качества текущего урожая. Шампанские вина различаются между собой составом кюве — мастера каждого дома по-своему подходят к его созданию. Лагар (исп. — lagar) Каменная или цементная емкость, в которой осуществляется первичное давление винограда и начальная ферментация (до крепости в 5-8 градусов) при выработке портвейна. Левюраж (разбраживание, инокуляция) процесс добавления в сусло дрожжевой культуры Летучая кислотность (англ. — volatile acidity) Уровень жирных и летучих кислот в вине, способных к испарению и влиянию на аромат вина при сравнительно низких температурах. Основную часть таких кислот составляют уксусная и угольная кислота. Кроме того в вине могут формироваться этиловая и виниловая кислоты. Летучий винодел (англ. — flying winemaker) Энолог, который одновременно производит вина в различных, часто малоизвестных винодельческих регионах и странах, перемещаясь из страны в страну по мере необходимости. На различных винодельнях летучие виноделы могут играть различные роли, от общего консультирования, до исполнения обязанностей главного винодела. Магнум (англ. — magnum) Бутылка объёмом 1,5 л. Мадеризация Процесс обработки виноматериалов нагреванием в дубовых бочках с доступом воздуха. Бочки с вином нагреваются на солнце или в помещениях со специальным подогревом в течении нескольких лет. Происходящая за это время в вине реакция Майяра вызывает потемнение цвета вина и существенное изменение его вкусовых и ароматических свойств. Малолактическая ферментация (англ. — malolactic fermentation) Процесс, в ходе которого яблочная кислота, которая имеет очень выраженный вкус, превращается в менее жгучую молочную кислоту, и придает вину нежный маслянистый вкус. В современном виноделии процесс инициируется путем добавления специфических бактерий. Малолактическая ферментация производится по окончании первичной ферментации и особенно часто используется при производстве вин из сорта Шардоне. Малые замки (фр. — petit chateu) Винодельческие хозяйства Бордо, не входящие в официальную классификацию 1855 года. Мастер Вина (англ. — Master of Wine, MW) Квалификационное звание, присуждаемое Институтом Мастеров Вина в Великобритании. Один из самых уважаемых титулов в винном мире. За 7 лет с 1993 по 2000 год из 266 кандидатов только 85 прошли квалификационные испытания и получили титул. Мацерация (англ. — maceration: замачивание) Методика и стадия производства вина (как правило красного и розового), когда кожица в период ферментации остается в сусле на определенное время, в соответствии с решением винодела. Кроме того, способ приготовления спиртованных настоев для ароматизированных вин и бальзамов настаиванием ингредиентов (обычно трав, семяи других частей растительного сырья) при обычной температуре. Международный сорт Сорт винограда имеющий повсеместное распространение, выращиваемый в большинстве винодельческих стран. К таким сортам, в частности, относятся Каберне Совиньон, Мерло, Шардоне, Совиньон Блан, Пино Нуар и некоторые другие. Мезга Фракция сусла, включающая твёрдые частицы (кожицу и косточки) раздавленного винограда. Микрооксидизация/микробюлляж (фр. — micro-bullage) Метод был в конце 1980-х гг. разработан в Мадиране (Madiran) виноделом Патриком Дюкурно. Вина Мадирана производятся из известного высоким содержанием танина винограда сорта Танна, что делает их исключительно вяжущими в молодом возрасте. Метод направлен на смягчение танинов, внесением в вино, во время ферментации и/или старения в бочках, контролируемых доз кислорода. Мистель (фр. — mistelle) Спиртованное виноградное сусло. Служит купажным материалом для увеличения сахаристости десертных вин, в т. ч. малаги и марсалы. Производимый во Франции напиток «Пино де Шарант» представляет из себя выдеражанный мистель. Молодое вино Изготовленное из винограда определенного урожая, которое поступает в продажу в тот же год. Самое известное молодое вино — французское Beaujolais nouveau (Божоле Нуво). Молодое вино известно под различными названиями: маджари, мадчари — в Грузии, мачар — в Армении, тулбурел — в Молдавии, шира или благо вино — в Болгарии, гейригер — в Австрии, бурчак — в Чехии. Мусс (фр. — mousse: пена) То же что и перляж. Мюзле (фр. — muselet: от museler, «надевать намордник») Проволочная уздечка, которая удерживает пробку игристых и шипучих вин. Мюзле изготавливается из проволоки толщиной 0,7-0,8 мм. Мюзле надевают на пробку и закрепляют под венчиком горлышка бутылок полумеханизированными машинами, полуавтоматами или автоматами. Иногда для лучшего закрепления перед надеванием мюзле на пробку дополнительно накладывают жестяной колпачок. На осадке (фр. — sur lie) Винодельческий термин, описывающий выдержку вина на тонком дрожжевом осадке после окончания алкогольной ферментации. Прием обогащает вино определенным количеством лизатных тонов (продуктами автолиза дрожжей) в букете, делая их сложнее и тоньше.
Источник: ok.ru