Сколько времени должна бродить чача из винограда

Подготовка сырья

Виноград подбирается, исходя из личных предпочтений, но стоит учесть, что, если для изготовления чачи вы будете использовать сортовой микс, то половина винограда в нём должна быть белых сортов.

Для тех, кто самостоятельно занимается виноградарством, с выбором сырья вообще нет никаких проблем: каждый год они осуществляют прореживание гроздьев, и недозревших ягод при этом набирается предостаточно.

Для тех же, кто покупает сырьё, можем посоветовать рынки в середине лета и супермаркеты, где в это же время на виноград проходят акции, и цена на этот продукт более чем приемлемая.

Для процесса приготовления чачи вам потребуются дрожжи, которые покупать не следует, – вы легко приготовите их самостоятельно.

Как готовится сусло из винограда и сахара

Отобранный для изготовления чачи виноград не моется, но у него удаляются гребни, содержащие большое количество дубильных веществ.

Пропорции при изготовлении:

• виноград – 2 кг;
• сахар – 1 кг;
• вода – 4-5 литров.

Перед началом брожения виноград давится, к нему добавляется сахар, и всё это заливается водой. Все ингредиенты тщательно перемешиваются, к ним добавляется дрожжевой старт и устанавливается гидрозатвор. Процесс брожения занимает около месяца. При этом ёмкость необходимо один раз в день встряхивать и тщательно размешивать в ней скапливающуюся возле горлышка «шапку» из жмыха.

Минимальный выход продукта составит 1,5 литра крепостью 40%. Следует помнить, что основное влияние на процесс оказывают содержание сахара в винограде и условия брожения. После окончания этого процесса жмых отжимается марлей и может быть использован повторно, при этом его пропорция по отношению к сахару должна составлять три к одному. Сусло по окончании процесса выдерживается двое суток для выпадения в нём осадка, после чего сливается и направляется на дистилляцию.

После двух дистилляций продукт разбавляется до необходимой крепости и настаивается в течение месяца. При желании и наличии возможностей настаивать его можно в бочках либо с использованием щепы.

Источник: xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai

Что такое чача

Грузинская чача – это 50-60%-ный алкогольный напиток, основным ингредиентом которого является виноград. На фото он выглядит как белое вино. Другое название – грузинская водка, хотя она относится к классу бренди из отжимки. В домашних условиях напиток часто делают из жмыха винограда, который остается после приготовления вина или сока. На территории Грузии используют сорт Ркацители, в Абхазии любят Изабеллу.

Как приготовить чачу из винограда в домашних условиях

Главное правило для приготовления – мыть плоды винограда запрещается, ведь на кожуре ягод есть дрожжи. Иначе смесь просто не будет бродить, брагу даже не получится изготовить. Косточки вынимать нельзя, они дают напитку знаменитый оригинальный вкус. По классическому домашнему рецепту ягоды смешиваются с водой, сахаром и реже – с дрожжами. Добавлять их нет необходимости, виноград и сам способен хорошо бродить.

Технология

Чтобы приготовить напиток, необходимо взять глубокий таз или кастрюлю, несколько мисок для сбраживания, перегонный аппарат и горлышко с гидрозатвором. Оборудование можно купить в интернете, выбрав по фото. Для заготовки лучше выбирать сорт винограда с высокой кислотностью. Турецкий слишком нежный, а крымский или краснодарский вполне подойдет. Их еще называют «винными ягодами». Самым насыщенным получается напиток, в котором смешаны 2-3 сорта винограда, например, из белого и кавказского.

Существует четыре этапа приготовления:

1. приготовление браги;
2. перегонка;
3. очистка первичного дистиллятора;
4. вторичная перегонка браги.

Сбраживание винограда

Для приготовления вкусной чачи высшего качества рекомендуется проводить сбраживание без сахара. Многие все равно добавляют его, чтобы брожение произошло быстрее. Ускорить процесс приготовления помогают и дрожжи. Часто в них нет необходимости – сам виноград склонен к брожению. Если вы решили приготовить чачу с дрожжами, то покупайте спиртовые, но никак не для выпечки пирогов и блинов. Вкус напитка зависит от качества воды. Нельзя смешивать водопроводную воду. Необходимо купить бутилированную и пропустить ее через фильтр.

Аромат зависит от температурного режима. Приготовление чачи нужно проводить при 15–20°С. Процесс брожения длится не менее 1,5–2 месяцев. Если комнатная температура будет выше 20 градусов, то пострадает качество продукта, исчезнет особенный аромат. В течение всего брожения брага должна булькать с пузырьками, а мезга (раздавленные ягоды) – всплывать наружу. Смесь необходимо перемешивать каждый день. Когда ягоды осядут на дне, а пузырьки перестанут всплывать, брагу можно считать готовой.

Перегонка браги

Технология дистилляции чачи такая же, как и для самогона. Кислотность продукта при этом не должна превышать значение 3,0–3,2, которое измеряется прибором РН-метром. Готовую брагу сливают в перегонный аппарат и медленно нагревают. Первые 10–12% сусла необходимо слить – это чистый спирт. Употреблять его нельзя, зато можно использовать потом в медицинских целях.

Сливать спирт перестают, когда показание спиртометра станет ниже 40-45 градусов. После этого отбирают основную фракцию чачи. При этом нужно следить за показанием прибора. Определить крепость можно и без наличия спиртометра. Необходимо поджечь немного дистиллята в отдельной ложке. Если смесь горит, то продолжают сливать дистиллят (чистый спирт). Основную фракцию обязательно разбавляют водой и перегоняют повторно.

Перегонка чачи второй раз

Прежде чем перегонять чачу во второй раз, необходимо сделать очистку первичного дистиллята. Фильтрацию проводят разными способами: с помощью активированного угля, бумаги или марганцовки. При первом методе на воронку аппарата кладется ватка, а затем уголь, который вливают в дистиллят тонкой струей. Чем медленнее он стекает, тем лучше очистится чача. Очистка с помощью марганцовки требует аккуратности. На литр браги берется 50 мл кипяченой воды и 2 г марганцовки. Раствор вливают в дистиллят и оставляют на 10 часов, после процеживают через воронку с ватой.

Рецепты чачи из винограда в домашних условиях

Технология приготовления вкусной виноградной водки не так проста, как может показаться на первый взгляд. Рецепты включают в себя массу нюансов. Например, охлажденный виноград бродит быстрее. Собирать ягоды нужно только в сухую погоду, так как при дожде исчезает налет из диких дрожжей. Перегнанный дистиллят нельзя очищать молоком, это повлияет на вкус. Чтобы чача из винограда в домашних условиях напоминала коньяк, ее настаивают в дубовых бочках либо на древесной щепе, коре. Ниже вы можете ознакомиться с самыми популярными рецептами приготовления грузинского напитка.

Чача из виноградного жмыха в домашних условиях

• Время: 60 минут.
• Количество порций: 6-7 персон.
• Калорийность блюда: 235 ккал/100 г.
• Предназначение: к ужину.
• Кухня: грузинская.
• Сложность: средняя.

Правильно приготовленную чачу по вкусовым свойствам можно сравнить с качественным, дорогим бренди. Если готовить по классической грузинской технологии, то напиток получается крепким, но мягким на вкус. В отличие от самогона или водки, после чачи не бывает похмелья, повышения давления и головных болей. Напиток нередко используют и для медицинских целей.

Ингредиенты:

• виноградный жмых – 1 кг;
• сахар – 600 г;
• вода – 3 л.

Способ приготовления:

1. Высыпьте жмых в объемную кастрюлю, залейте водой и добавьте 180 г сахара.
2. Тщательно перемешивайте, пока не образуется однородная смесь.
3. Высыпьте остальной сахар и опять перемешайте.
4. Закройте брагу крышкой и оставьте на 10-12 дней. Желательно использовать гидрозатвор, но подойдет и эмалированная крышка. Брагу нужно раз в 1-2 дня перемешивать.
5. Когда брожение закончится, слейте жидкую часть и поставьте на перегон. Оставшийся жмых можно использовать повторно для новой партии.
6. Сделайте две перегонки с отбором фракций, вам понадобится спиртометр. 5–10% браги составляет абсолютный спирт.
7. Чачу желательно разбавить до 40%, хотя многие оставляют 54%.
8. Дайте напитку настояться минимум двое суток, а еще лучше – три недели.

С сахаром

• Время: 2 часа.
• Количество порций: 50 персон.
• Калорийность блюда: 235 ккал/100 г.
• Предназначение: к ужину.
• Кухня: грузинская.
• Сложность: выше среднего.

Готовить вкусную чачу намного проще, чем может показаться на первый взгляд. Вам понадобится три основных ингредиента. Вместо традиционного жмыха часто используют измельченный виноград, яблоки и даже изюм. Домашняя грузинская чача станет настоящей находкой для праздничного стола. В составе напитка есть много полезных веществ. Вкус можно сравнить с дорогим бренди или коньяком. Как приготовить: заранее запастись сырьем, подготовить спиртометр, гидрозатвор и самогонный аппарат.

Ингредиенты:

• дистиллированная вода – 30 литров;
• сахар – 5 кг;
• винные дрожжи – 30 г;
• виноградный жмых – 10 кг.

Способ приготовления:

1. Найдите емкость для брожения и высыпьте виноградный жмых.
2. Высыпьте сахар смешайте с водой отдельно в пропорции 1 кг на 6 л воды. Начинайте варить смесь на медленном огне, пока не образуется сиропная масса. Остудите до 25°С и вылейте в кастрюлю со жмыхом.
3. Измельчите винные дрожжи, согласно пропорции 10 г на 10 л браги, добавьте в кастрюлю.
4. Для брожения установите гидрозатвор.
5. Оставьте сусло не менее чем на 10 дней, помешивайте каждый день и снимайте шапку из мезги. Готовая брага не должна образовывать газов и булькать.
6. Отделите жидкость от виноградных выжимок, залейте ее в перегонный куб.
7. Гнать чачу нужно два раза. После первого этапа напиток еще имеет привкус сивушных масел.
8. После вторичной перегонки разбавьте чачу водой, пока спиртометр не покажет 40% крепости.
9. Разлейте настойку по стеклянным бутылкам, оставьте на 10 суток.

Без сахара

• Время: 60 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 205 ккал/100 г.
• Предназначение: к ужину.
• Кухня: грузинская.
• Сложность: средняя.

Технология производства чачи без сахара напоминает рецепт домашнего самогона. Напиток из виноградного жмыха обладает неповторимым вкусом и запахом. Из-за отсутствия сахара чача получается более крепкой, немного терпкой на вкус. Чтобы напиток напоминал дорогое, фирменный бренди, его желательно настаивать в дубовых бочках несколько месяцев.

Ингредиенты:

• жмых из любого сорта винограда (можно совмещать) – 10 кг.

Способ приготовления:

1. Поместите виноград в миску и разомните ягоды руками. Затем накройте емкость марлей, храните при комнатной температуре.
2. В течение 7-10 дней тщательно перемешивайте жмых руками, при этом нужно опускать поднявшуюся мезгу.
3. Отцедите сок от жмыха и перегоните самогонным аппаратом 2 раза.
4. После первой перегонки очистите дистиллят марганцовкой или активированным углем.
5. После вторичной перегонки разлейте жидкость по бутылкам и оставьте на 3 недели.

Чача из изабеллы

• Время: 2 часа.
• Количество порций: 7-8 персон.
• Калорийность блюда: 256 ккал/100 г.
• Предназначение: к ужину.
• Кухня: грузинская.
• Сложность: выше среднего.

Чача из Изабеллы в домашних условиях готовится из спелого винограда. При этом необходимо тщательно следить, чтобы листья, ветки, недозревшие ягоды не попали к браге. Это может повлиять на вкус напитка – он получится слишком горьким, терпким. В гроздьях содержится много вредных веществ. Это одна из особенностей винограда Изабелла. Правильно приготовленная чача из этого сорта полезна для здоровья, приятна на вкус и практически не вызывает похмелья.

Ингредиенты:

• виноградные ягоды – 5 кг;
• винные дрожжи – 40 г;
• вода – 15 л;
• сахар – 2 кг.

Способ приготовления:

1. Предварительно поместите виноград на день в морозильник, это уберет лишнюю влагу, поспособствует брожению.
2. Оставьте виноград на 3 часа размораживаться.


3. Спелые ягоды поместите в глубокую емкость и хорошо раздавите.
4. Влейте 15 л воды комнатной температуры.
5. Измельчите дрожжи, добавьте их в брагу. Сахар рекомендуется засыпать ровными частями 3 дня подряд и тщательно перемешивать.
6. Плотно закройте брагу крышкой, оставьте на 11 дней.
7. Слейте жидкость отдельно от жмыха.
8. Перегоните напиток 2 раза через самогонный аппарат. После первого этапа дистиллят нужно очистить активированным углем.
9. В конце разлейте чачу по бутылкам и оставьте на 2 недели. Должно получиться 3 литра изысканного напитка, обязательно сделайте фото на память.

Источник: sovets.net

Брага из винограда: секреты выбора сырья

Приятным дополнением к вкусовым качествам виноградного самогона является выгодность его производства. Свежие ягоды и сок дают невероятный аромат, ничуть не уступающий винному, но позволить себе роскошь использовать такой продукт для самогона могут только истинные гурманы или жители винодельческих регионов при явно избыточном урожае. В остальных случаях в дело идет жмых после выжимки сока или мезга, оставшаяся от приготовления вина.

Виноград

При выборе винограда, в первую очередь следует исходить из доступности сырья. Товарными характеристиками, такими как степень зрелости, наличие подпорченных ягод на грозди и прочими параметрами можно пренебречь, обращая внимание на следующие факторы:

• Не подойдет виноград, обработанный пестицидами или ядохимикатами, поскольку эти вещества ухудшают качество напитка и могут навредить здоровью. Для сохранности виноград перед продажей часто обрабатывают диоксидом серы, который губителен для дрожжевых грибов, а готовому самогону придаст неприятный запах сероводорода.

• Подпорченные осами ягоды, напротив, говорят о натуральном способе выращивания и высоком природном содержании сахаров. Поэтому из них выйдет крепкая виноградная брага для самогона, что позволит получить большой выход спирта.

• Сорт винограда может быть любым. Смело берите синие, белые, розовые сорта или их смесь, только учитывайте их сахаристость при добавлении сахара. Следите, чтобы в бродильную емкость не попали веточки, листья и зеленые ягоды, иначе самогон будет горчить.

• Если вы используете жмых или мезгу вместо ягод, увеличьте объем сырья вдвое. Кроме того, брага из мезги винограда после отжима обязательно готовится с добавлением сахара, так как она практически лишена натуральных углеводов.

Идеальным вариантом будет собственноручно выращенный виноград, в качестве которого вы можете быть уверены на все сто процентов. Если вы используете виноградный жмых, добавьте в сусло пару стаканов свежевыжатого сока, эта небольшая деталь существенно улучшит органолептические свойства готового напитка.

Дрожжи

Категорически не стоит использовать прессованные или сухие хлебопекарные дрожжи. Специфический запах брожения не устранит двойная или тройная перегонка, и вместо потрясающей чачи вы получите деревенский самогон с отдаленными виноградными нотками.

• Самая душистая чача получается на диких виноградных дрожжах, которые в изобилии обитают на ягодах. Требовательные дегустаторы не ощутят в ней сивушных масел, но брожение затянется до 1,5 месяцев. Чтобы ускорить сбраживание можно приготовить закваску из диких виноградных дрожжей, на рецепте которой мы остановимся ниже.

• Сухие винные дрожжи, продающиеся в магазинах для виноделия, существенно ускоряют процесс, но стоят достаточно дорого. На фоне экономного расхода их цена выглядит не такой уж высокой, и однозначно оправдывается вкусом напитка.

• Спиртовые дрожжи неспроста указываются последними. Брага на них перебродит, и самогон выйдет качественным, но по органолептическим свойствам он проиграет приготовленному на диких и винных штаммах.

Сахар

Чтобы не испортить вкусовые качества чачи, опытные самогонщики рекомендуют провести процедуру инвертирования сахара:

• Всю необходимую порцию сахара растворите во вдвое меньшем количестве горячей воды (на каждый килограмм сахара возьмите ½ литра воды).

• Доведите сироп до кипения, но не кипятите. Варите на слабом огне 10 минут, непрерывно снимая появляющуюся пену.

• Добавьте 5 г лимонной кислоты на каждый килограмм сахара, учитывая, что это вызовет бурное пенообразование. Не спешите, и всыпайте кислоту понемногу.

• Снизьте огонь до минимума, накройте сироп крышкой и варите 1 час не допуская кипения.

Подробно расписывать выбор воды не имеет смысла. Берите питьевую воду средней жесткости без посторонних примесей, и брага из виноградного жмыха получится отменная. Не подойдет кипяченая или дистиллированная вода, так как они полностью лишены необходимого дрожжам кислорода.

Закваска для чачи из диких дрожжей

Популяция диких дрожжей в природе очень велика, и найти их можно на любых фруктах, ягодах и злаках. Целью приготовления закваски является размножение дрожжевых грибов, чтобы их количества после внесения в сусло было достаточно для быстрого и активного брожения. Делается закваска предельно просто:

• Возьмите домашний или наверняка необработанный химикатами виноград. Выбирайте грозди, растущие ближе к земле, так как на них больше дрожжей.

• Ягоды мыть нельзя, поэтому загрязненные виноградины сразу уберите. Остальные измельчите блендером или толкушкой, чтобы их объем составил 1 л.

• Перелейте в 1,5 л стеклянную емкость, добавьте 100 г сахара и накройте плотной тканью.

• Поставьте виноградную закваску в темное место с постоянной температурой 22-28⁰С.

Закваска будет готова через неделю, и должна быть использована максиму на 8-й день, длительному хранению она не подлежит. Указанного количества будет достаточно для сбраживания 30 л сусла.

Брага из жмыха винограда: сногсшибательный результат из отходов

Хозяйственные самогонщики умудряются пускать в дело даже испорченные конфеты и забродившие компоты. О том, чтобы выбросить жмых после выжимки виноградного сока, и речи быть не может, тем более, что полученную чачу не стыдно будет поставить на праздничный стол.

Ингредиенты

Пропорции соблюдаются одинаковые для всех сортов винограда, с единственной оговоркой. Брага из дикого винограда готовится с увеличением количества сахара на 25%, так как природных углеводов в нем совсем немного. Вам понадобится:

• 5 кг мезги;
• 2,5 кг сахара;
• 15 л воды;
• 50 г сухих дрожжей или 0,5 л закваски.

Этапы приготовления

1. Сварите инвертированный сироп, необходимые для него 1,25 л воды не учитывайте в общем объеме.
2. Замочите дрожжи в подслащенной воде, если в инструкции к ним указана необходимость активации.
3. Растворите сироп в подогретой до 30-35⁰С воде, добавьте мезгу и дрожжи, размешайте до однородности.
4. Установите на емкость гидрозатвор или проколотую медицинскую перчатку, чтобы предотвратить доступ кислорода к браге.

Поместите брагу в теплое помещение без доступа света. Очень важно сохранить температуру в пределах 25-28⁰С, не допуская ночных колебаний. Ежедневно перемешивайте жидкость, не снимая гидрозатвор, к примеру, перекатывая бутыль на ребре дна. Брожение займет от 7 до 14 дней, в зависимости от условий, но ориентироваться следует только на достоверные признаки завершения сбраживания, описанные ниже.

Как из виноградного сока приготовить брагу

Кислые сорта винограда не годятся для получения хорошего вина. Но чача из них выйдет отменная, если выбрать хороший рецепт браги из винограда. Приведенный вариант отлично подойдет и для питьевой браги, но сухие дрожжи рекомендуется заменить виноградной закваской.

Ингредиенты

• 3 л виноградного сока;
• 1-1,5 кг сахара (смотрите по сладости имеющегося винограда);
• 6 л воды;
• 40 г сухих дрожжей.

Этапы приготовления

1. Сварите инвертный сироп из сахара.
2. Активируйте дрожжи следуя инструкции на упаковке, дождитесь появления пены на поверхности.
3. Смешайте подогретую воду и виноградный сок, добавьте сироп и размешайте до растворения.
4. Введите дрожжевую закваску в сусло, размешайте и отправьте сбраживаться под гидрозатвором в теплом месте.

Если вы планируете использовать этот рецепт браги из винограда для самогона, то после окончания брожения охладите емкость, чтобы дрожжи осели на дно и слейте брагу с осадка через гибкую трубку.

Брага из винограда Изабелла для самогона

Душистый сорт характеризуется невысоким содержанием сахаров и поздними сроками созревания, за счет которых часто прихватывается первыми морозами. Для приведенного рецепта это даже хорошо, и в процессе описания приготовления вы поймете почему.

Ингредиенты

• 5 кг ягод Изабелла;
• 2 кг сахара;
• 40 г сухих дрожжей;
• 15 л воды.

Дрожжи лучше заменить закваской диких виноградных дрожжевых грибов, чтобы улучшить вкусовые качества чачи. Полагаться на дрожжевые грибы, находящиеся на гроздьях, не стоит, поскольку они погибают в процессе заморозки.

Приготовление

1. Поместите ягоды в морозилку на сутки, чтобы замершая внутриклеточная жидкость разрушила структуру и виноград отдал максимум своего аромата.
2. Разморозьте ягоды при комнатной температуре и раздавите их руками или толкушкой.
3. Сварите из сахара инвертный сироп и активируйте дрожжи в теплой сладкой воде.
4. Добавьте к раздавленному винограду теплую (30-35⁰С) воду и ½ инвертированного сиропа.
5. Влейте дрожжи и размешайте сусло до однородности.
6. Установите гидрозатвор и отправьте емкость на сбраживание в теплое место.
7. Спустя сутки добавьте вторую половину сахарного сиропа, и вновь установите гидрозатвор.

Пару раз в день взбалтывайте брагу и следите за признаками прекращения брожения, которое займет 1-2 недели, после чего можно будет приступать к дистилляции.

Признаки готовности виноградной браги

Определение момента окончания брожения – один из ключевых моментов самогоноварения. Слишком ранняя перегонка отрицательно сказывается на выходе конечного продукта, а длительное стояние готовой браги чревато началом уксуснокислого брожения, в результате которого весь выработанный дрожжами спирт окисляется в уксусную кислоту. О том, что брожение завершилось, говорят такие признаки:

• На поверхности браги прекратилось пенообразование, жмых и дрожжи начали осаждаться на дне, а верхние слои стали прозрачнее.

• Из гидрозатвора прекратилось выделение пузырьков углекислого газа. Если вместо гидрозатвора используется перчатка, то она прекратит надуваться.

• Поднесенная к поверхности жидкости спичка продолжает гореть.

• Вкус браги перестает быть сладким, приобретая характерную алкогольную горчинку. Спиртовые нотки ощущаются и в запахе.

Если вдруг брожение прекратилось раньше срока, но вкус жидкости остался сладким, возможно температура браги опустилась ниже +18⁰С. В таком случае достаточно придвинуть емкость к источнику тепла, чтобы процесс возобновился. Убедившись, что брожение действительно завершилось, слейте жидкость с осадка через гибкую трубку и профильтруйте через сложенную марлю.

Источник: nalivay-ka.ru

Универсальный рецепт чачи

Предлагаем вам подробный рецепт чачи, адаптированный под реалии современного самогоноварения в России. Рецепт довольно простой, но вариативный и при соблюдении нескольких важных нюансов гарантированно даёт хороший результат.

Ингредиенты:

• 10 кг виноградных выжимок¹
• 30 л чистой некипяченой воды²
• 5-7 кг сахара³ – предпочтительней декстроза
• винные или спиртовые дрожжи⁴ – по инструкции
• дубовая щепа для выдержки

¹ – можно использовать выжимки вместе с гребнями, косточками и недозревшими гроздями, что только усилит виноградный характер напитка; по той же причине рекомендуем отжимать мезгу, которая пойдёт на чачу, в щадящем режиме, оставляя в ней минимум 20-30% сока. В теории можно использовать виноград любого сорта, но лучше остановить выбор на технических сортах с высокой кислотностью. Изабелла – беспроигрышный вариант.

² – для стабильного и чистого брожения рекомендуем гидромодуль 1:3 (1 весовая часть виноградного жмыха к 3 объёмным частям воды); сахар учтён.

³ – сбраживать одни лишь виноградные выжимки целесообразно только в промышленных масштабах, располагая большим количеством сырья. Добавление сахара ухудшает органолептику, но без него, к сожалению, ни как. По традиции будем использовать ровно столько сахара, сколько потребуется для повышения плотности браги максимум до 15 °Bx, то есть 0,5-0,7 кг сахара на 1 кг выжимок (верно при гидромодуле 1:3). Это количество можно уменьшить, если отжим винограда был более щадящим, а сам виноград имел высокую сахаристость. Декстроза в сравнении с сахарозой влияет на вкус дистиллятов заметно меньше.

⁴ – в Грузии распространена практика сбраживания сусла для чачи на диких дрожжах, что, снова-таки, диктуется традициями и объёмами производства. Культурные дрожи (далее ЧКД) дают более предсказуемый и чистый по органолептике результат, а сам процесс ферментации проходит стабильней и быстрее. Рекомендуем сбраживать сусло для чачи универсальными штаммами для белых вин или шампанского. Также хорошие результаты показывают спиртовые дрожжи для фруктовых браг, в частности Bragman Fruity, Safspirit FD-3, Alcotec Fruit Turbo или Pathfinder Fruit Base Ferment.

В данном случае идеальными ЧКД станут турбо-дрожжи Lallemand DistilaMax LS – они не содержат подкормок, которыми и без того богаты виноградные выжимки, а также адаптированы для работы в сложной для ферментации среде.

Оборудование:

• ферментер на 48 литров
• гидрозатвор с уплотнительной резинкой
• ЖК термометр
• ареометр АС-3 (Brix 0-25%)
• мерный цилиндр для ареометра
• откалиброванный pH-метр или индикаторная бумага
• сифон переливной
• нейлоновый мешок для прессования жмыха
• винный пресс
• медный аламбик и/или дистиллятор с медными узлами
• набор спиртометров АСП-3 (0..40, 40..70, 70..100)

Приготовление браги для чачи

1. Провести санитарные работы: обработать бродильную ёмкость и весь инструментарий, который будет контактировать с суслом, любым дезинфицирующим средством.
2. Виноградные выжимки поместить в бродильную ёмкость, добавить чистую воду в нужном количестве и 1/3 сахара. Тщательно перемешать до полного растворения сахара. Воду можно предварительно подогреть, чтобы сахар растворился быстрее, но перед внесением дрожжей сусло должно остыть до +30^оС или ниже.

 

3. Внести заранее подготовленные по инструкции дрожжи, ферментер накрыть чистой тканью и оставить в тёмном тёплом месте на 2-3 дня. В это время нужно регулярно, хотя бы 2-3 раза в день, сбивать шапку из жмыха, которая будет собираться на поверхности ферментера.
4. По истечении 2-3 дней, когда дрожжи заработают в полную силу, добавить остальное количество сахара, тщательно перемешать, ферментер плотно закрыть и установить на крышку гидрозатвор. Не лишним будет на этом этапе сделать замеры кислотности и при необходимости довести её уровень до оптимального. По аналогии с виноградным самогоном под коньяк, брага для чачи должна быть кислой (оптимальный pH=3).
5. В таком виде брагу нужно оставить в тёмном месте до полного окончания брожения, что с ЧКД занимает от 1 до 2 недель, а на спиртовых дрожжах ещё быстрее. Однако не следует забывать, что более низкие температуры ферментации, что, как следствие, приводит к увеличению сроков брожения, позволяют получать более вкусные и ароматные фруктовые дистилляты. Оптимальная температура ферментации браги для чачи — +16..+20^оС (около 3-4 недель ферментации). Так как брага у нас по «красной» схеме, не лишним будет периодически её перемешивать кантованием ферментера, чтобы «шапка» из виноградного жмыха не закисала.
6. Когда брожение завершится (гидрозатвор перестанет пускать пузыри, а на дне ферментера соберётся плотный дрожжевой осадок), снять осветлённую часть браги с осадка при помощи сифона, а жмых прессовать или отжать любым удобным способом. Обладатели ПВК могут пропустить данный этап и сразу приступать к перегонке.

 

Брага на виноградных выжимках готова, теперь её можно перегонять.

Дистилляция чачи

Перегонять будем дважды – только двойная дробная дистилляция будет гарантировать, что чача получится вкусной и безопасной для здоровья. Медные комплектующие в самогонном аппарате будут не только данью традициям, но и важным вкладом в качество будущего напитка.

• Первая перегонка (получение спирта-сырца)

Отфильтрованную от жмыха брагу следует перегонять максимально быстро, без дробления, до 10-5% спирта в струе – дальше нецелесообразно. Перегонный куб наполнять не более чем на 3/4 от его объёма. Для усиления виноградного вкуса отфильтрованный жмых можно подвесить внутри перегонного куба в нейлоновом или марлевом мешке. Результат: ароматный СС крепостью 27-32% (зависит от оборудования). 

• Вторая перегонка (получение чачи)

Полученный СС разбавить чистой водой до 20% и перегнать медленно, дробно, с внимательным разделением дистиллята на фракции. Головной фракции следует отсечь 5-10% от абсолютного спирта в СС. Среднюю фракцию лучше отбирать по органолептике или руководствоваться опытом в работе с имеющимся оборудованием – с типичным дистиллятором «pot still» явные «хвосты» начинаются в районе 45% спирта в струе, с бражной колонной – около 70-60% спирта в струе. Хвостовую фракцию можно брать до 10% спирта в струе – их обязательно кольцевать, то есть добавить в следующий первый перегон, что не только увеличит выход напитка, но и усилит в нём органолептику винограда.

Средняя фракция, которая после обычного самогонного аппарата имеет крепость в среднем 80%, и будет нашей чачей. Теперь остаётся разбавить дистиллят до питьевой крепости (традиционно 55-60%, но данный вариант чачи лучше разбавить до 45%), дать ему отдохнуть 2-3 недели и можно приступать к дегустации. В Грузии часто на основе чачи делают различные настойки, в частности на перепонках грецкого ореха, что не претит патентам и стандартам. Но последующая выдержка домашней чачи в деревянном бочонке или на дубовой щепе значительно улучшит её качество, сделает напиток более благородным, мягким, а его вкус – цельным и округлым.

Источник: www.mirbeer.ru