Представляем вам винный словарь, которым пользуются профессиональные дегустаторы для описания органолептики и структуры вин. Автор словаря – винный гуру, всемирно признанный эксперт Дженсис Робинсон – консультант винных погребов Ее Величества Королевы Елизаветы II.
Не стоит относиться к этому винному словарю, как к истине в последней инстанции, ведь все мы по-разному воспринимаем одни и те же вкусы и ароматы. Сама Дженсис Робинсон во вступительном слове к словарю призывает читателя мыслить самостоятельно, ведь зачастую новичку с «незамыленным» взглядом гораздо легче подобрать емкий термин, чем закаленному спецу, затершему до бессмысленности некоторые понятия в многолетних винных баталиях.
Однако увлекаться «новоделом» тоже не стоит, ведь некоторые термины стали именами нарицательными для описания сорта винограда или вкуса приготовленного из него вина и успешно используются в винной тусовке по всему миру. Это облегчает взаимопонимание.
Винные термины
Относитесь к словарю винных терминов, как к помощнику, который научит вас понимать тайный язык виртуозов бокала и блокнотика – профессиональных дегустаторов. Приятным бонусом к этому идет возможность поразить своими познаниями друзей или произвести впечатление на свидании.
Аромат – то, что вы ощущаете, нюхая вино; ароматикой вина являются его испарения, воспринимаемые органом обоняния.
Ароматное – имеющее особенно ощутимый аромат (в хорошем смысле слова); душистое, благоухающее.
Букет – термин обычно используют для обозначения сложной ароматики, которая развивается в выдержанном вине.
Послевкусие – ароматическое и вкусовое влияние вина, ощущаемое после того как его проглотили (или выплюнули, если речь идет о профессиональной дегустации); время его действия называют длительностью послевкусия.
Длительность послевкусия («финиш») – говорят, что у вина длительное послевкусие, если оно задерживается во рту, и короткое, если оно быстро или сразу исчезает (по-английски еще короче: «долгое вино» говорят о винах с длительным послевкусием, а «короткое вино» – о винах с непродолжительным послевкусием).
Баланс – один из важнейших слагаемых характеристики вина. Говорят, что вино хорошо сбалансировано, если все его вкусовые параметры – кислотность, сладкость, танинность и крепость – находятся в состоянии равновесия друг с другом.
Уксуснокислое – настолько кислое, что именно кислота является доминирующей составляющей вкуса. Очень скоро такое вино может превратиться в уксус.
Терпковатое – слегка вяжущее; стягивающее ротовую полость, но все же не являющееся навязчиво терпким. Чаще всего относится к белым винам.
Печеное – с джемовыми тонами; выглядит так, будто бы ягоды винограда перезрели на солнце.
Тело – в общем, то же, что и крепость; высокоспиртуозные вина называют полнотелыми, а сравнительно низкоалокгольные имеют легкое тело или же просто являются легкими.
Полнотелое – см. тело.
Botrytis – латинское название «благородной гнили» или «благородной плесени», грибка, который завяливает спелые ягоды (испаряет из них воду), благодаря которому появляются великие десертные вина; имеет запах, похожий на что-то среднее между медом и капустой.
Brett – сокращение от Bretannomyces, дрожжевого грибка, придающего красным винам т. н. животные тона (лошадиного пота или пропитанного пóтом седла) или сильный гвоздичный аромат.
Объемное – приятно заполняющее рот.
Густое – чуть более насыщенное танинами, чем терпковатое.
Чистое – без каких-либо ощутимых недостатков.
Закрытое – не очень ароматное вино, но настолько концентрированное и танинное по вкусу, что кажется, что оно еще способно развить свою ароматику.
Богатое (сложное, комплексное) – вино, содержащее несколько разных, но хорошо соотносящихся друг с другом ароматов; как правило, необходимым условием для развития сложности (комплексности) является бутылочная выдержка вина. Сложность, комплексность как характеристика высококачественных вин – это комбинация насыщенности, глубины, интенсивности вкуса, сбалансированности многих компонентов вкуса и оттенков букета, гармоничности и тонкости.
Пробковый тон – тон плесени, как правило, вследствие действия корковой пробки, испорченной трихлоранизолом.
Хрустящее – с приятной, без излишеств, кислотностью.
Свежее – очень похоже на хрустящее, но чуть менее кислотное и с явной фруктовой ноткой, намекающей на молодость этого вина.
Высохшее – вино, настолько утратившее свои свежие фруктовые тона, что переставшее быть сколь-нибудь приятным на вкус.
Экстрактивность – плотность вина; высокоэкстрактивное вино содержит большое количество твердых веществ, таких как сахары, кислоты, минералы и белки, из-за чего своей плотностью оно мало напоминает воду. Экстрактивность не следует путать с телом. Напр., многие мозельские «Рислинги» имеют низкое содержание алкоголя (= легкое тело), но высокую экстрактивность.
Вялое – слишком низкокислотное вино.
Плоское – вино с недостаточно выраженным ароматом или свежестью.
Быстро созревшее – неожиданно зрелое и развитое для своего возраста.
Фруктовое, с фруктовыми тонами – с привкусом/ароматом разных фруктов, не обязательно винограда (см. виноградное).
Виноградное (с тонами/ароматом винограда) – редко какие вина обладают ароматом виноградного сока; обычно это вина из винограда мускатных сортов.
Травяное – с ароматом свежескошенных зеленых трав; типичный аромат вин сорта «совиньон блан» (положительная характеристика, см. зеленое, травянистое).
Зеленое – незрелое в аромате вино.
Жесткое – недостаточно фруктовое во вкусе.
Травянистое (с растительными тонами) – вкус, вызывающий ассоциации с зелеными листьями; часто находим в винах сортов «каберне совиньон», «совиньон блан» и «семильон» из недостаточно спелых ягод.
Пустое – с недостатком фруктовых тонов, раскрывающихся во время среднего рта.
Высокоспиртуозное, горячее – с горячим, даже жгучим послевкусием, обычно вследствие чрезмерного содержания алкоголя.
Чернильное – личная характеристика Дженсис Робинсон; относится к винам с невысокой фруктовостью и чуть высоковатым уровнем танинов и кислотностью.
Со штрихом – с ощутимым, но не избыточным тоном летучей кислотности.
Легкое – необязательно негативная характеристика; см. тело.
Мадеризированное – так можно описать старое окисленное вино.
Зрелое – вино, эволюционировавшее в бутылке, став сложным, но в котором еще не начались процессы превращения в высохшее.
Меркаптан – смрадные нотки, напоминающие зловоние тухлых яиц, которые, однако, можно в определенной степени устранить с помощью аэрации. Меркаптаны или тиолы – органические соединения, сернистые аналоги спиртов, в которых кислород заменен серой. Их общая формула – RSH, где R – углеводородный радикал.
Средний (второй) рот, середина рта – см. рот.
Минеральное – широко используемый, но дискуссионный зонтичный термин, используемый для обозначения ароматов вне фруктового, овощного и животного спектров, которые, как считают, больше напоминают ароматику камней, металлов, или ароматы, полученные химическим путем.
Мышиный тон – обозначение дефекта вина.
Нос – самый важный дегустационный инструмент человека; дегустаторы называют «носом» ароматику вина, или же описывают ароматы, распознаваемые носом.
С древесным (дубовым) тоном – о вине, которое находилось в контакте с древесиной дуба (может быть бочка, щепа или клепка) во время выдержки, говорят, что оно было выдержано в дубе, в то время как о вине с явными дубовыми нотками во вкусе говорят, что у него древесный (или дубовый) тон.
Старое – пренебрежительный термин для обозначения вина, которое уже прошло стадию зрелости.
Окисленное – вино, подвергшееся чрезмерному влиянию кислорода или воздуха в целом и поэтому, утратив свою фруктовость и свежесть, уже находящееся на полпути к превращению в уксус. Именно по этой причине необходимо минимизировать пространство в бутылке между уровнем налитого вина и пробкой.
Рот – один из зонтичных терминов, используемых как для обозначения дегустационного инструмента человека (напр., «у нее очень хороший рот»), так и в более узком смысле для обозначения того, какие ощущения имеют место быть в ротовой полости (в отличие от носа). Попав в рот, вино оказывает влияние на «первый рот», затем на «второй рот» («средний рот») и, наконец, на «третий рот» («конец рта»).
Первый рот (также «атака») – первое впечатление от вина во рту; длится 2–3 секунды, во время «первого рта» обычно ощущается сладкость, ибо рецепторы, отвечающие за этот вкус, находятся на кончике языка.
«Средний рот» – вторая стадия ощущения и описания вина во рту.
«Третий рот» – заключительные ощущения от вина во рту перед тем, как его выплюнули или проглотили.
С перечными нотками – черный перец обычно ассоциируют с недостаточно спелым виноградом «сира», белый перец – иногда с виноградом «грюнер вельтлинер», а зеленый перец – с незрелым «каберне совиньоном».
Жемчужное/искристое – слегка игристое вино.
Живое/яркое/энергичное – Дженсис Робинсон часто использует эти эпитеты для обозначения вин с хорошей кислотностью, энергией и ярким первым впечатлением от вкуса во рту.
Остаточный сахар – технический термин для обозначения количества несброженного сахара в вине. Обычно измеряется в граммах на литр. Количество ниже 2 г/л неощутимо; выше 10 г/л уже достаточно очевидно, хотя чем вино менее кислотно, тем более заметной является присутствие в нем остаточного сахара.
Полное («насыщенно сладковатое») – похвальный эпитет, относящийся к мощному и привлекательному вину, необязательно очень сладкому.
Округлое – без особо ощутимых танинов, но и не слишком мягкое.
Пряное – это определение часто используют некстати для обозначения ощутимых тонов личи в винах из винограда «гевюрцтраминер» только по той причине, что по-немецки Gewürz означает «пряный», «приправленный специями». У некоторых вин действительно ощущается аромат разных специй и пряностей, но данный термин является зонтичным и часто столь же неконкретным, как и минеральное.
Искристое – очень слабо газированное вино; некоторые виноделы специально оставляют в готовом вине немного углекислого газа, выделившегося во время брожения. Наличие нескольких миниатюрных пузырьков газа в белом вине необязательно является дефектом, но в полнотелых красных винах их наличие может свидетельствовать о начале процесса вторичного брожения, что далеко не улучшает их качество.
Колючее – обычно используется для характеристики белых вин с ощутимыми, но не агрессивными танинами и кислотностью.
Гибкое/мягкое – положительный дегустационный термин для описания вина с подходящими и приятными уровнями кислотности и танинов.
Сладкое – слово говорит само за себя.
Танинное – пренебрежительный эпитет вина с чрезмерным количеством танинов.
Едкое – чрезмерно кислотное.
Невыразительное/постное – вино, которому не хватает фруктовости и веса (тела).
С растительными тонами – в вине можно ощутить различные растительные ароматы, но данный термин используют как синоним к эпитету зеленое.
Вязкое – липкое, клейкое; характеристика относится преимущественно к высокоалкогольным сладким винам.
С высоким уровнем летучей кислотности – все вина представляют собой летучие жидкости в том смысле, что они выделяют водяной пар, но как дегустационный термин это слово имеет негативную коннотацию, указывая на чрезмерное количество уксусной кислоты, основного компонента уксуса.
Вес – как и у людей, мера измерения тела.
С древесным тоном – с запахом некачественной древесины или древесины, хранившейся в плохих условиях, как правило, дуба.
Источник: www.fanagoria.ru
Вина, как правило, охлаждают. Причем в первую очередь игристые вина, выдерживая принятую для них температуру. При подаче белых и розовых вин вполне достаточно дать бутылкам постоять десять минут в специальном охладителе с водой и льдом.
Такой способ фраппирования проводится исключительно в служебном помещении.
Способ подачи:
— В ведерке для охлаждения бутылок.
— Со льдом и водой.
— С грубой поваренной солью.
Режим работы:
— На дно ведерка кладут кусок льда.
— Бутылки с игристым вином помещают в ведерко со льдом с небольшим наклоном, причем так, чтобы они возвышались над краем ведерка примерно на 10 см.
— На лед насыпают горсть грубой соли (соль должна поддерживать низкую температуру).
— Слой соли должен доходит до краев ведерка.
— Ведерко заполняют примерно на пол-литра водой (получается соляной раствор).
— Бутылку вынимают руками за горлышко и вращают ее при этом несколько раз вправо и влево.
— Этот процесс повторяется до тех пор, пока на внутренних стенках ведерка не образуется тонкий слой льда (однако нельзя вращать слишком долго, иначе игристое вино может замерзнуть).
Сервис красных вин
Способ подачи и необходимые предметы
— На специальном металлическом подносе для бутылок или десертной тарелке с салфеткой.
— Матерчатая салфетка для вина.
— Бумажная салфетка.
— Тарелка для хлеба.
— Прибор для извлечения пробок и нож или же штопор-рычаг.
— Специальный каплеуловитепь (при подаче марочных вин).
Режим работы:
— Представ и откупоривают красные вина так же, как белые и розовые, с то разницей, что бутылки с красным вином не обертывают в салфетки, поскольку иначе оно пересохнет.
— Бутылку держат в правой руке, салфетку для вина (с каплеуловителем) — в левой.
Или
— Удаляют капли с помощью специального галстучка, имеющегося на бутылке (салфеточка-шлейф, обернутый вокруг горлышка).
— Фужеры наполняют красным вином примерно на одну четверть, а в круглые бокалы его наливают только на донышко, чтобы вино сохраняло полностью свой букет.
— Бутылки подают заказчику на специальной тарелке с салфеткой или ставят поднос с ними на стол.
Шамбрирование
Шамбрироване — это поддержание комнатной температуры для извлекаемых из подвала бутылок. Это необходимо в том случае, когда бутылки с вином выдерживаются определенное время в винных подвалах, стоя или лежа, и ым перед употреблением необходимо придать нужную температуру.
Шамбрированию подвергаются в первую очередь старые красные вина. Очень старые коллекционные вина перед подачей на стол заранее извлекают из подвала, чтобы придать им идеальную температуру.
Источник: bibook.ru
100 Quality tips
1. Три рабочих сектора в сервисе
Чтобы быть успешным, следует уделять внимание трем секторам:
- Подготовительные работы (Mise en place): насколько хороши подготовительные работы, настолько хорош и сервис.
- Обслуживание гостей: гость чувствует себя хорошо, если он замечает, что работники сервиса идентифицируют себя с предприятием и делают все возможное (полностью выкладываются) для гостей.
- Сбыт (продажа): консультирование гостя или активная продажа предлагаемых блюд и напитков повышают оборот. Предпосылкой для этого являются хорошие профессиональные знания.
2. Профессиональная одежда должна быть безупречной
3. Внешний вид
- ухоженный, опрятный внешний вид
- основательные профессиональные знания; это повышает уверенность в себе
- человеческие качества (также в обращении с коллегами), к которым относятся, в частности, вежливость, контактность, знание людей, стрессоустойчивость, терпимость, честность, пунктуальность
- интеллектуальные предпосылки; в частности хорошая память, организаторский талант, речевая культура, дар импровизации
4. Правила поведения
Помните:
- Не прерывайте беседу за столом.
- Не разговаривайте с гостями над головами других гостей, сотрудников или начальников.
- Никогда не выясняйте при гостях спорные моменты.
- Принимайте пищу там, где это предусмотрено внутренним распорядком.
- Работайте в команде, а не против друг друга.
- Не будьте высокомерны, это отталкивает. Тем не менее, уверенность в себе вызывает позитивную реакцию.
5. Профессиональное снаряжение
Перед началом работы необходимо проверить наличие и состояние следующих вещей, которые должны быть у вас под рукой:
- Ручные салфетки (сервировочные салфетки): всегда чистая сервировочная салфетка используется при ношении тарелок и блюд. Обычно она воткнута в карман жакета. Сервировочную салфетку никогда не носят под мышкой или на плече. Ею также нельзя вытирать лицо или руки, и уж тем более обувь.
- Штопор с ножом или Screwpull и Foil cutter
- Спички или зажигалка
- Ножик для обрезания сигар
- Письменные принадлежности: блокнот и две или три шариковые ручки должны быть в кармане. Другие блокноты и шариковые ручки должны лежать наготове на сервировочном столе (Sideboard).
- Бумажник (кошелек) с достаточным количеством мелочи
- Носовой платок
Источник: foodrussia.net