На винограде можно поставить не только вино, но и прекрасную брагу для самогона. Особенно это актуально в период созревания ягод (ближе к сентябрю), когда гроздья уже налились соком и готовы радовать своим вкусом и ароматом. Мы рассмотрим два способа приготовления браги из винограда: с дрожжами и без них.
Универсальным способом считается первый, в котором используется дрожжи и сахар. Брожение идёт быстро, а спирта получается много. Есть только один нюанс, из-за которого некоторые отдают предпочтение второму способу: дрожжи приглушают вкус винограда, в результате чего букет получается не таким насыщенным. Рядовой самогонщик этого может даже и не заметить, но если вы эстет в данном вопросе, тогда второй подход точно ваш.
Быстрый и эффективный рецепт (с дрожжами и сахаром)
Пропорции и ингредиенты
Данный подход оценит абсолютное большинство самогонщиков, так как «выхлоп» спирта от него ощутимо выше. В качестве сырья можно любой спелый сорт винограда или его выжимки. Обязательно нужно удалить гроздья и листочки, иначе они негативно отразятся на вкусе браги.
- Виноград (выжимки) — 10 кг.
- Сахар — 5 кг.
- Вода — 20 литров.
- Спиртовые или белорусские винные дрожжи — 100 грамм.
В результате такого смешивания получается около 30 литров браги и после перегонки около 6-7 литров самогона.
Качество самогонного аппарата и соблюдение температурного режима при перегонке может даже повысить показатели выхода.
Изготовление браги и перегонка самогона (до 10 дней)
Виноград прекрасно бродит, поэтому никаких проблем со сроками у вас быть не должно. Выдерживайте все температурные режимы и временные рамки, дрожжи и самогонный аппарат всё остальное сделают за вас.
- Очищаем виноград от гроздьев, листочков и незрелых ягод.
- Перетираем блендером или мясорубкой, после чего высыпаем получившуюся мезгу в бродильную ёмкость.
- Выливаем воду, добавляем сахар и активированные дрожжи (разводим 10 минут в стакане воды).
- На ёмкость ставим гидрозатвор и уносим её в тёмное место на 7–10 дней. Поддерживаем температуру 20–26 градусов.
- Брагу можно считать готовой, когда прекращается выделение углекислого газа (характерное бульканье), выпадает осадок, сусло становится светлым и горьким на вкус.
- Снимаем с осадка через трубочку, фильтруем через марлю и отправляем на перегонку.
- Осуществляем первую перегонку и принимаем решение: оставляем всё как есть или перегоняем дистиллят повторно (вам поможет дегустация продукта).
- Если вас что-то не устраивает, то разбавляем самогон до 20% и перегоняем повторно. Первые 10% убираем, так как это вредная фракция «головы», а остальное собираем, пока крепость не опуститься до 40%.
В большинстве случаев одной перегонки вполне достаточно для получения кристального продукта.
Если же вы чем-то недовольны, то ни в коем случае не прибегайте к очистке дистиллята с помощью угля, яичного белка или молока — сивушное масло вы уберете вместе с прекрасным ароматом винограда. Лучше осуществите вторую перегонку и закройте этот вопрос раз и навсегда.
Очень много информации можно почерпнуть у Антоныча и Алексея Подоляка, которые рассказывают про брагу из винограда кишмиш.
Полезные практические советы, которые помогут вам довести всё брожение до своего логического завершения.
Долгий и очень качественный рецепт (без дрожжей)
Ингредиенты и пропорции
Компонентов в данном случае стало меньше.
- Виноград — 5 кг.
- Вода — 15 литров.
- Сахар — 1 килограмм.
Брожение будет происходить за счёт диких дрожжей, которые находятся на кожице у винограда.
Они гораздо слабее, нежели спиртовой аналог, но своё дело хорошо знают и перерабатывают сахар хорошо. Правда, нужно будет выждать определенное время.
Ставим брагу, упорно ждём и гоним самогон (30–50 дней)
Предлагаю переходить сразу же к технологии, в которой я расскажу все пошаговые действия.
- Виноград очищаем от гроздьев и прочего мусора, но не моем. Это критически важно, так как дикие дрожжи смываются водой, а они нам нужны для запуска брожения.
- Перетираем виноград блендером и накрываем слоем марли на 1–2 суток.
- Когда мезга начнёт шипеть, перемещаем её в бродильную ёмкость, добавляем воду и сахар, после чего ставим гидрозатвор и убираем в темное место с температурой 20–26 градусов.
- Брожение будет идти медленно, но верно. Брага будет готова примерно через 4–6 недель.
- Когда процессы затихнут, аккуратно сливаем брагу с осадка, фильтруем через вату и направляем на перегонку.
- Как и в первом случае, можно выполнить как одну, так и две перегонки. Ориентируйтесь на вкус конечного продукта. Если решите гнать во второй раз, то обязательно выделяйте фракции «голова», «тело» и «хвост».
Выхлоп самогона получится минимальным, так как сахара немного, да и дрожжи могут со всем не справиться. Больше, чем на 1 литр дистиллята, я бы рассчитывать не стал.
Подробно про такой способ рассказывается на Youtube канале Distilliruem. Автор использует для приготовления самогона огромный объём продуктов (50 кг винограда и 100 литров воды), поэтому шанса ошибиться у него нет.
Смотрите, что из этого получилось (видео прикреплено ниже).
Источник: 2samogona.ru
Получение самогона из жмыха
7. Перегнать отфильтрованную брагу традиционным способом. Отбирать дистиллят до падения крепости в струе ниже 25%.
8. Измерить крепость полученного самогона. Определить количество чистого спирта (объем умножить на крепость и разделить на 100).
9. Разбавить дистиллят водой до 20%, затем перегнать еще раз. Первые 10-15% от количества чистого спирта (пока сохраняется неприятный запах) отобрать в отдельную емкость. Это вредная фракция, которая называется «головы» и может использоваться только в технических целях.
10. Отбирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 45%, после чего закончить перегонку или собрать «хвосты» отдельно.
11. Полученный самогон из выжимок двойной перегонки (только среднюю фракцию) разбавить водой до 40-45 градусов. Перелить в стеклянную емкость и герметично закрыть. Оставить на 2-3 дня для стабилизации вкуса после смешивания с водой. Можно приступать к дегустации!
Источник: alcofan.com
Рецепт чачи из жмыха винограда
Для приготовления чачи обычно используется недозрелый виноград, который обычно в конце урожая остается на ветках. Из него и делают жмых, сбраживание которого служит основой для напитка. Можно использовать уже готовый жмых, который обычно в большом количестве остается при изготовлении домашнего вина, но в этом случае выжимки будут из зрелого винограда, поэтому для дополнительного брожения нужно будет добавить немного воды и сахара.
Если жмых готовится из винограда, то воду можно будет не добавлять — достаточно будет виноградного сока. Грозди мыть не нужно, а сразу же переложить в удобный чан или большую кастрюлю и хорошо размять руками.
Жмых с остатками сока и веточками будет хорошо бродить, даже без добавления сахара и дрожжей, поэтому его достаточно накрыть марлей и оставить в тепле на несколько дней.
Если жмых после переработки винограда на вино, то к нему следует долить 5 литров холодной кипяченой воды и всыпать 5 килограмм сахара. После этого смесь нужно хорошо перемешать деревянной ложкой и так же поставить в тепло. Для закваски жмыха можно использовать любую стеклянную тару или эмалированную кастрюлю. Самой удобной емкостью для чачи из жмыха винограда являются трехлитровые стеклянные банки.
Через 6-7 дней мезга должна всплывет на поверхность — это будет означать, что брага готова. При помощи мелкого ситечка или марли, сложенной в несколько слоев, процедить брагу — мезгу можно будет убрать. Остальную жидкость перелить в самогонный аппарат и перегнать.
Чтобы избежать неприятного кислого запаха, чачу следует перегонять два раза. После второй перегонки у вас должен получится крепкий напиток не менее 70 градусов. Традиционный способ проверить чачу на готовность, который используют виноделы в Грузии, очень простой. В очищенной чаче смачивают палец и подносят к нему зажженную спичку. В том случае, если пламя будет продолжать гореть, но не обожжет палец, чача считается хорошей.
После перегонки чачу следует перелить в дубовую бочку и оставить в прохладном темном месте на 3-4 месяца. Если у вас нет бочки, можно будет налить чачу в обычные стеклянные банки и положить в каждую немного дубовой щепы. Для аромата можно положить в чачу немного корицы или кусочек лимона или апельсина.
Посмотрите видео изготовления чачи и вы увидите, как просто готовится этот замечательный напиток.
Подавать готовый выдержанный напиток слегка охлажденным в небольших рюмках с любой закуской на ваш вкус.
Источник: samagon.win
Подготовка сырья
Основа виноградного самогона — брага, от ее состава и тщательности приготовления зависит качество дистиллята.
Виноград
Закупать дорогое сырье для самогона нет смысла, недозревший из-за прохладной погоды урожай отлично бродит, можно сказать, что нет лучшего применения для белого или красного кислого винограда.
Не закупайте виноград, подешевевший по причине подпорченности. Стараясь продлить срок годности, продавцы обрабатывают фрукты оксидом серы, убивающим природные дрожжи на виноградной шкурке.
Брожение будет вялым, а готовый алкоголь «порадует» запахом сероводорода. Если вы все-таки используете покупной виноград, промойте его как следует и используйте дрожжи.
Для самогона мезгу перетирают, чтобы из нее вышел сок. Можно взять выжимки после приготовления сока или вина, во втором случае их должно быть в два раза больше.
Дрожжи
Хлебопекарские дрожжи, которые годятся для сахарной браги, слишком грубы для виноградного дистиллята — сусло забродит, но вкус чачи будет испорчен.
Если вы уверены, что виноград не обрабатывался химикатами, мыть его не нужно — тогда в ход пойдут живые дрожжи. Брожение будет не таким быстрым, но вкус чачи получится настоящим. Ускорить процесс можно винными дрожжами.
Смотрите на канале: Какие дрожжи лучше для самогона?
Сахар
К кислому винограду обязательно нужно добавить несколько килограммов сахара, чтобы увеличить выход спирта. Сахар стирает приятное послевкусие, но количество дистиллята существенно возрастает.
Вода
Очень важно, чтобы вода была мягкой и чистой. Жесткость замедлит брожение, хлорированная вода из крана должна отстояться.
Использование дистиллированной воды исключено — в ней нет микроорганизмов, которыми питаются бактерии, обеспечивающие брожение.
Кроме этого, в дистиллированной воде очень мало кислорода, а без него живые дрожжи не смогут развиваться. Перед использованием желательно насытить воду кислородом, перелив ее тонкой струйкой несколько раз или воспользовавшись аквариумным компрессором.
Температура
Без поддержания температурного режима не удастся обеспечить брожение — в холоде брага будет бродить очень долго, а жара погубит дрожжи. Необходимо обеспечить стабильную температуру без дневных и ночных перепадов, иначе предугадать поведение бактерий сложно.
Болезнь сусла испортит вкус самогона, поэтому нужно следить за мезгой. Открывайте брагу каждый день и перемешивайте, чтобы шапка из мезги опускалась на дно и не плесневела.
Делаем виноградную брагу
На Кавказе чачу делают из сока и мезги, но в наших условиях урожай не такой богатый, поэтому приходится заменять сок водой. К тому же, северный виноград кислый и подслащать брагу мы будем сахаром.
Дрожжи использовать нежелательно, но если сырье покупное и мытое, без них не обойтись. Единственное условие — не использовать хлебопекарские дрожжи, найдите неспиртовые винные.
Из жмыха винограда
Для начала определимся с терминологией, жмых — это то, что остается от винограда, из которого выдавили сок; мезга — раздавленные ягоды для вина, в нашем случае — после его приготовления. Сырьем для кавказской чачи часто является мезга.
Ингредиенты:
- 30 литров очищенной воды;
- 10 литров жмыха или 20 литров мезги;
- 5‒10 кг сахара, с учетом сладости винограда;
- 30 г сухих винных дрожжей (необязательно).
Приготовление:
- Засыпьте жмых или мезгу в бродильный бак.
- Влейте воду комнатной температуры, добавьте сахар, перемешайте и оставьте в тепле на 2‒3 дня.
- Если через это время брожение не начнется или будет слабым, придется использовать винные дрожжи из расчета 10 г дрожжей на 10 л жмыха. Не разбраживайте их сразу, добавляйте частями, пока сусло не забродит.
- Поместите в теплое помещение с постоянной температурой. Каждый день перемешивайте, чтобы жмых опускался с поверхности.
- Брожение может продолжаться от 10 дней до месяца, это зависит от количества дрожжей. После его завершения процедите брагу и отожмите жмых.
Брага готова к перегонке.
Из чистого сока
Виноградную водку можно выгнать из сока, в том числе магазинного.
Ингредиенты:
- 10 литров виноградного сока.
- Полтора килограмма сахара.
- 750 мл воды.
- 9 грамм лимонной кислоты.
- Дрожжи — винные или для фруктовых браг.
Приготовление:
- Измерьте содержание сахара в соке ареометром. Обычно этот показатель составляет 15.
Дрожжи для фруктовых 18-процентеных браг (Bragman) рассчитаны на 36% плотности браги. Значит, нужно добавить сахар, чтобы увеличить выход дистиллята. Для полноценного брожения потребуется на каждый литр сока 150 г сахара.
Для расщепления сахарозы на глюкозу и фруктозу нужно приготовить инертный сироп из сахара и лимонной кислоты.
- Растворите сахар в воде и прокипятите 10 минут. Внесите лимонную кислоту, перемешайте и варите еще около получаса.
- Остудите сироп и смешайте его с соком.
- Разбродите винные дрожжи и введите их в смесь сока с сиропом при температуре не выше 28оС. Дрожжи для браги можно добавить прямо в затор.
Чтобы «завести» винные дрожжи, разведите небольшой объем затора с теплой водой (1:1). Высыпьте дрожжи и прикройте салфеткой на 20‒25 минут. Внесите в затор.
- Брага с дрожжами будет бродить дней 10 при температуре около 22оС. Перемешивайте ее ежедневно. С винными дрожжами брожение будет более долгим.
- Когда газ перестанет образовываться, верхний слой посветлеет, а вкус станет горьковатым, — брага готова. Через шланг аккуратно слейте жидкость, стараясь не зацепить осадок.
Из выжимок
Под выжимкой в данном случае подразумеваются остатки после выдавливания сока — сладкая или свежая, а также перебродившая в вине мезга. Все это — виноградная кожица, семечки, гребни и остатки вина — используется для приготовления домашней водки. Подойдут выжимки любого винограда, красного или белого.
Ингредиенты:
- 10 литров выжимок;
- 5 кг сахара (можно не использовать);
- 30 грамм сухих винных дрожжей (необязательно);
- 30 литров чистой воды.
Очень хорошо, если вам удастся получить немытые выжимки из винограда, необработанного химией. Брожение на диких дрожжах гарантирует тонкий аромат и вкус чачи, хотя процесс может растянуться почти на два месяца.
От сахара тоже лучше отказаться — он упрощает вкус алкоголя, но из кислого винограда без сахара выход дистиллята будет очень маленьким.
Приготовление:
- В бродильную емкость объемом около 50 л поместите выжимки, залейте воду. Если вы решили добавлять дрожжи, воду можно предварительно подогреть до 30оС. Добавьте сахар, перемешайте.
- Установите гидрозатвор и перенесите брагу в теплое помещение с постоянной температурой от 20 до 28оС.
- Без дрожжей брага будет бродить долго, с дрожжами — до 10 дней. О готовности можно судить по затихшему гидрозатвору, осадку на дне, посветлевшему цвету и горькому вкусу браги.
Из винограда Изабелла
Изабелла — столово-технический сорт, то есть его желательно обрабатывать, а не употреблять в первозданном виде.
Это винный виноград, неприхотливый, с толстой почти черной кожицей, покрытой восковым налетом из живых дрожжей. Сок из Изабеллы светлый, а жмых отлично подходит для чачи.
Ингредиенты:
- Виноградный жмых — 10 л.
- Около 35 л чистой воды.
- 5 кг сахара.
Приготовление:
- Соберите виноград, не мойте его и отожмите сок любым способом. Ягоды можно не обрывать с веточек. Сок пригодится для вина, а жмых пустите на самогон.
- Поместите жмых в эмалированную или нержавеющую посуду, залейте 5 литрами воды, прикройте посуду марлей и поставьте бродить в тепло.
- Через 3‒4 дня на сусле появился шапка из пены. Долейте 30 л воды и всыпьте сахар. Сусло должно быть плотностью около 20%.
- Брожение будет продолжаться, каждый день размешивайте брагу, чтобы шапка опускалась с поверхности.
- Когда на поверхности перестанут появляться пузыри, а брага станет горькой, можно приступать к перегонке.
Источник: zen.yandex.ru