А вы знаете,что грузинский способ виноделия занесен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО?
Грузинское вино славится не только множеством неповторимых сортов. Предмет особой гордости — традиционный способ производства. Ключевой атрибут — квеври, глиняная амфора без ручек, которую зарывают в землю по самое горлышко. Помните грузинскую короткометражку «Кувшин»? Там у богача разбивается сосуд для вина, и деревенский мастер, проникнув через пролом, латает его изнутри. Но починив, вылезти оттуда уже не может — горлышко слишком узкое. Так вот, тот кувшин и есть квеври.Его форма не менялась тысячелетиями. Квеври иногда достигает трех метров высоты и вмещает несколько тонн. Обычно сосуды не достают из земли — они там могут оставаться веками. Чистить их можно только холодной водой и специальной щеткой — никаких моющих средств и растворов. Большие квеври моют, залезая внутрь. И в отличие от бедолаги-киногероя, без хлопот вылезают наружу.
Виноград раньше давили босыми ногами — чтобы косточки остались целы. Теперь мало кто использует эту технологию: виноделы, следующие традиционному методу производства, давят в специальной машине, похожей на большую мясорубку. Тоже не современное изобретение: ее использовали в Кахети еще сто лет назад. Стоят они у этого агрегата и крутят ручку…Крестьяне иногда работают и ногами. Хоть и хлопотное это дело, но ведь праздник как-никак, ритуал. Пора ртвели — сбора винограда — здесь почитается особо. К судьбоносному моменту собираются все родственники. Из Тбилиси по направлению к Кахетии образуются пробки — принять участие в ртвели своим долгом считают все кахетинцы, пусть и давно покинувшие малую родину. После сбора винограда устраивают огромное застолье и закалывают ягненка.Собрав виноград и подавив его, сок вместе с косточками, кожицей, а иногда и гребнем (в зависимости от сорта) отправляют в квеври и оставляют бродить. «Кипеть», как говорят здесь. После брожения квеври запечатывают и оставляют вино — как красное, так и белое — настаиваться на мезге.Это и есть уникальный метод изготовления вина, который в виноделии называется кахетинским. Во всем мире на мезге настаивают только красное вино, но ни в коем случае не белое.
кахетинцам хоть бы хны — они по полгода держат вино вместе со жмыхом. Поэтому здешние белые вина — терпкие и вяжущие, совсем не похожие на легких собратьев со всего мира. По той же причине с белым вином в Грузии едят мясо — баранину, телятину, свинину — все тяжелое, жирное и очень вкусное.Вина из квеври — белые и красные — получаются особенными: туда не добавляются дрожжи, они не фильтруются. Главное, не мешать природе. У таких вин богатая структура — в них содержатся полифенолы, танины. Полезных веществ — пять тысяч миллиграммов на литр, в то время как обычные вина содержат всего 400. Но и стоят нефильтрованные из квеври в два-три раза дороже.Конечно, далеко не все вино в Грузии делается в квеври. Основная часть производится на современных заводах, ничем не отличающихся от европейских, американских или австралийских. Традиционный метод используют в основном крестьяне. Однако в последние годы к старине стали возвращаться индустриально, несмотря на то, что процесс довольно трудоемкий — все делается вручную. Чего стоит одно только мытье квеври — на каждый сосуд уходит 6-7 часов. Десятитонную цистерну для вина, например, моют за 15 минут — ни забот, ни хлопот.В мире день ото дня растет спрос на все традиционное, ручное. Поэтому все солидные грузинские винодельческие компании наряду с современной линией производства имеют «в портфеле» и вино из квеври.
СМОТРИТЕ
альбом ГРУЗИЯ В ЛИЦАХ http://www.ayda.ru/album117913-22568
альбом ГРУЗИНСКАЯ КЕРАМИКА http://www.ayda.ru/album117913-22555
альбом РОЖДЕСТВО В ГРУЗИИ http://www.ayda.ru/album117913-22561
альбом отзыва «ОТДЫХ ЗИМОЙ…СКУЧНО?ТОЛЬКО НЕ В ГРУЗИИ» все фото реальные,без фотошопа!!!
http://www.ayda.ru/album117913-22559
альбом МИНАНКАРИ-грузинская перегородчатая эмаль
http://www.ayda.ru/album117913-22540
альбом ГРУЗИЯ-страна виноделия http://www.ayda.ru/album117913-22569
альбом ГРУЗИНСКИЙ ХЛЕБ-ВОСЬМОЕ ЧУДО СВЕТА)))
http://www.ayda.ru/album117913-22570
Источник: holiday.ayda.ru
Отрывок монографии доктора исторических наук, заведующего кафедрой Древнего мира и Средних веков МПГУ Николая Игоревича Винокурова «Виноградарство и виноделие античных государств Северного Причерноморья».
Беглый обзор географии виноградарства обнаруживает, что так называемый “европейский” виноград — растение, приспособившееся в процессе длительной эволюции к условиям средиземноморского типа климата, который обеспечивал получение виноградной продукции исключительно тонкого достоинства (Давитая Ф. Ф., 1948, с. 115 и сл.).
Здесь следует указать, что устоявшееся и общепринятое в специальной литературе название «европейский» виноград по существу некорректно, так как его родина находится в Закавказье, в Средней Азии, в прилегающих районах Ближнего Востока, а также и в странах, граничащих с Черным и Средиземным морями, т. е. не только в Европе, но также в западной части Азии и в Северной Африке[1].
Н. И. Вавилов относил виноград к группе наиболее засухоустойчивых плодовых растений. Генезис винограда, по его мнению, происходил в индо-малайском и переднеазиатском очагах формирования культурных растений. В последнем из них, где виноград произрастал в культуре и диком состоянии в огромном разнообразии форм, была родина культурного винограда. Здесь до сих пор можно видеть в диком состоянии виноград, вполне пригодный для культуры (Вавилов Н. И., 1987, с. 72, 77, 114, 117, 118).
Культурный и дикий европейско-азиатский виноград принято рассматривать как один вид с двумя подвидами: дикий виноград — сильвестрис (ssp. silvestris Gmel.) и культивируемый — сатива (ssp. sativa d. C.) (Негруль А., М., 1959, с. 18 и сл.). Различия между ними мало выражены[2]. Дикий виноград довольно однороден, особенно в отношении кистей, ягод и семян, культурный виноград, напротив, — очень изменчив.
По качеству плодов дикий виноград стоит выше восточноазиатских и американских видов, его ягоды сладкие, не имеют неприятного привкуса, присущего американским видам. По этой причине в глубокой древности дикий виноград потреблялся человеком и перерабатывался на вино еще до введения в виноградную культуру, и теперь в местах его большого распространения дикий виноград используется для еды в свежем виде и виноделия (Негруль А., М., 1959, с. 20).
Древние обитатели не пренебрегали ягодами дикого винограда в своем травоядном меню и приятно разнообразившими их стол. С глубокой древности дикий виноград служил людям пищей. Например, даже на озерах северных Альп, в щебне свайных поселений уже в эпохи неолита, были обнаружены семена дикого винограда, аналогичные находки сделаны в глиняной обмазке жилищ трипольской культуры бронзового века (Черныш Е. К., 1986, с. 138).
Промежуток между употреблением винограда в пищу и переходом к виноделию в самых его элементарных формах должен был быть не очень значительным (Альтман М. С., 1935, с. 115). Наличие во многих языках отдельных (самостоятельных) названий для виноградной лозы, винограда и вина, говорит, как заметил М. С. Альтман, об их глубокой дифференциации в языке и быте древних народов. Вино очень рано стало восприниматься самостоятельным продуктом, отделенным от виноградной лозы и винограда (Альтман М. С., 1935, с. 116-117). Данному предположению соответствуют и древнейшие мифы.
Когда население стало оседлым и посвятило себя обработке земли, то такой ценный плод стали выращивать, так как сбор винограда на лозах, обвивающих вершины деревьев, малопродуктивен, очень опасен и иногда безнадежен (Müller K., 1937).
Как считают исследователи, история виноградарства насчитывает несколько тысячелетий (Мержаниан А. С., 1939, с. 5 и сл; Ховренко А., 1909; Альтман М. С., 1935, с. 115; Стржелецкий С. Ф., 1961, с. 67; Кинк Х. А., 1970, с. 42 и сл.). Первые попытки по переносу виноградной лозы из лесных массивов и долин рек к жилищу человека, возможно, были предприняты еще в неолите-энеолите. Наиболее ранние остатки семян и древесины (окультуренного?) винограда относятся к эпохе энеолита в древнем Ханаане (Кинк Х. А., 1970, с. 42). С эпохи энеолита-бронзового века встречаются подобные находки на поселениях Европы (Испании, Франции, Италии, Греции), Кавказа, Малой Азии и Марокко. Виноградарство и виноделие сначала развивались на основе местных сортов лозы, а ввоз инорайонных сортов происходил в последующие эпохи (Пелях М. А., 1970).
От диких форм человек отбирал новые сорта, создававшиеся в процессе естественного формообразования. Семена культивируемых сортов винограда легко разносились птицами, вырастая среди леса и зарослей дикого винограда, новые растения несколько отличались от дикого винограда. Они скрещивались между собой и диким виноградом и давали начало новым формам. Период искусственного и естественного отбора, столь давно начатый, продолжается и в настоящее время. Благодаря длительной селекции удалось создать различные сорта культурного винограда, наиболее приспособленные для конкретных природных условий. В каждом районе виноградарства постепенно сложился аборигенный сортимент с выраженным отпечатком местной природной среды (Негруль А. М., 1959, с. 20).
На основании изучения местных сортов винограда А. М. Негруль выделил три древние эколого-географические группы культурного европейско-азиатского винограда: восточные (orientalis Negr.), бассейна Черного моря (pontica Negr.) и западноевропейские (oссidentalis Negr.) (1959, с. 21 и сл)[3]. На выраженные сортовые отличия восточных и средиземноморско-черноморских групп винограда обратил внимание еще Страбон, указывающий, что первые отличались большим размером гроздей, тогда как вторые имели маленькие гроздья[4] (Strab., II, I, 14, 16).
Как можно заключить на основании анализа источникового и этнографического материала, переработка винограда изначально осуществлялась двумя операциями: отжимом руками или ногами и прессованием с помощью различных гнетовых или механических приспособлений (Cato., 112,3).
и способы переработки винограда были известны человечеству с глубокой древности и применялись многими народами, в том числе греками и римлянами. Согласно мифологическим сюжетам, переданным Нонном Панополитанским в “Деяниях Диониса”, первый отжим винограда Дионис произвел руками (XII,202). Фактически миф демонстрировал древнейший способ виноделия (XII,204). Интересно, что Дионис из рога быка отведал вина прежде, чем попробовал вкус ягод (XII,205-206). Возможно, мифологическая традиция свидетельствует о первоначальном использовании винограда для приготовления вина, а не для питания. Не исключено, что дикорастущий виноград в силу своих природных свойств был более удобен для виноделия, чем для еды. Впрочем, ясно точно только одно — приготовление вина древними относится к очень раннему историческому времени, когда человек едва познакомился с преображенным фригийским юношей, игроком на флейте, охотником на оленей Ампелосом (Х, 220-225) — виноградной лозой и ее плодами.
Один из древнейших способов отжимания жидкости из сочных ягод (винограда, оливок) часто изображался на египетских фресках и производился в особой плетеной или тканой сумке из шерсти животных (овцы, козы) или растительных волокон (льна), путем ее скручивания с помощью рычажной палки (Les innovations …, 1993, р. 539 и сл.). Самые простые виды отжима винограда, возникшие на заре цивилизации, зафиксированы этнографами на территории Грузии, где благодаря народной памяти сохранились примитивные способы выдавливания винограда ногами и гнетом: на шкуре, в большой корзине, в мешках (Чкония Л. Ш., 1988, с. 15). Примитивные приемы использовались и в других винодельческих районах, особенно там, где винодельческая традиция по тем или иным причинам неоднократно прерывалась (при смене населения, хозяйственной ориентации и т. п.). Например, в Ставропольской губернии местные жители еще в конце 19 в. давили виноград босыми ногами в холщовых мешках в кадках, чанах и корытах, куда помещали и выжимки (Очерк виноделия…1875, с. 194).
Постепенно древние виноделы в местах с большим количеством выходов каменистых пород стали использовать для выдавливания винограда естественные скальные впадины. Изготавливались также цельные или сборные щитовые деревянные давильни, которым придавалась наиболее удобная для виноделия форма. Затем по мере освоения металлических орудий труда начали высекать в камне вместилища для винограда и сбора отжатого сока. Древнейшие каменные давильни для переработки винограда с помощью ног найдены в Восточное Средиземноморье — древнем Ханаане в Гезере и Мегиддо. Они датируются началом III тыс. до н. э. и представляли собой выбитые в скале вместилища, на дне которых были сделаны одно-два углубления для сбора жидкости (Кинк Х. А., 1970, с. 43). Мифы, повествуя о путешествиях Диониса, сообщают, что однажды он увидел обагренную винно-пурпурным соком змею, которая насыщалась благовонным нектаром виноградных гроздьев. Дионис сразу же вспомнил пророчество Рейи-вещуньи и приступил к строительству давильни. Для этой цели бог выравнивал камень скалы, понемногу углубляя острыми железными орудиями ее поверхность, и сотворил впервые прообраз винной давильни в виде широкой углубленной в скале ямы (Нонн.., XII, 330-334). Совершенствование винодавильных устройств, техники и технологии винопроизводства происходило на протяжении всей древней истории, не исключением была и античная эпоха. Естественно, этот процесс не был равномерным. В условиях небольшого домашнего производства продолжали бытовать и использоваться примитивные приемы, давильные устройства и их элементы, изобретенные еще в начальный период развития виноделия
Источник: proshloe.com
История появления забродившего виноградного сока уходит своими корнями вглубь времен. Археологические исследования называют родиной историческую область на территории Закавказья, Северного Ирана и Восточной Турции. Найденные артефакты свидетельствуют о том, что вино здесь пили более 8 тысячелетий назад.
Сам термин "вино" является одним из самых обсуждаемых и загадочных в мире филологии. Ученые находят в нем грузинские, славянские, санскритские корни. Существует множество сложных гипотез о происхождении, но ни одна из них не нашла безупречных доказательств. Так как самые старые следы виноделия найдены в Грузии, то это и является основным критерием в пользу грузинского происхождения слова.
Легенды и реалии: история появления вина
В каждой средиземноморской стране есть своя мифология, рассказывающая о появлении вина. Греки и римляне, древние финикийцы и египтяне приписывали создание напитка своим богам. В римской мифологии создателем вина называют Сатурна, в Малой Азии считают, что первые семена винограда принесла чудесная птица. Греческие легенды рассказывают о пастухе Эстафилосе, который нашел плоды странного происхождения. В Библии вино упоминается неоднократно, исследователи насчитали более 500 историй, связанных с этим напитком.
Современные научные исследования о вине не менее увлекательны и интересны, чем древняя мифология. Первые доказательства культивирования винограда найдены в Турции и Грузии. Ученые сошлись во мнении, что человек целенаправленно выращивал виноград 8 тысяч лет назад. Первые сосуды с окаменевшими остатками вина найдены в Иране, их возраст не менее 7 тысяч лет. Именно в это время начали культивировать виноград, который стал родоначальником всех современных винодельческих сортов.
В этот период виноделие начинает активно распространяться по Средиземноморью и в соседние регионы. Около 7 тысяч лет назад вино появилось в Месопотамии и на территории современной Греции, на Кипре. Самая древняя винодельня найдена в Армении, ее возраст археологи оценили в 6100-6400 лет. Египтяне начали массово производить ароматный напиток 5 тысяч лет назад. Гордятся своей историей виноделия и в Китае, здесь обнаружили вино, возраст которого около 3300 лет.
Виноделие Древней Греции и Рима
В Древней Греции производить вино в промышленных масштабах начали около 4 тысяч лет назад. Этот продукт быстро стал одной из основных статей экспорта, его начали использовать в ритуальных и медицинских целях, употреблять за завтраком. Греки считали вино важной частью культуры, все те, кто не пил этот благородный напиток, считались варварами. Некоторые древние философы считали, что греческая цивилизация зародилась именно в тот момент, когда начали возделывать виноград и дерево оливы.
На первый взгляд кажется удивительным тот факт, что древние греки употребляли вино в умеренных количествах. Бытовое пьянство считалось редкостью, а вот на пирах можно было позволить многое. Исключение составляли лишь приверженцы культа Диониса и македонцы, которые считали пьянство признаком мужества. Греки предпочитали пить вино разбавленным, но умели готовить и выдержанные напитки, хранившиеся в амфорах по несколько лет.
Виноделы Древнего Рима переняли технологии у греков и распространили виноделие по всей необъятной территории империи. Философы и ученые написали немало трудов, посвященных возделыванию виноградных лоз и производству вина. Как и греки, римляне разбавляли благородный напиток водой. Климат империи способствовал широкому распространению виноделия и на рынках было в избытке этой продукции, которая постепенно вытеснила пиво.
Виноделие в Средневековье
Темные времена для искусства не стали таковыми для виноделия. Технология производства вина распространилась постепенно по всей Европе. Благодаря теплому климату лидерами в области виноделия стали французы, итальянцы, португальцы, испанцы. Неплохое вино делали на территории современной Германии и Венгрии. Селекцией винограда в средневековье занимались монахи. Они разработали новые сорта, отточили технологию ухода за лозой. Методы монахов почти не отличаются от современных аграрных приемов.
Виноделие не сильно упрочило свои позиции в технологическом плане. Выдержка вина почти не проводилась по причине антисанитарии. Большим спросом пользовалось молодое вино. Предприниматели регулярно пытали его смешивать с остатками прошлогодних напитков, несмотря на многочисленные запреты. Вино в Средневековье было единственным способом обезопасить человека от инфекций, которые передавались через загрязненную воду.
Современный этап производства вина
В XVII веке наступила новая эпоха в виноделии. Использование стеклянной бутылки и пробки позволило транспортировать продукцию на длительные расстояния без потери вкусовых характеристик напитка. Другим важным событием стало появление технологии производства крепленых вин. Повышенное содержание алкоголя еще больше увеличивало срок хранения вина.
В Старом Свете в XVII-XVIII веке у вина появились серьезные конкуренты из экзотических стран. Аристократы предпочитали пить модный кофе или какао. Подобная конкуренция в корне изменила ситуацию с качеством вина. Виноделы начали выдерживать свою продукцию в бочках, напитки стали более ароматными и богатыми на вкус. Появились новые сорта вина, сердца аристократии завоевало шампанское. Расширилась в XVIII веке и география виноделия. Огромные по площади виноградники появились в Калифорнии и Чили, в Новой Зеландии и Аргентине. Это спасло мировое виноделие от катастрофы в XIX веке, когда эпидемия филлоксеры уничтожила почти все европейские виноградники.
История российского виноделия
На территории современной России винодельческие регионы существовали уже несколько веков назад. Умелые виноделы жили в низовьях Дона, в Дагестане, но в центральной части страны вино популярностью не пользовалось. Русские цари предпочитали брагу, медовуху и только во времена Петра I, известного реформатора, началось промышленное производство вина. Появление собственных технологий в России связано с именем князя Голицына. Начав с небольшого винодельческого хозяйства под Феодосией, он основал легендарные заводы шампанских вин Новый Свет, Абрау-Дюрсо. Голицын лично выбрал место для винного завода "Массандра".
С началом ХХ века бурные исторические события в России не позволили активно развиваться виноделию. Только во второй половине века, когда наступил относительный мир, начали развиваться винодельческие хозяйства на Кубани, в Ставропольском Крае, Крыму и на Кавказе. Новый всплеск интереса к виноделию зафиксировать удалось только в начале XXI века, когда за короткий исторический период российским виноделам удалось добиться значительных успехов.
Источник: winestyle.ru
| Главная » Статьи » История виноделия |
| «Наука Эллады» Итак, несмотря на то, что виноград был распространен практически на всех континентах Земли, классическая культура виноделия появилась только в Средиземноморье. В этом районе наиболее древней является виноградная культура острова Крит и островов Эгейского моря. Скорее всего, она была завезена сюда финикийцами не позднее II тыс. до н.э., а затем проникла в материковую Грецию. Возможно, что финикийцы принесли виноградную лозу в Северную Африку, где в XI-VIII вв. до н.э. они основали Карфаген. Итак, вино существовало в Греции еще в Крито-микенскую эпоху, то есть 3000 лет назад. Но, проникнув в Грецию, виноградное вино долгое время (всю архаическую эпоху — с XV по VII вв. до н.э.) было дорогим и редким напитком, употреблявшимся в праздничной обстановке богатых пиров. В домашнем обиходе длительное время обычными были напитки из меда. Свидетельство об этом мы находим в ранних памятниках греческой литературы. Уже первые греческие писатели воспевали вино и дали различные советы по культуре винограда. Так, Гесиод в своем дидактическом эпосе «Труды и дни» рекомендовал собирать виноград, когда «Орион и Сириус достигнут середины неба, снимай гроздья и неси их в дом. Выставь их на солнце на десять дней и десять ночей, а потом пять суток пусть они лежат в тени. На шестой же день наполни сосуды радостными дарами Диониса». Основные сведения о приготовлении вина в архаике мы черпаем из единственных памятников литературы этой эпохи — из героических эпосов Гомера «Илиада» и «Одиссея». В «Илиаде» так изображается пора сбора винограда: «девы и юноши в резвости детской шли и в плетеных корзинах несли медосладкие гроздья». Герои «Илиады» и «Одиссеи» невозможны без вина и обильных возлияний. Так, женихи, прослышавшие про гибель Одиссея и прибывшие свататься к его жене Пенелопе, воспользовавшись отсутствием хозяина, «пируют и вина искрящие пьют безрасчетно» (в своих домах они обычно пили только медовое вино). Гостей встречал и по возможности виноградным вином. В одном из эпизодов поэмы описывается, как служанки выносят для угощения Одиссея и его спутников «хлеба и мяса, сосуды с пурпурным вином искрометным». В другом эпизоде рассказывается, как, отдыхая после пополнения запасов козьего мяса на острове, расположенном по соседству с островом циклопа Полифема, путешественники «ели прекрасное мясо и сладким вином утешались». Гомер упоминает названия вин по месту их изготовления. В VII книге «Илиады» царь острова Лемнос прислал ахейцам под Трою «корабли, нагруженные винами Лемна», «тысячу мер вина». После этого началась меновая торговля: Прочие мужи ахейские меною вино покупали: Вино помогает ахейцам выдержать долгую осаду Трои. Гекуба, когда Гектор вернулся с поля брани, предлагает ему вино, которое придает человеку силу и бодрость, исчерпанные военными трудами. Именно после битвы в осажденной Трое и в греческом лагере, куда прибыло много кораблей, нагруженных вином, происходит богатое пиршество. Вино спасает Одиссея и его спутников от жестокого циклопа Полифема: напоив циклопа, собиравшегося съесть всех моряков, привезенным с собой вином, Одиссей ослепляет его и ускользает вместе со своими товарищами… От ахейцев культуру виноделия унаследовала классическая Греция. Особенно славились Хиосское, Лесбосское, Кипрское, Родосское и Фасосское вина. И по сей день со дна Средиземного и Черного морей поднимают в ходе подводных раскопок суда, груженые амфорами с вином. В некоторых из них, неповрежденных за две тысячи лет, оно под воздействием холодной воды превратилось в желе темно-красного, почти черного цвета… Эллины утоляли жажду вином, на две трети разбавленным водой: пить просто воду было не принято. Отношение греков к вину великолепно передано в пушкинском подражании Анакреонту: Что же сухо в чаше дно? Мы не скифы, не люблю, Естественно, и в древности были настоящие пиры и попойки, иногда приводившие к печальным последствиям. По словам Геродота, могущество скифов, которые в VII в до н.э. несколько десятилетий приводили в трепет народы Азии, нанося удары то по Ассирии, то по Урарту, то по Палестине, пришло в упадок после того, как мидийский царь Киаксар пригласил в гости скифских военачальников, напоил их вином, а затем перебил их, пьяных и беспомощных. Александр Македонский проклинал вино, после того, как на шумной пирушке в честь победы над персидским царем Дарием, он, напившись, убил за невинную шутку своего друга полководца Клита Черного… В диалогах Платона философская беседа не обходится без рубинового напитка. Вино было непременным атрибутом мужских пиров — сисситий. До нас дошли многие обычаи греков, связанные с вином. Так, например, хозяин дома, уходя, запечатывал своим перстнем винный погреб: с читалось, что жена, как только муж уйдет, непременно залезет туда и напьется допьяна… У молодежи существовала игра: выпив чашу вина, несколько последних капель особым способом следовало выплеснуть на стену, и затем по форме винного пятна гадать о будущей возлюбленной… Богом вина в классическую и эллинистическую эпохи стал Дионис — божество малоазийского происхождения, ставшее на греческой почве сыном Зевса и смертной девушки Семелы, дочери фиванского царя Кадма. В честь Диониса устраивались два раза в год ритуальные праздники — Великие и Малые Дионисии. Сами же небожители пили нектар — божественный напиток, дающий бессмертие. Своим виночерпием Зевс сделал похищенного им прекрасного юношу Ганимеда… О происхождении вина существовала прекрасная легенда. Однажды на охоте Дионис увидел очень красивого сатира, который играл на пастушьей свирели. Сатир, которого звали Ампелос, стал преданным другом Диониса и его спутником. Но однажды случилось несчастье: Ампелос упал со скалы и разбился. Дионис стал умолять отца Зевса вернуть его другу жизнь. Сжалившись, Зевс превратил погибшего сатира в виноградную лозу, плоды которой не уступали вкусу нектара, а запах превосходил запахи всех цветов. В них томился сок земли, родившейся из солнечного света, влаги и огня. С той поры Дионис стал странствовать по свету и учить людей делать пьянящий божественный напиток — вино. Сатиры, нимфы и другие волшебные существа составляли свиту Диониса. Все они были шумны и как бы охвачены безумием, включая самого Диониса. Поэтому его еще называли Вакхом — безумным. Наиболее преданными почитательницами Диониса и вина были женщины-вакханки, входившие в его свиту. Они подпрыгивали в опьяняющем экстатическом безумии, вопили, размахивали прутьями и тирсами — жезлами, увитыми плющом и лозами. Сурово наказывал Дионис того, кто не хотел признавать его дара: такой сюжет послужил основой трагедии Еврипида «Вакханки», где исступленные фиванские женщины растерзывают на куски царя Фив Пенфея, не желающего принять власть Диониса, причем во главе беснующихся женщин стояла престарелая мать царя… С именем сатира Ампелоса связано греческое название винограда — ampelos и название науки, занимающейся изучением сортов винограда, — ампелография. Отрасль медицинской науки, изучающей принципы виноградного лечения, называется ампелотерапией. |
|
| Категория: История виноделия | |
| Просмотров: 1383 | Теги: | Рейтинг: 0.0/0 |
Источник: alkogol.ucoz.com
Египетская предыстория
Египет стал одной из первых стран Средиземноморья, где люди начали культивирование сортов винограда. Тут вино изготовляли в небольших количествах, а использовался божественный напиток главным образом в религиозных целях, для праздников и обрядов. Заметим, что пить вино было дозволено лишь ограниченному кругу знати и жрецов.
Древние греки
Примерно 3 000 лет тому в Греции винная культура уже утвердилась. История вина здесь началась Крита и Кипра, Самоса и Лесбоса – напиток из этих местностей был наиболее ценен. Греции находилась в оптимальных условиях климата, и поэтому греческие лозы по определению могли считаться одними из самых лучших, чтобы осуществлять виноделие. История уже в то время упоминала о более чем 100 разновидностях напитка из 150 сортов лозы.
Особенности тогдашнего производства
С целью сбраживания вино (молодое) попадало в погреб в довольно вместительных сосудах, которые были окурены серой (процесс длился до полугода, а иногда и более). Вина сладкие получали подавлением брожения, хранением впоследствии в холоде. Частенько вино настаивали на изюме. Эти напитки бродили весьма медленно, только спустя пять лет игры вина разливались по амфорам, снабжались ярлыками: там указывалась местность производства, годы урожая, наличия добавки, цвет. Наиболее долгое время выдерживалось наилучших сортов вино. Подвал для брожения также был оборудован соответствующим образом.
Дионис и его роль
Согласно греческой мифологии, данным искусством владел Дионис, бог, которого тогда называли мастером винных дел. В мифологии античности одним из имен бога было Вакх (в латинском варианте – Бахус), и ему приписывался весьма веселый нрав. А в Древнем Риме ему предстояло уже управлять распитием забродившего сока. Бахусу (Вакху) посвящались вакханалии (особые празднества). А обязанности данного бога на земле исполняли тамады и виночерпии.
Греческая легенда
С самой древности глубокой человечество занималось виноградарством. По одной из греческих легенд, виноградную лозу нашел пастух Эстафилос. Говорится, что он отправился, чтоб отыскать пропавшую овцу. Впоследствии ему удалось увидать, что та питалась виноградными листьями. Эстафилос решил собрать с лоз несколько никому не известных в те времена плодов, чтоб отнести ягоды Ойносу, своему хозяину. Ойнос выжал сок из гроздьев. И заметил, что со временем напиток стал еще более ароматным: так получилось вино. История его изготовления вообще, надо заметить, весьма разнообразна.
Добавочные ингредиенты
Согласно технологии древних греков, в него добавляли: соль и золу, гипс и белую глину, масло из олив и кедровые орешки, толченый миндаль и семя укропа, мяту и тимьян, корицу и мед. Ингредиенты, что применяли в древнегреческом исполнении, сегодня проверены временем: в наши дни продолжается их использование, чтобы произвести вино. Качество его порой от них зависит напрямую.
Вина в Древней Греции, согласно исследованиям, обладали повышенным содержанием спиртов, сахаристостью, экстрактивностью. К примеру, напиток, получаемый из винограда, но с добавками уваренного сока лозы или же меда, получался весьма густым. И обычай разведения водой вина возникает не только из желаний уменьшить его хмельное воздействие, но и из-за слишком большой концентрации такого напитка, как вино, история которого уходит в глубокую древность.
Погреба Скоруса и ритуалы
Это были наиболее знаменитые погреба античных времен. Здесь содержалось более 300 000 амфор, что были заполняемы известными тогдашними винами, а их насчитывалось около 200 видов. Древние греки, как и римляне, всегда отдавали предпочтение красному темному вину. Подавалось оно обычно дважды в сутки (как минимум): на ужин и на завтрак. Питье данного напитка сопровождали ритуалы. Поначалу все выпивали вина не разбавляя их, в честь бога Диониса, а после проливали несколько капель на землю, в знак посвящения напитка любимейшему божеству. Затем подавались кратеры – чаши не слишком больших размеров, обладающие двумя ручками. В данной посуде смешивалось вино и холодная вода из родника (в различных пропорциях). Распитие сопровождалось беседой, а гости слушали музыку со стихами, наслаждаясь представлением танцовщиц. По существующим тогда правилам необходимо было пить за здоровье всех присутствующих, воздавать благодарение божествам (другим, кроме Диониса), поминать отсутствующих на пиру. Иногда даже устраивались и соревнования: кто больше выпьет. Пили красную хмельную жидкость в основном представители сильного пола. А женщины вообще крайне редко допускались к столу.
Римская история
История вина с успехом продолжалась и в Древнем Риме. Основные технологии производства и выращивания лоз для напитка римляне, конечно же, заимствовали у греков. В те времена еще больше возросло массовое изготовление, и в императорскую эпоху уже во всех провинциях империи широко распространилось виноделие. В этот период наиболее ценились хиосские вина (с острова Хиос в Эгейском море) и фалернские из Италии (Фалерно).
Римскими умельцами была в значительной мере усовершенствован технологический процесс винокурен, была разработана техника выдержки/брожения вина на солнечном свете, происходила более длительная выдержка изделий в амфорной посуде. К примеру, в трудах Горация встречаются даже упоминания о 60-летнем напитке, в свидетельствах Плиния Старшего говорится о вине 2-вековой выдержки. Верится легко, так как и нынешние крепкие вина (хереса, сотерн) при выдержке в 100 лет лишь могут улучшаться. Римские граждане употребляли вина ароматизированные, а также применяли их и в кулинарии.
Древний экспорт вин
В древнеримскую эпоху торговля хмельными напитками была привилегией Италии. Так было до тех пор, пока Проб не разрешил неограниченные поставки вина и разведение лозы. Экспортное итальянское проникло во все уголки мира, достигая даже, к примеру, Индии, Скандинавии, славянских территорий. Кельты, кстати, в те годы могли продать раба за одну амфору качественного вина. А еще выше оценивались рабы-виноградари, умеющие изготавливать хмельное, и котировались они намного лучше рабов другой профессии.
Вино (виноделие, как уже упоминалось, достигло в те времена значительных масштабов) потреблялось в ту пору в довольно большом объеме на душу населения. К примеру, согласно историческим данным, каждый раб ежедневно получал не менее 600 миллилитров дешевого и легкого напитка (изготовляемого из выжимок). Распитие у господ же сопровождалось определенными ритуалами, которые были сходны с древнегреческими. А вот пить вино в Риме позволялось лишь мужчинам, достигшим 30-летнего возраста.
Галлия и прочие
Впервые виноградники вне пределов Италии стали возникать в Галлии (6-7 век до новой эры), но, по мнению исследователей, лозу поначалу разводили там исключительно для питания. Но вскоре в Галлии (1-й веке) напиток завоевывает довольно широкую популярность: его начинают производить в больших количествах. Развивалось виноделие и не только лишь у галлов. Разом с завозимыми из Рима сортами, многие европейские районы окультуривали и дикорастущий виноград. К примеру, в долинах Дуная и Рейна, Роны и других мест. В 5-м веке тонкости производства, тем или иным образом, узнали во многих местах Южной и Средней Европы.
Грубо говоря, границы зоны виноделия и производства вин – 49-й градус северной широты, линия, условно проводимая из устья Луары (Франция) к Северному Кавказу и территориям современного Крыма. Все не слишком многочисленные регионы виноградарства, что расположены севернее, добавляются к этой зоне столетними усилиями кропотливых работ по селекции. Нужно отметить, что на территории Крымского полуострова еще в антику колонисты из Греции выращивали лозу, но ее культуры позже практически полностью были уничтожены мусульманами.
Персидская история
У персов также имеется собственная легенда происхождения вина. Однажды царь Джамшид, отдохнув под сенью шатра, наблюдая обучение своих стрелков-лучников, отвлекся на ситуацию, разворачивающуюся поодаль. Птица довольно больших размеров попала в змеиную пасть. Джамшид тут же отдает приказ стрелкам: убить рептилию немедленно. Один из выстрелов сумел сразить змею, попав в голову. Когда птица вырвалась из змеиной пасти, она подлетела к правителю Персии и выронила зернышки из своего клюва. Из них и получились ветвистые кусты, что дают много плодов-ягод. Джамшиду весьма понравился сок из этих ягодок, однако когда один раз ему поднесли немного забродивший сок, он начал сердиться и приказал запрятать напиток. Шло время, и одна прекрасная наложница царя стала страдать сильнейшими болями головы, да такими, что возжелала умереть. Она обнаружила отвергнутую емкость с забродившим соком и выпила все до самого дна. Тут же рабыня пала бесчувственно, но не умерла, а заснула. А проснувшись, рабыня стала снова миловидной, здоровой, бодрой духом. Об этой новости исцеления прознал и Джамшид. И тогда он порешил провозгласить этот прокисший сок из восхитительных плодов лекарством.
Темное Средневековье
В те стародавние времена распространению вин способствовало несколько факторов: укрепление позиций христианства и активное развитие мореходства.
Причем церковники не только всемерно поощряли употребление вин в целях ритуалов, но и развивали технологии, способствуя его массовому производству и распитию. И сегодня высоко оцениваются сорта, производимые традиционно в монастырях.
А благодаря развитию мореходства страны, где производили вино, могли наладить соответствующие торговые связи и с близлежащими соседями, и с иными континентами. Распространено следующее заблуждение, что вина попали к китайцам и японцам на этих суднах, но в самом деле, эти напитки существовали там ранее, просто часто оказывались под запретом правителей.
В связи с развитым экспортом в Англии стали востребованы херес с мадерой — англичане стали пить вино, просто как воду. В Средневековье никто не слышал о чае, а подавали во время каждого приема пищи именно вино. Мир был им уже завоеван.
Роль христианства
В развитии виноделия огромную роль сыграло утверждение в Европе христианской церкви, что поощряла изготовление вина. В Средневековье виноградарство активно поддерживали многие монашеские ордена. В сутки всякому монаху полагалось 300 граммов напитка, но и при повышении данной нормы никто не наказывался. Сперва при изготовлении использовались бочки из дерева, что были придуманы галлами. И разработана известная технология: вина наливались в бочки, там выдерживались, и в них же и перевозились. Европейские технологии уже с того времени начали приобретать близкий к современному производству характер.
История вина в России
По официальным документам считается, что виноделие в России организовалось в 1613-м. Тогда в Астрахани на монастырской территории высаживаются первые саженцы лозы, привезенные купцами. Виноград отлично приживается. В том же году с повеления царя Михаила Романова закладывается «сад двора государева».
Кстати, в 1640-м в Астрахань был приглашен из-за рубежа садовник Яков по фамилии Ботман. Он обучил местных виноградарей тонкостям искусства выращивания виноградной грозди и попутно усовершенствовал системы полива: вместо чигирей использовали орошение при помощи ветряных мельниц. Год от года процесс производства налаживался, а уже в 1657-м от Астрахани к царскому столу была отправлена первая партия винных изделий.
Кстати, несмотря на тот факт, что в отдельных регионах России винокурни появились много столетий тому (территория Дагестана, местность низовий реки Дон), на Руси традиционно отдавали предпочтение медовухам, пиву, бражке. Промышленное же производство напитка началось лишь при Петре Великом – царь уважал зарубежные технологии, внедряя их по всей стране. И желал, чтобы у такого напитка, как вино, производитель был свой.
В советские времена на территориях РСФСР были созданы крупнейшие виноградарские совхозы. А в 1928-м была придумана популярнейшая марка «Советского шампанского», которая была выпущена на заводах Абрау-Дюрсо (в 1936-м — по всей советской стране).
История шампанского вина
Случались и казусы, которые стали после изюминкой. Чтобы узнать историю вин, к примеру, вина шампанского, а по-другому – лёгкого и игристого – достаточно «отмотать назад» три с половиной столетия. Как предполагается из названия, оно появляется во Франции, а главнейшим регионом по изготовлению игристого вина становится Шампань – французская провинция. Совсем уж точой датой появления на свет пузыристого вина традиционно считается 1668-й, когда Годино, аббат-каноник из Реймского собора, описывает в церковной книжке «напиток с легкою окраской, почти белый, насыщенный газами». Спустя пару десятков лет страна уже переживала настоящий бум игристого. Шампанское во Франции входит в моду, что позволяет усовершенствовать производство и улучшить технологию.
И кстати, вполне реально, что игристое появилось волей случая. Винокурам древности также были известны характеристики некоторых вин, что, перебродив, по весне опять начинают брожение, а в емкостях образуются газы. Такие свойства традиционно считали побочным эффектом при виноделии, и не придавали этому большого значения. Наоборот, даже считали следствием не слишком качественного труда винокуров. Но во второй половине 17-го столетия ситуация изменилась. И вино, производимое во французских аббатствах, стало весьма популярным. А талантливые и изобретательные виноделы, такие как «Дом Периньон» и «Удар», создавали и совершенствовали технологии производств для игристого вина.
Источник: FB.ru