Производитель шампанских вин

Производитель шампанских вин

Игристых вин, в том числе и очень достойных, – великое множество. И хотя в обиходе мы часто называем их шампанским, большинство из них не имеют к этому благородному напитку никакого отношения. Чтобы раз и навсегда избавить вас от этой путаницы, мы расскажем о шампанском всё. Ну, или почти всё.

Содержание:

  • Что может называться шампанским
  • История шампанского
  • Географическое положение и терруар
  • Используемый виноград
  • Технология изготовления
  • Что должно быть написано на этикетке
  • Классификация деревень Шампани
  • Типы шампанских вин
  • Хранение
  • Сервировка
  • Гастрономические рекомендации
  • Производители

Что может называться шампанским

Чтобы игристое вино называлось «шампанским», оно должно быть произведено по строго определенной технологии с обязательным вторичным брожением в бутылке и только из разрешенных сортов винограда, выращенных и винифицированных во французской провинции Шампань. Отсюда и название напитка.

История шампанского и провинции на северо-востоке Франции, ставшей его колыбелью, неразрывно связаны между собой.

История шампанского


Официальная история напитка начинается чуть более 300 лет назад, но корнями она уходит намного глубже.

Первые лозы в Шампани посадили римляне, они же и дали название провинции. Шампань (Champagne) происходит от латинского Campania, что означает «поле», «долина». Оно как нельзя лучше отражает равнинный рельеф местности, включающей долину реки Марны и несколько холмов высотой от 90 до 300 м над уровнем моря.

Первыми виноделами в Шампани были монахи. Начиная с VI века, они производили вино для церковной службы, угощали им знать и богатых горожан, а излишки продавали, чтобы пополнить монастырскую казну.

Известность за пределами региона к винам из Шампани, но еще не шампанским приходит в XII–XIII веках. Это период расцвета провинции, когда она считалась одним из центров культурной и экономической жизни Европы, а международная торговля, в том числе и винами, процветала.

В Реймском соборе, расположенном в главном городе Шампани, проходят коронации французских монархов, и на банкетах по этому поводу многочисленных гостей угощают «винами с холмов» Монтань де Реймс и «речными винами» из долины Марны.

Они по-прежнему тихие, но, видно, что-то необычное в них все же было. Ведь неслучайно виноградники здесь приобретают папа Леон X, император Карл V, король Генрих IV, английский лорд-канцлер. Именно здесь пополняют свои винные запасы Франциск I, английский король Генрих VIII и другие VIP-персоны средневековой Европы.


Первое упоминание о шипучести и пенистости вин Шампани относится к XV веку, но тогда это рассматривали скорее как недостаток, и прошло еще не менее 150 лет, чтобы привычные нам сегодня качества шампанского превратились в достоинство.

Эпохой рождения шампанских вин считается период с середины XVII до начала XVIII века, а человеком, придумавшим шампанский метод, – дом Пьер Периньон («дом» – сокращенное от латинского dominus – господин). Он принадлежал к монашескому ордену бенедиктинцев и служил экономом в аббатстве Овилле.

Начинал он с улучшения качества тихих вин, экспериментируя со смешиванием напитков из разных районов Шампани и разрабатывая рекомендации по срокам сбора винограда, селекции сортов, технологии. Но потом внимание дома Периньона привлекли пенистые вина, ферментация которых осенью остановилась из-за холодов, а весной возобновилась. Такое в Шампани не редкость, поскольку климат здесь намного суровее, чем в других регионах Франции.

Дом Периньон начинает эксперименты с ними, пытаясь улучшить их качество и сохранить пузырьки газа после того, как повторное брожение завершено. Не сразу, но ему это удается. Именно он придумывает специальный пресс, чтобы получать светлый сок из темных ягод, начинает использовать корковые пробки и бутылки из толстого английского стекла, способные удерживать вино под давлением.


Игристое вино быстро приобретает популярность у знати. Королевские дворы Европы готовы платить за него любые деньги, но шампанское все еще трудно транспортировать, поскольку бутылки часто взрываются. Постепенно торговля шампанским, а затем и его производство переходит в руки брокеров – фирм, совмещающих виноделие с изготовлением бутылок, пробок и прочих сопутствующих товаров. Так появляются первые дома шампанского, существующие до сих пор: «Рюинар» (1729), «Моэт» (1743), «Клико» (1772), «Редерер» (1776).

И какие бы события ни сотрясали Францию и Европу – Французская революция, наполеоновские войны, эпидемия филлоксеры, две мировые войны – производство шампанского не прекращалось. И если в 1845 г. было произведено всего 6,5 млн бутылок, то уже спустя полвека эта цифра выросла почти в 5 раз и достигла 30 млн.

Но у популярности была и обратная сторона. Игристые вина начинают делать в других регионах и тоже называют их шампанскими. Виноделам провинции пришлось долго бороться, чтобы отстоять свое исключительное право называть игристые напитки шампанским.

Первые положительные решения судов были вынесены в конце XIX, но сами производители продолжали нарушать их, закупая виноград для шампанского за пределами провинции, что было запрещено.

Начинается долгая борьба за установление четких границ виноградников, входящих в регион Шампань. Соответствующий указ правительство издает в 1908 г., и это был первый шаг на пути создания системы Appellation d´origine controlee (АОС) – вин, контролируемых по происхождению и наименованию. Свой апелласьон шампанские вина получили одними из первых в 1935 г.

Географическое положение и терруар


Климат Шампани

Винодельческий регион Шампань АОС лежит между 48-й и 49-й параллелью и является самым северным во Франции. Климат здесь континентальный с влиянием атлантического.

Солнечных дней в Шампани не меньше, чем в Эльзасе, а вот тепла хватает не всегда. Среднегодовая температура составляет 10,5 °С, что всего на полградуса больше, чем абсолютный минимум для выращивания винограда.

Рельеф местности состоит из равнин и невысоких пологих холмов, на склонах которых расположены виноградники. Леса, растущие на вершинах плато, и реки, протекающие в долинах, смягчают климат и предупреждают резкие перепады температур.

Виноград, выращенный в прохладном климате провинции Шампань, обладает высокой кислотностью и минеральностью, что придает винам из него свежесть и изысканность.

Именно из-за прохладного климата винификацию здесь часто проводили в два этапа – начинали осенью, но поскольку холода преждевременно останавливали ферментацию, возобновляли ее весной с наступлением тепла. Пока вино держали в бочках, углекислый газ – побочный продукт деятельности дрожжей – свободно улетучивался. Но когда начали использовать бутылки, вырваться наружу он уже не мог.

Почвы Шампани

Второй фактор, определяющий качество вин Шампани, – почвы региона. Когда-то здесь было морское дно. Но 70 млн лет назад море отступило, оставив меловые отложения.


Они расположены под верхним глинисто-известняковым слоем и действуют как губка – зимой накапливают влагу, а летом ее отдают. Помимо того, такая почва прекрасно держит солнечное тепло, обеспечивая температурную стабильность. А насыщенность кремнеземом и другими минералами придает шампанскому особый аромат.

Винодельческие зоны

В провинции выделяют 5 винодельческих зон, отличающихся терруаром.

  • Монтань де Реймс. Расположен к югу от Реймса с множеством виноградников на пологих холмах, выходящих на юг и юго-восток. Вина из этого региона получаются яркие и насыщенные.
  • Долина Марны. Здесь холоднее, но вдоль реки много склонов, покрытых виноградниками. Визитная карточка зоны – виноград Пино Менье, дающий шампанскому неповторимый дымный и грибной вкус.
  • Кот-де-Блан. Склон, обращенный на восток и собирающий солнце, идеально подходит для выращивания Шардоне. Здесь производят лучшие моносортовые шампанские вина Blanc de Blanc (белое из белых ягод).
  • Кот-де-Бар. Регион находится на границе между Шампанью и Бургундией и засажен в основном сортом Пино Нуар. Это новая зона, поэтому здесь нет классифицированных виноградников.
  • Кот-де-Сезанн. Находится к югу от района Кот-де-Блан и имеет схожие климатические условия и почву.

Используемый виноград


Для производства шампанского разрешено использовать только 3 сорта винограда и еще 4 допускается в качестве добавки.

Пино Нуар

Пино Нуар (Pinot Noir) – темно-фиолетовый виноград с круглыми ягодами, собранными в небольшие плотные грозди, похожие на шишки. Он занимает в провинции большую часть площадей (38 %) и является основным в винодельческих зонах Монтань де Реймс и Кот-де-Бар. Удивительно, но из него получается бесцветный сок, что дает возможность делать белое вино из черных ягод (Blanc de Noir).

Пино Нуар – ранний, засухоустойчивый, сладкий и ароматный сорт. Он хорошо переносит морозные зимы Шампани, хотя иногда и страдает от весенних заморозков. Дает шампанским винам структуру, мощь и полноту.

Пино Менье

Второй разрешенный сорт с темными ягодами и бесцветным соком часто называют упрощенной версией Пино Нуара. Он не такой изысканный, но зато морозоустойчивый, выносливый и абсолютно неприхотливый.

Пино Менье занимает около 34 % виноградников Шампани и преобладает в долине Марны, хотя его почти не выращивают в коммунах Гран Крю и не используют для производства марочного шампанского. В ассамбляже отвечает за мягкость, округлость и фруктовость вина.

Шардоне

Белый Шардоне требует больше тепла и вызревает позже, чем оба Пино, но прелесть этого сорта в том, что именно в прохладном климате из него получаются свежие минеральные вина с высоким уровнем кислотности. Как раз то, что надо для шампанского.


Сорт прекрасно себя чувствует на меловых почвах Шампани и занимает примерно 28 % площадей виноградников. Культивируют его в основном в районах Кот-де-Бланк и Кот-де-Сезанн – винодельческих зонах на юге провинции.

Шардоне придает шампанскому элегантность, глубину, характерные сливочно-ореховые и цитрусовые ароматы, а также повышает потенциал хранения напитка.

Допустимые сорта

Помимо трех разрешенных, закон допускает использование в ассамбляже еще 4 сортов белого винограда:

  • Арбан;
  • Пти Мелье;
  • Пино Блан (по вкусу и аромату напоминает Шардоне);
  • Пино Гри – сорт с богатыми фруктовыми нотами, легким чистым вкусом.

Но доля их незначительна, поскольку они занимают всего 0,3 % площади виноградников.

Технология изготовления

Сбор и отжим винограда

Первым пунктом в технологической цепочке изготовления шампанского стоит сбор винограда. Делают это вручную, тщательно осматривая каждую кисть и удаляя недозрелые и подпорченные ягоды.

Собранный виноград быстро доставляют к прессам, чтобы как можно меньше повредить ягоды. В Шампани традиционно используют вертикальные прессы кокары. Они мягко отжимают виноград, предупреждая попадание в сок косточек и кожицы, содержащих красящие вещества и танины.

Отжим проводят в несколько этапов и получают две фракции сусла:

  • кюве – первая и лучшая фракция (по закону из одной закладки в 4 т можно получить не более 2050 л кюве);
  • тай – вторая фракция, которую многие производители для изготовления шампанского не используют.

В свежевыжатый и еще мутный сок добавляют сернистый ангидрид (SO₂), предупреждающий закисание, и оставляют на 12–20 часов для отстаивания и осветления. Отстоянное сусло сливают с осадка в цистерны и отправляют на винзавод.

Технология изготовления шампанского, в отличие от большинства вин, не привязана к местности. Виноград можно брать из любых виноградников в пределах установленных границ и смешивать между собой в пределах одного сорта.

Первичная ферментация

На винзаводе сусло переливают в чаны из нержавеющей стали или большие бетонные емкости, покрытые эпоксидной смолой. Некоторые производители, соблюдая верность традициям, проводят ферментацию в дубовых бочках по 205 л, как это делали раньше.

Для запуска ферментации в сусло добавляют дрожжи, а если сок недостаточно сладкий (на получение 1 % спирта нужно 17 г фруктозы) – то и сахар. Этот процесс называется шаптализацией и строго контролируется. Сахар можно использовать для повышения крепости вина, но не для его подслащивания.

Ферментация продолжается 1–2 недели и все это время необходимо поддерживать температуру в пределах 16–20 °С, иначе вино утратит свежесть. Ферментация считается завершенной, когда сахар преобразован в спирт и его осталось не более 1 г/л.

После этого вино еще оставляют на 2 суток для отстаивания и сливают с осадка.


Яблочно-молочная ферментация

В винограде, выращенном в Шампани, содержание кислот часто превышает допустимые нормы. В этом случае после спиртовой ферментации проводят еще одну – яблочно-молочную. Ее задача – преобразовать агрессивную яблочную кислоту в мягкую молочную.

В вино вводят специальные штаммы бактерий и выдерживают его при температуре 18 °С 4–6 недель, после чего опять сливают с осадка и осветляют.

Осветление

Осветление вина проводят с помощью оклейки (введения веществ, связывающих осадок) и последующей фильтрации. Напиток пропускают через фильтры из кизельгура (окаменевших водорослей) или центрифугу.

В результате получают чистое натуральное базовое вино, которое затем используют для ассамбляжа. Часть расходуют сразу, остальное хранят как резерв.

Ассамбляж

С января по апрель идет ассамбляж – смешивание вин из разных регионов Шампани, разных сортов винограда и разных лет урожая. Задача мастера на этом этапе – получить кюве, который по качеству лучше, чем каждый компонент в отдельности.

Наиболее типичное шампанское – это смесь вин из трех сортов винограда нового урожая и резерва. Но существуют и другие разновидности напитка – миллезимные (из урожая одного года), моносортовые, «монокрю» (происходящие из одной деревни).

Вторичное брожение

Для стимуляции вторичного брожения в смесь вводят тиражный ликер. Он состоит из тихого вина, сахара, дрожжей и специальных добавок, утяжеляющих осадок, чтобы потом его легче было удалить.

После этого вино разливают по бутылкам из прочного и толстого стекла, герметично укупоривают пластиковыми пробками, которые укрепляют металлическими корончатыми крышками.


Объем бутылок может быть разным – от 200 мл (четвертинка) до 15-литрового гиганта Навуходоносора. Но в Шампани чаще всего используют объем 0,75 и 1,5 л, иногда 3-литровые жеробоамы, поскольку правила апелласьона запрещают переливать вино после вторичной ферментации в другую бутылку.

Наполненные бутылки помещают в погреба и укладывают штабелями в горизонтальном положении. В них начинается брожение, которое длится 6–8 недель.

Выдержка на осадке

По завершении брожения в погребах, где выдерживается постоянная температура +12 °С, начинается длительный процесс выдержки игристого напитка на осадке.

По правилам апелласьона минимальный срок выдержки для ассамбляжных кюве составляет 15 месяцев, из них 12 – на осадке, для миллезимных – не менее 3 лет. На практике же они проводят в погребах значительно больше времени.

Ремюаж и дегоржаж

К концу выдержки необходимо собрать и удалить осадок, образовавшийся в результате вторичного брожения.

Для этого бутылки переводят в наклонное положение горлышком вниз и начинают их тихонько проворачивать и встряхивать, чтобы осадок собрался на пробке. Считается, что эту технологию (ремюаж) придумала мадам Клико, управлявшая знаменитым домом шампанского после смерти мужа.

Следующий шаг – удаление осадка (дегоржаж). Горлышко бутылки опускают в раствор температурой −27 °С, что приводит к его замораживанию. После этого бутылку открывают и дают осадку выйти с минимальными потерями жидкости и давления.

Окончательное укупоривание шампанского

Чтобы компенсировать потерянную жидкость и подсластить напиток в бутылку добавляют дозировочный ликер, состоящий из резервного вина и сахара. Количество зависит от того, на какой уровень сахара в готовом продукте планируют выйти:

  • brut nature (натуральный брют) – сахар не добавляют, содержит не более 3 г/л;
  • extra brut (экстра брют) – до 6 г/л;
  • brut (брют) – до 12 г/л;
  • extra sex (экстра-сухое) – 12–17 г/л;
  • sex (сухое) – 17-32 г/л;
  • demi-sex (полусладкое) – 32–50 г/л;
  • doux (сладкое) – более 50 г/л.

После этого бутылку укупоривают корковой пробкой, которую закрепляют проволочной уздечкой (мюзле), и энергично встряхивают. Это нужно, чтобы дозировочный ликер смешался с шампанским. Осталось обернуть пробку и проволочную уздечку фольгой, наклеить этикету, и шампанское готово к встрече с потребителем.

Что должно быть написано на этикетке

Этикетка должна содержать следующую информацию:

  • слово Champagne крупным шрифтом;
  • объем бутылки;
  • содержание спирта;
  • указание о содержании сахара;
  • название бренда (имя производителя);
  • юридический адрес с указанием страны-производителя (France);
  • регистрационный номер, выданный CIVC (Комитет, координирующий деятельность производителей и защищающий интересы отрасли) с указанием статуса производителя.

Классификация производителей

В Шампани существует 3 типа производителей.

  1. Дома (Maisons) – крупные компании, делающие вино из купленного винограда. Их обозначают следующими аббревиатурами:
    • NM – крупный производитель, работающий со своим и купленным виноградом;
    • ND – компания, покупающая готовое вино и продающая его под собственным брендом;
    • MA – крупный магазин или ресторан, заказывающий у производителя шампанское под собственной торговой маркой.
  2. Кооперативы (Cooperatives) – предприятия среднего уровня, объединяющие фермеров определенной деревни. Их обозначают:
    • CM – производители объединяют ресурсы и производят шампанское под единым брендом;
    • RC – объединяют ресурсы, но каждый производитель выпускает вино под собственной маркой;
    • SR – семейный кооператив.
  3. Небольшие семейные предприятия (Vignerons) – сами выращивают виноград и делают из него вино.
    • RM – 95 % используемого винограда выращено на собственных виноградниках.

Помимо обязательных надписей, на этикетке могут указывать дополнительную информацию – год урожая, особенности ассамбляжа, название деревни, где выращен виноград, и т. п.

Классификация деревень Шампани

Классификация Шампани принципиально отличается от Бордо, Бургундии и других винодельческих регионов Франции. Здесь классифицированы не виноградники, а коммуны (деревни) и зафиксированы цены на виноград, по которым фермеры продают урожай производителям шампанского.

Все деревни Шампани разделены на 3 категории.

  1. Гран Крю (Grand cru) – самые ценные. Их 17, из них 10 расположены в Монтань-де-Реймс (Амбонне, Бузи, Верзи, Майи-Шампань, Верзене и др.), 1 – в долине Марны (Аи) и 6 – в Кот-де-Блан. Цена винограда в этих деревнях принимается за 100 %.
  2. Премьер Крю (Premier cru) – 42 деревни. Стоимость килограмма сырья составляет 90–99 % от цены для Grand cru.
  3. Неклассифицированные виноградники – остальные в пределах АОС. Цена составляет 80–89 % от цены для Grand cru.

Типы шампанских вин

Классическое шампанское – это смесь трех сортов винограда в сухом белом стиле. Но есть и другие типы вин.

  • Blanc de Blanc – белое из белых ягод, изготовлено из 100 % винограда Шардоне. Преобладает вкус лимона и яблок, фруктовые ароматы.
  • Blanc de Noirs – белое из черных ягод, сделано либо из Пино Нуар, либо из смеси Пино Нуар/Пино Менье. Обладает насыщенным вкусом, ярче ощущаются ароматы клубники и желтой малины.
  • Розовое (Rose) – получают смешиванием белого шампанского с небольшим количеством красного вина из Пино Нуар.
  • Винтажное шампанское. Производится из винограда урожая одного года. Оно выпускается не каждый год: например, Axelle Araud – винодел Moët & Chandon – счел урожай 2005 г. недостаточно качественным.

Хранение

Для длительного хранения шампанского лучше всего подойдет погреб, в котором соблюдаются следующие условия:

  • постоянная температура в пределах 11–12 °С;
  • влажность 75 %;
  • темнота;
  • тишина;
  • отсутствие вибрации;
  • приток свежего воздуха.

Бутылки хранят в горизонтальном положении на металлических полках или в ячейках.

Владельцы небольших винотек могут использовать холодильные шкафы, где все эти параметры закладываются в программу хранения.

Непродолжительное время шампанское можно хранить вертикально при температуре, не превышающей 16 °С.

Сервировка

Шампанское подают охлажденным. Для обычных вин оптимальной является температура подачи 7–9 °С, для марочных – 9–12 °С. Охлаждают напиток в холодильнике или в ведерке, наполненном льдом пополам с водой.

Откупоривают шампанское непосредственно перед розливом в бокалы. Открывать пробку с хлопком считается плохим тоном. После того как сняли фольгу и проволочную уздечку, необходимо слегка покрутить бутылку, чтобы пробка начала выходить под действием давления. Придерживайте ее. Подтверждением правильности ваших действий послужит «выдох» бутылки.

Шампанское наливают в узкие высокие бокалы (flute) из тонкого прозрачного стекла без каких-либо вставок и украшений. Наполняют их не более чем на 2/3 – это позволит ощутить аромат напитка. Держать бокал следует за ножку.

Гастрономические рекомендации

Простой брют с высоким содержанием Шардоне или blanc de blanc хорошо сочетается с морепродуктами, жирными сливочными сырами, горячими и холодными закусками.

Белые брюты средней насыщенности подают с фуа-гра, омарами, устрицами, нежной телячьей отбивной, гусем, блинами с икрой.

Идеальное сопровождение для blanc de noirs – трюфели.

К розовому брюту подойдет белое мясо птицы, утка, телятина под сливочным соусом, сладкие фрукты.

Полусладкое и сладкое шампанское сочетается с печеньем и бисквитами, суфле, безе, пирожными мильфей из слоеного теста.

Производители

Alfred Gratien

Дом Alfred Gratien – семейная компания, расположенная в Эперне и ведущая отсчет времени с 1864 года. Часть вин производит только из винограда коммун Гран крю, первичную ферментацию проводит в дубовых бочках. В коллекции производителя – классические и миллезимные брюты, blanc de blanc. Лучшее вино – немиллезимное Cuvee Paradis.

Andre Clouet

Небольшая фирма Andre Clouet с 1741 года владеет винодельней, расположенной в деревне Бузи. На 8 га виноградников, принадлежащих компании, выращивают виноград Пино Нуар, из которого ежегодно производят 5 миллезимных и немиллезимных шампанских вин. Объем производства ограниченный, но продукция поставляется во многие страны мира.

Armand de Brignac

Арман де Бриньяк – бренд, принадлежащий семейному предприятию Дом Cattier (см. ниже). Шампанские вина, идущие под этим брендом, производят только из кюве первого отжима и выдерживают в дубе не менее 1 года. В линейке продукции – золотой брют, розе, blanc de blanc, blanc de noirs.

Billecart Salmon

Семейная фирма «Билькар Сальман» была основана Николя-Франсуа Билькаром в 1818 г. в коммуне Мюррей-сюр-Аи и сейчас принадлежит уже седьмому поколению семьи. Компания владеет 4 га виноградников, а также покупает виноград в 35 коммунах, главным образом Гран и Премьер крю. Одно из лучших вин – миллезимный брют Cuvee Nicolas-Francois Billecart, состоящий из винограда Пино Нуар (60 %) и Шардоне (40 %), выращенного в коммунах Гран крю.

Cattier

Дом Катье – семейное предприятие, уходящее корнями в глубину веков. Потомки нынешних владельцев компании выращивали виноград уже в 1625 г.

Производитель находится в деревне Шиньи-ле-Роз Премьер крю, расположенной в самом сердце Монтань-де-Реймс, где владеет 33 га виноградников. Также в его распоряжении есть старинный погреб на глубине 27 м, обеспечивающий идеальные условия для выдержки продукции. Шампанские вина Cattier обладают ярко выраженным фруктовым стилем и экспортируются в 50 стран мира.

Jacquart

Брендом Jacquart владеет кооператив производителей, расположенный в Реймсе. Он объединяет владельцев почти 1000 га виноградников, расположенных в винодельческих зонах Монтань-де-Реймс и Кот-де-Блан. В распоряжении компании – 154 пресса, установленных рядом с виноградниками, что позволяет отжимать сусло на месте. Ежегодный объем производства – 10 млн бутылок, минимальный срок выдержки даже для немиллезимных брютов – не менее 3 лет. Лучшее шампанское – винтажное La Grande Cuvee Nominee.

Diebolt-Vallois

Дьебо-Валлуа – маленькое семейное предприятие, основанное в 1978 г. и владеющее 8 га виноградников в коммунах Краман Гран крю и Кюи Премьер крю (регион Кот-де-Блан). На 1,5 га растут старые 50-летние лозы Шардоне.

Для производства своих вин Diebolt-Vallois использует только кюве первого отжима, винифицирует материал в дубовых бочках, применяет органические методы выращивания винограда. Лучшие вина – брют «Престиж», blanc de blanc из старых лоз, и миллезимный брют Fleur de Passion.

Dom Ruinart

Многие эксперты считают Dom Ruinart одним из лучших производителей шампанского. Компания основана в Реймсе в 1729 г. племянником монаха-бенедиктинца, современника Людовика XIV, лично знакомого с домом Периньоном. Это самый старый Дом Шампани.

Производит широкую линейку ассамбляжных и миллезимных шампанских вин во всех стилях с выдержкой от 3 до 9 лет. Самые престижные кюве – миллезимные blanc de blanc и rose Dom Ruinart, сделанные из Шардоне лучших лет урожая.

Duval-Leroy

«Дюваль Леруа» – семейная фирма, основанная в 1859 г. в коммуне Вертюс (Кот-де-Блан). В распоряжении производителя – 200 га собственных виноградников, в том числе Премьер и Гран крю. Среди лучших вин – миллезимные брюты и blanc de blanc, идущие под маркой «Флер де Шампань».

Владелица Дома Кэрол Дюваль-Леруа в 2013 г. было признана самой влиятельной женщиной Шампани.

Herbert Beaufort

Небольшой, но престижный Дом Herbert Beaufort был основан в 1929 г. в коммуне Бузи, относящейся к одному из 17 Гран крю. Семья владела здесь виноградниками и производила знаменитое «вино с холмов» уже в XVI веке, и Герберт Бьюфорт и его потомки продолжили эту традицию.

В активе компании – 13 га виноградников, 10 из которых засажены сортом Пино Нуар и 3 – Шардоне. Объем производства – 130 тыс. бутылок в год.

Leclerc Briant

Семейная компания Leclerc Briant основана в 1872 г. в деревне Кумьер. В 1955 г. предприятие было перенесено в Эперне и изменило статус на «Дом Шампани». Компания придерживается органической агротехники возделывания лозы и выпускает редкую категорию шампанских вин Selections Parcellaires (одиночный виноградник).

В 2012 г. изменился собственник Leclerc Briant – им стала американская семейная пара, продолжившая традиции Брианов.

Moët & Chandon

Moët & Chandon – один из самых крупных домов Шампани, ежегодно производящий свыше 20 млн бутылок игристого вина, продающегося в 150 странах мира. Он основан в Эперне в 1743 г. и был поставщиком маркизы де Помпадур и Наполеона Бонапарта.

Компания владеет 772 га виноградников в 13 деревнях Гран крю и 25 – Премьер крю и закупает виноград еще у 200 фермеров. В ее погребах протяженностью 28 км вызревают десятки миллионов бутылок шампанского. Moët & Chandon придерживается самых высоких стандартов качества и даже обычные брюты выдерживает не менее 3–4 лет.

Nicolas Feuillatte

Nicolas Feuillatte – крупнейший кооператив в Шампани, созданный в 1976 г. и объединивший почти 500 фермеров с 1900 га виноградников. Расположен в коммуне Шуйи, классифицированной как Гран крю для Шардоне и Премьер крю – для Пино Нуар. Выпускает широкую линейку вин от легких и выразительных брютов до винтажных blanc de blanc и rose. Лучшее вино – миллезимный брют Cuvee Palmes d´Or.

Paul Goerg

Дом Paul Goerg – кооператив, расположенный в деревне Вертюс (винодельческая зона Кот-де-Блан). Он был создан в 1950 г. и объединил 7 семей. Сегодня производитель владеет 120 га виноградников в коммунах Премьер и Гран крю, засаженных на 85 % сортом Шардоне. Это позволяет производителю выпускать винтажные кюве с высоким потенциалом хранения.

Taittinger

Фирма Taittinger – один из старейших Домов Шампани, основанный в Реймсе в 1734 г. виноторговцем Жаком Фурно. Долгое время она принадлежала его потомкам, но в 1934 г. переходит под контроль семьи Теттенже австрийского происхождения.

Для производства вин компания использует как свой (владеет 270 га виноградников в 15 коммунах), так и покупной виноград. Ежегодный объем продаж превышает 5 млн бутылок. Визитная карточка Taittinger – винтажный белый и розовый брют Contes de Champagne. На этикетке вина изображена печать графа Шампанского Тибо VII, в особняк компания переехала в начале XX века.

Veuve Clicquot-Ponsardin

Дом Клико был создан в Реймсе в 1772 г. Филиппом Клико, но всемирную известность предприятию принесла рано овдовевшая жена сына – знаменитая мадам Клико (в девичестве Понсарден). Она много сделала для развития технологии изготовления шампанского (усовершенствовала ремюаж, начала производить розе) и оставила после себя настоящую империю.

Фирма владеет 286 га собственных виноградников в коммунах Гран и Премьер Крю, что обеспечивает только четверть объемов производства, остальное – покупает. Большинство вин изготавливают из кюве первого отжима и обязательно подвергают яблочно-молочной ферментации. Миллезимные кюве выдерживают на осадке не менее 5 лет, немиллезимные – 2,5 года.

В мире практически нет ни одной страны, где не продается шампанское Veuve Clicquot-Ponsardin. Самым престижным считается миллезимный брют La Grande Dame, выпущенный к 200-летию основания Дома.

Источник: amwine.ru

Экскурсии и дегустации в Париже

Начинать знакомство принято с обзорной экскурсии по Парижу, чтобы увидеть знаковые места и наметить маршруты будущих прогулок). Бывает интересно совместить ее с дегустацией: «Гастрономический вояж по Парижу» — это прогулка по городу с посещением рынка, винных подвалов и продуктовых лавок.


Топ-5 знаменитых шампанских дома Франции

1. Дом Периньон (Dom Perignon)

Лучшие шампанские дома Франции: Дом Периньон

В XVII виноделы воодушевились идеей производить белое вино из мякоти черного винограда. Так называемое «серое вино» получалось куда лучше, чем белое из сортов белого винограда. Основатель легендарной марки французского шампанского (в те времена управляющий аббатства в Овиллере) — Дон Периньон — шагнул еще дальше, изобретя ассамбляж. Это смешивание сырья одного или разных сортов с разных участков виноградника. Идея была новаторской, а вино получилось неповторимым на вкус. Слава игристых вин из Шампани дошла до Версаля, и тридцатилетний Дон Периньон стал поставщиком двора Людовика XIV. Он же первым заметил и то, что продукцию гораздо легче хранить и перевозить в бутылках, чем в бочках.

В наши дни дом шампанских вин Периньон вошел в состав концерна «Moët & Chandon». Официальными лицами компании были Клаудия Шиффер и Ева Герцегова.

2. Вдова Клико (Veuve Clicquot Ponsardin)

Лучшие шампанские дома Франции: Вдова Клико

Марки французского шампанского: Вдова Клико

Годом рождения знаменитого напитка Шампани считается 1668. Пальму первенства в превращении «газированного» вина в настоящее шампанское традиционно отдают Дону Периньону. И единственное, что не удалось бенедиктинскому монаху, это избавиться от дрожжевого осадка на дне бутылок. Долгие годы шампанское во Франции подавалось в сильно охлажденном виде, но даже при легкой встряске осадок взлетал вверх, и напиток становился мутным. Эту проблему удалось решить мадам Клико только в 1816 г. Ей пришла мысль установить бутылки в прорези стола горлышком вниз. После чего работники погребов аккуратно поворачивали их на несколько градусов в течение нескольких месяцев. В результате дрожжевой осадок оказывался на пробке.

Затем было решено заморозить бутылки до -30 С и вынуть пробку вместе с замороженным осадком — он превращался в небольшой кусочек льда. Оставалось только долить тару таким же вином и оставить для последующей выдержки.

Так, с легкой руки мадам Клико шампанское, наконец, стало прозрачным, и приобрело славу одного из элитных вин Франции. Она же изобрела проволочную уздечку, надеваемую на пробку. Дом Veuve Clicquot Ponsardin по-прежнему популярен, эту марку французского шампанского предпочитают в 150 странах мира.

3. Поммери (Pommery)

Марки французского шампанского: Поммери Брют

Еще одна владелица дома игристых вин Шампани — госпожа Поммери — тоже внесла вклад в развитие производства. Мадам Клико остановилась на том, что в бутылки после удаления осадка необходимо долить немного вина и добавить сахар. Причиной тому недостаток солнца и тепла в Шампани: вина в естественном виде получались кисловатыми. Госпожа Поммери экспериментировала с уменьшением дозы сахара, и, сама того не подозревая, изобрела брют. С тех пор шампанское Pommery Brut стоит в одной линейке с элитными марками Dom Perignon и Veuve Clicquot Ponsardin.

Само шампанское по количеству сахара в дозировочной («выходной») жидкости делится на экстрабрют, брют, экстрасухое, сухое, полусухое и сладкое.

4. Луи Родерер (Louis Roederer)

Шампанские дома Франции: Луи Родерер

Марки французского шампанского: Луи Родерер

Дом шампанских вин Луи Родерер существует с 1876 г. Прославился он, благодаря знаменитому Louis Roederer Cristal. Но вкус этого шампанского покорил не королевский дом Франции, а императора Александра II. До самой революции Луи Родерер отправлял ящики со своим «царским напитком» прямиком к императорскому столу в Россию. Приставка «Cristal» в названии напитка появилась также благодаря Александру II — чтобы порадовать монарха, были изготовлены настоящие хрустальные бутылки.

Сегодня шампанское выпускается в «золотом» оформлении: не зеленое, а желтоватое стекло, «позолоченная» этикетка — все должно подчеркивать королевское происхождение напитка. Уникальна и позиция шампанского дома Луи Родерер на рынке: ни одной крупной компании пока не удалось его поглотить. Он во всех смыслах сохраняет статус «семейного дела» и тщательно хранит секреты производства.

5. Моэт и Шандон (Moët & Chandon)

Лучшие шампанские дома Франции: Моэт и Шандон

Этот черный бант с золоченой окантовкой, скрепленный фирменной алой печатью, знают даже те, кто далек не только от коллекционирования, но и от покупки элитных шампанских вин Франции (в конце концов, не так много людей в мире могут регулярно себе это позволить). Дом Моэт и Шандон возник на карте Шампани более 250 лет назад. Они быстро завоевали любовь сильных мира и стали поставщиками сначала Людовика XIV, а затем Наполеона Бонапарта. Говорят, самопровозглашенный император сам нередко заезжал в поместье, когда бывал в Шампани. Неудивительно, что сегодня пробивной Моэт и Шандон — единственный официальный поставщик к английскому королевскому двору Елизаветы II и шампанское премии «Золотой Глобус». Более того, гигантский концерн давно поглотил Dom Perignon.

Лицом компании после длительных кастингов стала голливудская звезда Скарлетт Йохансон. Moët & Chandon в мире французского шампанского — то же самое, что и марка Hennessy в высококонкурентном мире французского коньяка.

Что указывают на этикетке шампанского

В Шампани проведена законодательная классификация виноградников, выделены зоны и крю. Престижный статус «гран крю» имеют 17 коммун: 9 — в Монтань-де-Реймс, 4 — в долине Марны, 4 — в Кот-де-Блан. За виноград, произведенный там платят 100% рекомендованной цены. Статус «премьер крю» имеет 41 коммуна, но на этикетках они указываются редко. Большинство шампанского, произведенного там, — это смесь винограда с разных участков, а то и с разных годов урожая.

Все легендарные дома шампанских вин имеют виноградники в Кот-де-Блан. Там могут производить французское шампанское blanc-de-blanc (из сорта шардоне). Правда, сейчас редко разливают чистосортные вина. Более престижными стали кюве.

Кюве может быть из разных сортов винограда, но знаменитые дома используют сырье только с территории «гран крю».

На этикетках шампанских вин обязательно указываются особенности производства. Это самая важная информация, которую стоит знать не специалисту и не коллекционеру, чтобы не попасть впросак и не купить ординарное вино втридорога.

  • NV (non vintage) — самое простое французское шампанское, без указания года урожая; может быть даже смесью разных годов.
  • Millesime — миллезимное шампанское, напиток, произведенный из винограда одного «года выпуска». Такое случается в самые удачные для созревания винограда сезоны. Их назубок знают коллекционеры.
  • Blanc de Blanc — уже знакомое игристое вино из одного сорта шардоне. Правом производства обладают исключительно в «гран крю» Кот-де-Блан.
  • Blanc de Noirs — элитное шампанское, произведенное из черных сортов винограда (естественно, пино нуар или пино нуар в сочетании с пино менье).
  • RD (Recement degorge / Recently disgorged) — один из самых дорогих образцов французского шампанского. Выдержанное на осадке 10-12 (!) лет. В продажу они поступают не просто зрелыми, а уже слегка «перезрелыми». Выпить его нужно в течение года после удаления осадка с пробки (дегоржажа).

Все игристые вина Шампани имеют категорию AOC (франц. Appellation d’Origine Controlee — вина, контролируемые по происхождению, если проще — высший сорт). Но при этом сама категория AOC на этикетках шампанского никогда не указывается. Так что если не обнаружите заветный значок, не думайте, что перед вами подделка.

Также интересно, что во Франции шампанское, не отмеченное годом, не может быть отправлено в продажу раньше 12 месяцев после удаления остатка. Шампанское, отмеченное годом должно «отлежаться» не менее трех лет после зарядки.


Лучшие французские сыры — пробуем на вкус
Что посмотреть и куда сходить на Монмартре — топовые места
Подарки и сувениры из Парижа — что купить


На полках супермаркетов можно встретить также розовое игристое из Шампани — не удивляйтесь, такое тоже существует. Делают его либо добавляя красное вино в белое, либо сразу производят розовое из красных сортов винограда. Правда, процент производства розового шампанского в этом регионе невелик.

Источник: fountravel.ru

Шампанское — с названием этого напитка ассоциируется праздник и роскошь, искристый смех и отличное настроение. Бутылка игристого вина является обязательным атрибутом новогоднего застолья и свадебного стола.

Многие осведомлены, что название "шампанское" могут носить только те вина, что были созданы во французской провинции Шампань. Все остальные производители называют свой продукт игристым вином. Этот класс напитков содержит в бутылке большой объем углекислого газа, который и является причиной вылетающих с громким звуком пробок, безудержной игрой пузырьков в бокале. Сегодня производство игристых вин налажено во всех винодельческих регионах мира, но у этого напитка продолжительна и непростая история.

Производитель шампанских вин

Истоки игристого вина

История виноделия Шампани уходит своими корнями во времена Древнего Рима. Римляне дали название этому участку земли, которая напомнила им Кампанию — окрестности столицы империи. Первое документальное подтверждение наличия виноградников в междуречье Реймса и Марны датируются V веком. Славу местным виноделам принес кафедральный собор Реймса — с конца Х века здесь короновались правители Франции, которые на празднике угощали гостей вином, созданным из винограда, собранного южнее деревни Аи. Ее название в первой половине второго тысячелетия стало таким же нарицательным, как современное Бордо.

Удачное географическое расположение Шампани на пересечении торговых путей стало проклятием провинции. На ее территории регулярно происходили грандиозные сражения, а виноградники постоянно разорялись. В Средневековье местным виноделам стало сложно конкурировать с производителями Бургундии и Бордо. Не способствовал этому и более холодный климат региона. Вина Шампани получались более блеклыми и менее ароматными. Начались многочисленные эксперименты по улучшению качества напитка, спасти регион от разорения должна была технология получения белого вина из пино нуар — самого распространенного в провинции красного сорта винограда.

Одной из проблем, с которой регулярно сталкивались виноделы Шампани, было появление в вине пузырьков газа. Они формировались непосредственно в бутылках, что регулярно приводило к взрывам в погребах. У неудачливых виноделов вино могло взорваться в руках и принести тяжелые увечья. Недаром такую продукцию называли "дьявольским вином". Одним из тех, кто занимался решением этой проблемы, был монах бенедиктинец Дом Периньон. Легенды гласят, что именно он придумал шампанское, но быль немного далека от этого утверждения.

Производитель шампанских вин

История появления шампанского

Основная заслуга Периньона — в разработке технологии производства идеального белого вина из винограда сорта пино нуар. Работал монах в монастыре Овиллер, который получал налоги на свое содержание виноградом из местных деревень, в число которых входила и легендарная Аи. Периньон был известным в округе перфекционистом, и его пригласили в монастырь в качестве дегустатора, казначея и руководителя строительства нового погреба. В числе главных задач, поставленных перед монахом, было избавление от пузырьков.

Периньон считал, что лучшим виноградом для белого вина является пино нуар. Он уделил большое внимание выращиванию лозы. Строго ограничивалась высота виноградника, сбор ягод производился только по утрам. Сырье доставляли на спокойных и медлительных мулах, что позволяло доставить ягоды целыми. Периньон разработал технологию с четырьмя отжимами сока и научился создавать безупречное белое вино из пино нуар, которое и стало основой для легендарного шампанского. Монах золотыми буквами вписал свое имя в книгу истории мирового виноделия. Один из самых популярных и эталонных сортов шампанского назван в честь этого человека.

Производитель шампанских вин

Не менее значительный вклад в появление шампанского внесли англичане. Туманный Альбион не является винодельческим регионом в силу своего климата, однако вино у английской знати всегда было популярным напитком. В XVII веке одним из главных поставщиков вин в Англию стала Шампань. Неигристые вина привозили из Франции в бочках и разливали в бутылки на месте. Англичане в ту пору делали более прочные стеклянные бутылки, так как местные стеклодувы топили углем, а не дровами. Толстое стекло хорошо выдерживало внутреннее давление. В результате взрывов в погребах практически не было, а вот пузырящееся в бокалах вино стало довольно популярным.

Разобрался в причинах появления избытка газов в вине Кристофер Меррет — английский ученый. Он обратил внимание на то, что вина из Шампани, которая была знаменита холодными зимами, поставлялись в Англию с большим количеством остаточного сахара и спящими дрожжами. В 1662 году Меррет представил научную работу, в которой доказал, что именно сахар в бутылке и остатки дрожжей являются причиной появления пузырьков. Простой опыт показал, что сделать игристым можно любое вино, если добавить перед розливом сахара и немного дрожжей. Фактически, именно англичан стоит считать разработчиками технологии производства шампанского.

Англичане активно способствовали росту популярности игристого вина. Они воспевали его в поэмах, ставили пьесы, но организовать промышленное производство не смогли. Этим воспользовались французы. В XVIII веке в Шампани были основаны крупные винодельческие дома, специализирующиеся на производстве игристых вин. Несмотря на это, красные вина составляли до 90% объема продаж в регионе. В XIX веке наполеоновские войны не способствовали развитию виноделия, а после того, как император был разбит, Шампань заняла русская армия. За время ее пребывания опустели все винные погреба в регионе, но "Вдова Клико", один из крупнейших производителей своего времени, не сильно огорчилась потере. После ухода русских войск, Россия стала крупнейшим потребителем шампанского, что обеспечило небывалый подъем производства игристого вина.

Производитель шампанских вин

История игристых вин в России

Родиной игристых вин в Российской Империи стал Крым. В небольшом городе Судак было открыто училище виноделия, при котором было собственное производство игристых вин. Шампанизацию здесь изучали с 1804 года, а в 1812 году рядом было открыто первое промышленное предприятие. К середине XIX века в России хорошо знали шампанское Крига, получившего в 1846 году медали за пенистые вина из Судакской долины. Отличное вино готовили в имении князя Воронцова.

С началом Крымской войны все рецепты производства игристого вина были утеряны. Возродил технологию князь Голицын, который превратил свое имение Новый Свет в крупнейший завод шампанских вин. Голицинские купажи стали золотым фондом виноделия, а в промышленных объемах продукция начала поставляться в центральные города империи с 1890 года. В 1900 году продукция из Нового Света получила мировое признание. Шампанское тиража 1899 года получила высшую награду международной выставки вин в Париже. На торжественном обеде ведущий эксперт граф Шандон не смог отличить свое лучшее шампанское от продукции из Крыма.

В конце XIX – в начале ХХ века центр производства шампанских вин в России переместился в Абрау-Дюрсо. Здесь игристое производилось французскими мастерами под патронажем императорского дворца. В 1916 году мастера были отозваны и наладить производство шампанского удалось только в 1919 году. На протяжении десятилетий здесь проработал Фролов-Баргеев, который изобрел технологию производства игристых вин резервуарным способом. Он стал родоначальником школы, которая дала стране десятки выдающихся специалистов в виноделии. Они сумели создать технологию «непрерывного потока» за что получили в 1961 году единственную Ленинскую премию в пищевой промышленности за все время существования этой престижной награды.

Производитель шампанских вин

Популярные сорта игристого вина в Европе

Во Франции игристое вино выпускают не только в Шампани. Большим спросом пользуется Креман, изготовленный методом шампанизации в бутылках. Это вино отличается характерным сливочным вкусом, откуда и получило свое название. В Лангедоке производят Лиму — игристое вино, созданное по традиционной технологии. В отличие от шампанского, основным материалом для него является виноград сорта шардоне или шенен блан. Аппелласьон в Лиму был создан в 1990 году, это способствовало бурному развитию производства игристых вин в регионе.

Не отстают от французов виноделы Италии. В этой стране производят широкий ассортимент игристых вин, которые классифицируют не только по происхождению, но и по степени игристости. Так, спуманте называют вино с большим количеством газов в бутылке. Альтернативой этому напитку является фризанте, который имеет низкую степень игристости вина. Самым распространенным напитком по происхождению является Асти, фирмы, расположенные в окрестностях одноименного города, по объемам продаж могут конкурировать с Шампанью.

Производитель шампанских вин

Недорогое игристое шампанское из Италии получило название Просекко. Элитные сорта игристых вин — франчакорта и ольтрепо павезе. Они редко поставляются на экспорт, так как скупаются местными поклонниками еще на стадии производства. Большой популярностью в мире пользуется ламбруско — красное игристое вино, отличающееся насыщенным букетом.

В Испании производство шампанского наладили в 1872 году, но французские виноделы потребовали сменить название. С 1883 года местная продукция стала называться эспумозо, а впоследствии это наименование все поставщики сменили на более простое и запоминающееся — кава. Основные производители этого сорта игристого вина находятся в Каталонии и Валенсии. Производится напиток путем вторичной шампанизации в бутылке, а основными сортами винограда для него являются чарелло, макабео и парельяда.

Источник: winestyle.ru


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.