Правила дегустации вина

Правила дегустации вина

Хорошее вино подобно музыке. К сожалению, оценить вкус и аромат вина могут далеко не все. К счастью, чтобы разбираться в винах не обязательно быть профессиональным дегустатором.

Предлагаем вашему вниманию шесть правил, которые помогут вам ярче чувствовать музыку вин. А также шесть упражнений, которые помогут «прокачать» ваши дегустационные навыки.

Правило первое: тело

Что такое «тело» вина?

«Тело» вина – одна из главных его характеристик, она важна для определения соответствия вина еде. Это не вкус и не аромат. «Тело» вина – это скорее ощущение, насколько вино «тяжелое», полновкусное.

«Вес» вина зависит от его вязкости, плотности и тягучести, а эти показатели, в свою очередь, – от количества в вине алкоголя и сахара. Вспомните, алкогольные напитки во рту ощущаются более густыми, плотными, нежели обычная вода. Содержание алкоголя – это ведущий критерий для определения «тельности» вина.

Самый простой способ «взвесить» вино – взглянуть на этикетку, где указан процент содержания алкоголя. Среднетельное вино содержит примерно 13,5% алкоголя, в связи с этим вина крепостью менее 13% можно считать легкими, а более 14% – тяжелыми.


«Тело» важно при подборе вина для того или иного блюда. Вкусовое восприятие продуктов схоже с восприятием винного «тела», поэтому здесь действуют простые правила: чем легче блюдо, тем легче вино. И наоборот: чем кушанье более жирное и калорийное, тем полновкуснее, то есть с большим содержанием алкоголя, должно быть вино.

Упражнение первое: определяем «тельность» вина

Определяем «тельность» вина / by Julia Rothman

Оборудование:

  • 4 стакана;
  • 60 мл обезжиренного молока;
  • 60 мл 2% молока;
  • 60 мл 3,25% молока (цельное);
  • 60 мл сливок.

Возьмите в рот поочередно сначала глоток обезжиренного молока, затем молока жирностью 2%, цельного молока и, наконец, сливок. Не глотайте сразу, постарайтесь почувствовать структуру каждого продукта, прислушайтесь к своим ощущениям. Вы заметите, что обезжиренное молоко почти не ощущается, в то время как плотность сливок чувствуется сразу. То же самое с вином: «тело» легких вин с небольшим содержанием алкоголя еле уловимо, а «тело» вин с большим содержанием алкоголя и сахара, напротив, плотное и тяжелое.

Градация белых вин по «тельности» (от самого легкого к самому тяжелому):

  1. Northern Italian Pinot Grigio: 2011 Tiefenbrunner;
  2. New Zealand Sauvignon Blanc: 2011 Kim Crawford Marlborough;
  3. White Burgundy: 2010 Domaine Faiveley Bourgogne Blanc;
  4. Barrel-fermented Chardonnay: 2010 Rodney Strong Sonoma County.

Градация красных вин по «тельности»:

  1. Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine;
  2. California Pinot Noir: 2010 Dutton Goldfield Azaya Ranch Vineyard;
  3. Chianti Classico: 2009 La Maialina;
  4. Zinfandel: 2010 Ridge East Bench.

Правило второе: танины

Что такое танины?

Танины – это фенольные вещества, содержащиеся в лозе, зернах и кожице винограда. Они защищают растения от вредного воздействия окружающей среды, а вино – от окисления. Именно танины в значительной степени определяют такие характеристики вина (особенно красного), как вкус, аромат и выдержка.

Танины вызывают сухость во рту, которая может быть легкой приятной (гармоничное вино) и жесткой, вяжущей. В связи с этим принято говорить, что танины создают текстуру вина: от «жесткой» до «бархатистой».

Что касается сочетания вина и продуктов, высокотанинные вина хорошо подходят к мясным блюдам: дубящее действие танинов «подавляет» жиры, а они, в свою очередь, смягчают восприятие танинов. При этом, чем более волокнистую структуру имеет мясо (дичь или говядина, приготовленные на гриле), тем более терпкого вина оно требует.

Упражнение второе: определяем танинность

Определяем танинность / by Julia Rothman

Оборудование:

  • 3 стакана;
  • 3 пакетика черного чая;
  • кипяток;
  • секундомер.

Налейте 250 мл горячей воды в каждую из кружек, опустите в них по 1 чайному пакетику и запустите секундомер. Через 2 минуты выньте чайный пакетик из первой кружки, через 4 минуты – из второй и, наконец, спустя 8 минут из третьей. Дайте чаю остыть.

Чем дольше вы завариваете чай, тем он крепче, а чем он крепче, тем более вяжущее ощущение вызывает во рту. Аналогично с вином: чем выше концентрация танинов, тем вино более терпкое.

Градация вин по танинности:

  1. Beaujolais: 2010 Potel Aviron Côte de Brouilly;
  2. California Merlot: 2009 Simi Sonoma County Merlot;
  3. Bordeaux: 2010 Château Bellevue Bordeaux Supérieur.

Правило третье: кислотность

Что такое кислотность?

Кислотность – одна из главных особенностей вина, его суть. В винограде содержатся тартаровая, яблочная и лимонные кислоты, кроме того, во время винодельческого процесса выделяются и другие кислоты (молочная, уксусная). Все они и создают то  ощущение свежести, которое принято называть кислотностью.

Кислотность вина зависит от сорта винограда, климата и почвы, где он выращивался. Чем виноград слаще (более зрелый), тем ниже уровень кислотности. Поэтому из винограда, выращенного в более холодных районах, получается высококислотное вино. Всего выделяется три уровня кислотности: низкий, средний и высокий.


Почувствовать кислотность можно языком – вкусовые рецепторы, расположенные на нем (особенно по бокам), создают ощущение кислости, горечи и иногда даже легкого покалывания. Кислотность стимулирует слюноотделение и разжигает аппетит, главное правильно подобрать вино к обеду.

Для этого следует помнить, что, во-первых, кислотность вина уравновешивает жиры, а во-вторых, блокирует соль. Проще говоря, чем более жирное блюдо, тем более кислотным должно быть вино, и чем более соленое блюдо, тем меньше ощущение кислотности.

Упражнение третье: определяем кислотность

Определяем кислотность / Julia Rothman

Оборудование:

  • 5 стаканов;
  • вода;
  • 1 апельсин;
  • 1 грейпфрут;
  • 1 лимон;
  • 1 лайм.

Налейте в первый стакан воды; во второй – свежевыжатый апельсиновый сок; в третий – грейпфрутовый; в четвертый – лимонный; и в пятый – сок лайма. Сначала сделайте глоток воды, затем добавьте в стакан с водой сначала апельсиновый сок, затем грейпфрутовый и т.д. Вы увидите, как увеличивается кислотность и, в конце концов, достигните точки, когда станет слишком кисло. Кислотность обеспечивает бодрость и остроту вина, от ее уровня зависят освежающие свойства вина.

Градация вин по кислотности:

  1. Marsanne: 2011 Qupé;
  2. Sauvignon Blanc: 2011 Brander Santa Ynez Valley;
  3. Muscadet: 2011 Michel Delhommeau Cuvée St. Vincent.

Правило четвертое: сладость

Зачем вину сладость?

Виноград содержит сахар, который во время брожения превращается в алкоголь. Когда это происходит полностью, то есть весь сахар преобразуется в алкоголь, сладость вина не ощущается и его называют «сухим», то есть несладким. Если сладость чуть-чуть присутствует, вино считается «полусухим», а если она ярко выражена, – «десертным».

Сладость – вкусовая характеристика вина, первое, что мы чувствуем, делая глоток этого напитка, степень сладости. Кроме того, как уже говорилось, от сладости зависит «тело» вина.

Упражнение четвертое: определяем сладость

Определяем сладость / Julia Rothman

Оборудование:

  • стакан с водой;
  • 2 лимона;
  • 1 стакан сахара.

Выжмите сок лимона в воду. Размешайте. Затем добавляйте в стакан по 1 чайной ложке сахара, делая после каждого раза небольшой глоток. Продолжайте до тех пор, пока напиток не станет сбалансированным с точки зрения сладости и кислоты. Так вы научитесь определять уровень остаточного сахара в вине и увидите, что повышенная кислотность может «маскировать» сладость.

Градация вин от «сухого» к «сладкому»:

  1. Dry Riesling: 2010 Robert Weil Kiedrich Turmberg Trocken;
  2. Off-dry Riesling: 2011 Hexamer Kabinett;
  3. Sweet Riesling: 2010 Kerpen Wehlener Sonnenuhr Auslese.

Правило пятое: аромат

От чего зависит аромат вина?

От условий ферментации и выдержки, то есть от того, какой сорт винограда, в какой почве он выращивается, сколько солнца и влаги получает, а также от того, как делается и хранится вино.

Описывать и определять аромат вина очень сложно. Восприятие запахов – более индивидуально, нежели вкусов, а потому букет одного и того же вина может быть описан по-разному. Но и здесь существуют определенные правила: нужно слегка покачать бокал, чтобы вино по кругу «поскользило» по стенкам и тем самым смешалось с воздухом, затем поднести к носу и вдохнуть. Кроме того, общайтесь с сомелье и продавцам винных магазинов, чтобы наращивать словарный запас и суметь описать даже «вино с очень длинным носом».

Упражнение пятое: определяем аромат

Определяем аромат / Julia Rothman

Оборудование:

  • китайская слива;
  • грибы;
  • бекон;
  • шалфей;
  • малина;
  • листики черной смородины;
  • цедра лайма;
  • цветок апельсина.

Упражнение необходимо выполнять с закрытыми глазами. Попросите кого-нибудь разложить грибы, малину, шалфей и другие «ароматизаторы» перед вами в произвольном порядке и постарайтесь распознать каждый из них по запаху.

Градация вин по ароматам:

Цветочные (имеет аромат цветов – жасмин, лилия, померанец и другие)

  1. Loire Cabernet Franc: 2011 Chais St. Laurent Chinon (sage);
  2. Moscato d’Asti: 2011 Bera (orange-blossom water);
  3. Australian Riesling: 2011 Rolf Binder Highness Riesling (lime zest);
  4. Gewürztraminer: 2010 Lucien Albrecht Réserve (lychee);

Фруктовые (с выраженным ароматом фруктов)

  1. Zinfandel: 2010 Foxglove (raspberry);
  2. California Cabernet blend: 2009 Justin Isosceles (cassis);

Пикантные (имеющее крепкий, настойчивый запах)

  1. Red Burgundy: 2009 Pierre Morey Monthelie (mushroom);
  2. Côte Rôtie: 2007 E. Guigal Brune et Blonde de Guigal (bacon);
  3. German Riesling: 2011 Christoffel Erdener Treppchen Kabinett (rock);
  4. Left Bank Bordeaux: 2008 Château Malartic-Lagravière (pencil shavings).

Правило шестое: дуб

Что такое баррик?

Баррик – это бочка в которой выдерживается вино. В соответствии с этим баррик как процесс – это отдача вину древесиной своих веществ. Обычно используются дубовые бочки, с помощью дуба можно регулировать вкус, текстуру и аромат вина. Так, вино может, как джина из лампы, выпускать из специально обожженного дуба ароматы ванили, поджаренного хлеба, кофе, гвоздики, табака и другие.

Древесина дуба довольно пористая – вино понемногу испаряется. Дубовый баррик может «выпить» до 11 литров вина.

Упражнение шестое: определяем баррик-консистенцию


Определяем баррик-консистенцию / Julia Rothman

Оборудование:

  • сухой завтрак (хлопья или колечки);
  • зефир;
  • шашлык.

Разомните хлопья в пыль. Проникнитесь их ароматом. Вы найдете общие нотки с такими белыми винами, как Chablis: 2011 Jean-Marc Brocard Domaine Sainte Claire, White Burgundy: 2010 Joseph Drouhin Meursault и California Chardonnay: 2010 La Crema Sonoma Coast Chardonnay.

Затем поджарьте открытом огне мясо и зефир (слегка, чтобы не подгорело) – вы поймете, что такое баррик вин Sicilian Frappato: 2011 Tami, Chianti Classico: 2009 Rocca delle Macìe и Napa Cabernet Sauvignon: 2009 Groth.

(via, иллюстрации Юлии Ротман (Julia Rothman))

Источник: Lifehacker.ru

Обсуждать качества хорошего вина не менее увлекательно, чем делиться впечатлениями от книг, картин или музыки. Большая часть вина, доступного каждому, ничем не удивляет, и оценок «вкусно» и «невкусно» для описания качества достаточно. Но если в вашем распоряжении оказывается особый напиток, употребить его стоит с пониманием дела. В этом случае пригодятся знания, как правильно дегустировать вино. Характеристики вина при дегустации должны быть аргументированными, основанными на понимании достоинств и недостатков.


Правила дегустации вина

Условия для дегустации

Если вы хотите по-настоящему разобраться в тонкостях, перед тем, как пробовать вино, приготовьтесь к составлению базы данных. Память о вкусах стирается очень быстро, уже через пару часов воспроизвести даже яркие впечатления будет сложно. Со временем накопится достаточно заметок, чтобы систематизировать их и определить, вина какого региона, производителя, стиля и т. д. нравятся вам больше остальных.

Подробно фиксируйте информацию о вине и не жалейте времени на описание ощущений и ассоциаций. Подобрать слова, отражающие вкус вина, бывает сложно даже профессиональным сомелье, но с опытом ваш дегустационный словарь расширится. На первых порах нужно составить собственную оценочную шкалу — заметки должны быть понятны вам. Если сделать запись сразу невозможно, постарайтесь сфотографировать этикетку и сопроводить ее парой собственных замечаний.

Подготовьтесь к дегустационному процессу:


  • Правильная дегустация вина должна проходить в хорошо проветренном и освещенном помещении. Важнейшая характеристика, которую предстоит сформулировать — аромат, его не должны перебивать парфюмерные запахи, сигаретный дым и благоухание еды.
  • Оценить цвет вина в сумерках или при разноцветных огнях невозможно. Естественное освещение не искажает цвет и позволяет как следует рассмотреть содержимое бокала.
  • Температура — еще один важный фактор для вина и помещения. В холодной комнате вино не раскроется, а в жаркой станет слишком теплым и пары алкоголя исказят аромат. В условиях обычной комнатной температуры (+19—20оС) красное вино должно быть слегка прохладным (16—18оС), а белое следует охладить до 10—12оС. Оптимальная температура для крепкого вина 16—18оС, для десертного и игристого 18—20оС.
  • У профессиональных дегустаторов для каждого вида вина есть посуда специальной формы. Для любителей подойдут бокалы универсальной тюльпанообразной формы. Обычно бокалы для красного вина больше, чем для белого. Стеклянная тонкостенная посуда должна быть совершенно прозрачной и на длинных ножках.
  • Перед тем как дегустировать вино прислушайтесь к своему самочувствию. Любое недомогание, а особенно насморк и простуда не дадут почувствовать вкус и аромат.

Правила дегустации вина

Желательно на первых порах проводить оценку напитка в обществе опытного человека, который знает, как правильно пробовать вино, но если такого нет, можно воспользоваться справочником.

С чего начать

Для начала лучше выбрать вино из одного из девяти классических сортов винограда.

  • Белое: совиньон блан, шардоне, рислинг, гевюрцтраминер или шенен блан.
  • Красное: каберне совиньон, мерло, пино нуар или сира.

Характеристики каждого винограда есть в любом справочнике.

  1. Подберите несколько бутылок вина из винограда одного сорта. Лучше учиться на белых сортах — их вкус проще.
  2. Изучите особенности сорта винограда. Налейте напиток в бокал и постарайтесь распознать характерные черты в вине. С первых попыток вам вряд ли удастся разобраться в букете, но некоторые признаки вы обязательно обнаружите, если будете соблюдать правила.
  3. Когда вы поймете, что научились находить в шардоне ноты цитрусов и яблок или узнаете ежевику и перец в сире, можно будет перейти к более сложным задачам.
  4. После изучения выдержанных или созревших в дубовых бочках вин можно заняться блендами, смешанными из нескольких виноградных сортов. Сопоставляйте марки из разных регионов, сравнивайте молодые и выдержанные вина.

Не пытайтесь объять необъятное — сосредоточьтесь на одном признаке и сопоставляйте образцы по выбранному аспекту.

Правила дегустации вина

Правила дегустации вина

Дегустационный процесс состоит из трех этапов, на которых нужно оценить:

  • вид;
  • аромат;
  • вкус.

Для анализа этих качеств необходимо задействовать зрение, обоняние и вкусовые рецепторы.

Цвет

Основные цвета вина: белое, красное и розовое. Но они не охватывают всю возможную гамму, так как при долгой выдержке красные вина светлеют, а белые темнеют. В результате соломенный или лимонный цвет белого вина может превратиться в янтарный, а рубиновый преображается в охристый, фиолетовый или светло-гранатовый.

По цвету можно определить, выдерживалось ли вино в бочке и из какого винограда оно сделано. В любом случае хорошее вино должно быть прозрачным, а его поверхность блестящей. Только молодое вино из каберне совиньон является исключением из правил, оно может быть мутноватым, в остальных случаях это недопустимо. В старом красном вине допускается небольшой осадок.

  1. Наполните бокал на одну треть и поднесите к глазам. Оцените цвет и прозрачность напитка.
  2. Рассматривать содержимое бокала лучше на белом, например, на фоне листа бумаги. Если вино коричневатое и мутное, вероятно, продукт неправильно хранили.

Сделайте несколько плавных круговых движений бокалом. На стенках должны остаться «ножки» — чем дольше сохраняются потеки, тем выше качество вина. Сухое вино «ножек» почти не оставляет.

Правила дегустации вина

Аромат

Изучение аромата вина — самая сложная часть дегустационного процесса. Для активизации испарений сомелье раскручивают бокал, чем усиливают аромат.

Держите бокал за ножку, чтобы не согреть вино — таково общее правило. Проследите, чтобы посторонние запахи не мешали восприятию букета.

  1. Покрутите бокал, приблизьте к лицу и вникните в запах. Первая оценка общая — проанализируйте, нет ли посторонних запахов, а потом начните разбирать букет.
  2. Как правило, в букете молодых вин чувствуются цветочные и фруктовые ноты, можно распознать тона пряностей. Все, что вызывает неприятные ассоциации, например, с подвальной затхлостью или тухлыми яйцами, указывает на порчу вина.
  3. Ароматы старого вина всегда многослойные и сложные. В букете выдержанных напитков появляются неожиданные ноты опавшей листвы, земли, выделанной кожи или грибов. Не исключено, что вы почувствует странный запашок скотного двора. Если раньше вы предпочитали только молодые вина, букет приведет в недоумение, но именно эти нюансы вызывают восторг у истинных знатоков.
  4. Попробуйте ответить на вопрос, можно ли назвать аромат сложным или он простой, многослойный или легкий.

Долго останавливаться на этапе распознавания аромата вина бессмысленно, через несколько минут наши рецепторы перестают реагировать на тонкости. Вы можете отставить бокал и продолжить оценку после небольшого перерыва.

Правила дегустации вина

Вкус

Когда вино оказывается во рту, можно определить, присутствуют ли в нем фруктовые, растительные, цветочные, пряные и другие привкусы. Вы сразу поймете, что вино сухое или сладкое, каковы его кислотность и живость, агрессивность и вялость.

По признаку вкуса вина делятся на полные и худощавые. «Телосложение» зависит от содержания спирта и экстрактивных веществ.

Терпкость напитку сообщают танины, они всегда есть в красных винах. По уровню этого вещества специалисты выделяют мягкие, вельветовые, бархатные, шершавые, дерущие, тяжелые вкусы.

Текстура — сложная опция, подвластная опытным любителям хороших вин. Она может быть шелковистой, сливочной, грубой, зернистой и т. д.

  1. Отпейте немного вина и задержите его во рту. «Пожуйте», чтобы вкусовые рецепторы получили информацию. Сформулируйте, какой вкус вы ощутили — сладкий или кислый, терпкий или мягкий. Слегка приоткройте рот и выдохните.
  2. Сделайте второй глоток, согрейте вино во рту, сконцентрируйтесь на консистенции напитка и гармоничности вкуса. Если вы поймете, что один из вкусов явно преобладает, напиток не слишком качественный — букет должен быть гармоничным.
  3. Проглотите вино и оцените послевкусие, которое многое говорит о качестве. Слишком короткое послевкусие бывает у плохого вина, качественные образцы оставляют долгое приятное послевкусие без терпкости и кислотности.

Если вы дегустируете несколько вин, начинайте с самого легкого и переходите к следующему по принципу возрастания крепости. Белые, розовые и игристые марки относятся к легким, красные вина завершают дегустационный процесс. Чтобы «взбодрить» рецепторы выпивайте после каждого бокала пару глотков прохладной воды.

Правила дегустации вина

Вино создано для удовольствия и процесс дегустации не имеет к нему прямого отношения. Если напиток вам по вкусу, совершенно необязательно проводить его детальный анализ. Решив овладеть винной наукой всерьез, не ждите быстрых результатов — чтобы познать все нюансы вкуса и аромата требуются годы. Дегустаторами не рождаются, а становятся, наберитесь терпения и не спеша постигайте премудрости энологии.

Источник: winestyle.ru

Готовимся к мероприятию

Дегустация – занятие сложное даже с точки зрения профессионала, что уж говорить о простом обывателе. Процесс предполагает наслаждение вкусовыми качествами предложенных напитков. Несколько рекомендаций, которые помогут вам в полной мере оценить органолептические свойства предложенного алкоголя:

  1. Идем на дегустацию непременно на полупустой желудок. Не наедайтесь перед пробами, выдержите после трапезы минимум 2 часа.
  2. Не используйте духи и дезодоранты, запах будет мешать не только вам, но и людям, сидящим рядом. Чтобы обоняние не притупилось, постарайтесь за 3-4 часа до мероприятия не курить.
  3. Откажитесь в день дегустации от шоколада, кофе, жгучих и ароматных приправ, дабы сохранить остроту восприятия вкусовых рецепторов.
  4. Не принимайте никаких лекарств. Большинство препаратов несовместимы с алкоголем.

Если дегустация совмещена с посещением завода, позаботьтесь о комфортной обуви, поскольку подобное мероприятие включает экскурсию по винным погребам.

На светских мероприятиях, к которым относят и винные дегустации, принято появляться в нарядной одежде. Для утренней церемонии подойдут коктейльные платья, вечером можно облачиться в более торжественный наряд. Откажитесь от светлой одежды. Если во время дегустации кто-то случайно прольет вино вам на платье или брюки, пятно на белой или бежевой ткани будет очень заметно. Поскольку ваши руки будут на виду, стоит уделить им особое внимание. Длинные волосы лучше заколоть, чтобы они не касались бокала.

Правила поведения на дегустации

дегустация вин

  • Вино – прежде всего алкогольный напиток. Каким бы легким оно не казалось, употреблять его следует с осторожностью. Пьяный гость на дегустации не уместен. Пробовать все предлагаемые образцы необязательно, достаточно оценить их букет. После двух-трех проб различать запахи и вкусы будет сложно. Чтобы восстановить чувствительность рецепторов, выждите 10 минут. Можно съесть кусочек белого подсушенного хлеба.
  • Пробуйте новое вино из чистого бокала. Каждый напиток для дегустации подается в посуде определенной формы. Белым вином наполняют узкие высокие бокалы формы «тюльпан», красным – сосуды с широким дном. Коньяк или херес подают в объемной посуде, сужающейся кверху. Если вы пьете вино, держите бокал за ножку, чтобы температура напитка не повышалась от тепла тела. Коньяк, напротив, нужно слегка согреть в ладонях, положив их на чашу с напитком. Так аромат благородного алкоголя раскроется полнее.
  • Сначала зрительно оцените цвет вина. Рассматривать напиток на просвет, лучше всего на белом фоне. Подойдет для этой цели скатерть или салфетка. У хорошего вина не должно быть посторонних примесей или помутнения. Оценив прозрачность вина, слегка отклоните бокал от себя, чтобы лучше рассмотреть его цвет. Напитки из темного винограда имеют оттенок от рубиново-красного до лилового. Десертное белое вино играет оттенками янтаря, сухое окрашено в соломенно-желтый цвет, иногда с примесью молодой зелени. По цвету напитка можно определить его выдержку.
  • Понюхайте жидкость, слегка прокручивая бокал в руках, затем опустите нос глубоко в ёмкость и вдохните аромат. Каждый напиток имеет свой собственный букет, зависящий от сорта исходного сырья, а также типа и крепости вина. Базовыми нотками будут травяные, фруктовые или цветочные. Для красных вин характерны оттенки шоколада, кофе или какао бобов, белое может отдавать ржаным хлебом. Часто в букет вплетается пряный аромат ванили, базилика, корицы или черного перца. Вполне допустимы солоноватые минеральные запахи, аромат брожения и даже бензольные (эфирные) ноты.
  • После того, как оценка внешнего вида и аромата окончена, можно сделать небольшой глоток, чтобы ощутить вкус. Жидкость не глотают сразу, а распределяют по полости рта, задействовав все рецепторы. Вкусовые характеристики алкогольных напитков определяет множество факторов, в том числе сорт винограда, время его сбора и даже место произрастания. Чтобы оценить органолептические свойства напитка, пейте его маленькими глотками, не торопясь. Перед каждой новой пробой полощите рот водой.
  • Еще один щепетильный вопрос, сплевывать или нет вино во время дегустации. На столе присутствуют ведерки, предназначенные для утилизации остатков. Профессиональные дегустаторы вино почти никогда не глотают, вы тоже вполне можете последовать их примеру. Но никто не станет смотреть с осуждением, если делать этого вы не станете. Нет ничего плохого в том, чтобы выпить понравившийся напиток полностью. Можно даже попросить добавки, если продукт понравился. Только не напивайтесь, ведь вы пришли получить новые впечатления, а не просто посидеть за бокалом спиртного.
  • Хотя дегустация проводится с целью исследования покупательского спроса или оценки нового продукта, не торопитесь озвучивать своё мнение о вине во всеуслышание. Даже опытные дегустаторы проводят оценку в полной тишине, чтобы их критика не повлияла на оценочное суждение присутствующих.

Признаки неидеального напитка

дегустация по этикету

На дегустацию попадают только качественные напитки, прошедшие специальный отбор. Но это не значит, что они идеальны. Существует несколько признаков, по которым профессиональные дегустаторы отличают «нездоровое» вино, которое изготавливалось или хранилось с нарушением технологического процесса:

  • аромат кислой капусты свидетельствует о том, что в напитке протекает процесс так называемого «молочного скисания»;
  • затхлый запах – напиток испортился при хранении;
  • резкий аромат и обжигающий вкус придают излишки спирта;
  • напиток пахнет чесноком – в результате нарушения технологии производства образовался избыток серы;
  • запах пробки – выбран некачественный материал для закупоривания бутылки;
  • металлический привкус – при изготовлении использовалось оборудование с некачественным антикоррозионным покрытием;
  • навязчивый аромат – в напиток, скорее всего, добавили синтетический ароматизатор;
  • привкус дрожжей – вино долго выдерживали на дрожжевом осадке;
  • пустой переокисленный вкус вино приобретает при хранении в неполной ёмкости;
  • при нарушении сроков вызревания молодые вина отдают горечью, а у более старых появляется суховатый привкус;
  • плесневый запах – использовался испорченный виноград, либо оборудование было плохо обработано.

Уксусно-кислый вкус у белого вина говорит о перенасыщении напитка кислородом. Напиток из темного винограда при аналогичной проблеме приобретает аромат перебродившего фруктового сока. Для крепленых, сладких и полусладких алкогольных напитков важную роль играют пропорции компонентов. Излишки сахара дают чрезмерную сладость, оставляя долгое послевкусие. Это делает благородный напиток похожим на самодельную наливку.

Основная цель дегустации – продвижение товара на рынке. Поэтому по окончании мероприятия вы всегда можете купить понравившееся вино или узнать адреса фирменных торговых точек. Учтите, что приобретая продукт со знакомым названием на прилавках супермаркета, вы легко можете нарваться на некачественный товар. Алкогольные напитки часто подделывают, к тому же в обычном гастрономе попросту нет возможности хранить бутылки правильно. Поэтому лучше приобрести алкоголь в специализированном магазине, где обеспечены все условия и персонал всегда готов помочь с выбором.

Источник: etiketo.ru

(156x114, 5Kb)

Дегустировать — значит пытаться познать продукт, определив присущие ему недостатки и достоинства. Это попытка изучить, проанализировать, определить и классифицировать продукт.

Дегустация вина определяется тремя чувственными ощущениями: внешним видом, запахом и вкусом. И при проведении дегустации, как любительской, так и профессиональной, приняты определенные правила, которых следует придерживаться для всей полноты ощущений.

Шаг 1. Зрительные ощущения (155x225, 7Kb)

  1. 1. Первый контакт, который имеет дегустатор с вином, это зрительный. Экзамен цвета, или как выражаются профессионалы "одежды" вина, дает очень много информации. Это первый тест. Каким бы ни был его цвет или оттенки, вино должно быть прозрачным и спокойным. Этот тест должен происходить путем помещения бокала вина между глазами и источником света, желательно на одном уровне.

  2. 2. Зрительно также экзаменуется насыщенность цвета. Яркое вино принято называть «веселым», а тусклое — грустным. Интенсивность красных вин говорит особенно много о качестве урожая и способности к длительной выдержке. По интенсивности цвета можно судить и о качестве урожая. Чем лучше урожай, тем глубже цвет вина (сравнивать, естественно, надо вина одного апелласьона).

  3. 3. Прозрачность и блеск вина определяются на белом фоне, которым может служить скатерть или белая бумага. При осмотре бокал, как правило, наклоняют. Поверхность вина становится эллипсовидной и наблюдение за ней информирует о возрасте вина. Все молодые вина должны быть прозрачными, что не всегда можно сказать о старых коллекционных.

  4. 4. Также зрительно оцениваются так называемые "ножки" — следы, которые остаются на стенках бокала при вращательном движении. «Ножки» дают информацию о крепости напитка: коньяк, десертные и крепкие вина всегда дают этот эффект, столовое сухое вино– редко. Они образуются из-за разницы во времени испарения воды и спирта, а также из-за наличия в вине глицерина. По этому поводу существует множество теорий, однако на сегодняшний день точно не установлено, насколько хорошо ножки могут характеризовать качество вина, если не считать того, что они дают определенное представление о содержании в нем спирта и глицерина.

  5. 5. В легких столовых винах ножки выражены слабо, в винах с достаточно высоким содержанием спирта и экстрактивных веществ они более рельефны, и образуют красивые "аркады". Для испорченных вин нередко характерны смазанные ножки: что-то вроде сплошного бесформенного подтека или пленки, иногда с вкраплениями маленьких капель или пузырьков.

  6. 6. Отсутствие недостатков и типичность – качества исключительно «вкусовые». Насколько визуально данное вино необычно для вас или насколько оно нравится, решать вам.

Оценка визуальных ощущений проводится с помощью следующей терминологии:

Оттенки: соломенный, пурпурный, гранатовый, рубиновый, фиолетовый, вишневый и др.;

Интенсивность: легкая, яркая, глубокая, интенсивная, темная;

Яркость: матовое, грустное, тусклое, яркое, сверкающее, искристое;

Чистота и прозрачность: прозрачное, непроницаемое (матовое), мутное, тусклое (затуманенное), кристально чистое, превосходное.

Шаг 2. Аромат

Обонятельный «экзамен» — второй этап дегустации, не менее, впрочем, важный чем собственно вкус. Проведите тест: когда будете пробовать вино, зажмите нос указательным и большим пальцами, сделайте большой глоток и проглотите. Обратите внимание, как мало вам удалось почувствовать! Теперь освободите нос и глотните еще раз. После этого простого опыта станет понятно, насколько важно обоняние для восприятия вина.

Некоторые запахи являются ненормальными для вина: летучая (легко испаряющаяся) кислотность (ацетон, уксус), запах коры ("вкус пробки"). Обонятельные ощущения при дегустации вин определяют словом «аромат» (иногда – «букет»), а при дегустации коньяка – «букет». Но при тестировании аромата необходима некоторая манипуляция с бокалом.

Сначала выделяют аромат из неподвижного бокала. Поднесите бокал к носу и вдохните. Что напоминает вам этот запах? Первые впечатления очень важны. Неважно, насколько странными вам могут показаться

возникающие ассоциации. Они основаны на личном опыте и представляют собой «кирпичики», из которых строится ваша обонятельная память. Затем применяется лучший способ ощутить букет – крепко взять бокал за ножку и чуть взболтать, «вскружить» вино. Тогда в него попадает больше кислорода и оно начинает сильнее источать аромат, вино "раскрывается".

Помните, что все параметры аромата – от силы до благородства – оцениваются исключительно субъективно. За исключением одного.

  1. 1. Сложность аромата. Это качество подразумевает ароматическую эволюцию и устойчивость вина к воздействию кислорода. Для ее определения необходимо выждать несколько минут, затем вдохнуть аромат вина. Некоторые профессионалы оставляют вино в бокале еще на 12-14 часов! Но есть и более простой способ: вылить (выпить) вино и вдохнуть аромат из пустого бокала, чтобы определить, какие ароматические компоненты в нем остались и какова их интенсивность. Иными словами, насколько полна и глубока структура аромата – однотонен ли он или разнопланов.

Шаг 3. Вкус.

Чтобы как следует изучить вкус вина, его нужно «раскатать» по всей полости рта и по всему языку. Эксперты-дегустаторы вообще стараются глотнуть с вином немного воздуха. Сперва это довольно трудно, но, оставшись как-нибудь наедине с собой, стоит попрактиковаться, так как воздух помогает «пробудить» вкус вина. Если этот способ не совсем для вас удобен, то вино просто «жуют». Во рту вино нагревается, выделяя ароматические элементы. Но кроме 4 основных вкусов рот чувствует температуру вина, его вязкость, присутствие или отсутствие углекислого газа, вяжущие свойства (терпкость), когда рот "вяжет" под действием танина.

Для вин важен баланс между кислотностью, бархатистостью и количеством танинов (вяжущих веществ). Хорошее вино находится в точке равновесия вышеперечисленных трех компонентов. Эти элементы поддерживают богатство ароматов: великое вино отличается от хорошего вина своей строгой, мощной и однородной, гармоничной структурой, а также сложностью ароматов.

А в остальном… Пожалуй, аромат и вкус – именно те этапы, которые нельзя описать в официальных терминах. Приятность ощущений, гармоничность, тонкость и другие параметры можно оценить только субъективно. За исключением, пожалуй, двух, оценивая которые нужно представлять себе, какие качества имеется в виду.

  1. 1. Качество вина предопределяет полноту и насыщенность вкуса. Ординарные вина почти не имеют букета и характеризуются бедным, ограниченным вкусом.

  2. 2. Структура вкуса – имеется в виду, насколько она богата оттенками. Важно знать, что язык способен распознать всего четыре основных вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький – за это отвечают вкусовые луковицы на разных частях языка, чувствительные к отдельным ощущениям. Сладкая и соленая еда распознается кончиком языка, кислая – его средней частью, а горькая – основанием (горький вкус можно ощутить только при глотке). Напоминаем, что вино должно попасть на все чувствительные части языка, иначе вы не сможете правильно оценить его вкус.

Оценка ротовых ощущений проводится с помощью следующих терминов:

критические оценки: бесформенное, рыхлое, плоское, бедное, водянистое, ограниченное, тяжелое, густое, массивное, грубое, неуравновешенное.

положительные оценки: сформированное, хорошо построенное, сбитое, сбалансированное, полное (с полным телом), элегантное, тонкое, богатое, с "изюминкой".

Шаг 4. Послевкусие

Послевкусие — продолжающееся ароматическое и вкусовое воздействие вина и ощущение его сбалансированности и гармоничности после того, как оно выпито.

Заметьте и запомнитпе, какие ощущения остаются во рту после дегустации. Кстати, для получения более полного представления об органолептических свойствах вина помимо профессиональной устраивается дополнительная, "гедонистская", дегустация. Она заключается в том, что вино уже не дегустируют, а пьют за обедом или ужином. Смысл такого подхода очевиден: вино создано для того, чтобы его не "дегустировать", а пить с подходящими блюдами. Только так можно получить о нем максимально полное представление.

  1. 1. Длительность. Долгое послевкусие – когда вкус остается во рту минуту или больше – является признаком качественного вина и позволяет наслаждаться им дольше. У вин похуже послевкусие короче или вообще отсутствует.

    (c) ДЕГУСТАЦИОННЫЙ КЛУБ DECANTER 

Источник: www.liveinternet.ru

Как оценить вино по виду

Первое знакомство с виноградным вином для оценки его качества происходит визуально. Необходимо обратить внимание на чистоту, блеск, цвет и тягучесть напитка. Опытный дегустатор может рассказать всю историю вина, оценив его только на глаз. Изучив прозрачность, оттенок и «ножки» напитка, можно получить представление о происхождении, возрасте, качестве и других особенностях вина. Иногда цвет так красив, что стоит рассмотреть его некоторое время, предвкушая наслаждение от дегустации.

Прозрачность.

Прозрачность определяют при проходящем и боковом освещении. Вино нужно оценивать при естественном дневном свете. Перед тем как оценить вино по этому критерию, нужно подготовить белый фон, а бокал с напитком немного наклонить. Молодое вино должно быть прозрачным без сторонних включений. Старые вина часто содержат осадок, который является признаком их элитарности и долгой выдержки.

Правила дегустации вина

Дегустировать — значит пытаться познать продукт, определив присущие ему недостатки и достоинства. Это попытка изучить, проанализировать, определить и классифицировать продукт.

Дегустация вина определяется тремя чувственными ощущениями: внешним видом, запахом и вкусом. И при проведении дегустации, как любительской, так и профессиональной, приняты определенные правила, которых следует придерживаться для всей полноты ощущений.

Шаг 1. Зрительные ощущения (155x225, 7Kb)

  1. 1. Первый контакт, который имеет дегустатор с вином, это зрительный. Экзамен цвета, или как выражаются профессионалы "одежды" вина, дает очень много информации. Это первый тест. Каким бы ни был его цвет или оттенки, вино должно быть прозрачным и спокойным. Этот тест должен происходить путем помещения бокала вина между глазами и источником света, желательно на одном уровне.

  2. 2. Зрительно также экзаменуется насыщенность цвета. Яркое вино принято называть «веселым», а тусклое — грустным. Интенсивность красных вин говорит особенно много о качестве урожая и способности к длительной выдержке. По интенсивности цвета можно судить и о качестве урожая. Чем лучше урожай, тем глубже цвет вина (сравнивать, естественно, надо вина одного апелласьона).

  3. 3. Прозрачность и блеск вина определяются на белом фоне, которым может служить скатерть или белая бумага. При осмотре бокал, как правило, наклоняют. Поверхность вина становится эллипсовидной и наблюдение за ней информирует о возрасте вина. Все молодые вина должны быть прозрачными, что не всегда можно сказать о старых коллекционных.

  4. 4. Также зрительно оцениваются так называемые "ножки" — следы, которые остаются на стенках бокала при вращательном движении. «Ножки» дают информацию о крепости напитка: коньяк, десертные и крепкие вина всегда дают этот эффект, столовое сухое вино– редко. Они образуются из-за разницы во времени испарения воды и спирта, а также из-за наличия в вине глицерина. По этому поводу существует множество теорий, однако на сегодняшний день точно не установлено, насколько хорошо ножки могут характеризовать качество вина, если не считать того, что они дают определенное представление о содержании в нем спирта и глицерина.

  5. 5. В легких столовых винах ножки выражены слабо, в винах с достаточно высоким содержанием спирта и экстрактивных веществ они более рельефны, и образуют красивые "аркады". Для испорченных вин нередко характерны смазанные ножки: что-то вроде сплошного бесформенного подтека или пленки, иногда с вкраплениями маленьких капель или пузырьков.

  6. 6. Отсутствие недостатков и типичность – качества исключительно «вкусовые». Насколько визуально данное вино необычно для вас или насколько оно нравится, решать вам.

Оценка визуальных ощущений проводится с помощью следующей терминологии:

Оттенки: соломенный, пурпурный, гранатовый, рубиновый, фиолетовый, вишневый и др.;

Интенсивность: легкая, яркая, глубокая, интенсивная, темная;

Яркость: матовое, грустное, тусклое, яркое, сверкающее, искристое;

Чистота и прозрачность: прозрачное, непроницаемое (матовое), мутное, тусклое (затуманенное), кристально чистое, превосходное.

Шаг 2. Аромат

Обонятельный «экзамен» — второй этап дегустации, не менее, впрочем, важный чем собственно вкус. Проведите тест: когда будете пробовать вино, зажмите нос указательным и большим пальцами, сделайте большой глоток и проглотите. Обратите внимание, как мало вам удалось почувствовать! Теперь освободите нос и глотните еще раз. После этого простого опыта станет понятно, насколько важно обоняние для восприятия вина.

Некоторые запахи являются ненормальными для вина: летучая (легко испаряющаяся) кислотность (ацетон, уксус), запах коры ("вкус пробки"). Обонятельные ощущения при дегустации вин определяют словом «аромат» (иногда – «букет»), а при дегустации коньяка – «букет». Но при тестировании аромата необходима некоторая манипуляция с бокалом.

Сначала выделяют аромат из неподвижного бокала. Поднесите бокал к носу и вдохните. Что напоминает вам этот запах? Первые впечатления очень важны. Неважно, насколько странными вам могут показаться

возникающие ассоциации. Они основаны на личном опыте и представляют собой «кирпичики», из которых строится ваша обонятельная память. Затем применяется лучший способ ощутить букет – крепко взять бокал за ножку и чуть взболтать, «вскружить» вино. Тогда в него попадает больше кислорода и оно начинает сильнее источать аромат, вино "раскрывается".

Помните, что все параметры аромата – от силы до благородства – оцениваются исключительно субъективно. За исключением одного.

  1. 1. Сложность аромата. Это качество подразумевает ароматическую эволюцию и устойчивость вина к воздействию кислорода. Для ее определения необходимо выждать несколько минут, затем вдохнуть аромат вина. Некоторые профессионалы оставляют вино в бокале еще на 12-14 часов! Но есть и более простой способ: вылить (выпить) вино и вдохнуть аромат из пустого бокала, чтобы определить, какие ароматические компоненты в нем остались и какова их интенсивность. Иными словами, насколько полна и глубока структура аромата – однотонен ли он или разнопланов.

Шаг 3. Вкус.

Чтобы как следует изучить вкус вина, его нужно «раскатать» по всей полости рта и по всему языку. Эксперты-дегустаторы вообще стараются глотнуть с вином немного воздуха. Сперва это довольно трудно, но, оставшись как-нибудь наедине с собой, стоит попрактиковаться, так как воздух помогает «пробудить» вкус вина. Если этот способ не совсем для вас удобен, то вино просто «жуют». Во рту вино нагревается, выделяя ароматические элементы. Но кроме 4 основных вкусов рот чувствует температуру вина, его вязкость, присутствие или отсутствие углекислого газа, вяжущие свойства (терпкость), когда рот "вяжет" под действием танина.

Для вин важен баланс между кислотностью, бархатистостью и количеством танинов (вяжущих веществ). Хорошее вино находится в точке равновесия вышеперечисленных трех компонентов. Эти элементы поддерживают богатство ароматов: великое вино отличается от хорошего вина своей строгой, мощной и однородной, гармоничной структурой, а также сложностью ароматов.

А в остальном… Пожалуй, аромат и вкус – именно те этапы, которые нельзя описать в официальных терминах. Приятность ощущений, гармоничность, тонкость и другие параметры можно оценить только субъективно. За исключением, пожалуй, двух, оценивая которые нужно представлять себе, какие качества имеется в виду.

  1. 1. Качество вина предопределяет полноту и насыщенность вкуса. Ординарные вина почти не имеют букета и характеризуются бедным, ограниченным вкусом.

  2. 2. Структура вкуса – имеется в виду, насколько она богата оттенками. Важно знать, что язык способен распознать всего четыре основных вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький – за это отвечают вкусовые луковицы на разных частях языка, чувствительные к отдельным ощущениям. Сладкая и соленая еда распознается кончиком языка, кислая – его средней частью, а горькая – основанием (горький вкус можно ощутить только при глотке). Напоминаем, что вино должно попасть на все чувствительные части языка, иначе вы не сможете правильно оценить его вкус.

Оценка ротовых ощущений проводится с помощью следующих терминов:

критические оценки: бесформенное, рыхлое, плоское, бедное, водянистое, ограниченное, тяжелое, густое, массивное, грубое, неуравновешенное.

положительные оценки: сформированное, хорошо построенное, сбитое, сбалансированное, полное (с полным телом), элегантное, тонкое, богатое, с "изюминкой".

Шаг 4. Послевкусие

Послевкусие — продолжающееся ароматическое и вкусовое воздействие вина и ощущение его сбалансированности и гармоничности после того, как оно выпито.

Заметьте и запомнитпе, какие ощущения остаются во рту после дегустации. Кстати, для получения более полного представления об органолептических свойствах вина помимо профессиональной устраивается дополнительная, "гедонистская", дегустация. Она заключается в том, что вино уже не дегустируют, а пьют за обедом или ужином. Смысл такого подхода очевиден: вино создано для того, чтобы его не "дегустировать", а пить с подходящими блюдами. Только так можно получить о нем максимально полное представление.

  1. 1. Длительность. Долгое послевкусие – когда вкус остается во рту минуту или больше – является признаком качественного вина и позволяет наслаждаться им дольше. У вин похуже послевкусие короче или вообще отсутствует.

    (c) ДЕГУСТАЦИОННЫЙ КЛУБ DECANTER 

Источник: www.liveinternet.ru

Как оценить вино по виду

Первое знакомство с виноградным вином для оценки его качества происходит визуально. Необходимо обратить внимание на чистоту, блеск, цвет и тягучесть напитка. Опытный дегустатор может рассказать всю историю вина, оценив его только на глаз. Изучив прозрачность, оттенок и «ножки» напитка, можно получить представление о происхождении, возрасте, качестве и других особенностях вина. Иногда цвет так красив, что стоит рассмотреть его некоторое время, предвкушая наслаждение от дегустации.

Прозрачность.

Прозрачность определяют при проходящем и боковом освещении. Вино нужно оценивать при естественном дневном свете. Перед тем как оценить вино по этому критерию, нужно подготовить белый фон, а бокал с напитком немного наклонить. Молодое вино должно быть прозрачным без сторонних включений. Старые вина часто содержат осадок, который является признаком их элитарности и долгой выдержки.

Правила дегустации вина

Специалисты нередко оценивают прозрачность густоокрашенных вин в темных помещениях на фоне слабого источника света. Так поступают, например, с Кагором и Портвейном.

Характеристика прозрачности по убыванию: кристально прозрачное, прозрачное, пыльное, тусклое, мутноватое, мутное.

Цвет.

Правила дегустации вина

Цвет первым указывает на качество вина после прозрачности. Этот критерий при оценке вина определяют по двум параметрам: оттенку и интенсивности. По окраске вина бывают белыми, розовыми или красными. У каждой из этих разновидностей есть свой спектр оттенков. Их может быть много, так что для более точной оценки используют критерий интенсивности. Ни в коем случае нельзя оценивать вино при искусственном освещении: оно искажает восприятие. Например, при свете флюоресцентных ламп некоторые насыщенные красные вина выглядят как медные.

Черты качественного игристого вина:

  • Достаточно обильная пена держится продолжительное время
  • Пузырьки очень маленькие и одинаковые по размеру
  • Каждый пузырек держится не долго
  • оседания пены пузырьки поднимаются со дна, образуя цепочки

«Ножки» вина.

Правила дегустации вина

Если при оценке качества вина повращать бокал с напитком, появятся тонкие следы, стекающие по стенкам, — это так называемые «ножки», или «слезки». Если капли стекают медленно, это свидетельствует о высоком содержании спирта. Он влияет на вязкость напитка и его текучесть. В легких столовых винах «ножки» выражены слабо, а в более крепких сортах они достаточно рельефные и образуют красивые рисунки. У испорченного вина вместо «ножек» может появиться бесформенный подтек.

Что влияет на цвет:

  • Сорт винограда
  • Спелость винограда
  • Место произрастания
  • Метод виноделия
  • Выдержка вина

Яркие и насыщенные цвета присущи насыщенным, сладким винам из жарких районов.

Светлые цвета характерны для легких, сухих вин из районов с прохладным климатом.

Как нужно правильно дегустировать вино

Аромат вина создается сочетанием летучих эфирных масел, которые содержатся в том или ином сорте винограда. Запах может многое рассказать об особенностях напитка. Так, интенсивная и широкая палитра ароматов — признак высокого качества вина. Анализируя преобладающие запахи, опытный дегустатор может определить основной сорт винограда и возраст вина, а иногда даже способ его изготовления и год выпуска. В то же время у новичков процедура оценки аромата вызывает растерянность. Почувствовать себя уверенно можно только после некоторой практики.

Характерные ароматы:

  • Винный. Самый простой аромат, присущий столовым винам.
  • Аромат винной ягоды. Присущ свежим винам.
  • Сливовый. Термин обычно применяют для описания насыщенных вин.
  • Фруктовый. Термин, буквально отражающий присутствие фруктового аромата в вине.
  • Медовый. Присущ полусладким и десертным винам.
  • Ореховый. Обычно присущ белым и крепленым, десертным винам .
  • Запах нефти. Присущ зрелым Рислингам и некоторым Семильонам.
  • Цветочный аромат. Тонкий запах полевых цветов свойственен качественным столовым винам.

Процесс дегустации:

  1. «Первый нос» (первичные запахи). Налейте вино в бокал и вдохните его, не взбалтывая. Цель: подготовить рецепторы, ощутить аромат летучих соединений, которые быстро испаряются с поверхности вина.
  2. «Второй нос» (вторичные запахи). Покрутите бокал, чтобы насытить вино кислородом и высвободить ароматические вещества. Близко поднесите нос к бокалу и глубоко вдохните. Цель: составить представление о силе, богатстве и интенсивности букета, а также определить его составляющие.
  3. «Третий нос» (третичные запахи). Бокал нужно на некоторое время оставить на столе, а затем понюхать его содержимое. Цель: определить, как меняются ароматы, оценить их интенсивность и устойчивость.

Группы запахов.

Обычно вместо того, чтобы определять конкретный аромат, гораздо легче отнести его к той или иной группе. Первичные запахи выражают преимущественно фруктовый характер, присущий основному сорту винограда, из которого сделано вино. Вторичные запахи связаны с ферментацией. Они зависят от дрожжей и винодельческих приемов. Вторичные запахи в основном принадлежат к группе химических ароматов. Ароматы третьего ряда приобретаются при выдержке, во многом они впитывают запахи дубовой бочки.

Почти каждый человек может улавливать и различать более 1000 запахов. Большинство из них распространено в повседневной жизни. В винах насчитывается более 500 ароматических субстанций. Запахи одного и того же вина можно интерпретировать по-разному, что совершенно нормально.

При оценке вина по запаху большинство людей пользуются аналогиями из повседневной жизни.

Учимся нюхать.

Для тренировки дегустатору полезно принюхиваться к окружающим повседневным запахам и запоминать их. Пробуя вино, не стоит пользоваться сильными духами: они мешают различать другие ароматы. По этой же причине не рекомендуется нюхать вино в окружении еды с сильным запахом.

Вкусовые ощущения.

Оценка вкуса вина — завершающий этап, окончательно раскрывающий индивидуальность напитка. Вина, в которых органично сочетаются ощущения сладости, кислотности, содержания танинов и крепости, называются гармоничными, так как в них ни одна из основных характеристик не доминирует над остальными. Избыток или недостаток каких-либо компонентов приводит к нарушению гармонии. Такие напитки называются грубыми.

При правильной дегустации вино никогда не следует пить залпом. Вино потребляется медленно и небольшими глотками.

Как нужно правильно дегустировать вино:

  1. Сделайте глоток вина так, чтобы рот наполнился примерно на треть. Тогда напиток подействует на все рецепторы языка и внутреннюю поверхность щек. Постарайтесь различить основные вкусовые нотки вина.
  2. По правилам дегустации, нужно погонять глоток вина по полости рта, а затем сложить губы трубочкой и втяните немного воздуха, чтобы он прошел через напиток. Это поможет ароматическим компонентам продвинуться по носовой полости. В результате можно ощутить множество запахов, и вино полностью проявит себя.
  3. Вино проглатывается или выплевывается (если речь идет о профессиональной дегустации), затем следует сделать вывод о гармоничности его основных характеристик. Необходимо оценить, как долго вкус сохраняется нёбом — это хороший показатель качества. Запишите впечатления о вине.

Посмотрите фото, как проводится дегустация вина:

Правила дегустации вина
Правила дегустации вина

Как мы ощущаем вкус вина.

Познавая азы дегустации вина, не забывайте, что язык ощущает только базовые вкусовые ощущения. Оттенки вкуса мы различаем, скорее, с помощью обоняния. Любая пища или напиток испускают во рту ароматические вещества, которые поднимаются к носовому проходу. Там они различаются и фиксируются в памяти. Так как процесс происходит во рту, нам кажется, что ощущения относятся к вкусовым.

Вкусовые зоны языка.

  • Сладость — кончик языка
  • Кислотность — верхние края языка
  • Содержание танинов — внутренняя поверхность щек
  • Крепость — горло
  • Тельность — общее впечатление

О чем говорят дегустаторы — краткие описания вкуса.

  • Изящное — благородное вино с тонким вкусом.
  • Свежее — молодое вино с ярко выраженными фруктовыми оттенками вкуса.
  • Бархатное — мягкое вино, приятно услаждающее нёбо.
  • Легкое — вино с небольшим содержанием спирта или бледным оттенком.
  • Устойчивое — вино с гармоничным сочетанием вкусов и ароматов.
  • Зеленое — слишком молодое вино с высокой кислотностью.

Обязательно запишите свои впечатления о вине, постаравшись систематизировать вкусы и ароматы. Конечно, оценить вино намного проще, чем передать свои впечатления словами. Определения для вкуса не столь богаты, как, например, для звука и цвета. Однако слова, описывающие вкусовые ощущения, помогают их прояснять.

Правила дегустации вина

Заметки о вине, которое вы пьете, важны по разным причинам. Во-первых, они заставляют больше сосредоточиться на своих ощущениях, а это обязательно для человека, который хочет научиться правильной дегустации. Во-вторых, подобное занятие заставляет обращать внимание даже на легкие вкусовые оттенки и учит различать их. В-третьих, со временем вы сможете сделать нечто вроде краткого справочника, который поможет четко определиться с тем, какое вино вам нравится. В-четвертых, вы наглядно сможете сравнить свои ощущения от вин разных урожаев, виноградников и производителей.

Пример заметок во время дегустации:

  • Что дегустирую: сорт винограда рислинг, производитель Kabinett, год 2015, регион Мозель-Саар-Рувер.
  • Внешний вид. Вино водянисто-белое, скорее всего, произведено в холодном климате. Очень прозрачное, с вертикальными «слезками».
  • Запах. Бодрящий, яркий аромат. Зеленое яблоко, ваниль, мускат, жасмин.
  • Вкус. Резкий, плодово-цветочный. Легкая сладость, умеренная кислотность. Приятнее, чем ожидалось. Сухое, пикантное вино с легким абрикосовым послевкусием.
  • Оценка: 4 из 5.

Постарайтесь сначала записать самые яркие ароматы и вкусовые оттенки. Разделите их на группы в соответствии с основными категориями:

  • сладкие фрукты;
  • специи и пряности;
  • ягоды;
  • земля;
  • цветы;
  • цитрусовые;
  • травы;
  • сухофрукты и орехи;
  • кулинария;
  • другое.

Варианты дегустаций:

  • Сравниваем регионы. Попробуйте вина из одного и того же сорта винограда, но выращенного в разных регионах. Так вы ощутите, как сильно природные условия могут повлиять на вкус напитка.
  • Сравниваем качество. Попробуйте схожие по характеристикам, но разные по цене вина. Так вы сможете оценить разницу в качестве вина.
  • Угадываем вино. Ознакомившись с основными категориями вин и правилами их оценки, вы можете устроить дегустацию «вслепую». Не смотря на этикетку, постарайтесь угадать сорт винограда и место выращивания, а также определить качество вина.

В этом видео подробно рассказывается о дегустации вин:

Источник: vseoede.net


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.