Отличие портвейна от вина

Отличие портвейна от вина

Классификация крепленых португальских вин с берегов реки Дору, известных всему миру как порто или проще говоря, портвейн, при всей своей кажущейся простоте, является весьма многогранной…

Виды портвейна – самая полная классификация

Как делают портвейн корокто

На первых порах, будущий порто в течении двух-трех лет выдерживается в огромных деревянных чанах. Затем, мастера-виноделы решают к какой категории следует отнести получившийся результат.

В итоге, имеющееся в наличии вино либо продолжает дозревать в сравнительно небольших дубовых бочках, обеспечивающих доступ достаточного количества кислорода, либо отправляется взрослеть в герметично закупоренные бутылки.

При этом, для изготовления обоих видов напитка в большинстве случаев используются красные сорта винограда, хотя, если очень постараться, можно отыскать и белые его разновидности.

портвейн, что это и как пить

Портвейн, созревающий в бочках


Tawny (желто-коричневый – англ.)

Портвейн, прошедший от двух до четырех лет дополнительной выдержки. Одна из самых популярных разновидностей напитка.

Отличается различными оттенками янтарно-коричневого цвета и ореховыми нотками во вкусе.

При этом, необходимый вкус и цвет не редко достигается путем полудозволенных приемов винификации и добавлением в купаж портвейна из белого винограда.

Tawny

Tawny Reserve (тони отборный – англ.)

Напиток, проведший в бочках от шести до девяти лет, о чем должны иметься сведения на этикетке.

Tawny Reserve

Aged Tawny (выдержанный тони – англ.)

Портвейн, чей срок выдержки измеряется десятилетиями.

Делится на 10-летний, 20-летний, 30-летний и 40-летний.

Возраст такого напитка обязательно указывается на бутылке.

При этом, он может быть несколько субъективным, поскольку являет собой не возраст основного вина в купаже, а представления мастера-винодела о качестве того или иного напитка.

Согласно общему суждению, портвейн данного типа стоит употреблять сразу после приобретения, поскольку длительное нахождение в бутылке может оказать негативное воздействие на его органолептику.


Aged Tawny

Colheita (урожай – порт.) или Old Tawny (старый тони – англ.)

Вино (реже – купаж вин) одного урожая. Определяется к концу первого десятка лет, проведенных в бочке.

Если выдающиеся качества содержимого емкости не вызывают сомнений, напиток продолжает взрослеть под особым попечением экспертов.

Такой портвейн обладает золотисто-янтарным цветом и более изысканным вкусом.

На бутылках с пометкой Colheita обязательно должны указываться год урожая и дата розлива.

Colheita

Garrafeira (бутилированный – порт.)

Своего рода промежуточный вариант между винами порту, созревающими в бочках и взрослеющими в бутылках.

После семи лет, проведенных в бочке, такой напиток, не подвергая его купажированию, помещают в специальные большие бутыли темного стекла.

Там он дозревает в течении, как минимум, восьми лет, после чего разливается по стандартным бутылкам и поступает в продажу.

На этикетках такого вина указывается год урожая и дата розлива.

Помимо того, для производства Garrafeira винодел обязан получить специальное «благословение» Института вина Дору и Порту (ИВДП) – государственного учреждения, определяющего стандартизацию и объемы экспорта портвейна.


Garrafeira

Источник: vzboltay.com

Что такое портвейн

Портвейн – это изысканное крепкое сладкое вино, в которое для повышения градусной меры добавляется высокооборотистый бренди. Современные производители изготавливают данные напитки только из лучших ингредиентов, предлагая потребителям богатый колорит красок. Каждый представитель сегмента – уникальное спиртное позволяющее дегустатору систематически пополнять свой опыт новыми яркими впечатлениями.

Отличие портвейна от вина


Состав портвейна

Сегодня яркое крепленое вино может производиться на основании высококачественного спирта и вина, созданного из купажей более 48 сортов винограда.

Сколько градусов в портвейне

Так как рецептура напитка сегодня может быть самой разнообразной, крепость ассамбляжей варьируется в пределах от 15 до 22%.

Цвет

Алкоголь портвейн зачастую радует потребителей элегантным гранатовым окрасом, но в продаже также можно встретить белые и розовые напитки.

Отличие портвейна от винаКлассификация портвейна

Все представители рассматриваемого нами сегмента сегодня можно подразделить на целый ряд подвидов. Другими словами, представители данного крепленого вина делятся на:

  • Ruby. Сладкие ассамбляжи рубинового цвета с выдержкой до 3 лет. Самые популярные представители сегмента.

Отличие портвейна от вина


  • Colheita. Изготавливаются строго из урожая винограда одного года и выдерживаются в дубовых бочках не менее 7 лет.

Отличие портвейна от вина


Отличие портвейна от винаКак делают портвейн

Технология производства портвейна предполагает ряд достаточно простых этапов. Изначально происходит сбор винограда и отправка его под пресс. Далее, как только полученная основа забродит, через 1-2 дня в нее добавляют 77% виноградный спирт. Таким образом, производитель останавливает брожение и переходит к этапу фильтрации с последующим разливом в дубовые бочки или стеклянную тару для выдержки и хранения.

Отличие портвейна от винаВред и польза портвейна


Купив портвейн, вы должны четко понимать, что это за напиток. Отметьте для себя тот факт, что данный продукт в умеренных количествах может позитивно повлиять на здоровье потребителя. Он улучшает работу сердечнососудистой системы, наполняя организм важными витаминами и минералами. Кроме того, при его систематическом дозированном потреблении снижается вероятность возникновения простудных заболеваний и злокачественных опухолей.

Отличие портвейна от винаКак купить оригинальный напиток

Процесс приобретения спиртного сегодня тесно сопряжен с серьезными рисками. Количество контрафакта на рынке систематически растет, а это означает, что, даже приобретая дорогой портвейн, вы рискуете «насладиться» подделкой, которая не только не подарит желаемые гастрономические характеристики, но и с высокой вероятностью негативно отобразится на состоянии вашего здоровья. Дабы исключить столь неприятное знакомство с некачественным алкоголем, рекомендуем вам в процессе дегустации учитывать такие моменты, как:


Отличие портвейна от вина


Отличие портвейна от винаКак правильно подавать

Важным элементом дегустации любого крепленого вина из изучаемого нами сегмента является его подача. Другими словами, вы должны знать, — как правильно пить — крепленое вино того или иного вида. В противном случае вы рискуете не получить желаемых впечатлений от знакомства с ассамбляжем. При этом принципы дегустации крепленого вина относительно просты и запомнить их под силу любому потребителю.

Отличие портвейна от винаС какими продуктами сочетается

Какой бы продукт из сегмента вы ни выбрали, будь то изысканный —португальский портвейн— или 777, являющийся самым популярным представителем СНГ, позаботьтесь о качественном гастрономическом сопровождении. Закуски к данным ассамбляжам должны быть существенными, ввиду чего старайтесь обращать внимание на мясные блюда, сырные нарезки, дичь, салаты, морепродукты и рыбу.

Отличие портвейна от винаДругие варианты употребления

В том случае, если дегустация чистого напитка не привела к получению желаемых ароматических и вкусовых впечатлений, рекомендуем обратить внимание на коктейли с портвейном. Крепленое вино может порадовать потребителя универсальной натурой, способной стать основой для широкого перечня ярких миксов. К наиболее же популярным напиткам данного рода следует отнести такие популярные коктейли, как Слеза Дору, Порто Сансет, Порто Мандарин, Берри Сплеш и Портоник.

Отличие портвейна от винаКакие бывают виды этого напитка

Многообразие винных ассамбляжей, которым сегодня окружает каждого потребителя рынок, порадует вас целым рядом изделий с эксклюзивными характеристиками. При этом, не желая прогадать с выбором спиртного из рассматриваемого нами сегмента, рекомендуем в процессе дегустации обращать внимание на изделия следующих торговых марок:

Отличие портвейна от винаИстория портвейна

История столь яркого вина уходит корнями в XVII век. В этот период разразилась негласная алкогольная война между Англией и Францией, в ходе которой представителям первой страны пришлось искать достойную замену французскому спиртному. И они нашли эту замену в лице португальских вин.

Единственным нюансом в данном случае был тот факт, что длительная транспортировка чистых напитков приводила к тому, что до портов добирался лишь некоторый процент изделий, остальные пропадали. Глядя на эту ситуацию, португальские производители решили схитрить и стали добавлять в свои продукты 77% бренди. Так и появились первые крепленые портвейны Португалии, которые сегодня пользуются столь широкой популярностью у потребителей всего мира.

Отличие портвейна от винаИсточник: gradusinfo.ru

Портвейн: что это за напиток?

Портвейн — вино высокой крепости, производимое по особой технологии в Португалии. Он сочетает в себе несколько сортов винограда, благодаря чему и приобретает уникальные вкусо-ароматические качества.

Фото: flickr.com

Название происходит от слова «Porto». Это город в Португалии, где в 11 в. начали делать крепкий алкоголь. Раньше это было крепкое вино не самого лучшего качества, которое поставляли в Великобританию. Напиток плохо переносил транспортировку и в него начали добавлять бренди. И потом это стало одной из ключевых стадий в технологии изготовления портвейна. Методика была разработана в 1820 г. Традиционная рецептура, конечно, изменилась за несколько веков. Но в целом, это все те же классические стадии производства алкоголя.

Крепость портвейна — 17-23 % об. Напиток имеет множество разновидностей, каждая из которых отличается уникальными вкусовыми свойствами. Гурманы улавливают в крепленом вине ягодные и карамельные ноты, корицу и миндаль. Удивительное сочетание аромата и вкуса. При длительном хранении напиток становится более вязким и терпким, а на дне бутылки может образовываться осадок.

Согласно правилам, установленным на международном уровне, гордое звание «портвейн» могут носить только напитки, произведенные в Португалии в долине реки Дору. Впрочем, крепленые вина этого класса выпускают и в других странах. Но им принято давать несколько измененные или совершенно другие названия.

Как делают портвейн?

В Португалии произрастает множество видов винограда. И только половина из всех сортов идет на производство крепленого вина. Ягоды собирают вручную, поскольку местность очень «сложная» и сюда не подъехать на тяжелой технике.

Для изготовления портвейна используются красные сорта винограда. Впрочем, есть и напитки, которые производятся строго из белых сортов. Но у белого портвейна не так много поклонников.

Производство портвейна начинается с давки винограда. Нужно, чтобы он пустил сок, который потом будет сбраживать. Раньше ягоды давили ногами в больших чанах. Этот способ хорош тем, что позволял сохранить целыми маленькие косточки винограда — они придают особую терпкую ноту напитку. Сейчас для получения сока используются исключительно передовые технологии. Впрочем, есть бренды, которые предлагают эксклюзивные напитки, при получении которых виноград давили ногами.

«Помятые» виноградные гроздья потом перемещаются в большие емкости. Здесь они бродят около 2-3 суток. Когда количество сахара в сусле достигает определенного уровня, в него вводят виноградный спирт.

Фото: flickr.com

Вино зреет в дубовых бочках. В процессе созревания напиток несколько раз переливают из одной емкости в другую, чтобы в нем не было осадка. Мастера непременно отслеживают все характеристика будущего портвейна в бочках, чтобы определить его к тому или иному классу. Срок выдержки — 2-3 года.

На следующем этапе вино купажируется. Мастера-виноделы соединяют не менее 15 разновидностей портвейна, отличающихся по качеству и сроку выдержки. Так напиток приобретает уникальный букет. Потом его отправляют на розлив. Одна часть вина продолжает «взрослеть» в бутылках, а другая — отправляется в продажу.

Виды портвейна

На вкусовые и ароматические качества крепленого вина оказывает влияние в первую очередь методика выдержки. Именно по этому признаку построена основная классификация портвейна:

Фото: flickr.com

Созревающий в бочках

К данной группе относятся все невинтажные портвейны. Процесс их созревания заканчивается розливом в бутылки. Потом напитки сразу поступают в продажу. Они характеризуются большей вязкостью и насыщенным вкусовым букетом. Сюда можно отнести следующие типы портвейна:

Созревающий в бутылках

Напитки при созревании в бутылках не имеют доступа к кислороду. Это значительно замедляет процесс взросления алкоголя. Он имеет более изысканный вкус и аромат. Такие напитки стоят дороже, и некоторые марки можно отнести к винтажным сортам. В этой категории следующие виды портвейна:

Производители портвейна

Чтобы не разочароваться во вкусе портвейна, знакомство с изысканным вином начинайте только с проверенных марок.

Самые старейшие производители напитков: Croft, Sandeman, Calem, Quarles Harris, C.N. Kopke, Martha's Porto, Cockburn's, Dow, A.A. Ferreira, Morgan Brothers. Эти бренды поставляют на мировой рынок красные, белые и розовые портвейны.

На территории постсоветского пространства раньше производили огромное количество низкокачественного портвейна. С ужесточением норм производства в алкогольной отрасли предприятий стало гораздо меньше, что хорошо. Те заводы, что сейчас работают, выпускают напитки достойного качества. Особенной популярностью пользуются крымские портвейны. Их вкус, конечно, отличается от традиционных напитков из Португалии, но в целом, сама технология схожа с «той самой». Это портвейн «Массандра», «Южнобережный», «Ливадия».

Какой портвейн выбрать?

Выбор портвейна — задача не из легких, учитывая довольно сложную классификацию напитков. В этом необходимо обязательно разобраться, чтобы «понимать» все маркировки, которые указаны на этикетке.

Фото: flickr.com

Те, кто предпочитает красные крепленые вина, выбирают портвейны Ruby. Сочный рубиновый цвет напитка в сочетании с насыщенным фруктовым вкусом не оставит равнодушным. Любителям белых вин рекомендуют остановить свой выбор на портвейне Branco. Ищите на этикетке маркировку, обозначающую сорт вина, — сухое, полусухое, сладкое. Но обратите внимание, даже в сухом белом портвейне содержится сахар.

Если ищете вино подешевле, остановите выбор на продукции, выдержанной в бочке. Срок созревания обязательно указывается на этикетке — 2-6 лет. Чем старше вино, тем оно дает более насыщенный вкус. Напитки, созревающие в бутылках, стоят дороже. Но их купаж гораздо богаче — гурманам стоит оценить.

Бокалы для португальского портвейна

Употребление портвейна, как и в случае с другими старейшими алкогольными напитками, имеет свои традиции.

Бутылка портвейна перед употреблением вина на пару дней обязательно ставится в вертикальное положение. Если напиток относится к классу нефильтрованных, его предварительно переливают в графин. При этом пробку можно сразу выбрасывать, поскольку многие крепленые вина не разрешается хранить в закупоренном виде — так они «портятся». Красный портвейн подают при 16-18 °С, а белый — при 10 °С.

Фото: flickr.com

Портвейн, хоть и крепленое, но вино. Поэтому пить его из маленьких ликерных рюмок не принято. Они не дадут «прочувствовать» превосходный купаж напитка. То же самое с большими «пузатыми» фужерами для красного вина или коньяка. Их лучше не использовать.

Пить портвейн рекомендуется из бокалов тюльпановидной формы с зауженным краем на средней длины тонкой ножке. Объем — не более 200 мл. Такие часто используют для употребления белого вина. Наполнять их рекомендуется не более чем на треть.

Источник: zen.yandex.ru

Чем отличается портвейн от других вин

Слово «портвейн» происходит от названия португальского портового города Порту, из которого это вино экспортировалось в другие страны.

Портвейн – это категория вина, название которого контролируется по происхождению, и это право закреплено законодательными актами Португалии и Евросоюза. А это значит, что все, что произведено за пределами региона долины реки Дору в Португалии, априори не может являться портвейном. Подлинность удостоверяет специальная марка, разработанная Институтом вин Дору и Порту, которая наклеивается на бутылку, как акцизная марка.

Недостаточно быть крепленым вином, чтобы гордо именовать себя портвейном. Ни один уважающий себя сомелье не назовет портвейном вино, сделанное не на юго-западе Португалии в долине реки Дору. Только этот регион имеет право на выпуск вин под таким названием. И именно там их делают по особенной технологии и рецептуре.

История портвейна

Родоначальником этого напитка считается Генрих II Бургундский, который, женившись в XI веке на Кастильской принцессе, получил в приданое графство Портукале. Именно он насадил там виноградники, заменив росшие до того виноградные лозы на привезенные из Бургундии сорта. Вино, производимое этим графством, мало чем отличалось от обычных бургундских вин и, скорее всего, не составляло бы серьезной конкуренции французским винам, не случись серьезных разногласий Англии и Франции с последовавшими санкциями, запрещающими экспорт-импорт между странами-соперницами.

Португалия воспользовалась этим конфликтом в полной мере и стала поставлять вина собственного производства в Англию. Англичане называли это вино «Порто вина», что значило «вино из города Порту». Отсюда и привычное ныне название этих вин «Портвейн».

Но это только начало истории. Ничем, кроме своего территориального происхождения, эти вина не отличались от Бургундских вин. На момент, когда были заключены льготные соглашения на поставку Португальского вина в Англию в 1703 году, вина были только красных сортов, достаточно грубые с 12-13° алкоголя. Эти вина плохо переносили перевозку через море, и кому-то в голову пришла мысль – добавить для стабилизации вина виноградный бренди.

Мысль оказалась блестящей, вино от этого очень выиграло, и уже очень скоро добавление бренди стало частью технологического процесса при изготовлении. Но на этом усовершенствование вина под торговой маркой «Портвейн» не закончилось.

С 1820 года это вино изготовляется по особенной технологии: после сбраживания сусла мезгу отделяют, разбавляют родниковой водой и повторно сбраживают. Затем забродившую мезгу перегоняют до крепости около 70% и уже полученный состав добавляют в сусло для остановки брожения. Такая технология не только придает вину неповторимый аромат, но и избавляет от похмелья.

Таким образом был сформирован окончательный стиль. Это история о том, как делают портвейн настоящий.

Современное производство вина Портвейн

Как и из чего делают Портвейн современные производители этого весьма востребованного по всему миру напитка?

Современный портвейн делают из 87 сортов винограда, произрастающих в долине реки Дору. Если раньше портвейн был только из красных сортов винограда, то теперь достаточно распространен белый портвейн. Делают портвейн по двум технологиям:

Традиционный метод

Это метод ферментации и моцерации, начиная с раздавливания виноградных гроздьев ногами в специальных чанах из гранита. Затем брожение и ферментация в течение не более 3-х дней. Через три дня после начала брожения добавляется 77%-ный виноградный спирт, купирующий процесс брожения. К этому времени всего 50% сахара преобразовано в алкоголь. Содержание виноградного спирта зависит от остаточного количества сахара в момент купирования. Это очень тонкий момент, от него зависит вкус и аромат вина.

Закрепленное вино отдыхает в дубовых бочках зиму, а затем его перевозят в город Виа-Нова-де-Гайя. Причем в процессе отдыха его неоднократно переливают из одной бочки в другую, избавляясь от осадков. Виноделы постоянно берут пробы, определяя класс и качество вина. Наиболее удачные образцы классифицируются как Vintag Port и перевозятся в подвалы для дозревания. Это элитные и очень дорогие вина.

Другие, не попавшие в эту категорию, станут портвейнами категории Late Bottled Vintage, Tawny, Colheita, Ruby. И те и другие вина продолжают процесс взросления в погребах под неустанным оком виноделов. Портвейн выдерживают в дубовых бочках от 3 до 6 лет, а в некоторых случаях – до 40 лет.

Современная технология

портвейн из чего делаютНынешняя технология изготовления вина мало чем отличается от традиционной, разве что оборудованием, где весь процесс механизирован. Но вина так же проходят процесс ферментации, так же выдерживаются в дубовых бочках, однако класс их несколько ниже элитного. Элитные сорта дозревают в бочках из американского дуба, и это тоже влияет на качество вина. Бочки из американского дуба обладают высокой плотностью, и вино в них развивается комфортно и гармонично. Бочки из португальского дуба более рыхлые, и вино в них получается качеством похуже. Но все же несравнимо с тем, что предлагают нам в качестве портвейна на нашем внутреннем рынке вин.

Далее идет розлив портвейна по бутылкам, и в закупоренных бутылках идет дозревание. На качество вина влияет и срок выдержки в бутылках. Чем дольше, тем вкуснее вино. Есть категория вин, которые выдерживаются в бочках до 40 лет и разливаются по бутылкам перед самым поступлением в продажу. Надо ли говорить, что это наиболее ценные вина. Они вязкие, густые с великолепным вкусовым букетом.

Классификация портвейна

Портвейны делят на две категории: созревающие в бочках и созревающие в бутылках.

Tawny

Созревающие в бочках портвейны Tawny (Тони) в свою очередь делятся на следующие категории:

Tawny port

Tawny port – вина, выдержанные в бочках из американского дуба не менее 50 лет. Это самое изысканное вино подобного класса и, соответственно, очень дорогое. Их цена варьируется от 15 до 35 тысяч рублей за бутылку на нашем внутреннем рынке.

Colheita

Colheita – созревает в бочке от 10 до 20 лет. Есть мнение виноделов, что вино Колейта, разлитое в бутылки, может сохраняться до 150 лет, лишь улучшая свои качества. Бутылка такого вина может стоить от 1500 рублей и выше.

Garrafeira

Garrafeira – это портвейн, созревающий 6 лет в бочке и еще 8 лет в бутылке. Их цена достаточно высока, как и у всех портвейнов, созревающих в бочках.

Ruby

Портвейны Ruby (Руби), созревающие в бутылках, в свою очередь подразделяются на следующие виды:

Ruby port

Ruby port – выдерживается в бочке до 3-х лет, а затем делается купаж, то есть смешиваются различные сорта и разливается в бутылки. Вино великолепное, но уже доступное простым смертным по цене. Это более демократичный вариант португальского портвейна. Его цена на международном рынке от 15$ за бутылку.

Ruby Reserve

Ruby Reserve – из винограда высокого качества, выдержанного в бочках до 7 лет. Вкус и качество очень высокого уровня. Цена, кстати, тоже достаточно высока.

Крепость портвейна зависит от процентного содержания алкоголя и выдержки. Сколько градусов в портвейне, всегда указано на этикетке бутылки, допустимые нормы варьируются от 9,5° до 20°. Подается в бокалах тюльпановидной формы. Культура питья этого великолепного напитка предполагает, что это вино для сильной половины человечества, но не для дам. Хотя это, конечно, условности, и бокал настоящего портвейна не повредит и милым дамам.

Источник: luxgradus.ru

История[править | править код]

История портвейна началась в XI веке, когда Генрих II Бургундский, прославившийся в битвах с маврами от имени Альфонсо VI, короля Кастилии и Леона, женился на дочери последнего. В приданое ему предоставили графство Портукале, где он прививал лозы или частично заменял местные виноградные лозы, оставшиеся со времён римского владычества, на привезённые из его родной Бургундии.

Горечь англичан, всё ещё страдающих от потери Аквитании и запрета, наложенного французским правительством Кольбера на английский экспорт во Францию, побудила Англию прекратить импорт вин из Бордо в пользу вин из долины Дору.

В 1703 году англичане и португальцы подписали Метуанское торговое соглашение, которое гарантировало льготные ввозные таможенные тарифы для вин Португалии[2]. В то время вина из Дору были только красные, грубые и высококислотные с содержанием алкоголя 12—13°. Они также не переносили длительную морскую транспортировку. Но благодаря случаю произошёл качественный скачок в «винном» вопросе: кто-то пришёл к мысли о стабилизации перевозимых вин с помощью добавления бренди. Следующим шагом стало добавление бренди как часть процесса производства.

Приблизительно до 1756 года в Португалии действовали «старинные технологии» производства — это добавление небольшого количества бренди к сухому вину. Это делалось только для уменьшения потерь этого деликатного товара при морских перевозках вин. Тот портвейн, который известен сейчас, был создан уже после 1820 года, когда была сформирована новая технология производства этого вина, основанная на прерывании брожения виноградного сусла именно для сохранения в нём остаточного сахара. Эта технология широко распространилась среди производителей Дору после 1852 года, когда был окончательно сформирован стиль портвейна.

География[править | править код]

Портвейн производится в долине реки Дору, на северо-востоке Португалии. Эта область была разграничена специальным Королевским декретом ещё в 1756 году. Регистр местных виноградников был предпринят в том же году, создав одну из первых в мире систем классификации производства по «названию, контролируемому по происхождению». Непосредственно сама винодельческая область расположена на севере Португалии и проходит вдоль берегов реки Дору и её притоков от испанской границы до точки, расположенной приблизительно в 100 милях от города Порту.

Дикие виноградные лозы существовали здесь ещё с доисторических времён, но их масштабное культивирование началось во время римского владычества и бурно развилось после образования государства Португалия. Окружённая горной цепью, поднимающейся более чем на 1400 метров над уровнем моря, долина реки Дору обладает уникальными геологическими и климатическими условиями: засушливый и резко переменчивый климат, сланцевые почвы и гористый ландшафт. Сами португальцы говорят о местном климате, как о «восьми месяцах зимы и четырёх месяцах ада»: жестокие морозы зимой и выжигающее всё живое солнце летом. Весна же здесь известна своим штормовым порывистым ветром, проливными дождями, вызывающими оползни, и градом размером с грецкий орех. Именно по этим и многим другим причинам виноградные лозы традиционно выращиваются на искусственно построенных террасах на склонах вдоль реки Дору и её притоков.

Винодельческие территории, расположенные вдоль берегов реки Дору и занимающие 250 тыс. га (из которых только 42 тыс. га заняты под виноградники), разграничены на три субрегиона: Байшу Коргу, Сима Коргу и Дору Супериор. Кроме того, виноградники строго классифицированы по типам значимости от «А» до «F» по убыванию и по следующим критериям: местоположение виноградника, тип почвы, сортовое разнообразие, возраст виноградных лоз, расположение по отношению к солнцу и множество других.

В долине реки Дору выращивают 165 сортов винограда, для производства портвейна рекомендуются 29 сортов и разрешены — 87[3]. Лучшие и наиболее широко используемые красные сорта: Торига Насионал, Тинта Рориш, Тинта Баррока, Тинта Кау и Торига Франка. Белые сорта: мальвазия фина, виосиньо, донселиньо и говейо.

Производство[править | править код]

Хотя в настоящее время большинство портвейнов производятся по современным технологиям с использованием современных достижений науки и техники, всё же небольшое количество хозяйств производит портвейн традиционным методом, начиная с проверенного веками метода ферментации и мацерации, путём раздавливания виноградных гроздей ногами в специальном гранитном чане — лагаре, глубиной не более 60 см. В любой из двух систем ферментации брожение виноградного сусла относительно коротко — два-три дня, потому что портвейн — это креплёное вино. Закрепление сусла, которое происходит путём добавления виноградного спирта крепостью порядка 77 % к бродящему соку, преднамеренно прерывает процесс брожения в момент, когда приблизительно половина естественного сахара из винограда была преобразована в алкоголь. Учитывая столь короткий цикл брожения, крайне важно извлечь максимально много аромата, цвета и танинов из виноградных сока и кожицы. Именно этот процесс даёт основу будущему портвейну, создаёт характерный богатый и сочный стиль вина, и также способствует формированию значительного потенциала для созревания. Количество добавляемого спирта зависит от уровня содержания остаточного сахара в сусле. Например, к виноградному суслу объёмом 467 л, крепостью 7,4° и содержанием остаточного сахара 76 г/л добавляется 83 л виноградного спирта. Итоговое закреплённое вино обладает крепостью в 19—20° и остаточным сахаром 70—140 г/л.

Далее закреплённое вино проводит зимние месяцы, «отдыхая» в бочках хозяйств перед перевозкой в город Вила-Нова-де-Гайя. За эти месяцы зреющее вино несколько раз переливают из одних бочек в другие для отделения от осадка, а технолог несколько раз проверяет качество материала для последующей классификации будущего портвейна. Наиболее качественно удачные образцы вина попадают в категорию Vintage Port, или «исключительный урожай года», и будут перевезены в подвалы Вила-Нова-де-Гайя. Остальные проходят отдельную классификацию по качественным характеристикам и, в будущем, станут портвейнами категорий Late Bottled Vintage, Tawny, Colheita, Ruby и т. д..

В прошлом молодые портвейны перевозили в Вила-Нова-де-Гайя рекой на плоскодонных грузовых лодках с квадратным парусом — «barcos rabelos», в бочках объёмом 550 литров. Эта рискованная поездка по неспокойным водам Дору была необходима, чтобы не «тревожить» вино перевозкой в телегах по неровным дорогам и затем позволить ему созревать в более влажной среде долины реки. Сегодня вся перевозка бочек с вином осуществляется специально оборудованными грузовиками от виноградников Дору до Вила-Нова-де-Гайя. И единственное время года, когда можно увидеть эти уникальные лодки с бочками портвейна — ежегодная регата, когда производители портвейна состязаются в товарищеском поединке.

Бочки с будущим портвейном взрослеют в двух местах: большая часть в погребах на территории хозяйств и, категории «Vintage», в погребах Вила-Нова-де-Гайя. На это уходят годы. Только мастер погреба может решать, какие бочки будут классифицированы, как «Vintage», а которые отнесут к другим. Но определить характер вина и его потенциал невозможно сразу: вино дегустируется и проходит тесты по несколько раз в месяц в течение нескольких лет. Виноделы описывают этот процесс «как ухаживание за маленьким ребёнком его родителями: в детстве он может доставить множество хлопот, но взрослея, он превращается в настоящее чудо».

Выдерживание портвейна в дубовых бочках, безусловно, влияет на его развитие. В отличие от технологии производства сухих вин, будущий портвейн всегда выдерживается в дубовых бочках от 3 до 6 лет, и это закреплено законодательно как неотъемлемая часть производства. Именно такой период времени был определён опытным путём как оптимальный для деликатной оксидации вина кислородом, поступающим через поры древесины, и снижения высокого уровня танинов, находящихся в исходном вине. Тип бочки и материал, из которого она была произведена, также оказывают заметное влияние на формирование будущего портвейна. Для производства портвейна разрешено использовать три варианта бочек: из португальского, французского и американского дуба. Французский дуб обладает наиболее плотной и мелкопористой структурой, что позволяет портвейну развиваться максимально «комфортно» и гармонично. Американский дуб, в свою очередь, обладает менее плотной среднепористой структурой, что заметно ускоряет развитие портвейна. Португальский же дуб обладает рыхлой крупнопористой структурой, поэтому его используют только для выдержки вин невысокого уровня.

Подобно шампанскому портвейн является результатом ассамбляжа нескольких вин. В ассамбляж, как правило, входит не менее 15 вин различного возраста и уровня качества. Самое молодое вино составляет основу свежести и фруктовости будущего портвейна, самое взрослое — «тело», остальные же вина придают ему мягкость, сложность, деликатность, насыщенность и букет. Именно так рождаются стили портвейна от различных Домов. К слову, портвейн категории Vintage — это тоже ассамбляж из нескольких вин одного выдающегося года. После ассамбляжа портвейн снова оставляют в «покое» для дальнейшей выдержки минимум на три года.

Портвейн разливается по бутылкам в строгой зависимости от его категории. Например, портвейны категории Vintage разливаются в бутылку после двух лет, проведённых в бочке, и далее продолжают своё развитие уже в бутылке. С другой стороны, портвейны категории Aged Tawny, как то 10-, 20-, 30- и 40-летние, развиваются и взрослеют в бочке, и заканчивают своё развитие ещё до попадания в бутылку. Нет смысла хранить портвейны этой категории с надеждой на их дальнейшее развитие.

Доля портвейна в португальском экспорте спиртных напитков составляет не более 10 %.

Классификация[править | править код]

Сначала портвейн выдерживается в дубовых бочках (чанах) объёмом 10000 л и более (до 60000 л) не менее 3 лет. Далее его судьба в зависимости от решения технолога будет иметь продолжение во взрослении в бутылке или взрослении в бочке меньшего объёма.

По методу выдержки все портвейны делятся на две категории. В первую входят портвейны, чьё многолетнее (от 3 до 40 лет) созревание проходит в дубовых бочках разной ёмкости — от 550 до 10 000 и более литров — и заканчивается вместе с розливом. Это все невинтажные портвейны, в первую очередь, ruby и различные виды tawny. Вследствие пористой структуры дуба вино подвержено некоторому контакту с кислородом и, следовательно, «оксидативному старению». Кроме того, из-за сильного испарения напиток теряет в объёме, становясь со временем более вязким. Вторую группу составляют портвейны, основной процесс развития которых проходит в плотно закупоренных стеклянных бутылках без доступа воздуха извне. Замедленное старение приводит к тому, что цвет напитка меняется гораздо более медленно, а вкус становится более тонким и менее терпким. Очень малочисленную подгруппу этой категории составляет Vintage Port, который объявляется виноделом только в исключительно удачный год. Созревание винтажного портвейна после сравнительно недолгого контакта с бочкой происходит именно в бутылке и в этом отношении очень схоже со старением лучших бордоских вин. И те, и другие пить раньше 15—20 лет выдержки расточительно.

Портвейны, созревающие в бочке[править | править код]

Tawny porto[править | править код]

Портвейны «тони» (англ. Tawny — рыжевато-коричневый, тёмно-жёлтый) производятся из красных сортов винограда; купажи разных лет урожая выдерживаются в дубовых бочках по методу «Солера», подвергаясь постепенному окислению и испарению. Их цвет в результате изменяется на золотисто-коричневый, а долгий контакт с деревом даёт ореховые тона во вкусе.

Если портвейн называется просто «тони» без указания возраста, он представляет собой смесь вин, выдержанных в бочках не менее 2 лет. Более качественным является «тони» с указанием возраста: это тоже смесь, но выдержанная в бочках более 4 лет[4]. Официальными категориями являются 10 лет, 20, 30, 40 и более лет. Ошибочно мнение, что это число является минимальным средним возрастом компонент; на самом деле, она определяется экспертами, исходя из характеристик получившегося вина.

На этикетках лучших Tawny указывается дата их розлива в бутылки[4].

Colheita или Old Tawny[править | править код]

Иногда на относительно ранних стадиях развития «тони», но не менее чем через семь лет после начала выдержки в бочке, эксперт определяет получающееся вино как существенно более многообещающее с точки зрения качества, чем ожидалось изначально. В этих случаях вино помечается «колейта» (от порт. colheita — урожай) и продолжает развитие под особым наблюдением. Часто уже к 12 годам оно достигает характеристик, присущим 20—30-летним «тони»: чистый золотистый, почти янтарный, цвет, более элегантный и тонкий аромат и вкус. В дальнейшем такие вина иногда также купажируют, но только с им подобными и урожая одного года, который указывается на этикетке. Колейта может созревать в бочке 20 и более лет, потенциала развития в бутылке не имеет.

Существуют хорошие и плохие года урожая винограда. Оцениваются они по девятибалльной шкале, где 8 является оценкой очень хорошего года, а 0, соответственно, очень плохого года. К годам с оценкой 7 баллов относятся: 1908, 1912, 1927, 1935, 1955, 1963, 1970, 1994. В 6 баллов оцениваются 1900, 1904, 1909, 1917, 1920, 1922, 1924, 1931, 1934, 1938, 1942, 1945, 1946, 1947, 1949, 1950, 1957, 1960, 1966, 1974, 1980 и 1985 года. На 8 баллов в XX—XXI столетиях не оценили ни один год. Самым перспективным из последних лет считается 2011 г.

В основном Colheita производится из темного винограда, но встречаются и из белого. Одним из ярких представителей белой колейты является дом Dalva.

Garrafeira[править | править код]

Это довольно необычный и редкий тип портвейна, создаваемого из урожая одного года. По рекомендации IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto) вино должно созревать в бочке от 3 до 6 лет, затем процесс продолжается в стеклянной бутылке минимум 8 лет. Реальный срок выдержки в бутылке обычно намного больше. В настоящее время только компания Niepoort производит такие вина.

Branco

Белый портвейн (порт. branco — белый) — производится исключительно из белых сортов винограда и выдерживается в огромных дубовых бочках (чанах) объёмом 20.000 и более литров. Типичные белые портвейны — это молодые вина с выраженным фруктовым вкусом. Они являются единственным типом портвейна, официально отличающимся по содержанию сахара: производятся сухие, полусухие и сладкие белые портвейны. Это вино по своей природе обязательно содержит определённое, пусть и малое, количество сахара, поэтому даже «сухие белые», строго говоря, абсолютно сухими не являются.

Портвейны, созревающие в бутылке[править | править код]

Белый портвейн Ла́грима (порт. lágrima — слеза) — самый сладкий из всех португальских портвейнов. На этикетке приводится его полная характеристика: сорт, компания-производитель, логотип компании. Внизу обозначено содержание алкоголя. На задней стороне — краткое описание нюансов, относящихся к этому конкретному сорту: к примеру, Лагриму пьют только охлаждённой. В качестве закуски к этому портвейну рекомендуется подавать мясо и оливки. Год указывается только на «винтажных» портвейнах или на портвейнах LBV (Late Bottled Vintage). Все остальные сорта получают путём купажа, то есть смешения вин одного или нескольких урожаев.

Ruby и Ruby Reserve[править | править код]

Это самые молодые купажированные красные портвейны, выдержанные минимальный положенный срок в дубовых бочках перед бутилированием, названные так за свой яркий глубокий рубиновый цвет. За счёт минимального технологического вмешательства портвейн сохраняет первоначальный стиль, сочный, мощный и фруктовый характер. Развивается в бутылке после разлива. Reserve представляет собой вино более высокого качества.

Late Bottled Vintage (LBV)[править | править код]

LBV — это портвейн, произведённый из винограда одного года урожая и выдерживаемый в дубовой бочке от 3 до 6 лет перед бутилированием. Он был создан англичанами из практических взглядов: он может быть выпит сразу после бутилирования, но может продолжить взрослеть в бутылке (это указывается на этикетке)[5]. Характер LBV более пряный, густой и сложный в ароматике. Практически не имеет потенциала для развития в бутылке. Очень часто портвейны одного производителя одного года бывают как категории Vintage, так и LBV. Производители не могут выпускать неограниченное количество вин премиальной категории Vintage, так как ограничены квотами, распределяемыми среди всех производителей IVDP (Институтом вин Дору и Порту). Квотирование позволяет регулировать рынок премиального портвейна, не допуская излишнего затоваривания и чрезмерного колебания цен. Но именно поэтому часть урожая наиболее удачных лет может переходить в категорию LBV c очень хорошим качеством, отражающим характер «удачного» года. Среди любителей портвейна можно встретить название вин данной категории как Baby Vintage («младшенький»).

Crusted или Unfiltered[править | править код]

Портвейн «с осадком», «нефильтрованный» — относится к категории LBV и вырабатывается путём смешения вин из нескольких урожаев, хотя в прошлом производился и из вин одного урожая (single vintage crusted port). Его разливают без фильтрации (что приводит к образованию осадка, отсюда название) и укупоривают пробкой. Такой портвейн необходимо декантировать перед употреблением. Год, указываемый на этикетке, представляет собой год розлива в бутылки, а не год урожая. Минимальный срок выдержки в бутылке составляет 3 года, но большинство производителей запускают портвейн «с осадком» значительно позднее, так что он может быть употреблён сразу после приобретения. В настоящее время (2012) такие портвейны практически не производятся вследствие ненадёжной и устаревшей технологии.

Vintage[править | править код]

Винтажный портвейн — самый «заслуженный» портвейн, произведённый из винограда выдающегося года урожая и выдержанный в дубовой бочке от двух до трёх лет перед бутилированием. В течение первых 5 лет, проведённых в бутылке, он сохраняет интенсивный рубиновый цвет, ароматы красных фруктов, диких ягод и чёрного шоколада. В этом возрасте составит прекрасную пару с шоколадными десертами. После десяти лет в бутылке Vintage приобретает оттенки граната и спелых красных фруктов. Поскольку он продолжает созревать и развиваться, его цвет меняется на золотисто-коричневый, а прежняя яркая фруктовость становится более тонкой и сложной. Имеет потенциал для развития в бутылке от 20 до 50 лет, в зависимости от производителя. Его рекомендуется декантировать перед подачей. Являясь очень деликатным вином, он не переносит хранения после открытия бутылки.

Single Quinta Vintage[править | править код]

Технология производства такого портвейна идентична производству классического «винтажного». Это портвейн, произведённый из винограда в декларированный удачный год урожая, собранного с отдельного виноградника[6] (порт. quinta — ферма, хозяйство), и относящийся к отдельно взятому производителю. Портвейн этой категории интересен тем, что отражает характер конкретной местности.

Старейшие производители портвейна[править | править код]

Названия компаний и год основания:

Ведущие португальские бренды[править | править код]

«Портвейны» других стран[править | править код]

Хотя по международным стандартам портвейном может называться только соответствующее креплёное вино из Португалии, в СССР также выпускались алкогольные напитки с таким названием, которым обыватели зачастую называли любое крепленое вино. После распада СССР в странах СНГ выпуск алкогольных напитков с подобными названиями продолжился.

В Советском Союзе до 1985 года ежегодно выпускалось не меньше 2 млрд литров ординарного «портвейна» (причём на все остальные виды вина (включая «шампанское», сухое, марочное, ликёрное и т. д.) приходилось только 1,5 млрд литров). Сортов напитков «портвейн» выпускалось более 60, из них 15 высококачественных марочных, имеющих свои индивидуальные названия («Айгешат», «Акстафа», «Кизляр» и др.). Большинство ординарных напитков имело названия с нумерацией: «Портвейн белый № 12», «Портвейн красный № 54» и так далее (13-й, 15-й, 26-й, 33-й, 72-й, …).

В советские годы дешёвые виды напитка «портвейн» относились к бормотухам, например, Портвейн 777, производились суррогатным способом — с помощью дешёвого виноматериала и этилового спирта. Таким образом, слово «портвейн» могло, в зависимости от марки, обозначать и высококачественное марочное вино, ординарное вино либо же дешёвую выпивку, изготовленную нередко с применением свекловичного сахара и зернового спирта. В постсоветские годы, когда цены назначаются произвольно, а многие производители используют не ГОСТы, а Технические условия (соответствие реального процесса которым нередко вызывает сомнения), ситуация усугубилась. Под одним и тем же названием, например, «Анапа», «Адмиральский», можно купить сильно отличающиеся по качеству напитки.

Портвейн 72 в 1960-80-е годы был красным крепленым вином удовлетворительного качества. «Портвейн» 777 появился в середине восьмидесятых годов и был сомнительного качества с самого начала. Сегодня под этими наименованиями, как показала проведенная дегустация, продают ароматизированный и подкрашенный водный раствор спирта с добавлением сахара:[7]

Благодаря благоприятным особенностям климата и почв на местных виноградниках производство портвейнов получило развитие на Южном берегу Крыма. Большую известность в СССР и определённое признание за рубежом получили портвейны Национального производственно-аграрного объединения «Массандра» (Портвейн белый Южнобережный, Портвейн красный Южнобережный, Портвейн красный Крымский и др.). Ряд марочных и ординарных портвейнов выпускается и другими винодельческими предприятиями Крыма, в том числе Национальным институтом винограда и вина «Магарач» (марочные: Портвейн белый «Магарач» и Портвейн красный «Магарач»), «Инкерманским заводом марочных вин» (марочные: Портвейн красный Крымский, Портвейн белый Крымский, Портвейн «Севастополь» и ординарные: Портвейн белый Ахтиар, Портвейн красный Ахтиар). Объёмная доля спирта большинства крымских портвейнов — 17,5 %, сахара — 9,5 %.

Разливались портвейны в бутылки 0,7 литра, иногда в бывшие в употреблении бутылки из-под шампанского.

Ряд прежних марок продолжают выпускать в современной России.

Культура употребления[править | править код]

Портвейн можно пить и в начале, и в завершении трапезы: так, тони хорош в качестве аперитива; руби используют в качестве основы для коктейлей, а «чистым» пьют на десерт, винтажные портвейны отлично подходят на роль дижестива[8]. Как и другие крепкие вина — херес, мадера — портвейн идеально сочетается почти с любыми блюдами: хорош к острым и солёным закускам, орехам, кофе, шоколаду.

Из-за спиртуозности портвейна, которая может забить вкус сыра, к порто подходят в качестве закуски достаточно жирные его сорта. Чтобы снять спиртуозность тони, подаваемого к сыру, его необходимо охладить. Хорошо сочетаются с сыром в качестве закуски к портвейну орехи или каштаны, а также светлые фрукты (груши, персики), выполняющие роль «моста» между сыром и порто. В то же время не рекомендуется в качестве закуски использовать сухофрукты, так как они ещё более усиливают сладость портвейна[9] Естественные союзники портвейна — любые десерты на основе ягод и разнообразных фруктов с ярким вкусом.

Подают портвейн в специальном графине или бокале для портвейна, имеющем тюльпановидную форму, ёмкостью от 250 до 750 мл, поскольку на стенках бутыли держится густой осадок, характерный для этого вина. По этой же причине бутылку с портвейном «готовят» к подаче — держат в вертикальном положении от дня до недели в зависимости от выдержки. Знатоки никогда не закупоривают бутылку повторно — пробка вынимается из бутылки раз и навсегда. Бокал наполняется до половины, чтобы вино «отдало» свои ароматы. Красный портвейн подаётся при температуре +18 °C, а белый — при +10…12 °C. Бутылки со старым портвейном, имеющие осадок, должны стоять в вертикальном положении около 24 ч перед откупориванием, а затем декантироваться в графин при помощи воронки.

По запаху пробки хороший специалист может определить, насколько тот или иной портвейн соответствует своему названию, не испортился ли он, пролежав долгие годы в погребе. Как правило, условия хранения не позволяют портвейну испортиться, так что изучение пробки — не более чем освящённый временем ритуал. За первым ритуалом следует второй: бутылка портвейна устанавливается на специальную подставку, откуда портвейн переливается в дегустационную чашу. Эта чаша — неотъемлемый аксессуар любого эксперта по портвейну. Сделав пробный глоток, он наливает несколько капель портвейна в графин: выражаясь на профессиональном языке, «умывает его». После этого портвейн декантируется, то есть переливается в графин, из которого уже разливается по бокалам. Перед тем как попробовать изысканный винтаж на вкус, необходимо дать ему 15—20 мин «подышать», и только после этого можно делать первый глоток.

Портвейн (белый и розовый) также можно использовать при приготовлении коктейлей. Например, коктейль PORTONIK: в равных частях смешивается белый портвейн (полусухой) и тоник, добавляется долька лимона, несколько листиков мяты и лёд. В розовый портвейн также можно добавить ломтик апельсина, листики мяты и лёд.

См. также[править | править код]

Литература[править | править код]

Источник: ru.wikipedia.org


0
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.