Остановитель брожения для вина как пользоваться

Остановитель брожения для вина как пользоваться

Остановитель брожения для вина как пользоваться

Хотим сегодня рассказать о, пугающем многих виноделов ингредиенте –«Стабилизаторе брожения», научное название «дисульфат калия». Химичиская формула K2S2O7.

Название «Стабилизатор брожения» о применении этого ингредиента говорит само за себя. Брожение необходимо остановить в вине, что бы оно не скисло и не превратилось в винный уксус. Народных способов остановить брожение немало, один из самых эффективных по завершению брожения снять с осадка, разлить в стекло и убрать в холодное темное место (диапазон температур от 5 до 10 градусов Цельсия) на один — два месяца, в погреб, например. Но не у всех есть такая возможность. Так же остановить брожение можно повысив спиртуозность вина, добавив некоторое количество крепкого алкоголя. Но такой способ значительно ухудшает вкусовые характеристики вин. Стабилизатор брожения самый быстрый и удобный способ. Однако многих пугает что это не натуральный ингредиент, а химия, по мнению большинства, вредная для здоровья.


Так что же такое «Дисульфат калия» и почему получил распространение в виноделии?

Дисульфата калия представляет собой бесцветные кристаллы, легко растворимые в воде, сусле и вине. Он обладает запахом сернистого газа. Под действием винных кислот он разлагается и выделяется сернистый газ SO2.

Высвобожденный дисульфатом калия SO2 обладает антиоксидантными и дезинфицирующими свойствами.

В виноделии сера как консервирующее вещество использовалась еще древними греками. Она предотвращает окисление вина. Вино, прошедшее сульфитацию обладает чистым, ясным ароматом, а не обработанное серой вино со временем теряет аромат (становится пустым), приобретает несвежий запах и быстро становится коричневым. Сульфитация сусла нужна для того, чтобы подавить оксидазы (ферменты класса оксидоредуктаз). В результате оксидации вино превращается в уксус. После брожения сера связывает содержащийся в вине ацетальдегид (уксусный альдегид), возникающий при контакте спирта с кислородом и проявляющийся в вине неприятным тоном старения. О вреде ацетальдегида мы подробно рассказывали в статье «Нужно ли чистить самогон марганцовкой?». Сера обладает способностью нейтрализовывать этот уксусный альдегид. Так же добавление серы – перед бутилированием вина – нужно для того, чтобы вино законсервировалось в бутылке.


Сульфитация молодого вина должна производиться сразу после окончания брожения. Серу можно добавлять в вино в газообразном виде (SO2 – сернистый газ) или в порошке (K2S2O7 — дисульфат калия).

В результате получается, что, дисульфат калия (стабилизатор брожения), является необходимым и, возможно, даже незаменимым продуктом в виноделии.

Однако сера не столь безобидное вещество, что его можно не задумываясь добавлять в вино. Но и пренебрегать серой не следует. Необходимо придерживаться правила: что бы ни вину, ни человеку не был нанесен вред, главное – это оптимальный выбор дозы.

Дозировка дисульфата калия составляет 8 грамм на 23 литра вина. При такой пропорции он прекрасно справляется со своими функциями, но дозы серы столь малы, что присутствие ее никак не влияет ни на вкус, ни на запах вина.

Без стабилизации сусла вино получается очень кислым и недостаточно крепким. Избавиться от повышенной кислотности поможет вам «Гуммиарабик».

Господа Винокуры, берегите свое здоровье, стремитесь делать качественные напитки, и употребляйте их в умеренных дозах!

С уважением и заботой о вас, коллектив магазина НОВАТРА!

Источник: novatra.ru

Стабилизатор брожения

Специально разработанные вещества, обладающие антиокислительным и антисептическим действием, подавляющие дрожжи и останавливающие процесс брожения. При применении стабилизатора снижается риск повторного, нежелательного забраживания вина. В домашних условиях самостоятельно подобрать или приготовить стабилизатор брожения невозможно, поэтому компания «Доктор Градус» предлагает готовый остановитель брожения Метабисульфит Калия. Дозировка: 8 г/25л.


Любой стабилизатор брожения применяется просто — его добавляют в молодое перелитое вино и тщательно перемешивают. При использовании остановителя брожения не рекомендуется превышать установленную для него дозировку. После внесения остановителя вино должно постоять 2 дня для полной остановки процесса брожения. После необходимо провести открытую переливку вина для того, чтобы избавиться от углекислого газа и дрожжевого осадка. После полной остановки процесса брожения в молодом вине можно переходить к процессу его осветления.

«Доктор Градус» предлагает следующие осветлители: Желатин, Киссельсоль и Бентонит.

Желатин

Натуральный продукт повышенной чистоты в виде жидкого раствора. При использовании вместе с Киссельсолем дает быстрый эффект осветления. Дозировка: 37 г/25л.

Киссельсоль

Специальный желатин с высокой степенью очищения. Жидкий осветлитель, в стабильном прозрачном растворе, готовый к применению. Киссельсоль используется в комбинации с Желатином. Разработан специально для осветления вина. Добавляется после окончания процесса брожения. Киссельсоль нельзя замораживать, так как происходит кристаллизация раствора. Дозировка: 15 г/25л.

Желатин и Киссельсоль следует использовать совместно, добавляя в вино сначала один из осветлителей, и после тщательного перемешивания раствора, второй. Применяются для изготовления вина недлительного (до 1 года) хранения.

Бентонит


Специально разработанный осветляющий препарат в виде мелкозернистого порошка без запаха на основе натуральных природных белых глин. Бентонит обладает высокой степенью адсорбции. Вступает во взаимосвязь с компонентами вина, адсорбирует на своей поверхности белки и азотистые вещества, стабилизирует против белковых и коллоидных помутнений. Используется для вина, предназначенного для длительной выдержки.

Применение: пакетик развести 1:10 в холодной воде и оставить набухать в течение 3 часов. После нагреть до кипения, охладить и добавить немного воды до образования суспензии. Затем вылить в обрабатываемое вино. Дозировка: 10 г/25л.

При осветлении вина следует использовать или Бентонит, или комбинацию Желатин+Киссельсоль.

В домашних условиях проводить осветление вина можно также самостоятельно приготовленными осветлителями на основе желатина и яичного белка. Но гоpаздо пpоще и удобнее, конечно же, использовать фирменные осветляющие препараты, специально разработанные для осветления вин.

Осветление желатином


На 10 литров вина берут 1-1,5 г желатина, вымачивают его в течение суток в холодной воде, которую за это время сливают 2-3 раза. Затем сливают воду и разбухший желатин растворяют в теплой воде или в подогретом вине, после этого раствор наливают в посуду с вином, все хорошо размешивают и оставляют в покое на 2-3 недели, пока вино не осветлится в достаточной степени и вся муть, подхваченная желатином, осядет на дне посуды.

Осветление яичным белком

На 10 литров вина берется примерно половина белка куриного яйца. Белок должен быть совершенно свежим и тщательно отделенным от желтка. Белок с небольшим количеством воды взбивают в пену, тщательно смешивают с небольшим количеством вина и затем вливают в посуду с вином. Все тщательно перемешивают. Осветление вина происходит в 2-3 недели.

Внимание! Для самостоятельно приготовленных осветлителей указаны только приблизительные пропорции, перед осветлением всей партии вина желательно провести пробное осветление небольшого количества вина.

Источник: doctor-gradus.ru

Фрукты для приготовления вина

Сколько фруктов?

Сколько сахара?

Дополнительные фрукты

Кислые яблоки

13.3кг

4.3кг

0.67кг черники


Черная смородина

5.3кг

4.3кг

2.66 кг красной смородины & 1кг изюма

Ежевика

8кг

4.3кг

0.67кг черники

Вишня (или черешня)

13.3кг

4.3кг

0.67кг черники

Кребы

13.3кг

4.3кг

1.33кг изюма

Чернослив

13.3кг

4.3кг

Ничего!

Бузина

5.3кг

4.3кг

2.66кг изюма

Крыжовник

9.3кг

4.3кг

0.67кг черники

Ренклод

13.3кг

4.3кг

1кг изюма

Логанова ягода

5.3кг

4.3кг

1.33 кг черники и 0.67 кг изюма

Груша

10.65кг

4.3кг

Ничего!

Слива

10.65кг

4.3кг

1кг изюма

Изюм

5.3кг

4.3кг

Ничего!


Малина

5.3кг

4.3кг

1кг изюма

Красная смородина

5.3кг

4.3кг

2.66 кг черной смородины и 1кг изюма

Шиповник

0.67кг

3.3Кг белый + 1.3кг коричневый

2 кг изюма и 4 кг логановой ягоды

Рябина

6.65кг

4.3кг

1 кг изюма и 0.665 кг черники

Клубника

6.65кг

4.3кг

0.67кг изюма

НАУКА

Фрукты следует нарезать или измельчить. Задача фермента — разрушить стенки клеток фруктов для высвобождения из них сока. При этом также высвобождаются натуральные кислоты и сахара. Дрожжи поглощают сахар (натуральный или добавленный) и производят алкоголь и углекислый газ наравне с отходами. Питательные вещества, такие как микроэлементы и азот, нужны дрожжам для правильной работы. Бентонит удаляет отходы, образовавшиеся в процессе ферментации, что повышает прозрачность и стабильность вина.

После того как весь сахар был переработан, вы добавляете стабилизатор (остановитель брожения) для предотвращения окисления и загрязнения.

Затем нужно добавить очищающее вещество для удаления осадков (дрожжевых клеток и маленьких остатков фруктов). Когда вино очищено, следует его попробовать. Если оно пресновато, необходимо повысить кислотность напитка с помощью добавления лимонной кислоты.


Подготовка фруктов

Как только вы решили, согласно какому рецепту из приведенной выше таблицы вы будете следовать, плоды должны быть подготовлены следующим образом:

**** Ягоды (черная смородина, ежевика, бузина и т.д.) — удалить черенки и вымыть в теплой воде. Поместить в чистую емкость, измельчить (потолочь) с помощью толкушки для пюре или любым другим способом. Косточки удалять не нужно.

**** Твердые фрукты (яблоки, груши и т.д.) — удалить черенки, промыть теплой водой, а затем нарезать в ведро, вычищая сердцевину и любые испорченные плоды. Кожура важна для вкуса, поэтому плоды не должны быть очищены.

**** Для мягких фруктов (ренклоды, сливы, вишни и т.д.) — удалить черенки, промыть теплой водой. Поместить в чистую емкость, измельчить (потолочь). Косточки удалить, если это возможно (но не обязательно).

Инструкция:

Важно: Промыть и стерилизовать все оборудование.

  1. Подготовьте 30-литровое ведро для ферментации и добавьте туда подготовленные фрукты (см. таблицу и  пункт «Подготовка фруктов»). Это должно быть сделано как можно быстрее, чтобы фрукты не обветрились. Добавьте 5 л кипятка, перемешайте. 

  2. Теперь добавьте 2 кг сахара и помешивайте в течение 2-3 минут. Добавьте достаточно холодной воды, чтобы покрыть плоды — убедитесь, что Вы не добавляйте слишком много холодной воды (лучше добавить меньше, если сомневаетесь). Хорошо перемешайте, затем дайте остыть до 50 °C. Как только температура жидкости упала до 50 °C, добавьте ЭНЗИМ из пакетика и хорошо перемешайте. Теперь оставьте на 1 час, время от времени помешивая.


  3. Через 1 час, долейте ок. 20 литров холодной воды, размешайте, подождите, пока температура жидкости упадет ниже 30°C (она, как правило, будет ниже 30°C в этот момент). Теперь аккуратно высыпите (постарайтесь избежать слипания)БЕНТОНИТ в ведро и добавьте ВИННЫЕ ДРОЖЖИ И ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА, хорошо перемешайте.

  4. Оставьте для брожения на 5 дней в темном месте при температуре между 20°C – 25°C. Емкость должна быть снабжена гидрозатвором, через который будет выходить образовывающийся углекислый газ.

  5. Через 5 дней нужно продезинфицировать второе ведро, затем отдельно растворите остатки сахара (как правило, 2.3 кг, см. табл.) в 4 литрах горячей воды. После растворения подождите, пока температура опустится ниже 40°C.

  6. Перелейте ферментирующееся вино из первого ведра во второе с сахарным раствором, переливайте смесь через сито или дуршлаг, чтобы очистить от остатков фруктов. После этого долейте холодной воды до отметки 23 литра (не переживайте, если у вас больше 23 литров).


  7. Оставьте молодое вино на брожении еще на 5 дней между 20°C — 25°C до полного сбраживания. Хороший температурный контроль – это самое важное для получения хорошего качества вина, а также для того, чтобы брожение длилось примерно 5 дней.  Если температура ниже 20 °C –  время брожения будет гораздо дольше, ниже 15 °C – брожение прекратится совсем. Температура выше 25°C – негативно повлияет на качество вина. Проверяйте температуру в начале и в конце каждый день, и убедитесь, что ваше вино не остывает ночью.

  8. Еще после 5 дней (всего 10 дней брожения!) попробуйте вино на вкус, если оно имеет сухой вкус, переходите к пункту № 9. Если оно на вкус сладкое –  закройте крышкой и оставьте еще на несколько дней. После того, как вкус вина стал сухим, и гидрозатвор больше не «булькает», ферментация закончена. Вино по-прежнему будет мутное, но, возможно, будет немного осветлено у поверхности. Важно полностью завершить брожение, прежде чем продолжить. Если Вы сомневаетесь, оставьте вино добродить еще на несколько дней.

  9. Когда брожение полностью завершено (т.е. вкус вина сухой и нет бурления на поверхности), добавьте ОСТАНОВИТЕЛЬ(стабилизатор) БРОЖЕНИЯ и размешайте до полного растворения. Затем добавьте осветлитель КИСЕЛЬСУЛЬ непосредственно в вино и тщательно перемешайте, чтобы удалить излишки газа, а затем оставьте на 1 час. После 1 часа, добавьте осветлитель КИТОЗАН и осторожно помешивайте в течение 30 секунд. Теперь оставьте вино осветляться – не приступайте к пункту 10 инструкции до того, как вино не станет абсолютно прозрачным – обычно это занимает около 3-10 дней, но может занять больше времени, если весь газ не вышел полностью, как было указано в предыдущем пункте.

  10. Как только вино готово, следует процесс фильтрации (снятия с осадка) вина с помощью сифона или другого устройства. Пожалуйста, внимательно следуйте инструкциям, которые прилагаются к переливному сифону.

  11. Теперь вы можете отрегулировать сладость и кислотность вина, в случае, если это необходимо. Лучше всего отрегулировать сладость перед кислотностью.

  12. Теперь вино можно разливать по бутылкам. Для этого вам понадобятся бутылки, устройство для укупорки и пробки. Простерилизуйте бутылки, пробки, устройство для укупорки, сифон. Перелейте вино из ведра в бутылки и закупорьте.

В случае с белым вином определить готовность просто: если вы видите осадок на дне ведра – вино готово.

Для красного вина возьмите образец вина из емкости и налейте в бокал. Поднесите бокал к источнику яркого света. Если вы видите «блеск» и «искру», когда свет проходит через напиток –  вино готово. Если вино имеет «тусклость» –  оно не совсем готово.

Как отрегулировать сладость (большинство вин необходимо будет подсластить)

Попробуйте вино. Старайтесь не думать о том, насколько оно терпкое или водянистое. Только оцените, достаточно ли оно сладкое. Если оно достаточно сладкое, отрегулируйте кислотность (см. ниже). Если вино недостаточно сладкое (это нормально) – добавьте большую порцию (например, чашку 200 грамм) белого сахара, перемешайте до полного растворения, затем вновь пробуйте. Продолжайте добавлять сахар до тех пор, пока вино не станет достаточно сладким.

Не бойтесь добавлять сахар в вино — важно, чтобы вино было достаточно сладким. Это улучшает баланс прочности и тела вина. Также, не судите о качестве вашего вина до тех пор, пока не скорректированы сладость и кислотность — его вкус будет совершенно иной, когда все уже добавлено и вино постоит в течение 3-4 недель!

Как отрегулировать кислотность (терпкость)

Попробуйте подслащенное вино и решите, является ли оно достаточно терпким, на ваш вкус. Если нет, то добавьте немного лимонной кислоты (не более 1 чайной ложки сначала), хорошо перемешайте, чтобы гарантировать полное растворение, и оставьте на 5 минут перед повторной дегустацией. Добавьте еще лимонной кислоты, если потребуется (не забудьте подождать 5 минут после каждого добавления и тщательно перемешивать).

Это совершенно нормально, если вам не нужно будет добавлять лимонную кислоту. Во фруктах уже содержится натуральная кислота и в зависимости от года произрастания фрукта, в них будет больше или меньше кислотности (например, больше, если год выдался холодным). Одна чайная ложка лимонной кислоты добавит лишь немного терпкости, так что не бойтесь испортить вино.

Подача и хранение

Ваше вино теперь готово к употреблению, но будет продолжать дозревать до 3 месяцев, если хранить его в прохладном темном месте. Идеальная температура сервировки для красного вина — 15 — 18 градусов и для белых и розовых — 8 — 12 градусов.

Удачного Виноделия!

 

Источник: xn--63-jlcqasaysfld2o.xn--p1ai


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.