Стабилизация вина. История вопроса- прошлое, настоящее, будущее. Препараты, применяемые сейчас. ЗАЧЕМ, ЧТО, КОГДА, КАК, СКОЛЬКО… И как бы поменьше или совсем без…
Предисловие. Эта статья обдумывалась и писалась довольно долго. Тема «стабилизация вина» обширная, не однозначная, и очень не хотелось оставлять важные ее части — без ответов, пусть даже спорных.
Очень большая помощь в написании данного контента была оказана мне уважаемым коллегой, виноградарем и виноделом Виталием Холкиным, — особенно в частях «мрачного прошлого», «сера как антиоксидант», «сера при ЯМБ» и не только, — за что я искренне ему благодарна. Наша с ним статья написана специально для Блога «Наш Виноград и это всё-о нем» и публикуется впервые.
Оглавление
асть 1. Как все начиналось, или Свинец, сера и Римская империя! Часть 2. Настоящее, которое попахивает серой, или Диоксид серы в вине. Стабилизация вина, что и как сейчас для нее используют. Часть 3. Светлое будущее, или Будет ли оно.
Часть 1. Как все начиналось, или Свинец, сера и Римская империя!
Вопрос о том, как стабилизировали вина в древности, возник в связи со спорами виноделов о допустимости стабилизации вина серой. Одним из способов стабилизации с незапамятных времен было известное всем — производство сладкого, крепкого вина, которое хорошо хранится. Так делали древние греки, которым использовали сахар и мед, хотя они, конечно, добавляли в виноградное вино еще кое какие ингредиенты — абсолютно безобидные, например сосновую смолу. А вот в древнем Риме практиковали и другой способ!
А именно долгое кипячение и уваривание виноградного сока и вина в свинцовой посуде. Виннокислый свинец, образовывающийся при этом , имел приятный сладковатый вкус, переходил в вино, и его стабилизировал.
Но римлян еще как-то можно было понять, так как они выплавляли очень много свинца для систем водоснабжения, и им было сподручно использовать его и для изготовления посуды. Так и возник этот способ.
В Средневековой Европе же для сохранения вина при транспортировке вполне сознательно добавляли соединения свинца, такова тогда была стабилизация вина. И, конечно, после наступления очевидных последствий употребления такого вина их предположительно связывали со свинцом. Бывало, что заболевали целые монастыри и даже города.
Одним из первым , кто не только определил истинную причину болезни , но и довел дело до логического конца, был врач Эберхард Гоккель из немецкого города Ульма.
В конце XVII века Ульм, его пригороды и ближние монастыри были охвачены странной эпидемией.
льные страдали от болей в животе, теряли слух, зрение, сознание и нередко умирали. Доктор Гоккель провел эксперимент на себе, решив пожить в монастырской общине – полностью ее образом жизни. Ел и пил он то же самое, что и монахи. Через недолгое время у врача появились такие же симптомы загадочной болезни. Выяснилось, что здоровыми остались только те монахи, которые блюли обет воздержания от вина. Гоккель узнал у поставщика вина, что вино подслащают не дорогим сахаром, а специальным раствором. Виноделы, да и сам врач, отмечали, что так не только осуществлялась стабилизация вина, но при этом сладкий чудо-раствор преобразовывал в наилучший кларет даже кислое и плохое вино. Но как его делали? Белый порошок окиси свинца (свинцовый глёт) растворяли в вине, а затем выпаривали из раствора воду, получая жидкость со сладким вкусом. Ее-то и добавляли в вино. То есть вино становилось слаще не только от своего виноградного сахара, но и от соединений свинца, а после этого еще и не скисало при хранении. Гоккель высказал предположение, что болезнь вызывается свинцом.
Доктор Гоккель через придворного врача довел информацию до молодого герцога Эберхарда IV Людвига Вюртембергского. Герцог своим указом от 10-го марта 1696 года официально запретил в герцогстве Вюртемберг использование свинца в виноделии. И это был первый официальный запрет применения свинца в виноделии.
рушение указа и даже недонесение о нарушении каралось смертной казнью. Через несколько лет герцог посвятил себя военному делу и совершенно утратил интерес к управлению герцогством. Так что для нас большая удача ,что информация о причине “свинцовой болезни” дошла до герцога вовремя. А через год доктор Госсель издал на эту тему книгу с своеобразным заголовком «Примечательный отчет о ранее не известной ВИННОЙ БОЛЕЗНИ, которую в 1694, 95 и 96 годах причинило подслащение кислого вина свинцовым глетом,что привело в городах, монастырях и замках, а иногда и в селах, ко многим жестоким симптомам, в результате чего многие лица как высокого, так и низкого положения серьезно пострадали, а то и лишились жизни».
Интересно, что к этому моменту там же, в Германии, уже 209 лет официально было разрешено использовать в виноделии серу. Но как медленно шло распространение этой практики, и как долго шел процесс отказа от свинца в виноделии. Рецепты виноделия времен римской империи всплывали то тут, то там. И прошло еще не менее 100 лет до того, как « свинцовая практика облагораживания вина» осталась в прошлом. Причем не только в связи с тем, что в Европе появился недорогой кубинский тростниковый сахар, но и потому что в практику наконец вошли как антибактериальные соединения –сульфиты.
Так что можно считать, что к началу 19-го века, вместе с последними юридическими фактами кончины в Европе Священной римской империи, канули в лету мрачное прошлое стабилизации вина и “свинцовые” рецепты в виноделии!
Часть 2. Настоящее, которое попахивает серой, или Диоксид серы в вине . Стабилизация вина, что и как для нее используют сейчас .
. Ну , что ж, вроде бы должна быть радость и ликование — наступило «серное» царство. Из двух зол -свинец и сера- наконец выбрали меньшее.
В городах виноделам-производителям было разрешено обрабатывать серой винные погреба. Позже, несмотря на используемые в ХVIII веке высокие концентрации, диоксид серы стал консервантом для многих пищевых продуктов, продолжает им быть сейчас...
Но виноделы и виноманы сразу же разбились на две группы. Первая, говоря о вреде серы для здоровья человека, горячо осуждает применение данной химической добавки в виноделии. Другие утверждают, что черт совсем не так страшен, как его малюют, что дозы внесения SO2 безопасны на современном этапе и что без этой добавки стабилизация вина и сохранение качественных вин вообще невозможна.
Оправдывает ли цель средство? Рассмотрим этот вопрос с обеих сторон. Чтобы Вам, коллеги, было легче решать — куда примкнуть!
ЗАЧЕМ. Более 95% бутылок готового вина, т.е. почти все, содержат добавленный диоксид серы SO2 (синонимы- двуокись серы, оксид серы, серный ангидрид). Диоксид серы, в виде водного раствора, порошка или газа — используется почти на всех этапах виноделия : при уборке ягод винограда, прессовании, брожении и разливе в бутылки. И добавляют его производители, начиная от французских vip-мастеров вина провинций Бордо и Лангедок и заканчивая мелкими виноделами .
Теоретически виноделы могли бы обойтись без серы. Но не практически. Соли сернистой кислоты ( сульфиты ) являются естественными продуктами брожения и – без всякого добавления — уже присутствуют в каждом вине, хотя и в малых количествах -не более 10 мг/л . Но стабилизация вина при такой их естественной, но недостаточной концентрации никак не может быть осуществлена. Поэтому виноделы вынуждены добавлять в вино сульфиты дополнительно. Иначе вино не выдержит хранение и перевозку, не сбережет аромат и вкус, то есть стабилизация вина не произойдет. Вину потребуются очень специфические условия хранения, а их очень сложно и дорого обеспечить. Следовательно, качественное вино станет более дорогим и менее доступным.
КОНКРЕТНАЯ ПОЛЬЗА ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ, Двуокись серы производит антибактериальное действие, ведет к повышению микробиологической устойчивости вина. Стабилизация вина путем сульфитизации оберегает вино от бактериальных изменений и многих болезней , таких как цвель (винная плесень) , уксуснокислое скисание, мышиный привкус, ожирение вина и т.д.. Добавление диоксида серы в начале, в процессе и по окончании винификации блокирует и на время нейтрализует деятельность диких дрожжей, присутствующих на виноградных ягодах.
Двуокись серы также обладает экстрактивным действием. При контакте со стенкой клетки сера образует на ней поры, через которые гораздо легче и быстрее проникают не только красящие и дубильные вещества из кожицы винограда, но и клеточная жидкость со всем тем вкусным и ароматным, что наша лоза смогла аккумулировать в ягоде за время вегетации. В результате сусла получается больше, а букет готового вина становится лучше.
Немного подробнее о антиоксидантных свойствах и действии диоксида серы. Да, он как бы способствует получению необходимого окислительно-восстановительного потенциала, препятствует окислению вина, связыванию ацетальдегида. Но окисление бывает двух типов- химическое и ферментное. Для химического окисления сам диоксид серы не является прямым антиоксидантом. Но без серы здесь также не обошлось, ведь сера присутствует в вине не только в виде молекулярной двуокиси серы, но и в виде бисульфита (HSO3-) и сульфита (SO32-). И именно бисульфит реагирует с виновниками запахов окисления -альдегидами, образовывая не имеющую запаха безвредную молекулу. Но пока в сусле не разрушены ферменты (оксидазы), сусло все еще очень чувствительно к окислению. Ферментное окисление является гораздо более быстрым, чем химическое. И вот для борьбы с ферментным окислением добавление именно диоксида серы.— самый простой и самый действенный способ . Небольшого его количества достаточно, чтобы окончательно блокировать ферментативные механизмы окисления сока.
Обобщая все вышеперечисленное, как ни посмотри, все равно получается, что без серы вино не стабилизировать и что диоксид серы –эффективный инструмент винодела, который с помощью серы сохраняет качество вина и защищает его от порчи. Добавление серы в вино в зависимости от конкретной ситуации останавливает брожение, стабилизирует вкус, аромат и окраску, увеличивает срок хранения.
ЧТО. Диоксид серы ( Sulphur Dioxide ) – бесцветный газ с резким характерным запахом, консервант, осветлитель и стабилизатор цвета, вкуса, аромата, не дающий размножаться микроорганизмам и грибкам. Как консервант, диоксид серы используют в виноделии из-за его антимикробных свойств.
ВАЖНО. ДИОКСИД СЕРЫ –это и есть пресловутая пищевая добавка Е220, которая используется везде в пищевой промышленности. . Молекулярный SO2 действительно является очень эффективным антибиотиком, действующим на большинство микроорганизмов (включая дикие дрожжи)., которые без контроля способны испортить вино Кроме того, его антимикробные свойства снижают количество летучих кислот, Так, уксусные бактерии способны жить и развиваться только при наличии атмосферного кислорода и очень чувствительны к сернистой кислоте, которая ограничивает доступ кислорода к вину.
Вообще то при виноделии добавляют не сам диоксид серы, а пиросульфрит калия (добавка Е224) , реже пиросульфит натрия (добавка Е223). Наиболее подходящим источником SO2 для домашнего виноделия является пиросульфит калия, K2S2O5 ((синонимы метабисульфит калия, бисульфит калия ), соль, состоящая на 56 % из двуокиси серы. Попадая в жидкую среду и растворяясь, пиросульфит калия выделяет диоксид серы, и это газ, который в свою очередь также легко растворим в жидкости.
ВАЖНО. Заменой пиросульфиту калия считается пиросульфит (метабисульфит) натрия, но он пригоден не для вина, а только для стерилизации посуды и оборудования винодела. Баланс натрия в организме лучше не нарушать; .Поэтому ниже в данном тексте, когда мы говорим «пиросульфит» -подразумеваем именно «пиросульфит калия».
СКОЛЬКО И КАК. Повторюсь, что при виноделии сульфитизируем вино мы не самим диоксидом серы, а , как вы помните, пиросульфитом калия (Е224) в виде порошка или в гранулах или в известных виноделам таблетках Кэмпден.
Таблетки обладают тем преимуществом, что они точно дозированы и содержат по 0,44 грамма пиросульфита калия. Примерно половина этого ( точнее,56 % ) — диоксид серы. По мнению европейских виноделов, доза в виде 1 таблетки достаточна для 3,8 л сусла, Если есть возможность, таблетки использовать проще всего.
НАША ВЕРСИЯ. Лично у нас таблеток Кэмпден нет, используем обычный пиросульфит SIHA в порошке и взвешиваем его на микровесах. Мы стараемся применять пиросульфит калия в количествах не более 100 мг на литр сусла. В результате , внося 100 мг пиросульфита в литр сусла, получаем концентрацию двуокиси серы примерно в 50 мг на литр. Если планируется ЯМБ, рекомендуется меньшие дозы..
В литературе для виноделов, особенно в переводной, дозировки пиросульфита калия часто указываются в частях на миллион. «Часть» обозначается сокращением PPM (от англ. parts per million, » — «частей на миллион»), 50 миллиграмм на литр = 50.0000001 частей на миллион см. Сервис для расчетов.
Этот объем достаточно мал для того, чтобы препятствовать яблочно-молочному брожению ( син. ЯМБ , малолактическая ферментация)— если, конечно, вы решите добавить в вино молочнокислый фермент. Только при концентрациях выше 50 частей ppm, двуокись серы блокирует ЯМБ.
Антибактериальное воздействие свободного SO2 на молочно-кислые бактерии, зависит от pH даже больше, чем активность двуокиси серы по отношению к дрожжам. Однако и связанный SO2 в комплексе с веществами, которые образуются в процессе брожения, способен давать локальное антибактериальное воздействие. И хотя оно в 5-10 раз менее активно, чем в случае со активным SO2, связанного диоксида серы во много раз больше активного (свободного).
Из этого, в частности, вывод — что после снятия с осадка вина, если в нем большое количество молочно-кислых бактерий, защитная способность внесенного ранее диоксида серы снижается, поэтому в этом случае после каждого снятия с осадка рекомендуется добавлять небольшое кол-во SO2.
При норме рН 50 частей ( а именно наших 50 мг на литр) вполне достаточно, чтобы нейтрализовать природные ферменты, уничтожить вредоносные микроорганизмы, в комплексе-препятствовать окислению, чтобы потом , после добавления дрожжей и ферментных культур, все прошло гладко. Под нормой pH мы подразумеваем примерно pH 3,5-3,6 для красных виноградных вин и 3,2-3,3 – для белых.
Если уровень рН низкий, пиросульфита вносят меньше, так что при уровне рН 2,5 надо добавить лишь 15 мг на литр . Чем ниже уровень рН, тем выше активность двуокиси серы. Но при рН выше нормы, 3,6 , SO2 придётся использовать больше , необходимо добавить уже 100 мг пиросульфита калия на литр, чтобы добиться желаемого эффекта. Выделяемое при этом количество диоксида серы (примерно 50 мг/л) незначительно увеличит сульфитацию вина, но останется в пределах допустимого. И если виноград был здоров, дробление и прессование проходило мягко, сусло было вовремя осветлено и снято с осадка, этого количества вполне хватит, чтобы окончательно блокировать ферментативные механизмы окисления и обеспечить адекватную защиту от ферментного окисления и бактериального воздействия.
При уровне рН 3,5 более половины диоксида серы легко связывается с органическими молекулами сусла и теряет активность. Около 40% SO2 преобразуется в несвязанные бисульфиты и другие соли, и только малый процент останется активным диоксидом серы. При низких уровнях рН (высококислотные вина), процентное содержание активной двуокиси серы выше. При высоких уровнях рН ( малокислотные вина) почти весь объем добавленного пиросульфита превращается в несвязанные компоненты, так что для попадания в сусло большего количества активной двуокиси серы его потребуется гораздо больше, чтобы желаемый результат был достигнут.
Поэтому виноградарь стремится к идеальным величинам pН для винограда — не только из-за качества виноматериала, но и для минимизации количества вносимой серы. Но ему приходится учитывать не только pH винограда, но и другие характеристики собранного урожая. При поражении винограда гнилями или плесенью и явной трудности в удалении всех испорченных ягод, рекомендованные количества серы увеличивайте в 1,5-2 раза. Иначе вреда от патогенной микрофлоры и ее токсинов будет больше, чем от количества серы в вине.
По инструкции дозировки внесения SIHA препарата см.
Но — не допускайте превышения максимально допустимых доз. Если получается расчетная доза больше- то, без сожаления, бракуйте виноград, здоровье — дороже.
ВАЖНО. Хотя почти любой винодел скажет вам, что нельзя справиться с вредными грибками и сделать хорошее ( и особенно выдержанное) вино без использования серы, это не совсем так. Справиться с вредоносной микрофлорой вполне помогает тщательная санитария, но, увы, очень сложно бороться вообще без серы с окислением, которое влияет и на цвет, и на аромат, и на вкус вина. Значит нужно уметь контролировать окисление, чтобы использовать серу по минимуму и при этом получить хорошее вино.
А КАК БЫ еще ПОМЕНЬШЕ СЕРЫ ? Чтобы сделать домашнее вино или выбрать для пития готовое вино с минимальным количеством диоксида серы запомните некоторые закономерности:
Сульфитов меньше содержится в красных винах. Им требуется минимум консервантов — благодаря высокому содержанию танинов; белым винам – больше. И больше всего серы ( до 0, 4 г/л ) добавляют в сладкие вина, чтобы остановить их брожение;
- Вина с меньшей кислотностью и меньшей спиртуозностью нуждаются в большей сульфитации, так как подвержены порче сильнее. Поэтому при виноделии до того еще, как проводится стабилизация вина или сусла , следите за кислотностью вин и при необходимости повышайте её винной кислотой до оптимального уровня.
- В винах с винтовой и стеклянной пробкой меньше консервантов, чем в винах, хранящихся в бутылках с классической «пробковой» пробкой;
- Лучше вообще не покупать вина из регионов, где невдалеке расположены вулканы, так как почва там перенасыщена серой. И виноград, и вина здесь «богаты» серой, даже если стабилизация вина не проводится.
- Такими регионами являются, к примеру, виноградники Сицилии, где вблизи есть действующие вулканы, и чудо-остров Лансароте, где виноград вообще растет только на вулканической почве.
- Ну, и, конечно, районы близ Везувия, на склонах которого отчаянные итальянцы неутомимо разбивают сады и виноградники.
КОГДА. Для уточнения времени и кратности внесений серы ( в виде пиросульфита калия)- имеют большое значение 1.качество собранного урожая и 2.личность винодела- его опыт и принципы. В зависимости от всего этого разные виноделы при производстве вина двуокись серы используют по разному. Некоторые — часто и на самых различных этапах винификации, к примеру, после сбора ягод при их дроблении, в процессе ферментации, при переливе и розливе, некоторые -только при дроблении или при бутилировании.
Многие гаражисты и домашние виноделы вносят пиросульфит калия только на самой первой стадии виноделия — т.е. стадии дробления , Это действительно нужно, потому что виноград без серы еще до того, как забродить, начал бы загнивать. Собранный или привезенный технический виноград надо как можно быстрее поместить в прохладное ( лучше с кондиционером-для контроля температуры ) место, где будет проходить дробление и дальнейшие манипуляции. Заранее подготовьте и вымойте с содой посуду, дробилку, емкости. При необходимости быстро и бережно переберите , но не мойте виноград. Пиросульфит можно сыпать прямо на виноград в дробилке, и при дроблении он в мезге будет распределен равномерно. Можно также развести пиросульфит калия в небольшом количестве сока или чистой воды и добавить в мезгу. Считается , что во втором случае происходит меньшее выделение SO2 , но, тем не менее, достигается хорошая защита поверхности мезги при длительном настое. Это важно в сезон уборки урожая в теплую погоду..
Нюансы рекомендаций знатоков -для разных схем виноделия -различны . При винификации по белому, если мы хотим минимизировать применение диоксида серы, то сульфитацию сусло следует проводить ДО брожения, но ПОСЛЕ того как виноград отпрессован, сусло отстоялось и его сняли с осадка. Более ранняя сульфитация -в этой схеме менее эффективна, так как часть серы может зафиксироваться на твердых частях винограда и «потеряться». Кроме того, также усиливаются процессы мацерации, что, чаще всего, не приветствуется при виноделии по белому. Естественно, что этот способ приемлем в случае, когда есть возможность быстрого охлаждения винограда после сбора и/или все необходимые манипуляции с виноградом проводят в условиях относительно низких температур. Иначе опасность окисления будет преобладать над возможностью минимизировать применение серы.
Также в случае, когда в вине уже содержится большое количество молочно-кислых бактерий и с учетом того, что после снятия с осадка вина защитная способность внесенного ранее диоксида серы снижается, знатоки рекомендуют добавлять небольшое количество SO2.после каждого снятия с осадка.
Несколько слов также о последней стадии приготовления вина –бутилировании и хранении в бутылках. Если вы не применяли сульфитизацию на более ранних стадиях, то непременно перед розливом в бутылки вина с нормальной кислотностью добавьте примерно 0,5 г пиросульфита калия на 5 л вина. Или 1 таблетку Campden -0,44 г на 4 л, предварительно растворив ее в небольшом количестве вина или воды или размельчив ее до порошка. Еще раз акцентирую — вносимый пиросульфит 100 мг/л соответствует соответственно около 50 мг/л диоксида серы. Учитывая ГОСТ для сухих вин, который равен максимально 200 мг/л общей серы, наши дозировки очень щадящие.
Стандарты при производстве даже самых экологически чистых, а именно органических вин, допускают наличие сульфитов. Однако их концентрация ниже ГОСТа – 10 — 120 мг/л. Так что, если вы занимаетесь «природным виноделием», то этот предел — для Вас .
Так что у нас в бутылке?
- Как выяснить- есть ли диоксид серы в конкретном вине? У нас в России добавка E220 является разрешенной, ее не обязательно указывать , но многие наши виноделы, особенно заботящиеся о своей репутации , если диоксид серы добавлялся, указывают это на этикетке, но без указания количества. В ЕЭС многие годы виноделы не были обязаны указывать наличие и содержание диоксида серы. А если такой надписи не было, то покупатели радостно считали, что вина в Европе без диоксида серы, хотя всегда это было не так. На настоящий момент в Европе допустимый предел содержания диоксида серы в белых десертных винах -300 мг/л, в сухих красных винах -160 мг/л. В ряде стран (Австралия, США ) давно требуется обязательное наличие маркировки о наличии и содержании SO2, и есть предел-350 мл/л в десертных винах и 250 мл/л в сухих .
- Природное виноделие. В природе нет вин ВООБЩЕ без серы. Потому что двуокись серы есть побочный продукт брожения. Во всех винах без исключения содержится от 10 до 100 частей на миллион SO2, если даже если сера не использовалась в процессе виноделия. Но не все производители применяют в виноделии диоксид серы. Получение вина без химических консервантов или с минимальным применением их называется «природным виноделием». Поклонники направления «природного виноделия» считают, что сера вместе с плохим убивает и хорошее. Такие виноделы используют исключительно органическое, высококачественное сырье, поддерживают безукоризненную чистоту в винодельне. Но даже они используют SO2. Да, они добавляют двуокись серы в минимальных количествах -20-30 мг на литр- и только при бутилировании напитка , однако добавляют. Также сера часто используется для окуривания деревянных бочек и емкостей для ферментации или выдержки вина, в том числе и «природными виноделами». А известно, что сжигание 5 г серы в деревянной бочке емкостью 225 л уже увеличивает уровень диоксида серы в вине на 10-20 мг/л).
- Но, как бы то ни было, рада вам сообщить, что все-таки есть вина, где совсем нет ( ! ) добавленной серы или ее содержание настолько минимально, что не вызовет никаких аллергических реакций даже у людей с чувствительностью к этому консерванту. Есть сайт www.vinsnaturels.fr , а также раздел на сайте https://vin-bio-logique.fr/ с небольшим списком таких природных виноделен, в основном во Франции. В этих винодельнях декларируется 100% полное отсутствие добавленных сульфитов в вине во всех винных погребах.
ВРЕД. Несомненно, что при превышении концентрации двуокись серы токсична и оказывает негативное влияние на человека. При вдыхании газа SO2 высокой концентрации человек может отравиться, симптомы этого- першение в горле, тошнота, головная боль, кашель, насморк и даже отек легких. В виде солей двуокись серы менее опасна, но не безвредна свыше определенного предела. При не токсических дозах SO2 в организме человека быстро окисляется до сульфата особыми ферментами сульфитоксидазами, которые обычно имеются в нужном количестве, и выделяется с мочой. Поэтому большинство людей благополучно и без последствий переносит до 4 г данной добавки в день ( примерно 50 мг/на кг массы тела), Однако не у всех людей нужные ферменты в достаточном количестве содержатся в организме , и не у всех сульфаты хорошо выводятся. Кроме того, следует учитывать, что больным астмой и людям, обладающим индивидуальной чувствительностью, даже малая концентрация серы может нанести вред. Иные уже после минимального воздействия диоксида серы испытывают головную боль, тошноту, одышку или тяжесть в животе. Такая аллергия на SO2 в США есть у 0,4% населения, данные по России неизвестны. Передозировка диоксида серы разрушает витамины H и тиамин -B1, ухудшает состояние ногтей, кожи, ведет к нарушению обмена веществ в организме, аллергии, расстройствам пищеварительной системы и желудочно-кишечного тракта, особенно у людей с аномальной кислотностью желудочного сока. Такая невеселая правда.
Но в головной боли наутро после хорошей посиделки с друзьями и красным вином , скорее всего, виновен не SO2, а количество бутылок. Красное вино содержит диоксида серы меньше, чем белое, и гораздо меньше, чем десертное белое вино.
Нужно понять, что вреден не столько факт наличия сульфитов, сколько их количество, содержащееся в продукте. Есть минимально допустимые концентрации, оказывающие минимальное влияние на организм, и их нужно строго придерживаться. В вине концентрация диоксида серы несравнимо ниже не только токсических доз, но и содержания Е220 в других продуктах. В зависимости от методики виноделия, вида и цвета вина, допустимые дозы меняются от 10-40 миллионных частей( без добавленной серы), до 50-350 частей( с добавленной). Переведу- 10-40, 50—350 мг/л. Так, красные вина – чаще всего около 50 частей, тогда как их содержание в супе-концентрате, сухофруктах промышленной сушки (которые такого красивого золотистого и оранжевого цвета), или в мясе с вакуумной упаковкой доходит и до 500 и более частей. Если речь идет о вине, сульфиты и их дозы считаются практически безвредными.
Было бы неправильно не указать , что стабилизация вина достигается не одной только сульфитизацией, а совокупностью методов, но сульфитизация остается главным из них.
В своей книге «Вино от неба и до земли» лидер современной винной биодинамики Николя Жоли выделил использованию серы отдельную главу.
Привожу его слова «Что такое сера, если не процесс света и тепла, которые предшествуют появлению жизни? Все чаще врачи предписывают серу своим больным от разных болячек, в маленьких дозах, конечно. Сера появляется в вулканах, там, где создается материя… Принцип «вино без серы» не может быть воздвигнуто в правило. В жизни все является вопросом пропорции. Только излишки вредны.
Разговоры о «вине без серы» это то дерево, которое заслоняет лес. Настоящие проблемы заключаются в другом... » (стр.160, перевод bisso ЖЖ)
Увы, аналогичной и одновременно полностью безвредной замены этому веществу пока не найдено, стабилизация вина его пока не дождалась.И вы –прочитав все вышеизложенное, решайте сами, годится ли Вам при виноделии такая стабилизация вина или нет. Это дело добровольное.
Часть 3. Светлое будущее, или БУДЕТ ЛИ ОНО.
Альтернативу сульфитам ищут. Ученые из Аргентины предлагают метод, который может, кажется, обрадовать в будущем поклонников здорового образа жизни — так как это добавление в вино — вместо сульфитов — полезного антиоксиданта —ресвератрола.
Это вещество и так содержится в кожице красного винограда, вине, горьком шоколаде и некоторых других растительных продуктах — и считается одной из причин т.н. «французского парадокса»
Публикация исследований аргентинских ученых в Journal of Life Sciences, описывает действие ресвератрола, который , как выяснилось, при дополнительном добавлении его в вино сохраняет вкус и другие физические свойства напитка, а интенсивность цвета у вина даже увеличивает. Пока речь идет только о молодых винах, действие на вино при его выдержке только изучается. Источник.
Международный винный эксперт Роберт Джозеф недавно в своем прогнозе на ближайшие 20 лет предсказал, что «серу в виноделии заменят инновационные технологии»,(—см. в прогнозе по виноделию предсказание № 9), в частности, возможно, вскоре стабилизация вина будет производится при помощи электростатической обработки сусла — и не только. И это было бы очень здорово для виноделия, но особенно — конечно, если бы такая стабилизация вина и другие ее новые методы были бы доступны и для совсем «малого», а именно домашнего виноделия.
…А пока, размышляя о вредности диоксида серы и решая — ПИТЬ или БОЯТЬСЯ, полезно вспомнить, какое вещество диоксид серы заменил в виноделии…
С уважением к коллегам, Олёна Непомнящая.
Источник: ampel-nord.ru
Здравствуйте Игорь. Вопрос такой — у Вас в статье о добавлении пиросульфита в бункер дробилки сказано :
» Дабы не утомлять Вас сложными расчётами, дам простую практическую рекомендацию. Для красного винограда, при виноделии по красному способу, добавляете 25…50 мг/л серы на килограмм винограда. Минимум серы — если планируете проводить в дальнейшем яблочно-молочное брожение. При виноделии по белому способу добавляете 70…100 мг/л серы на килограмм винограда. Рекомендации даны для свежего качественного винограда. Если виноград долго ждал дробления, если в нём много порченых, гнилых ягод — количество серы нужно увеличивать до 2-х раз!
Напоминаю: сера вносится на этапе дробления винограда, чем раньше, тем лучше. Я развожу пиросульфит в небольшом количестве воды и из шприца равномерно поливаю этим раствором виноград, высыпанный из ящика в бункере дробилки.
Например, если у меня есть 10 ящиков красного винограда по 12кг, беру 150мл воды, растворяю в нём 12г пиросульфита (24г для белого винограда) и большим «20-кубовым» шприцом без иголки набираю по 15мл раствора и поливаю каждый высыпанный в бункер ящик винограда.»
Этот пример Вы дали для винограда с идеальным PH для красного и белого винограда. Отсюда вопрос — если у винограда PH не идеальный, ниже или выше? Следовательно изначально нужно сделать анализ маленького объема сока на PH ( как правильно его сделать? ) из этого винограда, а затем исходя из этого замера по таблице ( Зависимость количества SO2, который нужно добавить при дроблении винограда, от уровня рН сусла я свёл в такую таблицу ) определить количество пиросульфита которое необходимо добавить в бункер с виноградом на определенный объем винограда в кг.
Ведь Вы сами пишите : «При уровне рН в 2,8 стоит добавить только 15 мг/л, и этого будет достаточно, поскольку чем ниже уровень рН, тем выше, активность двуокиси серы. Если уровень рН доходит до 3,3…3,5 то нужно добавить 50 мг/л. Однако, если уровень рН доходит до 3,8, тогда нужно добавлять уже 100 мг/л серы (200мг/л пиросульфита), чтобы добиться желаемого эффекта.»
Но о том что предварительно сделать анализ сусла на PH перед дроблением винограда Вы не говорите.
Я правильно понимаю что предварительный анализ все таки необходимо сделать? И от него исходить в количестве добавления пиросульфита в бункер дробилки?
Заранее огромное спасибо за Ваш ответ.
С уважением. Андрей.
Источник: www.zaika.in.ua
Сульфитация вина в домашних условиях. Как применять серный ангидрит, как сделать серные фитили правильно.
Для начала предлагаю ознакомиться с теоретической выжимкой..
Выдержка из ГОСТ Р 54956–2012
Диоксид серы: Консервант пищевого продукта, получаемый сжиганием серы или обжигом сульфитных руд, или действием серной кислоты на сульфит натрия, содержащий основного вещества ГОСТ Р 54956-2012 Добавки пищевые. Консерванты пищевых продуктов. Термины и определения не менее 99%, влаги — не более 0,05%, представляющий собой бесцветный негорючий газ с резким удушливым запахом.
Примечания
1 Диоксид серы допускается использовать в ряде пищевых продуктов как антиокислитель.
2 Е-номер: Е 220.
Хотелось бы сразу предупредить, что я не верю страшилкам из интернета, а точно знаю, что при правильном использовании данного вещества, оно абсолютно безопасно для здоровья и его применяют даже в некоторых фруктовых пюре для детского питания.
Собственно, можно сказать, что почти все вина на прилавках содержат диоксид серы. На данный момент, это единственный консервант, при правильном применении, не изменяющий, а улучшающий и сохраняющий вкус вина. Есть и другие консерванты, но большинство виноделен не спешат на них переходить. А дело вот в чём..
Диоксид серы в вине в первую очередь убивает массу бактерий, совершенно не нужных нам как в процессе брожения, так и в процессе созревания, при этом не затрагивая некоторые и очень нужные нам штаммы дрожжей, но прекрасно убивающий апикулятус. Апикулятус на ранней стадии брожения в сусле есть всегда, будьте уверны, как и споры различных плесневелых грибков и вообще, чего там только нет. Один из способов избавиться от апикулятуса есть в обсуждении Метод селекции дрожжей действием спирта но нам нужно избавляться не только от него. Также, диоксид серы является отличным антиоксидантом, мало того, что он присоединяет ацетальдегид, при наличии которого мы получаем массу различных и не всегда нужных ароматов, так он ещё и подавляет оксидазы… ферменты дрожжей, влияющих на их размножение. Но всё-таки основная задача сульфитации – связывание уксусного альдегида и деактивация ферментов распада, разрушающих красивый цвет, вкус и аромат будущего вина.
Как применять, что делать сколько добавлять в граммах?
Для начала нужно определиться, а нужно ли оно вообще? Когда мы покупаем или собираем виноград, нужно конечно на него посмотреть внимательно, если это очень качественный виноград или уже проверенный продавец, возможно, перед постановкой на брожение ничего обрабатывать не потребуется. А вот если виноград уже слегка подгнил, где-то проскакивают ягоды с плесенью, чувствуется запах уксуса или брожения от ягод — надо применять О том, сколько вешать в граммах — ниже.
Если виноград уже слегка подпорчен, очень желательно подавить сопутствующую микрофлору, дав возможность нормально развиваться винным штаммам дрожжей. На этой стадии процесс заключается в окуривании ёмкости для сбраживания. Закурник помещается в ёмкость, фитиль сгорает, после чего заливается виноградный сок ( с мезгой, если по красной схеме), слегка покачивается до растворения в нём газа. На этом весь процесс и заканчивается. Тут есть один момент, дело в том, что убивая микрофлору, мы с гарантией тормозим развитие и нужных нам штаммов, как правило, торможение процесса брожения получается от 3 до 6 суток, в этом момент всё будет стоять как "мёртвое", а на самом деле это не так, надо просто потерпеть.
Итак, закурили или нет, но после бурного брожения и в процессе дображивания все мы переливаем вино с осадка. Тут тоже есть некоторые моменты… Если в процессе медленного брожения начинают появляться какие-то посторонние запахи (Виталий как-то жаловался на запах сероводорода), появилось сильное помутнение.. Надо сначала слить вино с осадка, проветрив его.. Процесс проветривания заключается в том, что вино переливается через тонкую трубочку с высоты. Если после перелива отчётливо чувствуются посторонние запахи, опять надо закуривать Мало того, если процесс снятия с осадка происходит не в очень чистом или пыльном помещении — надо! Также, стоит обратить внимание не только на посторонние запахи, но и на интенсивность аромата самого вина, если при постановке на брожение чувствовался чистый запах винограда, а в процессе он стал куда-то "уходить" , опять надо Если нет желания, можно конечно не проводить сульфитацию, дать вину окислиться сильнее и решить после очередного снятия с осадка, тут надо решать самостоятельно. Например, сегодня я снимал с осадка Изабеллу, и провёл сульфитацию для сохранения естественного аромата этого вкусного винограда, а Лидию не сульфитировал, так как мне больше нравится когда это вино "стареет", приобретая терпкость в аромате.
Следующий момент. Разлив вина по бутылкам. Опять, решаете самостоятельно, правда вот тут уже очень даже желательно законсервировать. Можно конечно добавить спирта, можно провести пастеризацию, но уксусный альдегид (ацетальдегид) никуда не денется и если его будет много, вино будет тихо и верно "шагать" к своему концу — станет уксусом. Хотя, рано или поздно оно станет уксусом, но этот срок можно "отодвинуть" на несколько лет. В прошлом году я не стал закуривать вино, а просто пастеризовал, в итоге вино так и осталось вином, но в его аромате появился явный аромат кагора.
Теперь разберёмся, сколько и когда добавлять.
Некоторые страны вообще не нормируют содержание диоксида серы в продуктах, но человеческий нос способен почувствовать его в пределах от 60мг/л и выше. Нужно усвоить, что в процессе брожения, созревания, хранения, диоксид серы распадается и его концентрация уменьшается, потому, в процессе брожения его применяют больше, чем при конечной консервации вина в бутылках. Если говорить о качественном вине, убирающимся в современные нормы безопасности, на выходе в идеале надо получить от 20 до 45 мг/л вина.
Множественные источники дико искажают информацию, я встречал в одной из книг аж 400мг/л, но это уже откровенный перебор. Как правило, белое вино это 35-45мг/л, а красное 20-35мг/л.. В красное вино нужно меньше диоксида серы, так как оно меньше подвержено окислению и часть свободного кислорода, встуающего в реакцию со спиртом связывается танинами винограда, в итоге ацетальдегида в вине меньше, чем в белом.
Итак..
Максимальная дозировка сульфитации.
Но это ещё не говорит о том, что нужно применять максимальные дозы, лучше ограничиться как минимум половиной.
При отстаивании сусла из здорового винограда — 120 мг/ литр
При отстаивании сусла поражённого серой гнилью — 200 мг/ литр
При настаивании и брожении сусла на мезге — 80 мг/ литр
При нагревании мезги — 100 мг/ литр
При брожении по белому способу — 50 мг/литр
При переливке высококислотных вин — 20 мг/ литр
При переливке вин с нормальной кислотностью — 40 мг/ литр
При переливки вин, склонных к побурению — 60 мг/ литр
При закладке на выдержку стерилизованных вин — 30 мг/ литр
При закладке на длительный срок ликёрных вин — 80 мг/ литр
При сгорании сера сжигает кислород ровно по своей массе, и выделяет в два раза больше диоксида серы, простая математика из школьного курса химии S+O2= SO2; 8 + 4х2 = 16. Если говорить короче, то 1 грамм серы в идеале даст нам 2 грамма газа, но это идеал, на практике гарантированно потеряется процентов 25, то бишь, получим 1.5 грамма. Почему? А вот будете закуривать и сами увидите, сколько реально газа растворится и образуется при сжигании в закрытой ёмкости Тут тоже есть один интересный момент, если взять объём 10 литровой ёмкости и сжечь в ней 0.1гр серы, теоретически должно получиться 0.2гр газа (200 мг) на самом деле часть газа является продуктом горения самого фитиля (бумаги), а кислорода (в зависимости от его содержания) иногда может вообще не хватить для полного сгорания крупного фитиля, потому, получить какую-то дикую концентрацию диоксида серы в закрытой ёмкости очень сложно…. надо очень постараться Просто, надо закуривать вино в соответствующей ёмкости, если закуривать всего один литр вина в двадцати литровой бутылке и потом не прилить к этому объёму вино, можно получить весьма конкретную концентрацию… если конечно забить на основные правила и логику.
Напоминаю.. 1000мг = 1 гр.
Обратите внимание, как мало требуется серы для сульфитации, вероятно, жители крупных городов в течение дня, вдыхают куда больше диоксида серы, по крайней мере жители Череповца и Екатеринбурга — с гарантией.
Практика применения диоксида серы для сульфитации вина.
Для приготовления серных фитилей потребуется вообще любая чистая бумага, лучше использовать салфетки или туалетную бумагу, дабы не "засорять" вино продуктами сгорания оной.. Удобней конечно использовать плотную бумагу, она меньше комкается при производстве фитилей, но лично мне эстетика не требуется.
Также потребуется сама сера, можно в виде порошка или прессованная, тут большой разницы нет, также и нет разницы в качестве серы, так как она бывает нескольких сортов, есть ХЧ, есть техническая.. Просто в технической присутствуют некоторые примеси, но у нас концентрации микроскопические.
Перед изготовлением фитилей, нужно нарезать бумагу на относительно одинаковые по длине и ширине полоски, дабы знать вес бумаги до и после изготовления фитиля (для более точных доз). Ничего страшного, 0.1 туда-сюда не страшно.
При работе с серой лучше всего уходить на улицу или на балкон с открытыми окнами, запашок конечно не дикий, но он есть и это будет зависеть от объёмов, если граммов 5-10 плавить, можно на балконе… не страшно.
Серу плавить лучше всего в какой-то керамической ёмкости, но у меня такой не нашлось, я взял какую-то нержавеющую мисочку. Плавить на открытом огне категорически не рекомендую, замахаетесь потом тушить серу.. Хотя, если навески небольшие, всё потухнет, если перекрыть доступ кислорода… Я использовал индукционку на мощности 200 ватт, плавится очень быстро и резко, и к стати, пока корячился, один раз сера вспыхнула, но я её легко потушил прикрыв листом бумаги. Можно плавить на электрической плитке и наверное даже на утюге, но с посудой можно сразу распрощаться, так как она будет испорчена совсем… Она может пригодиться только для очередной плавки серы и никуда больше. Температура плавления серы всего 113С , на самом деле надо держать примерно 120С, иначе расплав густоватый и с ним не очень удобно работать, но не перегревая!. Перегрев легко увидеть, расплав становится тёмно-коричневый и начинает выделяться… что? Тот самый диоксид серы… Так что смотрите
Не забываем про перчатки, какие-то пинцеты и прихватки, не суём нос в миску, не вдыхаем, так как из серы будет испаряться вода.. Короче, тут техника безопасности!
Процесс выглядит пимерно вот так, к сожалению, я не мог одновременно делать и фотографировать, пришлось остановиться и просто щёлкнуть часть расплавленной серы..
Бумажки лучше всего протаскивать пинцетом, сразу откладывая в сторону на чистую бумагу, фитиль получается довольно хрупкий, засыхает очень быстро, буквально секунд 15. В итоге получаются вот такие не эстетичные полоски… но с потной бумагой всё получится красивей. После изготовления надо взвесить полоску, после чего можно даже сантиметрами отрезать, применив простейшие вычисления.
Сам процесс выглядит просто.. У меня нет закурника, я сделал из фольги подобие ложки-поварёшки.. Нужно отлить немного вина, зажечь фитиль и прикрыть доступ кислорода, фитиль будет сгорать практически невидимым пламенем (свойства серы), банка будет наполняться необходимым нам веществом. ОСТОРОЖНО! НЕ ВДЫХАТЬ! ГАЗ ОЧЕНЬ ЕДКИЙ! Делалось всё на кухне, ничего наружу не полетело, но лучше делать всё под вытяжкой.. Как только фитиль прогорел, надо вытащить закурник, плотно закрыть крышку, после чего поболтать пока не растворится газ.. К стати, диоксид серы лучше всего растворять в самой обычной воде, в вине он растворяется плоховато.. Как только газ растворился, можно прилить эту часть вина к основной массе.. Вот собственно и всё.. Можно закуривать ёмкости перед заполнением для полного "уничтожения" кислорода и т.д.
Вот так выглядит та небольшая часть вина до процесса и после. Сера — идеальный отбеливатель, но такое мизерное количество на большие объёмы вина никак не повлияет. Аромат к стати сразу улучшился и освежился.
Итак… в процессе перелива и снятия с осадка, я применил 0.2 грамма серы, в идеале я должен был получить 400мг диоксида серы на 20 литров вина, то есть, всего по 20мг/л. В реале получилось меньше… Никаких диких доз, а вот аромат вина реально освежился.
Источник: alcodistillers.ru