Хотелось ли вам когда-либо почувствовать себя настоящим дегустатором, описать вино также красиво, как в винных каталогах? Признавайтесь, хотелось! Белое вино от красного отличить каждый сможет. Даже полный профан. А прослыть винным гурманом — очень даже неплохая перспектива (попросим не путать с «винным алкоголиком»).
Итак, чтобы показать всем, что вы разбираетесь в вине, научитесь его описывать. Например, аромат. Сказать, что «пахнет вино приятно» — это не описание. Но, конечно, и врать, что вы чувствуете нотки «пареной смородины» тоже не стоит. Но сегодня, если честно, речь пойдет не совсем об ароматах.
Остановимся на одном моменте — «теле» вина
Наверняка, вы не раз слышали, что то или иное вино называют полнотелым или наоборот. Как же отличить полнотелое вино от неполнотелого?
Многие винные эксперты, в том числе и Роберт Паркер, утверждают, что «тело» — это не про вкус или аромат, это про осязание: то, каким вы ощущаете это вино. Вязкость, плотность, тягучесть, вес вина во рту — все это характеристики, позволяющие определить полнотелость вина. И чем более выражены все они, тем более полнотелым можно считать напиток. Чтобы было проще — это не «легкое» вино.
Главными формирующими «тело» вина считаются концентрация алкоголя и сахара в нем. Алкоголь ощущается во рту более плотным, густым. Чем выше содержание алкоголя, тем более полновкусовым кажется вино. Аналогичная ситуация с сахаром: чем больше его в напитке, тем более густым кажется вино.
Кстати, иногда по крепости вина (а это, обычно, указывается на этикетке) можно угадать, насколько полнотелым оно окажется. Так, скажем, вина крепостью менее 13% обычно легкие, с содержанием алкоголя 13,5% — среднетелые, а вот вина 14% крепости смело можно называть полнотелыми. Но все же не забывайте сначала продегустировать вино! Ну, чтобы не оказаться в дураках.
Кстати, «тело» вина напрямую зависит от количества солнечного света, который получала лоза, степени созревания винограда и климата в целом. Сорт винограда также влияет на «тело».
к среди белых сортов шардоне и вионье более полновкусовые, чем совиньон блан или пино гриджо; еще более легкие — рислинг и альбариньо. Среди красных вин, если говорить о «теле», такого широкого разброса нет, поскольку легкие красные вина не очень популярны. С коммерческой точки зрения. Но все же каберне совиньон, шираз, зинфандель и неббиоло имеют, как правило, более высокое содержание алкоголя.
Не стоит считать, что полнотелые вина — самые качественные, а легкие — хуже. Это мнение ошибочное. Кроме того, многие вина мирового класса являются среднетелыми или легкими. Просто вино обычно оценивают не только по его полнотелости, а по целому ряду характеристик, которые и влияют на уровень напитка.
Для чего же тогда нужно «тело»?
Это влияет на выбор вина. Если требуется вино для жаркого летнего вечера, то разумеется, более всего подойдет легкое. И наоборот: зимой лучше всего пить полнотелые вина. Зависит выбор вина и от продуктов, с которыми мы его потребляем: чем больше в блюдах жиров и масел, тем лучше они будут гармонировать с полнотелыми винами с большим содержанием алкоголя.
Итак, один этап пройден: вы разбираетесь в «теле» вина, соответственно, можете подобрать наиболее подходящее по этому признаку вино в магазине WineStreet.
Источник: winestreet.ru
Особенности неоэндемичных вин
Для каждого винодельческого региона характерны автохтонные, или местные сорта винограда, которые приспособлены к климату и качеству почвы. В сочетании со способом культивации виноградной лозы, применения удобрений или их отсутствия, а также технологией сбора винограда и изготовления вина все эти особенности характеризуют терруар.
Неоэндемичные вина – это возможность попробовать вино из известного и широко распространенного сорта и открыть в нем новые свойства.
Неоэндемичные вина также обладают своим особым терруаром, который ценится за свою оригинальность. Производство неоэндемичных вин ничем не отличается от технологии создания других вин. Основной особенностью является появление новых органолептических свойств, не характерных для данного сорта.
Отличия винограда для неоэндемичных вин:
- недолгое культивирование в данном регионе;
- сравнительно небольшой ареал распространения.
Из основных российских импортеров вина испанское и грузинское виноделие базируется на местных сортах, а итальянское – в меньшей степени.
Классификация неоэндемичных вин
Существует множество классификаций вин, в основу которых положен какой-либо критерий. Самый простой принцип – по цвету. Здесь выделяют красные, белые и розовые вина. Более сложный критерий – по содержанию алкоголя и сахара. В этой классификации вина делятся на сладкие, полусладкие, сухие, полусухие и крепленные.
| Тип вина | Сахар | Алкоголь |
| Крепленое | до 0,120 кг/л | До 21% |
| Сладкое | до 0,150 кг/л | До 20 % |
| Полусладкое | до 0,045 кг/л | До 15% |
| Полусухое | до 0,018 кг/л | До 8,5% |
| Сухое | до 0,004 кг/л | До 8,5% |
Важный критерий — степень выдержки:
- Ординарные – готовы к употреблению через 3 месяца после производства.
- Марочные – выдержка в технологичных емкостях составляет не менее полугода.
- Коллекционные – выдержка в бутылке происходит не менее 2,5 лет.
Эта классификация была популярна в СССР, сейчас не используется.
По виду винограда:
- Сортовые — готовятся из одного типа винограда.
- Сепажные — производятся из нескольких видов путем их смешивания на 1 этапе.
- Купажные — составляются из нескольких партий сбродившего сока.
Все эти классификации применимы и к неоэндемичным винам. Но для них более важным является классификация по зарегистрированным географическим названиям и контролируемым наименованием по месту происхождения. Именно они позволяют говорить о сложившихся традициях виноделия, качестве вина и производстве автохтонных или неоэндемичных вин.
Лучшие бренды неоэндемичных вин
Франция лидирует среди стран-экспортеров вина в Россию. Но традиции виноделия этой страны таковы, что у нее отсутствуют неоэндемичные вина. Французские виноделы предпочитают культивировать исконно французские сорта винограда. На законодательном уровне преимущества предоставлены виноделам, сохраняющим эти традиции.
Испанские вина
Неоэндемичные вина –это основная продукция региона Наварра. Законодательство этой страны строго регламентирует разрешенные сорта винограда. В Испании существует 7 винодельческих регионов. Наиболее популярный район – Риоха на севере Пиренейского полуострова. Наварра входит в этот район. Она производит популярные неоэндемичные вина.
Во II половине ХХ века здесь начинают высаживать французские сорта: Каберне, Мальбек, Шардоне и Каберне Фран. Винодельческий регион Эстелья славится белыми винами из Шардоне. Соседний регион – Вальдисарбе знаменит неповторимым составом почв и климатом с чертами горных и морских регионов.
Крымские вина
Крымское виноделие существует более 2 тыс. лет. В его истории были периоды, когда виноделие почти прекратилось, а большинство сортов винограда исчезло.
С началом ХIХ века в Крыму усиленно развиваются винодельческие хозяйства. Сейчас около 90% винной продукции полуострова составляют неоэндемичные вина. Популярны десертные, ликерные и крепленные вина. Производство игристых вин в Крыму имеет 200-летнюю историю. Жаркий и сухой климат способствует созреванию винограда с высокой сахаристостью.
Итальянские вина
Италия – одна из самых именитых винодельческих стран. Из вин, произведенных в этой стране особо ценятся тосканские. В винодельческой зоне Болгери с середины ХХ века создают вина из французских сортов винограда. Регион славится как сортовыми, так и купажными винами.
Законодательство Италии позволяет виноделам самостоятельно принимать решение о культивируемых сортах и технологиях производства вина. Большинство возделываемых сортов винограда – итальянские. Но неоэндемичные итальянские вина обладают собственным непохожим характером. Чаще всего это купажные вина из разновидностей Каберне.
Грузинские вина
Из 500 культивируемых сортов винограда 50 наименований относятся к европейским сортам винограда. Грузия – горная страна с несколькими климатическими зонами.
Виноделы этой страны сохранили древние технологии выдержки вин. Она происходит в глиняных кувшинах, закопанных в землю, и продолжается от нескольких месяцев до 3 лет. Грузинские вина, изготовленные из европейских сортов винограда, отличаются ярким и неповторимым вкусом. Они не похожи друг на друга в зависимости от региона произрастания
Краснодарские вина
На краснодарское виноделие оказала влияние соседняя Грузия.
Хотя свидетельства древнейшего виноделия относятся к VI веку до нашей эры, о промышленном виноделии на Кубани можно говорить только со II половины XIX века. Большинство сортов винограда в Краснодарском крае – неоэндемичные. В II половине ХIХ века около 60% советского вина производилось в южных регионах Кубани. Эта географическая зона славится качественными игристыми винами.
Молдавские вина
Маленькая юго-восточная страна обладает самым большим процентом земель, отведенных под выращивание винограда. Археологические раскопки подтверждают развитое виноделие в I тыс. до н.э. В Молдове произрастают только 3 местных сорта.
Страна поделена на 5 защищенных географических регионов, в которых расположены несколько крупных винодельческих предприятий и около 50 частных небольших виноделен. Все они являются предприятиями полного цикла – от сбора винограда до его розлива в бутылки.
Чилийские вина
Вина этой южноамериканской страны полностью можно отнести неоэндемичным видам. Хотя виноделие появилось тут 5 веков назад вместе с испанскими завоевателями, производство вина улучшилось только в 80-е годы ХХ века.
Географическое расположение определяет различные климатические зоны. Поэтому даже в пределах страны виноград одного сорта имеет различные аромат и вкус. Чилийские неоэндемичные вина обладают особыми характеристиками и не похожи на вина своей ближайшей соседки –Аргентины.
Аргентинские вина
В конце ХХ века эта южноамериканская страна стала ориентироваться на экспорт вина. Несмотря на то, что как и в других странах этого континента, виноделие появилось в XVII веке, до прошлого столетия аргентинское производство вина ориентировалось на внутреннее потребление.
Одним из самых популярных видов, из которых производят неоэндемичные вина – это Мальбек. Собственные сорта винограда у Аргентины отсутствуют. Жаркий климат и высокогорные местности создают неповторимые условия для созревания винограда.
Вина ЮАР
Южноафриканская республика входит в мировую десятку стран-производителей вина. Расцвет виноделия приходится на 70-80 годы XX столетия, когда были сняты запреты на торговлю с этой страной. Уникальный климат и состав почв формирует оригинальный терруар для каждого из 13 винодельческих регионов.
В стране выращивают всего лишь 30 % красного винограда, все остальное приходится на белые европейские сорта.
Немецкие вина
В Германии виноделие известно с первых веков нашей эры. Основными винодельческими районами является Рейнская область в южной части страны. На законодательном уровне строго регулируются сорта, разрешенные для выращивания в Германии.
Большинство сортов – белые, так как они оказались менее требовательны к природным условиям. Для производства неоэндемичных вин в Германии используют 8 французских сортов. Они обладают оригинальными органолептическими свойствами, так как терруары в Германии сильно отличаются от французских.
Топ-5 неоэндемичных вин
Неоэндемичные вина – это способ найти новые качества у сортовых вин, которые хорошо известны. Существует несколько сортов винограда (преимущественно французских), из которых изготавливаются неоэндемичные вина.
Белые неоэндемичные вина
Белые вина производят из белого, красного и розового сортов винограда. Виноградные ягоды содержат красящие вещества только в кожице. Ее отделение после прессования сока обеспечивает легкие оттенки желтого цвета. В отличие от производства красного вина для создания белого не применяется мацерация.
Этот термин означает настаивание виноградного сока вместе с кожицей и косточками, иногда с виноградными гребнями. Сразу после прессования вино отправляют в погреб. Вина с минимальным содержанием сахара и спирта выдерживают в резервуарах, а предназначенные для долгого старения заливают в бочки.
1. Рислинг «Абрау-Дюрсо»
Сухое белое.
Страна: Россия.
Производитель: Абрау Дюрсо.
Сорта винограда: Рислинг.
Тираж линейки:10 тыс. бутылок.
Цена: 1400 руб.
Аромат: лесные ягоды, манго и банан.
Вкус: деликатный вкус с легкой кислинкой.
2. Пино Гри «Массандра»
Сладкое белое.
Страна: Россия
Производитель: Массандра.
Сорт винограда: Пино Гри.
Выдержка: 2 года.
Вино вырабатывается с 1991 года.
Цена: 837 руб.
Аромат: древесные ноты.
Вкус: бархатный, сбалансированный, с нежным оттенком инжира.
3. Рислинг «Фанагория»
Белое сладкое.
Страна: Россия, Краснодарский край.
Производитель: Фанагория.
Бренд: «Айс Вайн».
Крепость: 12%.
Сорт винограда: Рислинг.
Цена: 2381 руб.
Аромат: оттенки чернослива с травянистыми ньюансами.
Вкус: насыщенный свежий с умеренной кислотностью, фруктово-цитрусовое послевкусие.
4. Совиньон Блан «Шато Мухрани»
Белое полусладкое.
Страна: Грузия.
Производитель: Chateau Mukhrani .
Крепость: 13.5% .
Сорт винограда: Совиньон.
Цена: 1 053 руб.
Аромат: экзотические фрукты, грейпфрут, имбирь.
Вкус: деликатный вкус, нотки маракуйи и кураги.
5. Вино «Кубань. Таманский полуостров»
Полусухое белое.
Страна: Россия.
Производитель: «Кубань-Вино».
Бренд: «Fleurs du Sud».
Крепость: 12.5%.
Сорт винограда: Траминер.
Цена: 445 руб.
Аромат: тонкий, с нотами ванили и свежей сдобы.
Вкус: умеренно сладкий с цитрусовым послевкусием.
Белые вина более легкие по вкусу и аромату. Больше подходят к овощным закускам, рыбе и птице, фруктовым десертам и выпечке.
Красные неоэндемичные вина
Красные вина производятся из различных сортов винограда. Самым распространенным является разновидности французского сорта Каберне. Ягоды винограда и выжатый сок остаются в резервуарах в течение 2-3 недель. Кожица окрашивает сок. На различных этапах производства из сусла удаляется кожица, косточки и кисти.
1. Каберне Совиньон
Сухое красное
Страна: Россия.
Производитель: Абрау Дюрсо.
Сорт винограда: Каберне Совиньон.
Тираж: 20 тыс. бутылок.
Цена: 1200 руб.
Аромат: кизил, слива, специи и табак, венгерский дуб.
Вкус: округлый, танинный.
2. Вино «Иноземец»
Красное полусухое.
Страна: Россия, Краснодарский край
Производитель: Кубанская Лоза
Бренд: Иноземец
Сорт: Шираз.
Крепость 12% .
Цена: 225 руб.
Аромат: скошенное сено, какао и душистый перец.
Вкус: танины в сочетании с сухофруктами.
3. Вино «Caruso Rosso»
Красное полусладкое
Страна: Италия, Венето
Производитель: Tombacco.
Бренд: Caruso.
Сорт: Каберне Совиньон, Мерло.
Крепость: 11%.
Цена: 629 руб.
Аромат: полный, с тонами сливового джема.
Вкус: легкий, с нотками лесных плодов.
4. Портвейн «Ливадия»
Крепкое красное.
Страна: Россия.
Производитель: Массандра.
Сорт: Каберне Совиньон.
Крепость: 18,5 % .
Награды: 4 международные золотые и 5 серебряные медали.
Время выдержки: 3 года.
Цена: 783 руб.
Аромат: яркий, сортовой, с нотами сафьяна.
Вкус: сбалансированный с выраженными нотами миндаля.
5. «Casale del Giglio», 2016
IGT Защищенное Географическое Указание
Красное, сухое вино
Страна: Италия, Лацио, Лацио IGT
Производитель: Casale del Giglio .
Крепость 13%.
Сорт: Шираз.
Цена: 2988 руб.
Аромат: оттенки лесных трав и ореха.
Вкус: элегантный, пряный с нотками сдобы.
Красные вина более универсальны, их можно сочетать с различными блюдами: говядиной, свининой, овощами и десертами. Отличительной чертой красных вин является наличие танинов, которые придают им терпкий вкус.
Розовые неоэндемичные вина
Розовые вина (розе) производятся по схожей технологии красных вин. Однако время выдержки виноградного сока вместе с ягодами и косточками значительно короче, чем во время производства красных вин. Вина данной категории бывают от светло-розового оттенка до насыщенного лососевого цвета. Розовые вина делают всегда из винограда с красной кожицей.
Есть 2 способа производства розовых вин. Первый похож на производство красных вин, а второй – на производство белых вин. В первом случае сок, кожицу и косточки вымачивают вместе, но длится этот процесс не более 2-3 недель. Такое вино обладает густым цветом. Метод прямого прессования предполагает получение сока постепенно.
1. Портвейн «Алушта»
Крепленое розовое.
Страна: Россия.
Производитель: Массандра.
Сорта: европейские.
Крепость: 17,0 %.
Цена: 585 руб.
Аромат: выраженный, фруктовый.
Вкус: сбалансированный, округлый.
2. Мускат «Массандра»
Полусладкое розовое.
Страна: Россия.
Производитель: Массандра.
Сорт: европейские сорта.
Крепость: 9,5–13,0 %.
Цена: 692 руб.
Аромат: бархатный с нотками аниса.
Вкус: деликатный, свежий, с имбирными тонами.
3. «Пино Гри»
Столовое сухое розовое.
Страна: Россия.
Производитель: Массандра.
Сорт: Пино Гри.
Цена: 837 руб.
Аромат: оттенки малины, кизила, осеннего яблока и цветочные нюансы.
Вкус: ягодный с деликатной кислинкой.
4. «Costers del Segre», 2016
DO контролируемое наименование
Розовое сухое.
Страна: Испания, Каталония.
Производитель: Raimat.
Бренд: Vol d’Ànima de Raimat.
Сорта: Шардоне, Пино Нуар.
Крепость: 12%.
Цена: 1275 руб.
Аромат: сухофрукты и спелые красные ягоды, полевая фиалка.
Вкус: легкое цитрусовое послевкусие.
5. Caruso Rosato Semisecco
Розовое полусухое.
Регион: Италия, Венето.
Производитель: Tombacco.
Бренд: Caruso.
Крепость: 11%.
Сорта: Мерло, Каберне Совиньон.
Цена: 629 руб.
Аромат: тона спелой черной черешни.
Вкус: гармоничный, легкий ягодный.
Розовые вина отличаются свежестью и фруктовыми ароматами. употребление розе становится популярным трендом.
Игристые неоэндемичные вина
Игристые вина изготавливают 2 способами. Традиционный способ – шампенуаз – когда брожение останавливается путем снижения температуры. Вино разливается по бутылкам с осадком и процесс брожения запускается заново. Бутылки располагаются под определенным углом.
После заморозки осадок скапливается на пробке, которую удаляют, а бутылку закупоривают вновь. Итальянский резервуарный метод – более дешевая и быстрая технология производства игристых вин. Все процессы в течение месяца происходят в металлических резервуарах.
1. «Brut vintage»
Страна: Россия.
Производитель: Абрау Дюрсо.
Сорт: Пино, Шардоне, Рислинг.
Метод производства: шампенуаз.
Цена: от 2128 руб.
Аромат: ноты душистых трав и темного меда.
Вкус: лимон, минеральное послевкусие.
2. «Spumante»
DOCG – контролируемое наименование по месту происхождения
Страна: Италия.
Производитель: Alta Langa.
Версия: Riserva.
Цвет: белый, розовый.
Сорта: Пино Нуар, Шардоне.
Метод производства: классический.
Типы: брют, экстра брют.
Цена:1 926 руб.
Аромат: зрелые яблоки, лимоны.
Вкус: свежий, плотный, фруктово-минеральное послевкусие.
3. «Blanc de Morgex» et de La Salle
DO контролируемое наименование
Страна: Италия.
Производитель: Valle d’Aosta.
Цвет: белый.
Сорт: Прийе Блан.
Метод производства: классический.
Типы вина: брют, экстра брют.
Цена: 2400 руб.
Аромат: цветочно-минеральный с легким цитрусовым нюансом.
Вкус: кислинка и пряные ноты.
4. «Blanc de blancs»
Страна: Россия.
Производитель: Абрау Дюрсо.
Вино: игристое брют.
Цвет: белый.
Сорт: Шардоне.
Метод производства: классический.
Цена: 1 192 руб.
Аромат: полевые цветы, спелые фрукты, сдоба.
Вкус: насыщенный, с нотами черешни.
5. Brut Rosé
Страна: Россия.
Производитель: Абрау Дюрсо.
Вино: игристое брют.
Цвет: розовый.
Сорта: Пино Гри, Шардоне.
Метод производства: классический.
Цена: 1 759 руб.
Аромат: спелая черешня и душистый перец.
Вкус: продолжительный, с дубовыми нотками.
Для классических шампанских вин используют только Шардоне и Пино Нуар и Пино Менье.
Как отличить хорошее неоэндемичные вино от подделки
Неоэндемичные вина предполагают изготовление вина из виноградных ягод, не характерных для данной географической местности. При его выборе обращают внимание на производителя. Страны и регионы с более или менее сложившейся историей виноделия могут заявлять об изготовлении неоэндемичных вин.
Винные производители полного цикла в состоянии произвести качественное настоящее вино из завезенных сортов винограда. Однако это не тоже самое, что производство вина из импортируемых виноматериалов. На I стадии необходимо ознакомится с историей винодельческого хозяйства.
Винодельня или винзавод должны владеть собственными виноградниками. Это одно из условий производства неоэндемичных вин. Здесь важно понятие терруара, которое объясняет особенности того или иного сорта вина. Терруаром называют комплекс факторов, которые формируют аромат, цвет и вкус вина.
К ним относят:
- климатические условия;
- традиции земледелия в данной местности;
- состав почв;
- высота над уровнем моря;
- применение химических или органических удобрений.
Каждый из этих факторов оказывает влияние на терруар. Поэтому вина, из одного и того же сорта винограда, обладают различными органолептическими качествами. Употребление неоэндемичних вин помогает стать знатоком в дегустации и научится понимать, как они изменяются в зависимости от региона произрастания винограда.
Где купить качественное неоэндемичные вино
Неоэндемичные вина лучше всего покупать в специализированных магазинах и крупных супермаркетах. Здесь можно получить консультацию по подбору вина у специалиста – кависты.
«Бристоль»
Сеть алкомаркетов «у дома» с ассортиментом вина из 13 стран мира. Создана в 2012 г. Сеть включает в себя более 500 магазинов в 30 российских регионах. В интернет-магазине представлены 213 позиций. Ценовая категория – от 80 руб. до 1600 руб.
«Азбука вкуса»
Сеть продуктовых супермаркетов в Санкт-Петербурге, Москве и Подмосковье. Объединяет 171 магазин. Открыты 3 энотеки для любителей вина. В интернет-магазине представлены вина более 1тыс. наименований. В супермаркете – 1300 наименований. Ценовая категория – от 350 руб. до 99 тыс. руб. Широко представлены итальянские вина – их более 200.
Специализированные энотеки находятся в Москве:
- Кутузовский проспект, 18;
- Комсомольский проспект, 34;
- Ленинский проспект, 16.
Они проводят винные мастер-классы, фестивали и курс «Я сам Сомелье». Для оптовых покупателей предоставляется скидка до 40 % при покупке 12 бутылок в энотеках и супермаркете на Арбате. Опытные сомелье помогут подобрать подходящее вино к определенной еде и случаю.
«Красное и белое»
Самая крупная российская сеть алкоголя по демократичным ценам. Филиалы открыты в 56 регионах и насчитывают более 6 тыс. магазинов. В ассортименте более 800 наименований винной продукции. Цена российских вин – от 75 руб. до 470 руб. Импортные вина – от 100 до 13 тыс. руб. Самая дорогая бутылка – шампанское «Дом Периньон». Вина импортируют из 18 стран мира.
«Ароматный мир»
Сеть винных магазинов существует более 30 лет. Насчитывает 450 маркетов в Москве, Петербурге и других крупных городах. В винном каталоге представлены 7 тыс. наименований. Ценовая категория – от 100 руб. до 83 тыс. руб. Вина импортируются из 40 стран.
«Winestyle»
Крупнейший интернет-магазин существует с 2006 г. Сеть магазинов включает 8 московских филиалов. В ассортименте представлены вина из 54 стран с различными винодельческими традициями. Есть возможность купить более 74 тыс. наименований. Ценовая категория – от 170 руб. до 892 тыс. руб.
Дегустация неоэндемичных вин может подарить открытия для любителей качественных вин. Это возможность получить новые ощущения от вин, которые давно известны.
Источник: quickdiets.ru
Официальная органика
В Евросоюзе сравнительно недавно были приняты правила органического виноделия, ограничивающие использование некоторых химических веществ. Например, распространенный консервант диоксид серы разрешено использовать, но его предельно допустимая концентрация в органических винах значительно ниже, чем в «обычных». Некоторые химические препараты и вовсе запрещены, но при этом нет ограничений на использование сельскохозяйственной техники.
У каждой организации, занимающейся сертификацией органических вин, список требований несколько отличается. Американская USDA, европейская ORWINE, французские FNIVAB и Nature & Progrés – у всех свои нормы, которым хозяйство должно соответствовать, чтобы получить заветный сертификат.
С одной стороны, органические вина – самая регулируемая категория «натуральных» вин, и это их явное преимущество. Все производители, чьи этикетки отмечены соответствующим знаком, обязаны строго соблюдать все требования проверяющей организации. С другой стороны, в этой категории встречается немало «коммерческой» продукции с неоправданно завышенной за счет экомаркетинга ценой.
Мистическая биодинамика
С биодинамистами все сложнее: они делают вина без применения ГМО-содержащих компонентов и какой-любой химии, за исключением серы в малой концентрации, а вместо этого используют натуральные удобрения и препараты, сделанные на основе навоза, выдержанного в течение шести месяцев в закопанных в землю коровьих рогах, и других «даров природы». Более того, последователи биодинамического учения анализируют лунные фазы, потоки энергии, силы микро- и макрокосма – чтобы все было сделано в правильное время, в правильном месте и без вреда для окружающей среды.
Биодинамисты считают, что их принципы работы способствуют улучшению микробиологии почв и росту биоразнообразия на винограднике, в результате чего лозы крепнут и живут дольше, а корневая система становится сильней. И хотя научно это не доказано, методика волшебным образом работает, если у винодела великий терруар. Опытные дегустаторы не дадут соврать: хорошее биодинамическое вино идеально выражает малейшие, едва уловимые нюансы терруара.
Такие вина тоже бывают сертифицированными, но далеко не всегда. Все зависит от желания и финансовых возможностей винодела-биодинамиста. Известные сертифицирующие организации – Demeter и Biodyvin.
Юные натуралисты
В биовинном мире с недавнего времени существует еще одна группа вин – натуральные, или аутентичные. Здесь правила прописаны гораздо менее четко, чем в предыдущих двух категориях, и они еще больше различаются в зависимости от контролирующей организации. При этом сложной процедуры официальной сертификации тут вовсе нет. Никаких тебе постоянных отчетов и изнуряющих проверок.
Попасть в клуб избранных довольно легко и просто. Например, чтобы примкнуть к итальянской VinNatur, достаточно не использовать слишком много серы и медного купороса при обработке виноградников, изготавливать продукцию исключительно на «натуральных дрожжах» и не добавлять в вино серу или максимально ее ограничить. Предоставляете в организацию подробный анализ и заверяете всех в правдивости информации – и все, вы приняты в клуб натуралистов.
Вместо заключения
Как и в любых других винных категориях, в случае с органик-, био- и натур- винами необходимо разбираться в конкретных производителях, а не следовать за всеми маркетинговыми уловками без разбору. В нашем ассортименте представлены биодинамические и органические вина.
Источник: SimpleWine.ru
Вино — один из самых распространённых алкогольных напитков. И один из самых демократичных. Каждый может найти себе бокал или бутылку вина по подходящим ценам. Однако термины винного мира, которые мы слышим, зачастую отпугивают широкую публику. Чтобы избежать недопонимания, мы предлагаем вашему вниманию десять терминов из мира вина.
1. Апелласьон
Апелласьон — географическое название (например название области, района, деревни, комунны или виноградника), определяющие идентификацию и маркетинг вина. Это также свод правил, определяющих указанную винодельческую территорию и обязательные для неё условия выращивания винограда и способы и технологические особенности производства вина. Апелласьон — ключевое понятие системы контроля качества вина по его происхождению. Первая в мире система контроля качества вин по наименованию была введена в Венгрии в 1730-е гг.
Термин на французском — appellation d’origine contrôlée (AOC) — дословно означает «апелласьон контроля по происхождению». Апелласьоны могут быть «вложенными», т.е. входить в состав друг друга. Например, апелласьоны Медок и Грав являются частью апелласьона Бордо. В настоящее время термин относится не только к виноделию, но и к производству сыров, масла и других сельхозпродуктов. Во Франции за соблюдением законов апелласьонов следит государственная организация Национальный Институт [Контроля] Происхождения и Качества — Institut national de l’origine et de la qualité (INAO).
В наши дни система апелласьонов законодательно установлена в большинстве ведущих стран-производителей вина. В разных странах они обозначаются по-разному: АОС или АОР во Франции, DOC и DOCG в Италии, Испании и Португалии, AVA в США. В странах Старого Света, то есть в европейских, вина практически всегда идентифицируются по их происхождению (и наименованию). В странах Нового Света зачастую вина идентифицируются по сорту винограда.
2. Аромат и Букет
Ароматом принято называть уникальный специфический запах, который можно обнаружить в вине. Эти ароматы знакомы нам по фруктам, специям и другим характерным носителям основных «пахучих» молекул. Например, мы можем различить (аромат) запах смородины, вишни, сливы, зелёного яблока, сливочного масла, морской соли, сигарной коробки (хьюмидора), влажного подлеска, свежей кожи и др. Конечно же это ни в коем случае не означает, что в вино добавляли все эти вещества. Просто в нём содержатся эфирные масла и другие ароматические соединения с соответствующими характеристиками.
Аромат — это единичный запах. Совокупность всех ароматов вина составляет его букет. Букет — это композиция всех винных ароматов, присущих данному образцу. Мы воспринимаем букет вина по двум каналам — через нос и ретроназально, со стороны гортани. Но на сленге это все равно называют «носом». При описании вина так прямо и говорят: «Первый нос: тона хлебных тостов, медовых сот, прополиса, сливочные и йодисто-минеральные оттенки. Второй нос: дополняется оттенками белого персика, чайной розы, мускуса».
Ароматы принято делить на три группы. Первичные ароматы вина — Сортовые ароматы вина. Первичные ароматы вина — ароматы, формирующиеся пахучими веществами, содержащимися в кожице винограда или в прилегающих к ней внешних слоях мякоти. Интенсивность и характер первичных ароматов зависят от сорта винограда. Вторичные ароматы — привнесённые технологическим процессом виноделия (брожение, выдержка в дубовых бочках и т.д.). Они обогащают вино, придают ему ароматы, присущие уже именно вину, а не соку. Примерами вторичных являются ароматы корицы, пряности, ванили, поджаренного хлеба. Третичные ароматы вина — запахи, которые складываются из эфиров высших спиртов при выдержке вина.
3. Дыхание вина
Выражение «дать вину подышать» означает осуществить аэрацию. Или, говоря нормальным языком, позволить вину «открыться». В результате взаимодействия с кислородом воздуха, вино «дышит» и «открывается». При этом раскрываются все его ароматы, букет становится богатым, вкус смягчается. Оцените букет вина до и после раскрытия, вы увидите, что они значительно отличаются. Вину можно дать подышать открыв бутылку заранее, за час-полтора. Можно аэрировать вино и в бокале. Для этого наливают в бокал немного вина (не более трети объёма) и взбалтывают, раскручивая его в бокале. При этом вино насыщается кислородом и раскрывается. Ещё одним способом аэрации является переливание вина в декантер — специальный кувшин.
4. Сухое вино
Как бы вас это ни смущало, но термин «сухое вино» — это противопоставление не мокрому, а сладкому. Вино называется сухим, потому что в нем полностью, «досуха», сброжен сахар. Как известно, при брожении (ферментации) дрожжи перерабатывают сахар, содержащийся в виноградном соке, в алкоголь (и углекислый газ). После окончания процесса в вине будет содержаться некоторое количество остаточного сахара. Сухими принято называть вина с низким содержанием остаточного сахара, в пределах 2-4 г/л. Далее по возрастающей идут полусухие вина, полусладкие и десертные (сладкие).
5. Ферментация
Алкогольная ферментация или брожение — это естественный процесс, в ходе которого микроорганизмы — дрожжи, перерабатывают сахар, содержащийся в виноградном соке (сусле) в этиловый спирт. При этом процессе выделяется изрядное количество углекислого газа и тепла. Брожение вина со стороны напоминает кипение воды. Ферментация может происходить в специальных бродильных чанах, дубовых бочках или бутылках. Именно этот процесс превращает сок в вино. Все остальные этапы винификации только улучшают его качество.
Яблочно-молочное брожение или малолактическая ферментация — это процесс разложения горькой яблочной кислоты в более мягкую молочную с выделением углекислого газа. Вызывается молочнокислыми бактериями, специально вносимыми в молодое вино. Этот процесс играет важную роль при изготовлении красного вина: вино становится менее кислым и более гармоничным, оно стабилизируется, его ароматы и вкус углубляются и обогащаются.
Более подробно процесс винификации описан нами в статье Немного скучной теории — винификация или процесс изготовления вина.
6. Баланс и Гармония
Баланс вина это оптимальное вкусо-ароматическое соотношение между основными элементами вина — кислотностью, терпкостью (танинами) и алкоголем. Когда все элементы вина, включая ароматы, вкусы и послевкусие гармонично соответствуют друг другу, у нас создаётся ощущение очень хорошего вина.
7. Игристое вино
Классический шампанский метод — способ изготовления игристых вин, принятый в Шампании. Легенда приписывает его изобретение монаху Дому Периньону в середине XVII в. Идея заключается в так называемой вторичной ферментации.
После алкогольной ферментации вино сразу же разливается в бутылки, в которые добавляют так называемый тиражный ликёр — смесь вина, дрожжей и сахара. Бутылки закупориваются металлическими пробками, напоминающими пивные. В бутылках происходит ферментация, которая и называется вторичной. Во время вторичного брожения углекислому газу некуда улетучиваться и он остаётся в бутылке, растворяясь в вине.
После завершения ферментации вино оставляют настаиваться на дрожжевом остатке. Выдержка может длиться несколько лет. При этом бутылки слегка поворачивают, постепенно выстраивая их горлышком вниз, чтобы весь осадок скопился в горлышке. Этот процесс называется «ремюаж«.
Затем следует следующая операция — «дегоржаж», или удаление остатка из горлышка. Для этого горлышко бутылки мгновенно замораживается, например жидким азотом. Пробку удаляют и давление «вышибает» замороженный осадок из бутылки. При это теряется часть вина.
Наконец, в вино добавляют дозажный ликер, состоящий из раствора сахара в резервном вине. Эта добавка определяет «сухость» вина — меньше всего добавки в вине брют, затем идёт полусухое, полусладкое и сладкое. Если вино маркировано как «но дозаж», значит в него дозажный ликёр не добавлялся вообще.
Альтернатива классическому шампанскому методу — метод Шарма-Мариотти (Charmat), который специалисты называют «акратофорный или резервуарный метод». После первичной ферментации тихое базовое вино помещается в большие бродильные стальные цистерны (автоклавы), где в условиях контролируемого давления и температуры и происходит вторичная ферментация за счёт вновь добавленных дрожжей и сахара (тиражный ликёр).
Затем, с сохранением давления, вино фильтруется от осадка и разливается по бутылкам. Использование больших резервуаров позволяет ускорить и упростить процесс вторичной ферментации. Вместе с тем, этот метод не предусматривает длительной выдержки на осадке, являющейся необходимым условием для получения сложных игристых вин с развитой ароматикой.
8. Терруар
Терруар (фр. terroir — земляной) — совокупность почвенно-климатических факторов, геологии и особенных характеристик местности (засолённость, рельеф, роза ветров, наличие водных и лесных массивов и т.п.). Немного упрощая можно сказать, что терруар — это уникальное сочетания почвы, климата и сорта винограда. Ценители вина часто для описания типичных вин используют выражение «вкус терруара». Можно сказать, что ранее рассмотренный нами термин апелласьон, это сочетание терруара и винодельческой традиции.
9. Винтаж или Миллезим
Миллезим (от фр. le millésime — число, обозначающее год) — в виноделии и энологии год созревания урожая винограда, из которого произведено данное вино или другой алкогольный напиток (коньяк, арманьяк и т. п.). Т.е. год созревания винограда, из которого произведено вино. Если весь входящий в состав вина виноград был собран с виноградников в одном году, такое вино называется миллезимным, и год миллезима указывается на этикетке бутылки. Винтаж — это английский синоним слова «миллезим». Соответственно, винтажное вино — это миллезимное вино, а год винтажа — год миллезима. Значит, винтажное шампанское, например, это шампанское, созданное из винограда, собранного в один год. Термин особенно часто употребляется для шампанских вин, коньяков, портвейнов и арманьяков.
Источник: vino2rs.com