Метод шарма в производстве игристых вин

Метод шарма в производстве игристых вин

Готовьтесь обронить немного знаний в праздничные дни, когда вопрос зайдёт о пузырях в вине. Ведь сейчас мы расскажем вам о 6 способах производства игристого вина!

Шампанское, Просекко, а еще и Кава!.. Как же сложно иногда понять, в чем разница между игристыми винами! Все мы иногда любим выпить немного этого напитка по случаю праздника или же в качестве аперитива, но задумывались ли вы когда-нибудь, как именно вино становится игристым? Откуда берутся пузырьки и чем отличается «Cristal» от «Советского шампанского», а Просекко от Кавы? Существует множество способов достижения этой удивительной «пористой» текстуры и каждый из них помогает создать свой неповторимый стиль напитка! Okolobara перевёл для вас интереснейший материал со ответами на все вопросы!

Ключевым отличием при производстве игристого вина является вторичная ферментация. Она заключается в добавлении в уже готовое вино смеси дрожжей и сахара, такое вино называется «ликер де тираж» и хранится в изолированной среде. Таким образом вино начинает бродить второй раз. Говоря простым языком, дрожжи «едят» сахар и преобразуют его в этанол (спирт) и углекислый газ. Из-за того, что ёмкость, где проходит вторичное брожение, изолированная, газ не может улетучится, остаётся внутри образуя «пузыри» или, как принято говорить, «перляж». От того каким образом, с каким сырьём, где и как долго проходит этот процесс и зависит вид игристого вина, который мы получим.


Метод шампанизации, или традиционный метод

Метод шампанизации или, как принято по закону его называть в любом место кроме провинции Шампань, «традиционный» метод является наиболее классическим в производстве игристого вина. Как правило, считается, что этим методом производятся самые высококачественные, долговечные (стареющие), самые сложные игристые вина. Но, этот метод так же самый дорогой, трудоёмкий и долгий.

Традиционный метод подразумевает под собой прохождение вторичной ферментации прямо в бутылке, в которой потом это вино и продаётся. Т.е. к базовому вину в бутылку добавляют дрожжи, сахар и закупоривают на какое-то время. Когда дрожжи умирают процесс брожения останавливается, и они выпадают в осадок. Далее с помощью специального метода «ридлинга» (или прореживание) их удаляет из бутылки винодел. Таким образом пока винодел не удалил осадок, он изменяет вино, влияя на его вкус, текстуру и комплексность. Именно поэтому некоторые регионы придерживаются минимального срока выдержки своих вин, в то время как другие выдерживают подольше.


Перед окончательной закупоркой вина, винодел удаляет осадок тем самым методом «ридлинга». Он переворачивает бутылку так, чтоб мёртвые дрожжи осели на пробке, потом шея бутылки замораживается, и пробка с осадком из-за давления вытесняется. После чего добавляется еще небольшая порция сахара и вина, называемая «доза» и корковая пробка. Вино готово!

Несмотря на то, что есть более дешевые и простые способы сделать игристое вино, виноделы инвестируют в традиционный метод, потому что он помогает получить вина высочайшего качества. За пределами провинции Шампань лучшие традиционные игристые вина включают в себя Кава, Франчакорта и Креман ( Cava, Franciacorta, Crémant).

Метод Шарма, или метод танка (бака)

Названный в честь своего изобретателя, Метод Шарма — это самый менее затратный метод производства игристого вина. Его так же называют танковым или баковым методом, что намекает на место, где происходит вторичная ферментация. Вместо того, чтоб производить ферментацию в каждой отдельной бутылке, ликёр де тираж заливают в большие резервуары под давлением, где и происходит вторичная ферментация. После того, как дрожжи умерли, или если винодел решил прекратить брожение раньше, бак охлаждается, вино фильтруется и разливается в бутылки без дополнительного контакта с осадком. Таким образом, вместо того, чтоб подчеркивать богатство и сложность, танковый метод усиливает яркий вкус фруктов, делая вино лёгким и питким.  Самый популярный вид вина производимый таким методом – Просекко.


Трансфер метод или метод передачи

Этот метод подразумевает под собой гибрид традиционного и танкового метода. Вино сначала традиционным методом проходит этап вторичного брожения в бутылках, затем вино сливается в танк, где его фильтруют от осадка, после чего упаковывают в новые бутылки. Этот метод позволяет получить преимущества от старения вина без лишних затрат на «ридлинг» и ручной труд.  Обычно этот метод используется для получения необычного для выдержанных вин перляжа (текстуры пузырей) и удешевления производства.

Непрерывный метод

Этот метод редко используется за пределами Германии и как правило им производится вино, которое немцы называют ёмким словом Сект. Сект – это дешевое, конвейерное вино, с плохим перляжем. Что интересно, данный метод был придуман в России и схож с танковым методом, хотя и немного сложнее. Если говорить вкратце, то ликер де тираж постоянно добавляется к базовому вину, которое прокачивается под давлением через ряд резервуаров. В некоторых из них содержится дубовая щепа с дрожжевым осадком, который помогает придать вину завершающий дрожжевой вкус. Самый известный представитель вина такого производства – «Советское Шампанское».

Анкетральный или наследственный метод

Старейший метод производства игристого вина из всех. Получил свою популярность как метод для производства pet-nat вина. Суть его заключается в том, что оно не проходит вторичную ферментацию! «Как же так?», – спросите вы! А всё на самом деле просто. Вино переносится из бака в бутылку еще до завершения первичной ферментации, где оно закупоривается корковой пробкой, или, чаще всего, обычной крышкой. Иногда такое вино после завершения ферментации переливают в новые бутылки, иногда нет, эффект один и тот же, мы получаем на выходе мутное, земляное по текстуре вино.


Карбонизация

Как понятно из название этого метода, он подразумевает получение пузырьков в вине с помощью инъекции угликислого газа. Таким методом, например, делают содовую. Обычно принято считать данный метод самым низкосортным, так как на выходе мы получаем вино с большими быстро рассеивающимися пузырями.

Текст переведен и написан барменом Романом Шабалюк.

Источник: okolobara.ru

История появления шампанского

Многие ценители вин знают, что шампанское родом из созвучной по названию провинции Шампань – северного региона Франции, богатой виноградниками.

То самое идеальное вино с пузырьками углекислого газа, что мы пьем сейчас, разрабатывалось в строжайшем секрете, а рецепт его долго и ревностно охранялся виноградарями и виноделами не один век. Когда же тайна шампанского была раскрыта, многие страны начали производить своё шампанское, и тогда Европейский Союз принял закон, который запрещает называть шампанским то вино, что произведено не в Шампани. Это, пожалуй, самое главное отличие шампанского от игристого вина.

Проще говоря, что сделано в Шампани – то шампанское, а все остальное – игристое вино.

Даже родственные Шампани регионы Франции, производящие этот напиток, имеют собственное его название – креман. В Испании это кава, в Италии – франчакорта, в Германии – зект.

Техническая сторона вопроса


Оригинальное шампанское производится в строгом соответствии с регламентом производства. Метод, которого придерживаются производители согласно установленным правилам имеет незамысловатое название – традиционный. Процесс приготовления шампанского достаточно трудоемкий, но можно привести три «постулата», которые определяют качество вина из Шампани:

  1. Процесс вторичного брожения протекает в бутылке.
  2. Используется сок отдельных сортов винограда (chardonnay, pinot meunier и pinot noire).
  3. Выдержка не менее 12 месяцев.

Для игристых же вин существует два других альтернативных способа производства.

Первый метод – Шарма, или трансферный метод. Таким производятся итальянские вина. Он отличается от традиционного более простой техникой приготовления и меньшей выдержкой. Также стоит отметить, что для производства игристых вин используется гораздо больше сортов винограда, чем для шампанского, например, pinot nero, aligoté, pinot blanc и riesling.

  1. Вторичное брожение происходит в закрытых резервуарах.
  2. Напиток очищают от осадка и разливают по бутылкам, добавляя сахар и вино.
  3. Выдержка не менее 9 месяцев.

Второй метод, который был изобретен Антоном Михайловичем Фроловым-Багреевым в СССР, носит название резервуарного, или непрерывного. Несложно догадаться, что такой техникой делают русское игристое вино, которое, кстати, все же носит название шампанского.

  1. Установка для производства вина состоит из 5 резервуаров, а само производство и созревание шампанского идет непрерывно, конвейером.
  2. Вторичное брожение происходит в закрытом резервуаре (похоже на итальянский метод Шарма, который Фролов-Багреев и взял за основу).
  3. Забродившее вино погружается в последующие резервуары, где выдерживается, затем дополняется дрожжами, сахаром.
  4. Вино разливают по бутылкам и выдерживают перед продажей.

Как выбрать качественное шампанское или игристое вино

Обычно вина из Шампани дороже, это объясняется не только их популярностью, но и высокой стоимостью производства, трудоемкости процесса. Потребитель платит не только за надпись Champange на этикетке, но и за гарантированное качество, проверенное временем.

  1. Лучше всего выбирать шампанское или игристое вино в темном стекле – плотный и насыщенный темно-зеленый или темно-коричневый цвет не пропускает солнце, которое так губительно для напитка с пузырьками; оно вызывает брожение, что портит качество и вкусовую ценность напитка.
  2. Цвет шампанского или игристого вина должен быть легкий, скорее бледный, чем насыщенный. Грязные и слишком яркие цвета напитка говорят о его низком качестве – от распития такого лучше отказаться.

Нашли ошибку или есть что добавить? Выделите текст и нажмите CTRL + ENTER или нажмите сюда. Спасибо за ваш вклад в развитие сайта!

Источник: vzboltay.com

Метод шарма в производстве игристых вин

В мае 2016 года одна британская виноторговая компания (Kingsland Drinks, если кому-то интересно) провела массовое маркетинговое исследование среди своих покупателей и пришла к весьма интересному для себя (и для нас) выводу: абсолютное большинство покупателей совершенно не интересует, каким образом их вино стало игристым. Более того часть покупателей искренне считала, что вино обзаводится пузырьками точно так же, как и прочие шипучие напитки (Фанта, Спрайт и иже с ними). И это, между прочим, Британия — главный международный рынок сбыта Шампанских вин! Мне кажется, что виноделы Шампани очень бы расстроились, если бы им эти результаты кто-то набрался смелости сообщить.

Вообще, в принципе, в этом что-то есть.
наличия (или отсутствия) у вас знаний о технологии производства Просекко (или Кава) в бокале ни хуже, ни лучше не становится. Оно остается все таким же игристым, прохладным и манящим… Но вот для того чтобы иметь возможность получить максимум удовольствия от этого бокала (или бутылки, кому сколько удовольствия надо), желательно обладать хотя бы базовыми знаниями о том, как основная масса самых популярных игристых вин производится, и чем они друг от друга отличаются.

Итак, начнем. Глобально есть всего три метода производства игристых вин: искусственная газация, традиционный (классический) метод и резервуарный метод (Шарма). С искусственной газацией все очень просто – это как для сладкой газировки: углекислый газ просто впрыскивается в вино. Дешево, просто и не долговечно (такие пузырьки очень быстро «сбегают»).

Остальные два метода играют в совсем другой лиге, и достаточно сильно похожи между собой, предусматривая 2 этапа: производство базового (тихого вина) и вторая ферментация (брожение). Никаких отличий в производстве базового вина для игристых от производства обычного вина нет, кроме того что оно в большинстве случаев должно быть с низким уровнем алкоголя (порядка 10-11%) и очень-очень кислым (чтобы итоговое игристое было ярким и освежающим даже при высоком итоговом уровне сахара). И только имея хорошее качественное базовое вино можно приступать к более сложному процессу второй ферментации. Вот здесь и начинаются различия между классическим методом и методом Шарма.


Классический метод (традиционный или шампанский)

Из базового вина (называемого в Шампани Vin Claire), дрожжей и тростникового сахара готовится так называемый «тиражный ликер», который добавляется к вину и вся смесь разливается по бутылкам. Каждая бутылка закупоривается металлической крышкой (как у пивных бутылок) и укладывается в прохладное темное место (в известняковый погреб, например, как в Шампани или долине Луары) – очень желательно иметь стабильную температуру около 12 градусов. Так создаются идеальные условия для второго брожения: дрожжи начинают поедать добавленный сахар, выделяя в процессе поедания алкоголь и углекислый газ. Когда весь сахар съеден, процент алкоголя обычно поднимается на 1-1,5%, а «объевшиеся» дрожжи выпадают в осадок.

crown cap

Весь этот процесс занимает всего несколько недель, при этом настоящее шампанское из Шампани законодательно обязано выдерживаться в погребе минимум 15 месяцев. Оставшееся время обязательной выдержки игристо вино проводит в контакте с осадком и впитывает в себя характерный дрожжевой вкус и аромат (бриошей, хрустящих поджаристых тостов).


cave-champagne-pierre-paillard-23

После окончания обязательного периода выдержки (или более длительного периода по выбору винодела) из бутылок необходимо удалить осадок. А для начала его желательно весь сконцентрировать в горлышке прямо под крышкой для облегчения последующего удаления. Для этого бутылки подвергаются процессу, который в Шампани носит романтичное название «Ремюаж»: бутылки постепенно поднимаются из горизонтального положения в вертикальное (горлышками вниз) при этом еще постепенно вращаются вокруг своей оси. Таким образом осадок как по спирали съезжает в горлышко. В настоящее время всего несколько шампанских домов (так исторически называются производители шампанских вин) делают ремюаж вручную. Основная масса производителей использует гидравлические жиропалеты, рассчитанные на 500 бутылок. Это такие огромные кубы с ячейками для бутылок, которые сами вращаются во всех нужных направлениях, существенно ускоряя и облегчая процесс удаления осадка.

Gyropalettes pour le remuage des bouteilles en Champagne

Когда весь осадок сконцентрировался в горлышке, бутылке дают еще некоторое время побыть в покое в вертикальном положении и дальше начинается еще один процесс с романтическим наименованием: «дегоржаж». Исторически эта процедура проводилась вручную: металлическая пробка снималась, осадок под давлением выстреливался из бутылки. Эта процедура была одной из главных причин травм и смертности среди виноделов (чаще всего теряли глаз, и хорошо еще если только один). В настоящее время используются специальные конвейерные линии, где для замораживания осадка используется жидкий азот (с температурой ниже -20 градусов).

disgorgement-richmond-wine-culture

Освободившееся в бутылке место заполняется «экспедиционным ликером» (смесь вина и тростникового сахара). При этом количество добавляемого сахара определяется тем, какой стиль игристого вина необходимо сделать. Если хочется попробовать игристое совсем без добавления сахара, то на бутылке надо искать «Brut Nature» или «Brut Zero». Дальше бутылочки закрываются классической пробкой для игристых вин, а на горлышко надевается металлическая сетка с романтичным названием «мюзле» (что в моем вольном переводе звучит как «намордничек»).

Rolha Champagne

Все: готовое вино можно или отправлять на продажу, или выдерживать дальше в бутылке.

Метод Шарма (или резервуарный)

Концептуально в этом методе происходят все те же процессы, что и при классическом методе производства, но в гораздо больших объемах и за более короткое время. Базовое вино, дрожжи и тростниковый сахар заливаются в огромные стальные резервуары (почему он и носит второе название – резервуарный метод). Резервуары герметично закрыты, поэтому весь производимый в процессе углекислый газ остается внутри.

800px-Stainless_steel_fermentation_tanks_for_sparkling_wine

Когда процесс ферментации окончен, а осадок выпал на дно резервуара, вино под давлением прогоняют через фильтр и сразу же разливают по бутылкам. Дальше пробка, мюзле и на продажу. Так как вино практически не проводит время в контакте с осадком, то и никаких дополнительных вкусов и ароматов (помимо цветочных и фруктовых, присущих использованным сортам винограда) оно приобрести не может. Это легкие, фруктовые вина, от которых не нужно ждать насыщенности и сложности вкуса.

У метода Шарма есть небольшая модификация, которая используется для производства легких сладковатых вин из сорта винограда Мускат в регионе Асти в Италии. Модификация заключается в том, что первая и вторая ферментация происходят в одних и тех же стальных резервуарах без остановки. При первой ферментации клапаны открыты и углекислый газ уходит из резервуара. Когда вино достигает крепости порядка 5%, то клапаны закрываются, резервуар становится герметичным, и ферментация продолжается, плавно переходя из первой во вторую. Итоговое вино получается очень легким (до 7,5% для Asti и до 5,5% для Moscato d’Asti), сладким (так как не весь сахар оказывается съеденным и переработанным в алкоголь), а также не очень сильно газированным (особенно это касается Moscato d’Asti), но зато очень ароматным.

Еще хотелось бы отметить, что существует некий гибрид классического и резервуарного метода, так называемый «трансферный метод». Это вообще-то достаточно редкая штука, так как вторая ферментация происходит в бутылках, как в классическом методе, но после удаления осадка содержимое бутылок под давлением переливается в резервуар. Там же в резервуаре добавляется экспедиционный ликер (для получения необходимого уровня сладости) и только после этого вино под давлением разливается в другие бутылки. Дальше все как обычно: пробка, мюзле, продажа.

Этот метод почему-то любят австралийцы (большинство их игристых делается именно так), а также такой метод используется для производства бутылок нестандартного размера. Экономически и технологически обоснованно использование бутылок 0,75 литра (стандарт), 0,375 литра (половина стандартной) и 1,5 литра (2 стандартные бутылки). Для огромных бутылок для спортивных мероприятий (когда пилоты Формулы 1 на подиумах поливаются) или наоборот, для очень маленьких бутылочек Шампанского из дьюти-фри вино делается в совсем других бутылках, и в эти нестандартные переливается только перед продажей.

Для подведения наглядного итога привожу сводную схемку от проекта WineFolly с моим переводом:

different-sparkling-wine-methods

Я выше несколько раз затрагивала тему сладости итогового вина, думаю, что имеет смысл привести полную классификацию игристых по количеству добавленного сахара:

  • Сухое – Brut Nature/Zero, Extra Brut – от 0 до 6 гр/л сахара
  • Сухое или полусухое – Brut – от 0 до 12 гр/л
  • Полусухое или полусладкое – Extra-Sec – от 13 до 16 гр/л
  • Полусладкое – Sec – от 17 до 32 гр/л
  • Сладкое – Demi-Sec, Doux – от 33 гр/л и выше

Кроме того, на бутылках могут быть указаны следующие термины:

  • N/V – Невинтажное – это вино из винограда текущего урожая и резервных вин прошлых лет
  • Винтажное (Миллезимное) – урожай конкретного года, который и указан на бутылке
  • Blanc de Blancs – белое вино только из белых сортов (из 100% Шардонне для шампанских вин, например)
  • Blanc de Noirs – белое вино только из красных сортов (из 100% Пино Нуар или разных пропорций Пино Нуар и Менье для шампанских вин, например)

Ну и напоследок самое интересное: предлагаю познакомиться с примерами вин, сделанных по классическому методу и по методу Шарма. Не претендую на полноту списка, но постараюсь учесть самые распространенные виды вин.

 

Классический метод:

1. Настоящее классическое французское шампанское из региона Шампань. Производится только из трех разрешенных сортов: Шардонне, Пино Нуар и Менье. Может быть как белым, так и розовым.

2. Креманы (Cremant) – французское игристое сделанное классическим методом из 9 разрешенных регионов (для каждого из регионов установлены собственные требования по разрешенным сортам винограда).

  • Эльзас — Crémant d’Alsace (бывают как белые, так и розовые, дорогие, но очень качественные образцы)
  • Долина Луары — Crémant de Loire (белые и розовые, отлично соотношение цена/качество)
  • Бургундия — Crémant de Bourgogne (белые и розовые, лучшие креманы, по качеству сопоставимы с шампанскими винами)
  • Жюра — Crémant du Jura (белые и розовые, небольшой и не очень заметный регион)
  • Савойя — Crémant de Savoie (только белые, официально разрешены только начиная с 2014 года)
  • Бордо — Crémant de Bordeaux (белые и розовые, в основной массе базовые и не очень интересные вина)
  • Долина Роны — Crémant de Die (только белые, небольшой и не очень известный регион)
  • Лангедок — Crémant de Limoux (белые и розовые, отличное соотношение цена/качество)

3. Испанская Cava – основная масса производимой кавы происходит из Каталонии и производится из традиционных местных сортов Макабео (основной сорт), Шарелло и Парельяда, хотя Шардонне и Пино Нуар тоже разрешены. Кава бывает как белой, так и розовой.

4. Южноафриканское вино Cap Classique – бывает как белым, так и розовым (для розовых активно используется местный сорт Пинотаж)

5. Итальянское вино Franciacorta DOCG (Ломбардия) – на основе Шардонне и Пино Нуар, бывает как белым, так и розовым

6. Менее известные итальянские Trento DOC (Трентино) и Oltrepo Pavese (Ломбардия)

7. Английские игристые – как это ни удивительно, но в последнее время на юге Англии стали делать отличные классические игристые из Шардонне. Благодаря глобальному потеплению виноград стал успевать вызревать, а почвы южных графств максимально похожи на почву региона Шампань.

8. Blanquette de Limoux из региона Лангедок – на основе местного сорта Мозак (с ярким ароматом яблок)

Метод Шарма:

1. Немецкие Sekt – как минимум большая его часть, хотя существуют и образцы, сделанные классическим методом. Сухой игристый рислинг – это не для слабонервных!

2. Просекко – самое популярное игристое в мире с объемом ежегодного производства более 250 млн. бутылок. Базовая версия маркируется как Prosecco DOC, чуть более интересные вина делаются в двух зонах поменьше — Prosecco DOC Treviso и Prosecco DOC Trieste; историческое сердце региона и зона с более высоким уровнем классификации — Conegliano Valdobbiadene Superiore DOCG. Это всегда белое вино, сделанное из 100% Глеры (до 2009 года сорт носил название Просекко).

3. Уже упоминавшиеся сладкие Asti и Moscato d’Asti

4. Итальянское игристое из региона Эмилия-Романья – Lambrusco – чаще всего встречается в сладкой красной версии, хотя существуют все варианты сладости от сухого до самого сладкого, а также белая и розовая версии.

5. Новозеландские игристые и большая часть Австралийских и Калифорнийских игристых вин. Часть австралийских виноделов использует трансферный метод, а часть Калифорнийских — классический.

6. Большинство Аргентинских и Чилийских игристых, только небольшая часть самых дорогих вин делается классическим методом.

Источник: cleverfoxwine.org


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.