Белые вина
Совиньон Блан Освежающее вино с травяным ароматом.
Подавайте к рыбе и беспозвоночным.
Шардонне. Одно из наиболее популярных белых вин, которое изготавливают во всем мире. Большинство из этих вин свежие, с виноградным вкусом и довольно сухие. Они настаиваются в дубовых бочках Прекрасно подходят к летней пище, например,
к жареному на гриле лососю.
Шенон Блан. Сухое бодрящее вино с пряным, чуть сладким вкусом. Подавайте его к курице, а также к овощным блюдам.
Gewuztraminer. Вино, изготавливаемое в Эльзасе (Франция) , хотя делают его и в других странах. Пряное, бодрящее, может быть сухим или полусладким. Подавайте сухое к рыбе, птице и острым блюдам, а сладкое — к десертам.
Рислинг. Это любимое многими вино с виноградным, слегка сладким вкусом и цветочным ароматом, чуть напоминающим мед. Оно прекрасно подходит к телятине и беспозвоночным и почти ко всем блюдам восточной кухни.
Сотерн. Густое сладкое вино, которое готовится главным образом из винограда сорта семиллон. На винограде появляется плесень, которая сморщивает виноград и увеличивает его сладость. Подавайте как десертное вино или с жирной пищей — с паштетами или сыром рокфор.
Красные вина
Бордо. Это классическое вино с запада Франции может быть легким, с виноградным вкусом, или густым и ароматным.
Прекрасно подходит к жаркому из баранины.
Каберне Совиньон. Изготавливается во многих странах. Это хорошо известное вино, густое, с виноградным вкусом и сложным ароматом. Подавайте к мясу, курице и макаронам.
Кьянти. Знаменитое итальянское красное вино. Ароматное, сухое, прекрасно подходит к блюдам из макарон, стейкам, бургерам и блюдам, зажаренным на барбекю.
Кот-дю-Рон. Изготавливается в долине Роны (Франция) и бывает освежающим молодым, а также более крепким вином определенного урожая. Эти вина подходят к дичи, стейкам и
рагу.
Гаме (Божоле) . Приятно легкое, сухое вино с виноградным вкусом. Прекрасно подходит к мясу, а также птице и блюдам из макарон.
Мерло. Густое и ароматное. Подавайте к простой пище — баранине, сосискам и дичи.
Пино Нуар. Это пряное, невероятно ароматное вино может быть легким и свежим, а также густым и не терпким. Подходит почти ко всем блюдам, но особенно — к лососю, окороку и сырам.
Другие вина
Крепленые. Мадера, шерри и портвейн — все это вина, крепленные спиртом (обычно бренди) , что увеличивает в них содержание алкоголя. Это прекрасный аперитив или десертное вино.
Розовые. Эти вина получаются бледно-розовыми и легкими от недолгого соприкосновения с кожицей винограда. Подавайте розовые вина охлажденными, перед едой или к легким закускам.
Игристые. Эти шипучие вина со слабым ароматом бывают слегка сладкими и сухими. Шампанское среди них — самое знаменитое. Игристые вина подходят к разным блюдам — от устриц и копченого лосося до десертов.
Источник: otvet.mail.ru
Вино — это спиртовой напиток, полученный путем спиртового брожения виноградного сока (алкогольные напитки на основе других продуктов — ягод, плодов, овощей, трав и зерновых культур — вином не считаются).
Чтобы понять всю силу и мощь этого простого на первый взгляд слова, давайте обратимся к истории появления этого «напитка богов».
Точных данных, где и когда впервые стали давить из винограда сок, не существует. Однако в Дамаске был найден виноградный пресс, возраст которого составляет около 8000 лет.
Человек научился получать вино, используя дикий виноград для своих нужд абсолютно случайно — просто попробовав виноградный сок, забродивший от жары.
В древние времена главными винодельческими регионами считались Сирия, Месопотамия и Закавказье. Оттуда вино попало в Египет и Финикию. Во 2-м тысячелетии до н. э. его завезли в Грецию, и вскоре оно стало тем, чем бывает порой и теперь, — напитком богов. Диониса, бога благородной влаги, почитали не меньше, чем самого Аполлона! «Даже сила богов не так велика, как спасительная сила вина», — говорил бог врачевания Асклепий.
В Древнем Риме вино также считалось лекарством, а кроме того — лакомством и средством платежа. Если греки подмешивали в пьянящий напиток мел или пряности, то римляне умели выводить такие сорта винограда, что вино приобретало изысканный вкус без всяких добавок.
С течением времени и с освоением новых территорий, в частности с походами греков в Италию и Галлию, они завезли туда и свой божественный напиток.
Современные вина имеют определенную классификацию. Тип вина зависит прежде всего от вида используемого сырья и количества сахара, добавленного в напиток при его брожении. По количеству сахара можно выделить следующие виды вина:
- столовые;
- десертные;
- крепленые.
Столовые вина, в свою очередь, бывают сухие, полусухие и полусладкие. Именно их чаще всего подают к столу, и в некоторых странах имеются свои традиции ежедневного употребления этого напитка. В умеренных количествах качественное столовое вино полезно для здоровья: оно тонизирует, нормализует обмен веществ, а также влияет на усвоение белка.
Десертные вина представлены в виде сладких и полусладких, таких как кагор, мускат, токай. Эти напитки являются наиболее распространенными и общеупотребительными: к примеру, кагор знаменит тем, что его применяют для совершения церковных обрядов.
Крепкие десертные вина — это мадеры, портвейны и др. Во время их изготовления винный материал подвергается постоянному нагреву солнечными лучами.
Виноградные вина бывают красными, белыми или розовыми, их можно сортировать следующим образом:
Если напиток изготовлен из какой-то одной разновидности винограда, то такие вина называют сортовыми.
Сепажные вина приготавливаются из нескольких сортов винограда и выдерживаются все вместе в одной таре (чаще всего в дубовой).
Купажные вина также изготовляются из винограда нескольких сортов. Однако способ их приготовления разительно отличается от предыдущего. В данном случае смешение видов происходит уже тогда, когда сок забродил и приобрел свойства полуготового напитка.
Марочные вина
В зависимости от времени приготовления вина бывают марочными и ординарными. Ординарные вина выдерживаются не больше года и имеют сравнительно небольшую стоимость. Именно их можно чаще всего встретить на прилавках магазинов. Такие вина изготавливаются специально для массового потребления.
Марочные напитки могут вызревать до 5 лет. Такие вина высоко ценятся истинными гурманами и, соответственно, недешевы. Если же вино хранилось дольше 5 лет при соблюдении всех правил виноделия, то такие напитки переходят в разряд коллекционных и стоимость их прямо пропорциональна возрасту бутылки. Коллекционные вина чаще всего встречаются среди французских и чилийских марок. Кстати, чилийские сухие вина знамениты не только вкусом, но и наличием в своем химическом составе большого количества антиоксидантов.
На качество вина влияют многие факторы. Регион, в котором вырос виноград, имеет ряд своих отличительных черт. Погодные условия, при которых произрастал тот или иной сорт, могут сделать виды вина с одним и тем же названием совершенно разными на вкус. Истинные ценители при покупке очередной бутылки для своей эксклюзивной коллекции внимательно изучают информацию о вызревании плодов данной партии винограда.
Согласно российским стандартам, по содержанию этилового спирта и сахара вина подразделяются на:
Столовые (или натуральные)
- сухие вина — вина, изготовленные путем полного сбраживания сусла с остаточным содержанием сахара не более 0,3 %. (спирт — 8,5–15 % об., сахар — до 4 г/л). Вино называют «сухим» потому, что в нём «досуха» (полностью) сброжен сахар;
- полусухие (спирт — 8,5–15 % об., сахар — 4–18 г/л);
- полусладкие (спирт — 8,5–15 % об., сахар — 18–45 г/л);
- сладкие (спирт — 8,5–15% об., сахар — не менее 45 г/л).
Специальные (то есть крепленые)
- крепкие (спирт — 17–21 % об., сахар — 30–120 г/л);
- сладкие (спирт — 14-20 % об., сахар — до 150 г/л);
- полудесертные (спирт — 14–16 % об., сахар — 50–120 г/л);
- десертные (спирт — 15–17 % об., сахар — 160–200 г/л);
- ликерные (спирт — 12–16 % об., сахар — 210–300 г/л).
Ароматизированные вина — крепленые вина, в состав которых, помимо вина, служащего основой, входят настои из различных частей горьких и пряно-ароматических растений, этиловый спирт, сахар и реже — сахарный колер, применяемый для подкрашивания (спирт — 16–18 % об., сахар — до 6–16 %).
Игристые вина насыщены в процессе вторичного брожения углекислым газом. Самое известное в мире игристое вино — шампанское, изготавливаемое по технологии, открытой и впервые реализованной во французской провинции Шампань).
- брют-кюве (спирт — 9–13 % об., сахар — 0 г/л);
- экстрабрют (спирт — 9–13 % об., сахар — 3–6 г/л);
- брют (спирт — 9–13 % об., сахар — до 15 г/л).
Перейти в каталог винных шкафов на 8 бутылок.
Источник: www.winecool.ru
По содержанию спирта
Естественное содержание спирта в вине зависит от количества сахара в соке из ягод винограда на момент начала брожения и способности дрожжей переработать этот сахар в спирт. Чем более зрелая ягода – тем больше сахаров – тем выше градус вина. Это самая простая и основная зависимость. Поэтому вино из жаркой местности, как правило, крепче вина из более прохладной. Типы вина по крепости можно представить так:
Слабоалкогольное вино – это вино крепостью 6-11 градусов. Пример: португальское Vihno Verde (Зелёное вино), игристое Асти.
Натуральное крепкое вино – это вино с естественной крепостью 14-16 градусов. Это в среднем. В белых винах спирт ощущается сильнее, поэтому для них определение «крепкое» стартует ниже, чем для красных.
Креплёное вино – это вино, в которое был добавлен спирт помимо естественного спирта брожения. Как правило, речь идёт не о чистом спирте, а о виноградном дистилляте (в случае португальских портвейнов, испанских хересов, португальской мадейры).
Добавлять чистый зерновой или свекольный спирт-ректификат для получения креплёного виноградного вина могут, например, на производстве завода Массандра. Но из-за этого их креплёные напитки и нельзя называть вином, а лишь «винным напитком», — обратите внимание на этикетки:
По содержанию сахара
Продолжаем предыдущую тему. Если дрожжи переработали весь сахар из виноградного сока в алкоголь, то сахара в вине почти не осталось, и вино получилось сухое. Если дрожжи не сумели этого сделать или им помешали, то этот сахар остался в вине – и вот у нас полу-всякие и сладкие варианты. Итак, деление по степени сладости:
Сухое вино – это вино с минимальным содержанием естественного остаточного сахара. В общем случае для европейских и российских вин это отметка до 4 гл.
- Кстати, почему его называют «сухое»?
Помните, мы говорили, что для белого вина понятие «крепкое» начинается раньше, чем для красного? Похожая история со сладостью игристого. Из-за того, что вино, которое делают игристым, гораздо кислее обычного (тихого), сладость в нём воспринимается слабее. Поэтому для игристых принята своя шкала «сухости», где понятие «сухое игристое» начинается от верхней отметки примерно 30 гл (почувствуйте разницу!), а отметка в 4 гл соответствует понятию «экстра брют».
Полусухое, полусладкое вино – это вино, в котором остался естественный сахар винограда в среднем до 50 гл.
В случае полу-всяких версий, речь идёт о намеренном прерывании брожения для сохранения остаточной сладости. И как правило, делается это для маскировки сахаром недостатков вина. Поэтому вы наверняка услышите от винных снобов мнение, что «полусухое и полусладкое вино – это вынужденная полумера нерадивого винодела». К таким снобам отношусь и я, признавая наличие исключений, таких как французские розовые вина Rose d’Anjou, белые полусухие венгерские вина и нек. др.
Поскольку брожение прерывается, сусло сохраняет сахар, но не успевает набрать крепость, поэтому полусухие и полусладкие вина часто слабоалкогольные:
Полусухое анжуйское розовое крепостью 10,5%
Натуральное сладкое вино – это вино с содержанием естественного остаточного сахара больше 50 гл. И тут начинаются нюансы.
Натурально сладкое вино можно получить, прервав брожение. Один из способов сделать это – добавить спиртдистиллят, поэтому большинство креплёных вин – не сухие.
А можно взять ягоды, в которых так много сахара, что дрожжи с ним просто не справятся и умрут, не доев.
Второй случай определённо связан с чем-то особенным: это или поздний сбор подходящих сортов в подходящем месте, или подсушивание урожая для увеличения концентрации сусла (см. Речото), или замораживание ягод (см. Айсвайн), или бог весть что ещё. В таких особых случаях принято говорить и об особых видах натурального сладкого вина, относящегося к «благородным» и дорогим.
Итальянское «благородное» сладкое вино Речо́то ди Соа́ве
Заморочки на эту тему можете изучить в статье сладкие вина Франции.
По наличию углекислоты
Это мы о пузырьках, которые есть суть CO2, образовавшееся в процессе брожения и удержанное в бутылке до подачи на стол. Дебри всех методов обретения пузырьков изложены в статье «как делают игристое вино?». Здесь просто скажем, что вино бывает:
Игристое – то, в котором углекислота, образовавшаяся во время брожения, была сохранена и бутилирована.
Игристые вина различаются по количеству собранной углекислоты. В Италии полновесное игристое (где много пузырьков, почти как в шампанском) принято называть спума́нте (vino spumante), а где их меньше – фриза́нте (vino frizzante). Во Франции им соответствуют ван муссо́ (vin mousseux) и ван петийо́ (vin pétillant).
Тихое – в котором весь углекислый газ покинул вино до его розлива по бутылкам.
По цвету
Самое простое и понятное деление. Казалось бы.
Красное вино – вино, произведённое из темнокожих сортов винограда. Весь цвет вино получает из кожицы ягод, содержащих антоцианы – красящие пигменты. Мякоть ягод большинства сортов бесцветна. Т.е. цвет есть, но он очень бледный, с оттенками зелёного. Редчайшее исключение – сорта с окрашенной мякотью, которые французы называют красивым собирательным термином «тантьюрье» (teinturier). К таким диковинам относится известный россиянам сорт саперави, который с грузинского даже переводится как «краска».
Белое вино – вино из светлокожих сортов винограда. Либо из темнокожих, которым не дали насытиться цветом из кожуры, произведя очень бережный отжим. В практике шампанского виноделия есть термин блан де нуар (blanc-de-noirs, дословно «белое из чёрного») для обозначения белых игристых вин, сделанных из чёрных сортов винограда.
Белое шампанское из красного винограда «блан-де-нуар»
Розовое вино – вино, в производстве которого использовались темнокожие сорта, но таким образом, чтобы окрашивание сока при отжиме и мацерации было не интенсивным.
На американских этикетках слабоокрашенные розовые вина часто обозначаются словом «blush» (румянец).
- См. известные розовые вина мира
Оранжевое вино – это вино из белых сортов винограда, сделанное как красное, т.е. при длительном контакте сока с кожурой ягод, что делает их цвет, вкус и аромат очень насыщенными.
- См. статью про оранжевые вина
Вино по сортам винограда
Вино делится на моносортовое aka сепажное (от фр. cépage – сорт винограда) и купажное, сделанное из бленда (смеси сортов). И нет оснований утверждать, что сепа́ж лучше бленда или наоборот. Дело в том, что качество и достоинства вина определяются не только сортом, но и кучей других факторов (см. понятие терруара).
Тем не менее, указание сорта на этикетке делает вино понятней и ближе потребителю. И если у винодела есть повод считать, что его вино удачно воплощает конкретный сорт, то он укажет его на этикетке. Особенно, если он является флагманским сортом для его страны. Или этот сорт принадлежит к числу популярных международных сортов (мерло, шардоне, каберне совиньон и др.), а больше виноделу похвастаться нечем…
Трудности начинаются у неподготовленного виномана, когда он берёт в руки бутылку французского классифицированного вина. У него на этикетке сорт указан редко. Потому что в традиции высокого французского виноделия принято считать, что всё решает терруар. В том числе, из какого сорта или смеси сортов производить вино на данном клочке земли. На этикетке понятие «терруар» обретает форму апелласьона, и «этим всё сказано». Об этом ниже.
По территории происхождения
Каким бы ни было вино, его где-то сделали. А виноград для него где-то вырастили. И это могут быть разные места. Для вин высокого класса эти места должны совпадать. Потому что в процессе транспортировки ягод (или виноматериала) качество итогового вина непременно страдает. К тому же, если вам знакомо понятие «терруара», то вам понятна значимость места рождения винограда для качества и уровня вина.
Поэтому были разработаны национальные и международная системы классификации вина, основанные на контроле за происхождением сырья и самого вина.
В самом низу подобной градации расположено столовое вино. Слово «стол» здесь указывает на то, что этим вином запивают еду, и самостоятельной культурной ценности оно не представляет. Виноматериал для столового вина может быть привезён из другой страны. Ему не принципиально.
Итальянское столовое красное
Более высокие категории по этой системе классификации представляет вино, контролируемое по происхождению. Для целей такого контроля винодельческие территории стран были поделены на так называемые «апелласьоны» – зоны производства с установленными географическими границами и своими правилами виноделия. Если на этикетке указан апелласьон, то всё остальное «подразумевается», т.е. иди читай правила апелласьона.
Французское вино апелласьона Марго
Это отдельная безумная тема, которая раскрыта у нас в статье по винной классификации.
По выдержке
Начнём с того, что по выдержке можно ранжировать только вина, которые на неё способны. Поэтому главное деление такое:
- Вина с потенциалом к выдержке
- Вина со сроком годности
Потенциал к выдержке предполагает способность вина с годами развивать более сложный и при этом приятный букет. Т.е. далеко не каждое вино с возрастом становится лучше. Создание вина с потенциалом к выдержке – процесс трудоёмкий и дорогой. Поэтому дешёвых вин в этой категории просто не бывает.
Однако сложность в вине нужна не всегда и не всем. Рынку нужны молодые вина, которые можно пить сразу и с удовольствием. И такие вина составляют львиную долю того, что мы видим на полках. Для них более применим термин «срок годности».
На бутылках пишут, что «срок годности не ограничен». Это означает лишь то, что этим вином нельзя будет отравиться. И это правда. Но пить вино, в котором умерло всё прекрасное, нам вроде незачем. В молодых винах, не предназначенных для выдержки, бывает очень яркий, приятный букет и живой вкус, которые долго не живут, а на смену им ничего не приходит.
При хранении в домашних условиях красное вино лучше выпить в течение 2х-3х лет, белые – в течение года-двух. Но это очень, очень условное среднее. Мощные красные вина (где много танинов) живут дольше, лёгкие белые (с невысокой кислотностью) могут увянуть менее, чем за год.
Вино с потенциалом к выдержке требует особых условий хранения: винный погреб или специальный винный холодильник. «Выдержка» таких вин под кроватью или в бытовом холодильнике – это в лабутенах по грибы.
Автор: Илья Настенко июль 2017
Источник: www.wineclass.citylady.ru