Как сделать вино прозрачным в домашних условиях

Изготовление вина в домашних условиях – процесс достаточно сложный, требующий точного соблюдения всех рекомендаций. Но даже если действовать точно по инструкции, существует множество нюансов, которые влияют на качество и вкус напитка. Один из них – осветление и стабилизация вин. Профессиональные виноделы называют этот процесс «оклейка». Как осветлить домашнее вино? Можно использовать для осветления следующее: рыбий клей, куриные яйца, бентонит, желатин и другие вещества. Также практикуют осветление вина холодом и теплом.

Для чего нужно осветлять вина

Если вы не отклонялись от всех правил виноделия, напиток после трёх-шести месяцев должен осветлиться самостоятельно, и его можно подавать к столу. После процесса активного брожения вино должно отстояться в определённых условиях, после чего его разливают по стеклянным бутылкам. Но случается и такое, что продукт остаётся мутным, с различными примесями используемого виноматериала и мутным осадком, и его просто не хочется использовать. Как правило, такое случается с белыми и плодово-ягодными видами. Виноделы советуют перед тем, как разливать напиток по бутылкам, обязательно его осветлить. Стоит отметить, что фильтрация и оклейка  — это разные понятия. В процессе осветления в вино добавляют различные вещества, которые помогают нежелательным примесям образовать осадок. Если вино фильтруют через специальную бумагу, ткань и т.д., сильно страдает его качество и вкус. Бывалые виноделы рекомендуют использовать оклейку.

Самым лучшим способом осветлить вино является выдерживание в течение длительного времени. Но он подходит только для коллекционных марочных вин, поскольку процесс этот занимает не менее трёх лет. Понятно, что в домашних условиях вряд ли кто-то будет так долго ждать.

На заметку! Стоит отметить, что осветление домашнего вина не влияет на вкусовые качества напитка, а лишь делает его более прозрачным, избавляя от ненужных примесей и осадка. Осветлять вино необязательно, можно этот этап пропустить. Но любой винодел, даже начинающий, мечтает, чтобы его домашнее вино было идеального качества, и вряд ли кто-то  захочет подавать на стол мутный напиток.

Способы осветления вина

Существует несколько способов оклейки напитка, поэтому целесообразно поэкспериментировать сначала с небольшим количеством вина, чтобы понять, какой из них больше подходит. Когда происходит осветление и стабилизация вин, нужно строго соблюдать все пропорции, указанные в рецепте, иначе при очистке можно просто испортить продукт.

1. Желатиновая оклейка. Один из самых доступных и эффективных способов — осветление вина желатином. Его основным плюсом является то, что можно точно определить необходимое количество желатина, в отличии, допустим, от куриного яйца. На 10 литров вина понадобится 0.5-2 грамма натурального желатина. Используют только высококачественный желатин без всяких добавок. Осветление желатином происходит следующим образом. Сначала желатин замачивается в воде для разбухания на несколько часов, но допускается замочить его на сутки. В этом случае нужно будет пару раз слить старую воду и добавить новую. После вымачивания в желатин добавляется горячая вода, всё хорошенько перемешивается. Получается тёплая однородная масса. Через фильтр очень медленно влить желатин в вино, постоянно его помешивая. После того, как вся желатиновая масса будет в напитке, ёмкость необходимо плотно закрыть крышкой и поставить в прохладное помещение на несколько недель. Как только напиток станет светлым, его переливают в другую тару, оставляя осадок.


2. Оклейка с помощью яичного белка. Яйца, в основном, используют для очищения красного вина: вишнёвого, смородинового, а также ими можно осветлить домашнее виноградное вино. На 100 литров винного продукта понадобится 2-3 белка от куриных яиц. Их необходимо хорошенько взбить, чтобы получилась пышная белая пена. Её следует смешать с небольшим количеством виноматериала и влить в бутыль. Ёмкость нужно плотно закрыть и оставить на три недели. Процесс осветления белком будет заметен уже через несколько дней, а по истечении 21 дня вино освобождается от осадка.
3. Бентонит (белая глина). Очищение вина бетонитом подойдёт абсолютно для любых видов напитка. Особенно его рекомендуют для виноградного вина.
   

   

   Плюс данного способа в том, что глина обладает высокими абсорбирующими качествами, поэтому оклейка с её помощью пройдёт эффективно и быстро.
   жно будет купить бентонит в виде мелкого порошка. Понадобится его 30 грамм на 10 литров виноматериала. Бентонит для осветления вина предварительно разводится в воде. Пропорция должна быть следующая: 1 часть глины разводится 10 частями воды. Придётся подождать около 12 часов, чтобы бентонит хорошенько разбух. Далее в смесь вливается вода, всё перемешивается до однородной консистенции. В бутыль с вином тонкой струёй через фильтр влить раствор глины при постоянном помешивании. Приблизительно через неделю можно будет наблюдать появление осадка. Теперь идеально чистый напиток можно перелить в другую бутыль и дать настояться.

4. Очищение молоком. Очень простой способ оклеивания, для которого необходимо добавить обезжиренное коровье молоко из расчёта 1 чайная ложка на литр напитка. Всё хорошо перемешивается и оставляется при комнатной температуре на четыре дня.
5. Осветление с помощью холода.
   

   

   Столовые напитки нужно охлаждать в холодильнике или на улице при температуре не ниже двух градусов. Холод помогает частичкам сусла и дрожжам образовать осадок и опуститься на дно. Как только это произошло, вино необходимо очень быстро перелить в стеклянные бутылки, не допуская того, чтобы оно стало тёплым.



6. Применение танина. Танин, который продаётся в аптеках, представляет собой желтоватый порошок, сделанный из дуба. Подойдёт для очищения сладких вин, например из яблок не кислых сортов или груш. Для терпких напитков танин в качестве оклейки выбирать не рекомендуется. Танин (10 грамм порошка) нужно растворить в двух литрах дистиллированной воды. Настоять, процедить, используя фильтр. На один литр виноматериала понадобится 6 чайных ложек настоя. 6-7 дней вино должно постоять в комнатной температуре, после чего его сливают с осадка.
7. Оклеивание с помощью древесного угля.

Важно! Осветление домашнего вина с помощью угля специалисты виноделия рекомендуют делать в самых крайних случаях.

Подойдёт именно древесный уголь, в аптеке аналог не покупайте. На 10 литров напитка понадобится 3-4 грамма древесного угля. Его следует тщательно измельчить, используя пресс, чтобы получился порошок, затем всыпать в вино. На протяжении четырёх дней ёмкость нужно будет постоянно встряхивать. На пятый день напиток необходимо процедить, используя специальный фильтр.

К сожалению, никто не даст гарантии того, что после процесса оклеивания напиток станет кристально прозрачным. Но, попробовав все возможные способы, можно найти именно тот, какой сделает вино более светлым, уберёт ненужные примеси и осадок. После осветления напиток должен постоять как минимум месяц, а уже затем его разливают по бутылкам для дальнейшего хранения.

Источник: alcozavr.com

Положительные стороны осветления кустарных вин

Прежде чем искать ответ на вопрос, как осветлить домашнее вино, нужно взвесить все «за» и «против» и решить, нужно ли вообще впрягаться в этот процесс.

Плюсы осветления:

• достижение прозрачности — улучшение эстетических качеств вина;
• удаление мельчайших частиц винного камня, остатков сусла и микроорганизмов, что снижает шансы на закисание;
• стабилизация напитка и повышение срока хранения;
• процедура может производиться с помощью дешевых подручных средств;
• нередко для удаления мутности достаточно простого отстаивания до выпадения осадка — в течение долгого времени, от нескольких месяцев до года.

Минусы:

• отсутствует 100% гарантия успешного результата;
• требуется достаточно большое количество времени;
• при неправильном выполнении процедура осветления может ухудшить вкусовые характеристики напитка.

Вывод: осветление рекомендуется проводить, если вы планируете хранить вино долго, например, до какой-то юбилейной даты. И если вы хотите украсить домашним напитком праздничный стол либо преподнести его в подарок, то конечно лучше сделать его прозрачным, а не оставлять мутным.

Фильтрация и осветление вина — есть ли разница

Достаточно часто два процесса пытаются представить как один и тот же, но это неправильно. Фильтрация выступает в роли одного из способов осветления вина, но не всегда используется в этом качестве. У нее несколько другая задача: удалить из напитка твердые крупные частицы, в первую очередь остатки сусла. Например, первичная фильтрация ягодных вина направлен на отделение давленой мезги и гребней.

Фильтрация подразумевает пропускание вина через сита и отцеживающие приспособления, которые задерживают осадок, а осветление — добавление в сам напиток дополнительных ингредиентов, способствующих выпадению в осадок ненужных соединений. Фильтрование позволяет избавиться от самых крупных частиц взвеси — если именно они являются причиной мутности, то после проведения процедуры напиток станет прозрачным.

Можно избавиться и от мельчайших частиц с помощью фильтрования, если использовать специальные фильтр-устройства с адсорбирующими составами. Но в этом случае из вина удаляется часть веществ, отвечающих за насыщенность и многогранность вкусоаромата, за счет чего букет обедняется. Поэтому осветлять домашний алкоголь таким способом не рекомендуется.

Профильтровать вино лучше в качестве начальной меры, перед тем, как поместить его на длительное отстаивание, перед непосредственно осветлением. Рекомендуется применять для очистки активированный уголь, ткань, марлю свернутую в несколько слоев, бумажные фильтры для кофе. Как осветлить вино путем фильтрования: процедить мутную жидкость несколько раз, затем поставить на пару-тройку недель в прохладное место, периодически аккуратно сливая через трубочку с образовавшегося осадка в новую емкость. Если напиток все равно не стал прозрачным, то следует принять дополнительные меры. 

Как избежать ошибок при осветлении вина в домашних условиях

Добиться прозрачности кустарных напитков не так легко еще и потому, что неопытные виноделы не знают о некоторых нюансах процедуры, хорошо известных бывалым мастерам. Поэтому новичкам стоит изучить их рекомендации, как осветлить вино в домашних условиях правильно.

1. Для начала следует убедиться, что напиток полностью перебродил. Если процесс еще не завершился, то от мутности не удастся избавиться никакими способами. Попробуйте алкоголь на вкус: если он вас устраивает, то для прекращения брожения емкость с полуфабрикатом нужно вынести на некоторое время на холод — таким образом ферментация затормозится. Если же вкус выдает неготовый напиток — оставьте его в тепле добродить.
2. Перед тем, как осветлять, вино следует оставить отдыхать на 2-5 месяцев, чтобы естественным образом выпал осадок.
3.  Осветлять красное вино лучше яичным белком или белой глиной, а осветлять белое вино советуют желатином или танином.
4. Сразу весь объем имеющегося напитка не осветляют, сначала делают пробы: отбирают по 200 мл жидкости в отдельные емкости и тестируют разные способы, какой поможет лучше.
5. Очень важно соблюдать рекомендуемые дозировки вспомогательных осветляющих веществ: если добавить мало — осадок не образуется, много — напиток помутнеет еще сильнее.

Большинство виноделов-кустарей рекомендует использовать натуральные средства для осветления. Они как бы склеивают вредные соединения и превращают их в видимый осадок. Поэтому процесс избавления от мутности еще называют оклейкой вина.

Осветление вина в домашних условиях

Осветление с помощью желатина

Этот способ часто упоминают при ответе на вопрос, как осветлить яблочное вино, изготовленное в домашних условиях, но его возможно использовать и для виноградных вин из светлых сортов. Также в данном случае применяется осветление вина агар агаром. Оба вещества относятся к классу желеобразующих, поэтому оказывают похожий эффект.

Но все-таки отличия между ними есть: желатин получают из животного сырья (шкур, костей, хрящей), а агар-агар — из растительного (морских водорослей). Последний более устойчив к перепадам температур. Для устранения мутности домашних напитков одинаково хорошо подойдут оба вещества.

Как осветлить вино желатином:

1. Необходимо взять обычный магазинный желатин из расчета 1 г на 1 л напитка.
2. Заливаем вещество стаканом холодной воды и даем набухнуть (примерно в течение 18-24 часов). Воду нужно поменять пару раз.
3. Получившуюся массу разбавляем стаканом теплой воды, размешиваем и доливаем еще 3 стаканами вина.
4. Смесь нужно довести до однородности, потом добавить в большую бутыль с напитком, закупорить ее и оставить на 2-3 недели.
5. Образовавшейся остаток трогать не нужно. Вино следует аккуратно слить через трубочку.

Осветление с помощью бентонита

Этот способ считается предпочтительным для устранения мутности домашних напитков из винограда. Бентонит — порошок из белой глины, который совершенно не влияет на вкусовые качества. Единственный его недостаток — вещество дает много осадка, что приводит к потере значительной части исходного объема напитка.

Как осветлить вино бентонитом в виде порошка:

1. Добавлять порошковую глину в алкоголь следует в виде водной суспензии. Для этого разводим нужное количество вещества в воде в отдельной емкости — для получения массы, напоминающей по консистенции жидкую сметану. Добавляем в нее соду — 1 г на 20 г порошка, ставим емкость на плиту и подогреваем содержимое до 100 градусов, после чего охлаждаем и используем.
2. Чтобы определить нужное количество бентонита на литр вина, ставим пробные образцы: стеклянные банки с 100 мл напитка, куда кладем 1 г, 2 г, 3 г, 4 г глины и ждем реакцию — примерно неделю. Емкости следует подписать маркером — куда и сколько осветлителя было добавлено. Потом можно будет легко рассчитать, сколько понадобится вещества на литр алкоголя.
3. Суспензию с бентонитом заливаем сразу в весь объем вина, осадок должен выпасть в виде желеобразных полос. Дожидаемся окончания реакции и сливаем напиток с осадка через трубочку.

На специализированных форумах часто советуют использовать бентонит в виде гранул — они продаются как наполнитель для кошачьих туалетов. Как осветлить вино из винограда с помощью такой добавки — по аналогии со стандартным способом. Обычно рекомендуют брать 10-15 г гранул на 25 л вина, которое предварительно отстаивают, сливают с осадка и фильтруют. 

Гранулированный бентонит заливают 200 г воды, дают набухнуть в течение 2-4 часов, потом кипятят в кастрюльке, остужают и через мелкое сито переливают в вино. Смесь хорошо вымешивают и оставляют на 2-3 дня, потом снимают с осадка, не задевая его.

Осветление с помощью белка

Осветлить вино белком сырого куриного яйца просто. Главное преимущество этого способа — для него используется продукт, который всегда есть под рукой в холодильнике. Но все-таки опытные виноделы рекомендуют брать как можно более свежие яйца.

Этот способ советуют применять для очистки напитков из красного винограда, но он хорошо подойдет и для плодово-ягодных сортов. Например, таким методом можно осветлить сливовое вино, смородиновое либо абрикосовое. Технология несложная: на 20-25 л алкоголя берем 1 сырой белок, выливаем его в стакан и взбиваем, добавляя небольшими порциями воду, когда образуется пена, вводим смесь тонкой струйкой в напиток. Вино с белком осветляется примерно 10-14 дней, потом жидкость нужно аккуратно слить с осадка.

Белок для осветления можно использовать, если не помогли другие способы, например, добавление глины или длительное отстаивание. По отзывам опытных виноделов, данный метод работает в 90% случаев.

Осветление вина хитозаном

Хитозан для осветления вина купить можно в специализированных магазинах. Это вещество получают из панцирей ракообразных и выпускают в виде порошка. Данный натуральный адсорбер отлично связывает ионы металлов, углеводы и сульфиды. Хитозан очень популярен, например, у профессиональных португальских виноделов, которые помещают его прямо в бочонки с выдерживающимся вином.

Этот препарат рекомендуют использовать в комбинации с осветлителем Кизельзолом. Хитозан добавляют в полностью перебродившее вино из расчета 50 г на 25-30 л напитка. Выпадение осадка происходит в течение 5-10 дней.

Осветление с помощью молока

Этот способ рекомендуют использовать прежде всего новичкам в виноделии. Он предельно простой и совсем незатратный. Процесс осветления вина молоком заключается в добавлении последнего прямо в алкоголь. Следует брать обезжиренный свежий напиток — 1 ст. л. на литр  вина.

Осадок появляется через 3-4 дня. Алкогольный продукт в течение этого времени выдерживают при комнатной температуре. Потом осветлившееся вино сливают через трубочку в бутылки.

Осветление с помощью танина

Когда спрашивают, как осветлить мутное вино сладких и ликерных сортов, в букете которых мало кислоты и терпкости, то опытные виноделы советуют использовать танин. Это порошок из дубовых щепок, который можно купить даже в аптеке. Помимо очистки и осветления он еще оказывает влияние на вкус напитка, делая его более приятным и гармоничным.

Танин нужно просто развести в вине — 50 г на литр. Затем напитку дают отстояться 2 недели, после чего сливают с остатка.

Осветление вина холодом и теплом в домашних условиях

Хороший результат дает пастеризация — то есть кипячение вина, но многие виноделы негативно относятся к данному способу, считая, что он ухудшает исходные качества напитка. Однако если сделать все правильно, то этого можно избежать.

Мутный алкоголь нужно разлить в стерилизованные бутылки и плотно их закупорить, чтобы спирт в процессе нагревания не испарялся. Затем сосуды ставят на подставку, ее помещают в кастрюлю с водой, которую нагревают на медленном огне. Вода должна нагреться до 50 градусов, после чего кастрюля снимается, вино остается в ней и постепенно охлаждается до комнатной температуры.

Можно, наоборот, сильно понизить температуру вина, поместив его в холодильник на несколько часов, а лучше — в морозилку или зимой на балкон на полчаса. Благодаря этому тоже начнет выделяться осадок, с которого вино быстро снимают.

Источник: vinohobby.ru

Теория осветления вина и применяемые вещества

На самом деле в энологии – науке о вине – есть целый раздел, который изучает причины помутнения вин и способы борьбы с этим явлением. На винодельческих производствах к этому относятся очень внимательно и заранее исключают факторы, которые могут привести к помутнению. Но в домашних условиях до таких крайностей доходят редко, поэтому приходится полагаться на волю случая и при необходимости принимать радикальные меры. Почему радикальные? Да потому что, как фильтрация, так и оклеивание вина приводят к снижению качества продукта – они «обдирают» его вкус и аромат, хоть и не в значительной степени. Но фильтрация это делает гораздо больше.

Выбрать оклеивающее вещество тоже не так просто. Для белых вин лучше подходит желатин, для вин красных с терпким вкусом – куриный белок, а для вин сладких и не терпких, что свидетельствует о малом содержании танинов, — танин или рыбий клей. Если правильно рассчитать дозировку, то указанные вещества образуют со сторонними примесями связи в виде хлопьев, которые впоследствии и выпадают в осадок.

Если добавить их меньше, то осветление не получится, а если больше, то вино может помутнеть еще больше. Поэтому перед оклейкой всей партии вина следует провести несколько проб на небольшом его количестве и выбрать для себя оптимальные пропорции (и вещество, которое меньше всего повлияет на вкус и аромат).

Осветление домашнего вина на практике

Осветление желатином

Это один из лучших способов избавиться от мути и нанести минимальный вред продукту. Также желатин можно более точно дозировать, в отличие, к примеру, от яичного белка. Для 10 л вина необходимо от 0,5 до 2 г качественного, натурального желатина. Перед оклейкой его нужно замочить на 2-3 часа в 5-10-кратном количестве холодной воды (можно замочить на сутки, 2-3 раза воду нужно менять). Затем нужно добавить такое же количество или немного больше кипятка и смесь хорошо перемешать. В результате должен получиться раствор желатина температурой 35-40 ^оС без комочков.

Вино нужно закрутить в воронку и постепенно вливать желатиновый раствор тонкой струйкой, не забывая постоянно перемешивать напиток. Дальше вино переливается в сосуд, который нужно плотно закупорить и оставить в прохладно месте на 2-3 недели, пока оно полностью не осветлится. После этого достаточно слить его с осадка. Перед использованием желатина следует сделать несколько проб, чтобы не промахнуться с количеством. Уже через 3-4 дня станет понятно, какая проба даст, в конечном счете, лучший результат.

Осветление яичным белком

Одного яичного белка достаточно для осветления 50 л вина, на 100 л можно взять 2-3. Очень важно использовать свежие яйца. Осторожно отделите белок от желтка и слегка взбейте его с небольшим количеством воды в пену. Влейте полученный раствор в вино и тщательно его перемешайте, после чего установите на емкость гидрозатвор и отправьте вино отстаиваться на 2-3 недели. Белок, как и желатин, связывает танины, поэтому его целесообразно добавлять в белое вино, где танины не уместны, а также в красные вина, как вещество промежуточной очистки.

Осветление бентонитом

Им можно осветлять сразу или делать это после очистки вина белком или желатином в том случае, если они не дали осадка. Бентонит – это всего лишь очищенная глина. Продается в виде мелкозернистого серого порошка. Если у вас не получилось купить бентонит специально для винодельческих целей, можно использовать глиняный наполнитель для кошачьих туалетов. Главное, чтобы глина была очищенной и продезинфицированной.

На 1 л вина нужно 1-3 г бентонита. Перед оклейкой следует провести пробы, чтобы определить точное количество.

Процесс осветления вина бентонитом приблизительно выглядит так:

1. Бентонит в нужном количестве заливается 10-кратным количеством воды на 10-12 часов (на ночь). За это время глина разбухнет и превратится во взвесь. Затем к ней нужно добавить еще столько же чистой воды и перемешивает до однородной, сметанообразной массы.
2. Вино закручиваем в воронку и в центр тонкой струйкой вливаем бентонит, постоянно перемешивая напиток.
3. Ждем 5-7 дней до полного выпадения осадка и сливаем кристально чистое вино.

Осветление рыбьим клеем

Рыбий клей, в отличие от желатина и белка, не связывает танины, а значит, его хорошо использовать для красного не терпкого или очень сладкого вина. На 100 л вина достаточно 1,5-2 г хорошего сомовьего клея. Его нужно замочить в холодной воде и часто менять ее до тех пор, пока гранулы клея полностью не разбухнут. Затем нужно взять небольшое количество вина, подогреть и налить его на разбухшие гранулы.

Когда клей полностью разойдется, его нужно процедить через фланель, чтобы избавиться от комочков и других примесей, а затем влить в вино и хорошо перемешать. Через 2-3 недели осадок должен выпасть полностью.

Осветлением танином

Танин – вещество без запаха, обладающее вяжущим вкусом. В аптеках продается в виде желтоватого порошка. Добывают его, в основном, из дуба, но танины в достаточно количестве есть в кожице, семенах и гребнях винограда. Его следует использовать только для осветления красных вин (и очень сладких, не терпких плодово-ягодных) и только для тех, в которых мало кислот или совсем не чувствует терпкость. Если вы готовили вино «по-белому», то танины использовать не стоит.

Для осветления вина нужно взять 10 г чистейшего танина и растворить его в 1-2х литрах дистиллированной воды. Настою нужно дать время на отстаивание, после чего процедить его через фильтровальную бумагу, слить в бутылку, а затем использовать. В среднем на 1 л вина необходимо 6 чайных ложек раствора, но перед его добавлением обязательно нужно провести пробы, иначе вино можно очень сильно испортить.

Пробу сделать не сложно: взять несколько бутылок и наполнить их 0,5 л вина, а затем в каждую из бутылок добавить произвольное количество раствора танина. К примеру,  в первую бутылку 1 ч. л. раствора, во вторую – 2 и т.д. Через 6-7 дней можно увидеть результат и пересчитать количество раствора на всю партию вина. Теперь раствор нужно влить в вино, хорошо все перемешать и отстоять 7-10 дней, после чего осветленное вино можно сливать с осадка.

Осветление молоком (казеином)

Можно попробовать осветлить вино молоком. На 1 л нужно взять 1 ч. л. обезжиренного коровьего молока, тщательно перемешать и оставить на несколько дней для выпадения осадка. Молоко должно свернуться и образовать те самые хлопья, о которых шла речь в начале этой статьи.

Если все описанные способы не привели к успеху, значит вашему вину, к сожалению, больше ни чего не поможет. Если при этом его вкус не пострадал, значит зовите в гости друзей и варите из него глинтвейн или пунш. Если же и вкус оставляет желать лучшего, значит, единственно верным решением будет перегнать его на самогон (виноградное — на чачу) или, за неимением оборудования и желания, просто вылить в канализацию. Но напомню еще раз: всякая оклейка ухудшает качество вина, в частности уменьшает количество танинов, поэтому вино лучше осветлять выдержкой.

Можно также прибегнуть к криостабилизации, о которой я писал в статье о домашнем виноградном вине. Там же я описал условия, необходимые для правильной выдержки продукта, соблюдая которые у вас наверняка получится красивое, прозрачное вино.

Источник: therumdiary.ru

Причины помутнения

Приготовление вин в домашних условиях дело трудоёмкое и хлопотное. Одновременно, очень интересное и творческое занятие. Сырьём для изготовления может служить практически любой фрукт, даже овощи. Соблюдение технологии является залогом качественного результата по окончании процесса.

В домашних условиях не всегда получаются технически зависимые операции на должном уровне. Часто помутнение продукта или выпадение значительного осадка бывает возможным после отрицательного скачка температуры при выдержке готового изделия. После разлива на хранение необходимо дозревание и все незначительные примеси самостоятельно должны опуститься на дно.

Основные ошибки

Этого может не случиться по нескольким причинам:

1. При хранении уже готового напитка уровень температуры оказался ниже требуемого.
2. Разлито для дозревания было недобродившее вино.
3. Процесс брожения проходил при низкой или наоборот слишком высокой температуре.

Если вино дозревает при температуре ниже необходимой, то остатки дрожжевых грибков, частички самого сырья не разлагаются естественным путём и не выпадают в осадок. Они укрупняются и служат питательной средой для оставшихся микроорганизмов, вино мутнеет по всей массе продукта.

Такая же картина с не добродившим продуктом. Брожение будет продолжаться в разлитом для хранения и дозревания напитке в бутылках. Приобретается кислый вкус, размножаются микроорганизмы, теряется прозрачность.

Перебродившее или недобродившее вино содержит массу непереработанных частиц сырья, кислых продуктов, просто обросших продуктами жизнедеятельности микробов частиц. Продукт мутный, может иметь неприятный привкус, частицы попадают в массу для питья, что значительно ухудшает органолептические качества напитка.

Все эти недостатки могут быть исправлены, если процесс под контролем, помутнение вовремя замечено. На помощь придёт операция, которая называется «осветление вина».

Осветление вина

Улучшить внешний вид полученного напитка можно, даже если в нём нет слишком значительного помутнения. Опытные виноделы предпочитают фильтровать свои изделия перед закладкой на хранение и дозревание. Однако, не всегда эта процедура приносит желаемый эффект. Она имеет существенный недостаток. Фильтрация может быть проделана не более одного, максимум двух раз. В противном случае, значительно снижаются вкусовые качества напитка. Он теряет крепость, насыщается кислородом, что может спровоцировать кислое брожение. К тому же, надо помнить, что фильтрация — процесс открытый, особенно, в домашних условиях, можно заразить напиток уксуснокислыми или молочнокислыми бактериями, тогда он точно испортится.

Поэтому помимо того, чтобы профильтровать своё вино, часто прибегают к применению таких вспомогательных флокулянтов (осадителей) как желатин, яичный белок, глина, танин.

Желатин

Как поступать в случае, если необходимо осветлить продукт желатином? Следует только рассчитать необходимое количество желатина пропорционально жидкости. Делать это нужно исходя из расчёта, что для осветления десяти литров вина необходимо примерно 2–2,5 грамма желатина отличного качества.

1. Перед использованием желатин необходимо замочить холодной водой.
2. На указанное количество сухого вещества понадобится 25–30 граммов холодной воды.
3. После выдержки примерно 10 – 12 часов нагревают до полного растворения.
4. Винную массу следует привести в движение, можно с помощью центрифуги и вливать растворенный желатин тонкой струйкой.
5. После этого укупорить бутылку, поставить в тёмное место.
6. Результат такого осветления можно увидеть уже через две – три недели. Осадок выпадет на дно и его можно будет легко отфильтровать от остальной массы напитка.

Яичный белок

Также популярен способ улучшения прозрачности с помощью яичного белка. Взбитый в пену белок слегка разводится водой и также вливается во всю массу изделия. После отстаивания в течение двух – трёх недель, можно отделить осевший осадок. Этот метод имеет недостатки по сравнению с предыдущим:

• белок труднее дозировать, количество берётся примерно из расчёта два белка на 10 литров жидкости;
• белок является хорошей питательной средой и можно вместо осветления получить инфицирование микроорганизмами посторонней микрофлоры.

Больше этот способ подходит для осветления сортов вина из белого винограда.

Бентоник

Можно прибегнуть к осаждению с помощью глины. Применять этот метод можно как самостоятельно, так и улучшить результат после использования желатина или белка. Глина называется бентонитом, изготовляется специально для подобных целей.

Расчёт количества такой: на один литр вина необходимо взять от одного до трёх граммов глины. Также замочить для набухания, затем влить в вино, закрученное по своей оси «в воронку». Отстаивать не менее недели, можно до 10 дней. Затем слить после выпадения осадка в полном объёме.

Заключение

Наблюдайте внимательно за своим изделием, не пропустите момента, когда нужно применить фильтрацию или другие способы осветления домашнего напитка. Сохранение цвета, прозрачности обеспечит напитку долгий срок хранения и отличные вкусовые качества.

Источник: receptvina.ru