Как сделать белое вино

Перед тем как сделать белое домашнее вино нужно правильно извлечь сок из спелых фруктов и приготовить закваску.

Чтобы сок выжимался лучше, яблоки нужно будет нарезать мелкими кусочками и только после этого положить их под пресс или в соковыжималку. Из килограмма плодов у вас должно выйти примерно 0,65 до 0,75 л сока.

 

«>Закваска готовится очень просто. Для нее вам нужно будет взять 7-8 не мытых яблок, и срежьте кожицу острым ножом. Срезайте таким образом, чтобы на поверхности сохранился восковой налет, в котором содержатся дрожжевые клетки. Кожицу положите в трехлитровую банку, и залейте сахарным сиропом и оставьте в тепле на 2 дня. Сироп готовится из стакана сахара и литра воды.

«>

Для приготовления сусла полученный сок нужно будет перелить в большую стеклянную емкость, добавить сахар, хорошо перемешать и влить воду. Сусло разлейте в удобные банки или бутылки, добавьте закваску и оставьте для брожения.

«>

Брожение будет продолжаться в течение 7-10 дней. По истечении этого времени получится вино, крепость которого составляет 6-10%.

«>

Домашнее белое вино из яблок имеет очень красивый золотистый цвет и приятный нежный вкус.

Рецепт белого домашнего вина из винограда

Белое домашнее вино из винограда — прекрасный алкогольный напиток, который станет настоящим украшением любого праздничного стола.

Отжатый сок слейте в бутылку, горлышко закройте ватной пробкой и поставьте в темное место при температуре 20-24 °C. Если сок холодный, подогрейте его. Сок начнет бродить примерно на 2 или 3 день. На 6-7 день брожение уже бурное, поэтому его можно использовать в качестве закваски.

Примерно 1 стакан закваски пойдет для приготовления 20 литров отличного вина.

Соберите зрелый виноград, отделите ягоды и хорошо их разминать толкушкой или руками. Образовавшуюся мезгу вылейте в пресс и хорошо отожмите. Сок смешайте и слейте в эмалированное ведро, добавьте закваску и поставьте в теплое место для брожения.

Сусло должно бродить примерно 7-8 дней, когда оно начнет затихать, добавьте еще немного сока из винограда того же сорта. Доливать вино обязательно, иначе готовый напиток может быстро испортится.

«>

Когда пузырьки газа перестанут выделяться и брожение полностью завершится, опробуйте готовое вино на вкус. Если напиток осветится, а осадок осядет на дно, самое время вино будет процедить и перелить в чистые бутыли.

Снятое с осадка, столовое вино можно пить сразу, но оно еще не будет созревшим и будет иметь привкус дрожжей. Поставьте его в прохладное место и наберитесь терпения.

По этому рецепту белое домашнее вино будет готово не раньше, чем через два месяца. Чем дольше вино будет дозревать, тем вкуснее и ароматнее оно будет.

«>

Перед тем как пить белое вино дайте ему немного отдохнуть — оставьте напиток в графине на несколько часов в прохладном месте.

Как делают белое вино из яблочного и рябинового сока

Белое вино в домашних условиях можно приготовить не менее вкусным, чем то, что продается в магазинах. Десертный напиток типа вермут можно приготовить из обычных ягод и пряных трав.

• Яблочный сок — 8 л
• Рябиновый сок — 2 л
• Мед — 800 г
• Травяной настой -1 ч, л

Для настоя используется следующий сбор:

• Тысячелистник — 4 г
• Корица — 3 г
• Мята — 3 г
• Мускатный орех — 1 г
• Кардамон — 2 г
• Шафран — 1 г
• Полынь горькая — 3 г
• Водка — 1 стакан

В первую очередь нужно подготовить настой. Смешайте все травы, залейте их водкой и поставьте в темное прохладное место на несколько дней. Готовый настой процедите и храните в холодильнике.

Соки яблок и рябины с мякотью поставьте в отдельных банках в теплое место, пока они слегка не забродят. После этого их нужно будет смешать в одной большой банке, добавьте немного винных дрожжей или несколько ягод сухого винограда или светлого изюма.

Через несколько дней мезга поднимется на поверхность, ее нужно будет аккуратно снять, а напиток процедит

В процеженный сок добавьте мед или сахарный сироп и поставьте в тепло для повторного брожения. Примерно через два месяца у вас получится хорошее сухое вино, которые нужно будет аккуратно слить с осадка. Налейте напиток в чистые бутылки, плотно закройте и поставьте в прохладное место. Примерно через месяц процедуру снятия осадка следует повторить.

«>

Если вы любите сладкие вина, можно будет добавить немного сахара — 1 стакана на литр готового вина. Поставьте напиток для созревания на 3-4 недели в прохладное место, после чего в него можно будет добавить настой трав для придания напитку определенного вкуса. Дайте напитку постоять несколько часов и можно будет пробовать отличное десертное вино.

Как правильно пить белое вино, чтобы вкус напитка раскрывался полностью, существуют определенные секреты. Столовые вина идеально подходят к рыбным и мясным блюдам, десертные и полусладкие хорошо подавать с овощными и фруктовыми закусками. Основными блюдами для этого вида вин является мягкая отварная или жареная рыба и морепродукты — креветки, устрицы и мидии. Однако вы можете подавать напиток и со сладкими десертами.

«>

Теперь вы знаете, как делают белое вино, которое относится к вермутам. Вы можете использовать и свой собственный набор трав, которые больше подходят под ваши вкусовые предпочтения.

Белое вино в домашних условиях

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ.

СТРАНИЦА НЕ ПРЕДНАЗНАЧЕНА ДЛЯ ПРОСМОТРА ЛИЦАМ МОЛОЖЕ 18 ЛЕТ!

Источник: gotovit-doma.ru

Из какого винограда делают белое вино

Виноделы, которые изготавливают алкогольные напитки в домашних условиях, прекрасно ориентируются в сортах, из которых готовится вино. Вот некоторые белые:

• «Армалага»— сорт ранний, имеющий ягоды яркие, зелёные грозди, которые могут достигать до 400 граммов весом. Ягодки круглой формы, хрустящие, но мягкие внутри. Имеют большое содержание сахара и идут на сладкие столовые вина, прекрасно тонизирующие.


• «Аврора Магарача» — среднеспелого срока созревания, не привередлив к почве и погодным капризам, поэтому очень хорошо растёт в Средней полосе и пользуется у дачников большой популярностью. Его кисти также зелёного цвета с розоватым оттенком, имеют средний размер. В ягодах много сочности и сахарозы. Он скорее подойдёт для белого десертного вина.
• «Зигеребе» — сладкий, раннеспелый, желтовато-зелёный виноград столового сорта используется для сухого вина.
• «Бианка» рано созревает, довольно неприхотлив и устойчив к инфекциям и вирусным болезням сорт. Его даже можно не укрывать на зиму, морозоустойчив и прекрасно растёт в Подмосковье. Цвет скорее жёлтый с зеленоватым боком. Сахаристый и сочный виноград этого сорта призван стать сухим, полусладким, десертным и креплёным вином.
• «Шардоне» известный во всём мире среднеспелый виноград. Он служит сырьём для производства высококачественного столового сухого белого вина. Из-за содержания его в бочках из дуба, напиток вбирает в себя целый букет тонких ароматов и пряный вкус.
• «Одесский мускат» имеет прекрасную морозоустойчивость, высокое содержание сахара, сока в жёлто-зелёных волокнистых ягодах. Он идёт на десертные вина высокого качества. Белое домашнее вино из этого винограда данного сорта весьма популярно у частных виноделов.
• «Мускат Оттонель»— отличается маленькими кистями и ягодками, большой сахаристостью, устойчивостью к заболеваниям и грибковым поражениям. Это один из самых лучших сортов винограда для полусладких алкогольных напитков.

Сорта белого винограда подходят к поре созревания несколько позднее, чем сорта красных видов. Чтобы вкусовой букет вобрал в себя все возможные ароматные нотки, был мягок на вкус и стал идеалом приготовления, нужно немного передержать ягоды, чтобы они чуть-чуть были перезревшими, но не испорченными и подгнившими. Если слишком долго держать виноградные кисти на кусте, то можно вместо хорошего вина получить пародию с непонятными вкусовыми ощущениями. Поэтому от хозяина виноградника требуется большое знание дела в этом вопросе. При сильном жарком и сухом климате, урожай следует взять несколько раньше, чтобы ягоды не стали портиться прямо на лозе.

Не каждый может позволить себе выращивание виноград различных сортов, поэтому многие покупают уже готовые гроздья на рынке и готовят вино по рецептам. В этом случае нужно взять только хорошие кисти, без признаков порчи, гнили и деформации. Ягоды должны иметь здоровый и ровный вид. Подбирайте для белого вина соответствующие виноградные сорта. Кроме уже перечисленных выше, можно использовать: «Валентину», «Алиготе», «Рислинг».

Помните, что сорта красного винограда не подойдут для белого вина. Сюда же входят и мускатные сортовые группы. Они имеют особую терпкость, в этом их главное отличие от белых сортов. Следует учитывать и срок, который виноград может выдержать от времени сбора до приготовления, не более 2 дней.

Практика показывает, что в домашних условиях из десяти килограммов виноградных ягод может получиться около семи с половиной литров сока, а из литра высококачественного виноградного сока выйдет 0, 75 мл бутылочка сухого вина.

Подготовка к процессу виноделия

Прежде чем приступить к процессу приготовления сухого вина в условиях дома, подготовьте всё необходимое для домашнего производства. Ёмкости не должны содержать металла, меди, алюминия, железа. Это общее правило как для посуды для брожения, так и для тары, где будет храниться будущее вино.

• Здесь вполне уместна будет посуда из дерева, стекла или эмалированные ёмкости. Пластик допускается, он лёгок, не разбивается, но смотрите, чтобы он был качественным, что довольно трудно определить. Во всяком случае, китайскую тару брать не стоит.
• Виноделы считают, что вариантом, наиболее подходящим для брожения сока для изготовления вина, являются бочки из дерева, без какого-либо покрытия внутри, то есть естественные деревянные. Они устойчивы к перепадам температуры, служат хорошей защитой от солнца, прекрасно пропускают воздух, что совершенно необходимо для процесса брожения естественных природных дрожжевых бактерий. Вино, приготовленное в кадках из дерева, впитывает в себя особый аромат и поэтому получается с неповторимым и тонким вкусовым букетом. Конечно, здесь есть и несколько неудобств. Их трудно мыть, сложно контролировать брожение, и обязательно требуется их обеззаразить путём серного окуривания.


• Стеклянные бутыли – это наиболее распространённый вид тары для выдерживания виноградного белого вина. Здесь отлично виден весь процесс, но воздух не допускается, а мытьё бутылей, довольно сложное занятие. Для комфортного сбраживания, бутыли укрывают тканью, это ограждает от солнечных лучей и случайного раскола.
• Эмалированная посуда может иметь место, но без внешних дефектов в виде царапин и сколов. Всю посуду нужно тщательно вымыть с содовым раствором и сполоснуть.

Потребуются также необходимые предметы:

• деревянный половник или длинная ложка.
• Двухметровый шланг.
• Дуршлаг или марлевое полотно.
• Медицинские перчатки, которые может заменить гидрозатвор.

Как сделать белое домашнее вино рецепт

Домашние белые вина многообразны и рецептов приготовления в домашних условиях именно белого вина из винограда довольно много, но все они имеют одну главную основу. Нюансы имеет каждый винодел, рецепты и секреты приготовления «своего» сухого вина зачастую держит в секрете, но мы познакомимся с принципами, по которым начинающий производитель вина может получить довольно неплохой продукт. Весь процесс состоит из нескольких ступеней, но сделать его не так сложно.

1. Первая ступень. Запомните, что мыть виноград категорически нельзя. В противном случае вы сразу испортите продукт, так как на поверхности ягод находятся дикие дрожжевые бактерии, которые и вызовут процесс природного брожения. Почистите сырьё от гнили, сухих ягодок, листиков и прочего мусора. Можно оставить пару веточек для терпкости вина.


2. Вторая ступень. Начинаем готовить само сусло. Самый трудоёмкий процесс, так как ягоды нужно подавить естественным механическим способом, руками, каким-либо прессом, при помощи толкушки, наконец, ногами.
3. Третья ступень. Она состоит из этапов. Первый – это отстаивание сока. Так как для приготовления вина требуется только сок, а не ягоды, нужно его отстоять примерно в течение шести часов. Теперь наполняем бутыли, но только на две трети, так как «играющее» вино потребует пространства. На бутыли надеваем гидрозатворы или перчатки. Убираем его в прохладное место. Вторым этапом будет брожение. Здесь, главное, сделать температуру не выше 24 градусов, иначе дрожжи погибнут, а ниже чем 18 градусов, работа их прекратится. При нормальном температурном режиме время активного дрожжевого действия от 6 до 8 дней. Следует выдержать ещё 5 суток для периода тихого брожения. Когда ваше вино осветлится, перестанет пускать пузырьки, и появится осадок, брожение можно считать прекращённым.
4. Четвёртая ступень. На этом этапе происходит отделение осадка. Шланг, который мы приготовили заранее, здесь окажется кстати. Его нужно поместить в бутыль с вином и чуть отсосать воздух. Вино должно быть перелито в дополнительную тару. Остатки со дна бутылки отжимаем марлей и добавляем в общий объём. Следующее, что нужно сделать, действие самое приятное, оно подразумевает разлив вина по бутылкам, чистым и сухим. Потребуется плотное закрытие пробками и помещение наполненной тары в прохладное место. Через месяц напиток можно подавать на стол.

В этом рецепте не использовался сахар. Такое сухое вино делается под влиянием естественной сахарозы, содержащейся в винограде.

Как сделать полусладкое вино из белого винограда в домашних условиях и его рецепт

Здесь требуются несколько другие ингредиенты, такие как вода и сахар, и рецепт несколько отличается.

• Виноград в количестве –30 кг
• Артезианской воды- 5 л.
• Сахарного песка – 5 кг.

Вот пошаговая инструкция для приготовления этого алкогольного напитка.

1. Размять виноградные ягоды и поставить на сусло, выдержав 5 суток.
2. Перелить сок в другую ёмкость.
3. Ягодную мезгу смешать с сахаром и водой.
4. Ровно через 3 дня добавить в сок с массой из мезги.
5. Далее процесс идёт по традиционным шагам – отстоять, сбродить, профильтровать.
6. Готовым напитком заполнить бутылки и пастеризовать их около 20 минут.
7. Для вызревания вина требуется 2–3 месяца.

Используя данный рецепт, у вас должно получиться полусладкое с нежным вкусом и медовыми оттенками вино, ваши домашние будут довольны.

Несколько советов для начинающих виноделов

• Лучшим временем для снятия урожая, является погожий день, во время прохладной и сырой погоды виноград не собирайте.
• Ягодные косточки дробить не нужно, именно поэтому виноград передавливают естественным образом, чтобы сохранить их в целости.
• Если у вас имеется подвал, это будет идеальным местом хранения в домашних условиях, но влажность должна быть в пределах от 60 до 80%. Иначе напиток может либо пересохнуть, либо окислиться.
• Срок хранения сухого вина не слишком велик, всего 2 месяца после готовности, имейте это в виду.
• А вот креплёные белые вина могут храниться до года и более.
• Когда будете хранить своё готовое вино, положите бутылки горизонтально, нужно сделать это обязательно, от этого зависит вкус.
• Из жмыха можно сделать виноградный самогон, но это уже другая история.

Рецепты приготовления домашнего сухого вина, а также других видов, существуют разные, здесь всё зависит от вашего предпочтения. И во многом играют роль сортовые особенности винограда: красного, белого, а также в каких условиях производится винный напиток.

Источник: vinogradmoy.ru

как самому сделать вино
Простой рецепт изготовления белого вина в домашних условиях
Белое вино не так распространено среди виноделов, создающих свои шедевры в домашних условиях. А между тем, сохраняя всю пользу натурального напитка, оно мягче красного, нежнее, легче усваивается. Особенно это касается людей с желудочно-кишечными заболеваниями, такими как язва и гастрит. Вкус белого вина более свежий, с фруктовыми нотками. В летний зной для утоления жажды подойдет бокал охлажденного именно белого сухого вина. И если для красных вин большое значение имеет выдержка, в процессе которой вино созревает, букет его раскрывается, становясь более ярким и насыщенным, то белые долго не хранят. Для повседневного пития рекомендуют по 1–2 бокала в день молодого белого вина. С возрастом, через 2–3 года, цвет вина изменяется, оно становится более темным, теряя при этом свою свежесть во вкусе.

Шардоне идеально сочетается с устрицами, моллюсками, морепродуктами. Хорошо подавать такое вино к блюдам из белого мяса и рыбы, а также к закускам, салатам, козьему сыру и фруктам.Рислинг также популярен во всем мире, и все же он считается главным сортом Германии. Самое вкусное вино из рислинга делают в области Мозель. Насыщенные сланцем почвы этого региона сообщают вину специфический запах, по которому истинные гурманы и определяют настоящий немецкий Рислинг. Классическое вино отличается повышенной сладостью, хорошо сбалансированной с кислотностью. Считается, что из-за этого немецкие рислинги можно хранить вечно. Многие эксперты удостаивают его звания благороднейшего.Для того, чтобы приготовить сухое белое вино у себя дома, следует, в первую очередь, помнить, что брожение производится не на мезге, как в рецепте для изготовления красного вина. Сбраживается только свежеотжатый сок. Также необходимо заранее приготовить закваску из диких дрожжей или приобрести ЧКД (чистую культуру дрожжей). В домашних условиях приготовить виноградный сок можно с помощью соковыжималки, только следите, чтобы остаточные фракции были не слишком сухими и плотными. Чем меньше давление при отжиме, тем более легкое и свежее получится вино. Для очистки от мелких кусочков мусора даем соку отстояться в холодном помещении около 8 часов. Сок осветлится, и его нужно будет снять с осадка. В отстоянный виноградный сок добавляется закваска или культурные дрожжи, то есть сусло заражается дрожжами. Зараженное сусло ставится на брожение при температуре от 16 до 20°С. Данный температурный режим обусловлен тем, что вино сухое. Алкоголь в нем получается из естественного сахара ягод. При более высокой температуре, как, например, в рецептах для красных вин, особенно десертных, брожение пройдет быстро, при этом можно потерять до 2° алкоголя. Такая потеря для сухих вин небольшой крепости является очень ощутимой. Слишком низкая температура, наоборот, может привести к остановке брожения.

После окончания бурного брожения, а определяем мы это по сдувшейся перчатке или прекращению образования пузырьков в гидрозатворе, белое вино потребуется снять с осадка. Затем наступит черед тихого брожения, которое длится три-четыре недели. Дображивает вино в плотно закрытой емкости, так как тихое, или яблочно-молочное, брожение не сопровождается выделением газа. По его окончании вино также снимается с осадка. Проделать эту операцию нужно таким образом, чтобы вино не окислилось, поэтому старайтесь избегать длительного контакта его с кислородом во время всех переливок.

Для более полного и быстрого выпадения винного камня нужно выдержать вино при температуре холодильника — 0–6°С — две-три недели. И опять снимите вино с осадка. Теперь его можно разлить по бутылкам и отправить в погреб на хранение.

Кстати, этот рецепт не зря назван «рецепт вина по белому способу», а не «рецепт изготовления вина из белого винограда». По этой технологии можно сделать вино из красного винограда. Многие сорта его имеют неокрашенную мякоть. Красный цвет переходит в вино из кожуры, где содержится основное количество красящего пигмента. И если очень быстро выжать сок из красного винограда, сократив время контакта сока с мезгой до минимума, можно получить прекрасное белое вино. В некоторых сортах винограда мякоть слабо окрашена, из такого винограда по вышеуказанному рецепту делают изысканные розовые вина.

Конечно, новичку сложно избежать некоторых ошибок, но это не страшно. В процессе приготовления внимательно наблюдайте за всеми этапами. Если вам не нравится внешний вид или консистенция, появившийся налет или необычный цвет — в начале болезни, а вина тоже болеют, все можно исправить. Благо есть интернет — кладезь всевозможной информации. Дерзайте! Радуйтесь своим успехам и берите на заметку свои промахи, совершенствуйте из года в год свои навыки и углубляйте свои знания — и когда-нибудь вы обязательно постигнете все грани этого величайшего искусства!

Источник: www.youtube.com

Классическая технология изготовления белого виноградного вина

Начнем знакомство с этой группой напитков с виноградных вин. Виноделие – процесс творческий, но если опыта нет, стоит выбирать простые рецепты и очень строго соблюдать всем рекомендациям. Отличные белые виноградные вина делают из белых и красных сортов. Очень популярное белое сухое вино, которое производят их таких сортов винограда, как Шардоне (виноделы называют «королем белых вин»), Рислинг, Совиньон Блан, Алиготе, Магарач, Ркацетели и других.

Особенности

Основное отличие технологии приготовления белого вина от красного состоит в том, что его брожение протекает не на мезге, а на чистом виноградном соке. А для получения насыщенного рубинового цвета необходимы красящие пигменты, которые находятся в шкурке виноградин.

Надо отметить, что есть и исключения. Так из некоторых ароматных сортов винограда (рислинг, мускат и т.п.) получают мезгу и немного настаивают перед отжимом, чтобы сок был ароматнее. Сбраживают такие вина при температуре 15-20ºС. В прохладном помещении сусло бродит медленнее, но в результате вино получается более нежным и ароматным.

В более холодных регионах есть сорта белого вина, которые делают из «подмороженных» виноградных ягод. Эти вина имеют красивый янтарный цвет и приятную сладость.

Для вин высокого качества используют сусло, полученное «самотеком» (мезгу помещают в дуршлаг или марлю, ждут, пока стечет сок, отжим не применяют). Для обычных вин применяют отжим, который проводят в два этапа.

Посуда и инструменты для виноделия

Плоды и сок не должны контактировать предметами их металлов. Весь металлический инструментарий, который используют при приготовлении домашних вин, должен быть из нержавеющей стали.

Изготовлять в домашних условиях вино специалисты советуют в стеклянной и эмалированной посуде. Можно использовать также керамические и деревянные емкости. Пластиковая тара – только в крайнем случае.

Посуду необходимо тщательно подготовить, вымыть с помощью пищевой содой, тщательно сполоснуть проточной водой. Винные деревянные бочонки предварительно окуривают серой.

Оптимальный выбор — стеклянная тара: бутыли и сулеи (емкость для брожения с узким горлышком) объемом десять и двадцать литров.

 

Рецепт 1. Белое вино из винограда

Подготовка ягод

Важное условие получения качественного вина — подготовка сырья. Необходимо убрать все гнилые, порытые плесенью и подпорченные виноградинки. Мыть виноград, который предназначен для вина нельзя, чтобы не смыть с ягод дикие дрожжи.

Сок можно выдавливать из виноградной кисти или ягод. Многие виноделы оставляют гребни, чтобы придать вину насыщенную терпкость и более глубокий вкус. В гребнях содержатся дубильные вещества, которые при отжиме переходят в винную заготовку (сусло).

Но, как правило, рецепты для домашнего виноделия рекомендуют получение чистого сока из ягод, особенно, если в планах получение сухого вина. Их отделяют от гребней вручную или с помощью крупной терки.

Получение сока

Для приготовления мезги понадобится большая эмалированная миска или кастрюля, где виноградные ягоды разминают специальным валиком из дерева, толкушкой или руками.

В домашних условиях сложно получить чистый сок без взвеси твердых частичек. Чтобы сок не был мутным, не повлиял на вкусовые качества вина, его рекомендуют отстаивать в течение 6-12 часов в прохладном месте, чтобы не началось брожение. Если сок забродит, отстаивание прекращают. Отстоянный сок сцеживают с осадка при помощи шлангочки.

Если объем домашнего виноделия большой, то желательно иметь пресс для получения сока, который не только ускорит работу, но и даст максимальный выход жидкости (до 70% от веса винного материала).

Отстоянное сусло (сок) сразу же ставят на брожение. Его наливают в бутыли, заполняя их или бочонки на три четверти.

Брожение

Качественный виноград активно бродит на натуральном соке без добавления сахара, винных дрожжей или воды. Если заготовку делают их незрелых ягод, в которых высокая кислотность и мало виноградного сахара, то в сок добавляют свекловичный сахар. Общее количество сахара в сусле должно не больше 25 %.

Определить концентрацию сахара в соке можно с помощью виномера (прибор для определения содержания сахара в винах и их крепости).
Для активизации процесса брожения в сусло можно добавить закваску винных дрожжей (на 10 л винной заготовки примерно 200 г).

Температура в помещении, где находится емкость с бродящим вином, должна быть от 18 до 24 градусов.

Если выполнены все нормы технологического процесса и температурный режим, бурное брожение займет от 5 до 8 дней. После этого наступает фаза тихого брожения (от 3 до 4 недель при благоприятных условиях).

Процесс брожения надо постоянно контролировать. Как только домашнее вино стало светлым, пузырьки не выделяются, брожение закончилось. Кроме того, будет видна четкая граница между прозрачной жидкостью и осадком.

Надо очень оперативно слить готовое сухое вино с садка в чистую тару, чтобы не испортился его вкус. Бутыль с вином закрыть, перенести в темное прохладное место (не выше 15⁰) на 25-30 суток. Снова снять с осадка, перелить в бутылки. Хорошо закупорить, чтобы исключить попадание в емкость воздуха (можно залить пробки сургучом или замазать пластилином). Хранить бутылки в горизонтальном положении.

Сухое домашнее вино, полученное по данному рецепту, мягкое, ароматное, светло-золотого цвета, крепостью 9-11⁰.

Рецепт 2. «Ледяное» белое вино

Помимо классической рецептуры, в домашних условиях можно опробовать и другие интересные рецепты белых вин, которые подойдут для домашнего виноделия и позволят удивить гостей необычным и оригинальным напитком.

Например, можно использовать рецепт «ледяного» напитка (сладкого зимнего вина). Это белое десертное вино, отличающееся мягким бархатным вкусом и очень изысканным ароматом.

Делают такое вино из замороженного винограда. При промышленном производстве ягоды поздних сортов охлаждаются на лозе. На один литр готовой продукции необходимо около 30 кг ягод.

Конечно, повторить дома промышленную технологию не получится, но получить напиток, близкий по вкусовым качествам к «ледяному» вину, можно. Его рецепт немного отличается от привычного классического процесса.
Для этого необычного вина надо:

• 10 кг виноградных ягод;
• 3 кг сахара.

Используют не очень зрелые, но и не зеленые виноградные гроздья. Ягоды нужно положить в морозильную камеру на 24 часа. Именно эта процедура придаст вину особенные вкусовые качества.

Замороженные ягоды положить в эмалированную миску, тщательно размять, отжать сок. Далее приготовление вина идет по общей схеме (смотрите рецепт классического вина). После фильтрации готовый напиток можно подсластить по своему вкусу.

Рецепт 3. Яблочное белое вино

Вкусное сухое белое вино можно приготовить не только из винограда. Хорошими вкусовыми качествами обладает домашнее яблочное вино. Оно очень популярно, есть рецепты такого напитка на любой вкус. Для вина из яблок в домашних условиях подойдет этот простой рецепт.
Ингредиенты:

• 8 л сока;
• 0,8 л воды;
• 2,1 кг сахара.

Для приготовления натурального вина из яблок необходимо подготовить закваску. Ее можно сделать восемь из яблочной кожуры. Для этого надо почистить 5-7 немытых яблок. Сварить сироп из 1 л воды и стакана сахара-песка. Остудить. Положить кожуру в трехлитровую банку, залить сиропом, поставить в тепло. Закваска будет готова через 2-3 дня.

Можно использовать закваску из виноградных ягод или изюма(100 г), а также чистые дрожжи, которые используют для производства вина.

Совет. В яблочный сок для улучшения вкуса вина рекомендуют добавить 10% рябинового сока. В таком случае сусло будет состоять из 6,3 л яблочного и 0,7 л рябинового сока. Кроме того, сахара понадобится 2,5 кг, а воды 5 л. Стоит отметить, что сок рябины способствует осветлению вина.

У яблок вырезать сердцевинку, нарезать плоды небольшими кусочками. Отжать сок с помощью соковыжималки или пресса. Из 1 кг сочных плодов получится примерно 0,75 л сока.

Яблочный сок перелить в сулею, добавить сахар, перемешать. Влить закваску и воду. Оставить бродить дней на 7-10. Когда брожение закончится, получится красивое вино золотистого цвета, крепостью которого составляет 5-11⁰. Яблочный напиток разливают в чистую тару, укупоривают.

У яблочного вина приятно-кислый вкус и аромат свежих яблок.

Сухое вино можно закрепить. Для увеличения крепости до 16⁰ в готовый продукт добавить спирт или водку (на 10 л вина — 1/2 л спирта или 1 л водки). Смесь тщательно перемешать, разлить по бутылкам.

Спиртование вина продолжается не меньше 5 суток. После это вино фильтрую, разливают в бутылки, закупоривают и отправляют на хранение.

Крепленое вино можно хранить дольше, чем сухое.

Источник: alkohall.ru

Ингредиенты для приготовления белого вина:

1. Виноград белые сорта
2. Пиросульфит калия
3. Фермент CUVEE BLANC 0,02 г/л
4. Lallzyme HC 0,03 г/л
5. Винные дрожжи Лалвин для белого вина – 1116, 1118
6. Актиферм (Go-Ferm)
7. Питание для дрожжей Fermaid E или аналогичные
8. Осветляющие материалы, такие как бентонит, или кисельсуль

​Вода и сахар в виноградном вине

Виноградное вино должно состоять только из винограда. Вода полностью исключается. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), в крайнем случае для домашнего вина допускается добавить воду. Но помните — чем больше воды, тем хуже качество вина. И свекольный сахар нельзя добавлять, исключение только в холодные годы (50-150 гр на литр сока), но не более одного раза в четыре года (правило евросоюза по шаптализации).
Сорт винограда. Иногда некоторые люди делают вино из Альфы (в народе ее называют Изабелла), очень кислую, добавляют воду. Изабелла — это не совсем виноград в классическом понимании, а витис лабруска (другой вид), и вино из него получается с метилатом. Необходимо отказаться от такого сорта, а посадить правильные сорта, витис винифера или гибриды.

Стадии приготовления домашнего сухого вина из винограда:

1. Дробление и ферментация
2. Прессование и осветление
3. Подготовка к брожению и брожение
4. Бурное брожение
5. Тихое брожение
6. Яблочно-молочное брожение или малолактозная ферментация MLF
7. Выдержка  на тонком осадке
8. Оклейка
9. Розлив и укупорка в бутылки
10. Примечания

Дробление и ферментация 

• Виноград необходимо тщательно отсортировать, не допускать попадания гнилых и сдавленных и уже окисленных ягод. Дробление и последующую короткую ферментацию строго проводить в прохладном месте, желательно ночью или в погребе. 
• Перед началом в ягоды вносят пиросульфит калия 0,1-0,2 г/кг (прим.11)  и быстро дробят. Далее в мезгу помещают фермент CUVEE BLANC 0,02 г/л, и переливают в бутыль с узким горлышком, или в емкость с плавающей крышкой (прим.12). Если винограда немного, то можно слить в 5-6 л. ПЭТ бутыль, и сдавить под горлышко, вытеснив тем самым воздух. 
• Продолжительность ферментации зависит от сорта винограда и температуры, и может проводиться от 6 часов до 3 суток. Отдельные белые мускатные сорта ферментируют на холоде с добавлением 4-6% спирта в герметичных емкостях до 10 суток. Если вино делается по белому из темного винограда, то ферментация (настаивание на мезге) не нужна.

Прессование и осветление 

• Прессование проводится в прохладном месте в щадящем режиме.  
• Сусло сначала сливают самотеком через сито, и только потом проводят отжим, мезгу белых сортов полностью (до конца) не отжимают. В сусле нежелательны взвеси из грубых волокон. Именно на этом этапе высока вероятность окисления, поэтому на некоторых прессах существует лоток, расположенный по окружности. В него помещают сухой лед, который испаряясь, обволакивает пресс углекислым газом, предотвращая окисление мезги. Так же желательно перед прессованием  мезгу заранее  охладить и просульфировать.
• Далее сусло  помещают в емкость с узким горлышком, доливая под пробку, и ставят на осветление. Для лучшего  отстоя в сусло добавляют фермент Lallzyme HC 0,03 г/л. Осветление может проходить от 6 часов до суток в зависимости от сорта и спелости ягод в прохладном месте.  

Следующий этап — брожение виноградного вина. 
 

Подготовка к брожению и брожение

• Закваску лучше проводить на селектированных (продаваемых в интернет-магазинах) дрожжах — ЧКД. Брожение на чистой культуре дрожжей всегда предсказуемое и ярко выраженное, дрожжи отличаются повышенной спиртуозностью и высокой надежностью старта даже при неблагоприятных условиях. 
  • Но для лучшего начала дрожжи необходимо предварительно подготовить, для этого развести питательную смесь Актиферм (Go-Ferm) 1 ч.л. в 200 г. теплой воде (+40 гр.), тщательно размешать. 
  • После 10-15 мин внести дрожжи по схеме, размешать и дать немного остыть до комнатной температуры. После внести часть сока (200 г) и поставить в теплое место. Через 1-3 часа начнется брожение, которое легко контролировать по наличию пены. Готовую закваску вносят в  емкость для брожения, сначала закваску, потом виноматериал.

Бурное брожение домашнего виноградного вина

• Чистый осветленный сок аккуратно через клапан для розлива переливают в емкость для сбраживания. Для предотвращения окисления на горловину емкости надевают мембрану в виде медицинской перчатки или ставят водяной гидрозатвор (шпунт). Можно использовать прозрачную гибкую трубку, помещенную вторым концом в емкость с водой, через которую будет выходить углекислый газ. Также вам может подойти крышка-гидрозатвор для банки.
• Так как в соке недостаточно питания для полноценного брожения, в емкость обязательно вносят питание для дрожжей Fermaid E или аналогичные. При этом подкормку желательно вносить в два этапа, половину в начале, половину в середине. 
• Брожение происходит при температуре +16-20 гр, которая оптимально сохраняет баланс ароматики и спиртуозности. При высокой температуре брожение проходит быстрее, и тем меньше спирта в полученном вине. Чем ниже температура брожения — тем оно дольше, тем выше ароматика и содержание этилового спирта. Разница содержания спирта может доходить до 2%. Пока происходит брожение и в сусле присутствует углекислый газ, виноматериал защищен от окисления, но обеднён питательными веществами, поэтому на поверхности нет большой шапки из мезги и нет такой обильной пены, как в красном (Прим.9).  
• На начальном этапе дрожжи будут использовать кислород, присутствующий в сусле, но после для поддержания брожения необходимо раз в день перемешивать вино. 
• Конец  бурного брожения белого вина формально можно определить по уменьшению пены и по началу  формированию осадка. На предприятиях просто отсчитывают дни, определенные для бурного брожения. В конце сусло переливают в чистую герметичную емкость с помощью гибкой трубки, желательно захватив немного воздуха у поверхности. Дело в том, что при брожении выделяется углекислый газ, который тяжелее воздуха, и находится у поверхности сусла, защищая от окисления. 
• Переливка одновременно является и снятием с осадка, длительное нахождение на котором может привести к задушке вина. Осадок виноматериала не выбрасывают, а помещают в другую ёмкость на отстаивание на холоде.

Тихое брожение белого вина в домашних условия

• Тихое брожение белого вина отличается лишь тем, что виноматериал может находиться на легком осадке (не более 2-3 мм), который раз в неделю аккуратно взмучивают. Процедура проходит по схеме с уменьшением, сначала один раз в неделю, потом в две недели и раз в месяц. 

Очень важно, чтобы площадь соприкосновения поверхности вина с воздухом была как можно меньше.

• На горлышке бутыли  надета мембрана из медицинской перчатки  с проколотыми отверстиями или установлен водяной гидрозатвор (шпунт, сифон), по которым можно следить за ходом тихого брожения.  Перчатка надувается, небольшое брожение с выделением малого количества углекислого газа происходит до 2-3 месяцев в прохладном темном месте (+16 — 20 гр.). 
• Об окончании можно судить по сдувшейся мембране, и если вино немного понизит уровень, тогда перчатка может втягиваться внутрь. Если на дне бутыли образуется осадок больше 2-3 мм, то сусло аккуратно переливают вышеуказанным способом. 

Яблочно-молочное брожение или малолактозная ферментация MLF белого сухого вина

• Достаточно добавить в сусло чистую культуру бактерий ЧКБ дрожжи лалвин 1118, или, как считают многие виноделы, внести подготовленные дубовые чипсы. 
• При этом вино должно находиться в темном прохладном месте +17-22 гр, с надетой на горловину мембраной или установленным водяным затвором. 
• Прохождение ЯМБ судят, если по окружности горловины поверхности вина появляются мелкие пузырьки и мембрана слегка надувается. Брожение проходит в зависимости от количества яблочной кислоты и длится от 1 до 4 недель. Контролировать яблочную кислоту можно по бумажным хроматографам, которые стали появляться в продаже (Прим.14).

Выдержка  на тонком осадке виноградного вина

• Во время переливки с бурного брожения на тихое появляется осадок, который необходимо сохранить. Его так же переливают в емкость под горлышко и ставят на холод на осветление. 
• Далее верхнюю часть осадка (тонкий осадок) осторожно переливают и хранят в холоде  для дальнейшего внесения в вино. Дело в том, что в белых винах мацерация ограничена, а в осадке содержаться много ферментов, надо всего лишь отделить грубый осадок  от  тонкого. После тихого брожения в вино вносят тонкий осадок и настаивают на нем в течении  двух месяцев до 4 переливки (Прим.16). 
• Вино раз в неделю взмучивают, но без доступа воздуха.

Оклейка (осветление) сухого белого вина в домашних условиях

• Если брожение проходило без проблем и в вине появилось достаточно спирта, то осветление начинается сразу, достаточно вынести виноматериал на холод. Для большей эффективности в вино добавляют осветляющие материалы, такие как бентонит, или кисельсуль (Прим.15). 
• После проводят последнюю пятую переливку (Прим.16) и ставят вино на хранение для последующего розлива в бутылки. В этот момент ёмкость оберегают от встряски, от вибраций, в вине выпадает винный камень.

Розлив и укупорка в бутылки белого виноградного вина

Примечания к рецепту: Белое сухое вино в домашних условиях, рецепт по белой технологии.

 

• Отстаивание сусла из здорового винограда          — 0,12 г/л
• Отстаивание сусла поражённого серой гнилью   — 0,2 г/л
• Настаивание и брожении сусла на мезге              — 0,08 г/л
• Нагревание мезги                                                    — 0,1 г/л
• Брожение по белому способу                                — 0,05 г/л
• Переливка высококислотных вин                         — 0,02 г/л
• Переливка с нормальной кислотностью              — 0,04 г/л
• При концентрации сульфита серы до 0,06 г/л обоняние человека его не различает на фоне аромата вина. Всего (сумма всех сульфитаций вместе при изготовлении вина) в готовых винах должно быть не более 0,2 г/л (в сладких не более 0,3 г/л).
• Статья: Измерительные приборы для виноделия >>

• Первая: после осветления виноматериала до брожения (октябрь);
• Вторая: после бурного брожения (октябрь);
• Третья: после окончания вторичного брожения (ноябрь);
• Четвертая: через два (три) месяца после второй (январь);
• Пятая: через три месяца (март, апрель).

​

---

Товары по теме

Ингредиенты для приготовления виноградного сухого вина в домашних условиях

• Виноград белые сорта
• Остановитель брожения (пиросульфит калия)
• Фермент CUVEE BLANC 0,02 г/л
• Энзим (Lallzyme HC 0,03 г/л)
• Винные дрожжи Лалвин для белого вина: 

• Актиферм (Go-Ferm)
• Питание для дрожжей Fermaid E или аналогичные
• Осветлитель бентонит
• Осветлитель кисельсуль

​Оборудование для изготовления сухого виноградного вина дома

• Термометр-поплавок для сусла
• Термометр ЖК на емкость для брожения (в упаковке)
• PH-метр
• Рефрактометр
• Банка для сбраживания
• Емкость для брожения с гидрозатвором
• Дробилка
• Винный пресс

Источник: ntradition.ru