Для приготовления ароматных домашних вин используют специальные закваски. Когда варят самогон, брага настаивается на хлебопекарных или пивных дрожжах. Сахарные грибы есть на поверхности ягод, Saccharomyces выращивают искусственно, в лабораториях.
Винные дрожжи в отличие от хлебопекарных, не портят естественный вкус растительного сырья. Ферментируют сусло, сохраняя первозданный аромат плодов и ягод. Как делают винные дрожжи в домашних условиях? С помощью ягод и плодов. На их кожуре селятся одноклеточные бактерии, вызывающие брожение по винному типу.
Описание винных дрожжей
Одноклеточные грибки живут в сладкой среде, питаются сахарозой и фруктозой. От количества продуктов их жизнедеятельности зависит крепость вина – содержание спирта, они ферментируют его, поедая сахар. Благодаря этим свойствам грибков образуется вкусный и ароматный напиток с градусами. Винные дрожжи своими руками можно изготовить не только из винограда. Бактерии есть на многих сладких ягодный культурах, ранне- и среднеспелых плодах. Дикие дрожжи ведут себя в сусле предсказуемо. Чтобы они начали работать, вырабатывать спирт, нужна вода и сахар. Катализатором процесса служит кислота.
Виды дрожжей описание
Штаммы различаются по скорости сбраживания сусла, устойчивости:
- к спирту, впадают в анабиоз при концентрации от 12% (культуры для столовых вин) до 24% (хересовые дрожжи);
- температуре, гибнут при нагреве сусла до +45–55°С, охлаждении до +5–0°С;
- кислото- и сульфитоустойчивости.
Для каждого их напитков на винодельческих заводах используют разные виды грибков. Они в конечном итоге определяют сладость и крепость вин. Состав диких дрожжей зависит от региона, микроорганизмы мутируют, приспосабливаясь к погодным условиям.
Полезные свойства
Напиток из винограда ценится за качества, которыми наделяют его дрожжи. Они определяют конечный вкус домашнего алкоголя, его цвет и аромат. Закваски, сделанные самостоятельно или в заводских условиях, полезны для здоровья. Они содержат комплекс микроэлементов и витамины:
- А (ретинол и его провиды);
- группы В;
- антиоксиданты Е, С.
В дрожжах содержатся биологически активные компоненты, улучшающие секреторную функцию органов пищеварительной системы. Они на 60% состоят из белков.
Для винного напитка грибки играют роль стабилизатора. Культурные штаммы подавляют рост болезнетворных микроорганизмов, способных испортить вино, образующих плесень, слизь. Они замедляют процесс уксусного и молочнокислого брожения сусла.
Как использовать для сбраживания вина
Предварительно готовят закваску: создают условия для размножения сахарных грибков. Чтобы началась активная ферментация спирта, нужна большая популяция микроорганизмов. Когда на теплом растворе дрожжей и воды появляются пузырьки, культуру вводят в сусло: виноградную, фруктовую или ягодную массу, перемешанную с сахаром. Для большинства напитков используют сок, мезгу оставляют в небольшом количестве. Сбраживание происходит в течение 5–15 дней в зависимости от активности штамма. Дрожжи работают до тех пор, пока:
- концентрация вырабатываемого ими спирта не достигнет критических отметок. Под действием этанола жизнедеятельность грибков замирает;
- не закончится сахар, прекращается процесс размножения микроорганизмов, дрожжи погибают, превращаются в осадок.
Механизм брожения регулируется:
- введением сахаров в виде рафинированного сахара, фруктозы, меда;
- температурой, ниже +15°С ферментация замедляется, выше +32°С – прекращается.
Пропорции закваски и сладости зависят от компонентного состава домашних вин, количества естественных сахаров в растительном сырье, использованном для сусла.
Закваска из виноградных ягод
Когда нет готовых винных культур в виде порошка, расфасованного в пакетики, дрожжи для домашнего алкоголя легко сделать самим. Главное правило – не мыть собранные ягоды. Выбирают самые спелые, сладкие. Подгнившие и пораженные вредителями виноградины для закваски не годятся.
Приготовление винных дрожжей в домашних условиях начинается за 10 суток до приготовления сусла. Объем закваски зависит от количества напитка.
Рецептура:
- измельченные плоды – 2 части;
- вода – 1 часть;
- сахар добавляют из расчета 40 г на 1 стакан ягодной массы.
Смесь отправляют в стерилизованную бутыль, хорошо встряхивают. Горловину неплотно закупоривают ватой, чтобы был доступ воздуха, но не попадала грязь. Мезга бродит в течение 3–4 суток в затененном теплом месте, поддерживают режим прогрева смеси в пределах от 20 до 24°C. Нельзя допускать температурных скачков, на ночь бутыль рекомендуется укутывать.
В сусло вводят отцеженный сок, он приобретает кисловатый запах, характерный для винного брожения.
Винные дрожжи из изюма
В регионах, где не вызревают сладкие сорта винограда, но много плодов, фруктов и ягод, используют изюм. Как делают закваску:
- сахар 1 часть;
- вода – 2 части;
- немытый изюм темных сортов вместе с веточками добавляется из расчета 1 горсть на стакан воды.
Сначала в теплой воде растворяют сахар. Можно на половине воды сварить сироп, затем влить остальную жидкость. Изюм перемалывают в блендере или пропускают через мясорубку. Заливают сладкой теплой водой (38 – 40°C).
Горловину емкости затягивают марлей в несколько слоев или вставляют в нее неплотно вату – дрожжам для размножения нужен кислород Выдерживают закваску не меньше недели. Смесь процеживают и добавляют к суслу. Для винных дрожжей из изюма глянцевые ягоды, обработанные для ускорения сушки, не годятся. Нужен темный мелкий изюм с сизым налетом и веточками.
Как правильно выбрать винные дрожжи
Собственное производство, изготовление штаммов в лабораторных условиях сильно разнятся. В зависимости от крепости, можно подобрать готовые культуры:
— Saccharomyces vini, образуют 11,6-12 % этанола, до 20% сахара.
— Saccharomyces oviformis, устойчивы к содержанию спирта до 18 %.
— Saccharomyces beticus применяются для крепленых напитков крепостью до 24%.
— Brettanomyces применяются для шампанского.
— Saccharomyces chevalieri – культура для красных и розовых напитков.
— Тorulopsis stellata используют для элитных вин.
При самостоятельном приготовлении закваски используют то, что растет в регионе.
Какими плодами можно заменить изюм и виноград при изготовлении винных дрожжей
При больших урожаях ягод и фруктов делают особый домашний алкоголь, без добавления винограда и изюма.
Как приготовить винные дрожжи? Рецептура такая же, как и из винограда. Только в качестве компонентов с дикими дрожжами используют:
инжир, второе его название «винная ягода» из-за большого количества грибков;
- сливы, нужны сладкие, с темной мякотью, в них больше фруктозы, которую любят дикие дрожжи;
- жимолость, только десертные сорта;
- земляника садовая бордовой спелости;
- малина, она хорошо сбраживается;
- сладкие сорта темного крыжовника;
- спелая черная смородина (выбирают самые крупные ягодки).
Ягодная смесь выдерживается 5 суток. Она – быстро портящийся продукт. Ее больше недели в холодильнике не хранят.
Доза дрожжевой закваски, которая потребуется для создания вина
Винные дрожжи, своими руками изготовленные, вводят в сусло частями или сразу, в зависимости от рецепта. Для десертных вин требуется 300 мл на 10 л сусла, для сухих достаточно 200 мл. Если закваска хранилась в холодильнике, перед введением ее прогревают при комнатной температуре, пока на поверхности не начнут образовываться пузырьки. Это сигнал, что дрожжи «заработали».
Закваска в зимний период
Оригинальный рецепт вина на забродившем варенье подсказал еще один способ приготовления закваски на основе смеси риса и изюма. Не всякая крупа годится для приготовления винных дрожжей. Необходимо условие – наличие на поверхности зерен грибков. Небольшое количество крупы заливают теплой водой, накрывают емкость марлей, убирают в теплое место на 3 дня. Если на поверхности образовались газы – можно использовать зерна для закваски. Если они сильно разбухли и начали покрываться слизью или заплесневели, для домашнего алкоголя нужен другой сорт риса. Лучше выбирать дикий или нешлифованный, на нем больше живых микроорганизмов.
Стакан риса заливают 2 стаканами сиропа (40 г сахара на стакан), добавляют перемолотый вместе с веточками темный изюм без глянца (полную горсть на стакан риса). Закваску выдерживают в теплом месте до недели, периодически взбалтывают.
Опытные виноделы знают, что букет домашнего алкоголя во многом определяют винные дрожжи. Самостоятельно приготовленные закваски помогают получать удивительные по вкусу напитки из плодов и ягод. Готовые дрожжевые культуры используют для повышения градусности домашнего алкоголя.
Источник: povinam.ru
Что такое сухие винные дрожжи?
Без дрожжей вина не сделать! Они придают вину характер, аромат и вкус (конечно, в некоторых случаях бактерии также играют свою роль). Дрожжи влияют на цвет и синтезируют побочные продукты, чтобы получать чудесный напиток. Действие винных дрожжей выходит далеко за рамки спиртового брожения. Они участвуют в магическом биохимическом процессе превращения сахара в этиловый спирт и углекислый газ в отсутствии кислорода. Вот что такое винные дрожжи!
Культурные дрожжи для вина (ЧКД), которые выращивают в лаборатории, нужно высушивать в псевдоожиженном слое, затем их немедленно помещают в азот и вымораживают, после чего упаковывают для коммерческого использования.
Разновидности и особенности производственных групп дрожжевых грибков
Выбор винных дрожжей – основополагающее решение в процессе виноделия. Штамм, который использует домашний винодел, определит сорт вина и придаст ему определенные характеристики. Посредством отбора и культивирования доминируют дрожжевые штаммы из различных благоприятных винодельческих районов. Благодаря ученым они доступны и ими может пользоваться любой домашний винодел.
Культивируемые дрожжи поставляются на рынок в разных количествах. Но наиболее удобной для винодела любителя считается форма активных сухих ЧКД (в обезвоженном состоянии покоя) и самый востребованный объем – 5 грамм в пакетике. Количество, которое подходит для производства вина от одного до пяти литров.
Таксономия ЧКД включает категоризацию видов дрожжей в зависимости от наличия или отсутствия половой фазы. Некоторые дрожжи для виноделия классифицируются по бесполым анаморфам (или «несовершенной» форме), в то время как другие – по половому телеоморфу (или «идеальной» форме). В данном случае речь о бесполых формах.
Наиболее распространенными дрожжами, которые прочно ассоциируются с виноделием, являются:
-
Пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae). Они также используются для производства хлеба и в пивоварении. Это единственные винные дрожжи, которые воспроизводятся при делении, тогда как большинство дрожжей для вина размножаются почкованием.
-
Бреттаномицес (Brettanomyces): когда дрожжи растут, то производят несколько соединений, которые могут изменять вкус и букет вина. На низких уровнях некоторые виноделы согласны с тем, что присутствие этих соединений оказывает положительное влияние на вино, способствуя сложности и придавая молодому красному вину эффект старения.
Пекарские дрожжи одобрены благодаря предсказуемым способностям брожения, приспособленности относительно высокого уровня алкоголя и диоксида серы, также жизнестойкости при рН вина между 2,8 и 4. Их применение представляет прививку из культивируемого запаса, но вместе с тем они редко участвуют в ферментации индивидуально. Сырье для вина обычно изобилует разнообразными «дикими дрожжами» (роды клокера и кандида).
Эти дрожжи сразу же начинают процесс ферментации после отбора сырья и дробления, которое высвобождает сахара. Диоксид серы, добавленный в процессе дробления, может ограничить деятельность некоторых диких дрожжей (они погибают, как только уровень алкоголя достигает 15%), из-за токсичности спирта для физиологических клеток дрожжей. Но некоторые разновидности Пекарских дрожжей спокойно выдерживают уровень алкоголя 17-20% и находят применение для производства вина, обогащенного сахаром.
Есть виды из рода кандида, которые телеоморфы, также как вид ганзениаспора рода клокера. Кроме того, некоторые виды клокера известны как «дрожжи-убийцы», они производят ингибирующие уровни этилацетата и уксусной кислоты, которые могут убивать чувствительные штаммы сахаромицетов.
Разные производители предлагают на выбор многочисленные варианты, адаптированные для конкретного сорта винограда и условий брожения. Среди них активные сухие ЧКД от:
-
Lalvin;
-
Red Star;
-
White Labs;
-
Vintner’s Harvest;
-
Wyeast Laboratories;
-
J. Laffort;
-
Kitzinger’s Dry Yeasts;
-
Unican wine dry yeasts;
-
Gervin;
-
SB;
-
Ritchie.
Отличие от хлебопекарских и спиртовых видов
-
В сравнении хлебопекарскими дрожжами, которые предпочитают баланс питательных веществ, обнаруженных в зернах, винные дрожжи воспроизводятся благодаря питательным веществам, что обеспечивают фрукты (ягоды и т.п.).
-
Винные ЧКД переносят высокие уровни алкоголя (выживают до 18% алкоголя). Хлебопекарские и пивные дрожжи способны выжить.при максимальном уровне спирта до 14% (таким образом, используя их, получаешь слабоалкогольное, но сладкое вино, в среднем 9-10%).
-
Винные ЧКД быстрее очищаются от вина. Их разводят, чтобы они сгущались вместе, как только активность ферментации замедляется (процесс, известный как флокуляция). Комбинация позволяет им выпадать и быстрее оседать на дно, тогда как хлебопекарские. дрожжи не обладают такой способностью, они медленно оседают на дно в виде дымки, по времени процесс занимает недели.
-
Винные ЧКД пенятся значительно меньше, так как их разводят для получения меньшего поверхностного натяжения в жидкости.
-
Они хорошо сосуществуют с некоторыми остаточными сульфитами, то есть они способны ферментировать с ними. Даже небольшое количество сульфитов способно остановить процесс брожения при использовании хлебопекарских дрожжей.
Для чего используют?
Употребление дрожжей важно для того, чтобы превратить присутствующие в сырье сахара (глюкозу и фруктозу) в этаноловый спирт наряду с диоксидом углерода в качестве побочного продукта. Это достигается через метаболический путь, который мы называем спиртовой. Но существует и много других путей метаболизма в клетках дрожжевых культур. Каждый способствует одному или нескольким побочным продуктам, в конечном итоге влияющим на органолептические свойства вина.
В отсутствие кислорода клетки продолжают некоторые метаболические функции (гликолиз), но полагаются на другие пути; на раннем этапе брожения, дрожжевым культурам на самом деле нужен небольшой запас кислорода для построения биомассы. По мере продолжения ферментации они синтезируют ацетальдегид (альдегид, также известный как этаналь) от побочных продуктов метаболизма сахара. Удивительно то, что соединение ацетальдегид, как правило, связано с порчей продуктов (это прекурсор уксусной кислоты). Но ацетальдегид из дрожжей превращается в этанол, а небольшое количество выводится из дрожжевых клеток в вино. Все ферментируемые сахара будут израсходованы дрожжевой культурой, только с непереносимостью пентозы (оставляя за собой незначительное количество остаточного сахара).
Польза и вред
Прямо или косвенно винные дрожжи могут быть причиной разнообразных недостатков вина, например неприятного аромата. Это касается не только диких дрожжей, но и сахаромицетов. Связано это с нетерпимостью, с недостатком питания (подкармливание необходимо), колебаниями температуры, чрезмерным или повышенным уровнем сахара.
Классификация вин и виды применяемых сушеных винных дрожжей
Популярные производители предлагают обширный список штаммов ЧКД для каждого типа вина. Именно так, каждый культивируемый штамм разрабатывался под определенные сорта винограда, чтобы выразить наиболее полно индивидуальные органолептические характеристики того или иного сорта вина. Например, для белого вина могут быть рекомендованы определенные сортовые ЧКД, которые позволят проявиться характерной фруктовости, в том время как для красного вина рекомендуется большая стабилизация фенолов для усиления вкуса и улучшения цвета. В производстве игристого вина некоторые виноделы выбирают штамм Эперне (названный в честь города в винодельческом регионе Шампань).
Способы изготовления домашней закваски
Кожица винограда и других ягод, фруктов соблазнительна для диких дрожжей, и возможно приготовление закваски на их основе. Хотя, конечно, лучше всегда использовать культивируемые дрожжевые штаммы ради предсказуемости готового продукта. Использование «окружающей среды» несет в себе как потенциальные выгоды, так и риск:
-
наличие привкусов/запахов;
-
увеличение летучей кислотности;
-
потенциал для застрявшего брожения.
Из ягод или изюма
-
Для закваски из ягод или изюма примерно 200 грамм продукта помещают в стерилизованную стеклянную банку и добавляют около 50 грамм сахара или меда.
-
Банку заполняют водой на 3/4 и прикрывают крышкой (не плотно).
-
Оставляют при комнатной температуре (холодный воздух может убить дрожжевую колонию и процесс прекратиться) на 3-4 дня, помешивая раз в день.
-
При появлении пузырьков на поверхности и ощутимого винного запаха закваска готова.
Из сусла на культурных дрожжах в стадии брожения
Правильно приготовленная закваска акклиматизируют дрожжевую колонию в суровой среде: вода + немного сусла или сока (виноградный, апельсиновый, яблочный) + питательные вещества (чтобы подкормить). Когда закваска добавляется к первичному брожению, она буквально взрывается активностью и делает процесс, запрограммированный природой, намного эффективнее.
Если есть вино в процессе брожения, можно сохранить «культуру» для применения в другой партии, набрав жидкость с верхнего слоя около 50 мл в банку, добавить сахар (1.5 стол. лож.) и воды (350мл.). Перемешать и также оставить на 3-4 дня, накрыв банку марлей. По истечении времени профильтровать. Полученные таким путем винные дрожжи, способ применения которых для производства аналогичен, хранят не более трех недель. Условие – емкость должна быть плотно закрыта и находиться в холодильнике.
Из винного осадка
Лиис – мертвые и остаточные дрожжи, другие частицы (нерастворимые соли виной кислоты, семена винограда, остатки кожицы и целлюлозы) которые выпадают в осадок. Он обычно используется как удобрение, но некоторые вина выдерживают на осадке, что приводит к характерному дрожжевому аромату и вкусу.
В домашних условиях винным осадком можно также удобрять сад или приготовить закваску. Для этого необходимо удалить жидкость, после чего разложить его на поверхности тонким слоем и сушить при температуре не выше 35°C.
Как выбрать и использовать покупные дрожжи – выбор и инструкция по применению
Можно применять сушеные винные ЧКД, которые переносят высокие или низкие температуры, производят обильную пену или наоборот мало пены, имеют большую активность или работают медленно, в какой степени сохраняют натуральный вкус сырья и определенные характеристики и так далее. Учитывая все это, каждый сможет приготовлять вино практически любого типа в домашних условиях на купленных ЧКД. Дополнительно, возможно применение специальных дрожжей, которые лучше всего подходят к тем или иным ингредиентам (производство плодово-ягодных, игристых вин, сакэ).
Перед тем как добавить винные дрожжи, инструкция по применению включает следующее: их необходимо повторно гидратировать в «культуре закваски»: процесс тщательно контролируется относительно температурных условий, гарантируя, что дрожжевые клетки не погибнут вследствие «холодного шока». Проще говоря, метод заключается в том, что ЧКД вводят в жидкую среду, благоприятную для быстрой активации и размножения, лучше в тот же день, до добавления в сусло. Жидкость с активированной культурой затем добавляется в сусло, где дрожжевая культура очень быстро размножается до необходимой плотности.
-
Такое действие приводит к быстрому брожению: ароматы и другие нюансы, которые мы хотим «захватить» из сырья и придать их вину, – скоропортящиеся, быстро рассеиваются или изменяются в течение нескольких дней, если не часов. Чем раньше дрожжи их могут поглотить, тем лучше будет готовое вино.
-
Добавление закваски (в отличие от использования сухих дрожжей непосредственно из пакета) сэкономит время, от одного до нескольких дней в зависимости от штамма дрожжей и размера винной партии.
-
Инструкция по применению обеспечивает жизнеспособность штамма. Как правило, покупая сухой продукт, мы не представляем, сколько лет дрожжевой культуре в пакете. В пакетированных условиях она может выживать в течение долгого времени, но с учетом постоянной и приемлемой температуры!
Что такое подкормка и для чего она нужна при сбраживании вина?
Чтобы успешно завершить брожение с минимально отрицательными качествами, необходимо удовлетворить пищевые потребности дрожжей и кормить их. Подкормка – это не только доступный источник энергии (углерод в виде сахаров) и усвояемый азот (аммиак и аминокислоты), но также микроэлементы (магний) и витамины (тиамин и рибофлавин). Они служат в качестве важных факторов роста и выживания.
Чем больше сахара в винограде (или другом сырье для производства вина), тем выше потенциальный уровень алкоголя, если дрожжи оставляют для ферментации до сухости. Иногда виноделы останавливают брожение, чтобы сохранить немного остаточного сахара и сладости в вине (для десертных вин). Для этого снижают температуру ферментации до такой степени, что дрожжи становятся неактивными. Затем фильтруют вино (для удаления дрожжей) или крепят его с помощью коньяка, других нейтральных спиртовых напитков (чтобы убить дрожжи). Способ, когда ферментация прекращается непреднамеренно (дрожжи истощились (из доступных питательных веществ), а вино не имеет сухость), называется застрявшим брожением.
В виноделии важно рассматривать условия окружающей среды, чтобы ничего не сыграло против дрожжей.
Источник: biomir.ru
Чем отличаются разные виды пищевых дрожжей?
У людей, неискушенных в виноделии, существует ошибочное мнение, что дома для сбраживания урожая ягод можно применять любые магазинные дрожжи. Якобы все они предназначены для одних и тех же пищевых целей, поэтому вреда не будет, а результат обеспечен. Действительно предлагаемая в продаже продукция не опасна, брожение как-то произойдет, но полученный напиток не обрадует.
Дрожжи инициируют спиртовое брожение при выпечке хлеба, изготовлении пива, вина, самогона. Однако разница в процессах существенная.
- При хлебопечении этанол испаряется, в результате остается тесто без алкоголя;
- В пивоварении и виноделии спиртовой компонент присутствует в напитках в умеренных количествах;
- В самогоне этанола образуется значительно больше.
Несмотря на то, что в основе всех указанных технологий лежит реакция превращения сахаросодержащего сырья в спирт, они отличаются параллельно образующимися веществами и другими особенностями.
Дополнительные продукты брожения обеспечивают специфический аромат, вкус, физиологические свойства продуктов.
Винными называют специальные спиртовые дрожжи для виноделов. Только такие штаммы грибов способны обеспечить получение качественных напитков со всей совокупностью характерных свойств.
На кожуре немногочисленных сортов винограда, малины, клубники обитают дрожжевые штаммы Hanseniaspora uvarum. Из таких ягод вино можно получить, не добавляя в сусло сухие дрожжи. Технологи для проведения брожения в промышленности используют группу сахаромицетов (Saccharomyces cerevisiae). Они живут на ягодах крайне редко. Для получения хороших плодово-ягодных вин в домашних условиях имеет смысл ориентироваться на профессиональных виноделов, лучше купить дрожжи, специально предназначенные для этих целей.
Известны несколько поставщиков биотехнологической продукции для виноделия. Винные дрожжи отличаются по характеристикам, назначению.
- В ассортименте имеются сухие и жидкие дрожжи для получения легких светлых или темноокрашенных вин. Действие грибков из таких концентратов прекращается при чрезмерном накоплении спирта.
- Если цель винодела получение более крепкого напитка, нужно купить специальные хересные дрожжевые штаммы.
В любом случае важно уточнить – как использовать дрожжи и сделать вино согласно рекомендациям.
Особенности применения винных дрожжей
В продаже имеются дрожжи отечественного и зарубежного производства. Они представляют собой чистые культуры, выведенные в стерильных условиях и высушенные с помощью щадящих технологий. Наибольшей популярностью у виноделов пользуется продукция:
- Минского дрожжевого комбината;
- Марки Lalvin;
- Gervin.
Винные дрожжи от Минского дрожжевого комбината
Как использовать белорусские дрожжи, узнать не сложно. На упаковке представлены рекомендации на русском языке. Из них следует, что на сбраживание 10 литров сока понадобится 3,5 г порошка. Если учесть, что в упаковке содержится 100 или 250 г, становится понятным – на сколько порций хватит пачки.
Алгоритм действий следующий:
- для активации дрожжей к 10 частям подслащенной воды (50 г на 1 л), нагретой до 35 °С, добавляют 1 часть порошка;
- полученную суспензию медленно перемешивают, оставляют на полчаса;
- затем раствор вливают в сусло и оставляют при температуре от 30 до 33 °С.
Помните, что эти дрожжи без сахара активировать не удастся, поэтому обязательно нужно добавлять порошок к сладковатой воде.
Белорусские винные дрожжи обеспечивают хорошее качество вин, медовых хмельных напитков, ликеров. Грибы не вызывают появление пены, образуют напитки с приятными органолептическими свойствами.
Винные дрожжи Lalvin
Как использовать винные дрожжи Lalvin EC 1118 понятно из картинки на пакетике. Для активирования грибка нужно сделать следующее:
- содержимое пачки (5 г) высыпать в теплую воду;
- хорошо размешать смесь, оставить ее на 20 минут;
- затем к дрожжевой массе добавить немного сусла (до 250 мл);
- суспензию хорошо перемешать, влить в бак с соком.
Штамм дрожжей Lalvin EC 1118 выведен французскими виноделами. Он стабильно работает в широком интервале температур, не снижает активности при концентрации спирта, достигающей 18 %. Дрожжи рекомендуются для получения медовых напитков, белых и красных вин, прежде всего из вишневых, калиновых ягод, яблочных плодов. Штамм Lalvin KV-1118 предназначен в первую очередь для приготовления виноградных вин. Препараты также могут стимулировать замедляющиеся процессов брожения.
Винные дрожжи Gervin
Иначе нужно использовать дрожжи марки Gervin. Производитель максимально облегчил работу винодела, исключив необходимость отдельной стадии активации. Содержимое пакетика массой 5 г рекомендуется сразу всыпать в сусло, подогретое до температуры 25 °С, хорошо перемешать и оставить. По истечении 8 суток, брожение будет завершено. Одного пакетика хватает для приготовления 23 л вина, крепость которого не будет превышать 12 %. Дрожжи позволяют сбраживать сусло из любых плодов и ягод.
Любители крепких напитков озадачиваются размышлениями о том, как использовать винные дрожжи для изготовления самогона. Такое брожение им нравится больше, чем процесс на хлебопекарном порошке. Продукт получается чище, содержит меньше побочных веществ. Технологий существует несколько, они сводятся к соединению порошка с суслом. Если дрожжи хранились долго, то предварительно проводится их активация. Для этого порошок растворяют в подслащенной воде, выдерживают до появления пены с характерным запахом.
Помимо указанных порошков, в продаже имеются пивные дрожжи. Они содержат специально выведенные штаммы, позволяющие получать напитки с различными оттенками вкуса и аромата. Концентраты имеют жидкое состояние. Как использовать дрожжи для приготовления пива, элей – написано в сопроводительных документах. Домашнее пивоварение требует еще большего мастерства, чем виноделие.
Винные дрожжи можно хранить в течение 3 лет, при условии соблюдения рекомендуемых условий. Пакетик не должен перегреваться, намокать, лежать на солнечном свету. Если штаммы грибов произведены на известном биотехнологическом производстве с соблюдением технологического режима, процесс брожения проведен правильно, то полученный напиток доставит удовольствие.
Источник: vinohobby.ru
Винные дрожжи: как использовать
Дрожжами называется большая группа грибов специфического строения. Под действием отдельных штаммов растительное сырье ферментативно сбраживается. Винные дрожжи – это особый вид грибов, который обеспечивают брожение плодов и ягод до стадии получения вкусного напитка. Хотя большие объемы вина изготавливают в промышленности, его часто делают и в домашних условиях. Если винодел-любитель знает как правильно использовать готовые винные дрожжи, напиток получится ароматным и вкусным.
Винные дрожжи Active Dry Wine Yeast
Чем отличаются разные виды пищевых дрожжей?
У людей, неискушенных в виноделии, существует ошибочное мнение, что дома для сбраживания урожая ягод можно применять любые магазинные дрожжи. Якобы все они предназначены для одних и тех же пищевых целей, поэтому вреда не будет, а результат обеспечен. Действительно предлагаемая в продаже продукция не опасна, брожение как-то произойдет, но полученный напиток не обрадует.
Дрожжи инициируют спиртовое брожение при выпечке хлеба, изготовлении пива, вина, самогона. Однако разница в процессах существенная.
- При хлебопечении этанол испаряется, в результате остается тесто без алкоголя;
- В пивоварении и виноделии спиртовой компонент присутствует в напитках в умеренных количествах;
- В самогоне этанола образуется значительно больше.
Несмотря на то, что в основе всех указанных технологий лежит реакция превращения сахаросодержащего сырья в спирт, они отличаются параллельно образующимися веществами и другими особенностями.
Дополнительные продукты брожения обеспечивают специфический аромат, вкус, физиологические свойства продуктов.
Винными называют специальные спиртовые дрожжи для виноделов. Только такие штаммы грибов способны обеспечить получение качественных напитков со всей совокупностью характерных свойств.
На кожуре немногочисленных сортов винограда, малины, клубники обитают дрожжевые штаммы Hanseniaspora uvarum. Из таких ягод вино можно получить, не добавляя в сусло сухие дрожжи. Технологи для проведения брожения в промышленности используют группу сахаромицетов (Saccharomyces cerevisiae). Они живут на ягодах крайне редко. Для получения хороших плодово-ягодных вин в домашних условиях имеет смысл ориентироваться на профессиональных виноделов, лучше купить дрожжи, специально предназначенные для этих целей.
Известны несколько поставщиков биотехнологической продукции для виноделия. Винные дрожжи отличаются по характеристикам, назначению.
- В ассортименте имеются сухие и жидкие дрожжи для получения легких светлых или темноокрашенных вин. Действие грибков из таких концентратов прекращается при чрезмерном накоплении спирта.
- Если цель винодела получение более крепкого напитка, нужно купить специальные хересные дрожжевые штаммы.
В любом случае важно уточнить – как использовать дрожжи и сделать вино согласно рекомендациям.
Особенности применения винных дрожжей
В продаже имеются дрожжи отечественного и зарубежного производства. Они представляют собой чистые культуры, выведенные в стерильных условиях и высушенные с помощью щадящих технологий. Наибольшей популярностью у виноделов пользуется продукция:
- Минского дрожжевого комбината;
- Марки Lalvin;
- Gervin.
Винные дрожжи от Минского дрожжевого комбината
Как использовать белорусские дрожжи, узнать не сложно. На упаковке представлены рекомендации на русском языке. Из них следует, что на сбраживание 10 литров сока понадобится 3,5 г порошка. Если учесть, что в упаковке содержится 100 или 250 г, становится понятным – на сколько порций хватит пачки.
Алгоритм действий следующий:
- для активации дрожжей к 10 частям подслащенной воды (50 г на 1 л), нагретой до 35 °С, добавляют 1 часть порошка;
- полученную суспензию медленно перемешивают, оставляют на полчаса;
- затем раствор вливают в сусло и оставляют при температуре от 30 до 33 °С.
Винные дрожжи, Минский дрожжевой комбинат
Помните, что эти дрожжи без сахара активировать не удастся, поэтому обязательно нужно добавлять порошок к сладковатой воде.
Белорусские винные дрожжи обеспечивают хорошее качество вин, медовых хмельных напитков, ликеров. Грибы не вызывают появление пены, образуют напитки с приятными органолептическими свойствами.
Винные дрожжи Lalvin
Как использовать винные дрожжи Lalvin EC 1118 понятно из картинки на пакетике. Для активирования грибка нужно сделать следующее:
- содержимое пачки (5 г) высыпать в теплую воду;
- хорошо размешать смесь, оставить ее на 20 минут;
- затем к дрожжевой массе добавить немного сусла (до 250 мл);
- суспензию хорошо перемешать, влить в бак с соком.
Дрожжи Lalvin EC-1118
Штамм дрожжей Lalvin EC 1118 выведен французскими виноделами. Он стабильно работает в широком интервале температур, не снижает активности при концентрации спирта, достигающей 18 %. Дрожжи рекомендуются для получения медовых напитков, белых и красных вин, прежде всего из вишневых, калиновых ягод, яблочных плодов. Штамм Lalvin KV-1118 предназначен в первую очередь для приготовления виноградных вин. Препараты также могут стимулировать замедляющиеся процессов брожения.
Винные дрожжи Gervin
Иначе нужно использовать дрожжи марки Gervin. Производитель максимально облегчил работу винодела, исключив необходимость отдельной стадии активации. Содержимое пакетика массой 5 г рекомендуется сразу всыпать в сусло, подогретое до температуры 25 °С, хорошо перемешать и оставить. По истечении 8 суток, брожение будет завершено. Одного пакетика хватает для приготовления 23 л вина, крепость которого не будет превышать 12 %. Дрожжи позволяют сбраживать сусло из любых плодов и ягод.
Винные дрожжи Gervin
Любители крепких напитков озадачиваются размышлениями о том, как использовать винные дрожжи для изготовления самогона. Такое брожение им нравится больше, чем процесс на хлебопекарном порошке. Продукт получается чище, содержит меньше побочных веществ. Технологий существует несколько, они сводятся к соединению порошка с суслом. Если дрожжи хранились долго, то предварительно проводится их активация. Для этого порошок растворяют в подслащенной воде, выдерживают до появления пены с характерным запахом.
Помимо указанных порошков, в продаже имеются пивные дрожжи. Они содержат специально выведенные штаммы, позволяющие получать напитки с различными оттенками вкуса и аромата. Концентраты имеют жидкое состояние. Как использовать дрожжи для приготовления пива, элей – написано в сопроводительных документах. Домашнее пивоварение требует еще большего мастерства, чем виноделие.
Дрожжи для пива
Винные дрожжи можно хранить в течение 3 лет, при условии соблюдения рекомендуемых условий. Пакетик не должен перегреваться, намокать, лежать на солнечном свету. Если штаммы грибов произведены на известном биотехнологическом производстве с соблюдением технологического режима, процесс брожения проведен правильно, то полученный напиток доставит удовольствие.
Винные дрожжи: как правильно разводить, виды дрожжей, хранение
Поделиться ссылкой:
Если Вы интересуетесь домашним винодельем, знать о дрожжах необходимый минимум информации будет полезно. Винные дрожжи, тот самый «секретный» компонент, который из сусла делает вкусный и благородный напиток.
Для приготовления вина, фруктовых наливок и ягодных браг подходят не все типы дрожжей. Хлебные, спиртовые и пивные при добавлении в закваску могут испортить вкус конечного продукта. Именно поэтому и были выделены отдельные, специальные дрожжи.
Что такое винные дрожжи?
Дрожжи для вина, если подходить к ним с биологической точки зрения, являются грибами, их относят к простейшим микроорганизмам. Размножаются микроскопические клетки почкованием, для своего питания используя сахар. В результате такой жизнедеятельности происходит выделение побочного продукта – спирта.
В домашних условиях наиболее распространены сухие дрожжи. Их основу составляют белки (до 60%), а также витамины разных групп и другие биологические компоненты. Применение их абсолютно безопасно, в инструкции описан процесс подготовки полностью.
Данный продукт можно условно разделить на две большие группы:
- Домашние – изготавливают из заквасок, приготовленных на основе ягод. Процесс размножения бактерий никак не контролируется, часто в растворе живет сразу несколько колоний разных по своим свойствам;
- Магазинные – выбранные в результате отбора лучшие штаммы. Содержат один вид бактерий, свойства которых изучены. Реализуются сухими, упакованными в пакетики с подкормкой, активируются методом разведения в теплой воде.
Магазинные штаммы использовать проще, так как они позволяют задавать характеристики будущего напитка, его цвет и плотность. Нет необходимости выполнять сложную процедуру активации, без гарантии результата. Процесс брожения идет ровно, риск испортить сусло наименьший.
Как разводить винные дрожжи?
Необходимое количество дрожжей рассчитывается исходя из расхода 30-40 гр. на 100 литров. Давайте разберемся, как разводить винные дрожжи правильно. Важно помнить, что температура воды не должна превышать 40 градусов. Но и ниже 30 градусов вода не должна остыть, так как может регидрировать только часть дрожжей, и получиться недоброд.
Воду нужно брать очищенную, без содержания хлора. Перед использованием подогреваем ее до температуры 40 градусов. Металлическую посуду нельзя использовать, она приведет к гибели бактерий. Воды берем больше, в десять раз, чем дрожжей (например, на 10 гр. – 100 мл. воды). Растворяем дрожжи и перемешиваем до получения однородного раствора без комочков. Настаиваем 10-15 минут, после чего раствор готов к добавлению в сусло, но тут нужно использовать одну хитрость.
Бактерии чувствительны к резкой перемене температуры, а сусло, скорее всего, у Вас имеет комнатную температуру. Множество бактерий погибнет от такого сильного перепада. Чтобы сберечь их нужно взять немного сусла и добавлять небольшими порциями в разведенные дрожжи. Делать это нужно не спеша, чтобы температура не понижалась более, чем на 2 градуса за минуту.
После того, как температура разводки и сусла примерно сравняется, можно выливать раствор в оставшееся сусло. Выливаем и хорошо перемешиваем сусло до однообразной консистенции. Важно все манипуляции успеть сделать за 30-40 минут, чтобы дрожжи не начали голодать и не погибли.
Как выбрать хорошие
Большое количество производителей предлагает сухие винные дрожжи, как сделать правильный выбор? Штаммы бактерий отличаются между собой местом сбора и своими уникальными свойствами. Особого значения для нас место, где производилась сборка, не играет, а свойства, наоборот важны.
Виноделы делят дрожжи по нижеследующим специфическим признакам:
- По применению – для белых, красных вин, шампанского, сидра и т.д.
- Скорости сбраживания – от длительности брожения зависит общий срок приготовления вина. Скорость сбраживания не всегда является важной, некоторые рецептуры вин требуют длительный срок сбраживания. Нужно смотреть индивидуальную рецептуру;
- Термоустойчивые – индивидуальная особенность штамма, который способен выжить и размножаться при более низкой, или более высокой температуре окружающей среды. Выбор таких марок полезен, когда нет возможности контролировать температуру в помещении.
- Спиртоустойчивые – большинство винных дрожжей погибает при содержании в сусле более 12% спирта. Были выведены отдельные колонии бактерий, которые способны работать в растворах, содержащих более 16% спирта. Они применяются при приготовлении крепленых вин.
- Кислотоустойчивые – используются в сусле с повышенной кислотностью.
Приведен список далеко не всех возможных характеристик дрожжей. На деле, чтобы сделать правильный выбор дрожжевого штамма необходимо определиться с характеристиками напитка, который будет производиться.
Для вин из винограда можно выбрать колонию, адаптированную к выбранному сорту винограда. Для яблочных настоек лучше брать с повышенной кислотоустойчивостью. Для напитков из ягод или фруктов подойдут универсальные колонии бактерий.
Как правильно хранить
Производители делают качественную упаковку своих продуктов. Бактерии не только надежно запакованы в герметичный пакет, но и содержаться там, в наиболее благоприятной газовой среде. Срок годности целых упаковок составляет примерно 2 года.
Условия для хранения должны соблюдаться самые простые – место нужно выбрать сухое и прохладное. Превышение более +25 градусов недопустимо, можно погубить продукт.
Вскрытую упаковку так долго хранить нельзя. Желательно ее использовать в течение 3-4 месяцев. Максимальный срок может доходить до полугода. Лучше купить несколько новых упаковок, чем рисковать своими трудами и качеством конечного продукта.
В данной статье мы ознакомились с видами дрожжей, способом их хранения и приготовления рабочего раствора. Узнали немного информации о том, как сделать правильный выбор нужного штамма бактерий для конкретного напитка.
У каждого винодела существуют свои небольшие «секретики», в число которых входит и рецептура приготовляемого напитка. На первых порах можно пользоваться универсальными сухими дрожжами, а потом по мере накопления опыта экспериментировать с новыми сортами.
Как сделать винные дрожжи в домашних условиях
Прежде чем приступать к приготовлению качественного вина, фруктовой или ягодной браги, необходимо серьезно отнестись к выбору правильных дрожжей, которые не только справятся с переработкой сахара в спирт, но и максимально сохранят характерный аромат и вкус используемого сырья.
Дело в том, что для каждого домашнего алкогольного напитка необходимо использовать особые дрожжи, состав которых специально разработан для такого производства. Я собрала и структурировала подробную информацию относительно винных дрожжей, которые можно приобрести в готовом виде или сделать своими руками. Также я поделюсь своими знаниями и детально расскажу, как сделать винные дрожжи в домашних условиях и подробно опишу инструкцию по их применению.
Виды и марки винных дрожжей
Винные дрожжи делятся на несколько видов, отличающихся между собой разными свойствами, которые влияют на цвет, вкус, аромат и крепость изготавливаемого продукта.
Для каждого винного изделия рекомендуется использовать подходящий именно ему вид дрожжевых клеток. Давайте поподробнее рассмотрим основные виды винных дрожжей.
- Saccharomyces oviformis – микроскопические клетки, которые по своей форме напоминают яйцо. Они необыкновенно устойчивы к этиловому спирту.
- Saccharomyces chevalieri – клетки, обладающие эллиптической формой, зачастую применяются при изготовлении красного вина.
- Torulopsis stellata – микроорганизмы, имеющие продолговатую форму, которые используют для приготовления закваски элитных сортов вина с плесенью.
В случае, если природного грибка недостаточно для активации и поддержания нормального брожения или нет желания возиться с дикими дрожжами, то используется магазинный продукт, который специально разработан микробиологами из каждого вида грибков.
Предлагаю краткий перечень самых популярных и надежных марок винных дрожжей.
- Lalvin ICV GRE используется для изготовления розового, красного или белого вина для снижения растительных компонентов. Играют важную роль в сохранении фруктового аромата.
- Lalvin V 1116 (K1) подходят для приготовления зрелых красных вин и гибридных белых. Ферментация продукта устойчива к сложным условиям брожения и проходит быстро. Обеспечивают готовый продукт ярко выраженным фруктовым ароматом. Особенно эффективны для позднего урожая фруктов и белых сортов винограда.
- Lalvin RC 212 используются для приготовления легкого красного вина, обладающего насыщенным цветом и прекрасной структурой вкуса. Отлично подойдут для слив, граната, черного и красного винограда, а также шелковицы, малины, черники и ежевики.
- Lalvin D21 специально разработаны для брожения красных сортов спиртного. Обеспечивают напиток стабильным цветом, мягким характерным вкусом используемого сырья и свежим тонким послевкусием.
- Lalvin D-47 используются для белых, розовых сложных вин с ярко выраженными цветочными и фруктовыми вкусами, а также для изготовления медовухи. Их уникальность заключается в том, что они привносят в сложные вкусовые свойства горячительного особые цитрусовые ароматы и практически полностью сохраняют пряный вкус тропических фруктов.
- Lalvin EC1118 – универсальный, чистый активный концентрат, используемый при производстве широкого спектра красных и белых вин.
- Lalvin 71-В используются для розовых, игристых вин и приготовления высококачественной браги.
Рецепты получения винных дрожжей в домашних условиях
Из кожицы ягод или фруктов
Дикие дрожжи находятся на поверхности каждого фрукта или ягоды, однако лучшего активного брожения можно добиться при использовании изюма или винограда. Также неплохое брожение получится из слив, смородины, яблок, земляники и малины.
Список требующихся компонентов
| ингредиенты | количество |
| немытые плоды | 100-120 г |
| колодезная или родниковая вода | 600-620 мл |
| сахарный песок | 40-50 г |
Поэтапное приготовление
- Немытые ягоды или изюм высыпаем в стеклянную емкость, предварительно простерилизованную.
- Разминаем ягоды деревянной ступкой до получения кашицы.
- Вливаем туда же родниковую или колодезную воду, заранее прогретую до 26-32 градусов.
- Добавляем сахарный песок и тщательно размешиваем ингредиенты.
- Горлышко сосуда накрываем многослойной марлей и переносим его в темное помещение с комнатной температурой.
- Оставляем закваску бродить на протяжении 3-4 суток.
- Как только на поверхности массы образуется пена, станет слышно шипение и почувствуется легкий кислый запах, сразу же прекращаем процесс брожения и добавляем смесь в сусло.
Тонкости приготовления
- Ягоды или фрукты для более активной работы диких микроорганизмов лучше всего собирать в сухую безветренную погоду и ни в коем случае после дождя.
- Изначальное сырье категорически запрещается мыть, максимум допустимо обтирание плодов от пыли и грязи при помощи сухой тряпочкой.
- Очень важно удалить с плодов гниль, плесень и почерневшие участки.
- При использовании изюма советую использовать сразу несколько сортов.
- Для того чтобы точно избежать скисания закваски, рекомендую на горлышке бродильного сосуда установить гидрозатвор.
Из бродящего сусла
Данный метод изготовления винных дрожжей используется в том случае, если имеется бродящее вино.
Список требующихся компонентов
| ингредиенты | количество |
| забродившее вино | 40-50 мл |
| колодезная или родниковая вода | 340-360 мл |
| сахарный песок | 25-30 г |
Поэтапное приготовление
- В стеклянный сосуд заливаем верхний слой забродившего вина.
- Добавляем туда же сахарный песок и родниковую или колодезную воду.
- Тщательно размешиваем подготовленную смесь до получения однородной консистенции.
- Накрываем сосуд марлей и относим его в темное, теплое помещение приблизительно на 3-4 суток.
- Настоявшийся продукт отфильтровываем через марлю.
Из осадка
Поскольку винный осадок также содержит в себе необходимые грибки, то предлагаю простой рецепт изготовления сухих винных дрожжей, главным преимуществом которых является возможность длительного хранения.
Список требующихся компонентов
| ингредиенты | количество |
| винный осадок | 50-60 г |
| колодезная или родниковая вода | 280-300 мл |
| сахарный песок | 18-20 г |
| сухофрукты (чернослив, курага или финики) | 2-3 шт. |
Поэтапное приготовление
- Аккуратно удаляем максимальное количество жидкости с осадка.
- Оставшийся осадок распределяем равномерным тонким слоем на поверхности тарелки или миски.
- Выносим посуду с содержимым на солнышко и сушим продукт естественным путем.
- Засохшую массу соскребаем с поверхности тарелки и измельчаем руками в порошок.
- Готовую кашицу складываем в бумажный или полиэтиленовый пакет.
- Храним порошок в темном, исключительно сухом месте до двух лет.
- Для активации сухих дрожжей, изготовленных по этому рецепту, достаточно высыпать порошок в теплую воду и добавить туда же сахарный песок.
- Для увеличения питательности среды опускаем туда же заранее пропаренные в кипятке сухофрукты.
- Устанавливаем гидрозатвор и настаиваем массу пару суток в темном, теплом помещении. Как только замечаем первые признаки появления пены, то вносим массу в сусло.
Инструкция по применению
Для того чтобы понять, как правильно использовать домашние винные дрожжи, необходимо внимательно изучить представленную инструкцию и точно следовать ее рекомендациям.
- Готовый дрожжевой раствор добавляем в приготовленное сусло из смеси фруктов, сахара и воды.
- Температура сусла в процессе добавления винной закваски должна быть 24-27 градусов.
- Для изготовления десертного вина понадобится приблизительно 300 г дрожжевой закваски на 10 литров сусла.
- Для сухого вина необходимо примерно 200 мл винной закваски на 10 литров сусла.
Полезная информация
Предлагаю несколько полезных советов, которые помогут вам сохранить изначальные вкусовые и ароматические характеристики домашнего вина длительное время.
- В первую очередь необходимо знать, как правильно —хранить вино—.
- Также важным будет тот факт, как правильно —закрепить вино спиртом— и как провести идеальный расчет.
- Не помешает информация о том, почему —домашнее вино горчит— и что делать в таком случае.
- Напоследок советую узнать, как —остановить брожение вина— в домашних условиях, если все ориентировочные сроки уже прошли.
Инструкция по применению винных дрожжей, как выбрать и сделать своими руками в домашних условиях
Домашнее виноделие — популярное хобби последних десятилетий. Чтобы упростить и усовершенствовать процесс создания вина, были созданы специальные сбалансированные дрожжи, их легко использовать, а в наборе сразу представлены биологические добавки-подкормки для грибков и бактерий, необходимых для брожения. Винные дрожжи рекомендуется использовать согласно инструкции по применению, где указаны необходимые пропорции и тонкости обращения с закваской.
Для чего используют?
Процесс брожения — важная биолого-химическая реакция, необходимая для создания качественного напитка в виноделии. Основная задача полезных бактерий — переработать сахар в спирт, винодел в этом процессе должен создать комфортные условия для жизнедеятельности бактерий.
Важно, чтобы мезга из винограда начала бродить как можно раньше, иначе будущее вино закиснет. «Помочь» браге забродить можно при помощи заквасок или винных дрожжей, которые удобно приобрести в магазине или сделать своими руками. Работают такие бактерии быстро, процесс брожения начинается уже на следующие сутки.
Польза и вред
Винные дрожжи на 60% состоят из белков, а также включают в свой состав микроэлементы, витамины и биологически активные вещества.
При употреблении продуктов, содержащих винные дрожи в умеренном количестве, наблюдается нормализация пищеварительной деятельности в организме человека. На основе винных дрожжей разработан ряд косметологических средств, улучшающих цвет и состояние кожи.
Вреда для организма человека винные дрожжи не имеют, при использовании и изготовлении закваски в пищу необходимо ознакомиться с инструкцией, характеристикой дрожжевого штамма.
Единственным противопоказанием по употреблению продуктов, содержащих дрожжи, является индивидуальная непереносимость и аллергические реакции.
Ключевые особенности винных дрожжей по сравнению с другими
Отличительная черта винных дрожжей от других видов — место обитания. Полезные грибки обитают на поверхности кожуры фруктов и ягод, получая питательные вещества из фруктозы и сахарозы. Задача грибка переработать сахар в спирт.
Пивные и хлебопекарные разновидности добавлять в брагу нельзя, они предназначены для создания алкогольных напитков среднего качества, при созревании сусла создают много пены и портят вкус конечного напитка.
Как правильно выбрать дрожжи для вина?
Дрожжи для вина выбирают в зависимости от целей применения и вида используемого виноматериала. Производители предлагают различные марки винных дрожжей. Важно помнить, что полезные грибки влияют на цвет, консистенцию и вкус созданного напитка.
Виды винных дрожжей
Общая классификация дрожжей и заквасок для вин:
- Для разных видов вин: белого, красного, игристого и прочих.
- В зависимости от времени сбраживания, влияют на скорость образования сусла и приготовления готового напитка.
- Устойчивые к холоду или жаре, позволяют спасти вино при неблагоприятных температурных условиях.
- Для крепленых напитков, способные бродить при наличии спирта в вине.
- Накапливающие продукты ферментации, для обогащения вкуса молодых вин.
- Для сусла с повышенной кислотностью.
- Пеноустойчивые.
- Осветляющие.
- Высоковыбраживающие, производят из сахара до 20% спирта.
Колонии грибков подбирают для каждого вина отдельно, например, для яблочных заквасок нужны бактерии, способные перерабатывать яблочную кислоту. Существуют универсальные штаммы, подходящие для использования во всех типах вин.
Марки винных дрожжей
На прилавках магазинов можно найти различные марки винных дрожжей. Наиболее популярными считаются: Gervin, Lalvin, SP, PuriFerm. Форма выпуска бывает различной, в основном дрожжевые штаммы высушены, их делают в форме гранулированного порошка, который необходимо разводить водой.
Инструкция по применению
Если человек приобретает фирменную смесь, то инструкция по применению к дрожжевым закваскам прилагается, с ней необходимо ознакомиться, чтобы не допустить технических ошибок.
Основные правила и способы использования и применения винных дрожжей:
- Приготовить чистую воду и нагреть ее до температуры 30 С.
- Развести порошок в соотношении, рекомендованном инструкцией.
- Размешать и оставить созревать на 40 минут.
- Добавить смесь в сусло.
- Использовать разведенную смесь необходимо в течение недели.
Важно! В момент созревания дрожжей (перед заливкой в сусло) накрывать емкость крышкой не рекомендуется.
Температура виноградного сусла должна совпадать с температурой воды, в которой замешаны дрожжи. Перепадов температур при переливке и добавлении в сусло быть не должно. После брожения и выпадения осадка взвесь со дна собирают и высушивают, так происходит заготовка дрожжевых колоний для будущего использования. Сохранить полученный материал можно только в сухом виде.
Как сделать своими руками
Приготовить закваску для винного сусла можно своими руками в домашних условиях. Винные дрожжи готовят из изюма, кожицы ягод или фруктов, бродящего сусла. Основное правило — недопустимы перепады температур, бактерии чувствительны к этому фактору, брожение может прерваться.
Из кожицы ягод (фруктов)
Дрожжи — природные грибки, обитающие на поверхности плодов ягодных и фруктовых культур. Чтобы приготовить закваску для 10-литровой емкости браги, достаточно взять 200 грамм спелых ягод.
Лучшее сырье для самодельных заквасок — горсть изюма, но дикие дрожжи можно вырастить на плодах сливы, вишни, смородины, клубники.
Важно! Ягоды и фрукты для приготовления домашней закваски нельзя мыть.
Отобранный ягодный или фруктовый материал мнут руками и добавляют сахар. На однолитровую банку закваски используют 200 грамм ягод, 4 столовые ложки с горкой сахара, 600 миллилитров воды. Емкость со смесью необходимо закрыть плотной марлей и поместить рядом с батареей в темном месте. Созревать бактерии будут около 5 дней.
Как только на поверхности появятся пузырьки и пена — закваска готова. Использовать самодельные дрожжи можно в течение 10 дней.
Если закваска вносится на этапе брожения мезги, фильтровать ее не нужно, если сусло чистое, отфильтрованное, то закваску пропускают через марлю, осадок выбрасывают.
Из бродящего сусла
Если система виноделия в домашнем хозяйстве налажена, то наверняка найдется емкость с вином, в которой идет этап активного брожения. Такие колонии грибков и бактерий необходимо сохранить, так как их можно использовать для запуска брожения в новой браге.
Для приготовления закваски на основе бродящего сусла необходимо собрать верхний слой ферментирующего вина. На однолитровую банку достаточно использовать 80-100 миллилитров дрожжевой пены, емкость дополняют чистой теплой водой, добавляют 3 столовые ложки сахара и ставят в теплое темное место, накрыв плотной марлей на 4-5 дней.
Как только смесь активно забурлит, ей можно пользоваться, жидкость отфильтровывают и вливают в свежее сусло.
Из осадка
У хорошего винодела в процессе создания напитков ничего не пропадает зря. Осадок, собранный со дна созревшего вина, можно собрать, высушить и изготовить для будущих брожений.
Для этого из винного осадка отжимают жидкость, оставшуюся взвесь равномерным слоем распределяют по тарелке и высушивают у батареи. Избегают попадания солнечных лучей и воздействия температур выше +35 С.
Как только осадок высох, его соскабливают с тарелки и пересыпают в пакетики или маленькие баночки, плотно закрыв крышкой. Самодельные сухие дрожжи в таком виде способны храниться до двух лет.
Для активации дрожжевого порошка необходимо высыпать гранулы в банку, залить теплой водой, добавить сахар и перемешать. Через 4 дня закваска готова к переливу в сусло.
Из изюма
Изюм — идеальный материал для создания качественной закваски, не обязательно использовать сухие порошки. Рецепт прост. На 10-литровую емкость браги достаточно использовать горсть сушеного винограда. Изюм не моют, воду для закваски используют чистую, оптимальная температура для брожения — 30 С.
Сушеный виноград заливают водой, добавляют сахар и ставят в теплое темное место на 4-5 дней. Как только на поверхности появилась пена, домашняя закваска готова к использованию.
Чем можно заменить?
Заводские винные дрожжи можно заменить самодельными штаммами, выращенными в домашних условиях из готового виноматериала. Дрожжи собственного производства не преподнесут сюрпризов, их легко получить. С опытом каждый винодел сохраняет в запасе несколько видов домашних дрожжевых колоний.
Если у человека нет возможности приобрести марочные винные дрожжи, а собственные он пока не вырастил, готовят изюмную закваску — это самый простой и доступный способ создания замены винным дрожжам. Применять хлебопекарные разновидности в виноделии не рекомендуется. В спиртовые настойки необходимо вносить специальные типы дрожжевых штаммов.
Источник: produktalko.com