Как поставить вино из яблок

Как поставить вино из яблок

Как поставить вино из яблок

 

Привет читателям от Сан Палыча!

Вот опять мы встречаемся в блоге Дорофеева Павла. Продолжаем цикл небольших и, надеюсь, полезных статей по этапам виноделия. Эта статья расскажет вам, как сделать вино из яблок в домашних условиях.

 

Подбор сырья

Начнем с небольших рекомендаций, а в начале, как вы догадались – с подбора сырья. Начнем с яблок, растущих на своем участке.

В нашей (средней) полосе произрастают самые различные сорта – от кислых и терпких лесных, до лучших сортовых (типа Ранета, Кальвиля и других). Поэтому сразу определяемся, из каких яблок будем делать вино, соответственно какое – столовое, ароматное, полусладкое, крепкое и т.д.

  • Ранние сорта типа Московской грушевки, Мельбы и др. подходят для столовых и полусухих вин.
  • Осенние сорта – Штрейфлинг, Анис, Антоновка и им подобные подходят почти для всех видов вин.
  • Зимние сорта – Кальвиль, Звездочка и др. также подходят почти для всех разновидностей яблочных вин.
  • Лесные яблоки и дички лучше употреблять в смеси с культурными сортами. Также необходимо смешивать очень кислые сорта со сладкими.

Как поставить вино из яблок

Напоминаю про падалицу, недоспелые яблоки и перезревшие – все эти категории более подходят для яблочных браг с последующим перегоном в Кальвадос или яблочный дистиллят.

Чуть, отойду в сторону от темы, поясняя, что Кальвадос – это продукт перегонки чистого перебродившего сока (смеси соков яблок) без добавок сахара и воды (натурального сухого яблочного вина), а яблочный дистиллят – перегонка «Бражного винегрета» из яблочного сока, жмыха, воды и сахара в различных пропорциях.

Падалица, недозрелые яблоки или перезревшие плоды малопригодны для вина из-за малого количества ароматов, сахара, кислот, терпкости, либо уже из-за их потери.

Обращаю внимание на ранние сорта – малокислые и малотерпкие (вино из них будет плохо храниться и станет слабоароматным). Осенние сорта – практически 100% пригодны к виноделию, с небольшой нормализацией по кислоте и сахару. Лучшие зимние сорта хороши для виноделия без разбавки сока водой и сахаром (либо с минимальной коррекцией).


Покупные яблоки тоже можно использовать для виноделия. Сорта в основном известны. Но есть оговорки. Промышленные производители яблок покрывают их фруктовым воском, обрабатывают специальными составами, что для дрожжей может быть очень невкусно или, даже ядовито. Не пеняйте, если вино плохо запускается или не бродит. Добрый совет –  покупайте яблоки у проверенных садоводов или продавцов.

 

Вывод из вышесказанного такой:

В первой половине лета лучше всего делать яблочные браги, либо смешивать летние культурные сорта яблок с дикими (лесными) или кислыми (терпкими) сортами, осенние яблоки можно переработать в вино с небольшой коррекцией по сахару и кислоте, либо также нормализовать смешиванием сладких и кислых сортов яблок. Поздние яблоки полностью пригодны к виноделию при условии полного созревания и «вылежки» яблок перед производством вина.

Напоминаю, что переизбыток кислоты «лечится» разбавкой водой, недостаток – разбавкой кислыми соками или добавкой лимонной кислоты в необходимом количестве. Про сахар, думаю, все помнят – элементарная добавка сахара по рецепту или расчет согласно таблицам.

Ну, вот мы немного разобрались с яблоками. Если у вас есть затруднения с выбором, то интернет вам поможет разобраться со вкусом, сахаристостью и кислотностью искомого сорта яблок.

С пояснениями мы закончили, переходим к самому вкусному – технологии и рецепту.

 

Дрожжи для яблочного вина

Начинаем как всегда с дрожжей (или закваски). Можно обойтись и дикими дрожжами на яблоках, но это дело ненадежное. Поэтому лучше запастись культурными дрожжами заранее. Вот наиболее подходящие для яблочных вин в порядке убывания:


  • Дрожжи винные Lalvin 71B-1122
  • Дрожжи винные Lalvin EC-1118
  • Дрожжи винные Multiflor
  • Дрожжи винные Ez-ferm

Как поставить вино из яблок

Дрожжи необходимо использовать только одного вида и ни в коем случае не смешивать!

Одной порции таких дрожжей достаточно для запуска 10-20 литров вина (при правильном разбраживании – описано в предыдущих статьях).

Последние два вида дрожжей хороши для яблочных и фруктовых браг для перегона. Такие дрожжи хорошо усваивают и фруктовые сахара и обычные. «Любимые» спиртовые дрожжи настоятельно не рекомендую для вина из-за неприятных привкусов и «невыброда» фруктовых сахаров.

При отсутствии оных культурных дрожжей идем в предыдущую статью и читаем там, как приготовить закваску для вина из диких дрожжей. Ее уже необходимо приготовить заранее (за 1-2 недели до получения виноматериала). Количество закваски – 0,5-0,8 л (на 20 л вина).

 

Посуда и другие необходимые вещи


  • Готовим необходимую тару для виноматериала – это две стеклянные бутыли по 30 и 20 л, либо 3-4 десятилитровки.
  • Герметичные пробки с гидрозатворами (трубками).Как поставить вино из яблок
  • Также необходима соковыжималка или в замену ей мясорубка, пресс, качественная марля (варианты возможны).
  • Держим в уме несколько кастрюль для соков, жмыха и воды, мерки, весы, трубки для переливов.
  • Затариваемся сахарным песком (не менее 3-х килограммов).
  • На долив виноматериала запасаемся хорошей питьевой водой (не минеральной, как понимаете).
  • Также имеем в виду, что полученное вино надо будет разлить по бутылкам или небольшим банкам (помните – 20 л), т.е. нужны винные бутылки 0,7 л в количестве 28 штук, к ним пробки и укупорник.
  • Блокнот, ручку и калькулятор.

Настоятельно напоминаю про гигиену, стерильность посуды и инструментов!

Возвращаемся к нашим яблокам.

 

Отжим сока

Давайте для примера и удобства расчетов по количеству исходить из 20 литров вина.

 

Вариант без предварительного брожения

  1. Заготавливаем сырье для вина. На 20л сока необходимо подготовить примерно 45-50 кг яблок – это примерно 5-6 полных ведер (с запасом).
    локи должны быть зрелыми, если вы их только что сорвали с яблони, то дайте им полежать 1-2 недели. Подбираем яблоки различных сортов, сладкие типа Грушовки и с кислинкой, для примера – Антоновка. Если в саду нет яблок кисловатого сорта, то можно заменить их дикими лесными или добавить сок различных рябин. Имейте в виду, что красная рябина кроме кислоты добавляет и горечь. Как я говорил, яблоки должны быть чистыми и сухими.
  2. Перерабатываем наше богатство, как описано в предыдущей статье по подбору сырья (вырезаем сердцевину, режем на куски, кожуру не срезаем). Не забываем убирать загнившие пятна и червоточины.
  3. Далее отжимаем сок соковыжималкой (с контролем жмыха по влажности) или прессом, если соковыжималки и пресса нет, то измельчаем электрической мясорубкой или другими гаджетами. Сок в последнем случае отжимаем руками через марлю. Для этого нужна нержавеющая или эмалированная кастрюля или тазик, марля, сложенная в 3-4 слоя и крепкие руки, которые будут закручивать и обжимать яблочное пюре в марле (см. фото ниже). Работа трудоемкая и неблагодарная, плюсом руки долго будут коричневыми (я прошел и через это…).

Как поставить вино из яблок

С 6 ведер яблок будет примерно 4 полных ведра мезги, из которой можно отжать не менее 20 л сока. Максимальный возможный выход сока из яблок 0,6 л с 1 кг сырья.

 

Второй вариант с подбраживанием

Этот способ рекомендуется для более полноценного отжима сока и извлечения максимума ароматов из яблок.


  1. Яблоки измельчаем (методы описаны в предыдущих статьях).
  2. Засыпаем мезгу в большую емкость, добавляем немного сахара (0,2-0,3 кг на 10л мезги)
  3. Вводим закваску или разброженные культурные дрожжи, ждем 2-3 дня (не забываем регулярно перемешивать мезгу 2-3 раза в день).
  4. Затем отжимаем самым приемлемым способом (лучше прессом). После отжима сока получаем уже БРОДЯЩИЙ виноматериал, в который не надо добавлять ни дрожжи, ни закваску, т.к. они уже там есть (при отжиме все введенные дрожжи оказываются в сусле).
  5. Данный виноматериал окончательно нормализуем по сахару и воде (о чем ниже).

Обязательно записываем количество сахара добавленного в мезгу!

Идем далее.

 

Расчет и коррекция сусла по сахару и кислоте

Допустим, что мы получили 10 л сока Грушовки и 10 л Антоновки (удобно для расчетов).

В таблице из предыдущей статьи или в интернете находим сахаристость и кислотность яблок. По сортам яблок, инфу о содержании сахара и кислоты ищем сами или берем приближенные к ним данные из таблицы. Данных из таблицы вполне достаточно.

 

Московская грушовка       – сахар – 9-11%, кислота – 0,7-0,9%.


Антоновка                            – сахар – 8-10%, кислота – 1,0-1,2%.

 

Данные по яблокам примерные, так как они могут меняться из-за степени зрелости, количества солнечных и теплых дней и т.д.

Без подбраживания мезги сахаристость сока можно сразу померить сахаромером (читаем к нему  инструкцию). Но после начала брожения и (или) добавок сахара он уже бесполезен.

Сахаромер показывает правильные данные при чистом прозрачном соке при температуре 20 °С. Идеальной чистоты сока добиться сложно, поэтому и непросто им пользоваться.

 

Пропорции для полусухих и полусладких вин

Пришло время вспомнить теорию виноделия. В виноматериале сахара должно содержаться от 20 до 30% для полусухих и полусладких вин (с учетом «родного» сахара). А кислотность вина должна быть 0,7-0,8%.

Чтобы нам было проще, округляем среднюю сахаристость соков до 10%, а кислотность до 1%. Теперь нам надо «нормализовать» виноматериал до требуемого состава.

Вспоминаем физику растворов: Сахар при растворении 1 кг увеличивает объем жидкости на 0,6 л. То есть, растворив 1 кг сахара в 1 л воды, мы получим 1,6 литра сиропа. Запоминаем это как «Отче наш».

Следующий раздел – математика:

Согласно рецепту полусладких вин из яблок (25% сахара в виноматериале и не более 0,8-0,9% кислоты) мы приводим сусло к заданному.


То есть, нам на каждые 10 л сока нужно добавить 1,7-1,8 кг сахара (1 кг уже в яблочном соке (10%), 1,5 кг добавляем и 0,2-0,3 кг на «плюсовой» объем от растворенного сахара).

Для коррекции кислоты необходимо разбавить сок водой примерно на 10% (добавляем 1 литр воды в 10 л виноматериала), получаем примерно 0,9%, с учетом еще одного «нового» литра от сахара кислотность будет уже 0,8%.

У нас при разбавке водой опять уменьшилось содержание сахара в будущем вине!

Запоминаем – на каждый литр вливаемой воды всегда добавляем 0,25кг сахара и будет норма.

Добавляем еще 0,25 кг сахара. Увеличенным объемом уже можно пренебречь.

Итог расчетов для полусладкого яблочного вина:

На 10 л сока добавляем 2 кг сахара и 1 л воды.

При подбраживании яблочной мезги обязательно учитываем добавленный сахар в расчетах.

Кому сложно усвоить методику расчетов, можно воспользоваться итоговым расчетом или готовыми рецептами. Количество сока может быть любое, главное соблюдать пропорции.

В нашем случае на 1 литр сока необходимо добавить 0,2 кг сахара и 0,1 л воды. Эти данные умножаем на любое количество сока и получаем искомые количества сахара и воды.

Вышеописанная методика применима к любым сортам яблок. То есть любой виноматериал для полусухого-полусладкого вина приводим к соотношению 25% (20-30%) сахара в виноматериале и не более 0,8-0,9% кислоты. Либо меняем пропорции для получения других видов вин по сахаристости и спиртуозности.


 

Пропорции для столовых, сухих, полусухих, сладких и десертных вин

Если же вы хотите получить столовое, сухое или полусухое вино, то уменьшаем сахар до 0,13-0,14 кг (на 1л сока), количество воды можно увеличить до 1,5-2 л на литр сока (вино будет более «пустым» и водянистым).

Если хотите получить сладкое или десертное вино, то увеличиваем сахар до 3-4 кг на 10л сока без добавки воды (сахар добавляем частями очень осторожно, следим за брожением, последней частью сахара мы уже остановим брожение и сделаем очень сладкое вино).

Ремарки: Сахар в любом случае добавляем «дробно», то есть частями. Сначала 1,2-1,5кг на 10л сока, затем частями (через 4-5 дней остальное в 2-3 подхода). Иначе сусло может засахариться и невыбродить. Сахар в сусло добавляем, растворив его в заранее слитом сусле. Каждую добавленную порцию сахара записываем в блокнот (количество, дата).

Возвращаемся к нашему примеру.

  1. У нас 20 литров соков. Значит, нам для получения полусладкого вина необходимо добавить 4 кг сахара  и 2 литра воды.
  2. Заливаем сусло в 30л бутыль.
  3. Сливаем  часть сусла в кастрюлю (оставляем в кастрюле), растворяем в нем большую часть сахара – 3кг, заливаем обратно. 1кг сахара откладываем в сторону, этот сахар равномерно добавим в сусло на 4-й, 7-й и 10-й дни брожения.

  4. Разбраживаем культурные дрожжи согласно инструкции (разводим 1-2 пакета в теплой подсахаренной воде, даем им разбродиться в течение 30-60 минут). Заливаем в бутыль, следим, чтобы сусло не было холодным – 20-25 °С, а дрожжевой стартер уже остыл до этой температуры. Либо добавляем готовую процеженную закваску в количестве 0,5-0,6 л. Виноматериал лучше перемешать.
  5. Записываем все свои действия, расчеты и даты в блокнот. Эти записи станут очень ценными, когда вино получится вкусным и ароматным и вам захочется его повторить.

Ну вот, самую главную работу мы выполнили!

Что далее?

 

Первичное брожение

  1. Бутыль закрываем на время салфеткой или ватной пробкой (на период очень бурного брожения – 2-4 дня). Следим за пеной, которая может «убежать». Для этого у нас есть запас по объему емкости.
  2. Затем бутыль закрываем гидрозатвором (проколотой перчаткой) и сразу помещаем в темное помещение (кладовка, ванна и т.д.) или накрываем бутыль непрозрачной тканью. Температура первичного брожения должна быть не более 25 гр. и не ниже 17-18 гр. Как поставить вино из яблок
  3. У нас остался 1 кг сахара. Делим на три части по 300-400 гр, вначале порции побольше, далее уменьшаем (0,4 кг + 0,4 кг + 0,2 кг).
  4. Дробно вводим сахар в сусло. Первая добавка через 3-5 дней, вторая – через 7-8 дней и третья – последняя на 10-12 день. Сахар засыпаем в бутыль с вирпулом (сильно раскрутив вино в бутыли) или отливаем часть сусла в емкость, растворяем в сусле сахар и заливаем обратно. Гидрозатвор или перчатку ставим вместе с первой добавкой сахара.

Следует знать, что яблочное вино достаточно капризное при брожении и хранении. Некоторые вина отбраживают очень хорошо с последующим отличным осветлением, а некоторые остаются мутными на очень долгий срок, у таких вин, к всеобщему сожалению, и вкус может испортиться.

Поэтому следим за температурой брожения и своевременно удаляем появившийся осадок. С первого осадка снимаем вино при образовании и достижении его высоты примерно 2-3 см (для 20 л вина). При переливах избегаем излишней аэрации (трубку опускаем как можно ниже в приемную бутыль).

 

Рекомендации по переливам (декантации)

Декантация – снятие виноматериала с осадка.

Сразу хочу сказать, что при переливах БЕЛОГО вина избегаем аэрации (то есть переливную трубку  опускаем как можно ниже в приемную бутыль – перелив без пузырей). Аэрация нужна только для красных вин или для лечения больных белых вин.

При образовании осадка (от 2-х недель и более – это зависит от чистоты сока, температуры и характера брожения и т.д.) проводим процедуру декантации. Емкость с суслом поднимаем на высоту не менее полуметра, вниз ставим новую стерильную бутыль (кастрюли) и приготовленной трубкой сливаем виноматериал.

Трубку погружаем в середину емкости с виноматериалом и с другого конца втягиваем ртом молодое вино, как только оно «перевалится» через горловину, сразу же подставляем емкость, не забываем опустить трубку пониже.

Следим за уровнем убывающего вина. Верхняя часть трубки всегда должна быть в жидкости и немного не доходить до осадка. При окончании перелива наклоняем верхнюю бутыль до полного выхода чистого сусла.

Оставшуюся часть сливаем в старую наволочку или марлевый мешок и подвешиваем над тазиком или кастрюлей. Отцеженное сусло также заливаем в основной виноматериал.

Опустевшую бутыль тщательно промываем и слитый виноматериал заливаем обратно в родную емкость.

Декантацию нельзя проводить очень часто, так мы остановим брожение, но и сильно затягивать тоже нельзя (вино может помутнеть и загорчить). Ориентировочно 2-3 декантации достаточно для очищения будущего вина от остатков фруктов и отмерших дрожжей.

После перелива дрожжи на некоторое время останавливают работу и могут запуститься с задержкой до 2-3-х дней. Для уменьшения шокового воздействия после перелива добавляем в сусло немного сахара, либо из отложенного, либо из нового, но без фанатизма.

Яблочное вино при перестаивании на осадке начинает мутнеть, горчить и терять вкус – не забываем об этом. Легкая горчинка со временем исчезает, сильная – остается навсегда.

 

Вторичное брожение

  1. После окончания первичного брожения, это займет в среднем 1-1,5 месяца (перчатка опадает, гидрозатвор практически «молчит»), смотрим на прозрачность виноматериала, снимаем с осадка и заливаем вино на вторичное брожение в другую бутыль (объемом 20 л) с заполнением «под горлышко», в ней вино не будет портиться, т.к. не будет контакта с воздухом.
  2. На вторичное брожение бутыль с виноматериалом лучше поместить в подвал или кладовку. Наиболее подходящая температура для брожения – 12-15 °С.
  3. Бутыль должна быть закрыта гидрозатвором, но можно закрыть полиэтиленовой пленкой и затянуть обычной резинкой. В данном случае необходима герметичность.
  4. Вино на этой стадии должно полностью осветлиться, от нового осадка избавляемся вышеуказанным способом. Если вино долго остается мутным, то проводим осветление холодом (до -3… -4 °С), либо применяем различные осветлители: яичный белок – 1 взбитый белок на 20 л вина, бентонит (специальная глина), танин и др. Более подробно об этом я расскажу в следующей статье.

 

Разлив и хранение

  1. При правильном приготовлении примерно через 2-3 месяца вино будет готово к разливу по бутылкам или дозреванию в дубовой бочке.
  2. Бочку для заливки яблочного вина необходимо подготовить (вымочить водой, содовым раствором, пиросульфитом, провощить и провести предварительное вымачивание «черновым» вином, иначе яблочное вино превратится в «дубовый плинтус», сроки созревания в дубовых бочках зависят от многих факторов… но это отдельная часть статьи о хранении и созревании вина.
  3. Новые бутылки 0,7 л ополаскиваем (если б/у, то тщательно промываем) с содой или пиросульфитом (специальная обеззараживающая пищевая добавка). Пробки пропариваем кипятком (также лучше раствором соды или пиросульфита).
  4. Бутыль с прозрачным вином поднимаем повыше и трубкой разливаем по бутылкам до середины горлышка и сразу укупориваем пробками. Даем высохнуть пробкам, заливаем их воском, парафином, сургучом или закрываем термоусадочными колпачками (это необходимо для сохранности пробок и защиты от плесени и порчи).
  5. Творим на компьютере этикетки, распечатываем и клеим на бутылки.
  6. Убираем бутылки в подвал на созревание и хранение. Бутылки должны храниться в горизонтальном положении с наклоном ко дну (главное условие – пробка должна быть залита вином). Как поставить вино из яблок
  7. Обычно с учетом потерь на осадок, переливы и прочее теряется 10-15% виноматериала. Сусла у нас было 23-24 литра, соответственно в итоге мы должны получить заветные 20л вина.

Все! Вино готово для созревания.

 

Созревание вина

Минимальный срок созревания – 2-3 месяца. Имейте в виду, что по прошествии 2-3-х лет вино может излишне состариться, изменить цвет и потерять ароматы. Если вы не знакомы с технологиями выдержанных и марочных вин, то лучше не рисковать и выпить вино в течение 1-2-х лет.

Также следует знать, что некоторые яблочные вина (столовые, сухие вина из летних пресных сортов яблок) являются непрочными, т.е. склонными к быстрой порче, прокисанию, перебраживанию.

Поэтому самый простой способ – это употребить такое вино сразу после созревания, другие способы – более трудоемкие и дорогостоящие: крепление вина (0,5 л яблочного дистиллята (0,25 л яблочного спирта-недоректификата) на 4-5 л вина (добавка перед разлитием в бутылки), этот вид останавливает брожение, приводит к осветлению, но в первое время портит вкус, затем явный привкус спирта исчезает (думаю, понятно, что такие вина переходят в разряд крепленых вин).

Данный способ считается моветоном и профессиональными виноделами не приветствуется, но бывают и исключения из правил. Не каждый любитель может определить правильную добавку спирта в удачное вино.

При чистом и прозрачном вине с хорошим вкусом, можно обойтись и без крепления (решайте сами). Другой вид – термообработка (нагрев в бутылках по специальной технологии) на водяной бане до 65-70 °С.

В завершение статьи привожу окончательный рецепт и методику записи этапов приготовления яблочного вина.

 

Рецепт яблочного полусладкого вина

5 августа 2009г.                                                                                 дер. Яблочково.


Московская грушовка                            25 кг   – сах. 11%, кислота – 0,9%. (лежали 3 недели)

Антоновка                                                  25 кг   – сахар – 9%, кислота – 1,1%. (собраны самые спелые)

Очищенные и изрезанные яблоки –  около 45 литров. (средн. Сах. –10%, кисл. –1%)

Измельченные яблоки (мезга)        – примерно 30 литров (электрическая мясорубка)

Сок                                                             – 20л (отжим прессом).

Вода                                                           –   2 л (0,1 л на 1 л сока)

Глюкоза (сахар)                                     –   3 (+ 1)кг (0,2 кг на 1 л сока) 1кг оставлен на добавку.

Закваска (виноградная)                      –  0,6-0,8 л (0,3-0,4 л на 10 л сока)

Виноматериал                                        – 25 л (расчетн. сах. 24%, кисл. 0,8%) (бутыль 30 л)

8 августа поставлен ГЗ (гидрозатвор)

9 августа                                                    –0,4 кг глюкозы (сахара) – 1-ая добавка.

12 августа                                                  –0,4 кг глюкозы (сахара) – 2-ая добавка.

15 августа                                                  –0,2 кг глюкозы (сахара) – 3-ая добавка.

5 сентября                                                 1 декантация (вино мутное, много осадка).

15 сентября                                               2 декантация (перелив в 23л бутыль до горла)

Убрал в подвал на вторичку

(вино практически прозрачное, небольшая горчинка).

30 октября                                                3 декантация (вино прозрачное)

10 декабря                                                 Разлив по бутылкам (28 бутылок по 0,75л) + 1 бутылка — проба

12 декабря                                                 Убрал в подвал на хранение.

(вкус хороший, но немного дрожжевой)

23 февраля                                                СОЗРЕЛО! Вкуснота!
Как поставить вино из яблок

Примерно так необходимо делать записи. Если будете их дополнять другими подробностями, то будет еще лучше.

Уважаемые виноделы (те кто дочитал этот материал, наверняка уже им стал! :)), думаю, вы не предполагали, что виноделие это очень интересная, но как оказывается, достаточно сложная наука, требующая различных знаний, биологии, математики, физики и химии.

Но не боги горшки обжигают! Главное – это желание. Так что дерзайте!

Надеюсь, что данная технология приготовления вина доступно изложена и не очень сложна для многих начинающих виноделов.

Удачи в виноделии!

Винодаров А.П.

Специально для блога Дорофеева Павла.

Источник: vinodela.ru

Вино из яблок в домашних условиях самый простой пошаговый рецепт

Как всем известно всё из ничего не получится, для того чтобы получить яблочный сок нам нужно сначала собрать определенное количество яблок.
Примерное количество которые вам нужно получить сока можно рассчитать скажем так по собственному наблюдению это примерно из 5 ведер яблок, у Вас получится около 15 литров сока. Естественно очень много зависит от сочности сорта, времени сбора, естественно дождей в этот промежуток времени. Но приблизительный расчет таков и он нам подходит. Таким образом я расчитываю уже приблизительно  10 лет.

После сбора необходимого количества яблок нам необходимо будет их слегка вымыть, но не увлекайтесь сильно этим процессом потому как в процессе брожения и все плохие так скажем бактерии убьются сами собой потому что среда очень активная.

izmel'chennye-jabloki

Дробим яблоки мелко мелко             jablokodrobilka-samodel'naja

После того как ополоснули наши вкусные яблочки их необходимо как можно мельче измельчить, для этого применяются всевозможные дробилки, можно применить мясорубку ну и так далее все возможные средства главное чтобы они привели к наиболее мелкому подчеркиваю мелкому измельчению яблок.

Далее всю получившуюся измельченную субстанцию мы помещаем в какой-нибудь бак сверху посыпаем небольшим количеством сахарного песка и ждем приблизительно около трех суток. Насчет 3 суток хочу немножечко пояснить у кого-то этот процесс происходит за сутки, у кого-то за двое, все зависит от твердости сорта яблок. Яблоки должны начать бродить, а присыпанные сверху песочком они начнут довольно быстро давать сок. Да не забудьте закрыть бак сверху потому что слетится огромное количество мелких мух которых потом будет очень трудно вывести.

Следующим этапом будет отжим получившегося сока из мякоти, этот процесс тоже можно сделать по-разному кто-то пользуется самодельными или производственными прессами, другие же обходится простыней и руками. Выбор как всегда только за вами.

press-dlja-vyzhimanija-soka-iz-jablok

Жмем сок press-dlja-vyzhimanija-soka

Сливаем в банку

sok-iz-jablok

Слишком сильно надавливать при выжимании сока руками не нужно потому что мякоть просачивается даже через самую мелкую тряпочку. Но и боятся мякоти не стоит она вся осядет на дно банки либо какой-то другой тары в которую будете делать вино в самом конце приготовления.

По поводу извлечения сока я уже писал в нескольких своих статьях на этом сайте если интересно можете ознакомиться.

Как сделать яблочный сок в домашних условиях много и просто

и

Как заготовить яблочный сок на зиму.

Вино из яблок в домашних условиях простой рецепт без отжима сока

Такой рецепт тоже имеет право на существование потому как отжим являются наиболее трудозатратной частью данной операции, но получившийся напиток таким образом может отличаться некоторой ядовитостью потому что в косточках яблок содержится синильная кислота.
И еще некоторые вещества которые в процессе брожения не переходят в другие фракции, а могут превратиться в яд, поэтому сердцевинки яблок при таком рецепте нужно просто вырезать и срезать некоторую часть кожуры. Естественно яблоки нужно отбирать более тщательно чтобы не было сильно памятных мест, не торчали хвостики, одним словом я считаю такой подход нецелесообразным и в конечном итоге еще более трудозатратный чем традиционный метод с добыванием сначала сока и приготовлением из него вина.

И неправильным с точки зрения виноделия.

По большому счету это просто лень в самом начале процесса что недопустимо у нормального винодела. Да еще по поводу лени при отжиме сока ни в коем случае нельзя привязывать в марле или тряпке получившуюся после измельчения пюре и подвязывать на стекание как производят творог, свернувшееся молоко в марлю и привязать чтоб стекла не нужная вода. В нашем деле так делать нельзя потому что пюре долго висящие таким образом очень сильно окислится и вино приобретет затхлый запах соответственно его будет неприятно употреблять.

Извлечение сока из яблок и последующее приготовление из него вина является наиболее правильной технологией что доказывает история приготовления данного напитка который готовили еще в далекой древности и некоторые рецепты дошли до наших дней.

Даже в те далекие времена люди извлекали именно сок и только потом готовили из него вино, а не шли никакими другими путями например как изготовление яблочного вина без отжима сока.
Вот я немножко рассказал вам сугубо свою позицию по поводу приготовления вина из яблок без отжима сока.

А сейчас давайте вернемся к дальнейшему процесу приготовления нормального вина из яблок в домашних условиях.

Яблочный Сок мы уже получили теперь нам нужно приготовить тару в которой мы будем дальше делать наше прекрасное яблочное вино.

Тара для приготовления и хранения вина.

По поводу тары есть тоже очень много споров, советов, рекомендаций и так далее, но я советую вам использовать только стекло для процесса брожения и последующего хранения.

Если это не длительный срок то можно конечно использовать пет бутылки или другие полиэтиленовые изделия и полипропиленовые изделия, но если  процесс хранение в вашем случае будет более  3 месяцев то лучше использовать только стекло и тогда ваш желудок и соответственно желудки ваших близких друзей и так далее скажут вам только спасибо.

Бутыль-для-приготовления-домашнего-яблочного-винаЛично я использую большие стеклянные 20 литровые бутылки для процесса брожения, и последующих с ним манипуляций.

Да храню тоже исключительно в стекле.

Некоторые люди используют большие пластиковые бочки что категорически недопустимо потому как пластик выделяет очень и очень вредные вещества особенно в процессе брожения. Потому что сам процесс это очень активная среда которая иногда растворяет даже не растворимые вещи.
Стекло как всем известно самое крепкое аморфное вещество не зря все вина и водку, в том числе и спирт и все активные жидкости хранят в стекле.

С тарой мы тоже разобрались что можно сделать со стеклянной бутылкой естественно чисто её вымыть.

Следующим этапом у нас будет этап брожения вина

На этом этапе мы заполняем наши стеклянные емкости яблочным соком обязательно надеваем сверху резиновую перчатку либо ставим под водяной затвор. Это обязательное условие чтобы брожение проходило без доступа кислорода потому как кислород будет окислять наше вино вследствие чего появится всевозможные болезни вина и прочие неприятности.

Яблочному соку впоследствии чтобы сделать вино более крепким десертным либо придать ему  более насыщенный вкус добавляют различные ингредиенты. Но это уже немножко из другой оперы мы же готовим с вами вино из яблок в домашних условиях. Поэтому в рамках этой статьи не будем вдаваться в дебри сложного так сказать виноделия, вот в этой статье я писал о нескольких более интересных рецептах. Как сделать домашнее вино из яблок несколько рецептов.

Единственное что я бы посоветовал, попробовать ваш яблочный сок на вкус если он достаточно сладкий то сахара добавлять не нужно если он все-таки немножко горчит или кисловат что лучше добавить сахарного песка из расчета на 10 литров сока около 2 килограммов.
Далее ставим получившуюся массу в темное место как уже писалось выше под гидрозатвор либо резиновую перчатку и ждём приблизительно три четыре дня. 

После на поверхности должны появиться мелкие пузырьки что свидетельствует о начале брожение если же процесс брожения не начался то следует добавить около 100 грамм винных дрожжей которые впоследствии расплодятся и ваше вино благополучно сбродиться.

Да еще один немаловажный факт, это то что емкость в которой у вас будет находиться так называемая брага,ни в коем случае нельзя заполнять ее больше чем треть или чуть выше должно обязательно остаться места для пены которая будет обильно выделяется в процессе брожения.

Соответственно если не будет места где пузырьки будут лопаться и выпускать углекислый газ наружу через перчатку пена попросту попрет вышел в перчатку разорвет ее и вылиться напал наверное вам такое счастье не нужно.

Надеюсь никому не нужно объяснять что наша брага должна бродить, готовиться в теплом месте желательно или даже обязательно без доступа света. Емкость в период брожения раз в недельку нужно взболтать.

А при прохождении 4 недельного промежутка емкость больше трясти не нужно.

Приблизительно через 4-6 недель этап активного брожения прекратится иначе перчатка начнет угасать это будет сигналом о том что наше вино уже практически готово, но не стоит сразу бросаться и пить его пить, а выпить его будет хотеться, потому что уж очень она будет вкусным.

Потому как за этапом активное воображения следует этап так сказать вялого брожение это этап дображивания вина который в свою очередь может длится около 1 месяцев.

В этот промежуток времени будет выбраживаться весь оставшийся сахар из вина и постепенно отмирают дрожжи который после этого вместе с остатками пюре выпадает в осадок на стенках и дне тары.После прохождения данного этапа следует последний заключительный этап который называется

 созревание вина.

После выдержки около месяца наше вино необходимо снять с умерших друзей и остатков пюре, это называется снятие вина с осадка.
Не стоит этого пугаться процесс достаточно прост и подвластен даже ребенку, необходимо в нашу емкость для брожения опустить трубочку небольшого диаметра и через эту трубочку не повреждая осадок высосать все получившиеся вино в другую тару.

И вот вуаля мы получили молодое яблочное вино которые можно употреблять в чистом виде либо оставить для созревания.

Процесс созревания мало чем отличается от процесса дображивания, в этот промежуток времени также будет продолжаться осветление вина то есть остатки мельчайшие частички пюре умерших дрожжей также будут насаживаться на дно тары, этот промежуток времени может занять около 4 — 5 недель, после чего мы получим наши яблочное вкуснейшие созревшие вино.

Такое вино можно разлить по бутылкам убрать на хранение оно может храниться год два или три, но в стеклянной таре.

Яблочное вино обладает своим неповторимым вкусом, каждая яблоня дает свой оттенок, каждый яблочко в этом огромнейшим массиве дает свой неповторимый аромат отдает множество полезных веществ которые даны нам самой природой в наши руки, одним словом приятного вам аппетита.

Вот собственно и все теперь вы знаете простой пошаговый рецепт приготовления яблочного вина в домашних условиях.

wine-glass-250546_960_720

Выбрать и использовать данный рецепт это ваша задача.

Пробуйте, экспериментируйте и у вас все получится.

Источник: vina-doma.ru

1. Подготовка яблок. Сорванные с дерева или собранные на земле яблоки не мыть, поскольку на кожуре живут дрожжи, которые нужны для брожения. Если яблоки очень грязные, их можно протереть сухой тряпкой или легонько почистить чистой щеткой для обуви.

Чтобы в готовом домашнем вине не чувствовалось горечи, советую удалить из яблок семечки и сердцевину, а у поврежденных плодов вырезать загнившие части, порченные и заплесневевшие части.

2. Получение сока. Методика переработки яблок зависит от имеющегося оборудования. При наличии соковыжималки рекомендую использовать именно этот кухонный инструмент. Получится чистый сок с минимальным количеством мякоти, что упростит дальнейшее приготовление.

Если соковыжималки нет, можно воспользоваться механической теркой. Яблочное пюре потом придется отжать другим способом. Например, марлей (очень трудоемкий процесс) или прессом. В любом случае, минимальная задача – получить на выходе хотя бы жидкое пюре.

3. Отстаивание сока. Полученный яблочный сок (или жидкое пюре) на 2-3 дня поместить в открытую емкость с широким горлышком (большая кастрюля или бочка), перевязав марлей верхнюю часть для защиты от насекомых. За это время в смесь попадут споры диких дрожжей, и она начнет раскладываться на две фракции – мезгу (остатки кожуры, мякоти) и обычный яблочный сок. Мезга будет скапливаться поверх сока. Для того чтобы дрожжи попали непосредственно внутрь, нужно первые 2 дня 3-4 раза в сутки перемешать содержимое емкости чистой рукой или деревянной палочкой.

На третьи сутки мезга плотным слоем соберётся на поверхности, её следует удалить сотейником или дуршлагом. В емкости должен остаться только сок и небольшая (3-5 мм) пленка. Этап считается завершенным, когда в сусле появляется пена, шипение и характерный уксусно-спиртовой запах, свидетельствующий, что брожение началось.

4. Добавление сахара. Количество зависит от начальной сладости плодов, чем слаще сок, тем меньше сахара добавляют в яблочное вино, особенно на начальном этапе. Если сахаристость превысит 20%, вино будет плохо бродить или брожение вовсе остановится. Чтобы этого не случилось, сахар лучше добавлять частями, а не сыпать весь сразу.

Общее количество: для получения сухого яблочного вина рекомендую добавлять 150-220 грамм сахара на 1 литр забродившего сока, концентрация для сладких и десертных сортов – 300-400 грамм на литр. Лучше не превышать эти нормы, иначе вино получится приторным.

Первую партию (100-150 грамм на литр) вносят сразу после снятия с мезги. Сахар просто всыпают в бродящий сок и перемешивают.

Через 4-5 дней можно добавить вторую порцию (50-100 грамм на литр). Для этого нужно снять водяной затвор, слить в отдельную емкость в два раза меньше сусла, чем планируется добавить сахара (например, для 500 грамм нужно 250 мл), добавить в слитый сок сахар, перемешать. Полученный сахарный сироп вылить обратно в емкость с вином. Снова установить гидрозатвор.

Процедуру добавления сахара можно повторить еще 1-2 раза через каждые 4-5 дней по описанной выше технологии, внося по 30-80 грамм на литр сока.

5. Брожение. Вначале требуется исключить возможность контакта сусла с воздухом. Если этого не сделать, то вместо яблочного вина получится уксус. В качестве герметических емкостей советую использовать стеклянные бутыли, банки или пластиковые баклажки из-под минеральной воды.

Далее нужно позаботиться об отводе углекислого газа, который будет выделяться в процессе брожения. Для этого устанавливают водяной затвор. Изготавливается он следующим образом: в крышке сосуда сделать небольшое отверстие, куда вставить трубочку малого диаметра (кембрик). Конец трубочки, находящийся в сосуде, расположить максимально высоко, чтобы он не забился пеной. Другой конец кембрика опустить в стакан с водой на 2-3 см. Теперь газы внутри емкости будут беспрепятственно выходить наружу, но воздух не сможет попасть в емкость с вином.

Альтернативные варианты – надеть на банку медицинскую перчатку с маленькой дырочкой в пальце (делается иголкой) или купить специальную крышку-гидрозатвор.

водяной затвор для вина
Классическая схема гидрозатвора
брожение яблочного вина под перчаткой
Брожение под перчаткой
рецепт самодельного яблочного вина
Заводской гидрозатвор

Сосуд заполнять бродящим соком не более чем на 4/5 по высоте, так как нужно оставить объём для углекислого газа и пены.

Во время брожения емкость должна находиться в темном и тёплом месте (18-25°C), оптимальной считается температура 20-22 градуса. Процесс брожения яблочного вина длится от 30 до 60 дней. Его окончание определяют по длительному отсутствию пузырьков газа в стакане с водой (сдутой перчатке) и появлению осадка на дне.

Внимание! Если брожение длится дольше 55-ти дней, чтобы не появился горький привкус, вино следует перелить в другую емкость без осадка на дне и снова установить водяной затвор.

6. Созревание. Полученное на предыдущем этапе молодое яблочное вино уже можно пить, но у него резковатый запах и вкус. Эти недостатки устраняют выдержкой.

Понадобится еще одна абсолютно чистая и сухая герметическая емкость. Здесь важно исключить возможность попадания сторонних дрожжей, поэтому рекомендую хорошо вымыть приготовленный сосуд горячей кипяченой водой, а потом просушить феном.

С помощью трубки водяного затвора яблочное вино перелить из одной емкости в другую. Сначала слить верхние, самые осветленные слои, потом перейти к нижним, стараясь не задеть осадок на дне. При желании отфильтрованный напиток можно подсластить (добавить сахар по вкусу) или закрепить (влить спирт 40% или водку в количестве 2-15% от объема вина). Закрепление способствует хранению, но вкус становится жестче.

Сосуд заполнить вином доверху и герметично закрыть. Если добавлялся сахар, лучше первые 7-10 дней держать под водяным затвором на случай повторного брожения. Вино хранить в темном прохладном месте (6-16°C) на протяжении 60-120 дней. Этого времени достаточно для его полного созревания и улучшения вкуса.

Сначала раз в 10-15 дней нужно снимать вино с осадка путем переливания в другую ёмкость. Со временем осадок будет появляться реже, тогда частоту фильтраций тоже можно уменьшить. Домашнее вино из яблок считается готовым, когда осадок больше не выпадает или его количество минимально. После этого вино можно разлить в бутылки и герметично закрыть.

фото домашнего яблочного вина

Источник: alcofan.com


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.