Ни одна сельскохозяйственная культура не оказала такого влияния на виноделие, как виноград. Благодаря высокому содержанию сахара ягоды винограда являются уникальным сырьём для производства вина.
Виноградное сусло легко переходит в стадию брожения, а обилие ароматических веществ позволяют получить напитки с богатейшим букетом. Полезные аминокислоты и минеральные вещества, входящие в химический состав ягод, делают виноградный сок и лёгкие вина не только вкусным, но и полезным продуктом.
Вместе с тем сбор ягод, их отжим и брожение представляют собой сложную технологическую цепочку, нарушение которой сведёт на нет весь труд по выращиванию винограда.
Оценка куста и плодов для сбора урожая
Основным показателем начала сбора винограда является его спелость. Все сорта винограда можно разделить на следующие категории:
- ранние;
- средние;
- поздние.
В свою очередь ранние сорта делятся на сверхранние, очень ранние и ранне-средние. В зависимости от категории, виноград собирается, начиная с 95 дня от начала развития, до 150 дня. Таким образом, сверхранние сорта можно начинать собирать в конце июля, а сбор поздних сортов затягивается до начала октября. Кроме того существуют некоторые факторы, которые могут изменить сроки вызревания ягод.
- агротехнические приёмы;
- заболевания винограда;
- климатические условия.
Заболевания винограда могут сместить сроки сбора урожая в большую сторону. Так же на время сбора винограда влияют климатические условия. При снижении температуры ниже +200С, скорость созревания ягод заметно снижается. То же самое происходит и при снижении влаги в почве.
Внесение в почву подкормки, содержащей бор и марганец, ускоряет вызревание ягод, а добавки азотистых удобрений, наоборот, замедляют этот процесс.
Требования к сбору
Качество виноградного сока определяется зрелостью винограда, поэтому сбор должен проводиться в правильные сроки. Слишком ранний или поздний сбор ягод негативно скажется на качестве продукта. Зрелость ягоды характеризуется соотношением количества сахара и уровня кислотности. Так для сухих вин будет достаточно 16-20% сахара при кислотности 7-10 грамм на литр. Для десертных вин содержание сахара может достигать 26%.
Сахар в ягоде накапливается в период созревания. После достижения определённой, для данного сорта, величины, уровень сахара становится неизменным. Для приготовления вина не следует смешивать зрелые ягоды с недозревшими и перезревшими. Это отрицательно скажется на качестве сусла.
Для изготовления вин, как правило, используются технические сорта винограда.
Погодные условия
Виноград никогда не собирают в пасмурную и, тем более, в дождливую погоду. Для сбора винограда подойдёт солнечная и сухая погода.
Время дня
Оптимальным временем суток для сбора урожая считаются утренние часы. Доказано, что в винограде, собранном до обеда, концентрируется больше ароматических веществ. По времени сбор нужно начинать тогда, когда с ягод сойдёт утренняя роса.
Периодичность
Лучше всего собирать виноград в несколько этапов по мере созревания ягод. Выборочный сбор более трудоёмкий, но позволяет обеспечить высокое качество сырья для производства вина.
Отжим
Для приготовления виноградных вин используются не сами ягоды, а продукт, который получается в результате их отжима или прессования. Отжим винограда в домашних условиях может осуществляться любым доступным способом. Многие используют всевозможные бытовые электрические приборы а так же самодельные или промышленные выжималки.
Профессиональные виноделы считают, что виноградное сусло не должно иметь контакта с металлом или пластиком, так как это отрицательно скажется на качестве вина. Поэтому лучшее сырьё получается на деревянных прессах, где нет деталей из других материалов.
Прессование
В отличие от отжима, для прессования используются целые гроздья винограда вместе с черенками и частью побега. При этом процессе, за счёт сильного давления, жидкая фракция выделяется из всех составных частей виноградной кисти. Существуют определённые сорта напитков, где по технологии используется именно этот продукт.
Вместе с ягодами прессованию подвергаются виноградные косточки, где содержится очень много дубильных и биологически активных веществ, которые влияют на вкус и букет виноградного вина. Некоторые сорта виноградных вин не допускают участия дубильных веществ, содержащихся в косточках, в процессе их приготовления. Для некоторых, особо дорогих сортов, косточки из ягоды полностью удаляются.
Виды прессов для винограда описаны в этой статье.
Если при отжиме выход сусла составляет не более 55% от количества загруженного винограда, то прессование позволяет получить до 80% жидкой фракции, пригодной для изготовления вина.
Правила отжима
Отжим виноградного сока осуществляется из спелых и сочных ягод без гнили и плесени. Получение виноградного сока для домашнего употребления допускает смешивание разных сортов винограда. В виноделии для получения продукта определённой марки и высокого качества используется не только виноград одного сорта, но и виноград, собранный только с определённых кустов и в одно и то же время.
Вместе с тем у каждого отечественного садовода и винодела есть свой собственный рецепт, где могут смешиваться ягоды разных сортов для получения уникального напитка. Существуют некоторые общие правила отжима винограда для получения красного или белого вина.
Для белых вин
Из богатого ассортимента виноградных вин самыми тонкими и лёгкими считаются столовые сорта из белого винограда. Получения сока из белых сортов винограда имеет большее значение, чем тот же процесс для чёрных сортов. Белые сорта винограда собираются позже, чем красные сорта. Белый виноград не подлежит хранению, и получение сока следует проводить как можно быстрее после сбора. Виноград обычно не моют, так как на кожице находится дрожжевой грибок, облегчающий сбраживание сока.
Для самого качественного вина, сок получают методом самотёка, когда ягоды не следует отжимать, а сок выделяется под собственной тяжестью виноградных кистей.
Процесс отжима белого винограда должен быть максимально деликатным, при этом не допускается дробления косточек, так как они могут испортить вкус лёгкого белого вина.
Для красных вин
Красные виноградные вина считаются не только прекрасным дополнением к хорошей кухне, но и лечебным средством, которое может использоваться в терапевтических целях для профилактики сердечно сосудистых заболеваний. Красное вино более терпкое и насыщенное, чем белое, поэтому для некоторых сортов, виноград давится вместе с кожицей и косточками. В этих продуктах содержится большое количество дубильных веществ, которые во многом определяют букет и вкус сухого красного напитка. Изготавливается вино из сортов винограда с окрасом:
- красный;
- черный;
- розовый.
В отличие от отжима белого винограда, чёрные сорта отжимаются максимально сильно. Для некоторых сортов, отжатый из ягод винограда продукт подлежит фильтрованию, но некоторые вина не предполагают этого процесса. Для этих целей может использоваться дробилка для винограда.
Брожение
Брожение является важнейшим процессом при изготовлении вина, поэтому ему всегда уделяется самое большое внимание. При брожении, фруктоза и глюкоза, входящие в состав виноградного сусла, сбраживаются до этилового спирта, за счёт дрожжевых грибков. Этот процесс называется алкогольной ферментацией. При изготовлении сухого вина сахар должен перебродить полностью, а для полусладких и сладких вин – частично. Более сложным является производство креплёных и десертных напитков. Естественным процессом брожения получить крепость от 16 градусов и выше невозможно, поэтому брожение прерывают добавлением спирта, а в некоторых случаях добавляют и сахар. Процесс ферментации может занимать от одного до трёх месяцев.
Оптимальное брожение не должно протекать слишком быстро, так как вместе с пузырьками углекислого газа в атмосферу улетучиваются ароматические вещества, от которых зависит букет напитка.
Добавление дрожжей
Алкогольная ферментация не требует вмешательства, но бывают случаи, когда этот процесс протекает слишком медленно. Это может произойти по следующим причинам:
- низкая температура;
- гибель дрожжевой культуры;
- малое содержание сахара.
В этих случаях, для активизации процесса, можно использовать добавление винных дрожжей, как катализатора реакции брожения. Количество дрожжей подбирается опытным путём.
Температурные режимы
При изготовлении вина следует соблюдать рекомендованные температурные режимы. Для белого вина оптимальной температурой считается 15-180С, а для красного, используется диапазон от 18 до 220С. Температура сусла свыше 25 градусов может быть полезной только в начале процесса. Как только в сырье образуется какое-то количество спирта, температуру следует снизить. При температуре порядка 100С процесс брожения так же идёт, но он будет очень медленным.
В помещении, где происходит алкогольная ферментация, не ложно быть резких скачков температуры. Это может повлиять на жизнеспособность дрожжевого грибка.
Усушка
В промышленном виноделии существует такое понятие как усушка. Это испарение готового продукта за счёт внешних факторов. Чем выше температура и суше воздух, тем энергичнее вино убывает. Если оно хранится в новых бочках с пористой древесиной, процент усушки продукта так же возрастает.
Доливка
По правилам виноделия контакт напитка с кислородом воздуха нежелателен, поэтому бочки должны быть всегда заполнены «под завязку». Если в бочке образуется пустое пространство, там могут возникать колонии вредных микроорганизмов, которые могут погубить вино. Это вызывает необходимость доливать бочки. Нельзя при доливке использовать разные сорта или вино разных сроков хранения. Молодое вино требует более частой доливки, чем выдержанные напитки.
Фильтрование
Перед разливом готового напитка по ёмкостям, для дальнейшего хранения, его следует очистить от примесей и профильтровать. При ферментации виноградных вин, особенно красных, в них образуется нерастворимый осадок, который следует удалить фильтрованием. В домашних условиях небольшие объёмы можно фильтровать через несколько слоёв марли или специальные фильтры. Сначала вино аккуратно сливают с осадка, а затем фильтруют.
В промышленном производстве производится перекачивание вина насосами через систему фильтров. В некоторых винодельческих хозяйствах Франции красное вино переливают из бочки в бочку четыре раза в первый год хранения и ещё не менее трех раз в последующие годы.
Разлив
После очистки и фильтрования готовый продукт можно разливать в стеклянные бутыли. Такой способ хранения часто применяется в домашнем виноградарстве, так как стекло является совершенно инертным веществом, и не вступает ни в какие химические реакции. Перед использованием, бутылки следует прокипятить и охладить. Между уровнем вина и краем горлышка должно оставаться не более 3-4 сантиметров. Для лучшей сохранности продукта его следует пастеризовать. Для этого заполненные сосуды помещают в ёмкость с водой и нагревают до 700С. Пробки так же следует прокипятить. Хранить вино можно в сухом прохладном месте при температуре не более 150С.
Видео
В данном видео приведен пошаговый рецепт приготовления домашнего вина.
Выводы
- Получение хорошего вина — сложный технологический процесс, но доступный каждому садоводу.
- Даже одна гнилая или заплесневелая ягода может испортить весь отжатый продукт.
- Для ускорения брожения не стоит добавлять в сусло так называемые «дикие дрожжи».
- Готовое вино должно быть абсолютно прозрачным.
Как сделать вино в домашних условиях: пошаговая инструкция
Источник: PoFerme.com
«Cвоим вином не напьешься»
Наступило время, когда редко кто варит варенье из своих плодов и ягод или готовит так называемый живой вариант заготовки без термообработки. Исключение, пожалуй, составляют садовая земляника (клубника), малина и вишня, из плодов которых вряд ли кто откажется приготовить вкусное классическое варенье.
А как же быть с урожаем созревших на участке плодов смородины черной, красной и белой, крыжовника, аронии (черноплодной рябины) и рябины обыкновенной, яблони, других плодовых культур? Если у садоводов остается большой объем неиспользованных ягод, то из них вполне реально изготовить домашние вина, причем различные – десертные, полусладкие, сухие – в зависимости от вкусов и пристрастий изготовителей. А если еще учесть, что имеющиеся сейчас в продаже напитки, доступные по цене, далеки от натуральных, то, конечно же, имеет смысл готовить свои натуральные вина вместо того, чтобы лопатой сгребать свой урожай в компостные ямы, особенно в урожайные годы. Мы знаем, что жители южных регионов России, а также Молдавии, Грузии, Украины издавна изготавливают свое домашнее виноградное вино, которое пьют на праздниках и семейных застольях. А чем мы хуже, если научились в изобилии выращивать ягоды и плоды? И у нас тоже появились настоящие мастера виноделия.
Обычно при упоминании вина у людей неискушенных возникают ассоциации с алкоголем и сахаром. А ведь на самом деле настоящее вино – это очень богатый по содержанию полезных веществ напиток. Не случайно португальцы, где очень древняя культура виноделия, говорят: «Кто хорошо ест и хорошо пьет – долго проживет». Прежде всего, вино содержит органические кислоты: яблочную, винную, янтарную, уксусную и другие. Они адсорбируют вредные вещества, накопившиеся в организме в виде нитратов, тяжелых металлов и других веществ. Присутствующие в вине фенольные соединения являются природными антиоксидантами, обладают противовоспалительными и антиаллергическими свойствами. Этиловый спирт в умеренном количестве тоже полезен, так как он разжижает кровь, благотворно влияет на сосуды, помогает снять стресс. В вине присутствуют вещества, расщепляющие и связывающие жиры, поэтому жирную пищу рекомендуется запивать вином.
Наконец, витамины. В зрелом вине их гораздо больше, чем в молодом. Стакан вина, к примеру, наполовину покрывает потребность в витамине РР – укрепителе сосудов, в нем также содержатся йод, фтор и многое другое.
Разумеется, состав этих веществ различен в зависимости от вида плодов и ягод. Классификация домашних вин велика и состоит при даже неполном перечне из десертного вина, полусладкого, полусуховго и сухого вина, — тех вин, которые изготавливаются в процессе брожения. Еще есть купажированные (составные) вина, наливки, настойки и сидры.
Рассмотрим характеристики вин.
Десертное вино
Его изготавливают из натурального сока, разбавленного водой с добавлением сахара. Вода нужна для уменьшения кислотности, а сахар необходим для увеличения сахаристости и образования спирта в результате брожения. В производственных условиях для получения необходимой крепости добавляют спирт, а в домашних условиях спирт в винах накапливается в результате естественного сбраживания сахара дрожжами. Поэтому домашние вина всегда мягче и гармоничнее крепленых. Это объясняется тем, что в процессе брожения спирт полностью связан с элементами вина. Кроме того, домашние вина обогащены побочными продуктами брожения, такими как глицерин, янтарная кислота, альдегиды, эфиры и др. Поэтому они не имеют жгучего вкуса из-за добавленного спирта, от которого крепленые вина избавляют путем многолетней выдержки.
Для изготовления любого домашнего вина нужен следующий набор приспособлений и тары:
- Бутыли емкостью 20, 10, 5 л или пластиковые бутыли из-под питьевой воды емкостью 5, 6, 8 л для ведения процесса.
- Гидрозатор (водяной затвор) к бутылям или эластичные перчатки, заменяющие его.
- Трубка для сифонирования при снятии с осадка и разливе по бутылям из большой емкости.
- Приемная емкость при переливах винного материала (сусла).
- Пресс или соковыжималка электрическая, ручная.
- Тазик или эмалированная кастрюля при необходимости подогрева мезги.
- Блендер или толкушка для дробления плодов.
- Термометр.
- Весы для взвешивания составляющих продуктов.
Технологический процесс изготовления десертного вина начинается с дробления мезги фруктов и ягод. Способ приготовления мезги для вина ничем не отличается от этих процессов для получения обычных соков, а обработка мезги зависит от консистенции сока.
Первый способ. В мезгу таких плодов, у которых консистенция сока жидкая (вишня, белая и красная смородина) после дробления сразу же добавляют воду по 200-300 мл на 1 л мезги (эту цифру записывают). Мезгу перемешивают с водой и извлекают из нее сок любым доступным способом.
Второй способ. У плодов с густой консистенцией сока (черная смородина, крыжовник, малина, черника, слива) для облегчения извлечения сока, красящих и ароматических веществ мезгу нагревают в тазу или кастрюле 30 минут при температуре +60°С. В таз предварительно наливают подогретую до +70°С воду в соотношении 300 мл на 1 кг мезги с записью количества мезги. После нагревания из горячей мезги извлекают сок.
Третий способ считается одним из лучших способов подготовки мезги. Он заключатся в ее подбраживании без нагрева. Можно подбраживать мезгу любых ягод, но особенно он хорош для черной смородины, японской айвы, крыжовника, черники, яблок, слив и других плодов.
Для этого раздробленную мезгу помещают в соответствующую емкость (эмалированное ведро, стеклянную бутыль с широким горлом) и туда же добавляют воду, подогретую до +24°С из расчета 250 мл воды на 1 кг мезги и четырехдневную закваску винных дрожжей. Надо сразу сказать, что сухие винные дрожжи и питание к ним (соль – хлористый аммоний) имеются в продаже в специализированных магазинах.
Количество внесенной воды записывают, а посуду заполняют мезгой с водой на 3/4 объема, закрывают полотенцем и оставляют в помещении с температурой +20…+22°С.
Брожение начинается уже на второй день. Видно, как мезга поднимается выделяющимся углекислым газом в виде шапки. Во избежание уксусного окисления эту шапку необходимо несколько раз в сутки перемешивать. Через 2-3 дня мезгу отжимают и записывают количество сока. Этот способ сложен и требует точного исполнения, но зато при нем максимально извлекаются красящие и ароматические вещества, повышая качество вина.
Рассмотрим процесс изготовления десертного вина.
После отжатия мезги количество сусла замеряют и подсчитывают выход чистого сока, вычитая количество воды, прибавленной во время прессования. Для исправления сусла в него после прессования добавляют воду и сахар для плодов и ягод, произрастающих в нашей зоне.
Для более удобного прочтения представим эти данные в виде таблицы.
|
Источник: www.floraprice.ru 1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя. Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток. Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком). А как же быть с урожаем созревших на участке плодов смородины черной, красной и белой, крыжовника, аронии (черноплодной рябины) и рябины обыкновенной, яблони, других плодовых культур? Если у садоводов остается большой объем неиспользованных ягод, то из них вполне реально изготовить домашние вина, причем различные – десертные, полусладкие, сухие – в зависимости от вкусов и пристрастий изготовителей. А если еще учесть, что имеющиеся сейчас в продаже напитки, доступные по цене, далеки от натуральных, то, конечно же, имеет смысл готовить свои натуральные вина вместо того, чтобы лопатой сгребать свой урожай в компостные ямы, особенно в урожайные годы. Мы знаем, что жители южных регионов России, а также Молдавии, Грузии, Украины издавна изготавливают свое домашнее виноградное вино, которое пьют на праздниках и семейных застольях. А чем мы хуже, если научились в изобилии выращивать ягоды и плоды? И у нас тоже появились настоящие мастера виноделия.
Обычно при упоминании вина у людей неискушенных возникают ассоциации с алкоголем и сахаром. А ведь на самом деле настоящее вино – это очень богатый по содержанию полезных веществ напиток. Не случайно португальцы, где очень древняя культура виноделия, говорят: «Кто хорошо ест и хорошо пьет – долго проживет». Прежде всего, вино содержит органические кислоты: яблочную, винную, янтарную, уксусную и другие. Они адсорбируют вредные вещества, накопившиеся в организме в виде нитратов, тяжелых металлов и других веществ. Присутствующие в вине фенольные соединения являются природными антиоксидантами, обладают противовоспалительными и антиаллергическими свойствами. Этиловый спирт в умеренном количестве тоже полезен, так как он разжижает кровь, благотворно влияет на сосуды, помогает снять стресс. В вине присутствуют вещества, расщепляющие и связывающие жиры, поэтому жирную пищу рекомендуется запивать вином. Наконец, витамины. В зрелом вине их гораздо больше, чем в молодом. Стакан вина, к примеру, наполовину покрывает потребность в витамине РР – укрепителе сосудов, в нем также содержатся йод, фтор и многое другое. Разумеется, состав этих веществ различен в зависимости от вида плодов и ягод. Классификация домашних вин велика и состоит при даже неполном перечне из десертного вина, полусладкого, полусуховго и сухого вина, — тех вин, которые изготавливаются в процессе брожения. Еще есть купажированные (составные) вина, наливки, настойки и сидры. Рассмотрим характеристики вин. Десертное виноЕго изготавливают из натурального сока, разбавленного водой с добавлением сахара. Вода нужна для уменьшения кислотности, а сахар необходим для увеличения сахаристости и образования спирта в результате брожения. В производственных условиях для получения необходимой крепости добавляют спирт, а в домашних условиях спирт в винах накапливается в результате естественного сбраживания сахара дрожжами. Поэтому домашние вина всегда мягче и гармоничнее крепленых. Это объясняется тем, что в процессе брожения спирт полностью связан с элементами вина. Кроме того, домашние вина обогащены побочными продуктами брожения, такими как глицерин, янтарная кислота, альдегиды, эфиры и др. Поэтому они не имеют жгучего вкуса из-за добавленного спирта, от которого крепленые вина избавляют путем многолетней выдержки. Для изготовления любого домашнего вина нужен следующий набор приспособлений и тары:
Технологический процесс изготовления десертного вина начинается с дробления мезги фруктов и ягод. Способ приготовления мезги для вина ничем не отличается от этих процессов для получения обычных соков, а обработка мезги зависит от консистенции сока. Первый способ. В мезгу таких плодов, у которых консистенция сока жидкая (вишня, белая и красная смородина) после дробления сразу же добавляют воду по 200-300 мл на 1 л мезги (эту цифру записывают). Мезгу перемешивают с водой и извлекают из нее сок любым доступным способом. Второй способ. У плодов с густой консистенцией сока (черная смородина, крыжовник, малина, черника, слива) для облегчения извлечения сока, красящих и ароматических веществ мезгу нагревают в тазу или кастрюле 30 минут при температуре +60°С. В таз предварительно наливают подогретую до +70°С воду в соотношении 300 мл на 1 кг мезги с записью количества мезги. После нагревания из горячей мезги извлекают сок. Третий способ считается одним из лучших способов подготовки мезги. Он заключатся в ее подбраживании без нагрева. Можно подбраживать мезгу любых ягод, но особенно он хорош для черной смородины, японской айвы, крыжовника, черники, яблок, слив и других плодов. Для этого раздробленную мезгу помещают в соответствующую емкость (эмалированное ведро, стеклянную бутыль с широким горлом) и туда же добавляют воду, подогретую до +24°С из расчета 250 мл воды на 1 кг мезги и четырехдневную закваску винных дрожжей. Надо сразу сказать, что сухие винные дрожжи и питание к ним (соль – хлористый аммоний) имеются в продаже в специализированных магазинах. Количество внесенной воды записывают, а посуду заполняют мезгой с водой на 3/4 объема, закрывают полотенцем и оставляют в помещении с температурой +20…+22°С. Брожение начинается уже на второй день. Видно, как мезга поднимается выделяющимся углекислым газом в виде шапки. Во избежание уксусного окисления эту шапку необходимо несколько раз в сутки перемешивать. Через 2-3 дня мезгу отжимают и записывают количество сока. Этот способ сложен и требует точного исполнения, но зато при нем максимально извлекаются красящие и ароматические вещества, повышая качество вина. Рассмотрим процесс изготовления десертного вина.После отжатия мезги количество сусла замеряют и подсчитывают выход чистого сока, вычитая количество воды, прибавленной во время прессования. Для исправления сусла в него после прессования добавляют воду и сахар для плодов и ягод, произрастающих в нашей зоне. Для более удобного прочтения представим эти данные в виде таблицы.
|