Как готовить чачу из винограда

Чача – грузинский крепкий спиртной напиток, относящийся к классу бренди из отжимки. Сейчас расскажу, как сделать его дома.

Наверное, у каждого мастера самогоноварения найдется свой уникальный рецепт чачи из винограда в домашних условиях. Этот крепкий алкогольный напиток изготавливается из жмыха, который остается после производства вина. Процесс создания несложен, если правильно подобрать ингредиенты, соблюдать необходимую дозировку и строго выполнять последовательность действий.

Продукты и приспособления

Перед тем как сделать чачу из виноградного жмыха, необходимо подготовить посуду для настаивания, самогонный аппарат, а также основные компоненты. Стоит также отметить, что вкусовые качества будущего алкоголя, его ароматные данные напрямую зависят от выбранного сорта винограда.

Подготовка оборудования

Для брожения напитка понадобится большая емкость, лучше всего подбирать стеклянную или эмалированную посуду. Металлическая тара для изготовления сусла не подходит, так как она может в процессе окисляться, а это испортит вкус виноградной водки.

Кроме этого, стоит заранее подготовить сито или стерильную марлю, с помощью них будет осуществляться фильтрация раствора. Также нужно позаботиться о гидрозатворе, который будет устанавливаться на бродильную емкость. Его можно приобрести в готовом виде, особенно если самодельный алкоголь готовится регулярно. В случае разового приготовления можно воспользоваться альтернативным приспособлением – медицинской перчаткой.

Для этого нужно проделать в одном из пальцев при помощи швейной иголки отверстие, а затем натянуть ее на горлышко бутылки. Эффект будет аналогичный заводскому оборудованию.

Выбор сырья

Традиционно грузинская чача изготавливается из сортов винограда с повышенной кислотностью. Для этого больше всего подходят плоды, которые произрастают на Кавказе, крымском полуострове и в Краснодарском крае.

Стоит отметить, что именно сорт влияет на вкусовые качества будущего напитка. При выборе ягод стоит учитывать следующие моменты:

• с белых сортов винограда можно получить легкий винный напиток с кислинкой и свежим ароматом;
• при использовании темных сортов или слегка подвяленных плодов получается мягкий вкус с ярко выраженным ароматом;
• при смешивании виноградных сортов домашняя чача получается с глубоким и насыщенным вкусом.

В самом начале необходимо изготовить брагу, от нее и будет зависеть окончательный вкус и качество питья. В домашних условиях ее производят из виноградного жмыха либо выжимок, которые остаются после приготовления самодельного вина.

Обязательное условие использование свежих и немытых виноградин, на которых имеются природные дрожжи. С помощью них и осуществляется процесс брожения сусла. Когда применяются покупные ягоды, то их моют обязательно, но уже дополнительно добавляют дрожжи и сахарный песок. Чтобы получить качественный жмых, виноделы рекомендуют давить виноград вручную.

Классический напиток

В домашних условиях чачу можно изготовить несколькими способами. Традиционно в напитке не используются дрожжи, процесс проходит естественным путем, но длится достаточно долго. Многие виноделы, чтобы ускорить процедуру созревания, все-таки добавляют дрожжи, причем такая чача практически не теряет своих вкусовых характеристик.

В классический рецепт приготовления чачи в домашних условиях входят следующие компоненты:

• виноградный жмых – 12, 5 кг;
• вода – 25 л;
• сахар – 5 кг.

Из этого количества винограда при сахаристости в 20% можно получить примерно 2 л чистого напитка крепостью в 40 градусов. Если в мезгу добавляется сахарный песок, то объем увеличивается в несколько раз и на выходе уже получится около 8 л.

Как правило, жмых не дает большой объем сока, поэтому при производстве всегда вносят сахара.

Особенно если сорт Изабеллы выращивается в северных широтах, у таких ягод повышенная кислотность и пониженное содержание глюкозы.

Чача из виноградного жмыха в домашних условиях готовится по следующей схеме:

1. Для начала нужно сложить весь жмых в подготовленную емкость, в которой будет проходить брожение. Затем добавляют к мезге чистую воду и сахарный песок, все тщательно вымешивают руками или специальной деревянной ступкой. Тара должна заполняться на 2/3 от общего объема, остальное пространство остается для углекислого газа, который будет образовываться в процессе.


2. На горлышко устанавливается гидрозатвор. Затем емкость убирают в темное помещение, где поддерживается температурный режим в 22-28 градусов. Процедура брожения в среднем длится 1,5-2 месяца. Если условия не соблюдены, то процесс может отнять гораздо больше времени.
3. В течение этого периода необходимо осматривать емкость с раствором, если жмых всплыл на поверхность, то гидрозатвор снимают и тщательно перемешивают мезгу, чтобы она вновь осела на дно.
4. Понять, что процесс брожения завершен, можно по характерным признакам: отсутствуют пузыри, сдулась медицинская перчатка, а напиток приобретает горьковатый привкус. Кроме этого, можно поднести горящую спичку к бутылке, если она не гаснет, то это явное свидетельство того, что чача созрела.
5. На следующем этапе проводится слитие осадка, то есть виноградный сок фильтруют через стерильную марлю или специальное сито.
6. Дальше бражка перегоняется, но без разделения на фракции. После того как крепость напитка будет составлять меньше 30%, отбор завершается. Чтобы в течение этого времени раствор не утратил свой аромат, необходимо подвесить переработанный жмых над перегонным кубом.

Полученная виноградная самогонка разбавляется водой до 20%, а уже после проводится повторная выгонка.

Но перед этим необходимо обязательно слить первый выгнанный самогон, около 10%. Дело в том, что в нем содержатся сивушные масла, которые очень вредны для организма. После выгонки убирают бутылки в прохладное место, чтобы вкус чачи стабилизировался.

Рецепт с добавлением дрожжей

Можно приготовить чачу по более быстрой технологии, но в этом случае добавляются дрожжи. Процесс брожения длится примерно десять суток, притом вкусовые характеристики самодельной чачи от этого не ухудшаются, настойка по-прежнему остается мягкой, приятной и ароматной.

В простой рецепт чачи входят следующие компоненты:

• выжимка из винограда – 5 л;
• сахар – 2,5 кг;
• прессованные дрожжи – 250 г, если используются сухие, то их понадобится 50 г;
• обычная вода – 15 л.

Если все подготовлено, то приступают к процессу изготовления. Делается домашний напиток по следующей инструкции:

1. Перед тем как поставить виноградную водку, нужно подготовить дрожжи. Их разводят согласно инструкции.
2. Подготовленная выжимка, сахарный песок и разбавленные дрожжи складывают в стеклянную или эмалированную емкость.
3. К основным компонентам добавляют теплую воду, будет достаточно подогреть ее до 20-22 градусов. Кипяток использовать категорически нельзя, так как дрожжи от этого просто погибнут и нужного брожения не произойдет.


4. Все ингредиенты тщательно перемешиваются, на емкость устанавливается гидрозатвор.
5. После этого тару убирают в темное и теплое место, где раствор и будет настаиваться. Через каждые 2-3 дня виноградную водку достают и перемешивают.
6. Как только в растворе перестанут образовываться пузыри, цвет станет гораздо светлее и в помещении исчезнет стойкий спиртовой запах, то можно приступать к слитию с осадка (перегонке), а затем и к фильтрации.

Остается дважды перегнать виноградную водку, не забывая при этом отобрать фракции, для этого потребуется спиртометр, приблизительно 5-10% бражки составляет чистый спирт. Виноделы рекомендуют разбавлять настойку до 40%. После этого нужно дать домашней чаче настояться в течение нескольких дней.

Полезные свойства

Виноградная чача считается традиционным грузинским напитком. В классический рецепт входит всего два компонента – это виноград и медицинский спирт. Хотя многие виноделы в качестве дополнительных ингредиентов добавляют различные фрукты, чаще всего это алыча, инжир, мандарины.

Известны и лечебные свойства самодельного напитка. Умеренное употребление чачи положительно сказывается на общем состоянии человека, снимает отечность и улучшает кровообращение. Многие люди принимают ежедневно по 50 г напитка для нормализации функционирования пищеварительной и сердечно сосудистой системы.

Кроме этого, виноградная самогонка улучшает обмен веществ. Она оказывает лечебное свойство при простудных заболеваниях, в этом случае чачу добавляют в горячий чай с медом и долькой лимона. Употреблять чачу можно разными способами, многие любят ее в чистом виде, другие предпочитают добавлять алкоголь в коктейль. Особенно вкусен этот напиток со льдом и свежими фруктами и ягодами. Также стоит отметить, что, как и любой другой алкоголь, чача при чрезмерном употреблении может вызвать интоксикацию и зависимость.

Грузинская водка из винограда варится на выжимках, которые остаются после производства винных напитков. Какой именно вкус будет иметь будущий напиток, напрямую зависит от выбранного сорта ягод. Для получения более вкусного, насыщенного и ароматного настоя стоит отдавать предпочтение темному винограду.

Источник: vypivaem.ru

Пропорции и ингредиенты

В рецептах с интернета выжимки обычно взвешивают без сока: в килограммах, литрах или вёдрах. Мы берём за основу именно литры и считаем, что в полном ведре на 12,3 литра с горкой находится около 10 кг виноградного сусла.

• Виноградный жмых вместе с соком — 10 литров.
• Вода — 20 литров.
• Сахар — 5 кг.
• Белорусские винные дрожжи — 100 грамм.

В качестве дрожжей мы рекомендуем использовать недорогие белорусские винные дрожжи (не путайте со спиртовыми).

По своему вкусу они ничем не уступают настоящим винным дрожжам, которые стоят в десятки раз дороже. Поэтому мы не видим смысла переплачивать.

Ставим брагу для чачи из винограда

Прежде чем приступить к брожению, необходимо отжать виноград от сока (руками, ногами, дробилкой или самодельной насадкой на дрель).

Получившуюся жидкость можно сначала поставить на вино, но если у вас объёмы маленькие или смысла в этом вы не видите, тогда просто используйте виноградный сок вместе с водой.

Обо всём по порядку:

1. Собираем гроздья винограда на участке или покупаем их в магазине.
2. Плоды не моем, не очищаем и не протираем.
3. Высыпаем всё в бродильную ёмкость и начинаем его отжимать. В домашних условиях проще всего это делать руками или ногами, но если речь идёт о десятках или сотнях килограммов, тогда используйте специальную дробилку или самодельную насадку на дрель.
4. Виноградный сок можно сбродить в вино или использовать для приготовления чачи. В первом случае вам нужно будет после приготовления молодого вина отделить выжимки и высыпать их обратно в бродильную ёмкость. Во втором случае ничего делать не надо.


5. Размешайте сахар с водой и залейте в виноградное сусло.
6. Размешайте белорусские винные дрожжи в стакане воды со столовой ложкой сахара и подождите 10 минут. Когда дрожжи зашипят, вылейте их в нашу брагу.
7. Герметично закройте ёмкость, установите на неё водяной затвор и отнесите в тёмное место на 10–15 дней. Поддерживайте температуру в районе 25 градусов.
8. Каждые 12 часов необходимо перемешивать сусло, опуская плотную шапку из выжимок на дно.
9. Брагу можно считать готовой, когда гидрозатвор перестанет булькать, жмых опустится на дно и жидкость на вкус станет горькой.
10. Перед перегонкой брагу нужно пропустить через дуршлаг или слить с помощью шланга. В куб не должны попасть веточки или косточки, так как они дадут горечь и терпкость. Максимально отжимайте всю мезгу, чтобы потери жидкости были минимальны.

Виноградные выжимки можно использовать повторно для приготовления второй чачи. Считается, что они выдерживают 3 раза и потом полностью теряют свои вкусовые свойства.

Более подробно про виноградную брагу вы можете прочитать здесь — https://2samogona.ru/braga/iz-vinograda.

Перегонка виноградной чачи

Для приготовления достойного напитка необходимо совершить двойную перегонку с дробным делением на фракции (головы, тело и хвосты). Исходим из того. что ваша брага уже созрела и вы полностью готовы к перегонке.

Важно: для перегонки лучше подойдёт медный самогонный аппарат, так как он очищает виноградную брагу от серы и лучше раскрывает вкус. Но это не критично.

1. Выливаем брагу в перегонный куб и включаем нагрев на самую сильную мощность.
2. Максимально быстро совершаем первую перегонку. Заканчиваем в тот момент, когда температура в кубе повышается до 96–98 градусов или скорость отбора становится минимальной.
3. Никакой очисткой дистиллята мы не занимаемся, чтобы сохранить чудесные вкусовые нотки в напитке.
4. Разбавляем наш спирт-сырец до крепости 20 градусов и отправляем на повторную перегонку.
5. Быстро нагреваем куб до появления первых капель чачи. После этого снижаем мощность и выходим на скорость отбора 1–2 капли в секунду.
6. Первые 350 мл продукта собираем в отдельную ёмкость (50 мл на каждый 1 кг сахара и 5 кг виноградной мезги). Это вредная фракция «голова», которая насыщена уксусом и ацетоном. Пить её категорически нельзя.
7. Меняем приёмную ёмкость, повышаем скорость отбора до тоненькой струйки и начинаем отбирать «тело». Это как раз тот продукт, который представляет для нас интерес. Прекратить отбор чачи нужно в тот момент, когда крепость в струе упадет до 40%.
8. Оставшийся самогон соберите в третью ёмкость и перегоните во время следующего раза. Это «хвосты», которые отличаются не очень приятным запахом и низким содержанием спирта. Пить их тоже крайне не рекомендуется.

После всех перегонок вы должны получить около 7-8 литров самогона крепостью 40 градусов.

Если грубо прикинуть выход самогона, то с каждых 5 литров виноградного жмыха вы будете получать 1 литр самогона. Один килограмм сахара это тоже около одного литра самогона.

Видео от опытного винокура (Сур-Ликбез)

Самое популярное видео на Youtube по приготовлению чачи сделал Дмитрий Лафетников. За 25 минут он рассказал и показал больше, чем 95% всех людей в интернете.

В своём рецепте Дмитрий сначала ставит вино, а затем дважды использует виноградные выжимки для приготовления чачи. На видео видно, что на винных дрожжах получается 7,5 литра спирта-сырца, а на диких дрожжах всего лишь 4,5 литра (причём крепость чуть ниже).

Мы крайне рекомендуем вам к просмотру этого мужика. К тому же в комментариях вы можете оставить свой вопрос и с большой долей вероятности получите на него ответ (я получал неоднократно).

Популярные вопросы от самогонщиков

Как очистить чачу от запаха и сивушных масел

Двойная перегонка и отделение фракций — вот лучшая очистка чачи.

Нельзя использовать уголь, подсолнечное масло или какие-то другие ингредиенты, так как они перебивают аромат винограда. Качество продукта вы может быть и сделаете лучше, но из-за отсутствия вкуса и запаха никто и не поймёт, что это чача.

Поэтому делайте сразу же хороший напиток или покупайте чачу только у надежных людей, которые отвечают за качество и готовы предложить дегустацию.

На чем настоять чачу для аромата и вкуса

В дубовой бочке. Если денег жалко, то на дубовой коре или щепе.

Чача является виноградным самогоном, а именно из такого сырья получают настоящий коньяк и бренди. Именно настаивание в дубовой бочке даст интересный цвет и аромат напитку, в результате чего получится коньяк высочайшего качества.

Из бюджетных вариантов можно использовать дубовую кору или щепу. Причём первый вариант более дешевый, быстрый и эффективный. Щепа более сложна в работе, да и результат в большинстве случаев даёт не самый лучший.

Крепость чачи в градусах

Конкретной цифры нет. Ориентируйтесь на 45–70%. Я предпочитаю 45–50%.

Каждый самогонщик сам принимает решение, насколько крепким делать свой напиток. Ниже 45% опускаться неинтересно, так как чача пьется очень легко и алкоголь сначала даже не чувствуется. Опьянение приходит уже потом, причём весьма серьёзное. ?

«Забористые» смеси с 70% крепости тоже идут довольно легко. На родине напитка предпочитают запивать вторую рюмку вином (для раскрытия вкуса и полнейшего снова крыши через 40 минут).

Чем разбавить чачу

Её пьют в чистом виде и смешивать не рекомендуют.

Я видел коктейли из чачи под названием Тбилиси Фикс и Грузинский персик. В них грузинскую воду смешивают с ликерами и лимонным соком.

Как хранить чачу

В герметичной стеклянной таре. Если настаивать, то только в дубовой бочке.

Источник: 2samogona.ru

Какой виноград использовать для приготовления чачи?

Виноградная чача получается отменной и ароматной только в случае соблюдения технологии приготовления, о которой мы расскажем ниже. А так же при условии использования качественного сырья. Обычно чачу в домашних условиях готовят виноделы, которые занимаются так же выращиванием винограда. Из проверенной домашней ягоды напиток выходит отменный. На вопрос из какого винограда лучше готовить чачу, ответить однозначно не получится.

В разных регионах виноделия используются разные сорта. Настоящую грузинскую чачу принято готовить из сорта Ркацители, в Абхазии используют Акачич. В России встречаются варианты из сорта Изабелла. Зачастую применяется смесь разных видов ягод, при этом варьируя вкус и добавляя гармоничности.

Основой чачи является брага, которую готовят из жмыха винограда оставшегося от производства вина. Иногда брагу готовят из целого винограда. В рецептуре классической грузинской чачи используется виноград и вода. Сахар и дрожжи не применяются. Но иногда, ввиду малой сахаристости сорта, приходится его добавлять и поднимать показатели сладости. Например, чача из винограда Изабелла, как правило, получается не достаточной сахаристости. Поэтому виноделы могут добавлять его.

Особенности сбраживания винограда и советы по приготовлению

Для того, чтобы приготовить качественный алкоголь, необходимо соблюсти некоторые принципиальные технологические нюансы:

1. Собранный виноград нельзя мыть. Так как на поверхности ягод находится белый налет — дикие дрожжи, они запускают естественное брожение. Проводить сбор урожая в сухую погоду, так как природные дрожжи смываются водой с поверхности.
2. Необходимо убирать все порченные и подгнившие плоды. Некоторые считают, что неликвидные ягоды не повредят, тем более, что по консистенции они схожи с мезгой. Но это не так. Дело в том, что грибки подпорченных плодов могут попросту испортить вкус и запустить процесс гниения, который погубит весь винопродукт.
3. Ягоды можно давить вместе с кистями и гребнями. Можно выдавить сок вручную. Для того, чтобы ускорить процесс, можно воспользоваться насадкой для дрели «миксер».
4. В зависимости от рецепта, можно использовать свежевыжатый жмых. Из него дистиллят получается ароматнее, благодаря тому, что в жмыхе остается больше виноградного сока. Так же подойдут и выжимки, которые перебродили для приготовлении вина.
5. После подготовки и тщательной выжимки ягод до состояния однородной массы, ее заливают водой и выжидают 3-5 дней.
6. Когда настой готов, его необходимо перегнать, желательно два раза.
7. В классическом рецепте полученный алкоголь должен настаиваться в дубовых бочках. Не всегда они есть под рукой, поэтому виноделы прибегают к такой хитрости – в тару кидают несколько дубовых щепок. Таким образом напиток приобретает настоящий знаменитый аромат чачи.

Рецепт чачи из винограда в домашних условиях

Данный рецепт предполагает приготовление из свежего сладкого сахарного винограда. Напоминаем, что ягоды не нужно мыть. Косточки убирать не стоит – они придадут насыщенности аромату.

Ингредиенты:

• Виноград
• Вода

Все в равных пропорциях.

Приготовление:

Провести подготовку плодов: удалить подпорченные, подгнившие ягоды. Переложить перебранный материал в эмалированную посуду и хорошо подавить. Все ягодки должны быть помяты. Влить воду, но обратить внимание, чтобы в кастрюле остался запас места для образования «шапки». Смесь поставить на брожение, убрав под гидрозатвор. Убрать в теплое место и в течение каждых двух дней перемешивать, а так же проверять на наличие плесени, которую необходимо снять. Спустя месяц, перебродившую основу пропустить через марлю, жмых хорошо отжать и собрать в мешочек. Первичный перегон не подразумевает разделение фракций, поэтому брагу перелить в емкость для перегона и повестить мешок со жмыхом в эту же жидкость. После первого этапа выкинуть жмых. Когда градус напитка достигнет 30, нужно перейти ко вторичному этапу перегонки. Для этого снизить крепость заготовки до 20 градусов. И начать перегонку, дожидаясь получения крепости 45%.

Как сделать чачу в домашних условиях без дрожжей?

Это самый распространенный рецепт чачи из винограда, но минус такого приготовления в долгом брожении. Но зато не будет неприятного навязчивого запаха дрожжей, которого не избежать при их использовании.

Ингредиенты:

• 15 кг виноградных плодов (можно использовать невызревшие или сорт Изабелла)
• 40 литров чистой воды
• 8 кг сахара

Приготовление подразумевает два этапа. Ягоды предварительно перебрать, не мыть. Переложить в эмалированную посуду и хорошо перемять. В сусло добавить 5 литров чистой воды и накрыть емкость марлей. Поставить в теплое место на 3-5 дней. Когда поднимется винная «шапка», отжать ее через марлю, жмых вернуть обратно. Добавить туда воду и сахар. Накрыть крышкой и поместить в теплое место. Вторую брагу настаивать до тех пор, пока она полностью перебродит. Периодически перемешивать и наблюдать, чтоб не скисла. Проверить степень брожения можно на вкус: если появилась горечь или кислота, то следует переходить к перегонке.

Первый перегон провести из браги на жмыхе без дробления. Провести дистилляцию лучше на слабом огне или на водяной бане. При этом жмых, собранный в марлю, повесить внутри перегонного аппарата. На выходе получается около 10 литров спирта.

Во второй перегон добавить к спирту еще 10 литров воды и вновь отправить на перегон. Верхнюю часть (около 300 мл) убрать. В итоге получится около 5-6 литров чачи, крепостью около 80 градусов. Разлить по тарам, в идеале хранить в дубовых бочках.

Еще можно сделать чачу из виноградного сока, но тогда получается не чача, а коньячный спирт. Который так же, после выдержки, в бочках, можно употреблять. Такой алкоголь получается не менее качественным и благородным.

Как очистить чачу в домашних условиях?

В процессе перегона чачи, выделяются сивушные масла, которые придают напитку неприятный аромат, высокую крепость и слишком резкий вкус. Поэтому после перегонки проводят очистку напитка. Способов для этого несколько, о них мы и расскажем.

Марганцовка – хороший проверенный способ очищения алкоголя. Чачу нужно развести до крепости 45%. Добавить марганец из расчета на каждые 3 литра 3 грамма марганца. Раствор тщательно перемешать и оставить в темном месте на три дня. В результате на дне тары появятся черные хлопья. Остается только пропустить через фильтр. Для этого подойдет специальное покупное сооружения, которое продается в магазинах виноделия, марля в несколько слоев или слой ваты, через который нужно пролить содержимое.

Многие виноделы используют для очистки кедровые орешки, которые в расчете 1 горсть на 1 литр добавляются в чачу. В течение двух недель орехи примут на себя ненужные остатки и поспособствуют хорошей фильтрации. Орехи после процедуры нужно будет выбросить.

Еще один хороший вариант – вымораживание. Под воздействие низкой температуры все вредные вещества выйдут. Делается это просто: в емкость налить чачу, разведенную до 45% и поместить в морозильную камеру. После выпадения осадка, пропустить через фильтр.

Наверное, самый распространенный вариант домашней очистки – активированным углем. Использовать его можно как в процессе перегонки, так и после. Для этого необходимо воспользоваться фильтром-воронкой. В него положить марлю и насыпать слой активированного угля. И тонкой струйкой перелить чачу в другую емкость, пропуская через фильтр из активированного угля.

В процессе всех вышеперечисленных манипуляций, получится чистая чача. Любимый напиток горцев, который, при правильном умеренном употреблении, считается напитком долголетия.

Источник: vinohobby.ru