Как делают вино во франции

Как делают вино во франции

Содержание

  • Из глубины истории
  • Винное многообразие
  • Классификации вин и качественные стандарты
  • Бордо
  • Бургундия
  • Эльзас
  • Прованс
  • Долина Роны
  • Долина Луары
  • Лангедок и Руссильон
  • Выбираем вино
  • Глоссарий

Из глубины истории

Виноделие на территории нынешней Франции появилось за несколько веков до нашей эры. Его возникновению поспособствовали римляне, которые разводили на покоренных землях виноград. При этом они ввозили собственные сорта и улучшали местные. В Средние века основополагающую роль в развитии французского виноградарства играли монастыри. В эти годы вино стало одним из главных предметов французского экспорта. Уже с конца 18-го столетия красные вина из Бордо считались самыми известными в мире. Однако во второй половине 19-го века подъем виноделия во Франции сменился упадком, причиной которого стал вредитель, завезенный из Америки, – жучок филлоксера. Искоренить болезнь помогло прививание европейских сортов на американский подвой, устойчивый к вредителю.


В свою очередь в 20-м веке возросшее число виноградников привело к удешевлению вина и разорению виноделов. Чтобы исправить ситуацию, в стране были сформированы законы, которые четко определяли границы винодельческих областей и контролировали качество вин. В результате французскому виноделию удалось выйти на новый уровень. Сегодня Франция – одна из лидирующих стран мира по экспорту вина.

Вернуться к содержанию

Винное многообразие

Вина разделяют по нескольким признакам. Во-первых, по сортовому составу. Так, вина, изготовленные из одного сорта, называются моносепажными. Из двух и более видов винограда производят ассамбляжные экземпляры. Во-вторых, по содержанию сахара. Согласно российским нормам, сухие версии содержат до 4 грамм остаточного сахара на литр, полусухие – 4-18 грамм, полусладкие – 18-45 грамм и сладкие от 45 грамм. В-третьих, по цвету они бывают белые, красные и розовые. Красные образцы и розе изготавливают только из темных виноградных сортов, белые – из светлых и темных. Наиболее известные сорта, из которых делают французские вина: каберне совиньон, каберне фран, мерло, пино нуар, шардоне, пти вердо, гренаш.

Кроме того, те или иные вина производят по разным винодельческим технологиям, благодаря чему на выходе продукт приобретает характерные для него особенности. Например, образцы могут вызревать в разных условиях: в бочках, стальных чанах или цементных емкостях. Версии могут быть выдержаны на осадке или нет. Некоторые экземпляры получают только из урожая позднего сбора. Для одних вин используют дикие дрожжи, для других – лабораторные.

Вернуться к содержанию

Источник: SimpleWine.ru


Ранняя история французского виноделия

Существуют ранние археологические данные, которые говорят о том, что первыми, кто начал выращивать виноград на территории нынешней Франции, были кельты. Первая виноградная лоза, посаженная на территории Франции, была, вероятно, сорта Vitis Vinifera, и посажена она были в древней Галлии. Виноградные семечки были найдены на территории всей Франции, и их возраст датирован временем, существенно более ранним, нежели время прихода сюда греков и римлян. Так, некоторым виноградным семечкам около Женевского Озера, более 12 тысяч лет.

Важным событием в истории французского виноделия стало основание города Марселя в VI веке до нашей эры на территории нынешнего региона Прованс. Основателями стали греки из Малой Азии, фокийцы. Ко второму веку Марсель была захвачена римлянами – город был очень важен как торговый пост. Кроме того, Марсель для римлян был чоень удобен: он находился как раз на полпути от Рима к римским поселениям в Сагунтуме (недалеко от современной Валенсии в Испании). Из-за периодического нападения на Марсель лигурийцев, римляне стали держать в Марселе регулярные войска, что еще сильней усилило влияние Древнего Рима на Марсель и, как следствие, на виноделия в этом регионе. В конце концов город Марсель стал римской провинцией, по-римски Provincia, а ныне – Прованс.


Как делают вино во франции

Греческие поселенцы принесли в винодельческую культуру древней Галлии отчетливый средиземноморский взгляд. Греки считали, что виноград лучше всего растет там, где так же хорошо растет оливковое дерево и фиговые деревья. Поэтому подавляющее большинство древних виноградников было расположено на берегу Средиземного Моря. В 7 веке до нашей эры древнегреческий ученый Страбон отметил, что районы вокруг Марселя и Нарбо могут производить те же фрукты и овощи, что растут в Риме; в то же самое время северней Галлии оливки и фиговое дерево растет намного хуже.


время правления Древнего Рима подавляющее большинство потребляемого в Галлии вина было по происхождению Итальянским. Об этом частично свидетельствуют многочисленные найденные амфоры, на которых указан «грузоотправитель»  из Иберии (Пиренейский Полуостров, владения Древнего Рима на тот момент). Первая амфора, на которой указано, что здесь – вино из Галлии – датируется первым веком нашей эры. Плиний Старший, Гай Плиний Секунд, древнеримский писатель, в своей книге «Естественная История» отмечал, что недалеко от Вены аллоброги (большой кельтский народ Галлии, живший между Роной и Изерой) делают «резинированное вино» (видимо, он так обозначал смоляные пробки на амфорах), которое обладает высоким качеством и недоступной для простого обывателя ценой.

В конце первого века до нашей эры и до конца первого века нашего века виноделие и виноградарство стало развиваться и в других районах Галлии и современной Франции. Их стали садить и там, где оливковые с финиковыми деревьями и вовсе не росли. Это доказывается большим количеством семян древнего сорта biturica – предка современного Каберне. Высокий спрос на вино, а также высокая стоимость доставки готового вина из Рима или Марселя стали большим стимулом для распространения виноградарства. Археологические находки, возрастом близким к правлению императора Августа, свидетельствуют о том, что на юго-западе Франции в это время уже производилось большое количество амфор и емкостей для вина. Кроме того, здесь присутствует большое количество останков вечнозеленого дуба Quercus ilex говорит о том, что в этих регионах ранее был Средиземноморский климат: сейчас такой дуб растет только на территории Средиземного моря. Соответственно, климат позволял получать стабильно высокий урожай ежегодно.


В третьем веке виноградарство на территории современной Франции продолжает развиваться. Виноградники начинают появляться на территории современных регионов Бордо и Бургундии, где климат уже не так хорошо подходил для выращивания древнего винограда. Климат этих районов был достаточно влажным, а лето было холодным, что приводило к тому. Что урожай был нестабильным год от года. Однако высокий спрос на кофе в Галлии делал виноделие в этом регионе прибыльным делом даже при том, что урожаи были весьма и весьма нестабильны. К шестому века нашей эры виноград был посажен уже на всей территории бывшей Галлии, в том числе на территории современных районов долины Луары, Иль-де-Франс, Шампани и Британи.

Падение Римской Империи оказало радикальное влияние на Галлию, в том числе и на виноделия в этом регионе. Галлия была захвачена германскими племенами: вестготами, бургундами, франками. При этом ни один из этих племен не был готов знаком с вином и алкоголем в принципе. Когда в конце XVIII века Карл Великий основал свою империю, виноделие на юге страны было очень развито, и было предметом быта; в то же время на севере вино было скорее символом достатка и предметом роскоши. Влияние христианской католической церкви только популяризовало вино, сделало вино не просто имиджевым напитком, а «богоугодным», стало незаменимым атрибутом различных религиозных таинств и причастий.

От Средних Веков до Эпохи Просвещения


Во время царствования Каролинговской Империи (сюда входили территории нынешней Франции, Германии, Италии и других мелких государство Европы) земля делилась на округа и районы в соответствии с тем, как были расположены виноградники. Появился закон, согласно которому независимый фермер мог обратиться к феодалу, у которого была необработанная земля со следующим предложением: он занимается посевом и ухаживанием за его землей в течение определенного периода времени, после чего половина уже обработанной земли отходит феодалу, а сам фермер становится собственников второй половины, и сам становится феодалом, который обязан выплачивать дань (десятину) своему вассалу. В рамках этой системы земля на территории Каролинговской Империи была очень быстро поделена на множество мелких кусков. Фермеры, с желанием стать феодалами, с большим энтузиазмом засаживали всю Европу виноградниками. Так, современный бренд французского вина Quarts de Chaume имеет такое название из-за того, что в XV веке монастырь Ronceray d’Angers владела большей частью необработанной земли (chaume), которую она отдавала виноделам в обмен на четверть (Quart) от произведенного фермерами-виноделами вина.


В Средние Века перевозка больших деревянных бочек с вином по земле была весьма рискованным мероприятием: бочки трескались и текли. В то же время те регионы, которые имели выход к рекам и морям, имели более выгодное положение, так как могли перевозить бочки  по воде, по рекам и по морям. Именно близость рек послужило причиной быстрого и интенсивного развития виноделия в регионах Луара и Гаронна, которые могли и продавать вина больше, и доставлять вино дальше (а, следовательно, дороже). В то же время закрытые регионы, без рек, такие как Бургундия, испытывали определенные проблемы с продажей своего вина за своими пределами. Города-порты, такие как Бордо, Ля-Рошель и Руан, стали крупными торговыми центрами, специализировавшимися на торговле вином.

Политическая обстановка того времени только способствовало развитию виноделия и популяризации французского вина за пределами самой средневековой Франции. В 1152 году был заключен брак между Алиенорой Аквитанской и Генрихом II, королем Англии, способствовало тому, что вина Бордо появились в Англии, а сам регион Бордо стал развиваться ударными темпами. В 1295 году был оформлен «Старый Союз» между Францией и Шотландией против Англии позволил популяризовать французское вино и в Шотландии. В самый пик мощи этого союза герцогство Бургундии включало в себя южную часть Голландии и Фландрии, что популяризовало французские вина и в этом регионе.

В 1305 году был выбран новый папа римский – Папа Климент V, после чего папство переехало из Рима в Авиньон.


о позволило развиться винам Рона и Бургундии, так как именно такие вина предпочитали папы авиньонские. Когда Франческо Петрарка, итальянский поэт, писал Папе Римскому  Урбану Пятому, умоляя его вернуться в Рим, тот отвечал, что одной из причин, по которой он не может сделать это – это то, что лучшие винограды Бургундии не растут к югу от Альп. Продолжая тему известности вин Бургундии времен авиньонского папаства, нельзя не вспомнить, как династия Валуа из Бургундии проталкивала свои политические интересы, манипулируя своим вином. Престиж вин из Бургундии станет не последней причиной влиятельности этого герцогства во Франции и появления собственного королевства в дальнейшем.

В XIV веке наступил расцвет торговли между регионом Бордо и Англией, который сблизились во время Столетней Войны. Затем вина Бордо стали приобретать голландцы, которые взяли управление над регионом Бордо в 1453 году. Голландцы были более активны с коммерческой точки зрения, более активно продавали и покупали французские вина. Именно они сыграли наибольшее влияние на развитие французского виноделия в 15, 16 и 17 веках.

В Эпоху Просвещения к виноделию начали подходить с научной точки зрения, пытались найти новые научные методы и способы получения качественного вина, пытались объяснить закономерности и причины изменения вкусов. В 1756 году Академия Бордо пригласила самых успешных студентов и ученых, чтобы они исследовали возможности осветления вин, в том числе способность яичного белка осветлять вино. В Бургундии, в Академии Дижона, начались похожие исследования, чья цель состояла в повышении качества получаемых в данном регионе вин. Научная и исследовательская работа шла и на самих виноградниках, где шла тщательная селекция сортов и изучение того, какие именно сорта оказывают то или иное влияние на вкус вина.

От Великой Французской Революции к филлоксере


После Великой Французской Революции наблюдалось резкое снижение качества вин. Министр внутренних дел Наполеона, Жан-Антуан Чаптал, считал, что причиной падение было то, что опытные виноделы, которые имели опыт работы с виноградом до революции, просто погибли в результате революции, а новые виноделы не обладали должным уровнем знаний и опыта, чтобы конкурировать с другими винодельческими странами – Испанией и Италией. В 1801 году Чампан написал трактат Trait? th?orique et pratique sur la culture de la vigne (Трактат о теории и практике выращивания винограда), в котором описал технологию добавления сахара к вину в процессе брожения для увеличения крепости вина. Этот момент стал поворотным в истории виноделия мира, так как способ повышения крепости сахаром стал кульминацией о обобществлением всех знаний и технологий виноделия того времени.

Середину XIX века принято считать золотой в истории Французского Виноделия. Появился принципиально новый класс потребителей – буржуазия, что открыло новые мировые перспективы для потребления вина и для его рынка в целом.


гион Бордо стал часто появляться в разговорах не только в Париже, но и в Англии, с которой шла усиленная торговля. Для парижской экспозиции 1855 году Наполеон III приказал устроить выставку вин, а также организовать рейтинг Французский Вин того времени. Именно классификация 1853 года станет культовой для региона Бордо, которая займет первое место в этой классификации. Французское вино стало основных источником дохода для Французской Республики, а также источником национальной гордости. На международной арене французское вино становится эталоном, а технологии и стандарты виноделия Франции – образцом для других винодельческих регионов мира.

Высокий интерес к виноградарству, вместе с массовым мировым обменом образцов и клонов, привел к тому, что начали распространяться новые болезни, ко многим из которых не было лекарств. Северная Америка стала источников нескольких зараз, которые практически полностью уничтожили винную промышленность Франции. Так, беда появилась в 1850-ых годах в виде мучнистой росы, что не только влияло на внешний вид винограда, его вкус и цвет, но и критически снижала урожайность виноградников. Сильнее всего пострадал урожай 1854 года, который показал наименьшее за XIX век урожайность. Решение проблемы с мучнистой росой нашел Анри Марес, который разработал метод сульфитации (окуривании лозы горящей серой) в 1857 году.

Как только французский виноделы нашли способ борьбы с мучнистой росой, появилась новая проблема – филлоксера. Французские виноделы достаточно долго не могли понять природу этого недуга, пока не обнаружили небольшую вошь на корнях виноградной лозы. Решение состояло в прививании устойчивой к филлоксере виноградной лозы, привезенной из Северной Америки. Несмотря на то, что прививки помогли справиться с филлоксерой, появилась новая проблема – ложная мучнистая роса и черная гниль, которые поразили французские виноградники в 1878 году и в 1880-ых годах.

Полное разрушение французский виноградников привело к тому, что французы начали исследовать новые насаждения, появились первые эксперимерты с гибридными насаждениями (в первую очередь, с американскими гибридами Делавэр и Клинтон). Использовались и доселе не очень популярные французские гибриды Видал Блан и Шамбурчин.

Современная история французского виноделия

Французское правительство в конце XIX века поручило Луи Пастеру найти решение всех проблем, которые были связаны с Французским виноделием. Его исследования оказали большое влияние не только на французскую промышленность, но и на многие смежные сферы. Пастер смогт точно найти не только лекарство от многих мажорных и минорных болезней, но и указал но многие другие недостатки вин, связанных, в первую очередь, с бактериологическими нюансами. Именно

Пастер в дальнейшем исследовал процесс ферментации и показал биологическую основу этого процесса; именно он объяснил, что ферментация – это процесс жизнедеятельности дрожжевых грибков, которые перерабатывают сахар в спирт. Пастер доказал наличие глицерина и янтарной кислоты в вине, а также указал на пользу добавления винной кислоты в вино в процессе ферментации. Пастер также сообщил, что кислород играет ключевую роль в процессе старения вида и улучшения его органолептических свойств.

Пастер определил, что многие причины порчи вина связаны с дефектами технологического процесса, и что многие проблемы можно решить во время ферментации. Он указал, что преждевременное разрушение сахаров приводит к появлению маннитовой кислоты, что вино становится «жирным» (то есть вязко-склизким) из-за разрушения полисахаридов некоторыми кисломолочными бактериями, а разрушение глицерина приводит к появлению горечи.  Пастер доказал, что порча бургундского вина, которое отправлялось в Англию, связана с бактериями ацетобактер, которые способны окислять этанол до уксусной кислоты, а ацетат и лактат – до углекислого газа и воды.

Все эти исследования Пастера полностью перевернули французскую винодельческую промышленность и заставили посмотреть на эту отрасль совсем под другим, более научным и более технические подкованным взглядом. Современное французское понимание виноделия впоследствии распространилось по всему миру. Пастер стал основоположником микробиологии и иммунобиологии, не в последнюю очередь благодаря работе над винами. В честь его назвали его же технологию «пастеризация» — процесс однократного нагревания жидких продуктов для обеззараживания.

Развитие системы железных дорог привело к тому, что торговля французским вином начала проводиться в тысячах километрах от самой Франции. Регионы, которые развивались слабо из-за удаленности от рек, получили новый толчок развития. Примером тому стал регион Лангедок, в котором стали производить тысячи кубометров вина, которые потреблялись как на территории Франции, так и далеко за ее пределами.

В XX веке две мировые войны оказали разрушительное воздействие на Французское виноделие, однако, это вновь позволило реорганизовать многие сферы отрасли и избавиться от балласта. Развитие систем  Appellation d’origine contr?l?e (AOC) и появление института  Institut National des Appellations d’Origine позволило сильнее организовать процесс маркировки французских вин, а также ввело концепцию терруара. С появлением Европейского Союза возникла проблема избытка вина, что привело к удалению части виноградников с наименее желательными сортами.

В XXI веке наблюдается та же тенденция, что имела место быть в конце XX века: снижение спроса и внутреннего потребления приводит к тому, что некоторые AOC почти не пользуются спросом, и часть из них уходит в Лету.

Влияние других стран на французское виноделие

На протяжении всей своей истории отрасль французского виноделия изменилось под действием не только внутренних, но и внешних сил. Англичане влияли на французское вино посредством экономики и политических факторов, голландцы оказывали влияние тем, что активнее всех продавали французское вино; а также монахами, которые владели практически всеми виноградниками по Французской Революции.

Влияние Британии на Французское вино

Сразу несколько факторов служили в качестве причины влияния Англии на Французское вино. Влажный и прохладный климат Туманного Альбиона не позволял делать такие наполненные и полнотелые вина, как те, что производились на территории Франции. Да и количество английского вина не позволяло удовлетворить требования даже одного Лондона. Это заставляло англичан искать вина заграницей, пользуясь своим доминирующим политическим положением.

В 1152 году, после брака Элеоноры Аквитанской и будущим королем Англии Генрихом II большая часть юго-западной части Франции ушла под английское господство.  Когда их сын, Джон, пытался увеличить лояльность Гасконов, он дал им очень много привилегий, в частности, освободил регион Бордо от налогов от экспорта вина. Благодаря этого, а также просто высокому просу на вина Бордо, это вино стало самым доступным на рынке Лондона, а, следовательно, и самым популярным. К слову, русское слово «бордовый» идет корнями от названия этого вина. В течение многих столетий позде большая часть Гасконии, в частности, регион Бордо, пользовались всеми достоинствами тесных торговых связей с Лондоном. После Столетней Войны все эти земли вернулись в подданство Франции, однако, английское влияние в этом регионе сохранялось еще очень долго.

На Лондоне впервые презентовали новинки – игристое вино из Шампани. Несмотря на то, что игристое вино в Англии вначале восприняли со скепсисом, в дальнейшем оно пришлось по нраву многим потребителям. Появились новые, более толстые бутылки, способные выдержать высокое давление шампанского внутри, а первые партии игристого вина предназначались исключительно для британского рынка.

Голландское влияние

В XVI и XVII наибольшее влияние на французскую винодельческую отрасль оказали голландцы. У них был огромный торговый флот, а также доступ к Северной Америке, странам Балтии. Когда начали вспыхивать конфликты между Францией и Англией, именно Голландия заняла место Англии в экономики Франции. Голландцы перепродавали французское вино Англичанам, так как прямые экономические отношения были просто невозможны. Центром торговли вином на долгое время стал город Мидделбург, в котором проходила бойкая торговля в том числе и французским вином.

Влияние Голландии заключалась и в развитии самой отрасли, в появлении новых стилей и внедрении новых винодельческих технологий. Одной из проблем было то, что французское вино не долго хранилось, не более года, что создавало определенные неудобства для торговцев. Так как порой корабли задерживались в замерзших портах Балтийского и Белого морей, вино просто-напросто портилось, а компании несли убытки. Чтобы увеличить срок годности, голландцы придумали «крепить вино», то есть просто добавлять в вино коньяк. Это позволяло сильно повысить градус напитка, и делали практически невозможным скисание. Кроме того, именно голландцы начали первыми окуривать вино дымом от горящей серы (сегодня этот процесс называется сульфатацией), дабы убить микроорганизмы, живущие в вине. Такой простой метод пастеризации существенно улучшал срок хранения вин. Устаревшие методы (в частности, подслащение вина свинцом) вышла из моды. А уже потом доказали, что такие технологии были и вовсе опасны, так как приводили к отравлению тяжелыми металлами.

Голландцы также способствовали более обширным посевам белого вина, популярность которых набирала обороты в Европе, и способствовали массивному размножению таких сортов, как Melon de Bourgogne (разновидность белого винограда, сегодня применяется в винах Мускат).Также голландцы придумали смешивать вина разных регионов, чтобы стабилизировать качество и вкус вин, а также приводить их к одному, более ровному знаменателю, усиливая слабые вина и сорта. Когда Англичане стали демонстрировать привязанность к сладким десертным винам, голландцы сразу же начали смешивать виноград Гаркон и Кагор.  Голландские инженеры избавились от болот в регионе Медок и засеяли этот регион виноградом. В конце XVII века Латур, Лафит и Шато уже были тоже засажены виноградом, а вина этих регионов успешно продавались за границей Франции.

Влияние Церкви

Считается, что именно Церковь спасла французское виноделие после падения Римской Империи. Однако многие считают, что нельзя недооценивать германские племена, которые после падения Рима вторглись на территорию Франции. Несмотря на споры, многие сходятся во мнении, что церковь все же стала одной из самых влиятельных сил, оказавших большие значение для французского виноделия. Церковь владела лучшими землями для произрастания вина, кроме того, именно монастыри были точками грамотности, что позволяло достаточно скрупулезно вести учет и проводить классификацию сортов винограда, а также записывать рецептуры и технологии производства новых вин.

Правление Карла Великого привело к окончанию периода мира и благополучия, периода активного развития новых винных регионов. В 775 году Карл Великий дал аббатству Сольё участок земли, на котором монахи и начали выращивать виноград. Так как все религиозные таинства и мероприятия требовали вина, то количество виноградников росло геометрическими шагами. Кроме того, достаточно много вина потребляли сами монахи, а также использовали его в качестве товара для обмена. Гости и феодалы, которые посещали монастыри, давали много денег в том случае, если он и в этих монастырях хорошо отдохнули, и вино в этом случае играло не последнюю скрипку. Количество виноградников уже определяло уровень власти и влияния, и в некоторых случаях некоторые религиозные лидеры могли потягаться с властью уже с монархами. Именно Церковь впервые ввела два сорта вина – первое «столовое», для ежедневного применения, а второе – премиальное, которое использовалось в качестве подарков для встречи важных гостей.

Многие винодельческие регионы получили свое название именно по названию монастыря, аббатства или ордена. В 1232 году аббатство Святого Виванта получила виноградники и земли, котоыре известны как Романи-Конти, Романи-Сэнт-Вивант, Ричебург, Ля Романи, и Ля Таше в качестве подарка от герцогини Бургундской. Бенедиктийцы были также владельцами виноградников, производящими вино, в аббатстве Saint-pour?ain (Сент-Пуркейн), сейчас же так называется одноименно AOC. В средневековой Франции вино отсюда было ожно из самых широко узнаваемых. В долине Луары монастыри активно выращивали виноград на землях вокруг монастырей Бургас и Ля-Шарит. Аббатство Святого Никоаля занималось выращиванием винограда вокруг Анжу. В Бордо бенедиктийцы также владели некоторыми землями, в частности землями, которые сегодня называются Chateure Prieure, Chateau Carbonnieux. Региона Корнас и Сент-Перей в Роне, а также шесть монастырский имений в Шампани также связаны с монахами-бенедиктийцами.

Одним из самых известных активов цистерианцев был обнесенный стеной виноградник Клос-Де-Вуогё, помимо этого, они владели землями и виноградниками в Боне, Меерсо, Поммар и Шабли, успешно торговали и обменивали производимое на своих землях вино как на территории Франции, так и на за границей страны. Именно в Шабли монахи впервые посадили Шардоне. Цистерцианские монахи добивались больших успехов не в последнюю очередь благодаря своему аскетичному образу жизни, усидчивости, а также высокой квалификации, они создавали уже узнаваемое вино, которое знали на территории всей Франции. Они вели очень подробный учет всего того, что выращивали, садили, записывали сорта, которые садили и скрещивали, а также вели учет урожайности каждого виноградника, который находится в их владении.  Они первыми заметили, что виноградники, которые находятся пусть и на небольшой, но удаленности друг от друга, могут давать совершенно разное вино вне зависимости от сорта. Наблюдения монахов за тем, какое место накладывает какой отпечаток на вкус вина, послужило причиной появления такого понятия, как терруар. Сегодня же понятие терруар представляет собой минимальный уровень классификации вина, который в некоторых случаях характеризует конкретный виноградник, из которого получилось описываемое или обсуждаемое вино.

Благодаря своим обширным владениям, христианские монастыри добились больших успехов в виноделии и толкнули ремесло виноделия существенно вперед. Франция стала передовой с точки зрения науки и технологии страной, в которой производился виноград, на пару шагов опережая ближайших конкурентов – Испанию и Италию. Монахи провели большую работу по селекции и классификации виноградных сортов, записывали, какие сорта и где лучше всего растут и дают наибольший урожай. Именно монах в 1531 году в регионе Лангедок изобрел способ превращения вина и игристое вино. Несмотря на то, что считается, что именно в Шампани впервые было создано игристое вино, многие историки считают, что первым создателем был монах из Лангедока.

В 1668 году монах Пьер Периньон стал казначеем аббатства Hautvillers, которое было расположено к северу от Эперне, он начал самостоятельно заниматься производством вина и сам писал рецептуры смешивания вина из разных сортов. Результат его работы, вино от Периньона, имела большую цену и лучший вкус. Кроме того, именно монах, Пьер Перинбон, создал метод ультракороткой обрезки винограда, что позволяла серьезно контролировать урожайность конкретных виноградников.

 

Источник: frullato.ru

 

Добавить в корзину

Дело первое и очень важное. Сейчас немало хозяйств (особенно крупных) используют для сбора винограда специальные машины, это упрощает и ускоряет процесс. Но многие до сих пор сохраняют верность ручной сборке и старательно объясняют это желанием лучше контролировать качество винограда, идущего на производство вина. Хотя, если по-честному, для маленькой семейной винодельни машина для уборки урожая — просто непозволительная роскошь. А еще такая техника не может использоваться в сильно холмистой местности, там машины банально не смогут передвигаться. Поэтому, например, в гористом Приорате хочешь не хочешь будешь собирать виноград вручную.

Время сбора урожая — один из основных моментов, влияющих на вкус будущего вина. Всезнающий энолог (ну, или винодел, если не прибегать к умным словам) решает, вызрел ли виноград и можно ли его собирать, анализирует целый ряд показателей, например содержание сахара и кислоты (для этого есть специальные приборы). Время суток для уборки урожая тоже имеет значение. В странах с жарким климатом виноград часто собирают по ночам: так и у рабочих меньше шансов свалиться от солнечного удара, и ягоды сохраняют больше свежести.

Как делают вино во франции

Сбор винограда во время урожая

Собирают виноград в корзины, чаще всего пластиковые, с отверстиями на дне. Через эти дырки сок из раздавленных ягод сразу вытекает наружу, и виноград не начинает бродить раньше положенного. Зато он будет еще какое-то время контактировать с гребнями (небольшими ветками, на которых растут ягоды), прилипшими к нему листьями и иногда даже мелкими кусочками почвы, а то и насекомыми, что, кстати, идет ему только на пользу, ибо привносит богатство вкусов, нюансы, более тонкое отражение терруара, да-да. Хотя вскоре все эти лишние элементы ликвидируют. Но сначала виноград переберут и отсортируют, вручную или механическим способом, чтобы избавиться от всех гнилых, испорченных и недозрелых ягод.

Как делают вино во франции

Сбор винограда во время урожая

Собирают виноград в корзины, чаще всего пластиковые, с отверстиями на дне. Через эти дырки сок из раздавленных ягод сразу вытекает наружу, и виноград не начинает бродить раньше положенного. Зато он будет еще какое-то время контактировать с гребнями (небольшими ветками, на которых растут ягоды), прилипшими к нему листьями и иногда даже мелкими кусочками почвы, а то и насекомыми, что, кстати, идет ему только на пользу, ибо привносит богатство вкусов, нюансы, более тонкое отражение терруара, да-да. Хотя вскоре все эти лишние элементы ликвидируют. Но сначала виноград переберут и отсортируют, вручную или механическим способом, чтобы избавиться от всех гнилых, испорченных и недозрелых ягод.

Как делают вино во франции

Сортировка винограда после сбора

Двойной фреш, пожалуйста

Виноград вместе с гребнями и прочей мелочью будут прессовать, чтобы выжать из него сок и отделить этот сок от шкурок и остатков той самой мелочи. Раньше это делали вручную, вернее, «вножную» — вспоминаем каноническую сцену с Челентано, сейчас ту же работу выполняют машины.

Полутвердую массу, которая остается после отделения сока, называют мезгой, и она вносит свой вклад в процесс производства вина — именно контакт вина с мезгой придает ему аромат, насыщенность вкуса, а красным винам еще и цвет. Вся разница — в длительности этого контакта: для белых вин счет идет на часы, для красных — на дни и даже недели.

* Белое вино. Сначала виноград давят совсем нежно, только чтобы кожица лопнула, а уже пострадавший виноград отправляется в пресс. Полученный из него сок перекачивают в отдельный контейнер и дают этому соку отстояться, чтобы взвесь и мелкие частицы шкурок осели. Когда сок полностью отстоится, его фильтруют и перекачивают в другой контейнер, где будет проходить ферментация, то есть брожение сока и превращение его в вино.

* Красное вино. Все происходит точно так же, вот только мезгу тут не убирают — сок отправляется бродить прямо с ней. Именно шкурки красного винограда содержат максимум вкуса и ароматов, они же отдают вину свой насыщенный красный цвет, потому что сок красного винограда — такой же прозрачный, как у белого (исключение — буквально пара сортов, например горячий грузинский парень Saperavi). Так что при желании вполне можно сделать белое вино из красного сорта винограда, хотя это до сих пор большая редкость.

Брожение в массах

Процесс превращения сока в вино называется ферментацией. Суть этого процесса — преобразование содержащегося в соке сахара в спирт. Целый ряд факторов влияет на то, сколько сахара будут содержать виноград и сок, который из него сделают. Конечно же, по-настоящему зрелый виноград накопит больше сахара, чем его недозрелый собрат, а еще виноград, выращенный в жаркой местности, склонен накапливать большее количество сахара. Ну, а больше сахара, значит, больше процент спирта. Поэтому сделать вино с 14% алкоголя где-нибудь в жаркой Испании куда проще, чем, например, в Австрии.

Как делают вино во франции

Ферментация винограда

Сама ферментация обычно длится от двух недель до месяца. Белые вина ферментируют при температуре 22–24 градуса, а красные — 28–30, так как требуется сделать сам процесс более интенсивным, и высокая температура в этом помогает. Мезга, вместе с которой красное вино ферментируют, любит шапкой всплывать наверх бродящего вина, и эту шапку очень важно разбивать и погружать обратно в массу сока, чтобы она не жадничала и активно делилась с ним своим цветом, вкусом и ароматами.

Брожение начинается само собой, без каких-то специальных внешних воздействий — натуральные дрожжи есть на виноградных шкурках, и они активизируются, как только им дают такую возможность. Единственный неприятный момент — результаты такого брожения сложновато контролировать. Поэтому сейчас все большей популярностью пользуются специальные культурные дрожжи, более послушные и предсказуемые с точки зрения результата. А где стабильный результат, там и хороший доход. Не все же виноделам быть возвышенными альтруистами.

Если позволить дрожжам переработать весь сахар в спирт, получится сухое вино. Если остановить процесс брожения чуть раньше, в вине останется некоторое количество сахара (как правило, так делают полусухие вина). Чтобы брожение остановилось, чан с вином нужно охладить — тогда дрожжам станет н комфортно и лениво, и они быстро прекратят свою бурную деятельность. Для полусладких и сладких есть свои технологические нюансы, про которые стоит говорить отдельно.

Двойные фильтры

Вскоре за этим юное вино избавляют щадящими способами от взвешенных в нем мезги (в случае, если это красное вино) и просто мелких частиц и фильтруют с использованием специальных мягких фильтров. Эта процедура требует немалого количества времени и осторожности — слишком грубая фильтрация может повредить структуру вина. А уж это грех непростительный.

Нередко этому предшествует процедура оклейки: в вино добавляют небольшое количество вещества (например, яичного белка), оно «склеивает» взвесь в более крупные порции, которые потом гораздо проще поймать фильтру.

Вот это выдержка!

Выдерживают все вина: от совсем базовых до супердорогих. Разница только в том, как долго выдерживают и в чем. Например, простые белые и красные выдерживают в металлических чанах несколько месяцев — просто чтобы дать им успокоиться и «осознать» факт своего превращения в полноценное вино. А вот для солидных вин, особенно красных, выдержка длится годами, и в ход идут уже деревянные бочки, причем не какие попало, а сделанные из специальных разновидностей дуба, в большинстве случаев — французского.

Как делают вино во франции

Ферментация винограда

Сама ферментация обычно длится от двух недель до месяца. Белые вина ферментируют при температуре 22–24 градуса, а красные — 28–30, так как требуется сделать сам процесс более интенсивным, и высокая температура в этом помогает. Мезга, вместе с которой красное вино ферментируют, любит шапкой всплывать наверх бродящего вина, и эту шапку очень важно разбивать и погружать обратно в массу сока, чтобы она не жадничала и активно делилась с ним своим цветом, вкусом и ароматами.

Брожение начинается само собой, без каких-то специальных внешних воздействий — натуральные дрожжи есть на виноградных шкурках, и они активизируются, как только им дают такую возможность. Единственный неприятный момент — результаты такого брожения сложновато контролировать. Поэтому сейчас все большей популярностью пользуются специальные культурные дрожжи, более послушные и предсказуемые с точки зрения результата. А где стабильный результат, там и хороший доход. Не все же виноделам быть возвышенными альтруистами.

Если позволить дрожжам переработать весь сахар в спирт, получится сухое вино. Если остановить процесс брожения чуть раньше, в вине останется некоторое количество сахара (как правило, так делают полусухие вина). Чтобы брожение остановилось, чан с вином нужно охладить — тогда дрожжам станет н комфортно и лениво, и они быстро прекратят свою бурную деятельность. Для полусладких и сладких есть свои технологические нюансы, про которые стоит говорить отдельно.

Двойные фильтры

Вскоре за этим юное вино избавляют щадящими способами от взвешенных в нем мезги (в случае, если это красное вино) и просто мелких частиц и фильтруют с использованием специальных мягких фильтров. Эта процедура требует немалого количества времени и осторожности — слишком грубая фильтрация может повредить структуру вина. А уж это грех непростительный.

Нередко этому предшествует процедура оклейки: в вино добавляют небольшое количество вещества (например, яичного белка), оно «склеивает» взвесь в более крупные порции, которые потом гораздо проще поймать фильтру.

Вот это выдержка!

Выдерживают все вина: от совсем базовых до супердорогих. Разница только в том, как долго выдерживают и в чем. Например, простые белые и красные выдерживают в металлических чанах несколько месяцев — просто чтобы дать им успокоиться и «осознать» факт своего превращения в полноценное вино. А вот для солидных вин, особенно красных, выдержка длится годами, и в ход идут уже деревянные бочки, причем не какие попало, а сделанные из специальных разновидностей дуба, в большинстве случаев — французского.

Как делают вино во франции

Выдержка вина в дубовых бочках

Каким будет вино в зависимости от способа выдержки

* В стали — сохраняет акцент на фруктовости вина, его легкость и свежесть.

* В дубовых бочках — добавляет вину насыщенности и сложности: сливочно-булочных нот — белым и орехово-древесных — красным, а еще продлевает срок жизни вина. Элитные красные могут выдерживать в бочке и по 3–5 лет, а иногда и дольше, но такое долгое заточение идет на пользу только самым солидным образцам, а базовое красное успеет растерять все свои прелести и на вкус стать похожим на настой опилок.

* На дрожжевом осадке — применяется в основном для белых вин. Вино не фильтруют сразу после окончания брожения, а сначала держат вместе со сделавшими свое дело дрожжами как минимум месяц-другой, чтобы придать его вкусу большую глубину и интенсивность. И только потом фильтруют.

Если вино изготавливают из нескольких сортов винограда, то ферментируют и выдерживают каждый из них отдельно и лишь потом смешивают в нужной пропорции и еще какое-то время выдерживают (как правило, несколько месяцев), чтобы его «поженить» — то есть дать время составляющим частям вина стать единым целым.

Даешь стабильность

В подавляющее большинство вин обязательно добавляют немного диоксида серы. Делается это не из чрезмерной любви виноделов к химии, а для того чтобы вино не забродило и не испортилось и приехало к своему потребителю в первозданной красе. Для производства красных вин диоксида серы используется совсем чуточку, так как сам виноград содержит много антиоксидантов, для белых вин его нужно несколько больше, так как они меньше защищены собственными антиоксидантами.

Почти готово

Вино какое-то время может храниться в контейнерах, но когда оно вызрело и винодел считает его готовым, напиток можно разливать по бутылкам. Сейчас даже большинство маленьких хозяйств использует для этого автоматизированные конвейеры.

Как делают вино во франции

Розлив вина по бутылкам на конвейере

После розлива и укупоривания пробкой вино может еще какое-то время провести на складе и только потом обзавестись этикеткой, а может довольно оперативно быть приведено в полную боевую готовность и отправиться на полки магазинов или в долгое путешествие в другую страну, а то и на другой континент. Зато серьезные вина проводят несколько лет в погребе, перед тем как поехать к своим покупателям — им нужно много времени для того, чтобы прийти в окончательную форму.
Вообще минимальный срок от сбора урожая до появления вина на полках составляет примерно полгода. Единственное исключение — Beaujolais Nouveau, но это, простите, совсем другая история.

Источник: noblewine.lv


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.