Как делают красное и белое вино

Как делают красное и белое вино

1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).


как давить виноград на вино
Только деревянные приспособления

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

брожение домашнего вина фото
Бурное брожение мезги

2. Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.


Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).


винный гидрозатвор
Схема классического гидрозатвора

Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).

брожение виноградного вина
Брожение вина с перчаткой

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

магазинный гидрозатвор
Крышка с гидрозатвором

4. Начальное (активное) брожение. После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

5. Внесение сахара. Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.


Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

6. Снятие вина с осадка. Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.


снятие вина с осадка (фото)
Процесс снятия с осадка

7.Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание). Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.


Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение. На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.


красное виноградное вино фото
Красное вино 6 месяцев выдержки

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

Источник: alcofan.com

История

Как делают красное и белое виноЕсли копнуть в мифологию любого из европейских народов, возникновение вина связано исключительно с вмешательством высших сил – богов, добрых духов и прочих представителей пантеонов.

Действительно, это настоящее чудо – виноградный сок, некоторое время пробывший в определенных условиях, становится более ароматным и вкусным, а еще начинает пьянить. Это нравится не только людям – даже некоторые обезьяны предпочитают употреблять забродившие фрукты, впадая в подобие опьянения.

С другой стороны, любое спиртное – источник большого зла. Неумеренное употребление этих напитков приводит к распаду личности, серьезным проблемам со здоровьем, развалу семей, краху карьер и даже человеческим смертям.

Только не нужно пугаться: достаточно лишь понимать, в каких случаях от употребления вина лучше воздержаться, и как часто можно его пить. Соблюдение этих правил сделает так, что питье легких алкогольных напитков принесет только радость душе и пользу телу.


Важно! Диабетикам, беременных женщинам, детям и обладателям хронических заболеваний пить вино нельзя. Также стоит воздержаться от алкоголя тем, кто некогда страдал зависимостью от спиртного.

Основное отличие этих двух разновидностей вин обусловлено разными сортами сусла. Суслом в виноделии называется виноградный сок, предназначенный для брожения и превращения в вино.

Логично, что красное вино делают из темных сортов винограда, а белое – из светлых. Только вот не всегда это соответствует действительности. Дело в том, что мякоть любого винограда бесцветная. Окрашивание напитка производится в процессе приготовления в результате вступления во взаимодействие со шкуркой ягод. Чем дольше происходит этот контакт, тем темнее становится напиток. Разумеется, окрашивание в темный цвет возможно только в случае использование черного или красного вида ароматных ягод.

Как делают красное и белое вино

Из названия многие обыватели подумают, что белое вино делается только из светлых сортов винограда. Это заблуждение. Например, шампанское готовится только из трех сортов ягод:

  • Пино Нуар;
  • Шардоне;
  • Пино Мёнье.

Из них только Шардоне белый, а остальные либо темно-красные, либо совсем черные. Тем не менее, шампанское всегда светлое (бывают только розовые разновидности, но их истинные виноделы не признают в качестве классического напитка, заявляя об искажении технологии).

Во время брожения (ферментации) происходит распад виноградной шкурки. В результате начинается насыщение напитка тем или иным цветом. При производстве белого вина либо используется светлый виноград, либо брожение прерывается на определенной стадии, когда напиток еще не успел толком окраситься. Это сложная технология, и вино будет стоить дорого. Чаще всего виноделы делают проще – шкурка удаляется вместе с красящим пигментом, а сусло ставят на брожение.

Красное вино почти всегда готовится из красных и черных сортов винограда, хотя иногда виноделы окрашивают светлое сусло искусственным путем. Не сказать, что напиток от этого сильно портится, но если в качестве красителя выступает не кожура ягод, а химический заменитель, то пострадают и вкусо-ароматические свойства, и оттенок. При этом красное вино не проходит такой тонкой фильтрации, как белое, в результате чего вкус у него более терпкий и насыщенный, хотя многие люди признают его грубоватым.

Важно! После окончания ферментации красное вино еще около полутора лет выдерживается в бочках из разных пород древесины для обогащения новыми ароматами. Белое же разливается в бутылки сразу после окончания брожения.

Вкусовые качества

Как делают красное и белое вино

Белое вино признается специалистами более мягким и легким, чем красное. Некоторые сомелье даже ласково называют вкус этого напитка «соломенным». В этом слове сочетается светлый оттенок вина и его воздушный, почти невесомый, но очень тонкий вкус.

Так как белое вино более тонкое и легкое, оно хорошо сочетается с не очень тяжелыми блюдами. Например, белые сорта превосходно подходят в качестве компаньона к сырам, некоторым фруктам, десертам (сладкие сорта).

Красное вино более терпкое и насыщенное. Для того чтобы полностью раскрыть его вкус, нужно сочетать напиток с едой более плотной и «тяжелой». Например, хорошо подходит этот напиток под жирные мясные блюда:

  • стейк;
  • жаркое;
  • отбивные.

Рыбные блюда тоже отлично «дружат» с красным вином. Легкие же закуски в сочетании с напитком не только не смогут раскрыть его вкус, но и не продемонстрируют особенности своего аромата.

Важно! Белое вино совершенно не переносит, когда его употребляют вместе с острыми блюдами – портится вкус и напитка, и еды. Красный же продукт, наоборот, отлично сочетается с остротой, раскрывая свой букет полностью и оставляя отменное послевкусие.

Чем полезны

Если пить умеренно и не каждый день, то благородный напиток приносит организму большую пользу. Дело в том, что в процессе брожения практически все витамины, которые содержатся в винограде, сохраняются практически неизменными. Ряд других винных веществ облегчает их усвоение. Таким образом, периодическое употребление небольших количеств что белого, что красного вина, насытит организм необходимыми для полноценной жизни микроэлементами.

Большое количество антиоксидантов, содержащихся в белом вине, способствует омоложению кожи, а также препятствует развитию атеросклероза. Замечено, что те люди, которые регулярно употребляли это вино в течение своей жизни, до глубокой старости сохраняли относительно моложавую внешность. Кроме того, любители подобных вин даже в возрасте 80 и более лет сохраняют способность к рациональному мышлению, отличную память и светлое сознание.

Как делают красное и белое вино

Влияние на сердце тоже нельзя оставить в стороне. Красное вино укрепляет стенки сосудов, в результате чего существенно снижается риск «схватить» инсульт или инфаркт. В условиях современности это достаточно распространенные болезни, и вино позволяет обезопасить себя хотя бы немного.

Но помните, что эти полезные свойства моментально улетучиваются, когда человек начинает злоупотреблять винами. Кроме алкоголизма и личных проблем он не получит ничего, ведь алкоголь очень коварен!

Советы

Покупать первое попавшееся вино нельзя. Его пьют не для опьянения, а для удовольствия, поэтому, если под приготовленный ужин подобрать неправильный напиток, наслаждение вкусом будет испорчено.

Также не следует экономить – никто не просит покупать совсем уж элитные сорта за тысячи долларов, но хорошее вино, как красное, так и белое, редко стоит меньше 700-800 рублей за 0,75 литра.

Если совсем сомневаетесь в том, какой именно напиток вам нужен, обратитесь к продавцу-консультанту. Где его найти? В хорошем алкомаркете, именно там следует покупать вино, да и любой другой алкоголь тоже.

Интересное видео: как выбрать напиток

О том, как выбрать вино, рассказывает сомелье.

Заключение

Красные и белые вина – удивительные напитки, которые объединяет только исходное сырье, то есть виноград. В процессе приготовления технологии расходятся, в результате чего появляются разные алкогольные напитки, каждый из которых обладает своими удивительными свойствами. Чтобы получить всю пользу от вина, нужно знать меру. Вино не любит, когда оно начинает занимать слишком много места в жизни человека, и жестоко наказывает за это.

Источник: suhoy.guru

Определение

Белым вино называется символически. На самом деле его цвет может быть от бледно-соломенного до оттенков заваренного чая. Искрящиеся светом наиболее прозрачные вина не отличаются большой плотностью, они не выдерживались в дубовых бочках, в их вкусе чувствуется легкость и пикантность. Интенсивные оттенки свидетельствуют о выдержке в дубе. Подобные напитки обладают насыщенной текстурой.

Как делают красное и белое вино
Белое вино

Палитра цветов красных вин тоже многообразна: от неяркого рубинового до темно-гранатового. Со временем красящие вещества изменяются и вино светлеет (белое вино, напротив, темнеет). Также способен появиться осадок, который, однако, не ухудшает качества напитка. Мало того, он считается доказательством того, что вино достаточно долго выстаивалось и может похвастаться еще более привлекательными характеристиками.

Как делают красное и белое вино
Красное вино

Сравнение

Исходный продукт

Для белого вина сырьем является виноград любого цвета (а не только белого, вопреки заблуждениям), поскольку сок мякоти ягод в большинстве случаев бесцветный. Исключение составляют некоторые сорта, изначально содержащие в соке красящие вещества.

Для получения красного вина берут темный виноград. В кожице его ягод и находятся пигменты, придающие конечному продукту характерный цвет.

Технология изготовления

Отличие белого вина от красного заключается в особенностях самого процесса производства. Так, при изготовлении белого вина важно минимизировать контакт сусла с красящей кожицей, поэтому ее удаляют по возможности быстрей. При ферментации более тщательно контролируются температурные условия. Выдержка для белых вин применяется не всегда.

Ферментация красного вина – процесс более длительный. В брожении обязательно участвуют кожура и косточки. Эти компоненты окрашивают продукт и наполняют его терпким привкусом. Красных «молодых» вин не бывает, хорошая выдержка – необходимое условие получения качественного напитка.

Содержание

Считается, что из двух вин более полезным является красное. Именно косточки и кожура насыщают напиток веществами, способными предупреждать и даже лечить анемию, снижать риск возникновения проблем с сердцем и сосудами. Помимо прочего, пригубив красное вино, можно почувствовать во рту вяжущий эффект, который объясняется содержанием в продукте дубильных веществ. В белом вине такие компоненты отсутствуют.

Употребление

Разумеется, любым из напитков рекомендуется наслаждаться по своему усмотрению, но сказать несколько слов о существующих традициях будет нелишним. Итак, в чем разница между белым и красным вином? Белое вино особенно приятно распивать летом, поскольку подавать его принято охлажденным. С ним хорошо сочетаются нежирная рыба, морепродукты, фрукты, сыр.

Красное вино отлично согреет в холодный сезон. А отменной закуской, подчеркивающей его яркий вкус и аромат, послужат горячие мясные блюда, пикантная пицца, сыр.

Таблица

Белое вино Красное вино
Сырье – виноград любого цвета Сырье – темный виноград
Изготавливается без кожуры Бродит с кожурой и косточками
«Летний» сорт «Зимний» сорт
Сочетается с нежирной рыбой, морепродуктами, фруктами, сыром Закуска – мясные блюда, пицца, сыр

Источник: TheDifference.ru

Сульфитаж

Добавление в вино диоксида серы для защиты от окисления и консервации.

Сера:

  • защищает вино от его главного врага — кислорода. От него вино стареет и «умирает» или превращается в уксус;
  • защищает от действия лактобактерий — при содержании серы выше 50 мг/л они не могут работать, т.е. они не превращают яблочную кислоту в молочную и белое вино сохраняет свежесть;
  • защищает от действия ацетобактерий и прочих вредных микроорганизмов, которые могут изменить вкус и аромат вина.

Вина без серы живут недолго и не подлежат транспортировке!

Выдержка на осадке (surlie)

Различают два вида осадка: «полный осадок» и «тонкий осадок» (если основную часть его отделили после ферментации). Со временем мёртвые дрожжевые клетки в осадке начинают процесс автолиза (самораспада). В вино выделяются маннопротеины, которые придают ему округлость и «жирность», а также стабилизируют его (связывают свободные протеины, танины и тартраты (винный камень)), так сохраняется ароматика.

Выдержка на осадке может производиться как в бочках, так и в чанах из нержавейки. В обоих случаях важно время от времени перемешивать осадок с вином, так как он редуктивен и может повлиять отрицательно на органолептику вина и/или спровоцировать бактериальное заражение. Вино на осадке можно держать очень долго, даже в чанах, именно из—за редуктивности осадка (он «пожирает» лишний кислород в вине, главный враг его долгожительства) — так делают в Шампани и Гави, например.

Батонаж — это периодическое перемешивание осадка при выдержке белых вин. Термин родом из Бургундии и происходит от слова «bâton» («палка»). Палками по традиции и перемешивали вино, хотя известны и такие способы, как перекатывание бочек из угла в угол с целью взболтать их содержимое.

Выдержка в бочках

Некоторые белые вина выдерживают в бочках либо после ферментации в них же, либо после ферментации в иных чанах. Как правило, выдержка проводится на осадке, но это не обязательно. Выдержка может длиться от пары месяцев до нескольких лет, при постоянной температуре 12–14 °C.

Холодная стабилизация

Целью операции является вывести из вина лишние тартраты, которые после бутилирования и в неконтролируемых условиях хранения бутылки (транспорт, склады оптовиков и розницы) могут выпасть в осадок в виде белых кристаллов.Для этих целей вино охлаждается до –4°С, в него добавляются тартратные «ядрица» вокруг которых винный камень образует кристаллы и падает на дно чана. Операция длится в среднем 7 дней.

Фильтрация

Белое вино должно попасть в бутылку абсолютно чистым, без взвеси и/или любых остатков мёртвых дрожжей и иных микроорганизмов, в т.ч. живых, бентонита и винного камня. Для этого перед розливом оно фильтруется чаще мембранным фильтром, реже картонным (при втором риск контакта с кислородом увеличенный). Может не применяться, если вино очень долго выдерживалось на осадке.

Источник: SimpleWine.ru


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.