Как делают игристое вино — История алкоголя

Шампанское – это подвид игристого вина, который делают в провинции Шампань по особой технологии.

Кроме первичного брожения каждый этап производства имеет особенности, вследствие которых напиток отличается от игристых вин, созданных по любой другой методике.

Шампанское подразделяется на виды как по винограду, из которого делается сусло, так и по количеству сахара, добавленного при дегоржаже.

Шампанская технология производства

Сбор урожая

Шампанское делают из белого винограда —шардоне— и красного —пино-нуар— и пино-менье. Так как напиток должен быть светлого цвета, плоды собираются только ручным методом для предотвращения их давки, при которой сок контактирует с пигментом и окрашивается в красные тона.

Ручной сбор помогает сразу отсеять неликвидные ягоды, оставив лишь идеальные экземпляры. С этой же целью крупные корзины, используемые для сбора ягод в виноделии, заменены на более мелкие заплечные.

Сбор урожая проводится раньше полного вызревания плодов. Так делают, чтобы они оставались более кислыми и менее сладкими, что соответствует вкусовой специфике напитка.

Для сокращения времени переработки винограда непосредственно на виноградниках обустроены специальные пункты.

Прессование

При выжимке плодов используются специальные шампанские прессы, на которых сырье размещается обширно, но тонким слоем, чтобы сок быстрее стекал, не оставаясь в контакте с кожурой и мякотью. Ягоды разных сортов винограда давятся отдельно друг от друга.

Для их отжима разрешено использовать только сертифицированные прессовальни, которых во Франции насчитывается ровно 1929. В процессе выжимки образуется несколько качественно разных типов сырья для сусла:

Кюве, «первый» сок, самое лучшее сырье, имевшее минимальное взаимодействие с кожурой, его получается примерно 500 литров из 1000 кг винограда.
Тай, «следующий» сок, полученный повторной выжимкой плодов, имеет более низкое качество и составляет примерно 12% или 120 литров из 1000 кг винограда.

Дальнейший отжим винограда дает сусло, которое редко удовлетворяет строгим требованиям, предъявляемым к сырью для шампанского, и чаще всего из него делают ребежное вино.

Первичное брожение

Полученное сусло для ординарного шампанского помещается в металлические чаны, элитные же сорта бродят в дубовых бочках, которые кроме придания напитку классической аутентичности лучше приспособлены для поддержания правильной температуры.

В результате получается кислое —сухое вино— – базисный материал для игристого вина, в частности шампанского как его подвида.

Ассамбляж

Процесс проходит под конец зимы под руководством мастера погреба и заключается в дегустировании получившихся вин и их смешении в разных пропорциях с целью придания напитку вкуса характерного для конкретной марки.

При этом могут использоваться только белые вина одного или разных лет закладки, но закон Шампани также разрешает добавление незначительного количества —красного вина— при изготовлении розового шампанского, что запрещено в других местах.

Если напиток получен смешением только однолетних вин, оно считается миллезимным или винтажным, на этикетке это отражается проставленным годом, в котором собирался урожай.

Вторичное брожение

После купажа вино разливается в бутылки с повышенной прочностью, далее добавляется тиражный ликер – специальная смесь, в которой растворен тростниковый сахар и определенный штамм дрожжей. Они способствуют вторичному брожению.

Сахар добавляется в количестве 18 г, а дрожжи – 0.3 г. Далее бутылки герметизируются посредством металлических крышек, схожих с пивными, и полимерного уплотнителя – бидюля, способствующего сбору осадка.

После этого шампанское отправляется в погреб, располагаясь на стеллажах в горизонтальном положении.

Во время вторичного брожения в плотно закрытой бутылке бактерии выделяют углекислый газ, который, не имея выхода, начинает растворяться в жидкости: так делают как обычное игристое вино, так и шампанское.

Выдержка шампанского

По окончании брожения бутылки оставляют в погребе на срок от 12 месяцев, что является минимумом по закону Шампани для выдержки на омертвевших и разлагающихся дрожжах.

Чем дольше напиток подвергается такому воздействию, тем тоньше и изысканнее становится его вкус и аромат. Хотя минимальным сроком является один год, на практике средний показатель составляет четыре.

Ремюаж

На этом этапе осадок, выпавший в процессе брожения, собирается возле горлышка. С этой целью бутылки переводят из горизонтального в вертикальное положение горлышком вниз, вставляя в специальные пюпитры, где их будут вращать несколько дней, чтобы осадок не прилипал к стенкам, а весь оседал возле горлышка.

На именитых винокурнях, выпускающих элитные сорта шампанского, этот процесс делают вручную, при массовом производстве – посредством жиропалеттов, управляемых компьютером. Эти устройства были изобретены на винокурнях Cava.

Дегоржаж

Чтобы окончательно устранить осадок, в солевой раствор, имеющий температуру в -18 С градусов, опускается горлышко бутылки. Далее она откупоривается, и под давлением газа смесь из оледеневшего шампанского и осадка вылетает, а вместе с ним и часть напитка.

Для восполнения этой потери в бутылку добавляется дозажный, он же экспедиционный ликер (коньяк, вино и сахарный сироп), а после ее вновь герметизируют корковой пробкой, удерживаемой мюзле – знакомой всем проволокой.

Количество сахара в ликере определяет сорт шампанского: брют, полусухое, сладкое и т. п. Классический дегоржаж делают вручную, что требует от винокура большого мастерства, впервые он был выполнен в 1800 году мастерами дома «Вдовы Клико», до этого осадок не удалялся, а жидкость оставалась изрядно мутной.

Современный дегоржаж делается специальным устройством с минимальным участием человека.

Предпродажная подготовка

Бутылки вытираются до чиста, клеится брендовая этикетка, и напиток готов к реализации.

Советская технология

В СССР изготовляли —советское шампанское—, которое по сути было игристым вином и производилось по резервуарной технологии методом Шарма.

Современный ГОСТ на территории России разрешает делать игристое вино с наименованием «шампанское» несколькими методами: классическим, резервуарным и с непрерывным потоком, последний из которых используется чаще всего.

На прилавках магазинов его можно встретить под такими брендами, как —Санто Стефано—, —Абрау Дюрсо—, Дольче Вита или —Bolle—.

Классификация

Из чего делают шампанское

Одна из классификаций проводится по сортам винограда, используемым для производства игристого напитка. Разрешенными являются белый шардоне, красный пино-нуар и пино-менье.

Также можно делать шампанское с использованием других сортов, применявшихся для его производства ранее, но такая практика не распространена.

Напиток, изготовленный из белого шардоне, является «белым из белого», если использовался красный пино-нуар или пино-менье, то «белым из черного». Даже шампанское, изготовленное из красных ягод, имеет светлый цвет, а все благодаря системе очень аккуратного отжима.

Другим делом является «розовое» шампанское, например —«Ruinart»— Rose, получаемое либо за счет более длительного контакта кожуры и сока, либо посредством добавления небольшого количества, в среднем 5%, красного вина при купажировании.

Сколько сахара кладут в шампанское

По окончании вторичного брожения и выдержки в напиток добавляется различное количество сахара, в результате образуется несколько классов шампанского:

«doux», или сладкое, содержит более 30 калорий, что эквивалентно 2 чайным ложкам сахара на 150 мл;
«demi-sec», или полусухое, в нем 20-30 калорий, что можно сравнить с 1-2 чайными ложками на 150 мл;

«sec», или сухое, от 10 до 20 калорий, примерно равнозначно 3/4-1 чайной ложке сахара на 150 мл;
«extra sec», или экстра-сухое, содержит 7-10 калорий, примерно равных 1/2-3/4 чайной ложки сахара на 150 мл;
—«brut»—, или самое сухое, от 0 до 7 калорий, что эквивалентно менее чем 1/2 ложки сахара на 150 мл;
«extra brut», чрезмерно сухое или экстра-брют, от 0 до 5 калорий, что сравнимо с 1/4 ложки сахара на 150 мл;
«brut nature», a.k.a «brut zero», натурально сухое или абсолютно сухое, содержит от 0 до 2 калорий, сахар в такое шампанское не кладут.

Вместо послесловия

Изготовление шампанского – это сложный процесс с множеством тонкостей и нюансов, требующий от винокура высокого мастерства и специфических знаний.

К такому уровню можно отнести Dom Perignon или —Cristal—, созданный Луи Редерером для императора России Александра II, но цена его более чем высокая.

Для тех же, кто хочет насладиться хорошим напитком за более умеренные деньги, подойдет продукция таких французских марок, как —Mumm—, —«Bollinger»— или —«Moet & Chandon»—.

Источник: gradusinfo.ru

Впервые с шампанским русский человек столкнулся во время войны с Наполеоном.
В те времена, этот символ роскоши и гусарской удали был быстро принят высшим обществом.
А уже в советское время напиток миллионеров стал напитком для миллионов.

1. В середине 19 века территория и климат поселка Абрау-Дюрсо не остались незамеченными.
Окружной агроном Федор Гейдук докладывал императору: "Северо-Западное побережье Кавказа представляет собой одну из лучших местностей для культуры винограда. Здесь открыта новая Калифорния для вин. Ни Бургундия, ни Шампань, ни Кахетия, а тем более Крым, не могут служить примером и образцом для полного подражания".
По указу Александра II здесь были высажены закупленные в Германии селекционные виноградные лозы и уже в 1877 году был снят первый урожай.
В 1894-1900 году на этом самом месте был построен завод, 5 подземных тоннелей и начат выпуск марочных вин и игристого вина.
Шампанским его, кстати, назвать нельзя, ибо таковым оно может называться только если выпущено во Франции, в регионе Шампань.

2. Хотите посетить завод и музей — смело ищите фонтан "Брызги шампанского".
Вход на объекты сразу за ним.
При входе вас встретит макет завода. Макет уже пожилой, но общую картину подземных галерей "рисует" убедительно.

3. В музее — вся история завода.
Фотографии, стенды, награды.
Главным виноделом и вообще основоположником промышленного производства игристых вин в Абрау-Дюрсо в конце 19 века был князь Лев Голицын.
Который, кстати, был избран предводителем дворянства Муромского уезда Владимирской губернии и участвовал в археологических раскопках под Владимиром.

4. Революция на некоторое время остановила работу завода, именитые мастера уехали.
Однако и большевики были не прочь попивать качественный напиток, который подавался на стол императору.
И уже в 1920 году был организован винсовхоз "Абрау-Дюрсо".
Первоначально игристое вино делали по классическому методу, выдерживая его в бочках, однако высокая потребность стимулировала развитие новых технологий. Поэтому здесь стал впервые использоваться и резервуарный метод, который впоследствии стал применяться на всех подобных заводах на территории СССР.
Игристое стало изготавливаться быстрее и оказалось дешевле. Хотя качества при этом не потеряло.

5. В музее есть даже свой кинотеатр, где вам покажут кино об истории и будущем завода и напитка.

6. В Музее славы собраны все награды завода за всю его длительную историю.

7. Завод претерпел модернизацию благодаря предпринимателю, а ныне уполномоченному при президенте России по правам предпринимателей, Борису Титову.
В настоящее время производством руководит его сын.
Собственно, завод является градообразующим предприятием и именно за счет растущего и признанного производства расцветает и сам поселок Абрау-Дюрсо.

8. Самые первые бутылки игристого вина.
Первая, кстати, была выпущена в 1894 году.

9. Классика жанра!
Миллионную бутылку шампанского выпустили в СССР в 1973 году и честь ее изготовления была представлена именно заводу "Абрау-Дюрсо".

10. Интерактив.
На видеостене показана вся история сбора винограда от древних времен до наших дней.
Собирают виноград в конце сентября, когда он максимально сладкий, и только вручную.

11. Много древних бочек и прессов.
К слову, именно с помощью пресса начинается производство игристого вина.
Это — получение сусла. Ягоды мягко отжимают в несколько приемов и с разным давлением, не повреждая кожицу и семена.

12. Спускаемся в глубокие подвалы — тоннели.
С помощью метростроевцев их количество под поселком было доведено до 16.
Пять с половиной километров — общая протяженность тоннелей с идеальными условиями, где можно хранить до миллиона бутылок шампанского!

13. Температура здесь 12-15 градусов и очень влажно, отчего на стенах появляется розовый и черный грибок, который местные виноделы ласково зовут "грибок-алкоголик".
Немного жутко…

14.

15. И вот они — тысячи и тысячи бутылок с драгоценным напитком!

16.

16. Полученное после отжима сусло перекачивают в емкости, где оно отстаивается около суток — это первичное брожение.
Затем происходить смешивание вин из разных сортов винограда для получения сразу большого количества вина с хорошим балансом и букетом — ассамбляж.
После этого ассамбляж разливают в бутылки для прохождения вторичного брожения — тираж.
А вот дальше бутылки хранятся в тоннелях 3 года, при этом каждую бутылку необходимо перекладывать.
Каждую смену по 12 часов пятеро женщин перекладывают вверх дном и вновь укладывают в штабеля до 180 тысяч бутылок.
Это ремюаж, в результате которого осадок в вине перемещается на временную пробку.

17.

18. Современные технологии, упрощающие жизнь работницам и автоматизирующим процесс ремюажа.

19. Да, сразу видна работа Метростроя — многие тоннели напоминают станции метро.

20. Когда подходит срок, бутылки укладывают горлышком вниз, чтобы весь осадок окончательно осел на пробку.

21.

22. Интересно, но еще с дореволюционных времен здесь работает "карусель" — автоматическая лента с подвесами для бутылок.
Механизм гремит, бутылки звенят, но задача по перемещению продукции выполнена.

23. Километры, километры шампусика!

24. После хранения осадок из бутылки удаляют вместе с пробкой специальными щипцами — дегоржаж.
Всё это происходит мгновенно, потому что струя сами представляете себе какая, да еще и горлышком вниз. И здесь главная задача все проделать качественно и быстро развернуть бутылку, чтобы минимизировать потери вина.
А это уже современные цеха, где шампанское производится ускоренным способом.

25. Выпускать всю продукцию классическим способом было бы неразумно, ибо стоимость каждой такой бутылки игристого вина была бы совсем не бюджетная.

26. А вот быстрое резервуарное шампанское хранится в таких танках по 9 тысяч литров в течении года и доступно по цене с качеством не хуже классического.

27. В чистых цехах светло, чисто и совсем не страшно.

28. Ну и в последнюю очередь, после дегоржажа, бутылки доливают.
Так восполняют и потери вина, а также могут изменить вкус, дополняя емкость таким же вином или сахарным ликером.

29. Затем идет пробка, проволочка — мюзле и следует упаковка.

30. Всё, игристое вино "Абрау-Дюрсо" спешит к своим покупателям.

31. Конечно, без дегустации нас не отпустили.
Надеюсь, все знают как дегустировать вино: глаз вина, нос вина и рот вина. Всё в строгой последовательности — смотрим, вдыхаем, пробуем.
Первый глоток, извините, сплевываем.

32. Лично я остался в восторге от виноградной безалкогольной "4 воды" и красного полусладкого.

33. После дегустации самое правильное решение — пустить туриста в магазин.
Тут он купит всё. Если унесёт.

34. Ну и цены.
Это бюджетные винные напитки.

35. Подарочные экземпляры.

36. В целом, цены здесь, да и вообще в магазинах посёлка на 20-25% ниже, чем в сетевых магазинах любого города.

37. А вот местные пряники вы найдете только здесь!

38. Винная культура признана ЮНЕСКО нематериальным наследием мира.
Приобщиться к ней в Абрау-Дюрсо можно и нужно. Не зря сюда с каждым годом едут сотни тысяч туристов.
Чего и вам советую.

До встречи в Абрау-Дюрсо!

Подари себе интересное путешествие:

Данный материал является объектом авторского права и изначально опубликован на сайте NIKITINSKIY.COM
Полная или частичная публикация поста, а также размещенных в нём фотографий, без согласования со мной ЗАПРЕЩЕНА в любых СМИ, печатных изданиях и на любых сайтах, за исключением репостов в личных блогах и личных страниц социальных сетей. Почта для контактов: [email protected]. Остальным напоминаю, что при перепечатке фотографий и текста активная и индексируемая ссылка на источник обязательна!

Подписаться на обновления

Источник: dobriy-vasya.livejournal.com

Готовьтесь обронить немного знаний в праздничные дни, когда вопрос зайдёт о пузырях в вине. Ведь сейчас мы расскажем вам о 6 способах производства игристого вина!

Шампанское, Просекко, а еще и Кава!.. Как же сложно иногда понять, в чем разница между игристыми винами! Все мы иногда любим выпить немного этого напитка по случаю праздника или же в качестве аперитива, но задумывались ли вы когда-нибудь, как именно вино становится игристым? Откуда берутся пузырьки и чем отличается «Cristal» от «Советского шампанского», а Просекко от Кавы? Существует множество способов достижения этой удивительной «пористой» текстуры и каждый из них помогает создать свой неповторимый стиль напитка! Okolobara перевёл для вас интереснейший материал со ответами на все вопросы!

Ключевым отличием при производстве игристого вина является вторичная ферментация. Она заключается в добавлении в уже готовое вино смеси дрожжей и сахара, такое вино называется «ликер де тираж» и хранится в изолированной среде. Таким образом вино начинает бродить второй раз. Говоря простым языком, дрожжи «едят» сахар и преобразуют его в этанол (спирт) и углекислый газ. Из-за того, что ёмкость, где проходит вторичное брожение, изолированная, газ не может улетучится, остаётся внутри образуя «пузыри» или, как принято говорить, «перляж». От того каким образом, с каким сырьём, где и как долго проходит этот процесс и зависит вид игристого вина, который мы получим.

Метод шампанизации, или традиционный метод

Метод шампанизации или, как принято по закону его называть в любом место кроме провинции Шампань, «традиционный» метод является наиболее классическим в производстве игристого вина. Как правило, считается, что этим методом производятся самые высококачественные, долговечные (стареющие), самые сложные игристые вина. Но, этот метод так же самый дорогой, трудоёмкий и долгий.

Традиционный метод подразумевает под собой прохождение вторичной ферментации прямо в бутылке, в которой потом это вино и продаётся. Т.е. к базовому вину в бутылку добавляют дрожжи, сахар и закупоривают на какое-то время. Когда дрожжи умирают процесс брожения останавливается, и они выпадают в осадок. Далее с помощью специального метода «ридлинга» (или прореживание) их удаляет из бутылки винодел. Таким образом пока винодел не удалил осадок, он изменяет вино, влияя на его вкус, текстуру и комплексность. Именно поэтому некоторые регионы придерживаются минимального срока выдержки своих вин, в то время как другие выдерживают подольше.

Перед окончательной закупоркой вина, винодел удаляет осадок тем самым методом «ридлинга». Он переворачивает бутылку так, чтоб мёртвые дрожжи осели на пробке, потом шея бутылки замораживается, и пробка с осадком из-за давления вытесняется. После чего добавляется еще небольшая порция сахара и вина, называемая «доза» и корковая пробка. Вино готово!

Несмотря на то, что есть более дешевые и простые способы сделать игристое вино, виноделы инвестируют в традиционный метод, потому что он помогает получить вина высочайшего качества. За пределами провинции Шампань лучшие традиционные игристые вина включают в себя Кава, Франчакорта и Креман ( Cava, Franciacorta, Crémant).

Метод Шарма, или метод танка (бака)

Названный в честь своего изобретателя, Метод Шарма — это самый менее затратный метод производства игристого вина. Его так же называют танковым или баковым методом, что намекает на место, где происходит вторичная ферментация. Вместо того, чтоб производить ферментацию в каждой отдельной бутылке, ликёр де тираж заливают в большие резервуары под давлением, где и происходит вторичная ферментация. После того, как дрожжи умерли, или если винодел решил прекратить брожение раньше, бак охлаждается, вино фильтруется и разливается в бутылки без дополнительного контакта с осадком. Таким образом, вместо того, чтоб подчеркивать богатство и сложность, танковый метод усиливает яркий вкус фруктов, делая вино лёгким и питким. Самый популярный вид вина производимый таким методом – Просекко.

Трансфер метод или метод передачи

Этот метод подразумевает под собой гибрид традиционного и танкового метода. Вино сначала традиционным методом проходит этап вторичного брожения в бутылках, затем вино сливается в танк, где его фильтруют от осадка, после чего упаковывают в новые бутылки. Этот метод позволяет получить преимущества от старения вина без лишних затрат на «ридлинг» и ручной труд. Обычно этот метод используется для получения необычного для выдержанных вин перляжа (текстуры пузырей) и удешевления производства.

Непрерывный метод

Этот метод редко используется за пределами Германии и как правило им производится вино, которое немцы называют ёмким словом Сект. Сект – это дешевое, конвейерное вино, с плохим перляжем. Что интересно, данный метод был придуман в России и схож с танковым методом, хотя и немного сложнее. Если говорить вкратце, то ликер де тираж постоянно добавляется к базовому вину, которое прокачивается под давлением через ряд резервуаров. В некоторых из них содержится дубовая щепа с дрожжевым осадком, который помогает придать вину завершающий дрожжевой вкус. Самый известный представитель вина такого производства – «Советское Шампанское».

Анкетральный или наследственный метод

Старейший метод производства игристого вина из всех. Получил свою популярность как метод для производства pet-nat вина. Суть его заключается в том, что оно не проходит вторичную ферментацию! «Как же так?», – спросите вы! А всё на самом деле просто. Вино переносится из бака в бутылку еще до завершения первичной ферментации, где оно закупоривается корковой пробкой, или, чаще всего, обычной крышкой. Иногда такое вино после завершения ферментации переливают в новые бутылки, иногда нет, эффект один и тот же, мы получаем на выходе мутное, земляное по текстуре вино.

Карбонизация

Как понятно из название этого метода, он подразумевает получение пузырьков в вине с помощью инъекции угликислого газа. Таким методом, например, делают содовую. Обычно принято считать данный метод самым низкосортным, так как на выходе мы получаем вино с большими быстро рассеивающимися пузырями.

Текст переведен и написан барменом Романом Шабалюк.

Источник: okolobara.ru