Моя работа как журналиста и винного критика немыслима без оценки вина. Конечно, было бы здорово, если бы все окружающие разделяли этот интерес и могли аргументированно обсуждать преимущества или недостатки той или иной бутылки. Однако большинство людей прекрасно обходятся без дегустаторских навыков. Они им и в самом деле не нужны.
Примерно две трети всего продаваемого в мире вина — повседневный напиток без особых достоинств.
Ему достаточно соответствовать двум требованиям — быть приятным на вкус и не иметь технических дефектов (в рамках этого материала мы не будем рассматривать соотношение цены и качества). И если вы в состоянии отличить хорошую пищу от плохой, то с тем же успехом сможете отличить «вкусное» вино от «невкусного».
Но допустим, у вас есть особая бутылка и вы бы хотели выпить ее с пониманием дела. Или стремитесь поточнее определиться со своими вкусовыми предпочтениями. Или действительно хотите научиться отличать санджовезе от каберне. Здесь простого пития уже недостаточно. Надо активно включать чувства и мозг.
К счастью, алгоритм винной дегустации прост. Он представлен цепочкой «глаз — нос — рот».
Прежде чем давать пошаговые инструкции для каждого этапа, сделаю несколько замечаний, которые я нахожу не менее важными, чем сам дегустационный процесс.
Во-первых, об обстановке. Чистый воздух, хороший свет и подходящая температура — девиз любой правильной дегустации. Впечатления от вина на 80% процентов зависят от ароматов, поэтому старайтесь избегать любых внешних запахов, будь то сигаретный дым, парфюмерия или ароматы еды. В помещении не должно быть слишком темно. Ну и адекватная температура важна как для помещения, так и для самого вина.
В холоде плохо раскрываются ароматы, а если будет слишком жарко, вино быстро нагреется, а теплые пары алкоголя искажают букет.
Поэтому вино нужно дегустировать при комнатной температуре, предварительно доведя бутылку до нужного «градуса». Оптимальная температура дегустации для красных вин 16–18 градусов, для белых 10–12 градусов по Цельсию.
В идеальных условиях каждое вино предполагает свою форму бокала, но оставим эти тонкости для профессионалов. Любителю вина нужен универсальный вариант, который бы подошел к любому сорту.
Главное, чтобы чаша бокала имела тюльпанообразную форму (пошире у основания и поуже в верхней части). Белые вина обычно дегустируют в бокалах меньшего объема, красные — большего.
Не стоит забывать и о самочувствии. Пить вино с заложенным носом все равно что смотреть на картину с завязанными глазами. Простуда и другие недомогания — плохие компаньоны винной дегустации.
И обязательно сплевывайте! Алкоголь притупляет остроту восприятия. Лучше «пожертвовать» одним бокалом, нежели провалить всю дегустацию. Оставшееся вино можно выпить потом, после образовательного процесса.
Без чего никак не обойтись, так это без заметок. Винная память человека очень коротка. Даже если вино в момент дегустации произвело на вас огромное впечатление, то поверьте: уже через час вы забудете его вкусовые нюансы, а через день, возможно, и марку!
Отнеситесь к дегустационным заметкам как к ценному банку информации. Анализ ранее написанного поможет выявить предпочтительные винные стили, регионы или производителей, да и просто напомнит о любимых марках.
При составлении заметок обязательно следует упомянуть название вина и год урожая, а также производителя, регион и страну.
Пишите дегустационные комментарии максимально развернутыми: включайте сравнения и ассоциации, чтобы потом можно было вспомнить вино. Указывайте, в каком месте или по какому случаю вы пробовали вино — это действенная зацепка для памяти. Не бойтесь, что поначалу ваш винный словарь будет примитивным. Подбирать точные слова для описания вина — одна из самых больших сложностей дегустации, даже для профессионалов. Здесь, как и в любом другом занятии, важны тренировка и время. Не забывайте давать вину оценку по понятной для вас шкале, будь то «нравится – все равно – не нравится» или баллы от одного до ста. На этом этапе красноречие не столь важно, главное, чтобы заметки были понятными и значимыми лично для вас.
Для дегустационных записей удобнее всего завести файл в формате Excel, который позволяет сортировать или находить вина по разным критериям. Если вы пробуете вино в ресторане или в другом месте, где нет возможности делать заметки, то вас может выручить телефон. Отправьте себе сообщение с названием (или сфотографируйте этикетку) и двумя-тремя главными отличительными характеристиками вина.
Первые дегустации эффективнее проводить в компании с опытным человеком, однако можно справиться и самим. В свое время я училась дегустировать вина самостоятельно, имея вместо эксперта под рукой хороший справочник.
Дегустаторские способности начинаются с умения распознавать отличительные черты молодых сортовых вин.
Как в палитре красок существует несколько цветов, так и в основе вин лежат определенные сорта винограда. Если основная палитра художника состоит из семи цветов, то классическими для вина являются девять сортов винограда. Это пять белых — шардоне, совиньон блан, рислинг, гевюрцтраминер и шенен блан — и четыре красных — каберне совиньон, мерло, пино нуар и сира. В любом пособии по дегустации подробно представлены характеристики каждого. Их можно заучить наизусть, но это вряд ли разовьет ваш собственный опыт.
На практике начинающему дегустатору лучше поступать так. Выберите какой-то один сорт и купите как минимум две разных бутылки хорошего качества, а лучше четыре или пять.
Все вина должны были молодыми, поскольку с выдержкой их аромат и вкус меняются. Легче начинать с белых сортов, а потом переходить на красные, чей вкус состоит из большего числа компонентов.
Налейте вино в бокал, еще раз прочитайте об особенностях сорта и постарайтесь потом найти их в вине. Нет гарантии, что вы распознаете их все и сразу, но характерные элементы там обязательно должны быть. Одни находят этот процесс увлекательным, другие не очень. Если он покажется вам слишком сложным, то может быть, вы найдете утешение в том, что винными дегустаторами не рождаются. Ими становятся после длительной и регулярной практики.
Как только вы поймете, что уверенно определяете тона цитрусовых, яблок и тропических фруктов в шардоне или ежевичные и перечные тона в сира, можно переходить к следующему этапу. Например, научиться распознавать сортовые вина с выдержкой и без выдержки в дубе, анализировать бленды (вина, в которых смешаны нескольких сортов винограда), смотреть на разницу между марками из разных районов одного региона (например, из Медока и Помероля в Бордо), или сравнивать молодые и выдержанные образцы. Главный принцип — от простого к сложному.
И еще один общий совет: на начальных дегустациях старайтесь сосредоточить внимание на каком-то одном аспекте вина, а не охватывать все вместе, иначе вы рискуете запутаться.
Теперь пора поговорить о самой дегустации, которая последовательно вовлекает три органа чувств: глаза, нос и рот. Профессиональные дегустаторы следуют четкой схеме, сначала описывая внешний вид, затем ароматы и, наконец, вкусовые характеристики вина.
По цвету вино относят к одной из трех базовых категорий — белое, красное или розовое, но это далеко не все.
Цвет вина может подсказать возраст: белые со временем становятся темнее, а красные — светлее. Цветовой спектр у белых вин меняется от бледно-соломенных и лимонных до темно-золотых и янтарных, а у красных от фиолетовых и рубиновых до гранатовых и охристых. Золотистый оттенок у белого вина может указывать на выдержку в бочках. Насыщенность цвета может давать ключ к определению сорта винограда для красных: молодое каберне совиньон часто бывает темно-рубиновым и непрозрачным, а пино нуар светло-рубиновым и прозрачным. Важно, чтобы вино имело здоровый блеск. Мутная жидкость должна насторожить, а вот осадок в красном не является дефектом, указывая на почтенный возраст вина.
Определять ароматы, бесспорно, самая сложная часть дегустации. Возможно, вы видели, что винные эксперты раскручивают вино в бокале.
Это не только эффектно смотрится, но и преследует определенную цель — помочь испарению молекул, чтобы усилить букет вина. Оценка аромата требует максимальной концентрации. Не бросайтесь сразу на детали, сначала оцените ароматы в целом. Чистые ли они или имеют посторонние запахи? Молодые вина обычно пахнут фруктами, цветами, пряными травами или специями. Запахи протухших яиц, затхлого погреба или вонючих носков означают «проблемную» бутылку.
Гораздо сложнее оценивать ароматы выдержанных вин. В процессе длительного хранения они меняются:
на смену «фруктовости» приходят тона, напоминающие запахи земли, кожи, грибов, опалых листьев и даже скотного двора. Потребителям, привыкшим к простым фруктовым винам, непонятно, почему дегустаторы одобрительно относятся к этим ароматам, но таковы законы эволюции вина. Возможно, со временем вы тоже их оцените.
Также следует обращать внимание на легкость или насыщенность ароматов, на их простоту или многосложие. Важно помнить, что мы быстро привыкаем к запахам, поэтому нет смысла очень долго «внюхиваться». Если вы перестали ощущать нюансы, то лучше отставить бокал на несколько минут, а затем вновь к нему вернуться.
Летучие ароматические компоненты продолжают испаряться, когда вино попадает в рот. Мы воспринимаем их как вкусовые характеристики вина, которые делятся на фруктовые, цветочные, растительные, пряные, минеральные и прочие.
Наряду с ними во рту определяются структурные элементы вкуса. Самый понятный — сухость/сладость, который без труда распознают даже неопытные дегустаторы.
В любом вине содержатся кислоты. Достаточная кислотность придает вину свежесть и живость, низкая делает его уставшим и вялым. Если ее слишком много и она дает неприятное ощущение, то ее называют агрессивной, а виноград в этом случае, скорее всего, собирали недоспевшим.
Также вина бывают разного «телосложения», за которое отвечают спирт и экстрактивные вещества. Есть вина полные, а есть худощавые.
Последний важный структурный элемент — танины. Помните терпкое ощущение от черного чая? Его дают танины, которые всегда присутствуют в красных винах и отвечают за структуру. Они могут восприниматься как мягкие и вельветовые либо, напротив, шершавые и дерущие. Наконец, надо обратить внимание на текстуру вина — сливочную, шелковистую, зернистую или грубоватую.
После того как вино прошло через ротовую полость, следует финал, или послевкусие, которое может быть как коротким и пустым, так и стойким и полным.
Разложив все аспекты вкуса по полочкам, не забудьте отметить общее впечатление: показалось ли вам это вино гармоничным или несбалансированным, было ли оно простым или сложным, утонченным или грубым. Для дегустаторов эти описания самые ценные, поскольку рисуют цельную картину.
Таковы общие принципы, которые позволяют анализировать и оценивать вино. Последний совет: не воспринимайте дегустацию слишком серьезно. Идея любого хорошего вина — приносить удовольствие независимо от того, умеете вы его дегустировать или нет.
Источник: www.gazeta.ru
Дегустация вина: что такое «третий нос» и «винные ножки»
Дегустация алкогольных напитков — повод для многочисленных шуток и анекдотов. Вот один из них: «Пригласили продегустировать вино. Прихватил бутылку водки, чтобы было с чем сравнивать». Ну, а если серьезно — поможет ли в данной ситуации сорокаградусная или нет? И вообще, как обычно анализируют вкус, аромат, качество вин? Попробуем разобраться.
Прежде всего успокоим скептиков, которые считают, что дегустировать напитки могут только профессионалы. На самом деле практически каждый из нас способен справиться с задачей при условии, что будет соблюдать ряд нехитрых в общем-то правил, хватило бы желания и терпения эту науку одолеть.
Начнем с выбора бокалов. Для дегустации вин подойдут классические – тюльпанообразной формы, из тонкого прозрачного стекла, на длинной ножке (ее высота должна соответствовать обычной длине кисти руки) и, конечно, идеально чистые и сухие.
А теперь давайте наполнять бокал. Бутылку желательно откупорить немного заранее, чтобы дать вину возможность «освоиться» в окружающей среде. Убедитесь, что у напитка «правильная» температура: 10-12 градусов для сухого белого вина, чуть теплее (до 14 градусов) для красного, от 16 до 18 – для крепленого. Заполняют бокал на 1/3 его объема.
В нашем интернет магазине вы можете купить термометр для вина
Наука дегустации предусматривает даже такой, казалось бы, малозначительный нюанс, как правильное расположение бокала в руке. Берите его непременно за ножку, а не за чашу. Дело в том, что от тепла ладони напиток будет нагреваться, и это изменит его характеристики. Кроме того, из-за разницы температур руки и вина на стекле обычно остаются следы пальцев, а это недопустимо в плане эстетики процедуры. Специалисты рекомендуют не просто держать бокал в руке, но осторожно вращать его, чтобы лучше раскрывались ароматы напитка.
Прежде чем пробовать вино на вкус, нужно оценить его визуально. Это делается так: бокал держат вертикально, а затем, немного отклонив его от себя, изучают оттенки. При этом важно правильно подобрать фон, взяв, к примеру, для этой цели обычный лист белой бумаги. Если вино молодое белое, оно может вовсе не иметь цвета либо быть слегка желтоватым или зеленоватым. У выдержанных вин появляется цвет янтаря. Молодые красные вина отличает богатство красок – от фиолетовых до малиновых оттенков. Ни в коем случае не следует изучать цвет вина при искусственном освещении – при свете флуоресцентных ламп, к примеру, красное вино может приобретать несвойственный ему медный оттенок.
Кроме того, напиток проверяют на прозрачность и текучесть: содержимое бокала аккуратно взбалтывают и наблюдают за появившимися на стекле потеками, так называемыми «винными ножками». Чем дольше потеки удерживаются на стеклянной поверхности, тем качественнее напиток, если дегустируется крепленое вино. У сухого вина (даже самого лучшего) «винные ножки» пропадают быстро.
Визуальный осмотр произведен, наступило время нюхать. Знаете ли вы, что человек способен улавливать и распознавать тысячу разных запахов? Вы удивитесь, но в винах специалисты обнаружили приблизительно половину от всего этого многообразия. Причем самый сложный, богатый запах — у выдержанных напитков. Молодое вино обычно пахнет попроще.
Процесс изучения аромата вина проходит в 3 этапа. Они называются «Первый нос» (запах вдыхают, не взбалтывая содержимого бокала), «второй нос» (бокал нужно покрутить, чтобы обогатить вино кислородом, и сделать глубокий вдох) и «третий нос» (бокал ставят на стол и нюхают напиток спустя некоторое время, чтобы можно было судить об устойчивости аромата и о том, как он изменился).
И вот самый долгожданный момент – проверка на вкус. Нужно сделать хороший глоток (вино должно заполнить рот примерно на 1/3), «погонять» его в полости рта, чтобы все рецепторы получили подробную информацию о напитке, затем (по-прежнему удерживая жидкость во рту) осторожно втянуть в рот воздух, который направит винные ароматы в сторону носовой полости. И только после этого вино можно будет проглотить. Профессиональные дегустаторы обычно эту, исследуемую порцию напитка выплевывают.
Кстати, если работы предстоит много, и надо продегустировать несколько вин, после каждого образца полагается пить немного воды, чтобы от предыдущего напитка во рту не оставалось ни следа, ни запаха. Водкой, «чтобы было с чем сравнивать», конечно же, профессионалы не пользуются, и новичкам не советуют.
Важный момент в дегустации – изучение послевкусия. Если вино так себе, послевкусие исчезает очень быстро. О плохом качестве могут говорить также слишком высокая кислотность и чрезмерная терпкость. Что касается хорошего вина, то его насыщенный вкус сохраняется во рту достаточно долго.
Если вы всерьез решили примерить на себя роль дегустатора, запомните еще одно правило – пробуйте напитки в строгой очередности: сначала белые, а потом красные; после сухих – сладкие; вслед за молодыми винами – выдержанные. Да, и не забудьте вовремя остановиться, чтобы не получилось, как в одном анекдоте: «Как погода, как море?» — спрашивает жена эсэмэской уехавшего неделю назад на юг супруга. «Не знаю, — честно признается тот. – Отстал от экскурсии на винзаводе»…
Источник: barcook.ru
Каждый год тысячи людей приезжают со всего мира в виноградники, чтобы попробовать разнообразные вина. В то время как белые вина имеют тенденцию быть освежающими и фруктовыми, многие красные вина имеют ароматы, такие как дым, дуб, вишня и некоторые другие. Дегустация вин отличается от простого питья тем, что существуют, сложившиеся за многие века, правила и рекомендации, следуя которым вы научитесь лучше ориентироваться в выборе наиболее качественных вин. Первый этап это проветривание или аэрирование, далее проба на запах и только затем проба на вкус. Это те несколько основ, необходимых для правильной дегустации красного вина. Всё что нам для этого понадобится это штопор и бокал для вина шарообразной формы.
1. Откройте бутылку красного вина с помощью штопора. Дайте ей спокойно постоять несколько минут открытой.
2. Налейте небольшое количество вина в бокал шарообразной формы. Такая форма бокала помогает обогатить красное вино кислородом, что увеличивает интенсивность его аромата. Перед тем как начать дегустацию, дайте постоять бокалу с вином ещё несколько минут.
3. Раскачивая бокал, круговыми движениями по сторонам, обратите внимание на то, как вино стекает по краям в нижнюю часть бокала после вращения. Если возникают быстро движущиеся полоски, то вино может быть более низкого качества. Также приглядитесь к цвету вина. Молодые красные вина, как правило, имеют более тёмные оттенки красного, а более старые вина теряют часть своей цветовой насыщенности, поскольку они стареют.
4. Во время вращения бокала понюхайте вино. Это движение позволяет воздуху входить в контакт с большим количеством вина, и отдавать свой аромат. Поместите нос прямо в бокал, и глубоко вдыхайте через нос. Проба вина на запах, перед тем как вы начнёте его пить, поможет лучше ощутить самые незначительные оттенки вкуса.
5. Сделайте небольшой глоток красного вина, и подержите вино во рту. Дышите при этом глубоко через нос. Аккуратно вращайте вино вокруг вашего языка, чтобы позволить ему войти в контакт со всеми вашими вкусовыми рецепторами. Обратите внимание на разные вкусы, которые возникают с течением времени, а также на текстуру вина, когда будете пить. После удерживания вина во рту в течение 10 или 20 секунд, следует выплюнуть либо проглотить его, в зависимости от ваших личных предпочтений в дегустации.
Советы и предостережения.
Многие профессиональные дегустаторы вин рекомендуют выплюнуть вино, после пробы. Чтобы сделать это, держите голову точно над специальной ёмкостью, немного приоткройте рот, в то время как гравитация сделает всё остальное. Не следует с силой выплёвывать вино, так вы можете облить себя и окружающих вас людей.
Не садитесь за руль сразу после дегустации вин. Даже если вы выплюнули вино, небольшое количество алкоголя с каждой пробы всё же попало в ваш организм. Вождение после употребления не только незаконно, но и весьма опасно!
Источник: dushka-li.ru