Искусство виноделия

Искусство виноделия


Приглашаем вас 14 июня 2017 г. на презентацию «ИСПАНСКОЕ ИСКУССТВО ВИНОДЕЛИЯ» в магазин «СОМЕЛЬЕ». Начало встречи в 18:30!

У нас в гостях:

энолог-винодел Бодега дель Абад – Мигель Тьенда Баэна и коммерческий директор Бодегас Эйдосела – Мигель Посада Гонзалес, которые представят свои лучшие вина из автохтонных для испанских регионов Бьерсо и Риас Байшас сортов винограда – Менсии, Годельо и Альбариньо.

Запишитесь заранее на встречу в магазине или по телефону (831) 416-76-10.

В программе мероприятия:


  • ПРЕЗЕНТАЦИЯ и ДЕГУСТАЦИЯ утонченных белых вин от Бодегас Эйдосела и четырех неподражаемых новинок из долины Бьерсо от Бодега дель Абад.
  • ЖИВОЕ ОБЩЕНИЕ и автограф-сессия с нашими партнёрами-виноделами.
  • ДЕГУСТАЦИЯ ДЕЛИКАТЕСОВ от «СТЕЙК-МАРТ» для гостей мероприятия.

Искусство виноделия Искусство виноделия Искусство виноделия

Бытует мнение, что Испания – рай для виноделов. Но если так, то это рай, созданный руками человека. Страна, отличающаяся неоднородностью ландшафта и климата, требует большого мастерства и огромного трудолюбия от своих виноделов. Они научились выращивать виноград на песке и камнях. За последние десятилетия значительно модернизировали свои производства. Продолжают культивировать хорошо известные, традиционные для каждого региона сорта винограда, но при этом вернули к жизни и открыли миру такие забытые сорта, как Менсия. Все чаще создают превосходные белые вина, постепенно меняя отношение к Испании в мире как к стране исключительно красных вин. Они прогрессивны и открыты новому, что позволяет даже молодым винодельческим хозяйствам производить великолепные, самобытные вина разных стилей. Именно с такими людьми и такими винами мы предлагаем вам познакомиться на презентации 14 июня 2017 в нашем магазине «СОМЕЛЬЕ».


Регион Риас Байшас является одним из самых сложных для виноделия во всей Испании. У местных виноделов довольно мало земли. Виноград заставляют расти высоко вверх, что позволяет ему «дышать»: в регионе сыро и туманно из-за близости океана. Климат Бьерсо, напротив, очень благоприятен для виноградарства. Но исторически так сложилось, что на долгое время регион стал «забытым углом» Кастильи-и-Леон. Сегодня производители возвращают долине Бьерсо былую славу.


Бьерсо является частью одного из крупнейших винодельческих регионов Испании — Кастилья-и-Леон. Долина протянулась вдоль легендарного Пути Святого Иакова, по которому пилигримы странствовали в «испанскую мекку» — город Сантьяго-де-Компостела. По легенде именно они принесли сюда первую лозу винограда сорта Менсия, который и сегодня является визитной карточкой региона. Со временем, из-за относительно удаленного расположения от королевского двора, регион утратил былую славу, уступив первенство другим районам Испании, но сегодня стараниями местных виноделов постепенно возвращает ее.


Искусство виноделия

DO Бьерсо производит уникальные красные вина. Королева региона Менсия дарит им свежесть и элегантность, делая их совершенно не похожими на мощные и концентрированные вина, характерные для Испании. В белых винах Бьерсо используется два сорта — Годельо и Донья Бланка.

История предприятия Бодега дель Абад началась с приобретения 40 га виноградников в самых лучших местностях для выращивания винограда – Вальтуилле де Арриба и Вильяфранка дель Бьерсо. Название происходит от галисийского слова abadia – «аббатство»: хозяйство расположено по соседству с древним бенедиктинским монастырем Карраседо, в честь которого названо одно из вин бодеги.

Искусство виноделия

Энолог Мигеля Тьеда Баена, который посетит нас с визитом, работает в тандеме с Хосе Луисом Сантина Васкезом — техническим директором Бодега дель Абад. В их творческом дуэте органично соединились опыт и молодость: Хосе Луис Сантин Васкез является одним из самых известных и уважаемых энологов Бьерсо, а Мигель Тьеда Баена привносит в производство инновационный подход и новые идеи. Блестящие результаты их сотрудничества по достоинству оценены любителями испанских вин по всему миру.

Вина хозяйства Бодега дель Абад, несмотря на юный возраст винодельни (выпуск вин под собственными марками начался в 2003 году), не раз были отмечены престижными наградами и авторитетными рейтингами. В 2016 году они получили высокую оценку от самого известного винного критика в мире Роберта Паркера.


Гости встречи «Испанское искусство виноделия» смогут оценить красные и белые вина, произведенные из автохтонных сортов Бьерсо – ГОТИН ДЕЛЬ РИСК ГОДЕЛЬО и ГОТИН ДЕЛЬ РИСК МЕНСИЯ, а также прекрасные вина САН САЛЬВАДОР ГОДЕЛЬО и КАРРАСЕДО, виноград для которых собирают вручную со старых 80-летних лоз.


Искусство виноделия

Новинка! Вино КАРРАСЕДО красное сухое 14% 0.75 DO Бьерсо

Урожай 2012 года. Произведено из винограда сорта Менсия. Виноград собирают вручную со старых 85-летних лоз. Сильное, прекрасно структурированное вино насыщенного пурпурного цвета, выдерживается в бочках из французского дуба в течение 12 месяцев. Сложный выразительный аромат наполнен нотами спелых красных ягод, пикантными тонами специй, нюансами дуба. Элегантный многогранный вкус покоряет обилием оттенков – от фруктовых до пряно-травяных и древесных, утонченными танинами и долгим гармоничным послевкусием. Употреблять при t 16-18ºC. Прекрасное сопровождение к горячим закускам, красному мясу, зрелым сырам. Рекомендуется декантировать перед употреблением. Потенциал хранения вина составляет не менее 15 лет.

Награды и рейтинги:

91/100 Guide Peñin 2016

88/100 Robert Parker 2016

С 2015 года входит в коллекцию музея вина в замке Пеньяфель в провинции Вальядолид (музей посвящен виноделию и традициям Кастилья-и-Леон).

Цена – 2 400 руб. СПЕЦ.ЦЕНА – 1 440 руб.*


Искусство виноделия

Новинка! Вино САН САЛЬВАДОР ГОДЕЛЬО белое сухое 13.5% 0.75 DO Бьерсо

Урожай 2013 года. Произведено из винограда сорта Годельо, Виноград собирают со старых 80-летних лоз виноградника Сан Сальвадор в зоне Вальтуилле де Арриба. Выдержка проходит в несколько этапов: сначала в течение 12 месяцев на осадке в бочках из французского дуба, затем еще 12 месяцев на осадке в стальных чанах. Вино обладает чистым бледно-желтым цветом с лимонными отблесками, элегантный аромат свежих фруктов (персика, абрикоса) оттеняется утонченными минеральными нюансами. Полный, маслянистый, хорошо сбалансированный вкус раскрывается гаммой насыщенных фруктовых ноток и пикантными акцентами дуба, завершается бархатистым послевкусием. Рекомендуется употреблять при t 10-12ºC.

Награды и рейтинги:

92/100 Guide Peñin

92/100 Robert Parker 2016

Цена – 2 250 руб. СПЕЦ.ЦЕНА – 1 350 руб.*


Искусство виноделия

Новинка! Вино ГОТИН ДЕЛЬ РИСК МЕНСИЯ красное сухое 13.5% 0.75 DO Бьерсо

Урожай 2012 года. Произведено из винограда сорта Менсия. Виноград собирают с лоз, возраст которых достигает 50 лет. Вино глубокого пурпурного цвета, выдерживается в бочках из французского дуба в течение 9 месяцев. Обладает соблазнительным ароматом с тонами малины, черной смородины, пряных трав и минеральными оттенками. Вкус мягкий, сочный, с шелковистой текстурой, освежающей кислотностью, насыщенными фруктовыми нотками и долгим послевкусием. Употреблять при t 14-16ºC. Прекрасное сопровождение к горячим закускам, красному мясу, копченым колбасам, сырам. Рекомендуется декантировать перед употреблением.

Награды и рейтинги:

90/100 Guide Peñin 2016

89/100 Robert Parker 2016

Цена – 1 020 руб. СПЕЦ.ЦЕНА – 612 руб.*

Искусство виноделия

Новинка! Вино ГОТИН ДЕЛЬ РИСК ГОДЕЛЬО белое сухое 13.5% 0.75 DO Бьерсо

Урожай 2014 года. Произведено из винограда сорта Годельо, собранного в зоне Вальтуилле де Арриба 30-летних лоз.


но обладает чистым бледно-желтым цветом с лимонными отблесками, в ярком свежем аромате преобладают ноты спелых тропических фруктов — персика, абрикоса, обрамленные изящными цитрусовыми и цветочными оттенками и деликатными минеральными нюансами. Освежающий, хорошо сбалансированный вкус отличается утонченной кислотностью и насыщенным фруктовым послевкусием. Рекомендуется употреблять при t 10-12ºC как аперитив или сопровождение к салатам, рыбе и морепродуктам, сырам.

Награды и рейтинги:

90/100 Guía Peñín 2016

89/100 Robert Parker 2016

Цена – 1 020 руб. СПЕЦ.ЦЕНА – 612 руб.*


Регион Риас Байшас, в котором находится хозяйство Бодегас Эйдосела, не самый простой для виноделия. В Риас Байшас, как правило, виноделы вынуждены ограничиваться небольшими участками земли – не более одного гектара, поэтому виноград часто выращивают на перголах –высоких горизонтальных решетках, чтобы использовать каждый квадратный метр земли максимально эффективно. Кроме того, этот способ облегчает доступ кислорода к гроздьям, что очень важно в местности, где из-за близости океана морские туманы даже летом часто покрывают виноградники.

Основным сортом винограда для вин Бодегас Эйдосела является Альбариньо. Он хорошо приспособлен к влажному атлантическому климату, не подвержен грибку, однако очень сложен в выращивании и дает низкие урожаи. Из-за этого Альбариньо считается самым дорогим сортом в Испании, что не мешает местным виноделам горячо любить его за его абсолютно уникальный вкус. Недаром в городке Камбадос ежегодно проходит праздник «Феста де Альбариньо».


«Вино как искусство!» — так говорят о своем занятии виноделы Бодегас Эйдосела. И действительно, процесс выращивания винограда и создания вина подобен написанию шедевра живописи, а оформление бутылки – с обрамлением готовой картины. Это творческий процесс, требующий от «автора» полной отдачи души и тела.

Искусство виноделияНо все усилия стоят того: вина от Бодегас Эйдосела неоднократно получали высокие оценки авторитетных экспертов и награды престижных профессиональных конкурсов, несмотря на относительно недолгую историю компании (с 2003 года). На презентации «Испанское искусство виноделия» будет представлено титулованное вино ЭЙДОСЕЛА АЛЬБАРИНЬО, дважды получившее звание лучшего Альбариньо страны на конкурсе Premio Baco, а также вино ЭЙДОСЕЛА СЕЛЕКСЬОН АЛЬБАРИНЬО, которое выдерживается в бочках из французского дуба в течение 4-х месяцев.


Искусство виноделия

Вино ЭЙДОСЕЛА АЛЬБАРИНЬО белое сухое 12-15% 0.75 DO Риас Байшас

Вино произведено из сорта винограда Альбариньо, обладает золотисто-соломенным цветом с зеленоватыми бликами, раскрывается тонким нежным ароматом с нотками персика, абрикоса и цветочными нюансами. Гладкое, хорошо структурированное, обладает сочным мягким вкусом с фруктовыми тонами, живой кислотностью и долгим приятным послевкусием.

Награды и рейтинги:

IWC (International Wine Challenge) 2014 — Recommended (рекомендовано)

Decanter 2013 – бронзовая медаль

IWC 2013 – Recommended

Bacchus International Competition 2013 (Мадрид) – серебряная медаль

Stephen Tanzer’s International Wine Cellar 2013 – 89/100

Цена – 1 050 руб. СПЕЦ.ЦЕНА – 630 руб.*


Искусство виноделия

Вино АРБАСТРУМ белое сухое 12-15% 0.75 DO Риас Байшас

Название Арбаструм происходит от слияния двух частей – Arbo (Арбо – местность в провинции Понтеведра) и astrum (аструм – звезда в переводе с латинского).

Произведено из винограда сортов Альбариньо, Лоурейро и Трейщадура. Вино золотисто-соломенного цвета. В свежем фруктовом аромате доминируют элегантные ноты зеленого яблока. Мягкий тонкий вкус отличается хорошей кислотностью и приятным освежающим послевкусием.

Награды и рейтинги:

IWC 2012 – бронзовая медаль

Stephen Tanzer’s IWC 2013 90/100

Decanter Awards 2012 – Recommended

IWC Catavinum 2012 – серебряная медаль

Цена – 1 050 руб. СПЕЦ.ЦЕНА – 630 руб.*



Искусство виноделия

Вино ЭЙДОСЕЛА СЕЛЕКСЬОН АЛЬБАРИНЬО белое сухое 12-15% 0.75 DO Риас Байшас

Произведено из сорта винограда Альбариньо, выдержано в бочках из французского дуба в течение 4-х месяцев. Вино золотисто-соломенного цвета. Сложный аромат отличается насыщенностью, раскрывается элегантными тонами персика и абрикоса, оттенками дуба, цветочными нюансами. Вкус полный, хорошо сбалансированной, с гладкой текстурой, мягкими фруктовыми нотами и легкой сладостью.

Награды и рейтинги:

International Alvarinho Wine Challenge 2011 — серебряная медаль

Cata Gallaecia (рейтинг ассоциации сомелье Галисии) 2009 95/100

Цена – 1 690 руб. СПЕЦ.ЦЕНА – 1 014 руб.*

* Эксклюзивные скидки 40% действуют только в день проведения презентации, 14 июня 2017 г. в магазине «СОМЕЛЬЕ» — ул. Ижорская, д.18

Оцените многогранность испанских вин на встрече с нашими партнерами-виноделами из Бодеги дель Абад и Бодегас Эйдосела!

Источник: party-club.ru

История[править | править код]

Древнейший известный ферментированный напиток — рисовое вино, изготовлявшееся в Китае 9 000 лет назад[1][нет в источнике].

Виноделие возникло после освоения людьми культивирования винограда; это произошло в эпоху неолита. Первые производства возникли на Ближнем Востоке, в Месопотамии, на Кипре и в Греции. На территории Ирана в районе Хаджи-Фируз, заселённом 7000 лет назад, нашли кувшин с остатками веществ, которые однозначно указывали на виноградное вино. Он был датирован 5400-5000 гг. до н. э. По состоянию на 2009 год это была самая древняя находка, указывающая на производство вина. Считается, что уже тогда был выращен вид винограда, аналогичный современному Vitis vinifera, из которого изготавливают и большинство современных вин[2][3].

В 2010 году в Армении, в пещерах вблизи села Арени (пещера Арени-1) обнаружена древнейшая из известных виноделен, датированная 4100-4000 гг. до н. э.[4][1][5][6][7] На территории Греции обнаружены следы целенаправленной прессовки винограда, относящиеся к 5 тыс. до н. э., что также может служить свидетельством раннего производства вина[8].

В 1980 году в гробнице в Синьяне (провинция Хэнань, Китай) обнаружили 2 целые бутылки с вином, разлитым в 1300 г. до н. э. Это вино считается самым старым в мире[9].

Общее описание[править | править код]

Работа винодела начинается со сбора винограда, наступающего в тот момент, когда виноград достиг полной зрелости, то есть когда в нём образовалось оптимальное количество сахара и накоплено достаточное количество фенольных соединений. К этому времени ягоды становятся мягкими, кожица — тонкой и прочной; гребни приобретают бурую окраску и более или менее деревенеют; кисти винограда слабо держатся на кусте, ягоды — на гребне; сок последних становится гуще и слаще; косточки легко отстают от содержимого ягод. Но стоит помнить, что для точного установления времени сбора, играющего важную роль при создании вина и находящегося в зависимости от местных почвенных и климатических условий, от положения виноградника, от способа воспитания лозы, от сорта винограда и т. д., требуется, помимо перечисленных признаков спелости винограда, ещё многолетний опыт винодела.

Для получения натуральных сладких белых вин следует оставлять виноград на кусте дольше — только бы он не испортился. Так, на Рейне и в Сотерне виноград не снимается с куста, пока на нём не начинает развиваться особый грибок (Botrytis cinerea), при этом ягоды сильно сморщиваются, теряют в весе и в них весьма существенно увеличивается содержание сахара.

Точно так же там, где занимаются производством сладких ликёрных вин, виноград висит на кустах по возможности долго. Иногда для способствования сгущению содержимого ягоды, то есть для увеличения её сахаристости, скручивают гребень у основания. Для той же цели, то есть для получения ликёрных вин, в местностях, где осень бывает дождлива и, следовательно, продолжительное оставление винограда на кусте было бы рискованно, виноград снимают и, раскладывая на соломенных плетёнках, подвергают так называемому вялению.

Сбор винограда[править | править код]

Погодные условия[править | править код]

Состояние погоды во время сбора винограда и даже время суток, в которое производится сбор ягод, оказывают значительное влияние на качество вина.

  • Сбор винограда во время дождя не допускается, иначе сусло будет разжижено, вино получится очень мягкое с невыраженными вкусовыми качествами; кроме того, вино из загрязнённых ягод, что неизбежно во время дождя, будет ниже по достоинству и легко подвергнется порче; возможно гниение винограда; не следует также собирать виноград в туманную погоду и рано утром, когда на нём ещё лежит роса.

Время дня[править | править код]

Современные технологии производства вина ориентированы на сохранение свежих, фруктовых ароматов. Для этого обработка винограда, включая его сбор, проводится при как можно более низкой температуре. Тёплое сусло значительно активнее взаимодействует с кислородом воздуха, окисляясь и теряя свежесть. Поэтому многие хозяйства, особенно в местах с жарким климатом, практикуют ночной сбор ягод. Холодное сусло медленно сбраживают, контролируя температуру ёмкости.

Периодичность[править | править код]

Сбор винограда производится в один или несколько приёмов, по мере созревания винограда. С лозы предварительно удаляются гнилые и повреждённые болезнями ягоды и грозди. Тщательное отделение последних в особенности важно для красного вина, цвет которого заметно ослабляется разложившимися ягодами. Собранный виноград должен быть в максимально сжатые сроки после сбора отсортирован и подвергнут дальнейшим манипуляциям, иначе при более или менее высокой температуре воздуха в нём может легко образоваться уксусная кислота, чему особенно способствуют повреждённые или гнилые ягоды. Последние, кроме того, сообщают ему неприятный запах плесени.

Отжим[править | править код]

Чтобы извлечь из собранного винограда сок и привести его в брожение для получения вина, виноград должен быть отжат. Прессование производится специальными машинами различных типов, самой простой из которых является ручная дробилка. Такая дробилка содержит два бороздчатых чугунных вала, вращающихся в разные стороны. Между ними пропускается виноград с гребнями или без них.

Иногда отжим винограда идёт параллельно с отделением его от гребней. Для этого употребляют продырявленные доски-тёрки и решёта из толстой, покрытой цинком проволоки. Величина отверстия такая, чтобы через них проходили ягоды. Отделение винограда от гребней позволяет избежать введения в вино избытка кислоты и дубильных веществ, что неизбежно, когда гребни ещё зелены.

Отделение от гребней в особенности важно при изготовлении белых вин, присутствие дубильных веществ в которых делает их малоприятными и служит впоследствии причиной появления в них буроватого цвета.

Что касается красных вин, то оставление гребней в сусле, из которого они получаются, менее важно, так как:

  • некоторая тёрпкость в них должна быть;
  • тёрпкость в красных винах маскируется красящими и экстрактивными веществами, в них заключающимися.

Ввиду того, что дубильные вещества имеются также в кожице (немного) и в косточках винограда и они при брожении мезги (сусла красного винограда с кожицей, гребнями и косточками) переходят в раствор, нередко оставляют в сусле и гребни, причём всё количество собранного винограда или часть его (1/2, 1/3, 1/4 и т. д.), смотря по принятым в данной местности обычаям.

Для отделения гребней употребляются также особые мельницы-дробилки, с помощью которых производится одновременно и раздавливание ягод. Раздавливание ягод необходимо для приведения содержимого их в непосредственное соприкосновение с воздухом, в котором постоянно носятся бродильные грибки, обусловливающие сам процесс брожения.

Чем тщательнее виноград раздавлен, тем лучше, так как:

  • в нераздавленных ягодах развивается брожение иного рода, чем в жидкой массе, и это обстоятельство не может не влиять вредно на качество вина;
  • прессование мезги идёт трудно и медленно.

Если виноград плохо созревший, то лучше его слегка раздавить, отпрессовать, потом раздавить сильнее, пропустив, например, через мельницу. Вначале раздавливается и выпрессовывается спелый виноград, а потому из него получается сок со сравнительно большим содержанием сахара и, следовательно, лучшее вино.

Сладкое токайское вино получается из самотёка, то есть из сока, который стекает из чана, заключающего виноград, без предварительного раздавливания ягод. Наибольшей сахаристостью отличается именно жидкая часть содержимого ягод; меньше сахара в соке, извлекаемом из прилегающих к кожице винограда частей, и ещё меньше в мясистой его части, облекающей непосредственно косточку. Необходимо, следовательно, чтобы при раздавливании ягод механическим способом не раздавливались косточки и гребни, которые могут ввести в сусло, помимо избытка дубильных веществ, и такие вещества, которые способствуют появлению мути в вине.

Полученную после раздавливания винограда массу подвергают брожению. Существует некоторая разница в приготовлении белого и красного вина; поэтому мы скажем несколько слов о том и о другом.

Основные положения для приготовления белого вина[править | править код]

  • Сок, полученный из белого винограда и отделённый от твёрдых частей (гребней, шелухи и косточек), которые подвергаются потом давке (нередко 2—3-кратной), вливается в бочки.
  • Давка производится прессами различных систем (рычажных, коленчатых, винтовых, гидравлических и др.), из которых наиболее распространённой является система Мабилля. Прессование следует вести по возможности равномерно, не слишком быстро, в особенности вначале и не слишком медленно — иначе твёрдая масса, находящаяся под прессом, вследствие согревания подвергается скисанию. Наилучшие результаты получаются при употреблении прессов меньших размеров и с большим давлением, чем наоборот.
  • Вино из-под пресса уступает полученному из прямо процеженного сока: последнее и крепче, и приятнее на вкус, чем первое, которое слабее и кислее, хотя в нём и больше экстрактивных и ароматических веществ.
  • Прессование мезги производится после того, как миновало так называемое бурное брожение.
  • Белое вино разливают по бутылкам раньше, чем красное, поскольку обычно его не выдерживают в дубовых бочках более полутора лет.

Основные положения для приготовления красного вина[править | править код]

  • Незрелый виноград тёмных сортов придаёт вину кислый и грубый вкус; переспелый — уменьшает количество красящих веществ.
  • Гнилые ягоды делают красящие вещества нерастворимыми, поэтому они должны быть тщательно удалены. Не следует употреблять в дело бродильные чаны и бочки, клёпки которых начали загнивать. При соприкосновении с металлом вино темнеет.
  • Здоровые, не гнилые гребни вводят в вино дубильные вещества (танины), которые способствуют растворению красящих веществ (от чего вино становится тёмным в цвете) и придают молодому вину грубость. Поэтому при приготовлении вина, предназначенного к долгому хранению (выдержке), виноград можно и не отделять от гребней или отделять, но частично; если же вино будет пущено в продажу молодым, то в сусле можно оставить только немного гребней или совсем их не оставлять.
  • Терпкость вина может быть увеличена прибавлением косточек винограда светлых или тёмных сортов.
  • Ягоды должны быть хорошо раздавлены, но одновременно с этим кожица их не должна быть слишком растёртой или измельчённой.
  • Раздавливания косточек надо по возможности избегать, иначе вино останется сравнительно светлым (слабоокрашенным) и одновременно с этим будет трудно поддаваться очистке.
  • Мезгу следует всё время стараться держать ниже уровня сусла, или периодически (в течение суток) погружать её в сусло не менее 3—4 раз. При этом (погружении в сусло мезги) её не следует слишком перемешивать. Кроме того перемешивание мезги необходимо повторять во время тёплых ночей в тех случаях, когда в чане нет ложного дна, посредством которого мезга удерживается в вине, иначе при тёплой погоде в течение 8—10 часов в вине может образоваться уксусная кислота.
  • Если мезга не всё время (пока идёт активное брожение) покрыта суслом, то при высокой температуре в ней образуется уксусная кислота, а при низкой температуре (из-за медленной скорости брожения) прессование не может быть проведено своевременно, что в свою очередь может привести к разложению мезги прямо в сусле.
  • До наступления брожения мезга должна быть предохраняема от излишнего доступа воздуха, иначе в ней образуется уксусная кислота.
  • При прочих равных условиях при 15—20 °C растворяется больше красящих веществ, чем при более низкой температуре. В последнем случае, даже несмотря на отличный чёрный цвет винограда и на более позднее прессование, вино будет всё-таки светлое по окраске.
  • В холодную погоду не следует собирать виноград рано утром и поздно вечером.
  • Если раздавленный виноград очень холоден, то надо нагреть сусло в чане пропусканием пара, или топить бродильню, или же согреть часть сусла и перемешать с остальным. Этими способами увеличивается растворимость красящих веществ. Самая подходящая температура для жидкости 15—20 °C).
  • Для нагревания следует брать сусло, полученное исключительно из здоровых ягод. Мезга, в которой содержатся гнилые ягоды или много гребней, не пригодна для этого.
  • Время прессования зависит от температуры при брожении и от количества перешедшего в вино танина; при 15—20 °C брожение прекращается через 6—8 дней. Если виноград сам по себе богат дубильными веществами или если в сусло введены гребни и косточки, к прессованию можно приступить через 10—14 дней; необходимо только предохранить мезгу от доступа воздуха.
  • Если вино с мезгой стояло слишком долго, то в него могут перейти вещества, которые впоследствии способствуют осаждению красящего вещества.
  • Прессование не должно быть слишком медленным, иначе жмыхи, оставаясь долго под прессом начинают согреваться, что приводит в свою очередь к образованию уксусной кислоты.

Процесс брожения[править | править код]

Виноградное сусло, налитое в бочки или чаны и предоставленное влиянию тёплого воздуха, начинает бродить, причём сахар, заключающийся в нём, перерабатывается дрожжами в углекислоту и алкоголь. Пастер доказал, что при этом образуются ещё глицерин и янтарная кислота и что между количествами алкоголя и глицерина существует известное постоянное отношение, которое колеблется между 7 и 14,4, то есть на 100 частей алкоголя в вине приходятся минимум 7 и максимум 14,4 частей глицерина.

Чистые культуры дрожжей[править | править код]

Применение в виноделии чистых культур дрожжей относится к самому началу XX века. Культурные дрожжи имеют следующие преимущества: на 1—2 % образуют больше спирта; если дикие дрожжи едва переносят 15 % доли спирта, то чистые культуры дрожжей выдерживают до 18 %, при этом вина обретают стойкость к болезням; букет вина по своим показателям становится выше, чем при самоброжении; вина более богаты экстрактивными веществами. Расы чистых дрожжей также используются при производстве медовых вин для активизации брожения медового сусла, так как известно, что водный раствор пчелиного мёда самопроизвольно не забродит. Высокие органолептические достоинства десертных медовых вин обеспечивают питательные и целебные компоненты сусла: цветочная пыльца (пчелиная обножка), шишки хмеля, пряности, коренья и ягоды.

Температурный фактор[править | править код]

В числе факторов, существенным образом влияющих на брожение вина, первое место занимает температура: сусло, перебродившее при температуре погреба в 15—20 °C, даёт лучшее по качеству вино.

Температура сусла до и во время брожения, достоинство сусла и размеры бочки, в которую оно налито, должны быть приняты в соображение:

  • сусло холодное или богатое сахаром и маленькие бочки требуют и более высокую температуру окружающего воздуха — подвал должен быть нагрет до 20 °C;
  • наоборот, можно довольствоваться 15 °C, когда температура сусла выше 12 °C или сусло кислое, вообще плохого качества (такое сусло, как это мы увидим ниже, бурнее бродит и обладает большей силой самонагревания), наконец, когда брожение происходит в больших бочках;
  • низкая температура (9—10 °C) погреба задерживает брожение;
  • высокая же (25—30 °C), иногда полезная в начале брожения, может принести вред, когда в сусле образовалось несколько процентов алкоголя.

Дрожжевой фактор[править | править код]

Количество дрожжей, которыми обусловливается правильное и полное брожение, находится в зависимости как от качества самого сусла, так и от более или менее продолжительного доступа воздуха, температуры окружающей среды и т. п. Сусло, полученное из не вполне созревшего винограда или из винограда, растущего на хорошо удобренной или плодородной почве, также оставленное некоторое время с кожурой, бурнее и совершеннее бродит. Воздух, или, вернее, кислород воздуха благотворно действует на брожение до тех пор, пока в сусле находится ещё много питательных веществ (сахаров); по мере израсходования последних образуются крайне мелкие дрожжевые клетки, долго сохраняющиеся в виде мути. Быстрому ходу брожения можно в значительной степени способствовать периодическим перемешиванием дрожжей, которые, оседая на дно, теряют прямой контакт с питательными веществами — нижние слои почти не функционируют. Перемешивать сусло можно механически или добавлением в него здоровых цельных ягод винограда; при этом сусло постоянно и автоматически перемешивается: ягоды, поднимаясь в бродящей жидкости вверх, увлекают за собой дрожжи. С целью ускорения брожения сусло иногда проветривают, то есть вводят в него воздух, путём перемешивания.

Брожение сусла красного винограда производится в больших бочках или конических чанах, причём и те, и другие могут быть закрытые и открытые.

При открытом брожении мезга вскоре всплывает на поверхность жидкости, образуя так называемую шапку. Шапка во избежание окисления при сообщении с воздухом должна быть время от времени погружаема в жидкость. При таком способе действия вино интенсивнее окрашивается и брожение происходит полнее. Перемешивание мезги или погружение шапки, даёт успешные результаты, но также требует постоянного наблюдения за бочками; соприкосновение же шапки с воздухом может повлечь за собой порчу сусла (появление уксусной кислоты), а недостаточно частое погружение шапки лишает вино некоторой (подчас значительной) доли красящего вещества.

При закрытом брожении мезга удерживается в сусле с помощью ложного (продырявленного) дна; иногда таких доньев вставляется в чан несколько. Этот способ даёт удовлетворительные результаты.

Терпкие вина, то есть богатых дубильными веществами (танинами), могут быть получены тем, что красное вино оставляют долгое время с кожурой. Также к вину может добавляться вытяжка из цельных виноградных косточек. Правда, размельчённые косточки дают более крепкий настой, но зато вино потом труднее очищается. Вытяжка из гребней, особенно не вполне созревших, сообщает вину неприятный вкус.

После того, как бурное брожение вина прекратилось и температура его почти что сравнялась с температурой окружающего воздуха, вино начинает успокаиваться и на дне бочки накапливаются дрожжи, винный камень и другие вещества. Отделение вина от осадка является необходимым этапом, которому подвергается молодое вино. Дрожжи по прекращении брожения, если не своевременно отделены от вина, медленно разлагаясь, могут вызвать порчу вина. Отсюда следует важность своевременного отделения вина от дрожжей. Раннее, как и позднее отделение дрожжей ведёт к ухудшению качества вина. В молодом вине, отделённом от дрожжей, наступает так называемое тихое брожение, продолжающееся иногда довольно долго (2—3 года), так как редко условия первоначального брожения бывают настолько благоприятны, чтобы произошло полное разложение сахара, находящегося в сусле.

В крепких ликёрных винах брожение прекращается при образовании в них 15—16° спирта. Объясняется это тем, что при таком количестве спирта жизнедеятельность дрожжей становится уже невозможной.

Так как бочку, в которой идёт тихое брожение, нельзя забить наглухо, а излишний доступ воздуха может вызвать порчу вина, то в погребном хозяйстве пользуются особыми бродильными шпунтами (работающими по принципу гидрозатвора), с помощью которых легко удаляется образующаяся в бочке углекислота и вино защищается от вредного влияния кислорода.

Во время тихого брожения идёт медленная переработка остаточного сахара дрожжами и постепенное оседание отмирающих дрожжей и винного камня на дно бочки — вино начинает понемногу осветляться. По прошествии некоторого времени вино переливают в другую, слабо окуренную серой бочку. Переливкой вина преследуются две цели: во-первых, осаждение и удаление белковых веществ (дрожжей) и, во-вторых консервация. Прозрачное вначале вино, подвергаясь при переливке продолжительному воздействию воздуха, спустя 4—5 дней делается мутным вследствие выделения белков, а затем начинает вновь очищаться. Переливку вина повторяют не менее трёх раз в год: в декабре или январе, марте или апреле и раз осенью. Перелитое вино следует хранить при температуре не ниже 12 °C.

Усушка[править | править код]

Вино подвержено постоянному, хотя и медленному испарению из бочек или усушке. Количество испаряющегося вина зависит от температуры и степени влажности помещения; от размера клёпок, от размера бочек, от того, новые ли они или старые, от возраста и степени густоты вина, от перемен погоды, от времени года и прочих факторов. Чем выше температура подвала и чем суше в нём воздух, тем больше испаряется вина; чем плотнее дубовое дерево, из которого обыкновенно делаются винные бочки, и чем толще клёпки, тем незначительнее усушка. Потеря через испарение увеличится, если сохранять вино в тонких, пористых или новых бочках, когда дерево ещё не пропиталось вином и поры клёпки не заполнились кристаллами винного камня.

В среднем ежегодное уменьшение количества вина через усушку составляет 4—5 %. Кислород воздуха, поглощаемый вином, обусловливает различного рода изменения в его составных частях: белковые, как и экстрактивные и частью красящие вещества, окисляясь, делаются нерастворимыми и осаждаются на дне бочки, а дубильные вещества сообщают белым винам более тёмный и красно-бурый цвет.

Часто в обиходе виноделов усушку называют «долей ангелов», связывая это с тем, что естественное испарение вина уходит якобы на Небеса.

Доливка[править | править код]

Вино начинает портиться, если пустое пространство, образующееся в бочке от испарения вина, будет заполнено воздухом, в котором присутствуют споры различных микроорганизмов. Для предохранения вина от порчи необходимо держать бочки постоянно полными, а втулочное отверстие их хорошо и плотно заколотить шпунтом, нижний конец которого должен соприкасаться с вином. Отсюда следует необходимость в периодическом доливании бочек. Доливка должна производиться регулярно, через регулярные промежутки времени, продолжительность которых находится в зависимости от того, какое вино имеется на складе. Бочки с выдержанным вином нуждаются в доливке реже, чем заключающие в себе молодое вино; бочки с дорогими винами следует доливать чаще бочек, содержащих дешёвые сорта; в сухих подвалах и погребах требуется более частая доливка бочек, чем в сырых помещениях, и т. д.

Доливать бочки нужно вином одного сорта, одного по возможности качества, одного возраста, одной местности. Не следует доливать бочку старого вина вином молодым, ещё не перебродившим или мутным и больным. Молодые вина требуют доливку более частую, чем старые, потому что при тихом брожении, наступающем после бурного, падает температура жидкости, отчего, а также от влияния углекислоты, продолжающей выделяться и увлекающей спирт и воду, уменьшается объём вина. Если принять во внимание ещё то обстоятельство, что молодое вино легко портится вследствие того, что содержит в себе благоприятствующие развитию микроорганизмов азотистые и другие вещества, то станет понятным требование правильного погребного хозяйства — доливать бочки с молодым вином в первый месяц через каждые 3—4 дня, потом раз в неделю, раз в две недели и в редких случаях раз в месяц.

Бочки выдержанных вин сохраняются обычно с повёрнутым на бок шпунтовым отверстием, чем устраняется доливка, или она производится по прошествии продолжительного времени.

Купаж[править | править код]

Купаж — смесь в определённом соотношении разнообразных виноматериалов, коньячных спиртов, бренди с компонентами, установленными техническими инструкциями для придания вину, вермуту, коньяку, бренди типичности, обеспечения улучшения его вкуса и аромата.

Очистка[править | править код]

Несмотря на многократные переливки, в вине остаётся муть, для удаления которой его подвергают фильтрации или же очистке посредством добавления рыбьего клея, желатина, яичного белка и других веществ. К очистке вина приступают перед разливкой в бутылки, когда оно уже созрело в бочках. Для осветления белых вин употребляется главным образом рыбий клей. В вине клей в присутствии алкоголя только съёживается и слабо растворяется. Растворяющие клей вещества составляют исключительно кислоты, заключающиеся в вине, в особенности яблочная и винная. Этот легко портящийся на воздухе раствор необходимо окурить серой, если он предназначается к хранению впрок; нагревание раствора также портит клей. Лучшим клеем считается белужий, отличающийся нежным волокнистым строением. Раствор клея перед употреблением разжижают осветляемым вином, хорошенько взбивают метёлкой и вливают в бочку; смешивание производится либо раскачиванием бочки, либо взмешиванием вина деревянной палкой. Когда произошло полное осаждение клея, очистившееся вино сливают, а гущу, остающуюся на дне бочки, фильтруют. Для очистки вина, богатого белковыми веществами, необходимо прибавление дубильных веществ, содержащих танины, либо для придания вину специфического вкуса. Применяются дубильные вещества, полученный из химически очищенных чернильных орешков, а также вытяжка из виноградных косточек и гребней.

Фильтрование[править | править код]

Фильтрование вина — один из хороших способов очистки вин (главным образом белых). Фильтр, задерживая плавающие в вине органические (белковые) вещества, предохраняет вино от порчи, которой оно бывает подвержено особенно в первый год. Крепость вина при фильтровании заметно не уменьшается, но молодые красные вина становятся после него более светлыми вследствие того, что часть красящих веществ, не успевших ещё раствориться, остаётся на фильтре.

Креплёные вина фильтруются на патронных фильтрах с использованием глубинных фильтроэлементов из полипропилена рейтинга 1 мкм.

Сухие и полусладкие вина фильтруются в две ступени: на первой используются глубинные фильтроэлементы рейтинга 1—0,5 мкм, на второй — мембранные рейтинга 0,45 мкм для белых и 0,65 мкм для красных вин[10].

Розлив вина[править | править код]

Когда вино полностью перебродило, что наступает при типичных условиях погребного хозяйства через 2,5—3 года, приступают к его очистке и к розливу в бутылки. В последних вино лучше сохраняется, так как оно уже не подвержено вредному влиянию воздуха. Вино в бутылках от взаимодействия составных частей продолжает улучшаться, оно становится более ароматным. Белые вина, кроме того, становятся желтее или вообще темнее в цвете, а красные, выделяя часть красящих веществ, приобретают бурый оттенок. Бутылки, наполненные вином и плотно закупоренные пробками, следует держать в прохладном сухом месте и непременно в лежачем положении (см. Виноградное вино).

Предотвращение порчи вина[править | править код]

Порче, то есть разного рода заболеваниям, подвергаются чаще всего слабые вина, поэтому увеличение крепости является для них необходимым. Для этой цели прибегают к добавлению в вино спирта (доводя содержание последнего до 12—15°). Лучше всего употреблять виноградный спирт и только в крайнем случае — хорошо очищенный (без примеси сивушных масел) хлебный спирт.

Крепость вина может быть увеличена также вымораживанием. Вино, подверженное продолжительному действию мороза, приобретает большую крепость, легко и хорошо очищается и становится стойким к порче.

Вино с понижением его температуры начинает изменяться: около 0° оно начинает мутнеть, а ниже (−5…−7 °C) в нём появляются тонкие кристаллы или пластинки льда. Вино оставляется на морозе одни, двое, трое и более суток, в зависимости от степени холода (холод ниже −12 °C может, однако, иметь вредные последствия), после чего оно сливается (через нижнее втулочное отверстие). Так как от него отделяются кристаллы льда, то оно становится несколько более крепким. Слитое вино выдерживается несколько дней в холодном (0 °C) вентилируемом помещении, через 4—6 недель переливается в чистую бочку и спускается в подвал. На дне бочки, в которой морозилось вино, остаётся тёмный или чёрный осадок, состоящий из винного камня (малорастворимого в холодной и богатой спиртом жидкости), азотистых (белковых) и красящих веществ. Этот осадок может быть весьма обильным при вымораживании молодых вин, которые должны быть предварительно отделены от густых дрожжей; такого осадка меньше в старых, простых и белых винах и больше в красных винах.

Вымороженные вина хоть и содержат в себе меньше красящих начал, но имеют живой яркий цвет, приятны на вкус, который напоминает как и при пастеризации (нагревании), вкус «варёного вина», и выделяют при хранении в бочках и бутылках очень мало осадка. Осаждением ферментов под влиянием холода устраняется возможность нового тихого или вторичного брожения, что особенно часто бывает с винами смешанными (купажными), которым присущ некоторый нежелательный специфический вкус, остающийся иногда довольно долго, но легко исчезающий от действия мороза. Вымороженные вина не портятся при транспортировании, обладают большей (на 1/2—1 и более процентов) крепостью, чем вина, из которых они получены, большей кислотностью и концентрацией, но меньшей ароматичностью. Способ вымораживания, при котором, как и при пастеризации вина, ничего постороннего в вино не вводится, может быть рекомендуем для вин простых и средних по качеству, но вряд ли он может быть признан рациональным для тонких и вообще высоких по качеству вин. В местностях, где зимы не суровые и морозы небольшие, для получения вымороженных вин с успехом можно пользоваться морозильниками. В тех случаях, когда в погребе имеются вина с различной крепостью, то путём их смешения (купажа) можно получить вино, которое, обладая повышенным содержанием спирта, труднее подвергается вредным изменениям.

Пастеризация[править | править код]

Происхождение болезней вина обусловливается различного рода присутствующими в воздухе микроорганизмами. Во избежание заболеваний рекомендуется использовать разработанный ещё Пастером процесс «пастеризации», состоящий в том, что вино нагревается до 60—75 °C в закупоренных и не совсем полных бутылках на водяной бане или с помощью особых аппаратов.

Хранение и выдержка[править | править код]

После завершения изготовления вина его разливают в бутылки, с последующей пастеризацией или без неё. Бутылки укладывают так, чтобы пробка была в вине.

В бутылке оставляют минимальный объём воздуха, так как чем меньше объём воздуха, тем меньше происходит окисление. Чтобы обеспечить хранение вин надлежащим образом, их помещают в винницы — специальные склады (погреба). Погреб для хранения вина должен быть сухим, удалённым от всего, могущего заплесневеть, загнить, портиться, так как всё это влияет на вкус и аромат вин, даже разлитых и закупоренных в бутылки.

Самодельное вино, готовое для разливки, должно быть абсолютно прозрачным. Разливку делают в ясный и тихий день, чтобы в воздухе не носились пыль и микробы брожения. Накануне бутылки тщательно вымывают и поворачивают горлышком вниз. Пробки вымачивают в вине, спирте или коньяке.

Лучшая температура — около 8 градусов. Кроме этого, воздух в виннице должен быть свеж и чист. Высота установки бочек должна позволять установить кран и под кран свободно ставить бутылку с воронкой при розливе вина. Хранение вин должно быть организовано таким образом, чтобы вино не могло дрожать при проезде транспорта, в самом помещении должна быть равномерная температура в течение года.

Сразу после розлива вина в бутылку пробку спускают в спирт или коньяк тем концом, который идёт в горлышко бутылки, из-за чего пробка идёт в горлышко лучше. Пробка вставляется специальной машинкой. Снаружи горлышко покрывают специальной смолкой, сургучом и, чтобы обеспечить дальнейшее хранение вин, кладут бутылки на бок, чтобы пробка была в вине.

Когда желают пить выдержанное в бутылке вино, бутылку кладут в корзину осторожно, в том же положении, как она лежала. В помещении дают вину согреться до комнатной температуры. В пробку ввинчивают штопор и боковым винтом без толчков штопор вывинчивают. Затем осторожно наливают вино в графин.

Хранить перелитое в графин вино нельзя, поскольку выдержанное вино на воздухе довольно быстро окисляется и ухудшает свои качества.

Хранение вина в деревянной бочке

Винные бочки делают из дуба. Другие породы древесины не создают полной гармонии. Лучшие бочки — из клёпок горного дуба. Можно сказать, что от бочки во многом зависит качество вина и успех виноделия. В деревянной бочке вино хранится, выдерживается, формируется, приобретает свойственные данному типу вин окраску, вкус, букет и всё, что входит в понятие полной гармонии. Поэтому говорят, что «бочка делает вино».

Выдержка

Стадии созревания и старения продолжаются длительное время и включают бочковую и бутылочную выдержки вин. Мнение виноделов о продолжительности жизни вина и оптимальных сроках выдержки при соблюдении условий хранение вин противоречивы. Что вполне естественно, так как виноград поступает на виноделие разных сортов и качества, по-разному происходит процесс приготовления вина.

Но наивысших качеств вино достигает к 12—16 годам, а после 20 лет начинает увядать и к 45 — деградирует. У столовых вин наилучшая жизненная пора — 10—20 лет, а после 25 они начинают ухудшаться. В то же время крепкие вина (мадера, токай) развиваются до 50—60 лет. Херес живёт свыше 160 лет.

Болезни вина[править | править код]

К болезням вина относят поражения, дефекты и нежелательные изменения свойств вин, которые происходят в результате деятельности аэробных бактерий, а также других причин. К наиболее распространённым болезням вин относятся: цветение, виннокислое брожение, ожирение, прогорклость, а также болезни, возникшие при обработке некачественного сырья (поражённого винограда)[11].

Подделка вина (фальсификация)[править | править код]

Подделка вина (фальсификация) — умышленное изменение качества вина для получения прибыли.

В самой основе фальсификации виноградного вина, как и вообще всяческой фальсификации, лежит стремление к получению лёгкой прибыли. Для того, чтобы получить натуральное вино требуется вложение большого труда и значительных средств. Главными поставщиками фальсификатов всегда выступали крупные города. В винодельческих районах, где в избытке имелось по доступной цене виноградное вино, фальсификация была ограничена, но она также быстро развивалась, как только уменьшалось производство[12].

Виноделие в мире[править | править код]

  • Список стран, производящих вино

На конец XIX века производство вина выражалось следующими цифрами (в тыс. гектолитров):

  • Италия (среднее за 4 года, с 1886 по 1889) 29851
  • Франция (среднее за последнее десятилетие) 29677
  • Испания (среднее за 3 последние года, с 1887 по 1889) 24618
  • Австро-Венгрия 9000
  • Португалия 4000
  • Россия 3411
  • Германия (среднее с 1878 по 1885 год) 2426
  • Турция (с Кипром) 2500
  • Сербия 2000
  • Греция 1500
  • Румыния 1500
  • Швейцария 1400
  • Бельгия 1,5

Всего в Европе: 111884

  • Алжир (1889 год) 2512
  • Соединённые Штаты 1500
  • Аргентина 1500
  • Чили 1000
  • Капская земля (1889 год) 254
  • Азорские, Канарские острова и Мадейра 150
  • Австралия 87
  • Тунис (1889 год) 32

Всего во внеевропейских странах: 7035.

Таким образом, на всём земном шаре получалось ежегодно в среднем около 119 млн гектолитров, или около 968 млн вёдер виноградного вина.

Виноделие в искусстве[править | править код]

См. также[править | править код]

  • Креплёное вино
  • Аппеллясьон
  • Наименования, контролируемые по происхождению

Литература[править | править код]

  • R Jackson (2014) Wine Science (4th Edition). Principles and Applications. Academic Press, ISBN 9780123814685 Новейший учебник по виноделию
  • Виноделие // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.

Источник: ru.wikipedia.org

В подвальчике пахнет старым вином, бочкой, десятилетиями его хранившей, холодным сухим камнем.  Когда-то тут стояли, дубовые чаны, ручные прессы, сейчас этот небольшой подвал используется под дегустационный зал. За коваными решетками бутылки, залитые сургучом – драгоценная коллекция завода, вина, которые еще ждут своих гурманов.

Мы на одном из старейших винодельческих предприятий Крыма, на заводе «Солнечная долина». У него почти двухсотлетняя история, и он переживает сейчас вместе во всем крымским виноделием период обновления и перехода на более современные технологии для производства вина, в том числе для производства сухих вин, которые не являются для региона традиционными.

Секреты крымских виноделен
Секреты крымских виноделен

Секреты крымских виноделенСекреты крымских виноделенСекреты крымских виноделенСекреты крымских виноделенСекреты крымских виноделенТренировка для лозы

На холмах недалеко от Судака, прикрытых от ветров отрогом хребта Эчки-Даг, раскинулись виноградники. Едем туда на стареньком «пазике», поскольку прошел дождь и наши машины с какого-то момента рискуют завязнуть на здешних глинисто-каменистых дорогах.

Главный агроном «Солнечной долины» Владимир Фадеев работает тут давно – он застал в этих местах еще антиалкогольную кампанию конца 80-х. Уверяет, что никто тогда не рубил живые плодоносящие виноградники – рука бы не поднялась. Просто так совпало, что зима была суровая виноград местами погиб. Вот и отчитались о выполнении…

Его лицо оживляется, а глаза загораются истинной страстью, когда он говорит о своем винограде. Вот что он рассказал корреспонденту «Мир 24»:

– Знаете, почему в улочках старинных городов Европы чуть заметно пахнет старым вином? Потому что строительный раствор замешивали на вине! Виноград с древности рос там, где не росли никакие другие культуры, и извлекал из самой засушливой земли резервы влаги.  Так и у нас земля не плодородная, но отлично подходит для винограда. Вот эти виноградники двухлетние, они уже плодоносят, хоть и не очень обильно. А эти мы посадили только в нынешнем апреле.

– А почему старые виноградники у вас с капельным поливом, а молодые нет? Не боитесь за малышей?

– Нет, мы, как мичуринцы, решили воспитать молодое поколение так, чтобы заставить корень  искать воду.  Капельное орошение, которое у нас есть на зрелых виноградниках, иногда идет во вред молодому винограду.  Корневая система остается поверхностной, и любой сбой поливной системы приводит к его гибели.  Мы заставляем молодой виноград самостоятельно приспосабливаться к нашим природным условиям.

В последние годы мы закупаем саженцы в Европе.  Только автохтонные сорта (то есть местные – прим. ред.) вырастили для нас в фанагорийском питомнике. Из европейцев  последние 3-4 года с нами активнее всего работают итальянцы. Они сделали большую работу по клоновой селекции, в том числе с нашими автохтонами.

Мы выращиваем автохтонные сорта для десертных крепленных вин «Черный доктор» и «Черный полковник». Совсем недавно мы стали производить новое сухое вино на основе купажа сортов Пти Вердо и автохтонной Кефессии.  Мы делаем очень удачное темно-рубиновое вино «Меганом» из сортов Кефессия и Бастардо. Ведь моносортовые вина в мире не так успешны, как купажированные, во всяком случае красные вина. В Европе виноделы все ищут уникальные сочетания, которые дают вкусу и аромату раскрыться в наибольшей мере, и мы делаем то же самое.

Секреты крымских винодедлен

Урожайность во вред?

Новые виноградники здесь начали сажать, начиная с 2000 года. Последние годы сажают по 40 гектаров в год. Это европейские сорта,  преимущественно для производства сухих вин. Сначала сажали такие сорта, как Мерло, Совиньон, Шардоне, а в последние годы добавились Кариньян, Марселан, Монтепульчано, автохтонный сорт Кокур и многие другие.

– У нас тут сильные засухи, поэтому у нас средняя урожайность – 35-40 центнеров с гектара, – говорит Владимир. – Это довольно низкая урожайность, но для качества вина это хорошо, поскольку это приводит к очень высокой концентрации  всех вкусовых и ароматических качеств. В Европе всегда сохраняют старые лозы именно потому, что у них ниже урожай, чем у молодых. А для качественного виноделия это плюс.

Секреты крымских виноделен

Секреты крымских виноделен
Секреты крымскмх виноделен
Секреты крымских вноделен
Секреты крымских виноделен
Секреты крымских виноделен
Секреты крымских виноделен

Вот что рассказал корреспонденту «МИР 24» один из ведущих российских винных экспертов, член Союза сомелье и экспертов России, винный критик, судья национальных и международных винных конкурсов Денис Руденко.

– При Советском Союзе плановую экономику интересовало в большей мере количество, чем качество вина. Любое винодельческое предприятие представляло собой как минимум два, а то и три юридических лица. Виноградарские хозяйства были в ведении Минсельхоза,  и были вынуждены давать высокие урожаи, а винодельни были предприятиями в ведении Минпищепрома и отчет имели совсем другой. Это шло во вред вину.

Также существовало первичное и вторичное виноделие.  На предприятии первичной переработки виноград принимают, отделяют от гребней (веток), готовят из винограда сусло, и путем сбраживания делают вино. На этом ответственность первичного предприятия заканчивается.  Дальше завод вторичного виноделия закупает вино  (или забирает его себе, если это, как на «Солнечной долине», две части одного предприятия), и занимается его купажированием, выдержкой, бутилированием и реализацией.

Первичное виноделие не всегда бывает своим.  Многие предприятия до сих пор закупают виноматериалы, в том числе, в других регионах. Это влияет на качество вина, но это издержки советской системы.

Тайна вина и автоматика производства

«Солнечная долина» объединяет сейчас сразу три предприятия: виноградники, заводы первичной и вторичной переработки вина.

Завод первичной переработки – это бескрайние ряды новеньких емкостей для хранения вина, цеха по первичной переработке. В них все автоматизировано настолько, что все это масштабное хозяйство обслуживают всего восемь специалистов. Только в период переработки винограда добавляется еще четверо сезонных рабочих. И все!

Нас встречает молодая стройная женщина, главный технолог предприятия Наталья Войчук. И повторяется то же волшебство: едва она начинает говорить о своей работе, в голосе прорывается неподдельная страсть, даже азарт.

– К сожалению, к нам не идет работать молодежь, – говорит она. – Местные жители привыкли зарабатывать за счет курортного бизнеса. А тем, кто мог бы приехать работать из других регионов, зарплаты не позволяют снимать жилье, с учетом того, как поднимаются цены на него в сезон отпусков. Правда, в обеих столицах сейчас есть заинтересованные в виноделии молодые специалисты, которые иногда готовы приезжать на стажировку чуть ли не за свой счет, и мы таким увлеченным людям очень рады.

Секреты крымских виноделен

Завод рассчитан на переработку пяти тысяч тонн винограда. Сейчас он работает не на полную мощность, поскольку еще нет таких объемов винограда. Ежегодно он перерабатывает до двух тысяч тонн винограда.

Как только виноградные гроздья уже сформированы, мы начинаем наблюдать, как идет созревание. Когда ягоды начинают окрашиваться, мы анализируем, достаточно ли сахаров набрал виноград, и какова его кислотность.  Влиять на этот процесс сложно, так как в регионе совсем мало воды. Сахара иногда очень резко растут, поэтому надо правильно поймать момент, когда пора убрать виноград. Иначе из слишком сладкого винограда не получатся сухие вина.

Вообще, несмотря на современное оборудование и все соблюдение технологии производства, никогда нельзя заранее предугадать, какие процессы вмешаются, и каков будет конечный результат. Поэтому виноделие и называют искусством. Для нас самих каждый раз результат оказывается неповторимым и удивительным, и мы все время находимся в поиске, как и виноделы во всем мире.

Секреты крымских виноделен[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]Секреты крымских виноделенСекреты крымских виноделенКак делают вино

Как только виноград созрел, его собирают, взвешивают,  потом при помощи анализатора компьютер за пару минут определяет сахаристость и анализируемую кислотность.

В цеху переработки винограда четыре линии для единовременной переработки винограда. Из бункера виноград поступает в дробилки, где идет отделение ягоды от гребня. Для производства сухих вин нужна целая ягода, чтобы не было контакта с кислородом из воздуха. А для производства крепленых и некоторых красных вин идет нарушение целостности ягоды, но так, чтобы косточка осталась целой. Гребень отделяется и не используется, а мезга загружается в пневматический пресс для отделения сусла.

Все емкости у нас с рубашками охлаждения, поскольку для брожения и отстоя нужна определенная температура.  В горизонтальных винификаторах бродит сусло. Брожение идет на чистой культуре французских сухих дрожжей.

– Белое и красное вино бродит при разных температурах, – говорит Наталья Войчук. – Чтобы вино получилось более насыщенным, глубоким, экстрактивным, бархатистым, мы понижаем температуру брожения для белых до 17 градусов и даже ниже. Красные бродят при температуре не выше 20 градусов.  Мы постоянно пробуем сусло, чтобы от мезги в нем не появилась горечь. Некоторые вина бродят до двух недель.

Конечно, можно изготавливать вино по ускоренным технологиям, но это сразу влияет на качество. Нужно, чтобы все процессы вызревали и завершались сами. Чем больше ты на них влияешь, тем быстрее вино теряет свои свойства и стареет

Когда процесс брожения закончился, вино около месяца отдыхает, и в процессе оседают осадки. Затем вино мы откачиваем в другую емкость, а осадки прессуем, чтобы извлечь из них вино. Это происходит с января по апрель: белое или красное вино сплошным полотном идет на прессы. Только к апрелю заканчиваются все циклы, и готовое вино отправляется на хранение в тех емкостях, которые стоят у нас во дворе. Все емкости сейчас заняты, там хранятся уже готовые вина, каждое – при той температуре, которая этому вину нужна. Объем указан в декалитрах.

Некоторые вина отправляются в емкости для купажирования – смешивания
нескольких различных партий вина из одного или разных сортов винограда
для производства купажных марок. Предварительно разные сорта  винограда перерабатываются отдельно, у каждого из вин разные сроки вызревания, а потом, когда все они готовы, мы их купажируем и храним.

Бутилирование до сих пор происходило на другой территории, на заводе вторичного виноделия «Архадерессе». Но сейчас мы собираемся сделать здесь цех розлива.  А в перспективе поставить линию по производству игристых вин.

 

Секреты крымских виноделенВинные погреба князя Голицына

В «Архадерессе», расположенном в селе Богатовка, территория завода утопает в цветах. Здесь занимаются  выдержкой марочных вин и разливом готовой продукции, а также хранят коллекцию старых вин. В подвалах, построенных еще в XIX веке, всегда держится одинаковая температура – около 5-7 градусов – идеальные условия для выдержки и длительного хранения вина.

Винодельня тут была заложена основателем русского промышленного производства игристых вин князем Львом Голицыным. Останавливаемся около стены из местного дикого камня, почти сплошь увитой плющом. Открываются старинные деревянные ворота, от которых вниз, в темноту уходят каменные ступени: мы направляемся в старейший подвал, который имеет три этажа. Князь Голицын в конце XIX века использовал для его строительства естественный овраг, которых в окрестностях множество. Просто подровнял его и перекрыл. Получились длинные чуть изогнутые галереи, которым не видно конца. В них теряются в темноте ряды деревянных бочек, в которых настаивается вино.

Некоторые бочки так велики, что их никогда не выкатывают наружу. Когда вино разливают по бутылкам, то бочку моют вручную. Для этого, как и сто лет назад, работница проникает внутрь бочки через небольшой люк.

Занимаются этим только молодые худенькие женщины: они и тоньше и более стойки, чем мужчины, к винным испарениям, концентрация которых внутри бочки очень велика.

На предприятии производится до 30 видов вин. Самые известные из них, ставшие уже легендами – «Черный доктор», «Черный полковник», «Солнечная долина» и «Золотая фортуна Архадерессе».

Когда дело доходит до дегустации, специально занимаю место рядом с опытным винным экспертом. Денис Руденко шумно втягивает аромат, катает вино на языке, быстро-быстро конспектирует свои впечатления, награждая вина все новыми эпитетами, находя в них новые оттенки аромата и вкуса. От 15 до 30 оттенков в каждом вине. Увы, мои успехи оканчиваются пятью, да и это много, хотя вина мне очень нравятся.

И я делаю ошибку. Заклинаю вас, все начинающие дегустаторы – никогда не допивайте вино, даже сухое, легкое! Поскольку если вин в дегустации больше десяти, то до последних, самых премиальных вам будет добраться нелегко, во всяком случае сохранить свежесть восприятия – точно.

Секреты крымских виноделен
Секреты крымских виноделен
Секреты крымских виноделен
Секреты крымских виноделен
Секреты крымских виноделен
Секреты крымских виноделен

Татьяна Рублева

Источник: mir24.tv


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.