Есть в Грузии одна живописная и историческая горная область, которая славится тем, что именно туда возят туристов в винные туры попробовать настоящее грузинское вино и именно там находится село Хванчкара, где издавна сохранились древнейшие традиции грузинского виноделия. Это Рача или Рача-Лечхуми в западной Грузии – регион, известных своими аборигенными сортами винограда и уникальными винами. Итак, сегодня мы пьем Хванчкару!
Административный центр Рачи — Амбролаури, в 10 км от которого находится деревня Хванчкара! На заднем плане — горы Великого Кавказского Хребта:
Именно на территории Рачи растут те два сорта винограда, из которых делают любимое в прошлом вино Йосифа Сталина. Благодаря специфическому микроклимату, сорта-эндемики красного винограда Александроули и Муджуретули растут на очень ограниченной территории и являются уникальным сырьем для производства природного полусладкого грузинского вина, под названием «Хванчкара». Говорят, что винят в этом специфический уклон гор Главного Кавказского Хребта, вследствие чего солнце освещает виноградники более равномерно. Как бы то ни было, привить этот сорт винограда в других регионах Грузии почему-то не получается.
История этого вина началась на Бельгийской международной выставке в 1907 году, где вино, привезенное князем Дмитрием Кипиани из далекой Грузии, завоевало все высшие награды конкурса. С этого момента вино стало называться «Кипиановским», и лишь в 30 годах ХХ столетия было переименовано в Хванчкару, так как Сталину, видимо, претила мысль пить вино, названное в честь других князей.
Вино изготавливается по особой рача-лечхумской технологии, в результате брожения виноградного сусла в квеври – большом глиняном сосуде, изнутри смазанном несколькими слоями пчелиного воска. Эти сосуды могут быть такими объемными (до 1500 литров), что для его чистки в горлышко даже может залезать человек. Как говорят сами виноделы, чистят квеври регулярно и каждый год, но только природными способами и без химических средств. Это специальная техника, которую знают в каждой деревне. В «сарае», который нам довелось увидеть в деревне Хванчкара, нам сказали, было закопано девять квеври, две из которых были вместимостью до 1000 литров.
Интересно, что в то время, как во всей Западной Европе использовались деревянные бочки для изготовления вина (их легче было мыть, транспортировать и проверять на герметичность), в Грузии «глиняные кувшины» были единственными емкостями виноделов.
и чем в Западной Грузии квеври закапывались в прямо в сараях, в то время как в Восточной Грузии их зарывали в погребах, что объяснялось более высокими температурами в восточной части Грузии. Дело в том, что князь Кипиани учел один очень важный факт, а именно, для того, чтобы получить высококачественный продукт с определенным дифференцирующим Хванчкару вкусовым букетом, процесс брожения сусла должен был быть обязательно прерван надвигающимися заморозками. Таким образом сахар, содержащийся в винограде, не успевает окончательно превратиться в алкоголь, и вино получает природный полу-сладкий вкус. Плюс виной тому еще своеобразный сладкий сорт винограда.
Мой тур не был «винным», но именно ради нас рачинец-винодел в селе Хванчкара распечатал одну из своих девяти квеври, чтобы мы воочию убедились в нерушимости древнейших методов грузинского виноделия. При этом не было забыто известное всем грузинское радушие, так как чуть ли не треть сарая специально для гостей занимал богато убранный стол с истинно грузинскими яствами.
Итак, как это было:
1. Рачинский пейзаж:
Именно на территории Рачи растут те два сорта винограда, из которых делают любимое в прошлом вино Йосифа Сталина. Благодаря специфическому микроклимату, сорта-эндемики красного винограда Александроули и Муджуретули растут на очень ограниченной территории и являются уникальным сырьем для производства природного полусладкого грузинского вина, под названием «Хванчкара». Говорят, что винят в этом специфический уклон гор Главного Кавказского Хребта, вследствие чего солнце освещает виноградники более равномерно. Как бы то ни было, привить этот сорт винограда в других регионах Грузии почему-то не получается.
История этого вина началась на Бельгийской международной выставке в 1907 году, где вино, привезенное князем Дмитрием Кипиани из далекой Грузии, завоевало все высшие награды конкурса. С этого момента вино стало называться «Кипиановским», и лишь в 30 годах ХХ столетия было переименовано в Хванчкару, так как Сталину, видимо, претила мысль пить вино, названное в честь других князей.
Вино изготавливается по особой рача-лечхумской технологии, в результате брожения виноградного сусла в квеври – большом глиняном сосуде, изнутри смазанном несколькими слоями пчелиного воска. Эти сосуды могут быть такими объемными (до 1500 литров), что для его чистки в горлышко даже может залезать человек. Как говорят сами виноделы, чистят квеври регулярно и каждый год, но только природными способами и без химических средств. Это специальная техника, которую знают в каждой деревне. В «сарае», который нам довелось увидеть в деревне Хванчкара, нам сказали, было закопано девять квеври, две из которых были вместимостью до 1000 литров.
Интересно, что в то время, как во всей Западной Европе использовались деревянные бочки для изготовления вина (их легче было мыть, транспортировать и проверять на герметичность), в Грузии «глиняные кувшины» были единственными емкостями виноделов.
и чем в Западной Грузии квеври закапывались в прямо в сараях, в то время как в Восточной Грузии их зарывали в погребах, что объяснялось более высокими температурами в восточной части Грузии. Дело в том, что князь Кипиани учел один очень важный факт, а именно, для того, чтобы получить высококачественный продукт с определенным дифференцирующим Хванчкару вкусовым букетом, процесс брожения сусла должен был быть обязательно прерван надвигающимися заморозками. Таким образом сахар, содержащийся в винограде, не успевает окончательно превратиться в алкоголь, и вино получает природный полу-сладкий вкус. Плюс виной тому еще своеобразный сладкий сорт винограда.
Мой тур не был «винным», но именно ради нас рачинец-винодел в селе Хванчкара распечатал одну из своих девяти квеври, чтобы мы воочию убедились в нерушимости древнейших методов грузинского виноделия. При этом не было забыто известное всем грузинское радушие, так как чуть ли не треть сарая специально для гостей занимал богато убранный стол с истинно грузинскими яствами.
Итак, как это было:
1. Рачинский пейзаж:
Старый грузин-винодел, который угощал нас вином — мне очень понравилась сия волосистая часть:
Торжественный момент — открытие квеври:
Торжественный момент — открытие квеври:
Сосуд открыт — главная тара наготове:
Первые глотки особо жаждущим:
Первые глотки особо жаждущим:
Из угощения — домашний рассольный сыр, такой соленый, что есть его мало кто мог. Но на вид очень даже аппетитно:
Грузинская ветчина -лори. Говорят, очень вкусное блюдо! Подтверждаю:
Грузинская ветчина -лори. Говорят, очень вкусное блюдо! Подтверждаю:
А это грузинское сало. Тут мнение похуже, ибо свиньи и коровы у них, аки собаки, гуляют по дорогам и дворам, отчего их сало и мясо жилистое и сухое. Поэтому в Грузию предпочитают везти сало из Украины. А свое сало грузины не едят, его вытапливают и готовят на нем пищу:
Мчади — лепешки из кукурузной муки. На вид очень вкусно, а на вкус — очень пресно и на любителя. Обычно употребляются с солеными и острыми блюдами, вместо хлеба, судя по всему:
Мчади — лепешки из кукурузной муки. На вид очень вкусно, а на вкус — очень пресно и на любителя. Обычно употребляются с солеными и острыми блюдами, вместо хлеба, судя по всему:
Джонджоли (или клекачка колхидская) — один из самых ярких и специфических деликатесов в грузинской кухне, распространенная приправа для различных блюд. Вкус ее приятный, слабо-кисло-острый с привкусом каперсов. Это кустарник до 4 м высотой, чьи кистевидные соцветия местные жители заквашивают так же, как и белокачанную капусту. На стол подается как острая приправа с растительным маслом и репчатым луком:
Лобиани — очень известные грузинские лепешки с фасолью:
Лобиани — очень известные грузинские лепешки с фасолью:
А это все тот же винодел-рачинец, в сванской шапочке, рачинцы в свое время многое переняли у своих соседей — сванов:
Приспособления для виноделия. Внизу — "ванна" для прессования винограда вручную, или, простите, "вножную", внизу есть отверстие, через которое виноградный сок стекает в квеври:
Приспособления для виноделия. Внизу — "ванна" для прессования винограда вручную, или, простите, "вножную", внизу есть отверстие, через которое виноградный сок стекает в квеври:
Ну и наши девушки, которые оказались самыми стойкими к грузинскому гостеприимству, ибо вино наливалось из квеври в кувшины до тех пор, пока не ушла последняя из этих прелестных "дегустаторщиц". Ехали обратно очень весело, но, что интересно, пьян не был никто:
Предыдущие заметки на грузинскую тематику:
Грузинские заметки №4: Мцхета — второй Иерусалим!
Грузинские заметки №3: Батуми — город контрастов!
Грузинские заметки №2: Батуми — грузинский Дубай!
Грузинские заметки №1: Батуми: поющие фонтаны!
Нахвамдис, генацвале! (что по-нашему означает — До свидания, друзья!)
Источник: cave-hostess.livejournal.com
Владимир Дергачев
Я со студенческих лет не равнодушен к грузинским винам. Когда ректором Московского государственного университета имени Ломоносова был академик Иван Петровский, он не вводил сухой закон в учебном заведении. Цинандали, Мукузани из Алазанской долины и болгарские красные вина в трехлитровых оплетённых бутылках «Гамза» и «Мельник», продавались в профессорской столовой и университетском гастрономе за смешную по нынешним временам цену. А так же югославский «Виньяк», который при коммунистах назывался коньяком, однако, по требованию Франции было запрещено использовать это название к сербскому напитку.
Грузинское вино в свое время » свело с ума» и Рузвельта, но сэр Черчилль предпочитал виски. Когда тучного английского премьер-министра журналисты спросили, почему он не бегает по утрам, он ответил: «Боюсь расплескать стакан с виски». Правда, мерный стаканчик виски это всего 100 грамм.
Грузия как чаша изобилия полна плодородными долинами с цветущими садами и виноградниками. С горных склонов течет чистейшая хрустальная вода. Небеса шлют мягкие солнечные лучи и обильные дожди. Здесь рождаются «Хванчкара» и «Киндзмараули». Даже история принятия христианства связана с вином. Святая дева Нино пришла на грузинские земли с крестом из виноградной лозы.
|
Предыдущие заметки на грузинскую тематику: Нахвамдис, генацвале! (что по-нашему означает — До свидания, друзья!) Источник: cave-hostess.livejournal.com Владимир Дергачев Я со студенческих лет не равнодушен к грузинским винам. Когда ректором Московского государственного университета имени Ломоносова был академик Иван Петровский, он не вводил сухой закон в учебном заведении. Цинандали, Мукузани из Алазанской долины и болгарские красные вина в трехлитровых оплетённых бутылках «Гамза» и «Мельник», продавались в профессорской столовой и университетском гастрономе за смешную по нынешним временам цену. А так же югославский «Виньяк», который при коммунистах назывался коньяком, однако, по требованию Франции было запрещено использовать это название к сербскому напитку. Грузинское вино в свое время » свело с ума» и Рузвельта, но сэр Черчилль предпочитал виски. Когда тучного английского премьер-министра журналисты спросили, почему он не бегает по утрам, он ответил: «Боюсь расплескать стакан с виски». Правда, мерный стаканчик виски это всего 100 грамм. Грузия как чаша изобилия полна плодородными долинами с цветущими садами и виноградниками. С горных склонов течет чистейшая хрустальная вода. Небеса шлют мягкие солнечные лучи и обильные дожди. Здесь рождаются «Хванчкара» и «Киндзмараули». Даже история принятия христианства связана с вином. Святая дева Нино пришла на грузинские земли с крестом из виноградной лозы.
Памятник вину «Хванчкара» в городе Амбролаури (регион Рача).
Мы посетили Аджарский винный дом «Аджарис цхали», в котором производится редчайшее и эксклюзивное вино «Чхавери», и оригинальные сорта чачи выдержанные на кофе и ягодах. Здесь бутылка «Хванчкары» стоила 20 евро, а «Киндзмараули» — 10 евро.
Или закажите хачапури с грузинским напитком «Тархун», наблюдая через стекло процесс приготовления.
Я еще помню со студенческих лет, когда впервые посетил Тбилиси, качество полуобщественного питания. При частнокапиталистических отношениях гастрономический туризм получил новое дыхание. Мои коллеги, независимо от внешнего вида заведения, все остались довольны питанием в батумских ресторанах, кафе и барах. Источник: dergachev-va.livejournal.com Хванчкара – это грузинское красное природно-полусладкое вино крепостью 10,5-12 градусов и содержанием сахара 3-5%, изготавливаемое в регионе Рача-Лечхуми. Хванчкара обладает насыщенным рубиновым цветом с фиолетовым отливом, в букете преобладают тона красных ягод, малины, земляники, карамели, граната, жареного миндаля, ежевики, сухофруктов, фиалки и розы. Вино Хванчкара производят из двух автохтонных сортов винограда: Муджуретули и Александроули. Первый хоть и редко, но встречается в других регионах, второй же культивируется только в местечке Рача, так как при малейшей смене терруара (климата, почвы и прочих условий) моментально меняет вкус. История Хванчкары неразрывно связана с именами двух грузинских князей, Ливана и Дмитрия Кипиани. Молодые аристократы много лет изготавливали напиток по традиционным рецептам для собственного потребления, а в 1907 году представили своё достижение на винной выставке в Бельгии. Вино внезапно заняло первое место, получило золотую медаль и имя «Кипианевское».
В 2012 году правительству Грузии удалось добиться закрепления бренда за конкретным апелласьоном на международном уровне. Теперь грузинское вино Хванчкара – наименование, контролируемое по происхождению. Только производители небольшой зоны при полном соблюдении классической технологии производства имеют право наносить на этикетку маркировку «Khvanchkara». Красное вино Хванчкара относится к категории природно-полусладких. Это значит, что в состав не добавляют сахар, так как благодаря особенностям технологии сбраживания в напитке остается достаточно естественной глюкозы. Ягоды собирают при достижении сахаристости не меньше 22%. Затем виноград дробят, но мезгу не отделяют от сока, а всё вместе помещают в специальные глиняные кувшины – квеври. Там сусло начинает бродить, но из-за ночных заморозков процесс идет медленно, иногда даже останавливается, поэтому сахар сбраживается дрожжами не полностью. Перед бутилированием вино подвергают пастеризации. В год изготавливается не более 10 тысяч бутылок Хванчкары, это редкое и дорогое вино. При распаде Советского Союза возникли сложности с акцизами, сама Грузия вступила в период экономического кризиса, площади виноградников уменьшались – в те времена настоящей Хванчкары на рынке почти не было, зато появилось множество подделок.
Источник: alcofan.com История грузинского виноделияПо всей Грузии с запада на восток и с севера на юг, археологам удалось откопать следы древних винохранилищ (марани). Изготавливают «божественный напиток» по особой технологии, в сосудах, которые называют квеври. Самые древние квеври, обнаруженные в Грузии, датируются 8 тысячелетием до н.э. Виноделие, уже не один век — основная отрасль сельского хозяйства Грузии. Сотни сортов эндемичного винограда еще раз доказывают, что во все времена в Грузии делали вино. С конца ХIХ века виноделием занимался Александр Чавчавадзе на востоке страны и князья Дадиани в Мегрелии. В СССР также популяризировалось грузинское вино. Но из-за плановой экономики, качество напитка, которое не шло на экспорт, было не всегда высоким. В страну завезли «виноградный сорняк» сорт «Изабелла», который получил распространение в Западной Грузии и способствовал уменьшению количества виноградников эндемичных сортов «Оджалеши», «Чхавери» и «Александреули». Традиционное грузинское вино отличается от вин произведенных в других странах своей, уникальной технологией изготовления. Правда в последние годы в Грузии прижилась современная, так называемая европейская технология производства вина и теперь многие знаменитые грузинские вина производятся по двум технологиям: кахетинской и европейской. Поэтому покупая или пробуя хорошее грузинское вина интересуйтесь по какой технологии они произведены. Киндзмараули – новое вино по старинной рецептуреНазвание «Киндзмараули» настолько ассоциируется с грузинским кахетинским вином, что кажется невозможным факт его современности. Тем не менее, этому бренду всего лишь 75 лет. Хотя есть одно НО, что делает это вино особенным – это старинная кахетинская технология изготовления, что сейчас является большой редкостью даже в Грузии. Киндзмараули – грузинское десертное красное полусладкое вино без добавления сахара из виноградников Алазанской долины. Кахетинский виноград Саперави служит его основой. Причем есть некоторые особенности при сборе винограда для Киндзмараули: сахаристость ягод не должна быть ниже 22%; сбор винограда для Киндзмараули длится строго 20 дней в сентябре (первые три недели); настоящий Киндзмараули делается из сорта Саперави, растущего лишь между реками Алазань и Дурунжа; виноградная лоза не должна быть моложе 30 лет. Непривычной является и технология изготовления настоящего кахетинского вина Киндзмараули. Раздавленные гроздья винограда выдерживают в классических грузинских сосудах – квеври. В них, при температуре +14 градусов, вино медленно бродит. Выдерживают Киндзмараули 2 года. Так как Киндзмараули является десертным – его не принято пить в большом количестве. Подавать вино принято в охлажденном виде, лишь при температуре около 13 градусов полностью раскрывается фруктовый букет классического кахетинского вина. Универсальность позволяет сочетать Киндзмараули с мясными блюдами, фруктово-ягодными закусками и орехами. Следует учитывать «особый, праздничный» статус этого напитка. Прежде чем откупорить бутылку Киндзмараули, постарайтесь придумать весомый повод. Настоящий Киндзмараули является дорогим, известным и редким вином, потому что виноградный сорт Саперави для него не отличается высокой плодовитостью. Рынок реагирует на такое положение дел большим количеством подделок. Существует несколько способов отличить подделку от оригинального бренда, закрепленного за грузинскими виноделами. Итак, Киндзмараули: стоит дорого, если предлагается недорогое вино, однозначно, фальшивка; внимательное изучение этикетки позволит распознать фальсификат, под названием не должно быть надписи «изготовлено по рецепту», на этикетке обязательно присутствие различных знаков, подтверждающих качество продукта (сертификаты, значки и пр.) если перевернуть бутылку с оригинальным вином, можно заметно незначительное количество осадка. Большое количество осадка явный признак того, что предлагаемый продукт изготовлен не виноделами, а химиками. Хванчкара – любимое вино Сталина из региона РачаЕще одно редкое и дорогое полусладкое вино часто представляет Грузию на международных винных выставках – это Хванчкара. Это вино родом из центральной Грузии (регион Рача). Знаменитое рачинское вино было известно еще до революции 17-го года, популяризаторами этого напитка были князья Кипиани. Оно так и называлость – «Кипиановское вино». Неожиданно для виноделов-братьев Левана и Дмитрия Кипиани, представивших Хванчкару на выставке вин в Европе, грузинский напиток занял первое место и получил золотую медаль. Позже, руководитель СССР Иосиф Сталин – большой любитель этого напитка, решил, что негоже называть вино именем «классовых врагов княжеского роду-племени». Он потребовал переименовать напиток. Вину дали название региона, где оно производится. Хванчкара, как и Киндзмараули является полусладким красным вином. В букете насыщенного рубинового напитка можно обнаружить ароматы лесных ягод, фруктов, орехов и цветов. Такое сочетание образуется лишь при производстве вина из двух сортов грузинского винограда: Александроули и Муджуретули. Причем виноград собирают именно в регионе Рача. Те же сорта винограда, растущие в других регионах Грузии, не образуют вино с таким ароматом и вкусом. По технологическому стандарту в Хванчкаре допускается 10% сока сорта Саперави, но лучшим вином считается то, где его нет. Технология изготовления Хванчкары, такая же, как и у Киндзмараули, с той лишь разницей, что зима в регион Рача приходит рано и молодое вино в квеври часто перестает бродить из-за холодов. Еще одной особенностью Хванчкары является то, что оно перед бутилированием пастеризуется. Оригинальная Хванчкара относится к числу редких вин, так как производится не более 10 000 бутылок в год. Не удивительно, что это дорогое вино часто подвергается фальсификации. Бутылка Хванчкары, стоимостью ниже 40 долларов, скорее всего фальсификат. Исключение – домашнее разливное вино жителей Рачи. Хванчкара отлично сочетается с любыми блюдами и десертами. Единственное, что противопоказано кушать с этим вином – рыба. Винные туры в Грузии приобретают все большую популярность. Наилучшим их моментом является дегустация Хванчкары и Киндзмараули, тех самых, что так любил Сталин. Источник: zen.yandex.ru
Уникальность сорта заключается в его сырьевых составляющих – виноград Александроули и Муджуретули собирают только на официально обозначенной территории (микрозона Хванчкара, область Рача) при сахаристости не ниже 22%. Приготовление природно-полусладкого сорта базируется на рача-лечхумской рецептуре, при которой брожение останавливается понижением температуры. Виноматериал, предварительно очищенный от гребней, бродит в кувшинах квеври. Сусло сбраживается не полностью в связи с прохладной погодой на территории региона и сохраняет в себе остаточный сахар. Подобная методика обеспечивает вино Хванчкара особым характером – оно достаточно концентрированное и танинное. Аромат изобилует нотами цветов, красных ягод, а в умеренно сладком вкусе преобладают акценты малины, спелых фруктов и выраженная терпкость. Изюминкой напитка считается его насыщенный рубиново-красный цвет. Элитное вино Khvanchkara прекрасно в роли статусного презента для ценителя или как достойный праздничный напиток. На закуску можно подать свежие фрукты, выпечку, выдержанный сыр или грецкие орехи. Источник: www.cigarpro.ru Мы привыкли хвалиться друг перед другом о выпитых дорогих и модных напитков и связано
Описание производителя История винодельни «Луис Фелипе Эдвардс» восходит к 1976 году, когда Луис Фелипе
Сорта и виды Вина разделяются на три типа (красное, розовое, белое) в зависимости от
Что такое вермут Согласно законодательству ЕС, вермут – это ароматизированное вино крепостью 14,5-22%, в
Сира (Syrah) – популярный сорт винограда во многих винодельческих странах, он темнее Каберне Совиньон
Фото: Lana_M, AdobeStock Ягодное варенье с детства стало чем-то понятным и привычным. Но даже
|