Как зародилось виноделие…
Примерно 5000 лет назад на территориях, где сейчас находятся Грузия и Армения, появились первые виноградники. С точки зрения географии распространение виноградной лозы началось с Персии и Ближнего Востока и шло далее на Восток, в Китай и Индию. Однако популярным и известным по всему миру виноделие стало только после появления на Западе.
Греки и финикийцы во время путешествий на торговых судах, сделали вина популярными напитками в античном Средиземноморье.
Римская эпоха.
Великие открытия в виноделии пришлись на первое столетие. Этот период известен, прежде всего, выведением морозоустойчивых сортов винограда. Римляне сумели использовать новое открытие и высадили всю лозу в Бурдигале (теперь это Бордо), а затем и по всей территории Галлии (первые века н.э.)
Римляне и греки длительное время выдерживали вино в амфоре, закопав ее в холодную землю на срок от 15 до 20 лет. Выдерживать же вино в деревянной бочке первыми стали галлы, которые эти бочки и изобрели, а римляне применяли такие бочки только при транспортировке вин на судах.
Средние века.
После распада Римской империи на некоторое время о винах забыли, в результате такое понятие, как «выдержка вина» было утрачено. Для хранения вин использовались незакрытые бочки, что быстро делало вино кислым и непригодным для питья из-за постоянного контакта с воздухом. Так появились молодые вина, которые употребляли в промежутке между урожаями двух лет.
Средневековье стало периодом, когда развитие виноградников осуществлялось при содействии церкви. Епископы контролировали виноделие, а виноградарством занимались монастыри, при этом не только для собственных нужд, но и на продажу. В 1154 году династический брак герцогини Элеоноры Аквитанской и английского короля привел к тому, что Аквитания, а вместе с ней и Бордо, стали принадлежать Англии с течение последующих 300 лет.
Новое время.
В области виноградарства и виноделия за этот период случилось множество открытий. В связи с тем, что качество вин разнилось, виноградари обратили пристальное внимание на процесс выращивания лозы и выяснили, что один и тот же сорт, выращенный на разной почве, даст хорошее или плохое вино.
В XVII веке при транспортировке вин в них нередко добавляли сахар. Таким образом маскировались недостатки, а также кислый вкус. Длительным хранением и легкостью транспортировки с сохранением вкусовых качеств отличались только вина с виноградников Бургундии, Бордо и Оссеруа (Шабли). Именно из-за этого в дальнейшем вина этих провинций Франции заслужили признание во всем мире.
Эпоха Возрождения в Европе, период динамичного развития культуры, отличался повышенным вниманием к искусству виноделия. Люди научились замечать разницу между винами, изготовленными в разных странах или в разных регионах одной страны. Декантирование вин придало им особенный, более насыщенный вкус.
На XVIII век пришлось изобретение бутылки, пробки и штопора, при этом имя создателя, к сожалению, не сохранилось в истории. Но, несмотря на такое открытие, вина все так же выдерживались и продавались в кувшинах, а бутылки использовали только при подаче напитка к столу в качестве декантера. Хранить вино в бутылках было неудобно из-за быстрого ссыхания пробки, вскоре она разваливалась. Немного позже пришла догадка, что для смачивания пробки хранить бутылки необходимо в горизонтальном положении. К слову, эта технология выдерживания используется по сей день.
Филлоксера.
Постоянные перевозки саженцев виноградной лозы привели к тому, что в 1864 году случайно в Европу был завезен небольшой жучок, называющийся «филлоксера», который уничтожил практически все виноградники. Питалось это насекомое корнями винограда, не оставляя лозе шансов для ее возрождения. Справились с этим бедствием только к концу XIX века. Пришлось прививать французские сорта к корневым системам лоз из Америки, которые не подвергались воздействию паразита. Так Европа была спасена, но еще примерно 10 лет ушло на рост и укрепление виноградного хозяйства, чтобы вновь можно было получать качественные вина. На сегодняшний день средний возраст французских виноградников равняется 60 годам.
Условия произрастания и техника возделывания виноградной лозы.
Начало истории вина – выращивание винограда. Всего насчитывают несколько тысяч сортов виноградной лозы, которую можно отнести к европейскому виду под названием «Vins vinifera» («Винные сорта»). И только 136 сортов саженцев используются в виноделии для производства французских марок высокого качества.
Каждый сорт обладает индивидуальностью, собственными свойствами, которые влияют на его адаптацию к условиям местности (почва, климат). Технологические особенности сорта, такие как цвет ягод или качество сусла, напрямую зависят от климата в конкретный год, степени естественной увлажненности почвы, ее освещенности и собственных особенностей. Выращивание одного и того же сорта на разной почве в результате даст вина с разным букетом и вкусом.
На циклы роста лозы влияет ряд факторов:
Микроклимат.
Огромное значение имеет местоположение виноградников. Особая индивидуальность виноградника приобретается лишь при определенном микроклимате.
Микроклимат – ограниченное пространство внутри пространства, в котором созданы самые благоприятные условия, являющиеся следствием особенных природных обстоятельств.
Климат.
- Солнце. Является определяющим фактором цвета вина. Чем больше солнца достанется винограду во время роста, тем насыщеннее будет цвет вина, произведенного из него.
- Влага. Качество и количество урожая напрямую зависит от количества осадков. Если постоянные дожди могут даже погубить урожай, то равномерные, умеренные осадки окажут самое положительное влияние на ягоды.
- Погода. Немаловажна и температура воздуха, лоза может сильно пострадать при заморозках, а в жару урожай может существенно сократиться.
Почва.
Почва является для виноградной лозы источником влаги и питательных элементов. Каждый винодельческий регион отличается особенностями почв, а значит, одинаковые саженцы винограда дадут разные вина.
- Сланцевая почва. Источник породистых и роскошных вин.
- Известняковая почва. Дает свежие, тонкие вина, имеющие оттенок кислинки.
- Глинистая почва. Отличается щедрыми винами.
- Гранитная почва. Насыщает вина тонкостью и ароматом.
- Меловая почва. Используется для сухих, тонких белых вин.
Человек.
Начало цикла роста винограда приходится на март, при температуре воздуха больше 10оС, а длительность его составляет до 100 дней, начиная от цветения и заканчивая полным вызреванием в конце августа. Уход за виноградной лозой считается одним из самых трудных процессов. Люди, которые будут заниматься выращиванием винограда должны иметь большой опыт и постоянно трудиться.
Этапы выращивания винограда.
Весна.
Начинается работа по выращиванию винограда с восстановления почвы и подготовки лозы для нового урожая. Для удобрения почвы выбирают минеральные вещества, а саму лозу необходимо обрезать, чтобы активизировать деятельность корневой системы.
На апрель приходится вспахивание и обработка гербицидами, так предупреждается рост сорной травы. Как раз в этот же период начинается набухание почек и их постепенное распускание (температура воздуха должна быть выше 10оС)
В мае начинается обработка лозы для профилактики возникновения грибковых заболеваний.
Лето.
В июне, когда температура поднимается выше 20оС, лоза начинает цвести, этот процесс длится 10 дней. После того, как цветы опылятся, часть их «завяжется» в плод, а часть опадет, что существенно снижает количество урожая. В этот же период виноградари подвязывают лозу.
В июле проводится обрезка верхушек побегов с гроздьями и листьями, так достигается остановка роста куста и питательные вещества поступают в ягоды.
Август требует удаления лишних листьев вокруг гроздей для увеличения попадания на ягоды солнечных лучей. Для концентрации соков в одной грозди лишние удаляют в процессе созревания. В августе цикл заканчивается, ягоды созревают, а виноградари начинают готовиться к сбору урожая.
Осень.
Сбор урожая приходится на конец августа – начало сентября, когда грозди уже достаточно созрели.
Октябрь характерен для лозы вступлением в стадию вегетативного покоя, когда листья куста желтеют и опадают.
Ноябрь – время приготовления куста к наступлению холодов, для этого виноградари проводят окучивание нижней части виноградного куста.
Зима.
На зиму приходится такая сложная и важная операция, как обрезка лозы. Производится она практически всегда вручную и зависит напрямую от сорта винограда. Срезанные побеги в дальнейшем используются для окуривания виноградников.
Такие меры увеличивают качество винограда из-за сокращения количества урожая. Именно поэтому главное правило виноградарства – «Чем меньше урожай, тем выше качество».
Поэтапное производство вина.
Изготовление вина называют виноделием, при этом основная роль в процессе отводится человеку. Опытный винодел умеет получать из ягод самое ценное. Каждый тип вина имеет особенности процесса винификации. Красное, белое, розовое, сухое, полусухое, полусладкое, тихое, игристое, ликерное, натуральное сладкое, соломенное и желтое – все эти типы вина требуют особенного подхода.
Для рассмотрения возьмем винификацию красных вин:
Отправление собранного винограда под пресс.
Красные винные ягоды имеют бесцветную мякоть и сок, а весь цвет их заключен в кожице. Поэтому для приготовления красного или розового вина используются только красные ягоды, а производство белого позволяет использовать и красные, и белые сорта, только в этом случае после отжима бесцветного сока брожение осуществляют без кожицы.
Раздавливают виноградины для получения максимально насыщенного цвета и выпущения ароматических элементов и танина. Все это заключено в кожице и поэтому необходимо разрушить ее клеточную структуру.
Отправление раздробленного винограда на отделение гребней.
Гребни – это веточки винограда, являющиеся источником танина, при этом в веточках он более терпкий, чем в кожице. Именно из-за этого их отделяют, потому как возможно появление травянистого привкуса напитка.
Танин считают фундаментом состава вин, которые отличаются медленным созреванием и длительностью жизни. Дубильное вещество содержится в кожице, а также в клеточках винограда, и придает вину особые вяжущие свойства, дает потенциал для долгого существования. На вкус танин проявляется ощущением сухости, терпкости и легкой горчинки.
Решение о полном или частичном отделении гребней зависит от сорта винограда и урожая, традиций, а также от желаемого результата. Там, где танин получается из ягод сорта Каберне Совиньон, отличающегося толстой кожицей темного цвета, например, в Бордо, гребни обязательно отделяют. А виноделы Долины Роны у Сира, наоборот, оставляют. Для Бургундии характерны оба способа производства: отделение гребней помогает винам быстрее созревать, а наличие танина дает винам возможность вызреть более глубоко, хотя достоинство вина будет незаметно, пока оно молодо.
Традиция отделения требует ручного протирания ягод через специальные деревянные решетки, задерживающие веточки.
Сейчас используются гребнеотделители – специальные механические устройства, которые отбрасывают гребни, отделяя сок и ягоды в чаны.
После того, как гребнеотделение произведено, сусло попадает в чаны, бетонные, деревянные или выполненные из других материалов, но имеющие нейтральную облицовку внутри. Наибольшей популярностью пользуются чаны из нержавеющей стали, они легко содержатся в чистоте, а также обладают высокой проводимостью металла, позволяющей осуществлять качественный контроль температур.
Мацерация и ферментация.
Спиртовое брожение (алкогольная ферментация) – естественный процесс, при котором сахар из винограда перерабатывается в алкоголь под действием дрожжевых микроорганизмов. Вино – это именно результат такой ферментации виноградного сока.
Бактерии для брожения могут быть образованы естественным путем или получиться в лабораториях. После того, как спелый собранный виноград помещают в чаны, в течение нескольких часов начинается брожение.
После того, как сусло получено и гребнеотделение проведено, полученная масса начинает самопроизвольно нагреваться. Это результат превращения сахара винограда в спирт и углекислый газ под действием дрожжей, разрушающих клетки кожицы. В сусле происходит развитие дрожжевых бактерий, которые попадают туда с самих виноградин и со стен винного погреба, где идет процесс брожения. Сусло становится насыщенно красного цвета, а углекислый газ делает содержимое чана похожим на кипяток, содержимое бурлит и пенится.
Гибель дрожжей может быть вызвана большой температурой, поэтому ее необходимо постоянно контролировать. Красные вина требуют температуры брожения около 28-30оС.
Продолжительность спиртового брожения составляет около недели, а затем продолжается медленное дображивание, которое необходимо для абсорбции большего количества танина из выжимок (мезга – виноградная масса, в составе которой кожица и мякоть ягод).
После раздавливания винограда параллельно с алкогольной ферментацией, а также после ее завершения, проводят мацерацию – настаивание на мезге сусла. Это делается для того, чтобы будущее вино получило свою порцию таких веществ, как антоцианы и танины. Суть мацерации – насыщение напитка цветом, именно антоцианы придают его вину.
Для получения легкого вина, обладающего приятным цветом и мягким фруктовым тоном, в котором не будет терпкости, сусло на самой высокой точке процесса брожения переливают в другой чан. Тогда процесс завершается без контакта с кожицами, в которых содержатся танины.
Яблочно-молочная ферментация применяется при необходимости снизить уровень кислотности напитка после алкогольной ферментации. Основные кислоты сусла – винная и яблочная. При помощи молочнокислых бактерий вызывается повторное брожение, в процессе которого яблочная кислота расщепляется на углекислый газ и молочную кислоту. Такое расщепление имеет большое значение для красных вин, потому что побочным эффектом станет усложнение букета вина и новые элементы, появляющиеся в его структуре.
Отжим мезги, получение первого и второго вин.
Когда брожение завершено, вино сливают. Такое вино из самотека считают лучшим и называют первым вином. Отжим мезги – способ получения прессованного вина. Отжатый сок может содержать меньше спирта, но концентрация танина и кислоты будет выше, оно будет отличаться густым цветом. Такое вино используется в производстве столовых вин или для добавления в вино из самотека, все зависит от того, какой результат требуется получить.
Выдерживание вина.
По окончании ферментации и стабилизации вина начинают его выдерживать.
Это процесс может занять несколько недель или лет, в зависимости от типа вина, которое хотят получить. Для выдерживания используют специальные емкости, это могут быть бочки из дерева или цистерны из металла.
Те молодые вина, которые в дальнейшем не будут предназначены для долгого хранения, требуют выдерживания до 3 месяцев.
Выдержка красных вин может длиться от года до пяти лет, к тому же по традиции лучшие красные вина выдерживают в бочках из дуба. Такие бочки способствуют более быстрому и качественному формированию молодых вин, нежели емкости большого объема.
Белые вина требуют выдержки от полугода до 9 месяцев.
Бочки и выдерживание вин.
В этом процессе основная роль отводится кислороду. Вино через дерево обогащается кислородом, это способствует стабилизации напитка (улучшению цвета) и снижению количества танинов. Напиток лишится некоторой резкости вкуса, появится благородство и бархатистость.
Для преобразования вкуса вина зачастую используются новые бочки из дуба. Вино приобретает ароматы от нового дерева, например, ваниль, поджаренный хлеб, кофейные нотки, кожа. Стоит отметить, что не каждое вино можно выдерживать в бочке, тем более в новой. Для такой выдержки пригодны только те вина, которые богаты танинами и алкоголем, «слабые» вина не производятся по такой технологии. Большое значение также имеет срок выдержки напитка.
После того, как вино разлито по бутылкам, его можно выдерживать длительное время, от нескольких лет до десятилетий.
Осветление вина.
Данный процесс может проходить до или после выдерживания вин. Зависит это от ожидаемого результата и типа вина.
Молодые вина отличаются мутностью и насыщенностью газами, они требуют дальнейшей работы, начинающейся с придания напитку прозрачности (осветления).
Для осветления используются следующие методы:
- оклейка. В вино добавляют взбитый белок, желатин или глину. Субстанция обволакивает взвеси и осаждает их.
- периодическое сцеживание вина.
- фильтрация.
- центрифугирование.
При производстве соединяется продукция нескольких урожаев, виноградников, сортов ягод.
Ассамблированием называют соединение различных сортов винограда, продукции нескольких виноградников, одного года урожая с одного региона. Такая процедура дает возможность улучшить качество получаемых вин.
Купажированием называют соединение вин из различных стран или регионов, возможно, урожая нескольких лет. Такая процедура применяется по отношению к более простым винам, столовым или местным.
Получение полусладких вин осуществляется путем частичного сбраживания сока винограда путем резкого охлаждения сусла в процессе брожения.
Для производства натуральных сладких вин используется высокосахаристый виноград. При ферментации часть сахара становится спиртом, но даже до того, как процесс завершится, дрожжи истощатся, и в вине останется натуральный сахар. Отличительная особенность сладких вин – повышенное содержание алкоголя. Для производства таких вин используется не просто зрелый виноград, но и пораженный «благородной плесенью». Для его развития требуются особые условия, а именно высокая влажность в утренние часы и солнечные, теплые дни. Воздействие «благородной плесени» испаряет из ягод воду, в самом винограде происходят биологические процессы, которые в значительной мере повышают качество ягод. Изготовленные из такого винограда вина отличаются высокой ценностью и длительным сроком хранения.
Для изготовления игристых вин применяется «шампанский» метод. Происходит двойное брожение: сначала в специальной емкости, потом в толстостенных стеклянных бутылках.
Производство крепленых вин происходит путем добавления виноградного спирта в сусло через некоторое время после начала ферментации. В вине останется часть сахара, потому что спирт убьет дрожжи. В крепленых винах содержится 18-20% алкоголя. Такие сорта, как Херес, Порто, Мадейра, Малага выдерживаются в дубовых бочках. Хранить эти вина можно многие годы.
Получение розовых вин производится по двум технологиям:
Прямой отжим. Сусло приобретает слабо-розовый цвет. Эти вина называются «серыми».
«Кровопускание» или частичное настаивание. Сусло настаивают с кожурой на протяжении 12-24 часов.
Розлив по бутылкам. Виды тары.
Традиционно для розлива напитка используются стеклянные бутылки. Появились первые бутылки в XIV-XV вв. Они напоминали современные.
На сегодняшний день используется несколько видов тары:
- Бордосская бутылка: имеет крутые «плечики», предназначающиеся для удержания возможного осадка. Очень популярна и часто встречается.
- Бургундская бутылка: отличается покатыми «плечиками».
- Рейнская бутылка: форма ее вытянутая, используется такая тара в Эльзасе и Германии.
- Провансальская бутылка: похожа на амфору.
- Шампанская бутылка: с толстыми стенками, легко выдерживает высокое давление.
Источник: www.vinturi-shop.ru
Виноделие зародилось в эпоху неолита (10-3 тыс. лет до н.э.). Кратко описывая этот процесс, можно предположить, что это был один из способов консервирования собранного либо выращенного винограда.
Древний Восток
Уже к 3150 г. до н.э. древние египтяне изготавливали более 20 сортов вина, которое использовали в религиозных обрядах. Это был напиток высшей знати, но для фараона существовал официальный запрет на его употребление.
Древние финикийцы, славившиеся своим активным мореходством, распространили вино за пределы Древнего Востока. Так во 2 тыс. до н.э. оно попало в Древнюю Грецию.
Древняя Греция
Изначально вино готовилось для религиозных обрядов, но впоследствии стало неотъемлемой частью быта. В Древней Греции сложилась целая культура употребления вина – трапеза была похожа на своеобразный ритуал: напиток подавался к завтраку и ужину, дегустацию сопровождали выступления танцовщиц и музыкантов.
Вино по консистенции представляло собой сироп, так как его готовили, уваривая виноградный сок. С такого вина не пьянели, поскольку приходилось разводить его водой, используя для этого кратеры – специальные чаши с двумя ручками.
Древний Рим
Древними римлянами виноделие было перенято от греков в 7 в. до н.э. как часть образа жизни. В Риме вино пили все слои населения, в том числе и женская его половина, не исключая рабов.
Римлянами была усовершенствована технология производства: они научились выдерживать вино в бочках, а также выпаривать его для того, чтобы хранить в виде концентрата, который впоследствии можно было разводить водой.
К 5 в. н.э. Римская империя распространила виноделие по все свои колонии, включая современную Великобританию, был налажен экспорт во все уголки древнего мира, в том числе в Скандинавию и Индию.
Средние века
В Средние Века вино было напитком высших классов. Пить его было безопаснее, нежели воду, поскольку многие заболевания, например, холера, передавались через употребление загрязненной воды.
В эпоху быстроразвивающегося мореходства был налажен экспорт винной продукции в Азию и Африку. Поскольку, технология изготовления и хранения была несовершенна, вино могло храниться лишь в течение года. Экспорт в данной ситуации поглощал излишки производства. К слову, на территорию Китая и Японии вино было не завезено, оно существовало там и раньше, но часто было под строгим государственным запретом.
Новое время
Уже в 17 в. европейцы для хранения вина стали разливать его по стеклянным бутылкам, используя затычки из пробкового дерева, что увеличило срок годности продукта. В 1668г. французский монах Пьер Периньон впервые изготовил шампанское, которое впоследствии стал разливать в толстостенные бутылки.
Рос спрос креплёных вин (херес, портвейн, мадера). Дополнительное добавление спирта в виноградное вино, позволяло винам выдерживать длительную морскую транспортировку.
В ходе Великих географических открытий виноделие распространилось по всему свету, даже несмотря на то, что европейская лоза плохо приживалась на других континентах. Так в Южную Америку и Южную Африку виноград попал в сер. 16 в., в Северную Америку – в 18 в., а в Австралию – в 19 в.
Россия
В России вином долгое время называли любые алкогольные напитки, но популярностью оно не пользовалось, уступая браге, пиву и хмельному мёду.
Промышленное производство вина началось в ходе европеизации России Петром Первым, который приказал разводить импортные виноградники на юге империи. Основателем же российского виноделия можно считать князя Льва Голицына, создавшего винзаводы в Массандре и Абрау-Дюрсо во II половине XIX века.
Источник: www.istmira.com
Есть, конечно, немало интересных легенд, повествующих об истории появления вина.
Греки, например, считают, что первую виноградную лозу обнаружил простой пастух Эстафилос, пасший овец. Одна из его «подопечных» сбежала, Эстафилос отправился на ее поиски и обнаружил беглянку, мирно жующую неведомое ему доселе растение. Как мы все понимаем, это была виноградная лоза. Пастух собрал плоды с нее и отнес своему хозяину. Тот сделал из них сок, который становился только лучше со временем.
Римляне более набожны в этом вопросе и считают, что первую в мире лозу посадил Сатурн. Что ж, эти ребята частенько противоречат грекам.
Впрочем, как и персы. Хотя, последние больше особняком держатся. Но у них тоже есть своя легенда происхождения винограда и вина. Их царь, Джамшид, увидел однажды, как огромная змея пытается проглотить большую птицу. Он приказал своим лучникам поразить змею стрелой. Освобожденная птица тут же подлетела к царю и в благодарность преподнесла ему три зернышка. Несложно догадаться, что то был виноград. И царь Джамшид очень полюбил его сок. Правда, однажды ему принесли прокисший напиток, что разозлило правителя. Странно, но сок этот не вылили, а просто убрали подальше в погреба, пока одна из рабынь, страдающая жуткими головными болями, не открыла его, чтобы напиться и умереть (так нестерпима была ее боль). Но вместо смерти ее ждал крепкий сон на несколько дней, от которого она очнулась совершенно здоровой. Царь Джамшид сменил гнев на милость к прокисшему соку. Более того, его провозгласили «чудодейственным» и с тех пор частенько попивали. Но вернемся к грекам. Что они нам рассказывают об истории происхождения вина? Она, кстати, не лишена мифологичности. Во всем у них, как всегда, «виноваты» боги. А именно — Дионисий, спустившийся однажды с Олимпа посмотреть, как там на земле живут. Утомившись, он прилег отдохнуть в тень куста, а добрые пастухи, находящиеся рядом, напоили Дионисия молоком, накормили сыром. И благодарный Бог выдавил в кувшин сок из винограда, поставил его под тот же куст бродить, а после угостил чудесным напитком людей.
Вино нередко упоминается и в древней поэзии, мифологии. В Библии также нередко говорится о вине. Интересно, но нашлись люди, которые задались вопросом: а сколько раз в Библии упоминается вино? И, не поверите, они подсчитали! 521 раз! И по сей день оно имеет особое значение в религиозных церемониях как символ крови и знак божественного влияния.
Конечно, есть не только мифы и легенды про возникновение виноделия и появление вина, но это уже совсем другая история.
К счастью, нам сейчас не приходится ждать, когда к нам с Олимпа спустится Дионисий и выжмет собственноручно виноградный сок для вина. Все гораздо проще: можно купить вино в интернет-магазине «WineStreet».
Источник: winestreet.ru
