Почти каждый винодел-любитель хоть раз в жизни сталкивался с болезнями вина. Они появляются из-за ошибок в технологии, плохого сырья или неправильного хранения. В большинстве случаев своевременное обнаружение и правильное лечение позволяют спасти напиток без ухудшения его качества.
Проще не допустить развития болезни, чем спасать вино. Сохранить время и нервы помогают общие меры профилактики:
- Посуда, приспособления и емкости (обязательно неметаллические) должны быть сухими и стерильными. Это правило важно соблюдать на всех этапах.
- Тщательно отбирать сырье, не допуская попадания порченных, подгнивших и заплесневевших плодов.
- Строго выполнять каждый пункт технологии. Часто начинающие виноделы пренебрегают этапами, которые кажутся им несущественными.
- Добавляемые сахар и вода должны быть высокого качества.
- Постоянно контролировать герметичность гидрозатвора, чтобы оградить вино от контакта с кислородом.
- Сильно не разбавлять сусло водой, так как это понижает кислотность, что делает вино уязвимым перед бактериальными заболеваниями.
- Хранить вино в подходящем помещении при рекомендованной температуре.
Опасные болезни вина
Список трудноизлечимых болезней, несвоевременное выявление и (или) устранение которых ведет к безвозвратной потере вина. При обнаружении признаков одной из этих проблем винодел должен действовать быстро и решительно, счет может идти на часы.
Зачастую опасные винные болезни провоцируют патогенные микроорганизмы, попадающие в сусло из-за нестерильных рук, инструментов и емкостей. Свободный доступ воздуха наряду с высокой температурой только усугубляют проблему.
1. Уксусное скисание. Заболевание характерно для натуральных вин крепостью ниже 14 градусов. Развивается при доступе воздуха и высокой температуре (24-29°С). Возбудителем являются уксусные бактерии, которые перерабатывают спирт в кислоту. Переносчики – мушки-дрозофилы.
Вначале чувствуется легкий запах уксуса, затем на вине появляется тонкая белая полупрозрачная пленка, иногда имеющая синий оттенок. Спустя несколько дней она опускается на дно, образуя уксусное гнездо – тонкий слой белого осадка.
Профилактика: оградить вино от доступа воздуха, хранить напиток при низких температурах (10-12°С).
Лечение: На начальных стадиях заболевания помогает удаление пленки и пастеризация. Для этого плотно закрытые бутылки с вином нужно обвернуть тряпками и поставить в кастрюлю, на дне которой находится тряпка или деревянный поддон. Затем налить воду по уровень пробки, нагреть на среднем огне до 60°С и варить в течение 10 минут, поддерживая эту температуру. Исправить полностью скисшее вино невозможно.
2. Цветение (винная плесень). Появляется у натуральных вин, содержащих менее 12% спирта. Возбудитель – пленчатые дрожжи: микродерма, кандида и другие, которые при воздействии кислорода и температуре 22-28°С перерабатывают спирт на углекислый газ и воду.
Сначала на поверхности образуется гладкая белая или желтоватая пленка, затем она увеличивается в размерах, становясь толстой и неровной. На последней стадии плесень упускается вниз, вино мутнеет, появляется неприятный затхлый запах и водянистый привкус.
Профилактика: использовать только чистые емкости, оградить вино от доступа кислорода и хранить при низких температурах.
Лечение: на ранних этапах слить вино через тоненькую трубочку в другую емкость, не задевая слой плесени. В отдельных случаях помогает обработка серой (зажженный серный фитиль опускают на несколько минут в емкость с вином) и пастеризация, технология которой описана в предыдущем пункте.
3. Молочное брожение. Встречается у вин с высоким содержанием сахара, заражённых молочными бактериями. Болезнь развивается при температуре 20-25°С в глубине вина. При ярком освещении можно увидеть пораженные слои, внутри они имеют длинные нити. В результате вино мутнеет, появляется характерный запах квашеных овощей и неприятный кислый привкус.
Профилактика: не использовать емкости и приспособления, которые были в контакте с молочными продуктами.
Лечение: пастеризация, осветление вина и его последующая фильтрация.
4. Маннитное брожение. Заболевание красных вин крепостью до 14%, мезгу которых подогревали для лучшего извлечения красящих веществ. Возбудителем являются теплолюбивые маннитные бактерии, расщепляющие фруктозу и органические кислоты вина на специфический маннитный спирт, уксусную и молочную кислоты. При этой болезни вино мутнеет, но его цвет не меняется. В напитке появляется неприятный привкус, вызывающий тошноту.
Профилактика: использовать чистые емкости, не нагревать мезгу.
Лечение: эффективных методов борьбы с маннитными бактериями не существует.
5. Пропионовое брожение. Его вызывают бактерии (Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus), которые перерабатывают винную кислоту на пропионовую и уксусную. Поражённое вино мутнеет. Со временем у белых вин появляется синеватая окраска, у красных – желто-бурая.
Профилактика: стерильность материалов и емкостей.
Лечение: пастеризация и осветление.
6. Ожирение. Характерно для молодых сладких вин с низкой кислотностью и минимальным содержанием дубильных веществ. Причина – бактерия Bacillus viscosus vini, образующая в вине слизь. Больное вино постепенно густеет, становится тягучим и слизистым. По консистенции сначала напоминает масло потом яичный белок.
Профилактика: регулировать кислотность и сахар в вине, сильно не разбавлять сусло водой.
Лечение: на ранних этапах помогает проветривание (переливание вина на воздухе из одной емкости в другую), пастеризация и обработка серой.
7. Мышиный привкус. Может поражать любые вина: красные, белые, игристые (шампанское), сухие, столовые, десертные и крепленые. В заболевшем вине появляется неприятный металлический привкус и запах мышиных экскрементов. Постепенно напиток мутнеет, а неприятный привкус усиливается, приводя к полной порче вина.
Природа мышиного привкуса пока плохо изучена, предполагается, что у этой болезни есть две причины. Первая – дрожжевые бактерии близкие к плесени, вторая – сложные биохимические процессы, протекающие в сусле при переизбытке железа. Но это всего лишь гипотезы.
Лечение: осветление, подкисление и (или) окуривание серой.
8. Горечь (Прогорклость). Горчат вина, в производстве которых использовалось подгнившее сырье (достаточно одного плохого фрукта). Другая причина – вино долго не фильтровали после активного брожения и осадок начал гнить.
Профилактика: соблюдение технологии производства, тщательный отбор сырья.
Лечение: полностью избавиться от горечи в вине невозможно, в легких случаях можно попробовать смягчить вкус добавлением сахара или винного спирта (10-15% от объема).
9. Пробковая болезнь. Причина – использование нестерильной корковой пробки, в микропорах которой живут патогенные бактерии. У вина появляется неприятный запах гнилого дерева.
Профилактика: стерилизация корковых пробок, применение искусственных пластиковых или силиконовых аналогов.
Лечение невозможно.
Недостатки (пороки, дефекты) вина
Нежелательные изменения во вкусе и цвете вина, портящие его органолептические свойства. Зачастую причины дефектов кроются в ошибках или неопытности винодела. К счастью они легко устранимы, а многие со временем проходят сами собой без стороннего вмешательства.
1. Помутнение. Характерно для домашних вин из груш, слив и других фруктов, содержащих мало дубильной кислоты. Также помутнение случается при повышении температуры недобродившего сладкого вина, например, когда напиток перенесли с подвала в теплое помещение. В подходящих условиях дрожжевые грибки вновь активизируются, вызывая вторичное брожение.
Если причина во фруктах, то даже после длительной выдержки вино останется мутным. При повторном брожении вино начинает мутнеть внезапно.
В первом случае проблему решают осветлением вина желатином, яичным белком или другими методами, во втором – ждут конца брожения, отстаивают вино и сливают с осадка.
2. Побурение. Случается, если в сырье попали подгнившие плоды. Постепенно сверху вниз в вине появляется бурый окрас, потом оно мутнеет.
Дефект проходит сам собой спустя несколько месяцев выдержки. Муть выпадает в виде осадка на дне, вино снова становится прозрачным. Для ускорения процесса можно применять фильтрование или запустить вторичное брожение, внеся небольшую порцию сахара.
3. Почернение. Появляется, если вино долгое время находилось в металлической посуде. При контакте вина с металлом образуется соединение, окрашивающее напиток в черный цвет. Этот дефект хорошо заметен у белых вин.
Со временем почернение проходит само, ускорить «выздоровление» помогает проветривание и осветлением желатином.
4. Запах и вкус тухлых яиц. Появляется в трех случаях: при слишком сильном окуривании бочек серой, когда вино долгое время не сливалось с осадка после активного брожения и при заражении дикими дрожжами, вырабатывающими сероводород.
Устранить неприятный запах помогает проветривание, со временем вкус стабилизируется без стороннего вмешательства.
Источник: alcofan.com
На первый взгляд приготовление вина в домашних условиях по проверенному рецепту кажется элементарным. Но сразу добиться на практике его обещанного сбалансированного вкуса удается не каждому. Поэтому толковые советы об улучшении неудачных вариантов домашнего вина продолжают быть актуальными.
Зачастую чтобы избежать его излишней кислоты и сухости и увлекшись подслащиванием сусла, новоиспеченные виноделы в результате получают слишком сладкое вино с очень приторным вкусом.
И даже при строгом соблюдении всех мелочей и нюансов надежного рецепта от таких неудач не застрахован никто. Но вооружившись ценными советами о том, как исправить очень сладкое домашнее вино, расстраиваться и паниковать точно не придется.
Что влияет на уровень сахара в вине
Чтобы спиртное собственного производства отличалось гармоничным вкусом, необходимо позаботиться о соблюдении баланса между важными вкусовыми характеристиками винограда – кислотностью и сахаристостью.
Главная причина чрезмерной сладости готового продукта заключается в специфике его биологического раскисления, которая может быть спровоцирована следующим:
- В качестве сырья взяты очень сладкие плоды.
- Перебор при разбавлении виноградного сока водой.
- При изготовлении сусла добавлено излишнее количество сахара.
В большинстве случаев избыток сладости винограду, выращенному в нашем регионе, не грозит, так как он просто не успевает набрать из-за недостатка тепла необходимое количество фруктозы. Поэтому основным источником проблем, приводящих к слащавой приторности домашних вин, является излишек сахара в процессе корректировки кислотности сусла.
И хотя рецептов домашнего алкоголя великое множество, большинство из них при изготовлении изобилует рекомендациями по добавлению сахара. А так как вкусовые ощущения у каждого индивидуальны, мы всегда рискуем перестараться.
Поэтому в процессе приготовления домашних вин очень важно строго соблюдать все производственные нюансы. Особенно серьезно нужно отнестись к этапу —брожения—, чтобы не очутиться перед проблемой, что же делать, когда вино уже отыграло, но еще очень сладкое.
На этом определяющем этапе в процессе переработки сахара также формируется его —крепость—, поэтому неточное соблюдение важных технологических моментов приводит к неутешительному результату.
Как контролировать уровень сахара при изготовлении вин
Гарантировать правильное измерение уровня сахаристости или кислоты виноградного сусла без опыта изготовлении алкоголя в домашних условиях довольно сложно.
Выявить излишек сладости возможно в процессе брожения напитка, если придать значение его повышенной интенсивности, сопровождающейся чрезмерной высокой выработкой углекислоты, так как далеко не каждый домашний винодел способен обратить внимание на эти особенности и сделать своевременные выводы.
И если пропустить этот важный момент, то лишь в конце брожения и окончательной фильтрации —винного осадка— станет понятно, насколько сладкий вкус напитка далек от идеала. Также в конкретном случае не поможет и процесс —осветления—, освобождающий вино от ненужных примесей, делающий его прозрачней, но тем самым лишь немного увеличивающий срок хранения.
Что делать, если домашнее вино получилось слишком сладкое
Оказавшись перед проблемой, как исправить вкус слишком сладкого домашнего вина, не стоит опускать руки, а лучше попробовать ее решить одним из предлагаемых способов:
Разбавление напитка водой
Самый доступный и быстрый метод избавления от чрезмерной сладости, сохраняющий насыщенность и аромат, если соблюдать рекомендуемые принципы и пропорции.
- Чтобы совсем не испортить вкус готового продукта, разбавлять его необходимо прямо перед употреблением. Причем исключительно дистиллированной или прокипяченной водой во избежание проблем с пищеварением.
- Необходимое количество добавляемой воды берется, исходя из индивидуальных характеристик напитка малыми порциями 300–400 мл. При этом, чтобы избежать сильного опреснения, достаточно положить в него немного лимонной кислоты.
Купаж вин
Разбавить слишком сладкое вино можно купажированием другими разновидностями алкоголя. Можно не использовать очень сладкий продукт в чистом виде, а воспользоваться им для изготовления алкогольного коктейля.
И как самый простой вариант – это смешать напиток с водкой. Но убрать излишнюю сладость лучше все-таки купажированием сухими винами. Главное при этом соблюдать разумные пропорции, исходя из первоначальных вкусовых характеристик и индивидуальных предпочтений.
Также стоит прислушаться к ряду полезных рекомендаций:
- Для начала при смешивании стоит придерживаться оптимальных пропорций 1 к 1, что позволит сохранить плотность и аромат домашнего алкоголя.
- Применяя этот метод, обязательно купажировать сухим вином, если не такого же сорта, то обязательно такого же цвета.
Перебраживание вина
Если оба вышеизложенных способа не решили проблему излишней сладости домашнего спиртного, то можно воспользоваться процедурой повторного брожения. Для этого нужно смешать уже готовый алкоголь со свежим виноградным суслом в пропорции один к одному и отправить перебродить в теплое и затененное место.
Метод этот потребует более длительного времени, но гарантирует достойный результат. При этом желательно не повторять прошлых ошибок, чтобы затем не тратить время на спасение своих трудов.
Все эти полезные методики, конечно, помогут в той или иной мере понизить уровень сахара в вине, но не лучшим образом скажутся на его плотности и вкусовых оттенках. Причем кисловатое спиртное гораздо проще подкорректировать, чем убрать его приторную сладость.
И чтобы в полной мере насладиться плодами своего труда, необходимо изначально учесть все нюансы домашнего виноделия.
Источник: gradusinfo.ru
О полезных качествах домашнего виноградного вина повторятся не будем, так как факт давно общеизвестный. Из основных, например, виноградное вино нормализует давление, лечит анемию и улучшает аппетит, а регулярное, ежедневное употребление небольшого количества вина помогает выводить из организма радионуклиды. Но даже если бы оно и не было столь полезно, люди все равно готовили бы этот напиток из-за его неповторимого вкуса и способности поднимать настроение. Существует большое количество способов приготовления домашнего виноградного вина. И понятно, что у каждого есть свои секреты, нюансы и особенности. Но основные принципы и правила приготовления виноградного вина для всех одинаковы — виноград собирают, сортируют, перебирают, давят, ставят на брожение. По этому простому алгоритму готовятся все домашние вина и лишь небольшие дополнения или особенные добавки приводят к рождению различных сортов этого напитка. Также немаловажный фактор успеха — временные параметры различных стадий производства домашнего вина и приобретаемый опыт.
Перед тем как делать домашнее виноградное вино, нужно правильно посадить и вырастить виноград, который бы наилучшим образом подошел для Вашей цели. Урожай винограда надо собирать как можно позже, когда он полностью доспеет и наберет максимальную сахаристость и уменьшиться кислотность.
Сырье должно быть максимально чистым, ведь одно из правил виноделов – никогда не мыть виноград. На кожице ягод винограда живут естественные колонии дрожжевых грибков, благодаря которым и происходит дальнейший процесс брожения. Для приготовления вина ягоды следует отбирать особенно тщательно, перебирая буквально каждую, удаляя все подпорченные и подгнившие, чтобы ни в коем случае не испортить вкус напитка.
Готовим мезгу
Лучшая посуда для приготовления домашнего вина – эмалированная или стеклянная. Совершенно не подходит металлическая посуда, так как соприкосновение вина с металлом вызывает химическую реакцию, и напиток темнеет и приобретает плохой вкус. Как вариант, можно использовать пластиковые емкости для пищевых продуктов. Для приготовления лучше всего использовать большие емкости — на 20-50 литров, так как в маленьких объемах виноградное вино бродит быстрее, и контролировать процесс очень сложно. Перед использованием всю посуду следует хорошо промыть горячей водой с содой.
Помещаем отобранные ягоды в большую кастрюлю или таз и приступаем к давке. Некоторые виноделы советую это делать прямо руками, кто-то использует для этого холщовые мешочки, закручивая в них ягоды и выдавливая из них сок, а кто-то мнет обыкновенной толкушкой. Какой бы способ вы не выбрали, главное правило одно – раздавить все виноградинки до единой, чтобы не оставалось ни одной целой.
Температура помещения, в котором будет происходить брожение, должна быть 18-23 град. С. Это очень важно. При более высокой температуре качество вина будет более низким и даже может произойти уксусно-кислое брожение, и вино превратится в уксус. При более низкой температуре брожение может не начаться. Вот поэтому, если ягоды собирались при наружной температуре ниже 15 град. С, их нельзя сразу дробить, а нужно несколько часов подождать, чтобы они прогрелись до оптимальной температуры. Емкость с мезгой нужно накрыть чистой тканью, чтобы не завелись винные мушки. На другой день должно начаться брожение. Мезга будет подниматься выделяющимся углекислым газом кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги нужно несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть. На 3-5 день мезгу отжимают через дуршлаг, а лучше всего отжать простым прессом для сока, который можно сделать своими руками или приобрести готовый, выжимки используют на корм скоту или выбрасывают на компостную кучу. Во время брожения мезги, извлекаются находящиеся в кожице ягод красящие и ароматические вещества, и вино, приготовленное таким способом, намного ароматнее, более интенсивно окрашено и экстрактивно, чем вино, приготовленное на выжатом соке.
Емкость заполняете где-то на 2/3, так как со временем будет подниматься «шапка».
Начальный этап – бурное брожение
Как только от мезги пойдет чуть кисловатый запах, ее надо немедленно перелить в любую посуду с узким горлышком. У нас это были 20-литровые стеклянные бутыли, на которые мы сразу же надевали любой вид водяного затвора – резиновые медицинские перчатки с проколотыми иглой «пальцами», пластиковые двойные крышки, в последнее время продающиеся на рынках.
Можно и классический водяной затвор, который делается так: в прочной длинной пробке просверливается отверстие, в которое вставляется узкий резиновый шланг. Пробка плотно обмазывается сверху пластилином или воском, а нижний конец опускается в банку с чистой водой, куда будет выходить углекислый газ. Основное — перекрыть доступ кислорода и обеспечить выход углекислого газа, образовывающего при брожении.
Важные детали: верхний конец шланга должен быть на уровне выхода из пробки, а мезга налита в бутыли не выше трёх четвертей, чтобы при брожении сок не выливался.
Не бродит? Заставим!
Если погода прохладная, и сок долго не начинает бродить, можно поступить двояко. Отлить литр-полтора сока, смешать с сахаром и подогреть градусов до 40, а затем влить снова в бутыль. Или в открытую баночку вложить граммов 150 мелко толчёной малины, накрыть марлей и дождаться несколько дней, пока малина забродит. Затем влить эти дрожжи в бутыль и перемешать с содержимым. Процесс пойдет.
Далее мы следим за состоянием мезги.
Из 1% сахара образуется 0,6% спирта. Но так как большинство сортов винограда в центральных областях редко накапливают сахар более 20%, то получить сладкое вино крепостью более 10-12% невозможно. Для этого нужно добавлять сахар. Через 2-3 дня бродящее сусло нужно пробовать на сахар. Как только вы почувствуете, что сусло стало кисловатым (значит сахар уже преобразовался в спирт), нужно на каждый его литр добавить 50 г сахара, тщательно перемешав. Так повторять несколько раз, до тех пор, пока не почувствуете, что сахаристость не снижается. Значит брожение, в основном, прекратилось, а сусло накопило спирта около 15%. Дело в том, что основная масса дрожжей не может жить в среде со спиртуозностью выше 15-16%. То есть они сами себя губят и оседают на дно.
От начала и до этого момента (в зависимости от температуры) сусло бродит 2-4 недели. Взвешенные частички опускаются на дно, и сусло частично осветляется. Его нужно снять с осадка при помощи сифона (шлангочки) и добавить сахар по вашему вкусу. Некоторые предлагают после этого поставить емкость под водяным затвором в подвал для дальнейшего осветления и созревания вина, которое длится несколько месяцев. Но водяной затвор и на этом этапе для вина крепостью 15% не нужен. Вино с такой спиртуозностью уже не скиснет. Просто дело в том, что и в этот момент будет идти очень тихое брожение, и в герметично закрытой емкости (скажем, в стеклянном баллоне) может создаться такое давление СО2, что его просто разорвет. Для того чтобы этого не произошло, нужно подавить жизнедеятельность оставшихся особо сильных (простите за каламбур) особей дрожжей. Дрожжевые бактерии при температуре свыше 70 град. С погибают. Следовательно, вино нужно пропастеризовать при температуре 75-80 град. С в течение двух часов. У кого есть газовая колонка, это очень удобно производить в ванне, при условии, конечно, что объем вина значителен. Лично я погружаю в ванну в 3-10-20-литровых баллонах около 100 л вина. Баллоны должны быть неполно налиты, так как некоторое время будет идти интенсивное брожение при обильном выделении пены. Естественно, пробки или крышки должны быть неплотно закрыты. При отсутствии колонки пастеризация производится на газовой плите. После окончания тепловой обработки баллоны доливаются доверху и плотно укупориваются пробками. На следующий день, после остывания, они выносятся в погреб. Прогретое вино прекрасно осветляется и, быстро созревая, становится мягким, бархатистым и гармоничным. Вам только остается несколько раз снять его с осадка.
Первый слив
Готовим ещё один бутыль – моем, сушим, ставим рядом с полным. Вставляем резиновый шланг в мезгу почти до самого дна и сцеживаем по нему весь сок. Как правило, из двух полных бутылей с мезгой получается один сока без мякоти, зёрен и кожуры.
Пробуем его на вкус. Если он кислый, добавляем по 150–200 г сахара на каждый литр сока и снова ставим под водяной затвор. В это время можно убрать ёмкости с солнечного места, поставить в помещение. Иногда сок бывает очень терпкий, поэтому некоторые в него добавляют литр–полтора воды. Но лучше обходиться без этого.
Вторичное или пета-вино
Что делать с мезгой, из которой уже отобрали сок? Поступаем по-разному. Некоторые хозяева, у которых в семье пьется мало вина, просто выбрасывают его. Но есть люди, в том числе и лично я, любящие именно повторные вина – на мой вкус, они и тоньше, и изысканней первых более ярких, более концентрированных и хмельных вин.
Замеряем, сколько сока ушло из бутыли, подогреваем такое же количество чистой, лучше всего мягкой воды, растворяем в ней сахар – от 200 до 300 г на литр — и заливаем мезгу. Она тоже будет бродить, но более продолжительное время. Как только мезга станет совсем бесцветной и спрессуется в плотный слой, её можно выбросить. А сок, как и первичный, поставить на брожение.
Как созревает вино
Теперь самый ответственный этап. Когда начнётся тихое брожение, мы сами увидим, как на дно будет опускаться осадок. Чем чаще мы будем его удалять, тем прозрачней будет становиться вино.
Далее начинается процесс купажирования. Конечно, это надо делать в том случае, если в хозяйстве много сортов винограда и среди них — и очень кислые, и наоборот, очень сладкие. В конце концов, путём добавления, разбавления, внесения дополнительных норм сахара делаем такое, как нам больше нравится. Но многие из нас предпочитают делать сухие и полусухие натуральные вина.
При желании, можно смешивать белые с красными и розовыми. Но более высокий класс – не путать, скажем Рислинг с Алиготе, Бордо с Изабеллой, Лидию с Мускатом Гамбургским и пр. В таких случаях розовые вина вообще ни с какими другими не смешивают.
Как правило, вина, поставленные на брожение в сентябре, дозревают к Новому году. За это время их снимают с осадка дважды – трижды. Если мы видим, что вино еще не созрело, но совсем перестало бродить, его можно освежить – дважды переливая на воздухе из одной бутыли в другую.
На винных заводах вино искусственно осветляют, добавляя желатин или яичные белки. Мой совет – обходиться без этого. Созревшее вино, которое своевременно освобождается от осадка, само осветлится. Когда вино созреет, оно приобретёт присущий ему вкус и крепость, его нужно закрепить.
Пастеризация
Чтобы созревшее вино не скисло в будущем от проникновения воздуха, его надо закрепить, прервав процесс тихого брожения. Для этого мы готовим бутылки из-под шампанского, сидра или любые тёмные бутылки. Вымытые и высушенные, они ждут своего часа. Бутылки должны быть только стеклянные.
Разлив в них вино, тщательно укупориваем их и, обернув паклей или любой тканью, опускаем в большую кастрюлю, наполняя ее горячей водой. В одну из бутылок вставляем термометр. Как только вино в бутылках нагреется до 60 градусов, держим в таком состоянии 20 минут, вынимаем и отправляем в прохладное тёмное место, уложив их набок.
Источник: bazila.net
Итак, как нам просто и без проблем сделать вполне приличное вино в домашних условиях ? Рассмотрим основные (ключевые) правила, при соблюдении которых результат будет хорошим
Наиважнейшая для дачников-садоводов-виноградорей тема — как самим сделать вино. Тем более, что уже начало сентября, и скоро уже пора начинать его делать. Почему тема эта такая важная, думаю все понимают. Но, не могу все-таки удержаться, чтобы не сказать об этом еще пару слов. Дело в том, что те вина, которые можно купить в магазинах (кроме самых дорогих) — вовсе и не вина. Это некие напитки, изготовленные из специального порошка, красителей, ароматизаторов, и с добавлением спирта. И к целебным свойствам настоящего виноградного (или, даже, плодово-ягодного) вина они не имеют никакого отношения. Настоящие, но при этом обычные и недорогие вина еще можно купить там, где в больших количествах выращиваются технические сорта винограда, из которого они и производятся, то есть на юге (в Крыму, в Молдове, на юге Украины и России, и т.д.). Да и то, в последнее время это сделать все сложнее и сложнее — «порошок» и туда проникает. И по этой причине остается только одно — делать вино самим. И, даже если оно у Вас получится не совсем идеальным, все равно это будет настоящее вино, и оно будет несравненно лучше покупного порошкового.
Итак, как нам просто и без проблем сделать вполне приличное вино в домашних условиях ?
Рассмотрим основные (ключевые) правила, при соблюдении которых результат будет хорошим.
Из чего делать вино? Из какого сырья? Естественно, лучший вариант — это виноград. Особенно хорошо, если это виноград технических сортов (винный). Технические сорта содержат больше сахара, чем столовые, а высокое содержание сахара — это наиважнейшее условие для получения хорошего вина. Именно сахар винные дрожжи перерабатывают в спирт. Если виноград недостаточно сладкий, придется добавлять обычный сахар. Это, конечно ухудшает качество вина, но, все-равно, это будет отличное домашнее вино. Чем жарче было лето, тем больше сахара в винограде, тем лучше получится вино. Поэтому,
знатоки и требуют в ресторанах вино «такого-то года». Для домашнего вина отлично подходят даже такие широко распространенные неукрывные сорта винограда, как Лидия, Изабелла, и т.п. Поэтому, если у Вас на даче растет подобный виноград, то это отличное сырье для изготовления вина. Если же винограда нет совсем (хотя для дачи это непорядок), то сгодятся и другие сладкие и сочные фрукты и ягоды, такие как сливы, алыча, малина, и т.д. (можно взять и их смесь, и тогда получится купажное вино). Просто тогда придется добавить больше сахара и воды, так как кислотность других ягод и фруктов выше, а сока меньше, чем у винограда. В дальнейшем, в этой статье мы для определенности будем считать, что делаем вино из винограда, хотя это не настолько принципиально.
А где взять винные дрожжи? Нет проблемы, их нигде брать не надо, так как они всегда есть на поверхности ягод винограда (а также других ягод и плодов). Только одно условие! Собирать
ягоды надо в сухую погоду, и чтобы до этого не было дождя хотя бы несколько дней, а лучше неделю. Почему понятно, да? Дождь просто смывает все эти дрожжи с их поверхности. А при сухой теплой погоде в течение нескольких дней появятся новые дрожжи. И по этой же причине, собранные грозди ни в коем случае нельзя мыть! Даже если они грязные! Грязь, в конце концов осядет и уйдет, так что это не страшно.
Следующий важнейший вопрос — соблюдение температурного режима при брожении. Температура должна быть в пределах 18 — 23 град. Если температура будет выше 23 град, то наряду с винными дрожжами, которые производят спирт, будут активными микробы, производящие уксус. И, таким образом, вино станет чересчур кислым, или, даже, совсем превратится в уксус. Если температура ниже 18 град, то брожение будет идти медленнее, и вино может даже заболеть. Болезней у вина множество,и мы не будем их здесь все перечислять, но должны
только понимать, что они развиваются при отклонении от нормы температурного режима, при попадании микробовв вино извне, а также при его контакте с воздухом.
Поэтому, посуда для приготовления вина должна быть чистой.
И отсутствие прямого контакта с воздухом — еще одно важнейшее условие для получения хорошего и здорового вина. Но, Вы не должны всего этого сильно пугаться. Если все эти условия соблюдены идеально, то и вино у Вас получится идеальное. Если не получилось выполнить все совсем уж идеально, то и вино получится немного похуже. Но, все-равно, это будет настоящее натуральное вино. Чтобы его
совсем уж испортить, это надо все делать не так, как надо.
Виноградные косточки и кожица улучшают вкус и аромат вина, поэтому на начальных этапах брожения их лучше оставить.
Лишнюю кислотность вина можно уменьшить добавляя воду. Хотя, конечно, в определенных пределах.
Ну, вот и все основные правила для изготовления хорошего вина в домашних условиях.
А теперь, зная их, перейдем к конкретному процессу его изготовления.
Сбор винограда надо постараться провести
так, чтобы соблюсти правила 2 (сухой) и 3 (уже не жарко). Конечно, если у Вас есть условия для обеспечения требуемой температуры 18-23 град в любую погоду, то можете собирать его и в жару. У нас, например, такой возможности нет, мы делаем вино в городской квартире, и поэтому собираем виноград тогда, когда на улице установится температура не выше 20 — 23 град. У нас это обычно бывает ближе к концу сентября. Итак, виноград собрали, но не моем его ни в коем случае (правило 3!).
Подготовим подходящую емкость в которой будет бродить мезга (раздавленные ягоды), то есть моем, и насухо вытираем. Идеально для этого подходит большая (на несколько ведер) эмалированная(это обязательно, ни в коем случае не алюминиевая, цинковая, стальная, и т.д.) кастрюля, ведро, и т.п. И за дело. Я, например, толку
виноград так. Сажусь на диван перед телевизором. Рядом на полу стоят ведра (у нас пластиковые) с сухими гроздьями винограда, мусорное ведро (для оборванных гроздей, оставшихся листьев, и т.д.), и большая эмалированная кастрюля для мезги. На табурете — небольшая эмалированная кастрюлька на 3-5 л. В руках обычная «толкучка для пюре». Лучше деревянная. Обрываю ягоды с гроздей в маленькую кастрюлю, заполняю ее примерно на 1/3 (если больше, неудобно толочь), и толку. Так, чтобы раздавить все ягоды. Получается мезга. Высыпаю ее в большую кастрюлю, и дальше повторяется то же самое: обрываю, толку, высыпаю, и т.д. Три — четыре ведра винограда перерабатываются быстрее, чем закончится очередная серия какого-нибудь сериала.
Большую кастрюлю с мезгой плотно накрываем марлей или легкой тканью и затягиваем вокруг какой-нибудь резинкой, чтобы не было щелей, и она не касалась мезги. Это важно, так как плодовая мошка
заводится очень быстро, и потом Вы ее от мезги не отгоните. Сверху можно накрыть крышкой, и ставим в укромное место. Тут важно соблюсти указанный температурный режим: 18 — 23 град. (ночью можно и поменьше, но днем не больше). Если прохладно, или сквозняки, то можно накрыть одеялом. Если, наоборот слишком тепло, ставим на сквозняк, и т.д. В общем, чем лучше мы это обеспечим, тем лучше для вина.
Не реже, чем дважды в день (утром и вечером), мезгу надо хорошо перемешивать, так как верхний ее слой соприкасается с воздухом, и в нем могут завестись вредные микробы (см. правило 5).
Уже на 2-й день мезга начнет бурно бродить, вся будет в пузырьках газа (это углекислый газ) и пене. На 3-й, максимум на 5-й день сок (сусло)
отделяется от мезги уже гораздо лучше, чем в самом начале. Поэтому пора отжимать ее и переливать сусло в бутыли. Более 5-ти дней держать мезгу в кастрюле не стоит, все-таки это лишнее соприкосновение с воздухом, а аромата от косточек и кожицы вино получило уже достаточно за это время (см. правило 6).
И вот теперь просто отжимаем сусло из мезги и переливаем в приготовленные чистые бутыли. Лучше всего использовать большие бутыли на 10, 15, или 20 л с узким горлышком. Но если их нет, можно использовать и обычные трехлитровые банки. У нас есть пару 20-ти литровых бутылей, но, чувствую, что надо еще прикупить. Основная масса сусла отжимается довольно легко (через дуршлаг с марлей), а остатки мезги заворачиваем в марлю, кладем на большой дуршлаг, а его на
кастрюлю или миску, и даем стечь еще в течение нескольких часов (можно оставить на ночь). Наградой будет дополнительный литр — полтора вина.
И вот сусло уже в бутылях. Только наливать сусло в бутыли надо не более, чем на 2/3 — 3/4, так как брожение продолжается, и сусло будет подниматься. В это время обычно ставят затвор: в пробке от бутылки делается отверстие, в которое плотно вставляется кембрик (гибкая прозрачная трубка) диаметром 4-7 мм, второй конец которой вставляется в обычную бутылку с водой (конец ниже уровня воды). Тогда, при брожении сусла, образующиеся газы смогут выходить через эту трубку в воду, а назад, когда брожение уменьшится, ничего не зайдет. Это важно для выполнения правила 5 — отсутствия контакта с воздухом. Другой способ — надеть на
бутыль резиновую медицинскую перчатку. Она будет сначала надуваться, а потом сдуваться, и также выполняет роль затвора. Если Вы используете трехлитровые банки, то для них бывают специальные крышки-затворы. Очень простая и удобная штука. Вода наливается прямо в углубление в крышке, а надетый сверху колпачок позволяет выходить газу из банки через воду, а назад ничего не зайдет (см. фото ниже). А вот для больших бутылей с узким горлышком я таких крышеек-затворов пока не встречал. А жаль… Но, в принципе затвор можно и вообще не ставить, а просто неплотно накрыть горлышко бутыли крышкой, по крайней мере в начале брожения, пока оно бурное. Дело в том, что как уже сказано, при брожении сусла выделяется углекислый газ. А он, как известно, тяжелее воздуха, и поэтому, оседая вниз, ограждает от него вино. Если Вы поднесете горящую спичку к горлышку бутыли, и она потухнет, значит бутыль наполнена углекислым газом, и никакого воздуха там нет и близко. И затвор, поэтому, пока и не нужен.
Сначала (несколько дней, и иногда даже недель) проходит довольно бурное брожение. Затем оно уменьшается и переходит в тихое брожение. Значит, сахар закончился, и винным дрожжам уже нечего «кушать». Пробуем вино. Если крепость винаВас устраивает, то, в принципе, ничего делать
уже не надо. Ждем еще 2 -3 недели, или немного больше, пока брожение совсем закончится, вино перестанет быть «газированным», осветлится, а на дно бутыли выпадет осадок, и можно уже переливать его в бутылки или банки для хранения и употребления. Но, если вино слабоватое (а так, скорее всего вначале и будет), то его надо подкормить сахаром, чтобы продолжить брожение. Вообще, надо помнить, что при простом брожении сусла не может получиться вино крепостью более 12 %. Дело в том, что спирт, который производят винные дрожжи при брожении — это отходы их же жизнедеятельности, когда они «кушают» сахарок. И по этой причине, когда количество этих отходов (спирта) становится слишком большим (более 12%), то им, вероятно как-то уже неприятно во всем этом «сидеть по самые уши», и, «аппетит» у них, видимо совсем «пропадает». Поэтому, все крепленые вина получают только с помощью «закрепления» вина, то есть путем добавлением в него спирта. Так что,
можно, в принципе делать и так. Но я, например, предпочитаю сухие и полусладкие вина без закрепления, поскольку спирт, который Вы добавите, вряд ли будет настоящим виноградным спиртом, а значит и качество такого вина будет уже не то.
И поэтому, если брожение почти закончилось и на вкус сахар уже не чувствуется, а крепость еще недостаточная, то добавляем сахар. Я обычно делаю густой и теплый (но не горячий) сахарный сироп и заливаю его в бутыль. Обычно при этом вино прямо «закипает», так дрожжи «радуются» новому корму. Сколько надо добавлять сахара? Точно сказать нельзя, все зависит от состояния вина, и от того, что Вы хотите получить. Чтобы не ошибиться, лучше добавлять несколько раз, но понемногу. Например, по 30 — 50 г сахара, разбавленного в 20 — 30 г воды (густой сироп) на 1 л вина. А если вино кисловато, то количество воды можно увеличить. В результате,
Вы можете постепенно довести крепость до заветных 12%, и при этом, свободного сахара в вине уже или не останется совсем, то есть получится сухое вино, или останется, и у Вас получится полусладкое или сладкое (но не крепленое) вино. Добиватьсямаксимальной крепости вина (12%) нужно еще и потому, что так оно лучше и дольше хранится.
Когда бурное брожение заканчивается, можно долить вино из других бутылей чтобы бутыли с вином были почти полные (в узком горлышке меньше площадь соприкосновения с воздухом). И здесь уже нужен затвор. Через 2-3, иногда 4 недели, тихое брожение закончится, вино осветлится и станет прозрачным, а на дне образуется осадок в несколько см толщиной. И теперь надо очень аккуратно, чтобы не взболтать этот осадок, и не захватить его из бутыли, перелить вино в бутылки,
другие банки, и т.д.
Переливаем классическим способом — с помощью гибкой трубочки (такого же прозрачного кембрика, который используется для водяного затвора). Очень аккуратно, чтоб не взболтать осадок ставим бутыль на какое-нибудь возвышение: стул, или стол. Ниже ее должны быть установлены емкости в которые переливаем (их горлышки должны быть ниже дна бутыли). Чтобы при переливании не захватить осадок со дна, лучше сразу изготовить «переливочное устройство«. Я, например, делаю его так: к деревянной или пластиковой палочке, длина которой немного больше высоты бутыли нитками приматываю переливочную трубку, чтобы один ее конец был примерно на уровне нижнего конца палочки (трубка эта
норовит все время согнуться, а палочка ей этого не даст). Затем прикладываем палочку с примотанной трубкой сбоку к бутыли так, чтобы конец не доставал до осадка нескольких мм, и сверху, на уровне края горлышка бутыли, цепляем к палочке большую прищепку. И теперь, если опустить эту «конструкцию» в бутыль, то прищепка ляжет на горлышко, а нижний конец трубки будет чуть-чуть выше уровня осадка. Что и требуется. Ну а дальше просто. Потянули ртом из трубочки ,вино, пока оно не потечет (естественно к нам в рот), и затем быстро опускаем его в одну из емкостей для перелива. Вино начинает перетекать в эту емкость. Когда одна емкость заполнилась, переставляем конец трубки в другую (только не надо ее поднимать выше уровня вина в бутыли, а то перестанет течь). И так до конца, пока не перельем все вино из всех бутылей. Естественно, все эти
емкости надо потом герметично закрыть, чтобы в них не проникал воздух. Трехлитровые банки мы закрываем капроновыми крышками, предназначенными для консервации, предварительно их нагрев (как при обычной консервации). Бутылки из под вина закупориваем их же пробками.
Очень рекомендую наклеить на бутылки и/или банки с вином этикетки, на которых написать год урожая, сорт винограда, и по возможности кратко всю историю его изготовления: когда делали мезгу, когда отжимали сусло, сколько сахара и когда добавляли, какая была средняя температура, когда разливали. Это очень полезная информация на будущее. Да и потом, при дегустации и угощении гостей, будет о чем порассуждать.
Если вино перебродило не полностью, то есть оно еще слегка «газированое», то оно может потом вырвать пробку из бутылки, или, даже ее разорвать, особенно, если держать его не в погребе, а при комнатной температуре. В этом случае вино можнопастеризовать, чтобы убить остатки живых дрожжей, и полностью прекратить всякое брожение. Пастеризация вина делается в горячей воде при температуре около 70 град в
течение 30 — 40 мин. Но я предпочитаю, хорошо его добродить в бутылях, и обходиться без пастеризации (все-таки, пастеризация немного портит полезные свойства настоящего вина). При этом, вино мы разливаем в основном по трехлитровым банкам, закрываем капроновыми крышками для консервирования, и спокойно храним в квартире даже летом. И никогда ничего пока еще не взрывалось.
Когда можно начинать пить вино? В принципе — сразу после разлива по бутылкам. Но если оно постоит после разлива еще хотя бы пару месяцев, то оно лучше вызреет и станет вкуснее. Обычно мы раскрываем первую бутыль своего вина текущего года не раньше Нового года.
Сколько времени можно хранить домашнее вино? Если в погребе, то
несколько лет, и оно будет становиться только лучше. Вообще, чем вино крепче и слаже, и чем ниже температура хранения (но, конечно она должна быть положительной), тем вино хранится дольше. Но, к сожалению, в этой области у меня познания только теоретические, так как хранить вино дольше года как-то пока у нас не получалось, так как оно всегда почему-то заканчивается раньше.
Ну вот и все, друзья. Как видите, ничего сложного в изготовлении собственного домашнего вина нет!
И посему, поднимем бокалы за наше Здоровье, наши Успехи, и культуру пития!
Источник: econet.ru