Добавление изюма в домашнее вино для брожения

Главная » Виноделие » Закваска из изюма…

Вкус и аромат домашнего вина напрямую зависит от качества его брожения. Недаром знатоки с первого же дня внимательно следят за тем, как «работает» винное сусло. Бурлит? Шумит? Или все лишь нашептывает? Все эти звуки — признаки работы дрожжей, старательно перерабатывающих в спирт содержащийся в исходном сырье сахар.

Обычно с успешным запуском брожения справляются «дикие» винные дрожжи, в естественном виде находящиеся на поверхности ягод и фруктов. В хороший год мы можем даже увидеть их в виде легкого матового налета на зрелых плодах.

Когда процесс идет полным ходом — для винодела это звучит как песня. А если брожение уже в самом начале замедляется или замирает? От такого поворота событий удается себя обезопасить далеко не всегда.

Дожди или чрезмерная засуха, неправильные условия хранения сырья и даже использование новых, не проверенных в виноделии сортов, может привести к тому, что «диких» винных дрожжей окажется недостаточно. Поэтому опытные виноделы заранее готовят винную закваску — вытяжку дрожжей, концентрированных, слегка «голодных» и готовых к ударному труду в винном сусле.

Если виноград подготовленный для производства вина был промыт, то с поверхности ягод были смыты и натуральные дрожжи. Приготовленная заранее закваска выручит вас и в этом случае.

Преимущества закваски из изюма

1. Подготовить винные дрожжи можно из многих натуральных ягод. Например — из малины или земляники. Но время их плодоношения вовсе не всегда совпадает с сезоном приготовления вина. А изюм — он всегда под рукой.
2. Ягоды изюма не нужно измельчать, а впоследствии — перемешивать, чтобы избежать закисания.
3. Приготовленная из изюма закваска всегда гармонична и ничуть не влияет на исходный букет вина.
4. Закваска из изюма легко дозируется и хранится в холодильнике на протяжении 10 — 15 дней после приготовления.

О правильном выборе изюма

Для одной партии закваски нам потребуется 100 грамм изюма. Лучше поискать сырье на рынках и базарах у более-менее аутентичных продавцов. Конечно, изюм в крупных супермаркетах выглядит шикарнее, ягодка к ягодке — но нам не понадобиться им любоваться.

Сухофрукты, прибывшие к нам из-за океанов, скорее всего уже прошли химическую обработку, нуждаются в отмывании и отмачивании. А нашему вину это на пользу не пойдет.

Идеально подходящий для закваски изюм не должен сиять глянцевым блеском. Хорош изюм матовый, с легким ароматным налетом. Если на ягодах сохранились хвостики — это только увеличит их ценность для приготовления закваски. Изюм лучше выбирать коричневый (естественной сушки), а не ярко желтый (обработанный диоксидом серы).

Есть еще одна рекомендация — бросить ягодку изюма на стол. Если она издает отчетливый сухой стук — значит, имеет достойное качество. Разумеется, старые лежалые плоды — тоже не наш вариант. Мы ищем лучшее, хотя и по неожиданным критериям.

Приготовление винной закваски

Составляющие:

• 100 грамм немытого изюма;
• 4 столовых ложки сахара;
• 500 мл чистой и теплой воды (~ 25 °C).

Рецепт закваски из изюма:

1. Налейте в стеклянную бутылку воду, добавьте сахар. Перемешайте, потряхивая — сахар должен хорошо раствориться.
2. Теперь добавьте изюм, перед этим его следует перебрать, но не промывать.
3. Осталось заткнуть бутылочное горлышко чем-нибудь пропускающим воздух — скрученным ватным тампоном, плотно сложенной марлей. Содержащиеся на поверхности изюма «дикие» дрожжи будут размножаться только при доступе воздуха.
4. Через 4-5 дней закваска полностью разбродится и будет готова к использованию. Удалите изюм процедив жидкость через ситечко.
5. Чтобы остановить дальнейшее брожение и перекисание закваски — поместите ее в холодильник.

Видео рецепт закваски на изюме:

Использование закваски из изюма

Чтобы правильно применить изготовленную закваску, придется вооружиться калькулятором. Добавлять ее в сусло нужно в определенных процентных соотношениях, иначе можно получить неожиданный результат.

Присутствие определенного количества дрожжевых бактерий станет залогом того, какое именно количество сахара они переработают в спирт. А значит, какого процента крепости (и насколько сладким) вино получится на выходе.

Если вы хотите получить сухое вино — введите 3% от общего объема сусла. Например: 150 грамм, если предстоит бродить 5 литровой бутыли сока.

Если хотите получить полусладкое вино — приготовьте 2% от намеченного объема. То есть, 100 грамм на 5 литровую бутыль.

А для самого сладкого (десертного) варианта вина — соответственно 1%. Или 50 грамм закваски на обозначенное выше количество.

Таким образом, приготовление закваски для вина из изюма — задача несложная. Однако ее применение гарантирует надежное и контролируемое брожение, поможет получить продукт необходимой вам крепости. А значит — защитит от неожиданностей и разочарований даже начинающих виноделов.

Смотрите еще: Что делать с вином если оно скисло — методы спасения напитка.

Источник: saovxlam.ru

Осмелюсь дать совет: столовый все же лучше по назначению использовать т.е. помыть и на стол кушать! И вкусно и полезно! Для вина используйте технические сорта, в них важные параметры есть: кислотность и сахаристость они уже "заложены" селекционерами но все это приблизительно и завист от многих факторов. Если вы не используете сульфитацию с внесением чистых дрожжевых культур то вино получить устойчивым очень трудно. Вымораживание это хорошо, вы на некоторое время брожение остановили, посмотрите на стенках должен был выпасть винный камень (полупрозрачные кристаллики) и вино очиститься, но все же такое вино рекомендую выпить не особо затягивая.  Т.к. дикие дрожи начинают активно отмирать при спиртуозностив 5% то думаю в вашем вине их нет. А культурных тоже нет, откуда им взяться?  Игристое в домашних условиях хорошего качества — нелегкая задача.
меня были попытки иногда удачные, иногда не очень, с виноградом Цимлянский черный. Примерно по такой схеме: отделяю от гребней, отжим, смешиваю с мезгой, 60 — 70 мг/л. пиросульфита с одновременным внесением ЧКД, запуск активного брожение не менее 3-х раз в день перемешать шапку(темп 20-25), на 3-й день отделяю мезгу и снижаю активное брожение понижением температуры до 10-12 гр. (очень трудно так как в это времы у нас стоит жаркая погода даже в погребе не ниже 18) использую старый холодильник выставленный на макс темп. выдерживаю 3-4 недели вино постепенно осветляется выпадает осадок, сливаю, в тепло, вношу сахар (по объему рекомендаций нет: сладкое полусладкое, кому что нравиться) для для запуска активного брожения это будет видно по мелким пузырькам на поверхности, разливаю в пэт примерно 1-2 дня пробую бутылки приобретают упругость (давление повысилось) и в погреб до нового года. С открытием такой бутылки надо быть осторожней (бывали конфузы) От осадка избавиться не удастся — на заводах целая процедура по сбору винного осадка на пробках с быстрым охлаждением, в домашних условия думаю не получится. Результат иногда очень не плохой. Мне лично не нравиться (предпочитаю сухое) но что не сделаешь ради женщин! Удачи!   
АКА47, 14 Дек. 12, 10:08

Нууу…вам фартонуло жить на земле, где ростёт Цимлянский Чёрный…ха, это нифига себе!
Цимлянское игристое столетия назад не хуже шампанского было (если не лучше).
Сам бог вам велел игристое делать! Я кроме как с "Изабеллы", "Ноа", "Лидии" (местных сортов) не имею другой возможности.
А у вас она есть!

Дело в том, что я вероятно переборщил с сахаром: 2,6-2,7 кг на 18 л.
Нужно было 2-2,2 кг бросать.
теперь спиртуозность вина не даёт развиться вторичному брожению.

Выход вижу либо в добавлении нового бурно бродящего сусла не менее 10% от общего объёма, либо в ЧКД спиртоустойчивой рассы.

Что посоветуете вы?

Источник: forum.HomeDistiller.ru

Почему может останавливаться винная ферментация?

Начинающим виноделам нужно знать некоторые причины прекращения или отсутствия ферментации алкоголя:

1. Отсутствие активации добавленных дрожжей. Нужно подождать несколько дней, после чего принимать какие-то решения;
2. Нарушенные температурные условия. Дрожжи гибнут при превышении 30 градусов, начинается их дезактивация при отметке 10ºC. Желательно тару ставить в помещение с температурой 15-20 градусов, поддерживая ее постоянно;
3. Применение холодной воды. В рецепты вина иногда добавляется вода, температура которой должна быть не меньше 15-20 град.;
4. Появление плесени в сусле. Грибки появляются в результате применения подгнившего или некачественного материала, несоблюдения гигиены (применение немытой тары или грязные руки);


5. Высокий уровень сахаристости сусла. Оптимальное содержание сахара в сусле составляет до 15-20%. При превышении максимального значения он будет консервантом, приостанавливать брожение;
6. Низкая сахаристость тоже нежелательна, ведь у дрожжей не станет пищи;
7. Повышенная густота сусла, плохо проходящее механическую фильтрацию. Это наблюдается при малом объеме сока;
8. Нужно проверить герметичность резервуаров с вином. Поступление внутрь посуды воздуха может стать следствием скисания алкоголя. Поэтому сначала нужно убедиться в надежном соединении бутыля с гидрозатвором.

Дополнительно некоторые виноделы в сусло добавляют закваску из дрожжей (готовится из воды, сахара и незначительного объема невымытых ягод и фруктов). Это необходимо, если есть сомнения в активации диких дрожжей. Но температурные условия закваски должны соответствовать тем же показателям сырья.

Винное брожение может снизиться, если основной объем дрожжей находится на днище резервуара. Поэтому нужно периодически перемешивать массу. При достижении крепости 12-14% , дрожжи отмирают, поэтому следует отделять осадок от молодого напитка.

Возобновление брожения алкоголя разными методами

Если вы допустили помарку, необходимо незамедлительно позаботиться о возобновлении брожения вина. В первую очередь следует перенести посуду с вином на другой участок. При хранении напитка в условиях повышенных температур, в него следует добавить новых дрожжевых грибов или специальной закваски.

По мнению виноделов, другой причиной могут стать некачественные дрожжи. В такой ситуации можно добавить изюм в пропорции 30 грамм на 5 литров вина.

К другим методам ускорения брожения относят:

1. Добавление дрожжей. Иногда причиной сниженной ферментации становится дефицит или отмирание дрожжевых культур. Поэтому можно добавить винные дрожжи;
2. Нормализация кислотности. Подходящий критерий рН составляет 3,5-4, а снижение ферментации происходит при значении менее 3,5. Для его повышения алкоголь подкисляют лимонным соком 1-2 плодов или винной кислотой на 3-4 литра напитка. Если рН более 4, но снизить кислотность и восстановить ферментацию можно разбавлением сусла водой;
3. Температурные условия. При температуре в пределах от -4 до +40 градусов происходит активация дрожжей. При превышении этого критерия ускоряется ферментация. Однако при 25-30ºC в напитке могут появляться молочные, масляные и прочие кислоты;
4. Кислород. Для усиления ферментации требуется дозированное действие кислорода. Алкоголь следует открывать каждый день на 15 минут для проветривания;
5. Нашатырный спирт. Продается компонент в ампулах в аптечных пунктах, добавляется в 10%-ной концентрации по 1 мл на каждый литр содержимого тары;
6. Химические элементы. Усиливает реакцию серная кислота, для чего в резервуарах зажигают фитили из серы;
7. Прочие активаторы. Кроме вышеуказанных компонентов, существуют другие элементы, ускоряющие брожение напитка — стерины, витамины (пиридоксин, дрожжевые экстракты, жировые кислоты, промежуточная продукция ферментации (пировиноградная кислота, ацетальдегид).

Показателем успешного завершения брожения является отсутствие пузырьков в гидрозатворе, образование насыщенного плотного осадка на дне бутылки, осветление вина и появление характерного аромата.

Источник: vinogradom.com