Для чего добавляют диоксид серы в вино

Диоксид серы, двуокись серы, пищевая добавка Е220, сернистый ангидрид, SO₂ — все это наименования одного и того же вещества, практически всегда входящего в состав вин. Его можно обнаружить в напитках самых разных производителей и регионов, в бюджетных и дорогих винах. Все это говорит о том, что в виноделии без диоксида серы очень сложно обойтись. Однако он считается токсичным, и закономерно возникают вопросы: насколько вредно вино, содержащее его в составе? Может все же стоит пить только вина, не содержащие сернистого ангидрида, даже если придется тратить много времени и усилий на их поиски? В данной статье мы постараемся ответить на эти вопросы.

Вина без диоксида серы не бывает

Найти вино, в составе которого вообще не было бы диоксида серы, не получится. Дело в том, что он образуется как побочный продукт при брожении дрожжей. Если специально не добавлять в вино SO₂, содержание его будет ничтожно мало, но оно все равно будет.

Минимальное количество диоксида серы добавляют в органические вина, производимые из экологически чистого, выращиваемого без использования удобрений винограда. Считается, что это напитки для тех, кто ведет здоровый образ жизни. Тем не менее, совсем отказаться от применения диоксида серы производители не могут, так как это существенно снизит срок хранения напитка и сделает его производство сложнее, а значит, вызовет повышение цены.

Без добавки Е220 делают биодинамические и природные вина. Биодинамические вина схожи с органическими, но производятся по еще более строгим стандартам: учитываются даже фазы луны и биоритмы. Природные вина — изготовляемые с минимальным вмешательством винодела в процесс. Вина без добавления диоксида серы не только дорогие в производстве, но и требуют, зачастую, специальных условий хранения. Именно поэтому найти их в обычных магазинах практически невозможно. К тому же, как вы уже знаете, минимальное количество SO₂в таких винах все же есть.

Для чего в вино добавляют диоксид серы

В форме газа, порошка или водного раствора сернистый ангидрид добавляется в вина как антиоксидант и стабилизатор. Он помогает вину сохранять вкус, цвет и аромат. Если Е220 не добавлять, то вино может продолжить бродить, уже будучи разлитым в бутылки, пока не скиснет и не превратится в уксус. Кроме того, двуокись серы предотвращает размножение в вине грибков и микроорганизмов, позволяет увеличить срок хранения напитка.

Интересно: и в средние века, и даже в античности сосуды с вином окуривали серой, зная, что это защитит продукт от порчи. Способов так же хорошо сохранить вино без использования серосодержащих веществ пока не найдено.

Все дело в количестве

Диоксид серы может вызвать плохое самочувствие, если его концентрация в напитке превышает допустимую норму. В этом случае может возникнуть кашель, насморк, головокружение, головная боль, расстройство пищеварения. Значительная передозировка SO₂, астма или аллергия на него могут вызвать отек легких и удушье.

Какова предельно допустимая норма сернистого ангидрида в вине? По результатам исследований, сравнительно безопасной считается концентрация до 300 мг на 1 литр напитка.

Исходя из сказанного выше можно заключить, что, если вы:

-не злоупотребляете вином;

-выбираете напиток хорошо зарекомендовавшей себя винодельни — там обычно соблюдают технологию производства и не добавляют больше нормы SO₂;

-не страдаете аллергией и астмой, то можете не опасаться пить вина, в составе которых есть двуокись серы.

Интересно: указывать точную концентрацию содержащегося в вине диоксида серы закон не обязывает. Некоторые производители размещают эти данные, а некоторые просто пишут, что вино содержит минимум SO₂. Эту информацию обычно можно найти на контрэтикетке.

Содержание диоксида серы в вине разных типов

Меньше всего сернистого ангидрида в сухих красных винах. Содержащиеся в них танины и некоторые другие вещества выполняют роль консервантов, поэтому добавлять искусственные консерванты нужно в меньшем количестве. Белое сухое вино обычно содержит чуть больше диоксида серы, чем красное сухое, но тоже не много. Кстати, в нашем блоге есть подробная статья про белое вино. Почитайте!

Еще больше Е220 — в полусладких и сладких винах, а самое большое его количество (естественно, в пределах нормы, если речь идет о качественном напитке) — в сладких винах. Дело в том, что чем более сладкое вино, тем больше оно бродит, а значит, больше подвержено риску перебродить и испортиться. Вот и приходится добавлять больше диоксида серы, чтобы избежать этого.

Интересно: вина, заливаемые в бутылки с винтовыми пробками, требуют для хорошей сохранности меньше двуокиси серы чем вина, традиционно заливаемые в бутылки с корковыми пробками.

Вина с низким содержанием диоксида серы. Несколько рекомендаций

Высоко ценятся биодинамические вина Цинд-Умбрехт (Эльзас). Отличные отзывы имеют белое сухое Домен Цинд и белое сладкое Домен Цинд-Умбрехт Гевюрцтраминер Тюркхайм.

Производитель вин из Долины Роны, М. Шапутье, выпускает несколько видов биодинамических вин. Рекомендуем попробовать белое сухое Кот дю Рон Бельрюш, розовое сухое Тавель «Боревуар» и красное сухое Кроз-Эрмитаж Ле Мейзонье.

Калифорнийское органическое вино True Earth, белое «Шардонне» — не выдающееся, но достаточно вкусное. Если будет возможность купить и попробовать, используйте ее.

Интересные вина с минимальным добавлением диоксида серы производит итальянская винодельня Брессан. Красное сухое Пино Неро и белое сухое Вердуццо Фриулано очень хороши.

Источник: hranim-vino.ru

Производство большинства продуктов питания сегодня не обходится без консервантов. Не стало исключением и изготовление вина: в качестве стабилизирующей химической добавки здесь используют диоксид серы.

Введение этого реагента в винную продукцию находит как сторонников, так и противников: первые говорят, что выпуск качественного вина без диоксида серы невозможен, вторые — что он вреден для здоровья. На государственном уровне во многих странах, включая Россию, были установлены регламенты на содержание этой добавки в винной продукции. Что такое диоксид серы, зачем он нужен, и опасен ли он для здоровья?

Газ от сжигания серы

Бесцветный газ с острым запахом, имеющий формулу SO2 имеет следующие названия: диоксид серы, двуокись серы, сернистый ангидрид. Выделяется при горении серы и сульфидной руды. При -10 °С и ниже становится жидким. Растворяется в серной кислоте, этиле и воде. В щелочной среде образует неустойчивые сульфиты, которые также используются для консервации.

Пищевая добавка Е220 и сульфиты обладают антибактериальным и противогрибковым действием. Антиоксидант с отбеливающим эффектом используется в сушке и консервировании фруктов и овощей, изготовлении продуктов из мяса, напитков и другой продукции.

Е220 — добавка в вине

Виноделам диоксид серы известен очень давно: упоминания о нем и его влиянии на вино сохранились в письменных источниках глубокой древности. Греки и римляне окуривали винные емкости газом от сжигания серы. Делали это перед тем, как залить в большие глиняные пифосы виноградное сусло нового урожая для длительного брожения. Перед обработкой серным дымом емкости тщательно мыли и высушивали. Выдерживали готовое вино до десяти лет в глиняных амфорах, которые также предварительно окуривали серой.

При низких концентрациях 50—200 мг/л этот газ не угнетает развитие дрожжей, участвующих в брожении виноградного сусла с образованием этилового спирта. Рост уксуснокислых бактерий и грибков, приводящих к скисанию вина, под действием двуокиси серы и сульфитов можно резко замедлить или убрать совсем. Устойчивость микрофлоры виноматериала в период брожения — основное назначение консерванта Е220. При высоких концентрациях диоксида серы (1500—2000 мг/л) брожение практически прекращается.

Пищевой стабилизатор Е220 используется на разных этапах производства. Действуя как оксидант, диоксид серы сохраняет вкус вина и увеличивает срок его хранения. Веществом обрабатывают виноградники, окуривают винные бочки, используют в качестве консерванта при розливе вина в бутылки. Одно-двухпроцентным раствором сернистой кислоты обрабатывают технологическое оборудование, винные бутылки, пробки и другой инвентарь, используемый в винном производстве.

Французский биолог и химик Луи Пастер подробно описывал, зачем двуокись серы нужно использовать в виноделии. До сегодняшнего дня замена диоксиду серы не найдена — он остается лучшим консервантом вина.

В вине диоксид серы может оказаться естественным путем или быть введенным искусственно. В виноградную лозу соединения серы попадают из почвы, это особенно характерно для районов, где виноградники расположены вблизи вулканов.

В небольших концентрациях сульфиты могут образовываться в процессе ферментации при брожении вина. Естественных соединений серы в нем немного — всего около 10 мг/л. Такой концентрации недостаточно для подавления уксуснокислой микрофлоры, поэтому без дополнительного введения реагента вино скисает.

Диоксид серы в вине: влияние на организм человека

Итак, виноделы используют диоксид серы, потому что аналогов ему по действию пока не существует. Без него невозможно приготовить вино, пригодное к транспортировке и длительному хранению.

Что касается вреда для здоровья, то при разрешенной концентрации он исключается — в вине диоксида серы не больше, чем в консервированных овощах и фруктах, сухофруктах, некоторых кондитерских изделиях.

ВОЗ установила рекомендуемую дневную норму потребления в 0,7 мг на килограмм веса. Содержание добавки в вине измеряется в миллиграмах на 1 литр. В Евросоюзе и США допускается содержание от 160 до 210 мг/л, и только для сладких белых вин — 400 мг/л. Российский ГОСТ устанавливает максимальные значения в 200 мг/л для сухих и полусухих вин и не более 300 мг/л для полусладких. В качественных винах этот показатель соблюдается.

Содержание диоксида серы в вине может принести вред только тем, у кого есть аллергия на серу и ее соединения, которая может проявляться болью в горле и покраснениями на коже. Врачи говорят об индивидуальной реакции на сернистый ангидрид: концентрация, легко переносимая одним человеком, у другого может вызывать серьезные расстройства. Существует также зависимость влияния на организм от кислотности желудка: диоксид серы лучше переносится при нормальной кислотности.

Если в продукте повышено содержание диоксида серы, чувствуется резкий неприятный запах серы. Практически невозможно случайно выпить вино с превышенным уровнем диоксида серы, настолько оно неприятно пахнет, потребители замечают это сразу.

Ухудшение самочувствия после вина необязательно связано с присутствием диоксида серы. Чаще всего речь идет о неумеренности, метеочувствительности, индивидуальной реакции. При обработке сухофруктов концентрация соединений серы в несколько раз выше, чем в вине — при этом признаков отравления при их употреблении обычно не бывает.

Вино с минимальным количеством консервантов

Если вы хотите, чтобы в купленном напитке было как можно меньше диоксида серы, выбирая алкоголь, обращайте внимание на следующее.

Вино, изготовленное в районах, близких к вулканам, где в почвах много серы в форме сульфатов, сульфитов и оксида, содержит повышенную концентрацию этих веществ.
Танины, содержащиеся в красном вине, являются антиокислителем, поэтому в таком напитке меньше консервантов.
Алкоголь с повышенным содержанием сахара более активно бродит, поэтому в сладких и полусладких винах повышена естественная концентрация сульфитов.
В бутылках, закрытых деревянной пробкой, консерванта больше, чем в запечатанных винтовой крышкой.

Винное производство без использования сернистого ангидрида невозможно. Все виды и марки алкоголя, включая шампанское, органические и другие вина без добавок обязательно содержат в разных концентрациях диоксид серы. Концентрации двуокиси серы и сульфитов в винной продукции сертифицированных производств не опасны для здоровья человека, позволяют получать продукт высокого качества и долгое время сохранять его потребительские свойства.

Источник: winestyle.ru

Диоксид серы: что это такое

Начнем с истории, ведь он используется уже очень давно, еще со времен античности. Римляне и греки, возможно, не совсем разбирались, как в точности действует такой антиокислитель, как диоксид серы, в вине и даже не до конца понимали, что это такое, но активно его применяли.

Нет, в сам напиток его не всыпали. Зато бочки для выдерживания алкоголя серными свечками окуривали – для лучшей сохранности. И подобным образом продолжали поступать вплоть до Средневековья.

Только в XV веке практичные немцы стали задумываться о возможной опасности такой обработки бочек, а в XVIII токсичность сульфатов была доказана.

Хотя виноделов данное открытие не остановило – они продолжали использовать серу при производстве и выдержке алкоголя и даже призывали бороться с ее помощью с пороками напитка (например, с кассом).

В конечном итоге от сульфатов не отказались, и все свелось к поиску приемлемой концентрации. И сегодня такой консервант, как диоксид серы, в винопродолжают активно добавлять.

В современном виде он может представлять собой как порошок, так и раствор или даже газ. В любом состоянии у него характерный едкий запах, весьма неприятный.

Главное, что данная двуокись (SO2) применяется почти на каждой стадии производства:

при защите лозы от ряда болезней;
при ферментации собранных плодов;
при розливе уже приготовленного алкоголя по бутылкам.

Узнав о столь широком и частом применении, невольно задумываешься над тем, почему производители столь активно используют сульфат. Спешим рассказать об этом.

Зачем в вино добавляют диоксид серы

Для применения SO2, несмотря на доказанную токсичность, есть сразу несколько весомых причин. И бюджетное каберне, и самый популярный сотерн в том или ином количестве, но содержат в своем составе диоксид серы, потому что он:

Мощный антибиотик – эффективно уничтожает дикие дрожжи и другие микроорганизмы, вызывающие лишнее брожение и способные испортить спиртное.
Действенный консервант – ограничивает доступ аэробных бактерий (например, уксусных) к алкоголю, таким образом снижает долю летучих кислот в напитке и увеличивает время хранения.

Защита от микробов и от окисления очень важна с практической точки зрения. С нею становится возможным длительное хранение без потери оригинального вкуса и аромата – вот для чего в вино добавляют диоксид серы.

Если этого не сделать, даже самый высококлассный напиток может испортиться прямо в бутылке – в процессе транспортировки от производителя к покупателю или во время пребывания на складе или витрине магазина.

С помощью сульфата винодел защищает оригинальность вкуса и аромата, а значит и уровень своего алкоголя. Подтверждая качество своей марки, производитель приобретает возможность привлечь внимание потенциальных клиентов.

А что получает потребитель, делая глоток? Разве только неповторимые органолептические впечатления? Предлагаем разобраться, чем рискует тот, кто употребляет содержащие SO2 напитки.

Насколько вреден диоксид серы в вине: его влияние на организм человека

Опасность напрямую зависит от концентрации двуокиси. Так, вдыхание чистых паров сульфата (в естественном состоянии представляет собой именно газ) приводит к серьезному отравлению. Последствия могут доходить до отека легких.

Хорошо, что в вине диоксид серы выступает лишь в качестве добавки, и его доля в общем объеме напитка сравнительно мала. В Америке и государствах ЕС она строго регламентирована, цифры – в таблице ниже.

Страна-производитель	Тип вина	Норма содержания SO2, мг/л
Бельгия	красное	70
	полусладкое красное, розовое, белое	90
	сладкое белое, игристое	210
Франция	красное	10
	полусладкое красное, розовое, белое	25
	сладкое белое, игристое	25
другие страны ЕС и США	красное	160
	полусладкое красное, розовое, белое	210
	сладкое белое, игристое	400

Как видите, норма содержания может очень сильно отличаться, в зависимости от строгости стандартов, принятых в конкретном государстве. Но горькая правда в том, что даже при концентрации в вине в объеме 70-90 мг/л диоксид серы может оказывать следующее негативное влияние на человеческий организм:

усиливать головную боль и похмельный синдром вообще;
вызывать или увеличивать рвотные позывы;
провоцировать кашель, вплоть до удушья.

Причина такого отрицательного действия логична и вполне понятна. Алкоголь сам по себе является мощным токсином, а содержащаяся в спиртном двуокись становится дополнительной нагрузкой, и не факт, что организм справится еще и с нею. Классическая «последняя капля», которая может вызвать сильнейшее отравление.

Естественно, многое зависит от индивидуальных особенностей пьющего. Поэтому мы и пишем «может», а не «вызывает». Суточная норма SO2 составляет 0,7 мг/кг живого веса. Данный показатель легко превысить, неумеренно употребляя любимое красное или белое вино во время застолья, особенно после болезни или стресса, когда иммунитет ослаблен.

Так что на вопрос о том, вреден ли диоксид серы в вине, можно однозначно ответить утвердительно. Да, он опасен. И даже если после застолья вы чувствуете себя вполне сносно и не страдаете от отравления, помните, что быстро двуокись не выводится.

При регулярных и обильных возлияниях образуется переизбыток SO2 в организме, что самым негативным образом сказывается на коже, волосах, иммунитете, приводит к нарушениям обменных процессов, расстройствам пищеварения и ЖКТ в целом.

Так что не злоупотребляйте, даже когда удалось с хорошей скидкой купить ящик французского —шабли—, даже когда кум подарил на день рождения целый бочонок домашнего алиготе.

Полезен диоксид серы только для пищевой промышленности, а никак не для здоровья, но в защиту производителей стоит сказать, что более безопасных способов защиты вина пока не придумано.

Кроме того, двуокись в виде E220 присутствует во многих продуктах, в том числе в сухофруктах и маринованных овощах, соленой и вяленой рыбе, орехах и маслинах.

Как избавиться от диоксида серы в вине?

Когда вы купили бутылочку и не хотите травиться содержащимися в напитке токсинами, помните, что сульфат боится двух вещей, и это:

вода, в которой так легко раствориться;
воздух, способствующий активному испарению.

Разбавлять любое современное вино не вариант, так как вкус и аромат исчезнут гораздо быстрее, чем диоксид серы. А вот дать напитку подышать можно и даже нужно – используйте для этого аэратор, заодно и органолептические свойства в полной мере раскроете.

Только будьте готовы к тому, что полностью двуокись из алкоголя все равно не уйдет, какая-то ее часть останется, хоть концентрация и окажется меньше, чем до насыщения спиртного воздухом.

Сегодня, с развитием технологий и появлением новых способов обработки плодов (например, с замораживанием или с электрическим воздействием), некоторые производители отказываются от использования консервантов при изготовлении своих линеек.

Они выпускают биодинамические и органические напитки, которые все равно сравнительно плохо хранятся и практически не подлежат транспортировке на дальние расстояния.

Так что составлять список вина без диоксида серы пока рановато, зато вполне реально купить бутылочку с минимальной концентрацией двуокиси – при выборе нужно лишь помнить о следующих нюансах:

Красные сорта богаче танинами, чем белые, поэтому им требуется сравнительно немного антиокислителей, и производители обычно защищают их меньшей долей консервантов.
Сладкие и полусладкие легче поддаются брожению, поэтому изготовители добавляют в них больший объем двуокиси, чем в сухие.
В отличие от винтовой деревянная пробка вбирает в себя какую-то долю SO2, которую не получится испарить в процессе аэрации.
Виноград, произраставший на вулканических почвах, от природы богат серой, а значит напиток из него потенциально более вреден для организма.

Поэтому не увлекайтесь: в погоне за вкусными ощущениями и алкогольными впечатлениями не забывайте о том, насколько опасной в неумеренных количествах готова оказаться та же —игристая Франчакорта—, фруктовый пино-нуар или свежий рислинг.

Источник: gradusinfo.ru

Цвет имеет значение

В современном мире действуют довольно жесткие ограничения максимального содержания сульфитов в вине. Причем за последнее столетие в разных странах нормы сократились в среднем в три раза. Так, например, для белых сухих в России установлено ограничение в 200 мг/л, в США – 350 мг/л, в Евросоюзе – 100 мг/л для органических вин и 150 мг/л для всех остальных. Для сладких версий ограничения несколько выше.

Как правило, в красных винах серы содержится меньше, чем в белых, в сухих – меньше, чем сладких, а в высококислотных – меньше, чем в вариантах с низкой кислотностью.

Кто больше

В обычной жизни мы встречаемся с серой гораздо чаще, чем нам кажется. Она входит в состав важных для организма человека аминокислот, содержится в продуктах питания и напитках. Для скептиков приведем несколько цифр, свидетельствующих о том, что серы в вине не так уж и много. Для сравнения, в сухофруктах присутствует в 10-50 раз больше диоксида серы, чем в винах. Подробности на картинке:

Осторожно: аллергия

Связь наличия сульфитов в вине и последующей головной боли научно не доказана. Более того, статистика скорее опровергает эту теорию: люди чаще жалуются на головную боль от красных вин, в которых присутствует меньше серы, чем в белых.

А вот аллергия на соединения серы действительно встречается у небольшого процента людей. Кстати, для подтверждения диагноза пациента просят съесть немного изюма или других сухофруктов, так как именно они содержат больше всего серосодержащих веществ. Наибольшую опасность сульфиты представляют для людей с двумя диагнозами одновременно – аллергия на сульфиты и астма. К счастью, такое сочетание встречается крайне редко (менее 1% людей).

Качество превыше всего

Как показывает практика, в большинстве случаев наутро голова болит либо от слишком большого количества выпитого, либо от некачественных напитков, либо от того и другого вместе. Так что выбирайте вино с умом и не злоупотребляйте.

А тем, кто по-прежнему боится сульфитов, стоит напомнить, что не все вина без их добавления являются более «натуральными» и качественными. В то же время некоторые биодинамисты, напротив, считают, что вину не повредит некоторое количество серы органического происхождения. В малой концентрации сульфиты и вовсе могут содержаться абсолютно в любом вине, даже если их специально туда не добавляли, так как они являются побочным продуктом брожения.

Те же виноделы-натуралисты, которые стремятся использовать минимум серы или полностью обходиться без нее, обычно делают это не из соображений защиты здоровья, а ради лучшего выражения конкретного года урожая и терруара (особенности климата и почвы местности). Подробнее о биодинамике и органике читайте здесь.

Источник: SimpleWine.ru