Дегустатор вин

Дегустатор вин

Как называется человек, дегустирующий алкоголь

Человек, занимающийся дегустацией, так и называется — дегустатор вин. Иногда его профессию путают с другой специальностью в винной области — сомелье. Сомелье занимается подборкой винного ассортимента, рекомендуя клиентам те или иные напитки в зависимости от выбора блюд.

Есть и профессия кависта, которую тоже не стоит путать с дегустатором.Он работает в винных магазинах, и в его обязанности входит помощь покупателям в выборе напитка. Он должен знать историю и происхождение вин, разбираться в их качестве и особенно удачных образцах.

Дегустатор — человек, помогающий производствам и предприятиям получить наилучший продукт в результате его изготовления.

Задачи профессии:

  1. Оценка вина или материала для его изготовления.
  2. Полный анализ вкуса и аромата напитка.
  3. Сравнение вкуса и аромата исходного продукта с винными эталонами.
  4. Рекомендации по поводу оптимальной технологии производства и срока выдержки напитка.
  5. Также дегустатор может давать советы по поводу будущей стоимости вина, основываясь на его аналогах.

Правила профессиональной дегустации

Дегустация должна происходить после основного приема пищи. Это должно быть 11 часов дня или 5 часов после полудня. Дегустировать нужно, начиная с простых напитков, заканчивая сложными. Так первыми пробуются белые, сухие и молодые вина, затем красные, крепленые и более выдержанные.

Каждому виду напитка соответствует свой . Они помогают максимально раскрыть вкусовые качества алкоголя. Лучше брать тюльпанообразные хрустальные бокалы. Чем тоньше стенки хрусталя, тем лучше. Ножка должна быть размером с кисть, тонкой, удобно лежащей в руке

Это важно, ведь дегустатор держит бокал только за ножку, чтобы бокал не нагревался, а на стенках не оставались следы от пальцев.

Пробку лучше вынуть заранее, чтобы дать напитку раскрыться. Алкоголь наливается в бокал на одну треть, чтобы его удобно было вращать, раскрывая ароматные нотки в вине. По способу подачи определяют профессиональность официанта или сомелье в ресторане.

Кавист и сомелье в чем разница

Человек, разбирающийся в винах, начинает оценку качества с осмотра. Бокал подносится на уровень глаз, оценивается насыщенность цвета. Насыщенность лучше оценивать на фоне чего – то светлого, листа бумаги, например. В бокале не должно быть разводов или помутнений. Жидкость нужно взболтать, чтобы она распределилась по стенкам сосуда. На бокалах тогда остаются так называемые «винные ножки». Тот, кто разбирается в винах, знает, что по ним определяется качество и содержание спирта. Чем дольше остаются разводы, тем оно насыщеннее и крепче.


В предпоследнем шаге нужно оценить запах. Ароматы вин бывают разные: цветочные, пряные или фруктовые. В зависимости от сложности букета, можно определить степень выдержки. Молодые напитки имеют односложный аромат, выдержанные– сложный многоуровневый.

Важно! Как называется человек, который дегустирует вино? Кавист, винный критик, сомелье, дегустатор вин. Как называется профессия правильно? Все названия верные, просто каждый специализируется в разных направлениях. Стать специалистом можно через мастер-классы, школы вина.

Как правильно провести дегустацию вина

Видов дегустации вин несколько, они разделяются в зависимости от целей. В первую очередь дегустатор производит оценку продукта для выявления его соответствия требуемым стандартам. Дается производственная оценка, которая позволяет утвердить те или иные новые марки, отобрать лучшие образцы. Конкурсная оценка позволяет оценить продукт на различных выставках и конкурсах.

Кавист и сомелье в чем разница

Еще есть виды дегустации, предназначенной уже для конечного потребителя. В первом случае гости приезжают на винное производство, дегустируют напитки из его ассортимента и потом приобретают наиболее понравившиеся образцы. Во втором дегустация происходит во время праздничного застолья, когда распитие вин дополняется и закусками.


Оценка напитков на производстве — сложная работа, которую нельзя провести без соответствующего образования. Но попробовать провести дегустацию напитка в домашних условиях тоже возможно. Для этого потребуется подобрать помещение, в котором будет хорошая вентиляция; крайне желательно естественное освещение и температура в +19… +22°C.

Не менее важно выбрать правильные бокалы, которые наиболее четко раскрывают аромат напитка. Подходящей формой является тюльпанообразная, из тонкого прозрачного стекла и с длинной ножкой

Наполняются бокалы для дегустации на 1/3, а держатся исключительно за ножку. В случае распития нескольких видов алкоголя рекомендуется начинать с игристых вин и заканчивать самыми крепкими и сладкими.

Вино оценивается в несколько этапов:

  1. Вначале идет речь о его визуальном аспекте. Оно должно быть соответствующего оттенка, без лишних частиц, не мутное и блестящее.
  2. Дальше оценивается запах. На этом этапе определяются все оттенки и нюансы аромата напитка.
  3. После этого  оценивается на вкус — как первые ощущения после смачивания вином рта, так и послевкусие после глотка.

После всех проведенных процедур можно насладиться наиболее понравившимся напитком.

https://youtube.com/watch?v=qnDU99itEC0%3Ffeature%3Doembed

Работа на виноградниках


Вино начинается с виноградника. Прописная истина всех виноделов

Поэтому винограднику уделяется особенное внимание. И немало людей трудится на нем

Есть и специалисты, которые следят за лозой, чтобы ничего с ней не случилось, чтобы она развивалась и принесла хороший урожай.

Кавист и сомелье в чем разница

На некоторых виноградниках есть даже специалисты, которые следят за качеством почвы, так как (спросите любого винодела) именно от почвы зависит вкус винограда и, соответственно, вина.

И, несомненно, не стоит забывать о тех, кто виноград собирает. Зачастую для многих вин требуется , так что можете себе представить, какая это сложная работа.

Кавист продавец-консультант

Если сомелье нередко «упрощают» до винного официанта, то кависта – до продавца-консультанта винного бутика, что тоже, как вы уже догадались, не совсем соответствует действительности. Да, сфера профессиональной деятельности кависта – это действительно, в первую очередь консультирование, но затрагивает оно очень узкую область и требует экспертных знаний.

Этот специалист должен блестяще разбираться в сортах вина, особенностях регионов и стран производства напитков, типах почв, на которых произрастает виноград, удачных или нет годах урожая, , наградах и прочих тонкостях. Только при соблюдении этих условий он сможет подобрать для покупателя напиток по его вкусу и потребностям. То есть цель кависта – завоевание лояльности клиента, превращение его из случайного в постоянного.


Кавист и сомелье в чем разницаКавист должен не только блестяще разбираться в теории вина, но и виртуозно соотносить тонкости каждого из сортов со вкусами покупателя

Поэтому практические навыки, например, откупоривания бутылок, декантации и дегустации вина для кависта не столь принципиальны, как для сомелье, хотя нередко они и проходят обучение по одной и той же программе и в одних и тех же учебных заведениях. Иными словами, после получения диплома их профессиональные дороги сильно расходятся. Кавист скорее превращается в знатока теории вина, а сомелье – в практика. Однако главным практиком в этой области является не сомелье, а дегустатор.

Как стать дегустатором

Это прибыльная, но нелегкая профессия, которую способен освоить далеко не каждый. Человеку для освоения данной профессии требуется не только специальное обучение, но и природная предрасположенность. Надо обладать высокой чувствительностью, чтобы тонко различать ароматы, вкус и цвет напитков.

Кавист и сомелье в чем разница

Также потребуется прекрасная память, которая будет способна удержать максимальное число параметров элитных образцов алкоголя для дальнейшего сравнения с ними. Чем больше база знаний у такого специалиста, тем он ценнее. Еще в этой профессии потребуется умение грамотно излагать мысли, чтобы верно донести информацию до слушателей.


Если исходные природные качества у человека имеются, ему нужно пройти обучение. В России эта специальность преподается на ограниченном числе предприятий. Существуют организации, которые проводят обучающие курсы для будущих дегустаторов. При благополучном окончании можно получить сертификат и возможность продолжить работу в данной компании.

Еще можно пойти в университет — существует специальность «технолог пищевой промышленности», которая позволит давать и технологические советы на тему винного производства. Это будет большим преимуществом для специалиста данной профессии.

Сомелье от погонщика скота до хранителя винного погреба

Изначально, а если точнее, то в Средние века во Франции, сомелье (sommelier) был сомерьером (sommereier). В его обязанности входило следить за транспортировкой багажа хозяев, включавшего белье, провизию и вино. В конце XVII века при королевском дворе этот слуга окончательно превратился в виночерпия (именно так с французского переводится сомелье), а зона его ответственности сузилась до хранителя винного погреба, отвечавшего не только за сохранность напитков, но и подбор вина для хозяев.

Сомелье сегодня – это работник ресторана, в обязанности которого входит приобретение вина, организация его правильного хранения, составление винной карты, а также консультирование клиентов заведения по подбору напитков к выбранным ими блюдам, правильная подача вина и его дегустация. То есть именовать сомелье «винным официантом», как это делают многие, не совсем корректно, особенно если учесть, что стать профессионалом высокого класса в этом деле не так уж и просто.

Работа на производстве


О, вот здесь можно встретить немало профессий, которые неосведомленному человеку могут показаться странными.
Вот, например, дегоржер. Это человек, который откупоривает бутылки специальным образом, чтобы избавиться от осадка, который находится на горлышке бутылки.

А чтобы этот осадок остался там, где нужно, за бутылками следит специалист —ремюажер. Если простыми словами, то этот человек переворачивает бутылки, следит за ними в процессе отстаивания.

Кавист и сомелье в чем разница

Оба эти человека необходимы при производстве шампанских и игристых вин.

Есть и такая профессия, как мастер погреба. Можно сказать, что это — помощник винодела. Этот человек следит за всем процессом создания вина от начала и до конца.

Не так давно появилась такая профессия, как «конструктор вин». Этот человек занимается, как можно понять из названия, созданием вин. Но не простых. Иногда требуется придать вину тот или иной вкусовой оттенок. Добиться этого стандартными методами производства вина невозможно, и тогда прибегают к помощи того самого конструктора вин. Уж он-то знает, как получить вино с тем самым вкусом, который требуется.

Кавист и сомелье в чем разница

На вольных хлебах, или кто такой винный критик


По сути, это тот же дегустатор, но работающий не на производителя вина, а на потребителя. Он дает оценку состоянию напитка на предмет соответствия типичным показателям для определенного сорта, региона, срока выдержки, дает характеристику вкусо-ароматическому букету, а также выражает эту оценку не только в словесном описании, но и в баллах.

Но именно его ориентация на потребителя и требует от винного критика не проявлять симпатий к тому или иному производителю, поэтому его «хлеб» – это отчеты с открытых дегустаций, проведение мастер-классов, издание книг и всевозможные публикации в блогах, журналах и прочих СМИ.

Кавист и сомелье в чем разницаВинный критик не может позволить себе быть «карманным», поскольку его клиент – конечный потребитель

При этом не стоит забывать, что винные критики – тоже люди, а значит, их вкусы не всегда могут совпадать с вашими. В общем, главное в вине – его попробовать. Мы в «Ароматном мире» всегда готовы предложить вам лучшие образцы по соответствию цена-качество. Приходите и убедитесь сами.

Кавист и сомелье в чем разницаСомелье, кависты, дегустаторы и критики хороши, но пить вино лучше самому. Ваше здоровье!

Главный на винной кухне


Как ни странно, но дегустатору совсем не обязательно знать, как отличается по вкусу «Пино Нуар», выросший в Бордо и в Бургундии, например, или «Мерло» из одного региона, но урожая 2010 и 2016 года; ему не нужно уметь снимать вино с осадка или ориентироваться в ценах на элитный алкоголь. Его задачи – сугубо практические. В чем они заключаются?

Этот специалист оценивает текущие вкусо-ароматические характеристики готового вина или виноматериалов для ассамбляжа по отношению к эталонным. А знание и хранение в памяти эталонных вкусов и запахов и является важнейшим из его профессиональных навыков. Вторым важным навыком дегустатора можно назвать «диагностику», то есть выявление отклонений органолептических свойств вина от эталонных на как можно более ранней стадии. Область его знаний включает закономерности изменений напитка в зависимости от технологических процессов (например, выдержка и ее срок в дубе, глине или стали), а в задачи входит прогнозирование и предоставление рекомендаций по их организации.

Кавист и сомелье в чем разницаДегустатор помогает производителю оценить качество вина или виноматериалов, а также дает рекомендации по организации технологических процессов


Но вообще, всех перечисленных выше специалистов объединяет не только вино, но и то, что все они являются зависимыми специалистами, то есть сфера их деятельности – это всегда работа по найму: сомелье является сотрудником ресторана, кавист работает в винном бутике, дегустатор трудится на производстве или в сфере сертификации. Но есть и еще один представитель «винной» профессии – критик, который всегда должен оставаться независимым. Почему?

Кавист

Профессия кавист (от фр. «смотритель погреба») относительно новая и мало кому знакома. Это люди, которые являются своего рода продавцами-консультантами или менеджерами по продаже элитного алкоголя. Единственное отличие от последних, — это то, что кависты работают по очень узкой специализации, нежели продавцы, охватывающие почти весь спектр торговли.
Кависты должны проходить специальное обучение и иметь, желательно, психологическое образование, а также быть коммуникабельными. Эти качества очень важны в специфике их работы. Ведь кависты ориентированы не на супермаркеты и обычные магазины, а на специальные винные бутики, где представлена самая элитная продукция. Отсюда можно сделать вывод о клиентах и о том, что к каждому нужен индивидуальный подход. Знания кависта подразумевают помощь покупателю не только в выборе товара и указания стоимости, но и в более существенных рекомендациях: имя производителя, марка, год урожая, условия хранения, срок выдержки и многое другое. Чтобы быть профессионалом в этом нелегком деле, кавист должен быть и наполовину сомелье. Завсегдатаи подобных бутиков — клиенты, являющиеся настоящими гурманами редких алкогольных напитков, поэтому в качестве и технических характеристиках они хорошо разбираются. Задача кависта не продать вино, а просто помочь сориентироваться в большом ассортименте: вино, коньяк, виски, водка, и др. Во время общения с покупателями кавист выясняет предпочтения, задает пару уточняющих вопросов по желаемому напитку и подбирает наиболее подходящий вариант.

Профессиональный кавист за время своей карьеры нарабатывает определенный круг клиентов, которые доверяют только его выбору, зная, что он подберет то, что нужно. Поэтому нередко случается такое, что если кавист меняет место работы на другое, то вместе с ним уходит и вся клиентура, а это немаловажный аспект для небольших винных бутиков. Ведь будет ли приходить постоянный покупатель или нет — полностью зависит от профессионализма кависта.

На сегодняшнем рынке востребованность кависта следующая: спрос превышает предложение, поэтому с каждым годом ставится все больше курсов по подготовке сотрудников для винных магазинов.

Кавист и сомелье в чем разница

Как стать хранителем вина

Чтобы стать представителем этой профессии, необходимо пройти обучение в школе сомелье, которое подразумевает изучение теоретической базы об истории вина, винодельческих регионах, этикет его подачи – представление клиенту, правила откупоривания бутылок, декантации и т. д. А также получение практических навыков по анализу составляющих букета и их интерпретации: каждой по отдельности и всех вместе.

Просто хороший сомелье способен по аромату определить качество вина, его возраст, сорт или сорта винограда, использовавшиеся для , а иногда и регион происхождения. Дегустацию вина перед подачей он проводит с целью убедиться в отсутствии у напитка приобретенных недостатков или пороков.

А вот чтобы получить звание «Мэтр сомелье», потребуется проработать в профессии 10 лет минимум. Есть у сомелье и специализированные соревнования и чемпионаты, однако для победы в них важен скорее опыт, чем талант. Их призерами, как правило, становятся те, чей стаж работы составляет 15–20 лет.

Кавист и сомелье в чем разницаСомелье – не просто «винный официант», эта профессия требует получения глубоких теоретических знаний и обширного практического опыта.

Источник: samogonpil.ru

Этапы дегустации вина

Любая дегустация состоит из четырёх фаз: предварительной подготовки, визуального, ольфактивного и вкусового восприятия. Каждую из них мы рассмотрим подробно.

1). Предварительная подготовка. Дегустацию вина нужно проводить в тихом, чистом и хорошо проветренном помещении. Желательно добиться естественного освещения, влажности воздуха 60-70% и температуры 19-22°С.

Далее правильно подбираются бокалы для вина, они должны быть полуэллипсоидными (тип «тюльпан»), объемом 210-225 мл. Также к бокалам выдвигаются следующие требования: тонкие стенки, абсолютная прозрачность и наличие длинной ножки. Перед дегустацией бокалы должны быть чистыми и сухими. Их наполняют на одну треть (70-80 миллилитров) и держат за ножку.

бокал для дегустации вина
Подходящий для дегустации бокал

Если во время застолья планируется оценить несколько разных вин, важно соблюдать порядок дегустации. Общее правило – начинают с легких вин и переходят к более насыщенным, от сухих к сладким, от молодых к старым. Рекомендовано придерживаться следующей последовательности:

  • игристые (шампанское);
  • легкие белые и розовые;
  • выдержанные сухие белые;
  • молодые красные;
  • выдержанные белые сухие;
  • выдержанные красные;
  • сладкие и крепленые.

2). Визуальная фаза («Глаз»). Оценивается вид сверху и сбоку. Вначале бокал опускают на стол и смотрят на поверхность вина. Качественный напиток должен блестеть, а на его поверхности не должно быть каких-либо частиц.

Далее бокал на белом фоне поднимают на уровень глаз, несколько секунд держат прямо, а потом наклоняют. Так определяется прозрачность, цвет напитка, его оттенок и наличие углекислого газа. Присутствие в бокале углекислого газа является признаком порчи (не относится к шампанскому).

оценка внешнего вида вина
Визуальная оценка вина

Визуальная дегустация белого вина. Блеск и прозрачность белого молодого вина свидетельствует о его высокой кислотности. Вина легко матового оттенка содержат меньше кислоты. Зрелый напиток должен иметь соломенно-золотистый или янтарный цвет. Если вы видите коричневый или сероватый ободок на «диске» – это доказательство умирания вина.

Визуальная дегустация красных вин. Напитки этого вида имеют цвет от пурпурного до коричневого. Хорошее молодое вино бывает темно-рубинового, пурпурного, гранатового или вишневого цвета. Зрелое и старое вино должно быть коричневым или красным.

Мутность или коричневый цвет молодого вина свидетельствует о его порчи или о несоблюдении технологии производства. Общее правило: чем лучше урожай, тем насыщеннее цвет вина.

3). Ольфактивная фаза («Нос»). Вино не взбалтывая наливают в бокал, делают вдох и нюхают его. При этом важно уловить едва ощутимые летучие вещества и определить их интенсивность. В хорошем вине не бывает запахов осадка, серы или ферментации.

вино на запах
Оценка ароматического букета

Далее нужно покрутить бокал, держа его за ножку. Это насытит вино кислородом и освободит ароматические вещества, содержащиеся в нем. Затем в бокал опускают нос и вдыхают аромат. Так определяют индивидуальные оттенки запаха напитка.

После этого вино выливают и нюхают пустой бокал, чтобы оценить остаточные ароматические компоненты вина и его устойчивость к воздействию кислорода. Еще изучение аромата пустого бокала (он не должен быть резким) дает представление о содержании спирта в напитке.

4). Фаза вкусового восприятия («Рот»). Немного вина набирают в рот. Первое ощущение, вызываемое напитком, специалисты называют «атакой». В хорошем вине сразу же ощущается его выраженный вкус. Подержав несколько секунд напиток во рту, слегка приоткрывают губы и впускают чуть-чуть воздуха.

когда пить вино на дегустации
Оценка вкуса

Теперь следует сосредоточиться на своих ощущениях. Согреваясь во рту, вино будет выделять ароматические вещества. Именно в этот момент можно проанализировать его кислоту, сладость горечь и консистенцию.

Металлический привкус свидетельствует о недостаточной кислотности, а слишком сильная вязкость указывает на перенасыщенность танином. Все составляющие вина должны быть хорошо сбалансированы, явное выделение одного из них говорит о низком качестве напитка.

Послевкусие вина – это продолжение его вкусового и ароматического воздействия после глотка. Если вино некачественное, то послевкусие пропадает очень быстро. Именно этот факт заслуживает пристального внимания при дегустации. Важно помнить, что к послевкусию не относится выраженное ощущение крепости, насыщенности танином и кислотности. Это явные признаки плохого вина.

Дегустация вина требует не только соблюдения всех правил, но и опыта. Адекватная оценка предложенного образца невозможна без обширной «базы» сравнения, запечатлённой в памяти специалиста. Поэтому дегустатор пробует как хорошие, так и плохие вина.

Источник: alcofan.com

Как оценить вино по виду

Первое знакомство с виноградным вином для оценки его качества происходит визуально. Необходимо обратить внимание на чистоту, блеск, цвет и тягучесть напитка. Опытный дегустатор может рассказать всю историю вина, оценив его только на глаз. Изучив прозрачность, оттенок и «ножки» напитка, можно получить представление о происхождении, возрасте, качестве и других особенностях вина. Иногда цвет так красив, что стоит рассмотреть его некоторое время, предвкушая наслаждение от дегустации.

Прозрачность.

Прозрачность определяют при проходящем и боковом освещении. Вино нужно оценивать при естественном дневном свете. Перед тем как оценить вино по этому критерию, нужно подготовить белый фон, а бокал с напитком немного наклонить. Молодое вино должно быть прозрачным без сторонних включений. Старые вина часто содержат осадок, который является признаком их элитарности и долгой выдержки.

Дегустатор вин

Специалисты нередко оценивают прозрачность густоокрашенных вин в темных помещениях на фоне слабого источника света. Так поступают, например, с Кагором и Портвейном.

Характеристика прозрачности по убыванию: кристально прозрачное, прозрачное, пыльное, тусклое, мутноватое, мутное.

Цвет.

Дегустатор вин

Цвет первым указывает на качество вина после прозрачности. Этот критерий при оценке вина определяют по двум параметрам: оттенку и интенсивности. По окраске вина бывают белыми, розовыми или красными. У каждой из этих разновидностей есть свой спектр оттенков. Их может быть много, так что для более точной оценки используют критерий интенсивности. Ни в коем случае нельзя оценивать вино при искусственном освещении: оно искажает восприятие. Например, при свете флюоресцентных ламп некоторые насыщенные красные вина выглядят как медные.

Черты качественного игристого вина:

  • Достаточно обильная пена держится продолжительное время
  • Пузырьки очень маленькие и одинаковые по размеру
  • Каждый пузырек держится не долго
  • оседания пены пузырьки поднимаются со дна, образуя цепочки

«Ножки» вина.

Дегустатор вин

Если при оценке качества вина повращать бокал с напитком, появятся тонкие следы, стекающие по стенкам, — это так называемые «ножки», или «слезки». Если капли стекают медленно, это свидетельствует о высоком содержании спирта. Он влияет на вязкость напитка и его текучесть. В легких столовых винах «ножки» выражены слабо, а в более крепких сортах они достаточно рельефные и образуют красивые рисунки. У испорченного вина вместо «ножек» может появиться бесформенный подтек.

Что влияет на цвет:

  • Сорт винограда
  • Спелость винограда
  • Место произрастания
  • Метод виноделия
  • Выдержка вина

Яркие и насыщенные цвета присущи насыщенным, сладким винам из жарких районов.

Светлые цвета характерны для легких, сухих вин из районов с прохладным климатом.

Как нужно правильно дегустировать вино

Аромат вина создается сочетанием летучих эфирных масел, которые содержатся в том или ином сорте винограда. Запах может многое рассказать об особенностях напитка. Так, интенсивная и широкая палитра ароматов — признак высокого качества вина. Анализируя преобладающие запахи, опытный дегустатор может определить основной сорт винограда и возраст вина, а иногда даже способ его изготовления и год выпуска. В то же время у новичков процедура оценки аромата вызывает растерянность. Почувствовать себя уверенно можно только после некоторой практики.

Характерные ароматы:

  • Винный. Самый простой аромат, присущий столовым винам.
  • Аромат винной ягоды. Присущ свежим винам.
  • Сливовый. Термин обычно применяют для описания насыщенных вин.
  • Фруктовый. Термин, буквально отражающий присутствие фруктового аромата в вине.
  • Медовый. Присущ полусладким и десертным винам.
  • Ореховый. Обычно присущ белым и крепленым, десертным винам .
  • Запах нефти. Присущ зрелым Рислингам и некоторым Семильонам.
  • Цветочный аромат. Тонкий запах полевых цветов свойственен качественным столовым винам.

Процесс дегустации:

  1. «Первый нос» (первичные запахи). Налейте вино в бокал и вдохните его, не взбалтывая. Цель: подготовить рецепторы, ощутить аромат летучих соединений, которые быстро испаряются с поверхности вина.
  2. «Второй нос» (вторичные запахи). Покрутите бокал, чтобы насытить вино кислородом и высвободить ароматические вещества. Близко поднесите нос к бокалу и глубоко вдохните. Цель: составить представление о силе, богатстве и интенсивности букета, а также определить его составляющие.
  3. «Третий нос» (третичные запахи). Бокал нужно на некоторое время оставить на столе, а затем понюхать его содержимое. Цель: определить, как меняются ароматы, оценить их интенсивность и устойчивость.

Группы запахов.

Обычно вместо того, чтобы определять конкретный аромат, гораздо легче отнести его к той или иной группе. Первичные запахи выражают преимущественно фруктовый характер, присущий основному сорту винограда, из которого сделано вино. Вторичные запахи связаны с ферментацией. Они зависят от дрожжей и винодельческих приемов. Вторичные запахи в основном принадлежат к группе химических ароматов. Ароматы третьего ряда приобретаются при выдержке, во многом они впитывают запахи дубовой бочки.

Почти каждый человек может улавливать и различать более 1000 запахов. Большинство из них распространено в повседневной жизни. В винах насчитывается более 500 ароматических субстанций. Запахи одного и того же вина можно интерпретировать по-разному, что совершенно нормально.

При оценке вина по запаху большинство людей пользуются аналогиями из повседневной жизни.

Учимся нюхать.

Для тренировки дегустатору полезно принюхиваться к окружающим повседневным запахам и запоминать их. Пробуя вино, не стоит пользоваться сильными духами: они мешают различать другие ароматы. По этой же причине не рекомендуется нюхать вино в окружении еды с сильным запахом.

Вкусовые ощущения.

Оценка вкуса вина — завершающий этап, окончательно раскрывающий индивидуальность напитка. Вина, в которых органично сочетаются ощущения сладости, кислотности, содержания танинов и крепости, называются гармоничными, так как в них ни одна из основных характеристик не доминирует над остальными. Избыток или недостаток каких-либо компонентов приводит к нарушению гармонии. Такие напитки называются грубыми.

При правильной дегустации вино никогда не следует пить залпом. Вино потребляется медленно и небольшими глотками.

Как нужно правильно дегустировать вино:

  1. Сделайте глоток вина так, чтобы рот наполнился примерно на треть. Тогда напиток подействует на все рецепторы языка и внутреннюю поверхность щек. Постарайтесь различить основные вкусовые нотки вина.
  2. По правилам дегустации, нужно погонять глоток вина по полости рта, а затем сложить губы трубочкой и втяните немного воздуха, чтобы он прошел через напиток. Это поможет ароматическим компонентам продвинуться по носовой полости. В результате можно ощутить множество запахов, и вино полностью проявит себя.
  3. Вино проглатывается или выплевывается (если речь идет о профессиональной дегустации), затем следует сделать вывод о гармоничности его основных характеристик. Необходимо оценить, как долго вкус сохраняется нёбом — это хороший показатель качества. Запишите впечатления о вине.

Посмотрите фото, как проводится дегустация вина:

Дегустатор вин
Дегустатор вин

Как мы ощущаем вкус вина.

Познавая азы дегустации вина, не забывайте, что язык ощущает только базовые вкусовые ощущения. Оттенки вкуса мы различаем, скорее, с помощью обоняния. Любая пища или напиток испускают во рту ароматические вещества, которые поднимаются к носовому проходу. Там они различаются и фиксируются в памяти. Так как процесс происходит во рту, нам кажется, что ощущения относятся к вкусовым.

Вкусовые зоны языка.

  • Сладость — кончик языка
  • Кислотность — верхние края языка
  • Содержание танинов — внутренняя поверхность щек
  • Крепость — горло
  • Тельность — общее впечатление

О чем говорят дегустаторы — краткие описания вкуса.

  • Изящное — благородное вино с тонким вкусом.
  • Свежее — молодое вино с ярко выраженными фруктовыми оттенками вкуса.
  • Бархатное — мягкое вино, приятно услаждающее нёбо.
  • Легкое — вино с небольшим содержанием спирта или бледным оттенком.
  • Устойчивое — вино с гармоничным сочетанием вкусов и ароматов.
  • Зеленое — слишком молодое вино с высокой кислотностью.

Обязательно запишите свои впечатления о вине, постаравшись систематизировать вкусы и ароматы. Конечно, оценить вино намного проще, чем передать свои впечатления словами. Определения для вкуса не столь богаты, как, например, для звука и цвета. Однако слова, описывающие вкусовые ощущения, помогают их прояснять.

Дегустатор вин

Заметки о вине, которое вы пьете, важны по разным причинам. Во-первых, они заставляют больше сосредоточиться на своих ощущениях, а это обязательно для человека, который хочет научиться правильной дегустации. Во-вторых, подобное занятие заставляет обращать внимание даже на легкие вкусовые оттенки и учит различать их. В-третьих, со временем вы сможете сделать нечто вроде краткого справочника, который поможет четко определиться с тем, какое вино вам нравится. В-четвертых, вы наглядно сможете сравнить свои ощущения от вин разных урожаев, виноградников и производителей.

Пример заметок во время дегустации:

  • Что дегустирую: сорт винограда рислинг, производитель Kabinett, год 2015, регион Мозель-Саар-Рувер.
  • Внешний вид. Вино водянисто-белое, скорее всего, произведено в холодном климате. Очень прозрачное, с вертикальными «слезками».
  • Запах. Бодрящий, яркий аромат. Зеленое яблоко, ваниль, мускат, жасмин.
  • Вкус. Резкий, плодово-цветочный. Легкая сладость, умеренная кислотность. Приятнее, чем ожидалось. Сухое, пикантное вино с легким абрикосовым послевкусием.
  • Оценка: 4 из 5.

Постарайтесь сначала записать самые яркие ароматы и вкусовые оттенки. Разделите их на группы в соответствии с основными категориями:

  • сладкие фрукты;
  • специи и пряности;
  • ягоды;
  • земля;
  • цветы;
  • цитрусовые;
  • травы;
  • сухофрукты и орехи;
  • кулинария;
  • другое.

Варианты дегустаций:

  • Сравниваем регионы. Попробуйте вина из одного и того же сорта винограда, но выращенного в разных регионах. Так вы ощутите, как сильно природные условия могут повлиять на вкус напитка.
  • Сравниваем качество. Попробуйте схожие по характеристикам, но разные по цене вина. Так вы сможете оценить разницу в качестве вина.
  • Угадываем вино. Ознакомившись с основными категориями вин и правилами их оценки, вы можете устроить дегустацию «вслепую». Не смотря на этикетку, постарайтесь угадать сорт винограда и место выращивания, а также определить качество вина.

В этом видео подробно рассказывается о дегустации вин:

Источник: vseoede.net

Как называется человек, дегустирующий алкоголь

Человек, занимающийся дегустацией, так и называется — дегустатор вин. Иногда его профессию путают с другой специальностью в винной области — сомелье. Сомелье занимается подборкой винного ассортимента, рекомендуя клиентам те или иные напитки в зависимости от выбора блюд.

Есть и профессия кависта, которую тоже не стоит путать с дегустатором.Он работает в винных магазинах, и в его обязанности входит помощь покупателям в выборе напитка. Он должен знать историю и происхождение вин, разбираться в их качестве и особенно удачных образцах.

Дегустатор — человек, помогающий производствам и предприятиям получить наилучший продукт в результате его изготовления.

Задачи профессии:

  1. Оценка вина или материала для его изготовления.
  2. Полный анализ вкуса и аромата напитка.
  3. Сравнение вкуса и аромата исходного продукта с винными эталонами.
  4. Рекомендации по поводу оптимальной технологии производства и срока выдержки напитка.
  5. Также дегустатор может давать советы по поводу будущей стоимости вина, основываясь на его аналогах.

Как стать дегустатором

Это прибыльная, но нелегкая профессия, которую способен освоить далеко не каждый. Человеку для освоения данной профессии требуется не только специальное обучение, но и природная предрасположенность. Надо обладать высокой чувствительностью, чтобы тонко различать ароматы, вкус и цвет напитков.

дегустатор вина1

Также потребуется прекрасная память, которая будет способна удержать максимальное число параметров элитных образцов алкоголя для дальнейшего сравнения с ними. Чем больше база знаний у такого специалиста, тем он ценнее. Еще в этой профессии потребуется умение грамотно излагать мысли, чтобы верно донести информацию до слушателей.

Если исходные природные качества у человека имеются, ему нужно пройти обучение. В России эта специальность преподается на ограниченном числе предприятий. Существуют организации, которые проводят обучающие курсы для будущих дегустаторов. При благополучном окончании можно получить сертификат и возможность продолжить работу в данной компании.

Еще можно пойти в университет — существует специальность «технолог пищевой промышленности», которая позволит давать и технологические советы на тему винного производства. Это будет большим преимуществом для специалиста данной профессии.

Как правильно провести дегустацию вина

Видов дегустации вин несколько, они разделяются в зависимости от целей. В первую очередь дегустатор производит оценку продукта для выявления его соответствия требуемым стандартам. Дается производственная оценка, которая позволяет утвердить те или иные новые марки, отобрать лучшие образцы. Конкурсная оценка позволяет оценить продукт на различных выставках и конкурсах.

дегустатор вина2

Еще есть виды дегустации, предназначенной уже для конечного потребителя. В первом случае гости приезжают на винное производство, дегустируют напитки из его ассортимента и потом приобретают наиболее понравившиеся образцы. Во втором дегустация происходит во время праздничного застолья, когда распитие вин дополняется и закусками.

Оценка напитков на производстве — сложная работа, которую нельзя провести без соответствующего образования. Но попробовать провести дегустацию напитка в домашних условиях тоже возможно. Для этого потребуется подобрать помещение, в котором будет хорошая вентиляция; крайне желательно естественное освещение и температура в +19… +22°C.

Не менее важно выбрать правильные бокалы, которые наиболее четко раскрывают аромат напитка. Подходящей формой является тюльпанообразная, из тонкого прозрачного стекла и с длинной ножкой. Наполняются бокалы для дегустации на 1/3, а держатся исключительно за ножку. В случае распития нескольких видов алкоголя рекомендуется начинать с игристых вин и заканчивать самыми крепкими и сладкими.

Вино оценивается в несколько этапов:

  1. Вначале идет речь о его визуальном аспекте. Оно должно быть соответствующего оттенка, без лишних частиц, не мутное и блестящее.
  2. Дальше оценивается запах. На этом этапе определяются все оттенки и нюансы аромата напитка.
  3. После этого вино оценивается на вкус — как первые ощущения после смачивания вином рта, так и послевкусие после глотка.

После всех проведенных процедур можно насладиться наиболее понравившимся напитком.

Источник: spirtnoe.expert


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.