Что такое винтажное вино

Что такое винтажное вино

Винтажный портвейнАпогеем рассказа о видах и стилях портвейна будет по праву Vintage. Относится он к стилю Ruby и является портвейном с указанием года урожая. По своим вкусовым качествам Vintage сильно отличается от обычного Ruby. Это как раз тот самый случай, когда лучше один раз попробовать, чем сто раз услышать.

Что такое винтажное вино» alt=»» data-mce-placeholder=»1″ data-mce-resize=»false» data-wp-more=»» />

Первая встреча. Vintage.

Начну с рассказа о моей первой встрече с этим бутилированным совершенством. Было это в 2005 году на выставке-ярмарке Alimentaria, проходящей в Лиссабоне. Я в ту пору работала в одной компании, занимающейся импортом-экспортом рыбной продукции. По счастливому совпадению, стенд нашей фирмы находился рядом со стендом IVDP (Института Вин Дору и Порту), где была представлена продукция нескольких производителей.


Не трудно догадаться, что все свободное время я проводила именно у этого стенда. Перезнакомилась со всеми производителями и перепробовала все вина, которые были представлены. Так я попробовала порвтейн Colheita урожая моего года рождения и другой, начала прошлого века (уже не помню год).

И вот в конце второго дня, когда посетители выставки разошлись, а мы еще оставались в зале, я беседовала с Педро Карвалью (Pedro Carvalho), колоритным пожилым человеком, хозяином кинты Casa de Santa Eufêmia. Он налил портвейн и, протягивая мне бокал, сказал: «Попробуйте это». Взяв бокал в руки, я поднесла его к носу и была поражена необыкновенным ароматом, столь непохожим на традиционный аромат портвейна. Он пах виноградом. Сконцентрированным виноградом в чистом виде, словно ягоды целиком запихали в бутылку. Еще большим было мое удивление после первого глотка. Такого насыщенного, густого, концентрированного вкуса я еще не встречала. Портвейн заполнил рот, забирая в плен все вкусовые рецепторы, переливаясь за края моего вкусового восприятия, зашкаливая по всем параметрам. Его можно было почти жевать, таким сильным было его присутствие. На глаза навернулись слезы от переполнявших меня эмоций. Я глотнула, он протек куда-то прямо в сердце, минуя желудок. Это был Vintage!

С тех пор я пробовала уже много Винтажей, одни мне нравились больше, другие меньше, но бесспорно одно: все эти портвейны обладают богатейшим вкусом, исключительным качеством и приносят необыкновенное удовольствие.

Vintage

Vintage – это, скорее, произведение природы, чем человека. Все, что требуется от энолога, в данном случае, это разлить по бутылкам и сохранить то, что создала природа. Разумеется, я немного утрирую, но эта идея очень близка к истине.


Винтажный портвейн 1963 и 1976 года

Vintage производится из урожая одного года и только в те года, когда природа была особенно благосклонна к виноделам, и климатические условия были идеальны. А именно, если во время цветения не было проблем, ни заморозков, ни града, если созревание прошло в течение 40 дней без резких колебаний температуры, если влаги в земле было достаточно, чтобы «напоить» лозы в течение жаркого лета, если к сбору урожая виноград был идеально созревшим и во время урожая не шли дожди, которые могут спровоцировать гниение винограда, если, если, если… То в этом случае можно предположить, что портвейн, полученный в таком году заслуживает классификации Vintage. Однако, недостаточно производителю декларировать Vintage, это должно быть подтверждено дегустационной камерой Института Вин Дору и Порту. И это далеко не формальность, поскольку профессиональные дегустаторы подходят максимально критично к качеству портвейна, когда речь идет о Винтаже.


Декларация Vintage происходит не сразу, а лишь спустя полтора года. После сбора урожая можно только предположить, что будет Vintage, но до его декларации вино должно пережить две зимы и одно лето. Это очень важно для стабилизации стиля. В течение этого времени развитие портвейна совсем неоднозначно. Под влиянием зимних холодов и летней жары, он переживает различные трансформации, некоторые из которых невозможно объяснить: иногда обесцвечивается или теряет аромат, кажется, остается совсем без «сил» и под конец возрождается в наилучшей форме. Только тогда уже можно всерьез подумать о высшей классификации портвейна.

С января по июнь второго года выдержки в дубе (Vintage выстаивается в больших емкостях, чтобы избежать оксидации и сохранить цвет) подаются заявки в ИВДП и отправляются образцы на пробу. С момента подачи заявки и до подтверждения заявленной классификации портвейна, для производителей начитается период волнений. И не напрасно, ведь именно в этой категории бывает больше всего отказов. По словам руководителя Камеры дегустаторов ИВДП Бенту Амарала (Bento Amaral) в 2000 году 50% всех поданных заявок не были одобрены.

Что случается, когда Камера дегустаторов не присваивает портвейну классификацию Vintage? Производитель имеет право представить новый образец на оценку (изменив немного ассамбляж). Если и в этом случае получен отказ, то остается апеллировать в Консультативный Совет, состоящий из энологов портвейна. Если же и на этой стадии портвейн не был одобрен как Vintage, то производителю ничего не остается, кроме как оставить его на LBV или использовать при составлении других видов портвейна.


После подтверждения наявок на Vintage, портвейн подлежит разлитию по бутылкам между 1 июля второго и 30 июня третьего года после сбора урожая.

Vintage Single Quinta

Годы, в которые большинство производителей (более 50%) декларирует Vintage, считаются классическими. Тогда говорят о классическом Винтаже. В этом случае все фирмы, объявившие Vintage, обмениваются друг с другом своим портвейном, в знак уважения.

Но иногда случается так, что для большинства производителей год не выдался. Однако, благодаря множеству территорий со своим микроклиматом, которые так характерны для Долины Дору, на некоторых кинтах условия могут существенно отличаться от остальных. Тогда производитель может сделать портвейн высочайшего качества из винограда с одной только кинты. Этот Vintage будет иметь название Single Quinta – что по сути означает Винтаж с отдельно взятой кинты.

В этом случае, помимо марки производителя, на этикетке указывается название кинты, из винограда с которой был сделан Vintage. Например, Dow’s Quinta Senhora da Ribeira,  Burmester Quinta de Arnozelo или Ramos Pinto Quinta de Ervamoira. Некоторые фирмы имеют разные обозначения для классического Винтажа и для Single Quinta Vintage: например, фирма Fonseca обозначает Vintage Single Quinta как Vintage Fonseca Guimaraens, а классический Vintage – просто Vintage Fonseca.


В отдельных случаях некоторые производители всегда производят Vintage из винограда с отдельно взятой кинты. Так Vintage Quinta do Vesúvio является основным винтажом фирмы, а не Single Quinta.

Считается, что Vintage Singel Quinta качеством немного ниже классического. Разница может выражаться и в цене. Хотя, я думаю, что различия будут заметны лишь очень искушенным дегустаторам.

Советы по употреблению и хранению

Vintage можно употреблять уже новым, сразу после того, как он поступает в продажу. Он будет ярким, богатым, насыщенным и, может быть, немного необузданным. Года, проведенные в бутылке сгладят острые углы его характера и придадут ему комплексности и глубины. Как и всегда, есть люди, которые предпочитают молодые Винтажи за яркость вкуса, а есть, которые отдают предпочтение Винтажам с многолетним стажем. Лично я отношусь ко вторым.

Приведу совет, данный португальским винным критиком, руководителем дегустационной панели «Журнала Вин» Жуау Паулу Мартинш (João Paulo Martins) на одной из дегустаций с сопровождением. Если Вы купили Vintage недавнего разлива, то его надо либо употреблять практически сразу, либо оставить лет на десять в бутылке учиться хорошим манерам. Дело в том, что у Винтажа, как у подростков, бывает своеобразный «переходный возраст», как правило, спустя 3-6 лет после разлития. Поэтому лучше набраться терпения и открыть его лет через десять. Кстати, хранить Vintage надо в горизонтальном положении.


В настоящее время уже достойны личного знакомства портвейны Vintage 1995, 1996, 1997, 1998 e 2000 годов.

Чтобы эта статья не превратилась в сокращенный вариант «Войны и мира», информацию о том, как, когда и с чем пить Vintage, я размещу в следующий раз.

Источник: www.winestep.com

Порой кажется, что винные эксперты говорят на собственном языке, настолько просто и гармонично звучат в их устах термины, малопонятные обывателям. На самом деле, каждому термину есть простое объяснение, которое должен знать каждый любитель вина. Итак, сегодня мы начинаем публиковать статьи, посвященные языку энологии — науки о вине. Вскоре вы с легкостью будете оперировать такими понятиями, как винтаж, дегоргаж, сутираж и т.д.

Начнем с терминов, относящихся к характеристикам вина.

Винтаж (vintage), миллезим — конкретный год урожая винограда. Погода, которая стоит в течение периода роста и созревания винограда, играет очень важную роль. Для виноградарей годы делятся на плохие и хорошие, причем год может быть хорошим для каберне совиньон и отвратительным для шардоне. Например, 2005 был хорошим годом для Бордо и Бургундии, поэтому можно рассчитывать, что вина винтажа 2005 года порадуют своим богатым букетом. Но в том же 2005 году в Шампани выпало слишком много дождей, и качество винограда не позволило произвести винтажное шампанское, которое производится только в годылучшего урожая. Для компании Моэт и Шандон винтажным был 2002 год, когда шампанское готовилось в пропорциях 51% шардоне, 26% пино нуар и 23% пино менье. Винтажное или миллезимное вино всегда приготовлено из винограда одного года сбора, это не купаж вин разных лет.


Сортовое вино — это всего лишь вино, приготовленное из одного сорта винограда. Такие вина называются в соответствии с виноградом: Каберне, Шардоне, Санджовезе, Рислинг, Мерло и т.д.

Возраст вина. Ничто так не привлекает настоящих ценителей вина, как его возраст. Действительно, многие вина приобретают свой богатый вкус и сложный аромат в процессе выдержки. Между тем, есть вина, для которых старение в бутылке просто противопоказано — например, для французского вина божоле, которое пьется молодым, не старше 2 лет. Бургундские вина обычно хранят в течение 5-10 лет, самым большим потенциалом выдержки обладают вина Бордо — 15 лет и больше, в зависимости от года урожая. Потенциал бордоских и бургундских вин может достигать 100 лет и более, именно за этими винами охотятся коллекционеры. Важно, чтобы вино хранилось в правильных условиях: в винном шкафу или погребе, без перепадов температуры, ультрафиолетового излучения и вибрации. Только тогда выдержанное вино щедро отдаст всю гамму вкусовых оттенков.

Танины, или дубильные вещества, обладают вяжущим, подсушивающим действием.
рпкий, горьковатый вкус танинов можно почувствовать, например, в очень крепком чае. Танины не дают аромата, но дают своеобразное вяжущее ощущение. Они содержатся в кожице и гребнях винограда, а также в древесине дуба. В зависимости от технологии производства в вине может быть разная концентрация танинов. Эти вещества выполняют функции природного консерванта, придают вину структуру и тело. Красные вина с высоким содержанием танинов обладают высоким потенциалом выдержки.

Букет вина — это совокупность ароматов, приобретаемых вином во время старения. Бывают годы, особенно благоприятные для развития богатого букета, в иные же годы вино получается почти без аромата, но с хорошей структурой и вкусом. Правильно приготовленное вино должно иметь тонкий, едва уловимый аромат, но никак не запах.

А эти термины относятся к процессу производства вина.

Сутираж (soutirage, рэкинг) — слив вина с осадка в новую бочку, в процессе которого происходит насыщение вина кислородом. Сутираж также проводится для обогащения вина ароматами и для удаления излишней серы в вине, которая приводит к синдрому «задохнувшегося» вина. Аналог сутиража в домашних условиях — декантирование, то есть переливание вина из бутылки в декантер.

Ремонтаж (Remontage) — операция, которая проводится с суслом в самом начале ферментации. Сусло сливают через нижнее отверстие бродильного чана и вновь заливают через верхнюю крышку. Во время этой процедуры сусло обогащается кислородом, вследствие чего дрожжевые бактерии начинают активно размножаться.


Батонаж — взбалтывание осадка вина во время выдержки специальным шестом (батоном). Осадок вновь оседает на дно, одновременно улучшая структуру и букет вина.

Дебурбаж — часть технологического процесса производства вина, в процессе которого сусло отстаивается в течение 12-20 часов, а затем переливается без осадка в чистые бродильные чаны.

Ассамбляж — смешивание различных вин с целью составления уникального купажа.

Бракераж — процедура проверки на чистоту винных бутылок, предназначенных для розлива, или же визуальная проверка полноты налива, качества укупорки бутылки с вином.

Дозаж — процедура добавления экспедиционного (дозажного) ликера в игристые вина и шампанское. Экспедиционный ликер представляет собой смесь из сахара, вина, бренди. В зависимости от содержания сахара в дозажном ликере получается полусухое, сухое, полусладкое или сладкое шампанское. Если же сахар совсем не добавлялся, на этикетке можно будет увидеть одну из следующих надписей: «брют натур», «брют зеро», «зеро дозаж».

Дегоргаж — процедура удаления дрожжевого осадка из бутылки шампанского. Раньше дегоргаж проводился простым открыванием временной пробки, в результате чего вылетал осадок, и проливалась часть вина. Сегодня горлышко бутылки сшампанским замораживается, осадок в виде льда легко удаляется при минимальных потерях вина. После дегоржирования вино доливается экспедиционным ликером и закупоривается.


Ремюаж — еще одна операция, которая проводится при традиционном методе шампанизации вин. Бутылки с шампанским помещаются горлышком вниз в специальные станки-пюпитры под наклоном 45 градусов. Мастер ремюажа (ремюор) каждый день немного проворачивает бутылки по определенной схеме, чтобы осадок скапливался именно на горлышке, а не на стенках бутылки. Эта операция предваряет дегоргаж. В небольших хозяйствах и при производстве элитных вин применяется бережный ручной ремюаж, на крупных заводах имеются специальные контейнеры для одновременного ремюажа тысяч бутылок вина. Ручной ремюаж занимает 8 недель, автоматический — 8 суток до полного сведения осадка на пробку.

Продолжение следует…

Источник: winestyle.ru

В данном случае мы будем употреблять слово шампанское, как указатель региона, в котором напиток произведён.

На наш взгляд, главное различие между винтажным и невинтажным шампанским – его воспроизводимость и повторяемость.

Каким качеством в своих напитках гордятся французы? Предсказуемый вкус напитка. В каком бы году покупатель не приобрёл бутылку шампанского, под одинаковой этикеткой у него будет одинаковый вкус. Это свойство жёстко контролируется. Настолько жёстко, что виноделы, потерявшие часть урожая из-за весенних заморозков, не могут даже закупить виноград за пределами своего региона.

Соответственно, если человеку понравилось шампанское определённой марки в 2011-м, например, году, он может быть уверен, что купив эту же марку в 2017-м, получит тот же вкус.

С винтажным шампанским всё обстоит совсем наоборот. Когда винодел замечает, что урожай в этом году выдался особенно удачным, он посвящает этому урожаю целую партию шампанского.

К нему предъявляются более жёсткие требования:

  • Не смешивать с виноградом из урожая другого года.
  • Выдержка не менее трёх лет (для классического шампанского : двенадцать – пятнадцать месяцев).
  • Иногда ещё бутылки дополнительно «задерживают» в погребе на несколько лет, чтобы повысить их ценность.
  • Использоваться должны только самые известные «шампанские» сорта, лучше без блендов.
  • На этикетке указывается год собранного урожая и пишется слово Millésimé или Vintage.

Чтобы оградить виноделов от искушения выдавать каждый год за примечательный и выдающийся, существует негласный запрет на выпуск более четырёх партий за десять лет.

Нельзя сказать, что винтажное шампанское прямо уж намного лучше классического. Винодел ведь может и ошибиться, кроме того, соединение разных сортов винограда часто улучшают качество продукта, а здесь чемпиону придётся отдуваться в одиночку.

С другой стороны, запросто может получиться наоборот. На наш взгляд, подобная лотерея – самое интересное, были бы деньги для покупки «билетиков».

Источник: alkogol.news


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.