Что такое виноматериал в составе вина

Вы говорите "порошкового вина не бывает", а я сам видел на одной из бутылок надпись "виноматериал сухой" и "виноматериал обработанный"! Разве это не порошок?

О, виноматериал! Это слово вызывает у огромного количества людей удивительную активизацию творческого потенциала. Каких только фантазий о значении этого слова не высказано в блогах и микроблогах. Самое популярное из них, конечно — "винный Юпи", "порошок", "химия". Та безумная популярность, которую пережили "Зуко" и "Юпи" в 90-е годы хотя и прошла, но оставила в памяти потребителя нестираемый след. В паре с достижениями современной пищевой химии и сотнями различных статей и интервью с безграмотными "экспертами" от виноделия она сформировала непробиваемую уверенность в том, что "какой там виноград, все из нефти". Традиционные ностальгические песни "вот 20 лет назад, помню, было", которые так приятно петь, но которые не имеют к действительности ни к существующей ни к прошедшей ни малейшего отношения, довершают картину.

На самом же деле все гораздо более прозаично.

"Сухой виноматериал" — это сухое вино, которое находится в обращении между различными винодельческими предприятиями, не разлитое в потребительскую тару. Ни больше, ни меньше.

Превращение "виноматериала" в "вино" происходит ровно в тот момент, когда его наливают в бутылку, тетра-пак или "бэг-ин-бокс".

Зачем же и откуда появилось это понятие? Дело в том, что кроме обычных виноделен, которые обеспечивают полный цикл виноделия, от приемки винограда до отгрузки бутылок, существует огромное количество винодельческих хозяйств, которые занимаются розливом и продажей под собственной этикеткой вин, произведенных в других местах. Связано это с тем, что современные линии розлива имеют весьма высокую производительность и если у винодельни собственные виноградники не столь велики, то значительную часть времени эта линия будет попросту простаивать. Что, очевидно, совершенно не оптимально с точки зрения экономики. Поэтому многие небольшие винодельческие хозяйства попросту не имеют собственных линий розлива и вынуждены продавать свое вино тем, у кого она есть в цистернах, "наливом".

Возьмем, к примеру, винодельческое предприятие "Инкерман". Это предприятие спроектировано и построено с ориентиром на производство выдержанных в дубовой таре вин. У завода есть подвалы, общей площадью более 50 тысяч квадратных метров, сотни дубовых емкостей различной емкости, но нет ни одного виноградного пресса. Откуда же берется вино марки «Инкерман»? Все очень просто – завод покупает молодое, невыдержанное вино у других хозяйств края (или не края), выдерживает его и бутилирует под своим именем.

Или, например, винный завод, скажем, в Санкт-Петербурге или Москве. Как многие знают, а еще большее количество догадывается, виноград в Санкт-Петербурге не растет. Поэтому все вина, производимые этим предприятием также закупаются им в готовом или полу-готовом виде у других производителей, в Испании, Аргентине и других странах.

Как же происходит процесс превращения виноматериала в вино? А очень просто: изначально предприятие-производитель прессует виноград и делает из получившегося сусла сухое вино, которое и продает другому предприятию нефасованным. Чаще всего транспортировка такого вина, которое как вы уже знаете, называется «сухим виноматериалом», происходит во «флекситанках» — пластиковых цистернах-вкладышах в обычный типовой контейнер.

екситанк удобен тем, что налитый полностью он не содержит воздуха, что не дает вину окисляться и вино выдерживает достаточно долговременные путешествия по морю. Использование контейнера-рефрижератора при этом позволяет избежать вредного влияния перепадов температур. По прибытии в порт назначения контейнер с вином может быть направлен заказчику в неизменном виде или перекачан в автомобильную цистерну и отправлен на завод-потребитель уже в таком виде.

100% виноматериала — это именно сухой виноматериал. Потому что при транспортировке вина с остаточным сахаром в нем, как ни стабилизируй и не консервируй, почти наверняка начнется брожение и флекситанк просто разорвет.

Казалось бы все прилично. Так почему же винные специалисты говорят о вине наливом (балковом вине, виноматериале) с некоторым пренебрежением? Излишний снобизм? Скорее нет. Дело в том, что зачастую самый дешевый балк, который предлагают винодельни всего мира это то, что они сами не сочли возможным использовать для производства вина под своим именем – это несортовое вино с самых плохих участков, с делянок с огромной урожайностью в 150 и более центнеров с гектара, с высоким коэффициентом отпрессовывания сока, которому в процессе производства время уделялось «по остаточному принципу».
погоне за самой низкой ценой наши «вторичные» виноделы часто приобретают на иностранных винодельнях сусло «второго отжима», грубую прессовую фракцию сока, которую практически никогда не используют для производства высококачественных вин.

Но и это еще не все. Для того чтобы уложиться в такие достаточно жесткие рамки от 1-2 евро «на полке» с учетом всех расходов и «накруток» иногда приходится идти на совсем отчаянный шаг – приобретать так называемый чановый осадок. Фактически – это дрожжевая гуща, которая остается в чане, после того, как сверху слито все качественное вино. Этот осадок проходит дополнительные стадии очистки, оклейки, жесткой фильтрации, и в нем, по большому счету, не остается ни вкуса ни ароматики, которые потом приходится «восстанавливать» посредством добавления ароматизаторов. Фактически это уже не вино, а «натурального происхождения спиртосодержащая жидкость». Покупаются такие материалы в расчете на то, что после добавления концентрированного сусла или свекловичного сахара (для получения «полусладкости») и зернового спирта-ректификата (для получения «креплености») все эти дефекты сырья будут «замазаны» и потребитель ничего не поймет. Тем более, что он в массе своей и так ничего в вине не понимает, да и не имеет возможности отличить.

И как это ни печально, у конечного потребителя нет ни малейшей возможности узнать без дегустации, что же на самом деле скрывается за словом "виноматериал" — качественное сухое вино, купленное одним заводом у соседа в 5 километрах, или "пролеченные" отходы производства, привезенные из-за полмира.

Оригинал в FAQ — [В]: Виноматериал

Источник: tasting-of-life.livejournal.com

В классических, наиболее развитых районах виноградарст­ва и виноделия Европы — Франции, Италии, Германии, Венгрии, Югославии, Грузии — столовые вина составляют ос­новную долю производимой винодельческой продукции.

Столовые вина высоко ценят за многие качества: они обла­дают бактерицидными свойствами — гнилостные бактерии и воз­будители кишечных заболеваний, попадающие в вино, быстро погибают; по кислотности и величине рН столовые вина близки к желудочному соку, что позволяет им участвовать в пищева­рении; благодаря составу минеральных веществ и кислот сто­ловые вина способствуют нормализации кислотного  рав­новесия в организме.

В то же время приготовление столовых вин наиболее трудо­емко; они легко разрушаются от окисления и аэробных микро­организмов, поэтому требуют постоянного и тщательного ухода, низких температур при выдержке и хранении. Настоящее ис­кусство винодела состоит в умении приготовить и сохранить вы­сококачественное столовое вино.

«Истинное виноделие, — по сло­вам проф. М. Ф. Щербакова, — это сухое столовое вино. Самая высокая ценность его заключается в том, что, приняв это вино во время еды, человек встает из-за стола, не чувствуя никакого опьянения. Если после вина человек не чувствует опьянения, это — настоящее столовое вино».

Классификация столовых вин и виноматериалов.

Столовые вина, как самая обширная и главная категория ви­нодельческих продуктов, представлены наибольшим количест­вом групп и типов вин и виноматериалов. Это, прежде всего, су­хие, полусухие, полусладкие, сортовые, купажные, ординарные и марочные вина.

Они состоят из белых, розовых и красных вин. Есть также группа желтых столовых вин, включающая в себя специально окисленные столовые вина из белых сортов винограда в южных районах виноделия. Это французские жел­тые вина департамента Юры, эчмиадзинские вина Армении, то­кайское самородное в Венгрии, столовый Херес.

В особую группу среди столовых вин выделены местные имеретинские и кахетинские вина Грузии. Их готовят по ста­ринной традиционной технологии из белых и красных сортов винограда.

К группе столовых вин принято относить и шипучие (гази­рованные) вина, содержащие избыток искусственно вносимого диоксида углерода.

Виноматериалы по технологии приготовления и назначению делят на сухие и недоброды. Белые сухие делят на шампан­ские, коньячные, столовые, хересные и купажные виноматериалы. Сухие купажные виноматериалы исполь­зуют в купажах игристых и специальных крепких вин.

Красные сухие могут быть предназначены для столовых и игристых вин. Виноматериалы-недоброды используют в производстве игрис­тых и столовых полусладких вин.

Все столовые вина и виноматериалы объединяет полная на­туральность состава. При их производстве не разрешается вво­дить в сусло или вино спирт, сахар и другие ингредиенты.

Ис­ключение сделано только для столового Хереса, к виноматериалам которого разрешается добавлять спирт-ректификат с целью повышения крепости до 16,5% об., что необходимо для прове­дения процесса хересования, и шипучих (газированных) вин, куда разрешено добавлять при выпуске сахарный сироп.

Каждая группа столовых вин и виноматериалов имеет свои технологические особенности приготовления. Принципиальным вопросом является установление четких показателей качества для готовой продукции каждого типа вина. В последние годы работами ученых теоретически обосно­ваны состав и технологии трех основных групп столовых сухих вин — белых, розовых и красных.

Источник: vinocenter.ru

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Виноматериалы получают в результате спиртового брожения продуктов первичной переработки винограда. Для производства виноматериалов пригоден виноград, достигший технической зрелости или увяленный не более чем до 40% сахаристости. Качество винограда определяют по внешнему виду, кислотности и сахаристости его сока.

Основными полуфабрикатами являются мезга — дробленый виноград и сусло-виноградный сок. Мезгу сортов винограда, содержащих красящие и дубильные экстрактивные вещества, используют для получения красных виноматериалов. Из сусла сортов винограда, сок которых не окрашен, приготовляют белые виноматериалы.

Различают необработанный и обработанный виноматериал. Обработанным называют виноматериал, приготовленный по установленным технологическим схемам, прошедшим технологическую обработку и выдержку. Виноматериал, в принципе, должен быть пригоден для розлива в бутылки (после отдыха и фильтрации) и реализации в качестве столового вина.

Особенности производства и потребления готовой продукции. С момента сбора винограда до начала его переработки допустим промежуток времени не более 4 ч. Поэтому производство виноматериалов является сезонным и размещается вблизи виноградников. Виноград доставляют на переработку в основном автотранспортом в специальных контейнерах, на самосвалах или прицепных тележках.

Способ получения полуфабрикатов существенно влияет на качество виноматериалов. Высококачественный материал получают из самотечного сусла, выделенного из мезги ягод винограда, раздавленных между валками. В результате полного сбраживания натурального виноградного сока получают сухой виноматериал. При производстве красных виноматериалов сброженный виноматериал пропускают через экстрактор, содержащий свежую мезгу. Красящие вещества в основном содержатся в кожице ягод винограда. Белые и красные сухие виноматериалы используют для производства марочных вин и шампанского, а также столовых вин.

Выход самотечного сусла не превышает 55% от массы перерабатываемого винограда. Увеличение выхода виноматериалов связано с интенсификацией процессов дробления винограда и выделения из мезги сусла. Для этого используют ударно-центробежные воздействия при дроблении винограда, а мезгу при отделении сусла подвергают сжатию (прессованию). В результате общий выход сусла достигает 80% от массы винограда. Однако по сравнению с самотечным в прессовом сусле повышается содержание взвесей частиц оболочки и мякоти, дубильных веществ и металла.

Из прессового сусла получают крепленые виноматериалы путем приостановки естественного процесса брожения при добавлении в виноматериал спирта-ректификата.

Транспортирование виноматериалов на предприятия вторичного виноделия осуществляют в железнодорожных или автомобильных цистернах вместимостью от 7 до 28 м³ либо в деревянных бочках.

Стадии технологического процесса. Производство виноматериалов включает следующие основные стадии и операции:

— приемку, контроль качества, хранение и транспортирование винограда;

— дробление винограда и отделение гребней;

— отделение сусла-самотека и прессового сусла;

— осветление и очистку сусла;

— брожение сусла;

— осветление и очистку виноматериалов;

— хранение и транспортирование виноматериалов.

Характеристика комплексов оборудования. Начальный комплекс оборудования линии включает бункера-питатели, валковые или ударно-центробежные дробилки-гребнеотделители, сульфитодозировочные установки. Этот комплекс обеспечивает переработку винограда в стерилизованную мезгу.

Ведущий комплекс оборудования линии состоит из камерных или шнековых стекателей и прессов периодического или непрерывного действия. В стекателях под действием гравитации из мезги выделяется сусло-самотек, а прессы из остатков мезги отжимают прессовую фракцию сусла.

Каждую из полученных фракций сусла перерабатывают в сухой или крепленый виноматериал при помощи одинаковых комплексов оборудования. В такой комплекс входят сульфитодозировочные установки, отстойники, бродильные аппараты, спиртодозаторы и резервуары для хранения виноматериалов. Применяют металлические, железобетонные или деревянные резервуары вместимостью от 15 до 270 м³.

На рис. изображена машинно-аппаратурная схема линии для производства белых виноматериалов.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства белых виноматериалов

Устройство и принцип действия линии. Виноград доставляется специальным автотранспортом 1 и шнековым питателем 2 подается в дробилки-гребнеотделители 3, в которых одновременно с раздавливанием ягод винограда отделяются гребни. Раздавленный виноград (мезга) насосом 4 перекачивается в стекатель 6 для отделения сусла-самотека.

Из стекателя мезга направляется в пресс 14, после ее обработки получают прессовое сусло.

Стерилизацию мезги и сусла обеспечивают путем насыщения их сернистым ангидридом при помощи сульфитаторов 5.

Сусло-самотек и прессовое сусло очищаются в осветлителях 10 непрерывного действия. В осветлители сусло подается из сборников 7 насосами 8 через специальные аппараты 9, в которых оно обрабатывается бентонитом для ускорения процесса осветления. После введения чистой культуры дрожжей осветленное сусло-самотек подается в установку непрерывного брожения 11, представляющую собой систему резервуаров, соединенных между собой. В основу работы установки заложен принцип создания перепадов избыточного давления за счет выделяющегося при брожении диоксида углерода, воздействующего на находящееся внутри резервуара сусло и способствующего перетеканию его из одного резервуара в другой по переливным трубам. Во время брожения поддерживается оптимальная температура (14…18°С) сусла.

По завершении процесса брожения виноматериал осветляется в емкостях 12 и направляется на хранение в резервуар 13.

Аналогичным образом устроен и работает комплекс оборудования для обработки прессовой фракции сусла. Но при производстве крепленых виноматериалов частично сбраженное сусло спиртуется в спиртодозаторах 15.

Источник: znaytovar.ru