В хорошем ресторане Вам, возможно, приходилось наблюдать, как сомелье медленно переливает вино из бутылки в графин и лишь затем сервирует его гостям.
Гости часто спрашивают, что такое декантация, как и для каких вин ее нужно проводить. Можно дать очень простое определение этого термина: декантация — это переливание вина из бутылки в декантер (то есть графин).
На «винном языке» такая процедура называется декантацией. Что это — красивый обычай или действительно необходимый элемент подачи вина?
Главная «практическая» цель — получить чистое вино, без осадочных частиц, которые образуются в отдельных бутылках. (Само слово «декантация», позаимствованное из химического словаря, означает отделение твердой субстанции от жидкой путем механического сливания раствора с осадка.)
Однако за этим процессом кроется множество нюансов и деталей, а для любого сомелье это еще и возможность продемонстрировать свой профессионализм и знания…
Исторически вино подавали в графинах, или декантерах, как теперь их модно называть, по очевидной причине отсутствия бутылок. Вино обычно отгружали и продавали бочками, а поскольку такую покупку могли себе позволить только состоятельные клиенты, то и для стола напиток сервировался красиво, в изысканной посуде. Даже когда в обиход вошли стеклянные бутылки, правила хорошего тона диктовали подачу вина в графинах…
Сегодня процедура декантации преследуют 2 практические цели (если оставить в стороне эффектность подачи): аэрацию и снятие с осадка.
Аэрация необходима для молодых красных вин, не достигших оптимальной зрелости, аромат которых оказался «закрытым», то есть еще не успел раскрыться, а танинная составляющая — смягчиться. При откупорке бутылки вино начинает насыщаться кислородом и раскрывать свои характеристики. Для того, чтобы ускорить этот процесс, всё содержимое бутылки переливается в графин с широким основанием, что увеличивает поверхность контакта вина с воздухом.
Более сложные и насыщенные вина декантируют за несколько часов перед подачей на стол. Но всегда нужно быть осторожным, не забывая, что для некоторых старых вин длительная аэрация может быть губительной. Иногда аэрация также необходима и для некоторых выдержанных белых вин. Тогда декантер (идеально, форма которого должна быть колбообразной, для того, чтобы легко поместиться в кулер, а также уменьшить поверхность соприкосновения с кислородом) помещают в ведерко с водой и льдом, чтобы вино оставалось охлажденным. Однако с белыми винами требуется опыт и хорошее чутье, чтобы не навредить вину.
Майкл Бродбент, который более 40 лет возглавлял винный отдел аукциона Christies, считает, что без декантации спокойно обходятся молодые красные и белые, включая херес, вина массового коммерческого производства, розовые, шампанские, портвейны категорий руби и тони, а также мадера.
Андреас Ларссон, обладатель титула «Сомелье мира» и винный директор ресторана PM & Vinner в Швеции, говорит, что он никогда не декантирует вина из сортов винограда пино нуар или гренаш — эти красные сорта легко поддаются влиянию кислорода, из-за чего могут быстро потерять свежесть и ароматику.
Вторая причина декантации — снятие с осадка, собственно французские специалисты именно эту манипуляцию и называют декантацией, образованного из солей винной кислоты, комплексов фенольных соединений, полисахаров и белков. Он отнюдь не свидетельствует о низком качестве вина, скорее, наоборот, о том, что при его обработке использовались максимально естественные технологии. Тем не менее, такой осадок не только выглядит неаппетитно в бокале, но и может привносить в вино горечь или вязкость вкуса.
При декантации с целью снятия с осадка важно следовать определенной последовательности действий.
1) для декантации Вам понадобятся: графин, корзинка для бутылки вина, штопор, салфетка, блюдечко для пробки, подсвечник со свечей и спички (при отсутствии достаточного естественного освещения), бокал.
Графин, используемый для снятия с осадка, обычно имеет более узкую форму, а иногда и специальную пробку, плотно закрывающую его. Это необходимо для того, чтобы старое вино не вступило в тесный контакт с кислородом и не растеряло свои ценные качества. С возрастом вина уменьшается положительное влияние кислорода на букет, напротив, может произойти губительная для него оксидация.
2) если вино хранилось в правильных условиях, а именно в горизонтальном положении, то весь осадок должен был осесть на нижней стенке бутылки, на котрой хранилось вино. Поэтому, очень осторожно, не меняя ее положения, чтобы не растрясти осадок, необходимо перенести бутылку и расположить ее в корзине для вина. Не вынимая бутылки из корзины, при помощи штопора необходимо откупорить ее, протерев салфеткой горлышко. Открывать бутылку нужно как можно аккуратнее, спираль штопора ввинчивать строго в центр пробки. В идеале над пробкой должны остаться 1–2 витка спирали: если их будет меньше, пробка проткнется насквозь, и ее крошки попадут в бутылку, если больше — она может просто сломаться. Открыв бутылку и проверив пробку на возможное наличие дефектов вина, ее кладут на специально подготовленное блюдечко.
3) Перед декантацией, важно проверить качество вина, поэтому необходимо немного налить себе в бокал. Также это количество вина необходимо, чтобы ополоснуть декантер. Круговыми движениями надо омыть вином стенки сосуда и обратно вылить его в бокал. После того, как Вы продегустировали вино и убедились в его качестве, вино можно декантировать.
4) Традиционно для снятия с осадка используется свеча. Раньше свечи использовались в погребах, куда не попадали лучи солнца в течение всего дня. И только свеча позволяла оценить цвет и чистоту напитка. В одну руку берется декантер, в другую — бутылка вина в корзинке, и тоненькой стройкой вино переливается в декантер. Свет свечи должен быть направлен на плечики бутылки, ведь именно там должен скопиться осадок. Свет особенно важен в конце процедуры, когда осадок начинает смещаться к горлышку бутылки. Важно, чтобы Вы не прекратили переливание слишком рано, иначе в бутылке останется много вина. Когда декантирование проводится правильно, а бутылка остается в максимально горизонтальном положении, осадок смещается к горлышку лишь в конце процедуры — сначала это «дымная» жидкость, а затем твердые частицы. Пропустите «дымное» вино в декантер, но остановитесь перед тем, как появится твердый осадок. В результате в декантере Вы получите чистое вино, а в бутылке останется малое количество мутной жидкости, смешанной с твердыми частицами.
Очень часто бывают случаи, когда вину требуется аэрация и декантация одновременно. Например, это могут быть молодые вина, для которых не была применена фильтрация и в них может появиться осадок. Но в то же время оно не достаточно раскрылось. Тогда декантация проводится и для такого вина, но лучше использовать графин для аэрации.
Даже если Вы научитесь правильно декантировать вино и будете точно следовать всем этапам этого процесса, всё равно без опыта и внутренней интуиции не обойтись. Ведь перед подачей вина необходимо принять важное решение — нужно ли переливать его в графин, необходима ли этому конкретному образцу аэрация и станет ли вино более приятным после декантации. Есть несколько советов, которые, возможно, помогут принять решение:
— попробуйте найти рекомендации производителя и информацию о потенциале хранения. Если вино еще не достигло пика развития, то, скорее всего, оно станет лучше после аэрации.
— налейте немного вина в бокал и покрутите. Если букет Вам кажется закрытым и неполноценным, то оставьте его на некоторое время и повторите эту процедуру через 5–7 минут. Если букет стал более осязаемый и полный, то, вероятно, вину необходима дополнительная аэрация.
— некоторые эксперты выступают против переливания вина, поскольку считают этот процесс неестественным. Вино можно открыть за несколько часов перед подачей, таким образом аэрация уже начнется, но менее интенсивно.
И, конечно, для наслаждения вином истинный ценитель всегда отведет достаточно времени и станет наслаждаться эволюцией аромата в собственном бокале…
«Классические примеры вин, требующих декантации из-за осадка, — бордоские красные и винтажные портвейны», — указывает Андреас Ларссон, Осадок встречается и в других красных винах высокого качества, «проживших» в бутылках несколько лет. Но иногда попадаются и молодые вина с мелкими частицами, особенно если производитель намеренно не проводит или проводит щадящую фильтрацию, чтобы максимально сохранить ароматы и вкус. Даже у белых вин в бутылке временами можно заметить прозрачные кристаллы винного камня. Это также не является дефектом, но декантация помогает улучшить внешний вид таких вин.
«Все вина разные, и декантирование зависит от множества факторов, включая сорт винограда, регион, возраст и качество вина. В конце концов, играют роль и личные предпочтения: одним нравится, чтобы вино было продекантировано, а другим нет», — говорит Жерар Бассе, еще один обладатель титула «Сомелье мира» и управляющий британского винного отеля TerraVina.
Благодаря декантации винный опыт может стать более приятным и интересным — как с эстетической, так и с гедонистической точки зрения. К тому же это просто красивый ритуал подачи вина.
Однако только на собственном опыте можно почувствовать моменты, когда декантация благоприятно скажется на вине, а когда от нее следует вовсе отказаться. Поэтому, экспериментируйте и открывайте новые грани мира вина!
Все публикации
Источник: mozart-wineacademy.com
Глоссарий
- Танины — полифенолы, дубильные вещества, придающие вину вяжущие свойства.
- Аэрация — насыщение вина кислородом.
- Декантер — сосуд для аэрации вина и снятия его с осадка.
- Декантация — снятие вина с осадка.
- Гран крю — виноградник, дающий вина наивысшего качества, обозначение традиционно используется во Франции.
- Бленд, ассамбляж, купаж — вино, сделанное из нескольких сортов винограда.
- «Санджовезе», «мерло», «каберне-совиньон», «пино нуар», «гренаш», «сира», «мурведр» — сорта красного винограда.
- «Шардоне», «вионье», «марсан», «русан» — сорта белого винограда.
Чем плотнее и насыщеннее вино, тем больше времени ему нужно, чтобы раскрыться. Легким винам, рассчитанным на то, чтобы их пили молодыми, аэрация не нужна: они и так яркие. Дольше всего раскрываются вина, выдержанные в дубовых бочках, и это могут быть не только красные вина, но и белые. Все дело в танинах, дубильных веществах, которые попадают в вино прежде всего из кожицы винограда, но также, если вино выдерживалось в дубовых бочках, из древесины дуба. Когда мы говорим, «вино закрытое», мы часто имеем в виду именно танины. Главная вкусовая, часто не слишком приятная особенность танинов — они придают вину характерные вяжущие свойства, особенно агрессивные в молодом вине.
Порой достаточно просто открыть бутылку заранее, а иногда вино начинает раскрываться прямо в бокале, особенно если это бокалы, специально заточенные под активную аэрацию, такие как BОRK HW501, подходящие, кстати, не только для выдержанных красных, но и плотных белых вин и винтажных шампанских. Но очевидно одно: чем больше времени вино провело в бутылке, тем более продолжительной аэрации оно требует.
Итак, более серьезные вина, требующие времени для того, чтобы заиграть всеми возможными красками своего букета, рекомендовано декантировать. Когда-то давным-давно декантер был придуман для того, чтобы естественный осадок старых вин не попадал в бокал, сегодня его назначение, скорее, аэрация. Чем больше площадь соприкосновения вина с воздухом, тем быстрее оно раскроется. И все-таки даже с декантером вам приходится ждать.
Что делать, если ждать нет возможности и гости, способные разделить вместе с вами радость открытия достойной бутылки из вашей коллекции, нагрянули внезапно? Декантировать напиток в BОRK Z600, инновационном декантере, который помогает вину раскрыться за считаные секунды: его уникальная инновационная система аэрации мгновенно очищает поток воздуха от азота и углекислого газа и создает поток высококонцентрированного кислорода — такое воздействие позволяет максимально быстро сделать активными молекулы ароматических соединений. Вино оказывается готовым к потреблению в 60 раз быстрее, чем в обычном декантере. Другой неоспоримый плюс использования Z600 — мощные танины выдержанных красных вин становятся куда более мягкими, и в целом вино не оставляет неприятных ощущений наутро.
Итак, какие вина из нашего пока виртуального погреба стоит декантировать на самом деле?
—
Бордо
Абсолютно классическая история — такое впечатление, что декантер придумали специально ради этого традиционно мощного ассамбляжа «каберне-совиньон» и «мерло». Хорошее гран крю, вино с лучших бордоских виноградников, всегда сделано для того, чтобы жить десятилетиями, в том числе и как объект инвестиций. Если все-таки соберетесь его открыть, помните, что Бордо делится на правый и левый берег — на правом в бленде главенствует более мягкое «мерло», на левом — более структурный «каберне-совиньон». Для хорошего бордо необходим большой, объемный бокал, такой как BОRK HW501 из хрустального стекла, созданный на старейшей мануфактуре в Венгрии совместно с известным сомелье Сильвио Ницше. Форма с углублением в центре позволяет насытить напиток кислородом уже во время наполнения бокала и быстрее раскрыть вкус и аромат вина.
—
Калифорния
Насыщенные калифорнийские каберне родились в прошлом веке из стремления сделать вина не хуже, чем в Бордо, — в итоге эти вина столь же дороги, сколь и тяжелы. Декантация обязательна, мощные калифорнийские танины — задача как раз для Z600. Стоит декантировать и некоторые калифорнийские шардоне в бургундском стиле: выдержка в новых бочках сильного обжига, столь любимая в Калифорнии, также довольно сильно насыщает вина танинами.
—
Бургундия
Бургундия дала миру два образцовых винных стиля — сложные и элегантные пино нуары и густые и маслянистые, выдержанные в бочке шардоне. Стоит декантировать и то и другое, особенно если речь идет о винах категории гран крю, и опять-таки — бокалы для бургундских вин должны быть максимально объемными, хотя и не такими высокими, как для бордо, чуть более открытыми — BОRK HW501 подойдут идеально.
—
Тоскана
Тосканский «санджовезе», сорт кислотный и танинный, обычно выдерживается в бочках, как больших («тонно»), так и маленьких («барриках»). Выдержка позволяет смягчить структуру вина, сделать его более готовым для потребления. Выдержанные вина категории кьянти классико — всем этим проявлениям санджовезе аэрация пойдет на пользу, как, впрочем, и «супертоскане» — тосканским винам с участием международных сортов. Тосканские танины не слишком «шершавые», более тонкие, но могут быть не менее тяжелыми, чем танины бордо. Z600 вам в помощь!
—
Вина Долины Роны
Самое известное вино северной части Долины Роны — дымный и ягодный «Эрмитаж», мощный и элегантный одновременно. Самое известное вино южной части Долины Роны — «Шатонеф-дю-Пап», ассамбляж многих мощных южных сортов винограда, из которых главные — «гренаш», «сира» и «мурведр»; вино еще более мощное. В Долине Роны производится много ординарных вин «на каждый день», но если мы говорим о лучших винах, выдержанных по несколько лет в бочках, то декантация в Z600 им просто необходима. Как воздух. Что интересно, белые вина из таких сортов, как «вионье», «марсан» или «русан», здесь часто получаются не менее насыщенными, чем красные, и их тоже можно декантировать.
—
Австралийский шираз
Сорт «сира», перебравшись в Новый Свет, обрел свою вторую родину в Австралии, получил название «шираз» и стал воплощением, возможно, одного из самых насыщенных стилей красных вин в принципе. Декантировать обязательно — это позволит вам более полно почувствовать характерные для него ноты перца и эвкалипта.
—
Винтажный портвейн
Винтажный портвейн — мечта любого коллекционера. Обычно лучшие производители порто выпускают декларированные винтажи не более трех раз за десятилетие, лишь в годы лучших урожаев. Понимание того, что какой-то урожай можно назвать выдающимся, приходит к производителю спустя два-три года, когда будущий портвейн уже показал себя в погребе. Часто в винтажном портвейне может выпадать естественный натуральный осадок, поэтому декантация ему просто необходима. А вот бокалы лучше выбрать меньшего объема, такие как BОRK HW500.
—
Шампанское
Это не шутка — шампанское, правда, можно декантировать, если только речь идет о винтажных шампанских. Такие вина делаются лишь в годы удачных урожаев, иногда их брожение проходит в бочках, так что это очень насыщенные вина, подразумевается, что их можно хранить десятилетиями. Характерная деталь — игра пузырьков в таких винах не слишком интенсивная, и чем дольше вино хранится, тем ее становится меньше. Декантация точно не помешает таким винам раскрыться. Большие бокалы BОRK HW502 также крайне рекомендованы.
—
Выдержанный красностоп
Секретное оружие русских в области вина — выдержанные вина из такого сорта, как «красностоп». Согласно исследованиям, вина из него делали на Дону еще 200–300 лет назад. Сегодня с ним работают отдельные виноделы и в Ростове, и в Анапе, некоторые из этих вин побеждают на международных конкурсах и имеют очень хорошие оценки в международных рейтингах. Южнорусские красные вина также могут быть очень и очень плотными, даже агрессивными. Декантация в Z600 для них станет не только важным функциональным решением, но и придаст эстетический лоск — так вы точно сможете убедить ваших оппонентов (в этой дегустации они обязательно у вас будут) в том, что русские вина могут быть действительно хороши.
Мир вина многообразен, у каждого стиля и региона есть свои поклонники, но выдержанные вина, требующие декантации, всегда останутся в топе желаний у всех энофилов без исключения.
Источник: style.rbc.ru