Кто придумал выгонку спирта из браги доподлинно неизвестно. Каждая народность приписывает лавры первенства себе. Если сказать в Грузии, что виноградную водку придумали итальянцы, то минимум, на вас посмотрят с недоумением. Скорее будут доказывать, что рецепт чачи выкрали аргонавты вместе с золотым руно, а затем он попал в Древний Рим.
Традиции
Виноградный самогон традиционный напиток Кавказа. Родиной является Грузия, где чачу из винограда начали готовить в домашних условиях первыми в Закавказье. Туристы, желающие попробовать крепкий напиток, могут приобрести его в магазине, но интереснее испытать вкусовые ощущения и посмотреть, как делают чачу по исконно народным рецептам. Простой способ — обратиться в любой сельский грузинский дом и вежливо попросить продать бутылочку спиртного. Зная гостеприимство грузин, вам вряд ли откажут, а возможно просто подарят.
Настоящая чача крепкий напиток, содержание алкоголя может достигать 80%. Пьют её небольшими порциями, по 25-50 грамм, хорошо закусывая. В Грузии нет канона, чем закусывать чачу. В одних местностях советуют непременно использовать в качестве закуски мясные блюда, в других соления, в третьих – сладости. Есть приверженцы запивать чачу сухим вином.
Среди кавказских народов есть уверенность, что чача обладает целебными свойствами. Употребляя ежедневно по 20-30 грамм, вы укрепите иммунитет и справитесь с недугами, повысите общий тонус организма. Данного мнения придерживаются и некоторые медики, говорящие, что небольшие дозы алкоголя полезны для здоровья.
Чача – виноградный бренди. По крепости она превосходит итальянскую граппу, балканскую ракию и латиноамериканскую писко.
Чача — торговый бренд
Торговля предлагает алкогольные напитки на любой вкус и кошелёк. Заводская чача, в основном, имеет содержание алкоголя 40%. Напиток делают от бесцветного до лёгкого золотистого цвета. Несмотря на большой ассортимент и доступность цен, самогоноварение набирает популярность. Причина этому и недоверие к натуральности заводского продукта, и экономия.
Грузия в 2011 году запатентовала несколько наименований продуктов в качестве бренда. Среди прочих патент получили хачапури, чурчхела, и чача.
Часто производители, в рекламе, заявляют о полной оригинальности напитка, что для изготовления чачи не используют ароматических добавок. Хвалятся соблюдением древних традиций приготовления чачи. Однако не все заводы следуют натуральной технологии приготовления напитка. Бывает, в промышленных условиях используют спирт ректификат и вкусовые эссенции.
Самогоноварение
В советские времена производство самогона было под запретом. Владение самогонным аппаратом было наказуемым правонарушением, за продажу самогона можно было сесть в тюрьму. Сейчас, самогонщики обзавелись качественной аппаратурой, открывают сайты и форумы для общения, публикуются статьи и видео производства спиртного.
Чача традиционна в регионах виноделия. Большое количество виноградников даёт возможность сделать приготовление чачи в домашних условиях выгодным с точки зрения экономии. Однако, северные регионы России также интересует вопрос, как сделать чачу в домашних условиях.
Можно сказать, что чача — глубокая переработка ягод винограда. Остатки виноградного жмыха сохраняют достаточное, для брожения, количество сахаров и диких дрожжей. Не воспользоваться этим обстоятельством, по меньшей мере, расточительство.
Чача в домашних условиях изготавливается из сортов винограда с высоким содержанием сахара. Сначала из ягод выжимают сок на изготовления сухого вина, затем добавляют воду и сахар для получения креплёного вина. После очередного отжима мезги изготавливают чачу.
Рецепты
Способ приготовления чачи в домашних условиях не отличается от приготовления самогонки. Технология также разбита на два этапа – сбраживание и перегонка. Для сбраживания виноградных отжимок используют винные, спиртовые или хлебопекарные дрожжи. Что бы изготовить напиток повышенной крепости делают двойную перегонку.
Рецепт классической чачи в домашних условиях — без добавления сахара и дрожжей. Брожение будет продолжаться дольше, но зато в напитке будет сведён к минимуму сивушный запах. Для приготовления напитка по этому рецепту необходим виноград сахаристостью примерно 20%, иначе выход алкоголя будет низким. Проверить сахаристость винограда можно ручным рефрактометром. Прибор недорого стоит и пригодится домашним виноделам не раз.
Для приготовления бражки необходимо:
- Выжимки винограда – 15кг
- Вода – 30 литров
На ёмкость с брагой устанавливают гидрозатвор и переносят в тёплое место с температурой 22-280С. Из-за низкой активности диких дрожжей процесс брожения займёт порядка двух месяцев. Всё это время необходимо контролировать состояние браги, минимум раз в день перемешивать шапку из жмыха, следить, что бы не появилась плесень.
Основанием окончания брожения может служить отсутствие пузырьков газа в гидрозатворе. Далее необходимо отделить брагу от мезги и дрожжевого осадка. Для удаления жмыха и ягодок винограда можно просто воспользоваться марлей, ситом или дуршлагом.
Дрожжевую взвесь удалить сложнее, она очень медленно осаживается. Есть простой способ ускорить процесс – поместить брагу в прохладное место. Убрать ёмкость в погреб или холодильник. Особо торопливые винокуры используют для осветления бентонит. Этот способ удаления отработавших дрожжей имеет большое количество и сторонников, и ярых противников.
Отличное сырьё для изготовления чачи виноград сорта Изабелла. Однако, в странах Евросоюза и США винная продукция из этого сорта запрещена из-за высокого содержания метанола.
С добавлением сахара и дрожжей
На вопрос как приготовить чачу в домашних условиях в более короткие сроки и повышенным содержанием спирта, есть простой ответ. Нужно добавить в подготовленные выжимки сахар и дрожжи. Брага готовится из следующих ингредиентов:
- 10 кг выжатой мезги
- 30 литров воды
- 5 кг сахара
- 100 грамм сухих дрожжей
Далее процесс приготовления чачи аналогичен вышеописанному, с той лишь разницей, что срок до того как выгнать напиток займет 1-2 недели. Брагу также необходимо поместить в теплое место, помешивать один – два раза в день. Плюсом применения дрожжей является снижение риска закисания браги. Бурно размножающийся грибок подавляет злокачественную фауну вызывающую плесень.
Дрожжи
Для приготовления виноградного самогона используют любые дрожжи. Подходят как обычные хлебопекарные, так и спиртовые и винные. Выбор. С какими дрожжами приготовить обусловлен личными пристрастиями самогонщика, однако стоит отметить, что при использовании винных дрожжей у напитка получается более приятный аромат. Специальные спиртовые дрожжи дают больше содержание спирта в браге.
Худшим вариантом для любого самогона являются хлебопекарные дрожжи. В процессе их деятельности образуется большое количество сивушных масел, ухудшающих вкус и запах напитка.
Перегонка
В Грузии ещё сохранились старинные самогонные аппараты, сделанные из меди. Куб таких аппаратов нередко вмещает до 300 литров браги и стоит на специально построенной печи. Современные домашние винокуры используют более компактные приборы, их аппаратура технологичней и позволяет получить повышенное содержание спирта на выходе.
Повысить градус можно просто прогоните полученный дистиллят второй раз. Чача, в рецепт приготовления которой закладывается двойная перегонка более чистая в отношении сивушных масел и аромата. Во время первого перегона напиток не делится на фракции, собирается всё – головы, тело, хвосты.
Необходимо выгнать самогон досуха, то есть падения крепости в струе до ноля градусов. Затем, полученный спирт-сырец разбавляют до 200 и прогоняют с дроблением. Содержание голов — 10% от общего объёма сырца в перегонном кубе. Головы опасны для здоровья, лучше их утилизировать. Отбирают напиток до падения содержания спирта в струе до 400. Проверить содержание спирта во время готовки поможет бытовой спиртометр.
Общее количество полученной спиртной продукции перемешивают (женят), при желании разбавляют водой и разливают по бутылкам. Необходимо дать напитку отдохнуть две недели, что бы в продукте закончились все химические процессы и стабилизировался вкус.
Не лишним будет залить чачу в дубовый или тутовый бочонок и настоять несколько месяцев. Напиток приобретёт приятный оттенок и аромат.
Усиление вкуса и фильтрация
Владельцы паровых самогонных аппаратов варят чачу вместе с мезгой, обуславливая это более полным вкусом. Для тех, у кого нет такой техники, можно посоветовать сложить мезгу в марлевый кулёк и подвесить в кубе с брагой. Главное чтобы жмых не подгорел и не испортил вкус напитка.
Чачу, как и любой самогон можно очистить от неприятного запаха. Лучший способ для этого активированный уголь. В сети много советов по фильтрации самогона. Предлагают очищать марганцовкой, молоком, даже растительным маслом. Но если обратиться к промышленным технологиям, то все заводы фильтруют через угольные колонны.
Отсутствие бочонка не повод ля расстройства. Придать красивый оттенок можно методом настаивания напитка на дубовой щепе, перегородках грецкого ореха. На трёхлитровую банку достаточно столовой ложки «красителя». Банка убирается в тёмное место, ежедневно перемешивается. Настаивать необходимо до достижения оттенка устраивающего в первую очередь вас. После содержимое фильтруется через марлю или ситечко.
Источник: GruziyaGid.ru
Чача домашняя без сахара
Этот напиток можно готовить из любого сорта винограда. Желательно, чтобы он обладал достаточной природной сахаристостью. Чача без сахара – абсолютно натуральный спиртной напиток. Для аромата в него можно добавить травы по вашему вкусу или настаивать заготовку в дубовой кадке.
Ингредиенты:
- Жмых винограда (можно разных сортов) – 10 кг.
Процесс приготовления:
- Виноградные ягоды отделить от веток, очистить от сора. Мыть не нужно – в процессе перегонки все микроорганизмы уничтожатся.
- В емкости, где будет выстаиваться брага, помять виноград удобным способом: руками или с помощью кухонной техники.
- Накрыть емкость с виноградом марлей или другой тонкой хлопковой тканью и поставить в теплое место.
- На протяжении 7-10 дней нужно перемешивать виноградную массу деревянной лопаткой или руками, надев перчатки. Перемешивание осуществлять ежедневно, прижимая поднявшиеся на поверхность ягодные кусочки.
- Спустя 7-10 дней, отделить виноградный сок от жмыха и перегнать самогонным аппаратом 2 раза. Первую перегонку рекомендуется завершить очисткой дистиллированной жидкости с помощью угля активированного или раствора марганцовки.
- Вторичная перегонка – заключительный этап изготовления чачи. После этого остается разлить ее в бутылки и выдержать около 3 недель.
Чача без сахара получается крепкой и ароматной, а если настоять ее на травах, получится напиток, не хуже дорогого бренди.
Чача виноградная без самогонного аппарата
Этот напиток можно готовить из любого сорта винограда. Желательно, чтобы он обладал достаточной природной сахаристостью. Чача без сахара – абсолютно натуральный спиртной напиток. Для аромата в него можно добавить травы по вашему вкусу или настаивать заготовку в дубовой кадке.
Ингредиенты:
- Жмых винограда (можно разных сортов) – 10 кг.
Процесс приготовления:
- Виноградные ягоды отделить от веток, очистить от сора. Мыть не нужно – в процессе перегонки все микроорганизмы уничтожатся.
- В емкости, где будет выстаиваться брага, помять виноград удобным способом: руками или с помощью кухонной техники.
- Накрыть емкость с виноградом марлей или другой тонкой хлопковой тканью и поставить в теплое место.
- На протяжении 7-10 дней нужно перемешивать виноградную массу деревянной лопаткой или руками, надев перчатки. Перемешивание осуществлять ежедневно, прижимая поднявшиеся на поверхность ягодные кусочки.
- Спустя 7-10 дней, отделить виноградный сок от жмыха и перегнать самогонным аппаратом 2 раза. Первую перегонку рекомендуется завершить очисткой дистиллированной жидкости с помощью угля активированного или раствора марганцовки.
- Вторичная перегонка – заключительный этап изготовления чачи. После этого остается разлить ее в бутылки и выдержать около 3 недель.
Чача без сахара получается крепкой и ароматной, а если настоять ее на травах, получится напиток, не хуже дорогого бренди.
Чача виноградная без самогонного аппарата
Отличие этого рецепта – в технологии приготовления чачи. Самогонный аппарат здесь заменяют обычные кастрюли разного объема. В целом же принцип изготовления чачи остается традиционным – она готовится на основе виноградной браги.
Ингредиенты:
- 5 литров виноградных выжимок.
- 2,5 кг сахара.
- 15 г. винных сухих дрожжей.
- 15 литров воды.
Процесс приготовления:
- Виноградные выжимки поместить в емкость для последующего брожения. Если берете свежий виноград, его нужно размять и отжать сок.
- Воду подогреть до 30 градусов, залить в емкость с виноградом.
- Добавить дрожжи и сахар, всё перемешать.
- Накрыть брагу марлей, салфеткой из хлопка или специальным приспособлением с отверстием для выхода воздуха. Поставить ее в теплое помещение на 10 дней.
- Спустя 10 дней, отфильтровать жидкость от жмыха и осадка, пропустив несколько раз через марлю.
- Брагу отфильтрованную влить в большую кастрюлю. Браги должно быть столько, чтобы поместить в большую кастрюлю посудину поменьше, которая будет плавать на поверхности жидкости. Маленькая кастрюлька будет служить емкостью для сбора спирта.
- Поверх кастрюли поместить большой таз, чтобы он хорошо прижимался к краям нижней посудины. Таз будет служить поверхностью для образования конденсата из паров спирта.
- Нагреть брагу, поставив сооружение на плиту, и следить за сбором жидкости в маленькой кастрюльке. Это и есть чача.
Таким способом лучше готовить небольшие объемы чачи, поскольку следить за образованием дистиллята очень сложно.
Чача виноградная с сухофруктами
Традиционную виноградную чачу можно обогатить вкусом сухофруктов. При этом высушенные фрукты добавляются в напиток уже после перегонки браги, на этапе настаивания в бутылках. Так что можно из одной заготовки сделать несколько видов напитка с разными вкусовыми нюансами.
Ингредиенты:
- Виноград любого сорта и вода в равных пропорциях.
- Сухофрукты: чернослив, курага и другие по желанию.
Процесс приготовления:
- Помять предварительно очищенные от посторонних фракций ягоды винограда.
- В глубокую емкость – эмалированную или деревянную – поместить ягоды и налить воду.
- Поставить посуду с виноградной заготовкой в теплое место и накрыть полотном, марлей или салфеткой из хлопка. Нужно знать, что без дрожжей жидкость будет бродить долго – около месяца. Дрожжи ускорят процесс, с ними брага будет готова за 10 дней. Выбирайте сами – использовать их или нет. В любом случае массу нужно помешивать раз в два дня и осаживать поднявшиеся ягоды.
- Готовую брагу пропустить через марлю, сложенную в несколько слоев. Жмых выбросить.
- Жидкость залить в аппарат для перегона и готовить чачу обычным способом. В процессе первого этапа перегона напиток должен достичь 30 градусов. Начать второй этап перегонки. Очистить напиток любым способом: марганцовкой, активированным углем или иначе.
- Помыть и разрезать на части сухофрукты, разложить их в подготовленные бутылки.
- Разлить в бутылки готовую чачу и настоять в течение месяца до получения фруктового привкуса и аромата.
Чача из виноградного домашнего вина
Традиционную виноградную чачу можно обогатить вкусом сухофруктов. При этом высушенные фрукты добавляются в напиток уже после перегонки браги, на этапе настаивания в бутылках. Так что можно из одной заготовки сделать несколько видов напитка с разными вкусовыми нюансами.
Ингредиенты:
- Виноград любого сорта и вода в равных пропорциях.
- Сухофрукты: чернослив, курага и другие по желанию.
Процесс приготовления:
- Помять предварительно очищенные от посторонних фракций ягоды винограда.
- В глубокую емкость – эмалированную или деревянную – поместить ягоды и налить воду.
- Поставить посуду с виноградной заготовкой в теплое место и накрыть полотном, марлей или салфеткой из хлопка. Нужно знать, что без дрожжей жидкость будет бродить долго – около месяца. Дрожжи ускорят процесс, с ними брага будет готова за 10 дней. Выбирайте сами – использовать их или нет. В любом случае массу нужно помешивать раз в два дня и осаживать поднявшиеся ягоды.
- Готовую брагу пропустить через марлю, сложенную в несколько слоев. Жмых выбросить.
- Жидкость залить в аппарат для перегона и готовить чачу обычным способом. В процессе первого этапа перегона напиток должен достичь 30 градусов. Начать второй этап перегонки. Очистить напиток любым способом: марганцовкой, активированным углем или иначе.
- Помыть и разрезать на части сухофрукты, разложить их в подготовленные бутылки.
- Разлить в бутылки готовую чачу и настоять в течение месяца до получения фруктового привкуса и аромата.
Чача из виноградного домашнего вина
Это рецепт высококачественной чачи, в котором используется виноградное вино, сделанное в домашних условиях. Правильно приготовленный напиток не вызывает похмелья и не имеет характерного запаха самогона.
Ингредиенты:
- Зрелый виноград любого сорта, лучше «Изабелла» — 10 кг.
- Сахар – 1 кг.
Процесс приготовления:
- Отобрать хорошего качества ягоды – без следов гнили и плесени. Размять их во вместительной посудине. Не рекомендуется использовать для измельчения ягод бытовую электротехнику, поскольку она измельчает косточки, а для получения качественного напитка это нежелательно.
- Поставить ягоды в помещение с температурой примерно 25 градусов на 4 суток. Периодически перемешивать мезгу для максимального извлечения из нее дубильных и красящих веществ.
- Спустя 4 дня, процедить мезгу через дуршлаг, после – через марлю.
- Разлить виноградную жидкость по бутылям и закрыть резиновой перчаткой, в которой иглой сделать несколько проколов, или специальным водяным затвором – если такой имеется.
- Постепенно в бутылки добавлять сахар. Правильно засыпать его небольшими порциями на 4-й, 7-й и 10-й дни брожения.
- По окончании брожения слить вино, не допуская попадания осадка. Перегнать его через аппарат два раза. Для чачи пригодно только вино первого брожения.
- Важно произвести очистку напитка после первого перегона и отфильтровать его после второго.
Рекомендуется несколько дней выдержать готовую чачу в открытых бутылках, а после закрыть и дать отстояться еще месяц.
Источник: kulinarenok.ru
Готовим чачу в домашних условиях
Если желаете отведать настоящей, грузинской чачи, то постарайтесь раздобыть ее подлинный аналог, а не современные суррогаты. После эмбарго на вино со стороны России дела в винодельческой Грузии пошли совсем худо, и на складах образовалось большое количество продуктов виноделия. Вино могло скиснуть, и многие производители перегнали его в коньячный спирт, разлили его по бутылках и назвали чачей, но напиток таковым не является.
По мнению экспертов, лучшую чачу производит компания «Хохбис цремлеби» («Слезы фазана»). Также отличным продуктом является «Чача платина» и «Чача окро» («Чача золото») компании «Асканели дзмеби» («Братья Асканели»), а также продукция компании «Телавис гвинис марани» («Телавский винный погреб») – она производит аж целых три вида чачи из сортов винограда шардоне, ркацители и саперави.
Но лучше приготовить чачу дома. Для браги нам понадобится (закладка взята в качестве примера и может изменяться в зависимости от количества выжимок):
- 10 кг виноградного жмыха;
- 30 литров чистой воды (можно прокипятить);
- 5 кг сахара;
- 100 г спиртовых дрожжей.
Жмых, как вы поняли, получается в результате изготовления домашнего вина. Можно также отжатый виноградный сок закатать в банки и оставить на зиму детишкам. Я бы рекомендовал использовать слабый отжим, чтобы в жмыхе осталось хотя бы 20-30% сока. Для браги нам потребуется 50-литровая емкость, стеклянная или эмалированная.
Дальше делаем все по рецепту:
- Выжимки засыпьте в емкость и добавьте туда сахар с сухими дрожжами.
- Залейте воду, но только теплую, до 35 градусов, чтобы дрожжи не погибли.
- Перемешайте все хорошенько и накройте крышкой. В таком состоянии жидкость должна бродить 1-2 недели до полного сбраживания (пока не перестанут выделяться пузырьки). Пару раз в день брагу нужно перемешивать.
- Полученную брагу нужно тщательно процедить, чтобы в ней не осталось мезги – она может пригореть и передать напитку не приятные ароматы и вкус. Заливаем процеженную брагу в самогонный аппарат и полностью перегоняем, без дробления.
- Полученный спирт перегоняем еще раз, на этот раз с дроблением на «головы» и «хвосты». Исходный продукт разбавляется до нужной крепости и разливается по бутылкам.
Рекомендую опробовать второй рецепт, без дрожжей. Брага бродит дольше, но риски меньше — в конечном продукте не будет дрожжевого привкуса 100%. Для этого нам понадобится:
- 15 кг недозрелого винограда (в наших широтах идеально подходит Изабелла);
- 5 литров воды сначала и на потом 40 л;
- 8 кг сахара.
Готовить нужно в два этапа:
1. Виноград не мыть!!! Это очень важно, так как на его поверхности будет белый налет – «дикие» винные дрожжи. Вместе с веточками давим виноград и пересыпаем в большую эмалированную емкость (давим хорошенько, чтобы все ягодки были смяты). Дальше добавляем в сусло 5 л отстоянной и фильтрованной воды и закрываем емкость марлей. Ставим ее в теплое место и ждем 3-4 дня.
Когда в браге поднимется «шапка» из пены, отожмите ее через дуршлаг или марлю, а жмых верните обратно в емкость. Добавьте туда 40 л воды и 8 кг сахара, закройте крышкой и поставьте в теплое место. Оставляем вторую брагу до тех пор, пока она не перебродит полностью, при этом обязательно ее 3-4 раза в день перемешиваем. Рекомендуется пробовать брагу на вкус, чтобы не скисла. Если во вкусе появилась горечь или не типичная кислота, значит самое время приступать к перегонке.
2. Первый перегон делаем из браги на жмыхе без дробления. Дистилляцию нужно проводить на слабом огне или на водяной бане (паром гнать лучше и безопаснее), жмых можно собрать в марлю и подвесить внутри перегонного сосуда. После выгона получится порядка 10-12 л спирта. К нему добавляем еще 10 л воды и перегоняем второй раз. На этот раз отсекаем головную часть (порядка 300 мл), забираем все «тело» и немного «хвостов» (подробнее о процессе дистилляции здесь). На выходе получим 5-6 литров крепкой чачи (где-то градусов 80). Разбавляем и разливаем по бутылкам; если есть возможность, выдерживаем в дубовой или тиковой бочке.
Еще домашнюю чачу можно сделать непосредственно с виноградным соком, но это уже будет не чача, а коньячный спирт, который после выдержки в боках превратиться в благородный напиток. В любом случае, дома вы настоящую чачу не приготовите, потому как для этого нужно специальное оборудование (хоть и не сложное, но со своей спецификой), а также особые сорта винограда и технология, которую знают только грузины.
Но прелесть приготовления чачи в домашних условиях заключается в том, что можно не только контролировать ее качество, а и экспериментировать, делать все, чтобы напиток получился максимальной вкусным и полезным.
Источник: therumdiary.ru
Культура пития
Чачу не запивают водой или другими напитками, но пьют непременно малыми дозами, только тогда она приносит пользу. Сами же кавказцы считают, что секрет их долголетия кроется именно в употреблении этого напитка.
Умеренные количества напитка отлично помогают при простуде, для восстановления сил при сильной усталости. Похмелья от чачи не бывает, как и головной боли.
Фото: https://posamogonu.ru/home-alko/delaem-chachu-v-domashnih-usloviyah
А вот мнения о том, чем закусывать чачу, расходятся. Традиционно к ней подают мясные, а также традиционные для Кавказа блюда – шашлык, рассольные сыры, хачапури. На востоке Грузии принято заедать чачу солеными блюдами, на Западе – сладкими.
Так что создавайте, творите, приглашайте друзей и выставляйте на стол не только чачу, но и собственноручно приготовленные кавказские блюда.
Не забывайте поделиться рецептами с друзьями по соцсетям!
Рецепты чачи
Мы расскажем, как сделать чачу с сахаром и без него. Конечно, вкус напитка будет отличаться. Но так же разнится грузинское бренди, приготовленное на Кавказе. Каждая семья делает его по-своему, секреты передаются из поколения в поколение. Кажется, ничего сложного, но почему-то у двух живущих рядом соседей чача получается разной.
Без сахара
Этот рецепт оригинальный грузинский, правда, самый простой. Вкус напитка будет отличаться в зависимости от сорта винограда (лучше брать белый), его сахаристости. Также имеет значение, как получена мезга – делали вы сок или готовили вино, как и сколько оно бродило. Если вы отжали жмых полностью, вкусной чачи не получится, он должен содержать около 20% жидкости.
Замечание! Кстати, если вы хотите приготовить хорошее вино, насухо отжимать сусло не следует.
Ингредиенты:
Возьмите:
- гроздья и жмых винограда – 25 кг;
- кипяченая вода – 50 л.
Вкус чачи будет в большой мере зависеть от того, в какой пропорции вы возьмете жмых и некондицию винограда. На гроздьях могут быть ягоды невызревшие, мелкие, деформированные. Для приготовления настоящего грузинского бренди их добавление обязательно.
Приготовление:
Гроздья не мойте (чтобы не удалить «дикие» дрожжи), ягоды не обрывайте, только освободите их от листьев и мусора.
При наличии специального пресса пропустите через него виноград. Если нет – тщательно разомните, стараясь раздавить каждую ягодку.
Сложите виноград и мезгу в емкость для брожения, залейте водой, размешайте деревянной лопаткой.
Установите гидрозатвор, поставьте в защищенном от солнца теплом месте. Желательно, чтобы температура оставалась в пределах от 22 до 30 градусах. При прохладном содержании брожения не наступит, а в жарком помещении бактерии, отвечающие за него, погибнут.
Перемешивайте содержимое каждые несколько суток.
Без сахара, на естественных дрожжах брожение может быть слабым и продолжаться больше 30 дней. В отдельных случаях оно может затянуться на 2-3 месяца, учитывайте это, когда будете выбирать способ приготовления браги для чачи из винограда.
Когда брожение прекратится, пора переходить к дистилляции. Сложите несколькими слоями марлю и отожмите брагу.
Жмых не выбрасывайте, а завяжите и подвесьте к верхней части перегонного куба.
После первой дистилляции вы получите дурно пахнущую чачу с крепостью 40 градусов.
Разведите ее таким же объемом воды, уберите жмых и поставьте на повторную перегонку.
Очистите напиток. Как это сделать, мы расскажем в отдельной главе.
Разведите до нужной крепости и разлейте чачу по бутылкам, поставьте в погреб или другое помещение с низкой температурой на полтора месяца.
С сахаром
Гораздо проще и быстрее приготовить напиток, рецепт браги которого предусматривает добавление сахара.
Ингредиенты:
Возьмите:
- жмых и гроздья винограда – 25 кг;
- вода – 50 л;
- сахар – 10 кг.
Приготовление:
Подготовьте виноград так же, как было описано в предыдущем рецепте.
В таре для брожения смешайте мезгу, воду, сахар.
Установите гидрозатвор. Поставьте брагу для чачи из винограда в темное, теплое место.
Ежедневно взбалтывайте бродильную емкость или перемешивайте ее содержимое.
Когда гидрозатвор прекратит выделять пузырьки, приступайте к перегонке.
Все последующие действия не отличаются от описанных в предыдущем рецепте.
Чача из винограда в домашних условиях, простой рецепт
По традиционному грузинскому рецепту алкоголь готовится без использования дрожжей и сахара. Но в связи с тем, что не все сорта винограда, произрастающие на территории России имеют нужную степень сахаристости иногда без этих ингредиентов не обойтись. Потому рассмотрим два рецепта приготовления напитка, с дрожжами и без них.
Рецепт с использованием дрожжей
Добавление дрожжей и сахара ускоряет процесс брожения, поэтому приготовление чачи в домашних условиях редко обходится без них. Кроме того, они увеличивают количество напитка на выходе.
Ингредиенты:
- виноградные выжимки – 10 л;
- сахар – 5 кг;
- дрожжи, сухие 100 гр (сырые, прессованные 500 гр);
- вода 30 л.
Текущий состав рассчитан на 50 литров сусла. Если изначально материала меньше, то состав нужно сократить в соответствии с пропорциями. Обычно чача готовится параллельно с домашним вином. То есть виноградный сок идёт на изготовление винного сусла, а выжимки на бренди.
Процесс приготовления чачи из винограда в домашних условиях, простой рецепт с дрожжами.
- Дрожжи развести в небольшом количестве тёплой воды (не более 35 градусов иначе бактерии погибнут). И дать немного постоять в теплом месте (около часа).
- Виноградное сырьё, сахар и дрожжи смешать в таре для брожения и залить тёплой водой. Предпочтительная температура жидкости не более 25 градусов.
- Перемешиваем сусло и устанавливаем гидрозатвор. Если нет устройства, то ситуацию поправит медицинская перчатка с проколом на пальце. Главное, исключить попадание в ёмкость воздуха и дать возможность выходить образовавшемуся углекислому газу.
- Сусло нужно разместить в тёмное тёплое место для активного брожения. Раз в двое суток сусло необходимо тщательно перемешивать.
- Процесс активного брожения на дрожжах занимает около 10 дней. По окончании процесса брага станет светлой, выпадет осадок, а гидрозатвор перестанет пускать пузыри. Сама жидкость приобретает горьковатый вкус. Это означает, что можно приступать к перегонке.
- Прежде чем начать процесс дистилляции необходимо процедить брагу, это необходимо для того, чтобы избавиться от остатков жмыха, который будет пригорать при нагреве и испортит вкус напитка. Для этого сначала жидкость сливают с осадка через шланг, а потом процеживают с помощью бумажного фильтра или марли.
- Очищенную от остатков винограда брагу заливают в самогонный аппарат и приступают к первой перегонке. В этом случае процесс выполняется при высокой температуре и забирается весь самогон, пока его градус не упадёт до 30 %.
- С полученной после первой перегонки жидкостью необходимо повторить процесс. В этот раз самогон делится на фракции. Первую фракцию (примерно 8 % от общего объёма) пить нельзя, это опасная жидкость с большим содержанием спирта, её нужно отделить и вылить. Затем серединный результат повторного перегона собирается до тех пор, пока градус самогона не упадёт до 40.
Полученный напиток уже и есть конечный результат. В нём нужно измерить общее содержание алкоголя и при необходимости разбавить чистой водой до 40-60 % по желанию.
Чача без дрожжей
Этот вариант рецепта более близок к традиционному. Чача получается более вкусной и ароматной, без характерного привкуса дрожжей. Но стоит набраться терпения, так как процесс приготовления напитка займёт немало времени.
Ингредиенты:
- виноград – 5 кг;
- вода – 5 литров;
- сахар – 1 кг.
Главное условие — виноград ни в коем случае нельзя мыть, иначе дикие дрожжи, необходимые для ферментации будут потеряны и напиток не получится.
- Ягоды винограда нужно раздавить, залить тёплой водой, всыпать сахар и поставить в тёмное тёплое место для первичной ферментации. Ёмкость накрыть марлей. Сусло нужно перемешивать раз в 2-3 часа, чтобы избежать образования плесени.
- Как только процесс брожения разыграется, нужно установить гидрозатвор или резиновую перчатку и поместить тару в тепло для активного брожения. Процесс длится около 2 месяцев. О завершении сообщит затихший гидрозатвор или опавшая перчатка, само сусло посветлеет и даст осадок.
- Жидкость сливаем с осадка процеживаем и подвергаем первичной перегонке.
- Повторяем перегонку, разделяя чачу на фракции, помним. Что первую часть следует вылить, а среднюю забирать пока градус не упадёт до 40 %.
- Полученный самогон нужно развести до требуемой крепости и дать немного постоять. Нескольких дней будет достаточно.
Чача из винограда в домашних условиях, простой рецепт которой приведён выше по своим качествам будет максимально близка к традиционному грузинскому напитку.
Употреблять напиток нужно маленькими рюмками в небольших количествах. Несмотря на высокую крепость пьётся чача невероятно легко и приятно, поэтому шанс переборщить с алкоголем очень велик.
Состав чачи
В первую очередь, надо разрушить стереотип о том, что чача – это водка. В отличие от главного русского алкогольного напитка, основу грузинского самогона составляют фрукты и ягоды.
Классическая чача делается из винограда. Это не коньяк, куда входит вино, а брага, полученная из винодельческих отходов (косточки, жмых, гребни, недозревшие ягоды) под действием ферментов.
На западе Грузии натуральный алкоголь готовят на основе сорта винограда Ркацители, на севере сырьем являются Изабелла и Качич. Ягоды перегоняют и полученную массу разливают либо сразу по бутылкам для приготовления белой чачи, либо в бочке из дуба – желтой.
Иными словами, напиток по составу напоминает итальянскую граппу и балканскую ракию. Постепенно сырьем для этих продуктов стал не только виноградный, но и другой ягодный жмых. Если заехать в грузинскую провинцию, можно попробовать чачу из алычи, черешни, персика, даже инжира.
Кавказский эликсир часто настаивают на разных травах и фруктах, грецких орехах, после чего получаются напитки с новыми необычными вкусами.
Что такое чача
Мы расскажем, как сделать чачу в домашних условиях, но сначала давайте ближе познакомимся с этим крепким напитком. При классификации алкоголя его относят к бренди.
Сырье для производства чачи
Традиционно для приготовления чачи в домашних условиях используется виноград. Это делает ее напитком, родственным коньяку или арманьяку. Но готовят чачу не из вина, а из отходов – жмыха, косточек, гребней, оставшихся после ферментации, и некондиции – не успевшего вызреть винограда. Правда, никто не запрещает гнать напиток из сока, иногда именно так и делают.
Для того чтобы разнообразить рецептуру и вкус алкоголя, чача делается из любого, но исключительно плодово-ягодного сырья, в чем заключается основное ее отличие от водки. Сегодня как в грузинских селах, так и в торговых точках можно встретить продукты перегонки:
- абрикос;
- сладких цитрусовых;
- хурмы;
- черешни;
- шелковицы;
- инжира;
- персиков;
- граната.
Для Абхазии более приемлемыми оказались Изабелла и Качич. В зависимости от последующего хранения чача может быть двух разновидностей:
- белая, которую сразу разливают по стеклянным емкостям;
- желтая, выдержанная в дубовых бочках.
Из крепкого алкогольного напитка часто готовят настойки на травах, грецком орехе, фруктах.
Крепость, вкус и калорийность
Чача обладает вкусом исходного сырья – винограда или других фруктов. Крепость ее составляет 55-60 градусов, что существенно выше, чем у большинства аналогичных напитков. Это обязательно нужно учитывать при употреблении, так как чача легко пьется и имеет фруктовое послевкусие. Выгнанный в заводских условиях алкоголь может иметь крепость 45-50 градусов, а домашний – 70-80.
Вкус желтой чачи, выдержанной в дубовых бочках, всегда более насыщенный, чем у белой, неспециалист запросто может спутать ее с коньяком. Храниться она должна в темном прохладном месте, разлитой по стеклянным бутылкам. Пластик, мало того, что убивает тонкий вкус, но и может привнести нежелательные вещества.
Важно! Крепость чачи трудно определить на вкус, отчего она становится довольно коварным напитком.
Калорийность составляет 225 ккал на 100 г.
Как и когда пьют чачу
Человеку, злоупотребляющему спиртными напитками, говорить о культуре употребления алкоголя бесполезно. Ему нужно только напомнить о коварстве чачи, у которой градусы маскируются под фруктовым ароматом.
Те же, кто употребляет алкоголь умеренными дозами, часто интересуются не только рецептами приготовления, чтобы иметь возможность сделать напиток своими руками, но и национальными традициями употребления крепких напитков. Именно так вкус их раскрывается полностью. Чачу пьют и закусывают по-разному, в зависимости от местожительства:
- Качественный напиток должен быть комнатной температуры, которая позволяет полностью раскрыться вкусу, пьется маленькими глотками. Простые дистилляты охлаждают до 5-10 градусов.
- В грузинских деревнях рюмочку чачи выпивают перед выходом на работу. Причем на западе закусывают чурчхелой или другими сладостями, на востоке – соленьями.
- В Абхазии чачу подают как аперитив перед застольем. Непривычным к таким торжествам, гостям Грузии нужно быть особенно осторожными, ведь довольно крепкий алкоголь придется запивать вином.
Замечание! В Грузии считают, что чачей можно «разогреться» перед застольем, но пить ее во время семейного праздника считается дурным тоном.
Полезные советы приготовление чачи
Изготовление чачи бывает как домашнее (классическое) на основе древних традиций, так и промышленное на разных ликероводочных заводах даже не на территории стран Кавказа. Рецепты, конечно же, имеют разную технологическую основу, да как, к слову, и полученный алкоголь. Основа чачи — это спирт, полученный из винограда, чаще всего незрелого или не кондиции, который не используют в производстве винных напитков. Но предпочтение остается за пережатым виноградом, а он остается после изготовления вина. Как говорят старожилы, только из качественного винограда можно получить качественную продукцию. Чача в домашних условиях – это не трудный процесс, но от вас потребуется запастись терпением и выполнять некоторые условия с докторской точностью.
Все алкогольные напитки обладают изначально высокой крепостью, чача не исключение. И, чтобы не навредить здоровью, чачу нужно обязательно очищать. И сделать это можно при помощи обычных марганцовки, активированного угля и золы.
- Свежая чача довольно неприятно пахнет, и этот запах нужно убрать. Используйте для этого кристаллики марганцовки. Добавьте в алкоголь на каждые 3 литра по 3 грамма кристалликов и поставьте в темное место на 3 дня. После вы увидите, что в чаче появились темные хлопья — осадок, который и нужно будет сцедить.
- Добавьте в крепкий напиток горсть кедровых орешков, размером с вашу ладонь. Поставьте алкоголь настаиваться на неделю Все неприятные масла орехи в себя впитают. Потом просто процедите жидкость, а их выбросьте.
- Сложите на марлю несколько пачек активированного угля и через воронку сквозь него переливайте чачу в другую емкость.
- Насыпьте древесную золу на дно бутылки, куда будете наливать чачу. Залейте в нее алкоголь. Через неделю просто прогоните чачу снова, чтобы избавиться от золы, которая впитала в себя сивушные масла.
Не зря чача является любимым алкогольным напитком всех горцев. У этого народа она считается средством, которое поможет достичь долголетия. Еще чачей лечаться от простуды и кашля. Но злоупотреблять ей нельзя, ведь это все-таки алкоголь.
Традиционное приготовление чачи
Настоящую кавказскую чачу готовят из винограда сорта Ркацители или Изабелла. Для приготовления самогона берут выжимки – жмых, оставшийся после изготовления вина или виноградного сока либо свежий виноград.
Важно! Виноград для самогона должен быть слегка недозревшим. Ягоды раздавливают вместе с плодоножками и косточками, эти части растения улучшают вкус чачи, делают ее крепче.
.
Варить традиционную чачу нужно всего из двух компонентов: винограда и воды. Добавление сахара увеличивает выход готового продукта, улучшает брожение, но плохо сказывается на вкусе и запахе напитка, увеличивает содержание сивушных масел.
Классический виноградный напиток можно назвать бренди, ведь в его приготовлении используется процесс дистилляции. Но, чаще всего, без сахара и дрожжей виноделы не обходятся, стараясь выгнать как можно больше горячительного напитка – это уже не настоящая , а обычный самогон.
Технология изготовления чачи
Можно попробовать сделать настоящую чачу без добавления сахара, но нужно быть готовым к тому, что количество готового продукта будет в несколько раз меньше, чем масса исходного сырья.
Например, при сахаристости винограда на уровне 20% из 25 кг ягод вместе с гроздями получится всего 5-6 литров чачи, крепость которой не будет превышать 40 градусов. Если готовится чача из жмыха, самогона получится еще меньше – все старания винодела такой результат не оправдывает.
Поэтому можно добавить сахар и в классический рецепт чачи, а чтобы нивелировать последствия, применяют одну хитрость. Зато дрожжи в этом рецепте чачи использоваться не будут, что очень благоприятно скажется на ее качестве.
Внимание! 10 кг сахара увеличат выход продукта на 10-11 литров. Вместо 5 литров с 25 кг сырья винодел получит 15-16 литров отличного самогона.
. Для самогоноварения понадобится:
Для самогоноварения понадобится:
- 25 кг свежего винограда или жмыха, оставшегося после варки сока или изготовления домашнего вина;
- 50 л воды;
- 10 кг сахарного песка.
Пошагово самогон из винограда делается так:
- Виноград не моют, чтобы не удалить с кожуры дикие винные дрожжи. Ягоды разминают руками. Плодоножки удалять не нужно. Вместе с соком раздавленные ягоды помещают в большую емкость (подойдет кастрюля).
- Если брагу для чачи делают из жмыха, просто складывают его в выбранную емкость.
- В брагу добавляют воду и сахар, перемешивают рукой или деревянной палкой. Емкость с будущей чачей не заполняют доверху – должно остаться около 10% свободного пространства. Этот пустой объем впоследствии заполнится углекислым газом.
- На кастрюлю с брагой устанавливают гидрозатвор и помещают ее в теплое и темное место с постоянной температурой на уровне 22-28 градусов.
- Брожение на натуральных дрожжах длится достаточно долго – 30-60 дней, поэтому нужно запастись терпением. Чтобы брага не покрылась плесенью, ее регулярно (раз в 2-3 дня) перемешивают, опуская всплывший виноград на дно кастрюли.
- Когда перестанет выделяться углекислый газ, брага на вкус станет горьковатой, утратит сладость, процесс брожения можно считать оконченным. Приступают к перегонке чачи.
- Чтобы чача не пригорела в процессе варки, ее нужно избавить от твердых частичек, то есть слить с осадка. В то же время именно косточки и веточки дают чаче неповторимый вкус и ценный аромат, поэтому необходимо применить некоторую хитрость. Для этого брагу фильтруют через несколько слоев марли и переливают в перегонную емкость. Осадок собирают в ту же марлю и подвешивают в верхней части перегонного куба. В результате таких действий ароматические масла из косточек попадут в самогон, и он будет достаточно пахучим.
- Теперь брагу перегоняют через самогонный аппарат. Перегонку заканчивают, когда крепость напитка в струе опускается ниже 30 градусов. Измеряют общую крепость полученного дистиллята.
- Чачу разбавляют водой в количестве 20% от общего объема и перегоняют самогон еще раз.
- Полученный самогон разделяют на фракции: верхние 10% сливают – это «головы», способствующие похмельному синдрому и плохо сказывающиеся на здоровье, основной продукт («тело» чачи) собирают до тех пор, пока крепость в струе не упадет ниже 45%.
- Измеряют крепость готового самогона и разбавляют его водой так, чтобы крепость напитка составила 45-55%.
Совет! Чача должна отстояться в темном месте под герметичной крышкой не менее трех суток, чтобы вкус напитка стабилизировался.
Приготовление чачи
Перед тем как дать рецепт чачи в домашних условиях, предупреждаем, что для ее приготовления понадобится дистиллятор, или попросту самогонный аппарат. Каждая последующая перегонка увеличивает крепость:
- однократная позволяет получить алкоголь крепостью до 40 градусов;
- двукратная – 60;
- трехкратная – 80;
- многократная – 96.
Чистый спирт получают при ректификации.
Из винограда
Предлагаем приготовить чачу в домашних условиях. Простой рецепт предусматривает, что на каждый килограмм виноградного жмыха и гроздьев нужно взять 2 л кипяченой воды.
Возьмите жмых, оставшийся после приготовления вина.
Гроздья некондиционного винограда очистите от листьев и веточек, но я годы не обрывайте. Мыть его нельзя, чтобы сохранить «дикие» дрожжи, находящиеся на поверхности.
Тщательно разомните виноград так, чтобы он пустил сок. Если у вас есть пресс для выжимки сока, воспользуйтесь им.
В бродильной емкости соедините жмых с раздавленным виноградом, залейте водой.
Размешайте деревянной лопаточкой, поставьте гидрозатвор. Уберите в темное теплое место.
Чтобы на поверхности не образовалась плесень, каждые 2-3 дня перемешивайте.
После окончания брожения приступайте к следующему этапу.
Подготовка к перегонке должна проходить одним из способов:
- Брагу процедите, жмых завяжите в несколько слоев марли и подвесьте к верхней части внутри самогонного аппарата. Так вы сделаете алкоголь более ароматным.
- Процеживать ничего не нужно, на дно перегонного куба положите слой чистой соломы, чтобы жмых не пригорел.
После первого этапа дистилляции вы получите алкоголь крепостью около 40 градусов с не очень приятным запахом.
Разведите его водой 1:1 и перегоните еще раз.
Очистите дистиллят. Этому будет посвящена отдельная глава.
Разведите до желаемой крепости, которая не должна быть меньше 45 градусов.
Разлейте по бутылкам.
Не меньше чем на 1,5 месяца уберите в холодильник или погреб.
К сожалению, на севере виноград вызревает плохо и часто даже к концу осени остается кислым. А некоторых вполне устроит напиток «а-ля чача», приготовленный с применением сахара. Мы просто обязаны рассказать, как сделать его в домашних условиях. Видео, предложенное к просмотру, как раз описывает приготовление чачи с сахаром:
Из мандаринов
Наверное, всем интересно, из южных фруктов. Мы даем рецепт напитка с мандаринами, но их можно заменить любыми сочными плодами.
На каждые 2 кг очищенных мандарин и жмыха, полученного после получения сока, возьмите 1 л воды.
Далее все делайте так, как описано в первом рецепте.
Из гранатов
Этот напиток не так часто делают в Грузии, как виноградный или из других фруктов, но ценят высоко.
На каждый килограмм жмыха, оставшегося после получения сока, берут 2 л кипяченой воды и 100 г очищенных зерен граната.
Из жмыха и воды приготовьте брагу, как описано в первом рецепте (зерна пока не добавляем).
Перегоните напиток один раз, разбавьте до крепости 30 градусов.
Залейте алкоголем зерна граната, выдержите 5 дней в темном месте.
Перегоните вместе с зернами.
Очистите напиток, дайте настояться в подвале или холодильнике 1,5 месяца.
История
Национальный крепкий алкоголь есть у каждого народа. Итальянцы хвастаются граппой, южные славяне угощают гостей ракией, а вот грузины потчуют уважаемых чачей.
История этого напитка корнями уходит в далекие века. Еще в древности местное население культивировало виноград, а также готовило из него всевозможные напитки. Считается, что первая чача была создана более семи тысяч лет назад!
Сами грузины шутят, что перегонный куб был создан намного позже самой грузинской чачи. И не удивительно, ведь начальный этап приготовления напитка — выжимка сока для вина. И только после сбраживания мезгу отделяют и готовят из нее крепкую чачу.
Кстати, в современной истории выпивка тоже отметилась. В 2011 году чачу, как и сулугуни, официально признали национальным грузинским брендом.
Источник: samogonpil.ru