Как сделать сакэ в домашних условиях

Как сделать сакэ в домашних условиях

Саке или рисовая водка — традиционный алкоголь в Японии, Китае, Вьетнаме и других азиатских странах.

Точнее, саке — это общее название для всех видов спиртного, а напиток из риса японцы называют нихонсю.

Вкус рисовой водки настолько далек от европейских представлений об алкоголе, что отнести ее к водке, вину, пиву или другому виду сложно.

Дегустаторы говорят, что в саке присутствуют нотки хереса, винограда, сыра, бананов, грибов и других неожиданных ароматов. Крепость напитка примерно 15%об.

Особенности и правила производства

Назвать саке водкой нельзя, потому что производится она не перегонкой, а пастеризацией. Под понятие «вино» напиток не попадает, так как ферментация с участием плесени не является брожением. Оригинальная технология определяет непривычный вкус и аромат рисового алкоголя.

Как готовят саке в Японии

Две тысячи лет назад саке было доступно только особам королевской крови и синтоистским монахам, но в Средние века изготовление освоили крестьяне.

Древняя технология, к счастью, не применяется в наши дни — пережеванный рис сплевывали в чан и дожидались брожения. Потом стали использовать кодзи — плесневой гриб, и от пережевывания отказались. В промышленных масштабах рисовую водку начали выпускать с XVII в. в Киото, Осаке, Хего и Наре.

Сейчас различают несколько видов напитка:


  • 25-градусное вино «Фуцусю» составляет 75% производства.
  • Грубоватый «Хондзёдзо» делают с добавлением дистиллированного спирта.
  • В «Дзюммай» используется только рис, никакие добавки не предусмотрены.
  • Фруктово-цветочный «Гиндзё» может содержать специальные дрожжи.
  • «Дайгиндзё» состоит из лучших сортов риса.

Для японского саке подходят только специальные сорта крупного риса с тяжелыми крахмалистыми зернами. Особые требования предъявляются и к воде, она должна быть богата калием, магнием, фосфором и кальцием, но совершенно очищенной от марганца и железа. Подходящими считаются всего несколько источников на японских островах.

Процесс приготовления включает следующие этапы:

  • Рис шлифуют для удаления отрубей. Делают это, чтобы свести к минимуму содержание жиров и белков. Цена и категория саке зависят от тщательности шлифовки, дорогие сорта делают из риса, обточенного на 65%, но процент шлифовки редко бывает ниже 30. По времени шлифовка занимает около трех дней.

  • Промытые зерна, замачивают и осторожно пропаривают до нужной кондиции.
  • Готовят опару. На пропаренные зерна выкладывают плесневой грибок коджи и держат при стабильно повышенной температуре и влажности от полутора до двух суток.
  • Массу после ферментации грибка смешивают с дрожжами, водой и пропаренным рисом и дожидаются образования алкоголя. Таким образом через месяц получают затор — мото, который после следующего добавления риса и воды превращается в основной затор — мороми. Это многоступенчатый процесс, длящийся четыре дня.
  • Брожение дорогих сортов алкоголя продолжается при температуре 10оС больше месяца. Саке подешевле вызревает при комнатной температуре около трех недель.
  • После брожения жидкость процеживают или прессуют, отделяя от осадка. Полученный алкоголь может называться саке только после полного удаления осадка. Алкоголь пригоден к продаже в совершенно прозрачном виде. Правда, существуют мутные сорта, в которые для «дымки» специально добавляют осадок.
  • Профильтрованный саке пропускают через активированный уголь, чтобы избавиться от запаха и цвета. Но некоторые сорта оставляют в первозданном виде.
  • Чтобы устранить бактерии и дрожжи, готовый саке пастеризуют и выдерживают в герметичных емкостях от полугода до года.

Обычно в результате получают 20-градусный напиток, который перед разливом в бутылки разбавляют до 15%об.


Вьетнамская разновидность

Во Вьетнаме рисовая водка — национальный напиток, ее делают дома, на полках магазинов всегда присутствует несколько видов разной цены и качества. На основе этого алкоголя производят настойки на травах и таких неожиданных компонентах как ящерицы, змеи и морские коньки.

Для высококачественного алкоголя используют желтый рис из долины реки Хонгха, для вкуса добавляют ароматные личи — эти сладкие тропические фрукты отличаются богатым букетом запахов. Водка из красного риса нравится только вьетнамцам, зато продукт из клейких белых зерен заслуживает внимания.

Китайский маотай

В Китае для производства водки выращивают специальный сорт риса шаньлань. Зерна перемалывают и сбраживают дрожжами при высокой температуре.

Затем следует многократная дистилляция в течение месяца и перегонка. После этого маотай три года выдерживают в подвалах, но и тогда водка считается молодой. Трехлетний алкоголь смешивают с более старым, готовый маотай должен достичь 53-градусной крепости.

Маотай в Китае называют напитком дипломатов, крепкая рисовая водка хорошо известна в мире и считается национальной китайской гордостью.

Рецепт приготовления в домашних условиях


Рецепты саке очень похожи на процесс изготовления домашнего пива, основное отличие заключается в закваске — для пива солод проращивают, а рис сбраживают.

Для брожения понадобится культура коджи, которую проращивают на крахмалистых продуктах. Семена бывают белыми, желтыми, зелеными и черными, и отличаются предназначением и вкусом. Белые универсальные, из желтых и зеленых готовят японское блюдо мисо, для алкоголя, предполагающего перегонку, подходят черные зерна.

Для саке нужны замороженные коджи на рисе, без них рисовую водку сделать невозможно. Купить замороженные коджи можно в специализированном или интернет магазине.

Закваска Коджи

Ингредиенты:

  • Чайная ложка коджи.
  • 800 г круглого риса.

Приготовление:

  • Промойте рис до прозрачной воды.
  • Откиньте на мелкий дуршлаг или сито на час, — вода должна стечь полностью.
  • Сварите рис в паро- или мультиварке, можно устроить обычную паровую баню. Варить рис, как кашу, нельзя — он не будет бродить.
  • Остывший до 20оС рис посыпьте коджи и накройте мокрой хлопковой или марлевой салфеткой.
  • Через 16 часов рис станет белоснежным и появится сырный аромат — это знак готовности закваски.

Закваска Мото

Ингредиенты:

  • Закваска коджи — 75 г.
  • Круглый пропаренный рис — 180 г.
  • Вода профильтрованная — 270 мл.
  • Сухие хлебопекарские дрожжи — 5 г.

Приготовление:

  • Хорошо промытый рис откиньте на сито и дайте воде стечь полностью. Для этого понадобится около часа. Сварите на пару.
  • Остывший рис смешайте с закваской коджи, залейте теплой водой, добавьте дрожжи. Перемешайте.
  • Массу переложите в трехлитровую стеклянную банку, закройте крышкой и поставьте на 10 дней в холодильник. Каждый день перемешивайте рис.
  • Готовая закваска будет консистенции густой сметаны.

Ставим саке для брожения

Ингредиенты:

  • 15 стаканов пропаренного круглого риса;
  • 700 г закваски Коджи;
  • 500 г закваски Мото;
  • 4 л чистой воды.

Приготовление:

  • 1-2 день. 375 г охлажденного пропаренного риса смешайте с Мото (500 г), водой (450 мл) и стаканом закваски Коджи. Массу в трехлитровой стеклянной банке оставьте в тепле, несколько раз в день перемешивайте, чтобы жидкость полностью впиталась.
  • 3-й день. Добавьте 750 г риса, 225 г Коджи (закваски) и 6 стаканов воды (1 200 мл). Перемешайте и оставьте на 12 часов.
  • 4-й день. Добавьте все ингредиенты, которые еще остались, хорошо перемешайте и оставьте на сутки.
  • 5-й день. В это время должно начаться брожение. Выдерживайте саке, периодически измеряя крепость.
  • 10-й день. Саке приобретет 15-градусную крепость.
  • 20-й день. Крепость повысится до 19%об.
  • Готовое саке профильтруйте и разлейте в бутылки. В холодильнике напиток может храниться один месяц.

В продолжение смотрите видео о том, как сбраживать рисовое сырье при помощи кодзи двумя способами:

Хороший саке пьют холодным

Японцы давно вывели правило, по которому саке высокого качества выигрывает при охлаждении до +5оС. Если рисовый алкоголь сомнительный, лучше подогреть его до горячего состояния. При температуре в +60оС вкус и аромат почти исчезают.

По традиции, саке пьют из чоко — маленьких чашечек, которые наполняют из специального кувшина токкури. Перед тем, как выпить, нужно сказать «Компай» (до дна). В Японии национальный алкоголь закусывают местными блюдами, но сыр, орешки и чипсы тоже будут кстати.


Чем полезен саке?

Японские ученые с присущей им дотошностью изучили свойства рисового алкоголя и пришли к выводу, что в небольших количествах саке полезен для здоровья. Благодаря богатому минеральному составу он нормализует давление, укрепляет память, активизирует кровообращение.

Чашечку саке не возбраняется принимать как лекарство при небольших проблемах с сердцем и в качестве профилактики злокачественных опухолей. Но и без медицинских заключений жители Поднебесной называют саке священной влагой, продлевающей молодость.

Небольшие дозы спиртного из риса помогают заснуть при бессоннице, бодрят при хронической усталости. Также положительно действуют ванны с добавлением стакана саке и компрессы, японки любят использовать рисовый алкоголь для протирания кожи, которая очищается от угрей, подтягивается и становится мягче.

В кулинарии напиток тоже нашел эффективное применение — в раствор окунают рыбу перед приготовлением, саке добавляют в блюда с курицей, с ним готовят ядовитую рыбу фугу.


Назвать саке водкой можно только условно — по консистенции он ближе к ликеру, да и вкус ничем не напоминает привычный алкоголь. По цвету саке может быть нежно-желтым, золотистым, янтарным.

Приготовить рисовый алкоголь дома стоит хотя бы для разнообразия. Если вы решитесь на эксперимент, обязательно расскажите нам о результатах.

Источник: zen.yandex.ru

Как пить саке в домашних условиях


В процессе употребления саке необходимо придерживаться этикета и определенных правил, связанных с японской традицией.

Согласно японским обычаям спиртное подают в специальном кувшине токкури и перед каждым тостом наполняют маленькие чашечки чоко.
Перед непосредственным глотком важно сказать «Кампай», что в переводе на русский язык означает «до дна». Однако невзирая на такой призыв опустошать чашку залпом не принято, саке выпивается за 2-3 глотка.

  • Температура спиртного может быть как довольно высокая, около 60 градусов, так и охлажденная до 5 градусов. В Японии придерживаются определенного правила: хороший саке нужно пить холодным, плохой саке – горячим. Дело в том, что в процессе нагрева спиртного низкого качества не очень привлекательный аромат и вкус притупляются или вовсе исчезают.
  • В качестве закуски рекомендовано подавать традиционные японские блюда, к примеру суши или роллы. Также, что будет более экономично, подойдут орешки, сыры или чипсы. Для горячего саке лучше всего предложить морепродукты, мясо, овощи или бутерброды. Ни в коем случае не используйте в качестве закуски острые блюда, поскольку они значительно исказят вкус рисового напитка.
  • Считается неприличным наливать саке самому себе, эта честь должна принадлежать любому другому участнику застолья.

Пиво «Двухсолодовое» на гречневой муке

Этот рецепт требует больше времени и компонентов, но позволяет получить игристое, «веселое», ароматное пиво, которое можно хранить несколько недель.

Ингредиенты

  1. Солод ячменный – 1,3 кг

  2. Солод ржаной – 1,3 кг

  3. Мука ржаная – 2,6 кг

  4. Мука гречишная – 0,8 кг

  5. Сухие дрожжи – 0,2 кг


Метод приготовления

  1. Оба вида солода соединить со ржаной мукой, перемешать.

  2. Вскипятить 3 литра воды и, не остужая, вылить в сухую массу.

  3. Вымешать смесь до консистенции густого клейкого теста.

  4. Переложить массу в форму и держать в печи около полусуток до легкой золотистости.

  5. Высыпать содержимое в 25-литровый чан, замочить в холодной воде, оставить для настаивания.

  6. В гречневую муку подмешать дрожжи, ввести немного воды, вымесить густое тесто. Выждать около 2-х часов, пока поднимется.

  7. Пропустить солодовый раствор через фильтр, вылить в тару для брожения, добавить к нему гречневое тесто. Выдержать 5–6 часов.

  8. После всплывания дрожжей смесь хорошо вымешать, разлить по бутылкам, закрыть распаренными пробками.

  9. Бутылки отнести в погреб или вкопать в песок.

Как пить дешевые и дорогие сорта саке

Исходным сырьем для саке служит рис, который подвергают брожению с помощью плесневелого грибка кодзи. Рис перед этим шлифуют, чтобы избавиться от эфирных масел и сделать вкус напитка более приятным. Чем выше степень шлифовки, тем дороже будущее вино. Для дорогих сортов саке поверхность рисовых зерен счищают на 60–70 %. Брожение длится от 18 до 40 дней при температуре 15–20 градусов, иногда более низкой. Чем дольше бродит напиток, тем лучше после оказывается его вкус.

Затем напиток освобождают от осадка – эта часть идет для изготовления элитных сортов саке. После осадок прессуют, получая основу для дешевых сортов рисового вина. Остается его профильтровать, простерилизовать и использовать по назначению.

Готовое вино обладает крепостью от 14 до 20 градусов, но чаще не выше 16 градусов.

Останавливаться на технологии изготовления саке не имело бы большого смысла, если бы это не было связано с тонкостями его употребления. Из описанного видно, что в результате при производстве получаются различные виды саке: одни сорта можно отнести к элитному алкоголю, другие не обладают богатым букетом и часто имеют неприятные нотки.

  • Дорогие сорта саке принято пить охлажденными до 5–6 градусов. Охлаждать их можно и с помощью кубиков льда. Особенно приятно наслаждаться их вкусом в жаркие дни. Также эти сорта алкоголя могут быть использованы для приготовления освежающих коктейлей. В теплом виде качественный саке пить не рекомендуют, так как в этом случае утонченный букет напитка будет слабо различим.
  • Дешевые сорта саке, напротив, подают теплыми. Это позволяет скрыть неприятные нотки: при нагревании эфиры улетучиваются. Температура зависит от сорта напитка и от личных предпочтений пьющего.

Почему саке пьют теплым

Многие ценители самурайского вина убеждены, что его подают только в подогретом виде. Это утверждение неверно – коренные японцы употребляют алкогольсодержащую жидкость как в теплом, так и в охлажденном виде. Какой температуры пьют саке? Температура спиртного может составлять до +5 градусов. Иногда саке подают сильно холодным, добавляя в напиток колотый лед.

Так, сладкий алкоголь крепостью 14 градусов в Японии подается в жаркую погоду сильно охлажденным. Напитки более высокой крепости подогреваются и подаются в прохладную погоду.

Даже если вы решили подавать напиток сильно теплым, главное – не перегреть его. Иначе вы не сможете оценить бесподобный вкус и неповторимый аромат спиртного, настоянного на рисовых культурах. Максимальная температура жидкости – +55 градусов. Специалисты отмечают – наиболее полно вкус раскрывается при температуре алкоголя +15 +30°С

Различают следующие степени нагрева саке:

  • хинатакан – 30 градусов;
  • итохадакан – 35 градусов;
  • нурукан – 40 градусов;
  • дзекан – 45 градусов;
  • ацукан – 50 градусов;
  • тобикирикан – 55 градусов.

Подогревают саке в специальной печи или на водяной бане, наполнив им специальные кувшины небольшого объема с сужающимся кверху горлышком, которые называют токкури. Иногда рисовое вино подают в сосудах, напоминающих небольшие чайники (катакучи).

Теплое саке позволяет согреться в пасмурную и прохладную погоду, японцы предпочитают пить его именно в холодное время года. В остальном правила употребления саке не зависят от качества и сорта напитка.

Рисовое вино: 4 рецепта в домашних условиях

Алкогольные напитки из риса традиционно готовят в Японии, Корее, Индии и других азиатских странах. Разновидностей у такого спиртного довольно много: в каждой местности злаковое вино делают по своему рецепту.

Основными компонентами являются рис и специальные грибки, вызывающие брожение. Крепость напитков варьируется в пределах 18–25 °C.

Считается, что рисовое вино невероятно полезно. Оно обладает антисептическим эффектом, предотвращает развитие онкологических заболеваний, благотворно влияет на пищеварение, кровообращение, работу сердечно-сосудистой системы.

Ещё из риса делают самогон

Как сделать сакэ в домашних условиях

Советы перед стартом

Чтобы приготовить самый простой японский алкоголь, достаточно запастись рисом, чистой водой и дрожжами. Если хочется получить более ароматный напиток, стоит опробовать рецепт с добавлением пряностей или цитрусовых.

Рис подойдет любого сорта, но лучше выбирать круглый нешлифованный или клейкий азиатский.

Дрожжи используют винные или японские «кодзи», иначе получится не вино, а брага.

Зерна перед переработкой тщательно промывают проточной водой: это избавит от необходимости осветлять готовый продукт.

Всю посуду перед применением следует стерилизовать.

Если вино получится слишком крепким, можно подсластить его сахаром и взболтать.

Напитки на основе грибков подвергают пастеризации с помощью водяной бани, не нагревая их выше 70 °C.

Перед употреблением рисовое вино рекомендуется охладить.

Рецепт классического рисового вина

Объем воды указан без учета жидкости для замачивания и варки.

Купить специальные японские грибки проще всего в магазинах товаров для самогоноварения.

Держать не пастеризованный готовый напиток следует в холодильнике или подвале не более 1 месяца. Чтобы увеличить срок хранения, нужно прогреть вино при 60 °C в течение 20-30 минут.

Ингредиенты

Дрожжи «кодзи» – 13 г

Метод приготовления

Промытый рис и замочить в воде на полсуток, отварить на слабом огне или в пароварке.

Дать массе остыть, переложить в емкость для брожения.

Залить рис 4 литрами теплой воды.

Кодзи растворить в оставшейся воде (½ л), хорошо перемешать, дать настояться около четверти часа, добавить к рисовой жидкости.

Тщательно перемешать сусло, поставить на сосуд гидрозатвор, отправить в тепло.

Дождаться окончания брожения (примерно 2–3 недели), снять напиток с осадка.

Оставить емкость с вином в холоде, пока жидкость не станет прозрачной.

Аккуратно слить напиток, распределить в небольшие бутыли, держать в холоде и темноте.

Рисовое вино с цитрусовым ароматом

О готовности вина свидетельствует его полное осветление и появление легкого золотистого оттенка. У спиртного с лаймом во вкусе будет присутствовать легкая горчинка.

Ингредиенты

Лайм/лимон – 2 шт.

Дрожжи винные – 1 ч. л.

Метод приготовления

Тщательно вымытый рис засыпать в бродильную емкость.

Изюм ошпарить кипятком, крупно нарезать, добавить к зернам вместе с сахаром, перемешать.

С лайма снять цедру, измельчить ее, бросить к рисовой смеси, туда же выжать цитрусовый сок.

Залить массу теплой водой, хорошенько перемешать, ввести дрожжи, накрыть сосуд тканевым лоскутом и придавить крышкой.

Дать суслу побродить около 10–12 суток, ежедневно интенсивно перемешивая.

Оставить вино дозреть в течение 2 дней, пропустить через марлевый фильтр.

Перелить напиток в чистые бутыли, не наполняя сосуды доверху, плотно укупорить и перенести в холод.

Дегустировать не ранее, чем через 2–3 недели, а лучше спустя пару месяцев.

Вино из риса со специями

Пряности и травы можно заменять другими по своему вкусу. Базилик и тимьян используют в сухом измельченном виде, воду лучше брать бутилированную.

Технология создания пива

Подготовка сусла Сырьем могут быть практически любые злаки. Зерна проращивают, подсушивают и измельчают для получения солода. Делать его самостоятельно необязательно, можно приобрести готовый экстракт у производителей

Важное значение имеет качество воды
Оптимально использовать процеженную воду из родника, которую нужно вскипятить и охладить до 60 °C. Брожение и дображивание В идеале использовать пивные дрожжи

Обычно продаются сухие, но если вы сможете достать живые прямо с завода (что вполне реально), это будет лучше всего.

Созревание Полный процесс брожения пива займет около 2 недель плюс пару десятков дней для созревания.

Правда технологии и названия

Считать японский алкогольный продукт «рисовой водкой» — кощунство. Это не пиво и не вино. Человек, знающий как сделать саке никогда не отнесёт его к какому-нибудь виду спиртосодержащих напитков. Знаменитый дальневосточный алкоголь самобытен, он не вписывается ни в европейскую классификацию вин, ни в любую другую.

Имя по ошибке

На языке страны «цветущей сакуры» алкоголь, изготавливаемый из риса, звучит как «нихонсю». Понятие «саке» («о-саке») означает любой алкоголь. Ошибка переводчиков сделала последнюю позицию общеизвестным брендом.

Особо о производстве

Технологически производственный цикл делят на несколько этапов, имеющих некоторую схожесть с изготовлением пива (плесневая ферментация) и дистиллятов (под перегонкой нужно понимать не более чем пастеризацию!). Окончательная консистенция получается на уровне ликёров.

  1. Предварительно из 1/4 рисового зерна готовят специальную закваску. Рис, с добавкой «коджи», помещают в комнату (камеру) с повышенной влажностью (35 часов).
  2. Оставшуюся часть риса пропаривают и смешивают с полученной смесью сусла и дрожжей.
  3. Ферментация (сбраживание) длится в течение 90 дней.

Он такой разный

Уровень спиртовой крепости получается 18–20°. У японцев принято разбавлять свою «визитную карточку» до 14-16°. Цветовая гамма варьируется в светлых зелёно-жёлтых тонах. Вкусовое разнообразие чрезвычайно широко. Встречаются виды с оттенками яблока, виноградных ягод, сыра, банана и даже грибов. Иногда напиток может быть очень острым, как соус чили. Откуда берется такой разброс достоверно неизвестно.

Краткая характеристика

Очень часто саке называют рисовой водкой, вот только градусов в ней не так много, как в русском напитке. Количество этанола не превышает 15%, поэтому сами японцы называют нихон-сю вином.

Технология изготовления

В Японии производством напитка занимаются не только в промышленном масштабе, там его делает каждый пятый житель в домашних условиях, несмотря на то, что технология производства непростая.

Чтобы получить напиток необходимой крепости и вкуса, понадобятся:

  • шлифованный рис (нужен именно такой вид крупы, так как внутри рисового зерна содержится крахмал, необходимый для производства напитка);

  • кодзи — это зерна риса, которые специально поражают дрожжевым грибком кодзи (такая крупа содержит особый фермент, который превращает крахмал в сахар);

  • вода.

Сама технология приготовления напитка состоит из следующих этапов:

Шлифовка и обточка рисовых зерен. Чем тщательнее будет выполнен этот этап, тем качественнее получится саке. При обточке снимается оболочка зерна, которая не нужна в производстве, и освобождается ядро, содержащее и необходимый крахмал.

Следующий этап — промывание шлифованного и обточенного риса. А после крупу заливаю на несколько часов холодной водой.

После промывания и замачивания зерна подвергаются обработке паром

На этом этапе разрушается структура риса, и крахмал кристаллизуется.

Теперь обработанный рис помещают в солодовню, при этом важно, чтобы крупа лежала одним слоем. Сверху его посыпают кодзи и выдерживают в течение 2-х дней при температуре не меньше +38 градусов.

После ферментации получается рисовый солод, который необходимо смешать с водой и пропаренным рисом

После этого, как и в производстве пива, происходит затирание, которые длиться четыре дня, и за это время образуется что-то наподобие браги. В течение четырех дней в емкость могут добавлять рис и воду, если это будет необходимо. На пятый день начинает брожение, длительность которого зависит от сорта напитка, например, обычное саке настаивается 20 дней (при температуре +5…+10 градусов), а более элитные сорта выдерживают больше полугода, а иногда и до года.

Заключительный этап — это когда получившуюся массу отправляют под пресс, где саке фильтруется. Получившийся напиток уже можно пить, но его вкус еще резковат, и, чтобы от него избавиться, придать саке более мягкие вкусовые ноты, напиток пастеризуют. Именно это и является его основным отличием от водки или самогона: саке никогда не перегоняют, а именно пастеризуют. А если напиток получается слишком крепким, больше 18%, то его допустимо разбавить водой.

Как выглядит?

На что похож напиток? Классическое саке выглядит как вода, оно прозрачное, а по консистенции тягучее и напоминает ликер. Что касается осадка, то его наличие считается вариантом нормы, так как есть нефильтрованный вид саке, и в нем допустимо наличие частичек продуктов переработки.

Крепость напитка

Крепость классического саке может быть от 12% до 18%, идеально — 15%. Но, чтобы получить такую крепость, напиток разбавляют водой, так как после затирания и брожения крепость саке составляет 35-40 %.

Вкус

Вкус напитка во многом зависит от того, сколько его настаивали и какая крепость в итоге получилась. Например, чем больше градус, тем крепче и грубее вкус саке. Напиток немного маслянистый (это связано с его тягучестью) и теплый. Имеет привкус браги и потому напоминает многим самогон.

Запах

Саке объединяет в себе букет ароматов. Можно почувствовать и фруктовые, и травяные, и даже нотки шоколада. Но запах так же, как и вкус, может зависеть от того, сколько настаивали напиток.

Рецепт рисового вина (саке)

1. Несколько раз промыть рис, пока вода не станет прозрачной.

2. Залить зерна кипятком (вода должна покрывать слой риса минимум на 2-3 см), накрыть крышкой и оставить на 60 минут.

3. Процедить через сито, слив всю воду.

4. Приготовить рис на пару. Для этого кастрюлю средних размеров примерно наполовину наполнить водой, довести до кипения, затем переложить рис в металлическое сито, поставить сито над кастрюлей с водой и накрыть крышкой (не плотно), убавить мощность нагрева к ниже среднему. Оставить на 25 минут. Можно готовить рис несколькими партиями или воспользоваться пароваркой.

5. Попробовать рис на вкус, зерна должны быть мягкими и чуть-чуть сладкими. При необходимости варить еще 5-10 минут до полной готовности.

6. Выложить весь рис одним слоем на чистый сухой противень (другую ровную поверхность). Подождать, пока зерна остынут до комнатной температуры. Равномерно по всей поверхности внести активированные по инструкции на пакетике дрожжи. Перемешать.

7. Поместить рис в стеклянную, пластиковую или эмалированную бродильную емкость (банку, бак, кастрюлю, ведро). Закрыть гидрозатвором, перенести в темное место с температурой +20-28 °C. Оставить на 30 дней. Постепенно сусло будет расслаиваться.

Как сделать сакэ в домашних условияхСусло на 2-й и 12-й день

8. Твердую часть сусла убрать в другую емкость. Жидкую часть профильтровать через марлю. Отжать весь рис досуха через плотную ткань или марлю (зерна больше не нужны).

9. Попробовать отфильтрованное вино из риса на вкус. Если крепость слишком низкая (обычно в случае использования винных дрожжей), добавить сахар (до 120 граммлитр) и перемешать. 1% перебродившего сахара увеличивает крепость вина примерно на 0,6%.

10. Перелить вино в бродильную емкость. Установить гидрозатвор. Перенести в темное место с комнатной температурой. Оставить примерно на 5-15 дней (в зависимости от количества добавленного сахара) до конца брожения. Отбродившее вино становится светлее, водяной затвор не выделяет газ, а на дне появляется слой осадка.

11. Через тоненькую трубочку слить напиток без осадка в другую емкость. Очень желательно очистить бентонитом, чтобы убрать остатки риса. Попробовать на вкус. Добавить сахар по вкусу для повышения сладости (не обязательно). Разлить в стеклянные бутылки и герметично закрыть.

12. Пастеризация. Обязательный этап в случае приготовления саке на кодзи, поскольку грибок нужно убить. Рисовое вино на винных дрожжах можно не пастеризовать, а сразу убирать на хранение.

На дно большой кастрюли поставить деревянную решетку или сложенное в несколько слоев полотенце. По центру кастрюли поставить банку с водой и термометром для контроля температуры. Поместить в кастрюлю бутылки с вином

Нагреть воду до 62-63 °C (важно чтобы температура не превысила 70 градусов, иначе у вина будет вареный привкус)

Длительность пастеризации зависит от объема бутылок:

  • 0,5 л – 20 минут;
  • 0,7 л – 25 минут;
  • 1 л – 30 минут.

Снять кастрюлю с плиты, подождать, пока температура не снизится до 35-40°C. Достать бутылки из воды и вытереть насухо, затем проверить герметичность пробки, перевернув бутылку.

13. Остывшие до комнатной температуры бутылки перенести на выдержку в погреб или подвал (+3-12°C). Оставить минимум на 2-3 месяца (желательно на 5-6) для улучшения вкуса.

14. Перед подачей рисовое вино желательно декантировать (перелить в другую емкость без осадка). Можно пить холодным из винных бокалов или нагретым на водяной бане до +15-30 °С.

Как сделать сакэ в домашних условияхПосле 3-х месяцев выдержки. Цвет зависит от дрожжей и сорта риса, со временем становится светлее.

Срок годности – до 3-х лет. Крепость домашнего саке (вина из риса) – 6-18% в зависимости от выбранных дрожжей, количества внесенного сахара и времени брожения.

Рецепт приготовления саке в домашних условиях

Изготовление саке в домашних условиях довольно сильно напоминает технологию производства пива, однако кардинально отличается методом подготовки закваски. Главное отличие заключается в том, что для хмельного напитка изготавливают солод путем проращивания зерна, а в нашем случае используемый в рецепте рис сбраживается, а не проращивается.

Прежде чем приступить к непосредственному созданию японского саке, необходимо сделать два вида закваски. Вы можете использовать магазинные аналоги, однако не существует никакой гарантии, что в процессе хранения ингредиентов были соблюдены все правила и продукты все еще в надлежащем состоянии.

Как сделать закваску кодзи

Для приготовления закваски кодзи понадобятся следующие компоненты:

Ингредиенты Количество
круглый рис 800 г
семена коджи-кин 10 г

Процесс приготовления

  1. Тщательным образом промываем рис проточной водой до тех пор, пока жидкость не станет чистой и прозрачной.
  2. Откидываем рисовые зерна на сито или дуршлаг, после чего оставляем в таком виде на час, позволяя лишней жидкости стечь естественным путем.
  3. Варим рис на пару удобным для вас способом. Для этого можно использовать мультиварку или пароварку. Ни в коем случае не используйте для изготовления саке рис, сваренный обычным способом.
  4. Готовую кашу охлаждаем до комнатной температуры, после чего посыпаем ее семенами коджи-кин.
  5. Марлю или хлопковую ткань хорошенько смачиваем в холодной воде, а затем выстилаем ее поверх семян и риса.
  6. Оставляем массу в таком виде для активации брожения приблизительно на 14-16 часов.
  7. Как только рис приобретет белоснежный цвет и станет явственно ощутим выраженный запах сыра, значит, закваска готова и можно приступать к приготовлению следующей закваски.

Как сделать закваску мото

Для приготовления закваски мото понадобятся следующие компоненты:

Ингредиенты Количество
пропаренный рис 180 г
закваска кодзи 75 г
кипяченая вода 270 мл
сухие пекарские дрожжи 5 г

Процесс приготовления

  1. Пропаренный рис промываем проточной водой до получения чистой и прозрачной жидкости.
  2. Откидываем чистый ингредиент на сито или дуршлаг и оставляем на час, дабы максимально избавиться от лишней воды.
  3. Отвариваем пропаренный рис в мультиварке или пароварке.
  4. Готовую кашицу смешиваем с закваской кодзи, после чего добавляем кипяченую теплую воду.
  5. Последним засыпаем сухие дрожжи и тщательно размешиваем получившуюся массу.
  6. Перекладываем приготовленную смесь в стеклянный сосуд, после закрываем его плотной крышкой и перемещаем в холодильник ровно на 10 суток. В обязательном порядке взбалтываем содержимое банки ежедневно.
  7. По истечении данного периода времени закваска должна приобрести кремовую консистенцию.

Как сделать саке

Теперь пришел черед изготовления японского традиционного напитка под названием саке. Нам понадобятся следующие составляющие в таких пропорциях:

Ингредиенты Количество
пропаренный рис 3 кг
закваска кодзи 700 г
закваска мото 500 мл
вода 4 л

Процесс приготовления

  1. Рисовые зерна моем, сушим и отвариваем на пару.
  2. В отдельной миске смешиваем 380 г остывшего готового риса, 450 мл воды, 200 г закваски кодзи и 500 мл закваски мото.
  3. Получившуюся массу перекладываем в стеклянный сосуд и оставляем в теплом месте на одни сутки, предварительно завязав марлевую ткань на горлышке емкости. На протяжении этих суток пару-тройку раз перемешиваем содержимое сосуда, дабы рис быстрее впитал в себя жидкость.
  4. На второй день добавляем в сосуд еще 750 г риса, 1,2 литра воды и 225 г закваски кодзи.
  5. Тщательно все размешиваем и возвращаем бутыль на прежнее место.
  6. Настаиваем продукт в течение 12 часов, при этом не забывая размешивать содержимое.
  7. По прошествии указанного времени добавляем оставшиеся компоненты, размешиваем массу и настаиваем ее в тепле до получения желаемой крепости. Выдержав напиток в течение 10 суток, вы получите крепость 15 оборотов, по прошествии 20 суток – приблизительно 20 оборотов.
  8. Готовый саке процеживаем через ватный и марлевый фильтр, после чего разливаем его по бутылкам.
  9. Отправляем спиртное в холодильник для дальнейшего созревания на неделю. Максимальный срок хранения саке в прохладном месте не превышает одного месяца.

Рецепт приготовления в домашних условиях

Во многих турецких домах предпочитают пить не покупной ракы, а изготовленный собственноручно. Процесс достаточно трудоемкий, но вполне удачно реализуемый.

Некоторые семьи уже имеют свои собственные рецепты и секреты, благодаря которым турецкий алкогольный напиток ракы получается особенно крепким и ароматным.

Существует и базовый рецепт. В него входят следующие ингредиенты:

  • 2,5 л самогона крепостью 45 — 50 градусов;
  • 2,5 л воды;
  • 2 чл обыкновенного аниса;
  • 3 шт. звездчатого аниса (в измельченном виде);
  • 1 чл тмина;
  • 1 чл имбиря;
  • 15 шт. гвоздики;
  • 2 ч. ложки фенхеля;
  • ½ палочки корицы (в измельченном виде).

Готовят «львиное молоко» следующим образом:

  • Шаг 1. Все пряности высыпают в подходящую по объему стеклянную банку, заливают их самогоном и на десть дней оставляют в прохладном темном месте. Опытные виноделы не рекомендуют оставлять напиток в холодильнике. Погреб или лоджия подойдут для него лучше.
  • Шаг 2. Настоявшийся самого пропускают через фильтры, разводят водой и пропускают через дистиллятор. Чтобы приготовить качественный ракы, отвечающий всем сформировавшимся еще в древности требованиям, берут среднюю фракцию.
  • Шаг 3. При желании получившийся напиток можно разбавить водой, а тот, кто предпочитает алкоголь покрепче, может пить ракы неразбавленной. Для тех, кто следит за фигурой, отметим, что 100-граммовая порция содержит около 215 ккал.

Воспользуйтесь рецептом анисовой водки на видео:

Как сделать саке

Любой правильный алкоголь делают по определенным рецептам. Условие приготовления саке — терпение. Процесс длительный и занимает много времени. Чтобы сделать саке — нужно всего два ингридиента:

До скольки разрешено продавать алкоголь в России?Как пить и чем закусывать грузинский самогон — чачуВодка с перцем от простуды: как принимать, рецепт приготовленияКак настаивать самогон на дубовой коре в домашних условиях

  1. Особый сорт крупного риса — он отличается высоким содержанием крахмала.
  2. Родниковая вода.

Как сделать сакэ в домашних условияхПриготавливать рис требуется в течение трех дней. За это время зерна шлифуют, удаляя остатки зародыша и отрубей. После его промывают, замачивают на сутки и обрабатывают паром. Дальше рис делят на две части. На одну из них помещают кодзи — специальные плесневелые грибы. Полученную смесь нужно поместить во влажное помещение на двое суток.

Смешиваем обе части риса с добавлением дрожжей и воды. Полученная смесь стоит полмесяца. Поэтому и говорят на вопрос «как приготовить саке?» надо отвечать: «набравшись терпения и приготовившись ждать. На этом этапе смесь называют мото.

Следующий этап — мороми.В три этапа в перебродившую смесь добавляют воду и рис. Все перемешивается и состав оставляется еще на месяц. В зависимости от сорта выставляется температура помещения. Для элитных видов градус температуры не должен превышать 10, для других — 20.

Из мороми удаляется осадок. Для этого его пропускают сквозь специальный пресс. Делается это не всегда, иногда дымчатость придает напитку оригинальность. Полученный раствор еще раз фильтруют. Для этого используют фильтр с активированным углем. Этот этап не всегда проводится, так как есть риск потерять вкусовые качества.

Для того, чтобы убить остатки дрожжей и бактерий, водка саке нагревается, плотно закрывается емкость с ней и оставляется стоять до года. За это время процесс пастеризации завершается, содержание алкоголя в напитке увеличивается.

Советы по закуске

К национальному напитку, конечно, лучше всего подойдут характерные турецкие блюда. Неразбавленный ракы с удовольствием подадут к порции имам-баялды, кефте, тархана чорбасы или донер-кебабу.

Также считается, что анисовая водка — идеальный компаньон для рыбных блюд. Особенно, если они приготовлены на мангале из свежего улова.

Также, хороший дуэт получается ракы с морепродуктами: креветками в чесночном соусе, осьминогом на гриле и т. д.

А вообще попивать ракы можно параллельно балуясь традиционными закусками мэзэ, разнообразными и очень вкусными.

В любом случае, ракы для турков особенный напиток. Его пьют на праздниках, по выходным, отмечая какое-то событие. Им же могут угостить девушку на свидании.

Можно его выпить и тогда, когда плохо. В таком случае в заведении, где подают этот напиток обязательно найдется кто-то, кому можно будет излить душу.

Как правильно употреблять турецкий ракы, смотрите на видео:

Как выбрать?

Выбор качественного саке — дело непростое, и здесь следует учитывать такие нюансы:

  1. Цена — один из самых простых и понятных показателей. Оптимальная цена хорошего саке — 2000 иен за бутылку. Покупать напиток дешевле 1000 иен не рекомендуется, так как можно приобрести невкусный и вовсе не похожий на саке алкоголь.

  2. Конечно, для тех, кто знает японский, знаком отличия будут служить иероглифы, которые переводятся как «чистое саке». Если же напиток покупается не в Японии, то следует отдавать предпочтение тому, который имеет на обороте этикетку с оригинальным переводом.

  3. Состав также играет важную роль. Если потребитель намерен попробовать чистое и настоящее саке, то в его составе, кроме риса и воды, не должно быть ничего: ни алкоголя, ни сахара, ни дрожжей. Хотя все эти ингредиенты применяют в производстве, они не всегда являются показателем качества.

  4. Хорошее саке будет иметь 15-16 % этилового спирта.

Выбрав саке по внешним данным, можно оценить его вкус. По этому показателю также можно вычислить некачественный продукт. В Японии принято делить саке на сладкое и сухое.

Источник: VashNarkolog.com

Варка саке

Материалы:
3870 мл охлажденной без железа/хлора воды
710 г KомКодзи
2250 г риса (короткое зерно)
Весь Moto,  что получился по рецепту постом выше

Порядок действий:
1 День:
Варим, точнее Парим 375 г риса.
Охладить и смешать с 450 мл воды, всё Мото и 150г KoмКодзи в подходящем (продезинфицировать!) пивоваренном контейнере (мин 12 л, нержавеющая сталь/керамика/стекло) и тщательно перемешать.
Хранить пивоваренный контейнер при 10…15С
После 15 часов первый раз нежно перемешать и далее мешать каждые несколько часов.
Рис впитает воду, увидим только набухщие зерна риса  и не увидим жидкости.
2 День: Только перемешать осторожно пару раз в день.

3 День: Парим 750 граммов риса, охладить, добавить 225 грамм KoмКодзи и 1170 мл воды в контейнер пивоварения и хорошо перемешать.
Оставить на 10 часов не перемешивая (эта задержка помогает дрожжам и спиртовому производству) и далее желательно мешать каждые несколько часов.* Держать контейнер при 10…15С

4 День: Пропарить 1125 г риса, охладить, добавить вместе с 335 граммов Ком-Кодзи и 2250 мл воды в контейнер пивоварения и хорошо перемешать. Оставить на 10 часов не перемешивая (эта задержка помогает дрожжам и спиртовому производству) и далее желательно мешать каждые несколько часов.* Держать контейнер при 10…15С

5-7 День: Должно наблюдаться много пены от дрожжевой деятельности

8 День: дрожжей деятельность будет ослабевать, появится горечи и кислотности во вкусе. Текстура должна измениться с кашеобразной на суповую.

10 День: 15% ALC  с  некоторыми признаками деятельности дрожжей.
14 День: 17.5% ALC с сокращением  деятельности дрожжей.
16 День: 18.5% ALC с последующим сокращением деятельности дрожжей.

20 День: 19% ALC с последующим сокращением деятельности дрожжей, Варево готово к сцеживанию через шелк или  чулок,  пастеризации(?) и разливу по бутылкам.

Стерилизация: Пивоваренные контейнеры и бутылки должны быть стерилизованы промывкой SodiumMetabisulphate'ом. Отбеливатель также может быть использован для стерилизации, в любом случае будьте осторожны и следуйте инструкции производителя.

Пастеризация: Саке, который хранится с дрожжами еще живы в бутылке может быть нестабильным и плохо хранится. Саке можно стабилизировать путем пастеризации, этот процесс требует НЕЖНОГО нагрева процеженного варева в кастрюле в течение 5 минут при температуре 55С, "это будет немного изменить характер напитка" ;-) .
Игнорируйте любой странный запах от распадающихся дрожжей, он будет исчезать в течение 6 дней.
Пусть саке остынет передл розливом в бутылки.
Эта бутылка будет хороша многие лета, пока она остается закрытой.
Вообще саке улучшится в течение первых нескольких месяцев после розлива. Оставте его по крайней мере на неделю после пастеризации перед употреблением.
Любая стерильно запечатанная бутылка хороша для хранения саке. Хранить в темном месте, как свет не согласен с саке.
Можно оставить бутылочку без  пастеризации, но не забудьте хранить ее в холодильнике.

Подсмотрено у Vision Brewing, по наводке Botinok, переведено Garlic, спасибо Google переводильщику…

*не очень понятно в оригинале мешать или не мешать, но думаю смысл передал верно

Источник: forum.HomeDistiller.ru


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.