Как сделать херес в домашних условиях

Описание

Вино херес – винный крепленый напиток, производится традиционно в Испании. Херес также можно встретить под названием «шерри». Напиток производят преимущественно из белого винограда. Производство сосредоточено в таких городах как Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де Баррамеда. В зависимости от сорта вина его крепость составляет 15%-22%.

На международном рынке хересом имеет право называться только напиток, изготовленный из белого винограда в Испании.

Он представляет собой напиток с освежающим вкусом и миндально-ореховым ароматом. В его вкусе ярко чувствуется соленый и горький привкус, а аромат отличается приятной остротой.

Свое название напиток получил от названия испанского городка Херес-де-ла-Фронтера. Этот городок раньше принадлежал финикийцам, мавры называли его Шерез. Испанцы, которым затем он достался, начали называть его Херес. Напиток был известен уже в VI-VII веке. Англичане называли это вино просто «шерри». Вина стали известными благодаря стремительному развитию мореплавания, а также в результате торговли Испании с Англией, Францией, Америкой.

Это вино по праву можно назвать напитком с долгой историей существования, оно путешествовало вместе с Христофором Колумбом, а также его брал с собой в странствия Фердинанд Магеллан. Английская королева Елизавета I утверждала, что херес — это лучшее из вин.

Регион, в котором производят такие вина, также называют «хересным треугольником». Именно здесь производят самые качественные продукты. Технология их производства полностью сформировалась уже к XVIII веку. Современное производство хереса практически не отличается от того, которое существовало многие годы. Климат региона отличается сухостью, а также высокими температурами, что способствует получению сухих вин.

Этот напиток впервые получили благодаря стечению обстоятельств. Поскольку вина быстро портились в жарком климате Андалусии, виноделы терпели немалые убытки. Однажды кто-то добавил в бочку с вином немного винного спирта, в результате напиток не только хорошо сохранился, но и приобрел новые вкусовые качества.

Херес может храниться десятилетиями, не только не портясь, но и совершенствуя свой тонкий вкус. Существует вино возраст, которого составляет около 100 лет.

Испанцы говорят, что хороший херес делает дед, а пьет его внук.

На сегодняшний день можно встретить вина, относящиеся к типу херес, не только в Испании, но и в Румынии, Украине, ЮАР. В Испании продают херес, произведенный исключительно в Андуласии.

История

Впервые херес был приготовлен в 17-18 веках до рождества Христова, в Андалусии. На территории этой страны, в меловых и известняковых почвах выращивается особый вид винограда, из которого и производят этот напиток. Особенность выращивания этого сорта винограда заключается в том, что он растет без распорок, а его грозди вызревают на раскаленной солнцем земле.

Производство хереса начинается с основы – полностью выброженного белого сухого вина, которым заполняют бочки до половины. Это делается для того, чтобы на поверхности вина, в ходе взаимодействия с воздухом, появилась особая пленка, под которой и идет дальнейшее вызревание хереса. Именно эта пленка придает особый янтарный цвет и специфический запах.

Интересные факты

Крепость хереса составляет 17-20%.

Слово «херес» является торговой маркой вина, контролируемой по происхождению.

Варианты употребления хереса Олоросо

Напиток легко может подаваться соло. При этом его необходимо остудить до температуры 12-14°С. Можете варьировать степень охлаждения, ведь на вкус и цвет, как известно, товарища нет. Универсальный и беспроигрышный бокал для подачи – тюльпановидный на длинной ножке. Херес Олоросо прекрасно сочетается с выдержанными сырами, мясным рагу, блюдами из дичи, татаки из тунца, говядины и т.д. Таким образом, подойдет любое толково приготовленное блюдо из мяса, за исключением острых.

Олоросо многие считают самым гармоничным и богатым вкусовыми нюансами хересом. Он довольно распространен при употреблении в коктейлях. Наиболее известные из них: смерть сверху, Малекон и баттер скотч. Если вы желаете прочувствовать каждый из них в мельчайших деталях, то рекомендуем отправиться в специализированный коктейльный бар.

Калорийность Хереса Олоросо кКал

Энергетическая ценность продукта Херес Олоросо (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: г. (~0 кКал)
Жиры: г. (~0 кКал)
Углеводы: г. (~0 кКал)

Сорта и виды хереса

Напиток можно классифицировать по разным признакам. Так, принято выделять легкий или сухой и сладкий или насыщенный херес. Самым известным представителем легкого хереса является Фино, крепость которого составляет 16%. Подобным ему является херес Монзанилла, который производят у морского побережья, в связи с чем он имеет небольшой привкус йода.

Все хересы можно условно разделить на два вида: Fino (фино) и Oloroso (олоросо). Они отличаются типом производства.

Херес Фино перед тем, как поступить в продажу должен не менее 3-х лет пробыть под пленкой, которую образует особый тип винных дрожжей. Напиток производят из винограда Паломино, выращивают его на меловой почве. Этот вид хереса получается всегда сухим с крепостью около 18%. Fino считается наиболее популярным видом хереса. Его выдерживают в бочках, где десятками лет накапливаются хересные дрожжи, под воздействием которых напиток и приобретает свой удивительный вкус и аромат.

Херес Олоросо находится под дрожжевой пленкой непродолжительное время. В переводе название этого вида означает «душистый». Это вино в силу определённых причин не образует «флор», т. е. хересные дрожжи. Oloroso относится к десертным винам, оно очень популярно в Скандинавии и Англии.

Кроме видов Fino и Oloroso,различают также подвиды, или сорта

Manzanilla – относится к базовому виду Fino, его особенностью является то, что его производят исключительно в городке Санлукар-де-Баррамеда. Климат этого города весьма благоприятный для жизнедеятельности хересных дрожжей. Микроорганизмы в этом регионе способны размножатся круглый год, а не только на протяжении 8 месяцев. Виноград, который идет на производство Manzanilla, придает напиткам особый вкус.

Pale Cream – также относится к базовому виду Fino, отличается тем, что к нему добавляют одну часть десертного вина.

Amontillado – напиток относится к базовому виду Fino, его производят уже после того, как хересные дрожжи погибают. Это может случиться в том случае, если к вину добавили часть спирта или же в результате неблагоприятных условий.

Palo Cortado – переходной сорт хереса, для начала его производят по типу Fino, но затем технология прерывается и идет по типу Oloroso.

Pedro Ximenes – этот сорт хереса считается самым сладким из всех. Виноград для его производства используют максимально спелый, к тому же его дополнительно вялят. Этот херес отличается внушительным сроком выдержки (до 30 лет и более). Напиток очень густой, имеет темный цвет, а также выраженный аромат.

Особенности производства

Как и любой другой алкогольный напиток, херес имеет свои особенности производства.

Виноградники для изготовления этого напитка произрастают на меловых, глинистых или же песчаных почвах. Самые удачные образцы получаются из почв под названием «Альбариса», или же меловая, белая почва. Ее характерными особенностями является то, что она легко впитывает влагу и хорошо ее сохраняет внутри. В этом регионе виноград хоть и не дает огромных урожаев, зато обеспечивает высокое качество полученных в итоге напитков.

Для производства хереса используют зрелый виноград определенных сортов. Так, на юго-западе Испании его делают из таких сортов, как Паломино, Мускатель, Педро Хименес. При производстве сладких вин виноград собирают, расстилают под солнцем на несколько недель. Благодаря особым климатическим условиям виноград высушивается прямо на ветках, что способствует его высокой сахаристости. Содержание танинов в таком винограде несколько уменьшается. Виноград собирают ручным способом, далее из него выжимают сок, который затем ферментируют.

Такие виды хереса, как Fino и Manzanilla, характеризируются тем, что при их производстве используются особые винные дрожжи, которые так и называют «хересные дрожжи».
и микроорганизмы не только способствуют сбраживанию вина, но и покрывают бочки с напитком пленкой, которая препятствует окислению хереса. Этот процесс даже имеет свое научное название – хересование. В Испании дрожжи, необходимые для этого процесса, а именно Saccharomyces oviformis var. Cheresiensis, называют «флор». В результате жизнедеятельности дрожжей на поверхности вина образуются островки, которые затем соединятся в розоватую пленку, позже выпадающую на дно емкости.

Вина Oloroso и Amontillado, наоборот, при выдержке контактируют с воздухом и не образуют пленку. Для них характерно так называемое окислительное старение. Для того, чтобы ускорить этот процесс, хересы для начала выдерживают на солнце не менее 3-х лет, а затем хранят в теплых подвалах, которые называются «бодега».

Крепят вино виноградным спиртом крепостью 96%. Перед отправкой на выдержку херес должен пройти стадию под названием sobretablas. Выдерживают херес в неполных бочках согласно технологии «солера и криадера». Эти бочки никогда не бывают полностью наполненные или полностью пустые. Технология представляет собой способ хранения вина в уложенных горкой бочках. Нижний ряд бочек при этом называется солерой, а верхний – криадерой. Верхний ряд заполняют молодым вином, а спустя каждый год выдержки бочку с напитком опускают ниже. Только нижний ряд, или солеру, разливают по бутылкам. Для того, чтобы не разрушить хересную пленку, бочку никогда не переворачивают. В бочках, которые принадлежат «солере», всегда остается часть урожая, что затрудняет определение возраста напитка. Такой оригинальный способ хранения вин позволяет получать стабильные по своим вкусовым качествам напитки.

Полезные свойства

Полезные свойства вина херес обусловлены его составом. Напиток является отличным средством для понижения уровня плохого холестерина. Умеренные дозы хереса не только не принесут вреда, но и защитят сердечно-сосудистую систему от различных заболеваний. Кроме того, вино прекрасно влияет на пищеварение, повышает аппетит.

Как правильно пить и чем закусывать?

Для того, чтобы понять вкус и аромат хереса, необходимо знать, как правильно его употреблять.

Херес по праву считается королем аперитивов. Его рекомендуется сочетать с копченостями, рыбой, мясом, другими жирными блюдами.

Чтобы насладится вкусом этого благородного испанского напитка, необходимо позаботится об особенных бокалах. Пьют вино из тюльпановидных бокалов, за неимением которых вполне допускается использовать бокалы для вина. Херес принято пить маленькими глотками, не торопясь.

Крепленые вина данного типа с легким вкусом подают охлаждёнными до 5 градусов, они прекрасно сочетаются с сырами, морепродуктами, рыбными блюдами. Десертные рекомендуется сочетать с десертами или же сладкой выпечкой. Некоторые виды хереса принято закусывать маслинами. Также в качестве закуски прекрасно подойдут миндаль или грецкие орехи. Закусывать херес можно также пикантным сыром.

В том случае, если вино осталось недопитым, его необходимо как можно быстрее закупорить и поставить бутылку в холодильник.

Использование в кулинарии

В кулинарии вино херес широко используется для приготовления разнообразных алкогольных коктейлей. Его принято сочетать с водкой, виски. В составе коктейлей вместо хереса можно использовать белый вермут.

Также херес можно использовать для приготовления различных мясных блюд или же соусов и подлив. Например, можно приготовить паэлью с кроликом. Для этого нам понадобится тушка кролика, рис, морковка, грибы, красный лук, мидии, специи, а также херес. Для начала колика разделывают, мясо нарезают на порционные кусочки, обжаривают на сковороде с луком, морковью, грибами, добавляют херес. Далее отваривают 8 мидий на протяжении 10 минут. В другой кастрюле отваривают 600 г риса, после чего в него кладут отваренные мидии, затем добавляют обжаренные овощи и мясо. Паэлью оставляют готовиться на медленном огне. Когда вода выкипит, добавляют пряности. Украшают паэлью свежей морковкой.

Как сделать в домашних условиях?

Настоящий херес, конечно же, производится в Испании, но его домашний аналог можно сделать самостоятельно.

Для этого нам понадобится 10 кг винограда белого сорта, 100 г мела, 200 г хересных дрожжей. Виноград собирают вручную, далее его выдерживают на протяжении трех суток на солнце, чтобы подвялить ягоды. Затем виноград давят, перед отжимом к нему добавляют указанное количество мела. Сок подвергают брожению, лучше всего для этой цели подходят дубовые бочки. Бродить сок начинает, как правило, спустя 12 часов, затем его выдерживают в бочках 40-50 дней, после чего в молодое вино добавляют 200 г хересных дрожжей. Под воздействием дрожжей на вине образуется пленка, которая предохраняет херес от окисления. Готовое вино очень похоже по вкусу на настоящий испанский херес.

Польза вина херес и лечение

Польза данного напитка давно известна народной медицине. Это вино долгое время считалось лекарственным средством. Врачи рекомендовали выпивать бокал хереса при апатии, а также после тяжёлых заболеваний. Считалось, что херес помогал набраться сил и быстрее восстановится после физических или умственных нагрузок. Английские фармацевты одно время даже ввели херес во всеобщее употребление как лекарственный напиток.

Вред вина херес и противопоказания

Вред напиток может нанести организму при индивидуальной непереносимости, а также при чрезмерном употреблении.

Источник: novoston.com

Методы изготовления Хереса

Готовят херес по спецтехнологии, основанной на использовании пленкообразующих дрожжей, в результате обмена которых вино обогащается свободными и связанными альдегидами, ацеталями, летучими кислотами.

Различают 3 метода получения хереса:

1) пленочный – путем культивирования пленки на поверхности вина;

2) глубинный – путем глубинного культивирования хересных дрожжей;

3) комбинированный или глубинно плёночный, при котором накопление альдегидов достигается глубинной ферментацией, а дальнейшее формирование хереса – выдержкой ферментированного виноматериала под хересной пленкой.

По качеству: ординарный и марочный (только пленочный).

Виноматериалы для хереса должны вырабатываться из нейтральных сортов винограда: для Крыма – Серсиаль, Альбильо, Педро Хименес Крымский, Ркацители, Алиготе, Кокур, Вердельо, Совиньон, Гарс Девелю; для Армении – Воскеат, Чилар; для Молдовы – Алиготе, Траминер, Совиноьн, Рислинг, Пино; для Дона – Пухляковский, Плавай, Кокур.

По окончании брожения и достаточного осветления виноматериала проводят их классификацию, разделяя по цвету и органолептике. Светлоокрашенные, легкие виноматериалы направляют для выработки столового хереса, более полные с большим содержанием спирта — для приготовления сухого крепкого хереса, наиболее окрашенный и полные экстрактивные виноматериалы с большим содержанием спирта – для изготовления крепкого и десертного хереса.

Крепость доводят до 16 – 16,5 % для пленочного метода, 15,5 – 16 % об для глубинного.

Пленочный метод – при необходимости перед пленкованием обработанный виноматериал пастеризуют при 65 – 70 С. Емкости заполняют на 2/3 – 7/8 объема. При выдержке проводят систематический микробиологический контроль за состоянием пленки и накоплением альдегидов. Температура помещения 16 – 20 С. Из верхнего или среднего слоя отбирают осторожно, чтобы не нарушить пленку, 30 – 50% виноматериала. Отобранный объем заполняют молодым, подготовленным к пленкованию, который вводят в нижнюю часть емкости, не нарушая пленки в системе из 3 резервуаров, длится 6 мес. в каждом резервуаре, а общая продолжительность нахождения виноматериала под пленкой составляет не менее 18 мес.

Глубинный метод. Применяют те же дрожжи, что и для пленочного. Дрожжевая разводка готовится методом глубинного культивирования в резервуарах с мешалками вместимостью от 30 до 50 дал. Для приготовления дрожжевой разводки применяется пастеризованный сухой виноматериал с содержанием 10 – 11 % спирта, подслащенный вакуум – суслом до 5 – 7 г/100см3. Непосредственно после пастеризации обработанный виноматериал направляют на ферментер, оборудованный насосом – аэратором. Одновременно с вином вводят 5 % дрожжевой разводки, перемешивая по 15 мин ежечасно в течение всего периода ферментации. Ведется микробиологический контроль.

Глубинным и пленочно–глубинным методом делают ординарные хереса. В «Массандра» организован специализированный хересный цех в подвале «Ореанда». Массандровский херес имеет темно – золотистую окраску, ясно выраженный букет хереса, полный, гармоничный вкус (херес Массандра 19,5 % об, 2,0 г/100см3 сахара, херес крепкий «Крымский» 20% об, 3,0 г/100 см3). На винзаводе института «Магарач»: херес сухой – 16% об., 0,3 г/100см3; херес крепкий с 19,5 % об и 2,5 г/100 см3. Симферопольский винзавод выпускает 4 марки хереса, в основном херес крепкий «Крымский» 19 % об, сахар 3,0 г/100см3 и ТК 4 – 6г/дм3, золотистый, гармоничный с легким ореховым тоном; херес столовый «Крымский» (16 %, ТК 5 г/дм3) и херес крепкий сладкий (спирт 19 %об, сахар 9,0 г/100 см3).

Источник: vinograd-vino.ru

Правила употребления хереса

1. Бокалы. Желательно пить херес из специальных бокалов продолговатой формы в виде тюльпана. Но это удовольствие можно позволить себе только в Испании или в дорогих ресторанах. В домашних условиях подойдут обычные бокалы для вина, вкус не изменится.

2. Темп. Как и любое другое вино, херес не любит спешки. Его правильно пить небольшими глотками, стараясь уловить характерные нотки вкуса.

3. Температура и закуска. Подходящие блюда и оптимальная температура подачи зависят от вида хереса, который дегустируется. Поэтому сначала нужно внимательно изучить этикетку, затем посмотреть описание напитка.

Источник: alcofan.com

     

        О, желтый нарцисс, уснувший в серебряной чаше!
Неизвестный поэт о хересе.

Его отличают грибные, ромашковые, миндальные тона, во вкусе имеет солоновато-горькие, слегка мадерные нотки, с ореховым и смолистым оттенком. Цвет — от бледно-соломенного до темно-янтарного. Производится только из белых сортов винограда.
Есть те, кто херес не пьёт, а есть его большие ценители. Считается традиционным напитком английских моряков.
Вино возникло ещё до нашей эры. Название дал город Херес-де-ля- Фронтейра в Испании. Местные жители выращивали виноград на почвах "хэссо" (белозём) и сбраживали сусло насухо в неполных бочках. Случайно или нет, в этих бочках завелись особые пленчатые дрожжи, образующие на поверхности вина твердую корку. Оказалось, что для вина это очень полезно. Так что бочки с пленчатыми дрожжами служили для сбраживания виноматериалов веками.
Самый лучший херес называется фино ("цветок"), производится в специальной конструкции из бочек "солера" (установленных в три-пять рядов), где пленчатые дрожжи культивируются не менее 5 лет. Способ называется биологическим.
Небиологический способ (олоросо) заключается в простом помещении виноматериала в бочку без пленчатых дрожжей. Вино при этом приобретает лишь миндальные тона. Спирта в него изначально добавляют больше.
Смешанный способ заключается в том, что 2 года виноматериал держат в системе солера, а ещё 2-3 года обрабатывают по способу олоросо.
В России вина этого типа научились готовить самостоятельно в начале 20 века. Сначала по системе олоросо (считали пленку какой-то инфекцией). Затем, усилиями Герасимова и Фролова-Багреева, пленчатые дрожжи получили в 1910-м году через посла в Испании. Подобные обнаружили в Армении и Крыму, там же и почвы — белозёмы, лучшие для выращивания винограда на эти цели. В 30-х годах 20 века СССР уже производил херес, сравнимый по качеству с оригинальным.
В настоящее время производство вина этого типа весьма ограничено.
В основе технологии лежит процесс хересования — окисления компонентов вина с помощью пленчатых дрожжей или без них. Главным является превращение спирта в уксусный альдегид, который в свою очередь вступает в реакции и образует ацетали, придающие оригинальный аромат и вкус.
Обычно в хересе содержится 300-350 мг/л альдегидов и 120-150 мг/л ацеталей. Соотношение их измеряется специальным коэффициентом k. Если ацеталей много, это хорошо, и коэффициент k стремится к единице. Чтобы реакции шли лучше, добавляют аммиачные соли или автолизаты дрожжей.
Под пленкой дрожжей идут не только окислительные, но и восстановительные процессы, способствующие повышению органолептических показателей (вкус, аромат). Например, уксусная кислота может восстанавливаться в спирт, что позволяет исправлять вина с высокой летучей кислотностью (более 1,5 г/л) хересными дрожжами.
Технология подразумевает три этапа: приготовление виноматериала, хересование и купажирование.
Виноматериал готовят по технологии белых столовых вин. Лучшими сортами винограда считаются (у нас) Педро Крымский, Алиготе, Воскеат, Фетяска, Клерет. В Испании применяют исключительно Москатель, Паломино (самый распространенный, столово-технический) и Педро Хименес.
Их собирают при сахаристости 20-22 %, дробят с отделением гребней, отбирают самотёк и первую фракцию, сбраживают насухо, предохраняя от окисления. Потом спиртуют до 16 % об., отстаивают и хранят до следующего этапа.
Хересование — самый сложный процесс. Бывает плёночным, глубинным, глубинно-пленочным и вовсе беспленочным. Рассмотрим все, потом отметим, какой можно применять для любительских целей.
Пленочный метод ведут периодическим или непрерывным способом.
Периодический осуществляют в бочках (иногда других емкостях). Их заполняют на 70-80% объёма виноматериалом, закрывают специальными, обеспечивающими поступление кислорода, шпунтами. В бочках "живут" хересные дрожжи. Вино под их пленкой выдерживают несколько лет, частично переливая его по мере созревания из верхних бочек в нижние. Делают это вручную специальные люди, одновременно пробуя его на вкус и устанавливая, готово оно для переливки или нет. Профессия эта редкая и требует довольно большого мастерства.
Из последнего (нижнего) ряда бочек не реже двух раз в год отбирают 30-50 % вина, и доливают из верхних рядов в нижние "свежего" виноматериала. В верхний ряд доливают ещё необработанный. Температура выдержки 16-20 градусов.
Периодический способ обеспечивает получение высококачественных вин, но длителен, непроизводителен и приводит к большим потерям. Этих недостатков лишён непрерывный метод, предложенный Агабальянцем, Саенко и Преображенским. При этом составляют линию из системы резервуаров конической либо цилиндрической формы, заполненных на 34 объёма вином. На поверхности культивируется хересная пленка.
Вино медленно подаётся в первый резервуар снизу. По мере его наполнения, ниже плёнки по трубке оно перетекает во второй, потом в третий и так далее. Из последнего уже идёт отбор готового продукта (при условии накопления 300-350 мг/л альдегидов). Получаемый виноматериал ординарного качества, потому что регулировать содержание ацеталей не получается.
Более приличные результаты даёт установка молдавского совхоза "Яловены". Она состоит из замкнутой на себя системы резервуаров. Кроме того, на приёме ведётся обработка ультрафиолетовыми и инфракрасными лучами, а также по мере продвижения виноматериала по кругу, в него добавляют соли аммония и кислород. Это позволяет достигнуть желаемого уровня накопления ацеталей.
Глубинный способ заключен в том, что в большой резервуар, заполненный на 7/8 объёма виноматериалом, дают разводку пленочных дрожжей в количестве 50-60 млн. клеток на один миллилитр, всё интенсивно перемешивается, подаётся кислород. За счёт этого очень быстро (за несколько часов) накапливаются альдегиды. Но мало ацеталей, поэтому типичные качества вина низкие. Чтобы повысить качество, вино помещают в горизонтальный резервуар, где держат месяц при 40 градусах, либо резервуар заполняют насадкой (допустим, клепкой), на которой дрожжи разрастаются до 50-600 млн. клеток на миллилитр, частично автолизуются, и это позволяет накопить ацетали.
Пленочно-глубинный: сначала обрабатывают, как в предыдущем примере, в емкости при перемешивании, затем направляют в резервуары с хересной пленкой и держат там до достижения необходимых кондиций.
Беспленочный метод в том, что после сбраживания сусла и спиртования, виноматериал не снимают с дрожжей, а взмучивают и оставляют в неполных бочках на 3-4 месяца. Результаты неплохие, но нестабильные: не во всех бочках развивается необходимый тон. Высота вина в бочках не должна превышать 90 см.
Для домашнего виноделия применим, в основном последний, беспленочный метод. Все остальные слишком сложны и требуют наличия хересных дрожжей — а где их взять? Хотя, как знать — а вдруг они и появятся там самостоятельно? Шанс невелик, но всё же…
Перед розливом вино подвергают купажу, в состав которого входит сухой хересный виноматериал спиртуозностью 16-18% об., мистель (спиртованное свежее сусло) и колер (выпаренное до тёмно карамельного цвета и вкуса сусло, или хотя бы сахарный сироп).
Из компонентов делают пробные купажи, лучшие применяют на весь виноматериал. Херес не делают сладким — сахара должно быть не более 3-4 %.
В России херес производят в Ростовской области, Краснодарском крае, и Дагестане примерно по одной технологии, из винограда Алиготе, Белый Круглый, Рислинг, Пухляковский, Ркацители. Имеет цвет от светло-соломенного до чайного, кондиции 20 % об. спирта на 3% сахара.
При этом виноград собирают при сахаристости не ниже 17%, перерабатывают по технологии белых столовых вин. Спиртуют до 16,5 % об., отправляют в бочки или установку, похожую на длинную (несколько километров), свернутую рядами, стеклянную трубу диаметром 100 мм, под пленку.
Выдержка идёт несколько лет. Отъём готового вина 2 раза в год.
Затем купажируют полученный виноматериал с ликёрным (18-50% об. спирта на 20-30% сахара) и выдержанным при 40-45 градусах в течение 30 дней тем же хересным. Купаж оклеивают, подвергают всем обработкам и отправляют на выдержку при 18-20 градусах на 2 года.
Хорошие хересы делают традиционно в Крыму — Херес Массандра, Херес Магарач, Херес Магарачский (сухой). Естественно, самый лучший и исторически "правильный" производят в Испании в провинции Андалузия.
Херес считается универсальным вином, подходящим практически для любого случая. Пить его следует охлажденным до 5-7 градусов (сухой) или до 10-15 градусов (сладкий), перед едой или вместе с ней. Хорошо подходит к рыбе, мясу, сырам. Добавляют в супы для придания им оригинального вкуса (столовую ложку на кастрюлю).
Попробуем привести пример приготовления хереса в домашних условиях.
Взять вызревший белый виноград сортов Фетяска, Клерет, Алиготе, Пухляковский, Рислинг или близких к ним по составу. Как при приготовлении столовых белых вин, отделить сусло, осветлить его на холоде или фильтрованием, после чего оставить бродить. Сусло должно иметь 17-22% сахаристости и 5-7 г/л кислотности (приложения 2 и 3). Если не соответствует — добавить сахар и воду.
После окончания бурного брожения, емкости долить почти до верха и оставить бродить ещё 3-4 недели. Снимать с осадка не нужно.
Провести спиртование до 18-19% об, после налить виноматериал в бочку на высоту 90 см, взмутить хорошенько осадок и оставить в умеренно тёплом (25-30 градусов) месте на 3-4 месяца.
Зимой обработать холодом (приложение 4).
После окончания хересования виноматериал перелить, оклеить (приложение 4), и выдерживать ещё 2-3 года, переливая 2 раза в год.
При розливе в бутылки пастеризация не требуется.
Конечно, бесплёночный способ не гарантирует достижения желаемого результата, но в некоторые годы так можно получить очень неплохое вино.

         

Автор запрещает использование материалов, содержащихся в данном сайте без письменного разрешения. За информацию, предоставленную гостями сайта автор ответственности не несет,
С уважением, автор сайта — Пузенко Наталья. Пишите мне [email protected]

Источник: vinograd7.ru

Правила употребления хереса

1. Бокалы. Желательно пить херес из специальных бокалов продолговатой формы в виде тюльпана. Но это удовольствие можно позволить себе только в Испании или в дорогих ресторанах. В домашних условиях подойдут обычные бокалы для вина, вкус не изменится.

2. Темп. Как и любое другое вино, херес не любит спешки. Его правильно пить небольшими глотками, стараясь уловить характерные нотки вкуса.

3. Температура и закуска. Подходящие блюда и оптимальная температура подачи зависят от вида хереса, который дегустируется. Поэтому сначала нужно внимательно изучить этикетку, затем посмотреть описание напитка.

Виды хереса

Fino и Manzanilla – креплёные вина желтоватого цвета, обладающие фруктовым букетом и привкусом орехов, идеально подходят для аперитива. Эти хересы перед подачей на стол охлаждают до температуры 5-10°C. В качестве закуски рекомендуются мягкие сыры, рыба и другие морепродукты.

Amontillado – янтарный херес с нотками миндаля. Перед подачей охлаждается до 10°C, его можно закусывать супами, белым мясом или твердыми сырами. Отличный выбор для аперитива.

Palo Cortado –редкий вид хереса, который нужно охлаждать до 16 °C. Его пьют небольшими глотками без закуски, заменяя еду хорошей сигарой.

Madium – подается вместе с паштетами или копченым мясом, охлаждается до 10°C. Имеет яркий запоминающийся вкус.

Oloroso – в этом золотистом вине преобладают нотки ореха, его лучше закусывать красным мясом. Оптимальная температура подачи – 16°C.

Cream – темное сладкое вино десертного типа, подается вместе с печеньем или другой сладкой выпечкой. Из-за высокого содержания сахара мясная или рыбная закуска к нему не подходит. Перед употреблением охлаждается до 13°C.

Pale Cream – деликатное вино, подаваемое при температуре 7°C. Закусывается печенью птицы или свежими фруктами.

Pedro Ximenez – один из лучших десертных хересов с нотками изюма. Его нужно охлаждать до 13°C и подавать с голубыми сырами или десертами. Только с этой закуской напиток полностью раскрывает свой вкус.

Массандра – крымский херес с привкусом горького миндаля, каленого орешка и коньячно-ванильными тонами. Хорошо сочетается с маслинами, овощными салатами и сырами. Оптимальная температура сервировки – 8-10°С.

Источник: alcofan.com

Технология хереса включает три основных этапа.

• получение хересного виноматериала;
• проведение хересования виноматериала одним из способов;
• составление и обработка купажа Хереса.

Получение хересного виноматериала

Для получения хересного виноматериала используют широкий ассортимент белых технических сортов винограда, который исторически сложился в отдельных винодельческих районах или составлен на основе исследований ученых-энологов. В России это Плавай, Кокур, Пухляковский, Нарма, Ркацители; в Крыму – Серсиаль, Альбильо крымский, Педро крымский; в Армении – Воскеат, Челар; в Туркмении – Тербаш; в Молдове – Алиготе, Фетяско, Траминер, Сильванер, Совиньон и некоторые другие. Сорта винограда для производства Хереса отличаются хорошим сахаронакоплением, высоким сокосодержанием, сочной мякотью, нейтральным вкусом и ароматом.

Достаточно широкий ареал произрастания этих сортов характеризуется и большим разнообразием для их культивирования почв, однако лучшими из них являются легкие шиферные и каменистые карбонатные почвы, суглинистые и супесчаные сероземы.

Виноград собирается в период полной физиологической зрелости сахаристостью не менее 18% и доставляется на винзавод с соблюдением условий, исключающих раздавливание ягод при транспортировании. После количественной и качественной приемки виноград перерабатывается по схеме белых сухих натуральных виноматериалов.

Поэтому дробление винограда проводят в мягком режиме на валковых дробилках-гребнеотделителях или используют специальные мялки, установленные в бункере стекателя.

На производство хересного виноматериала направляют сусло-самотек и первую прессовую фракцию, суммарным объемом не более 60 дал из 1 тонны винограда. Это сусло характеризуется отсутствием тонов окисленности, низкой экстрактивностью и малым содержанием взвесей, состоящих из обрывков ягод, дрожжевых клеток, коллоидных веществ и др.

Отличительной особенностью технологии получения сусла для Хереса является проведение специальной операции, позволяющей снизить величину рН – гипсования. Чистый гипс СаSО₄задается в сусло при отстое или на виноград и мезгу перед прессованием в количестве 1,5-2 г/дм³.

Осветление сусла является обязательной технологической операцией и проводится, как правило, способом отстаивания. С целью предохранения сусла от забраживания при отстое задают SО₂ в количестве 60-80 мг/дм³ и проводят предварительное охлаждение до 12-14^oС. Осветление сусла улучшается, если в него при отстое задают сорбенты, например, бентонит или другие минералы. Для осветления сусла можно использовать и другие способы – фильтрование и центрифугирование с применением различных установок. Осветленное сусло, поступающее на брожение, должно содержать не более 2% взвесей.

Наиболее благоприятные условия для проведения брожения в атмосфере диоксида углерода, регулирование температуры создаются при использовании различных поточных установок – БА-1, ВБУ-4М. В процессе брожения ведут постоянный технологический и микробиологический контроль вина, чтобы обеспечить условия для полного выбраживания сахара. Поэтому большое внимание уделяется выбору расы дрожжей, к которым предъявляют специальные требования – спирто- и термоустойчивость, кислотовыносливость, сульфостойкость.

Отделение виноматериала от дрожжевой гущи проводят сразу же после полного выбраживания сусла.

Хересный виноматериал должен отвечать следующим требованием.

• содержание спирта не менее 14,5% об.;
• содержание сахара не более 2 г/дм³;
• рН не более 3,5 (оптимальный 3,1-3,3);
• фенольные вещества – не более 300 мг/дм³;
• титруемая кислотность не менее 6,0 г/дм³;
• летучие кислоты не более 1,5 г/дм³.

Полученный хересный виноматериал сульфитируют из расчета содержания 80-120 мг/дм³SО₂ и направляют на эгализацию с комплексной оклейкой, после чего фильтруют, и, при необходимости, пастеризуют.

Проведение хересования виноматериалов

Хересование виноматериалов осуществляется пленочным, глубинным, глубинно-пленочным и беспленочным способами.

Пленочный способ может быть периодическим и поточным.

Периодический способ хересования виноматериалов заключается в следующем – дубовые бочки вместимостью 50 дал на 80% их емкости заполняются хересным виноматериалом, предварительно подспиртованным до крепости 16,3-16,5% об., на поверхности которых производят посев небольшим фрагментом пленки дрожжей расы Херес 96 К или ее аналогов. Шпунтовое отверстие бочки закрывают ватными или специальными шпунтами, обеспечивающими доступ воздуха к виноматериалу. Температура воздуха в помещении поддерживается на уровне 15-16^oC. Бочки укладываются в несколько рядов. Периодически не реже двух раз в год производят отъем виноматериалов из под пленки в количестве 30-50%, при этом в виноматериале должно накопиться 300-350 мг/дм³ альдегидов и должен появиться хорошо выраженный хересный тон. Отобранный виноматериал восполняется исходным спиртованным хересным виноматериалом.

Этот способ получения хереса является классическим, он обеспечивает производство вина постоянного типа и качества. Однако он трудоемок и малопроизводителен.

Поточный метод лишен указанный недостатков. Для его проведения предложены различные установки, разработанные выдающимися русскими виноделами Г.Г. Агабальянцем, Н.Ф. Саенко, А.А. Преображенским.

Эти установки имеют одинаковый принцип работы. Хересование виноматериалов осуществляется под пленкой дрожжей в последовательно соединенных резервуарах, имеющих различную форму и объем. Виноматериал из напорной емкости подается в нижнюю часть первого резервуара, затем из под пленки поступает в нижнюю часть второго резервуара, а из последнего аппарата проводится отъем из под пленки хересованного вина.

Отсутствие при этом возможности управлять скоростью накопления компонентов, определяющих хересный тон, приводит к тому, что хересование протекает недостаточно интенсивно, часто останавливается и даже наблюдается дехересезация.

Оригинальное решение метода поточного хересования под пленкой дрожжей предложено коллективом ростовских авторов. Установка для поточного хересования вина представляет собой стеклянную трубу диаметром 1000 мм зигзагообразно изогнутую на фрагменты длиной 10 м. Труба заполняется вином на 0,5 сечения, что составляет слой высотой 5 см, а на поверхности вина культивируется пленка хересных дрожжей, которая закрепляется на стекле. Течение вина по трубе обеспечивает постоянный контакт его с пленкой, биохимические процессы при этом заметно ускоряются вследствие непрерывного обновления среды под пленкой, а вино приобретает характерные тона Хереса.

Сотрудниками НПО «Яловены» (Молдова) разработан новый пленочный способ хересования в поточных установках. Установка состоит из 8 цилиндрических резервуаров емкостью 320 дал каждый. Из активатора, где виноматериал стерилизуется под действием УФ- и ИФ-лучей, он подается в напорный резервуар, из которого поступает в нижнюю часть первого резервуара, а затем из под пленки переходит в нижнюю часть второго резервуара. Из последнего резервуара виноматериал через регулятор потока собирается в приемнике. Во все резервуары установки, за исключением двух последних нагнетается воздух.

Предложена также двухконтурная (контур рециркуляции и контур обескислороживания) установка, позволяющая регулировать концентрацию кислорода, спирта, SО₂, аммиачного азота в виноматериале, находящемся под хересной пленкой.

Глубинный способ хересования заключается в культивировании хересных дрожжей во всем объеме виноматериала с энергичным его перемешиванием. Для его осуществления используют специальные резервуары-ферментеры, которые заполняются на 7/8 их вместимости и снабжены аэрирующими устройствами.

Установка для глубинного хересования в потоке состоит из нескольких резервуаров для аэробного ферментирования виноматериала с системой автоматического регулирования объема воздушной камеры. При этом ускоряются окислительные процессы, главным образом альдегидообразования, в процессе биосинтеза, однако специфические хересные тона в вине, приготовленном по этому способу, выражены слабее, чем при пленочном.

Предложен и способ глубинного хересования в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей в аппаратах с насадками. На поверхности насадок сорбируется большое количество дрожжевых клеток различного физиологического состояния. В одном аппарате совмещаются окислительные и восстановительные стадии хересования. Процесс ведут до накопления в вине 400 мг/дм³ альдегидов, после чего виноматериал используется в купажах хереса различных марок.

Глубинно-пленочный способ сочетает преимущество глубинного (интенсивное накопление альдегидов) и пленочного (обогащение хересного виноматериала ароматическими и вкусовыми компонентами, образующимися под пленкой в результате жизнедеятельности дрожжей) способов.

На первом этапе технологии проводят глубинное хересование до накопления 230-250 мг/дм³альдегидов, затем большая часть вина (5/6 объема) фильтруется и подается в установку для хересования в потоке с дозированием воздуха. Общая продолжительность глубинно-пленочного хересования составляет 1 месяц. После глубинного хересования продолжительность выдержки виноматериала в бочках удлиняется до трех месяцев.

Приготовленный таким способом хересный виноматериал используется, главным образом, для приготовления крепкого Хереса. Улучшить качество вина можно, за счет его длительной (до 10 месяцев) выдержки под хересной пленкой в бочках (с 7,8-8,1 до 8,6-8,8 баллов по десятибалльной дегустационной оценке).

В Армении разработана комбинированная технология хересования виноматериалов в потоке с использованием дубовой клепки и атолизированных дрожжей. Она выполняется следующим образом.

Виноматериал из соединенных между собой напорных емкостей поступает в инокулятор, в котором подвергается хересованию с погруженной культурой хересных дрожжей до накопления 140-150 мг/дм³ альдегидов. Из инокулятора частично хересованный виноматериал подают в напорный резервуар, откуда он самотеком поступает в емкости для проведения хересования пленочным способом. При этом применяется уже известная схема движения виноматериала – поступление в нижнюю часть первого резервуара, вытеснение соответствующего объема виноматериала из под пленки первого резервуара в нижнюю часть второго резервуара. Батарея для хересования включает 5 последовательно соединенных емкостей.

Далее в схеме технологического процесса предусмотрены два резервуара с дубовой клепкой, на которой в большом количестве сорбированы дрожжи, находящиеся в стадии автолиза. Это позволяет обогатить хересный виноматериал продуктами автолиза дрожжей и придать ему свойства старого Хереса.

Сущность беспленочного способа получения хересных виноматериалов заключается в выдержке сброженных молодых вин, доспиртованных до 14,5-14,6% об., на дрожжевых осадках в неполных на 20% бочках в течение 4-5 месяцев при температуре 18-20^oС. За этот период количество альдегидов увеличивается до 350-400 мг/дм³, а ацеталей – до 100-120 мг/дм³, после чего вино снимается с осадка и поступает в купаж.

В винах, полученных беспленочным способом хересный тон малотипичен, нестоек и быстро исчезает.

Известны способы производства Хереса без использования дрожжей. В США распространен так называемый baking-метод производства Хереса, при котором свежесброженные виноматериалы спиртуются до 20-21% об. при перемешивании с воздухом и обрабатываются теплом при 50-60^oС в течение 6 месяцев. На некоторых заводах используют дубовую стружку и аэрацию.

Известен также американский патент на способ производства Хереса, согласно которому в вино вносят сильный восстановитель (например, аскорбиновую кислоту в количестве 0,01-0,25%) и затем выдерживают его при повышенной температуре (38-40^oС) в течение 4-5 суток и мягком аэрировании.

Во Франции применяют способ хересования, который заключается в хранении в пластмассовых емкостях виноматериалов, содержащих определенный вид дрожжей. Благодаря воздействию кислорода воздуха, проникающего через стенки емкости, в виноматериале спустя некоторое время возникают специфические для Хереса тона.

Составление и обработка купажа Хереса

Херес является купажным вином. В состав его купажа входят выдержанные под хересной пленкой или приготовленные другим способом хересные виноматериалы и компоненты, которые специфичны для разных типов вина.

• крепленое сусло (мистель);
• вакуум-сусло виноградное;
• спирт-ректификат;
• белый сладкий виноматериал (сифоне);
• десертное вино 2-3 летней выдержки;
• сухие выдержанные и обработанные белые виноматериалы высокого качества;
• виноградный колер.

Для использования в приготовлении марочного Хереса мистель выдерживают в течение 6 месяцев, а для вин без выдержки – 2 месяца.

Колер получают увариванием вакуум-сусла до концентрации сухих веществ 60 -70%.

Хересные вина вырабатываются, главным образом, под наименованием Херес крепкий (19,5-20,0% об. спирта, 2,5-3,0% сахара), а также Херес сухой (13,0-16,0% об. спирта) и Херес десертный (18,0-19,0% об. спирта, 7,0-9,0% сахара).

Купажи Хереса склонны к биологическим и кристаллическим помутнениям и белому кассу, поэтому их подвергают комплексной обработке по действующим технологическим схемам.

Источник: www.ovine.ru

«По старым дрожжам». Как делают самое знаменитое утреннее вино?

Технологию производства и мадеры, и портвейна простой никак не назовешь. Но херес, безусловно – самый сложный из этой троицы. При его изготовлении используется не только виноград, воздух, солнце и человеческий труд, но еще и особые дрожжевые культуры – флор, под слоем которых вино зреет без доступа кислорода.

Херес – региональная торговая марка. Носить такое название официально может вино, созданное в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда в испанской Андалусии. Только тут есть нужные почвы для выращивания винограда, только здешние виноделы знают секреты производства, которые передаются от отца к сыну сотни, если не тысячи лет.

Конечно, попытки повторить рецептуру производились, и некоторые были даже довольно успешными. Неплох, например, Херес Массандра. Это, конечно, не «херес» в полном смысле слова, но за неимением горничной сойдет и дворецкий. Если хотите попробовать освежающие коктейли с хересом – он вполне подойдет для их приготовления.  Кстати, именно на заводе «Массандра» хранятся самые старые в мире бутылки с хересом, датируемые началом XVIII столетия.

— Я ведь из Сибири, я сирота… А просто чтобы не так тошнило… хереса хочу.

В. Ерофеев «Москва-Петушки»

Но мы отвлекаемся. Очень грубо производство хереса можно представить так:

1. В начале-конце сентября собирается виноград сортов Пердро-Ксименес, Москатель, Тинтилла-де-Рота (для сладких вин), Моллар, Альбилло и Перруно (для сухих), Мантуо и Паломино Бьянко (для элитных сортов).
2. Собранные гроздья выдерживаются под солнцем на протяжении 1-2 недель.

Таким образом в виноградном соке снижается содержание танинов и яблочной кислоты, но повышается содержание сахара. «Дозревающий» виноград выкладывают на соломенные маты, а по ночам – прикрывают циновками из специальной травки эспарто, чтобы защитить от росы.

3. Еще один секретный этап производства – гипсование.

Меловые почвы Альбариса содержат большое количество карбоната кальция. Если его не хватает – виноград перед отжимом пересыпают сухим гипсом, в котором содержится то же вещество.

4. Далее виноград отжимается.

Сейчас это делают прессы, а раньше в бочке с ягодами топтались по 10-12 часов специально обученные работники, обутые в особые ботинки с шипами, между которых застревали кусочки лозы и косточки.

5. Ферментация в бочках без флора длится от 50 часов до 50 дней – в зависимости от сорта и вида вина.
6. Теперь в напиток добавляют флор – дрожжевой грибок семейства Saccharomyces.

Изначально флор оберегал вино и не давал ему превратиться в уксус. Культура образует воздухонепроницаемую пленку на поверхности, впитывает остаточный сахар, снижает процент кислот и глицерина, повышает содержание эфиров.

7. Крепление и классификация.

После первичной выдержки опытные виноделы определяют, что делать с вином – отправлять его и дальше выдерживаться под флором (так получают элитные сорта «Манзанилья» и «Фино») или удалить бактерии и сделать «простенький» Олоросо или Амонтильядо, который выдерживается с доступом воздуха. В дело вступает 96%-ный виноградный спирт. Манзанилью и Фино крепят максимум до 15.5% – чтобы не убить грибок. А в Олоросо или Амонтильядо можно сразу плеснуть бренди, доведя напиток на 17 и больше градусов – тут флор больше не нужен.

8. Выдержка и отбор.

Крепленый херес сцеживают и отправляют в погреба. Там происходит сложный процесс купажирования, с разбавлением более молодых вин более старыми – эта технология называется «солера-и-криадера». Точно определить год рождения хереса невозможно – на бутылках пишут только примерный средний возраст. Зато из года в год напиток получается приблизительно одного вкуса и качества.

История хереса: от древних финикийцев до наркома Микояна

В отличие от мадеры и портвейна, херес – напиток древний. Еще с конца второго тысячелетия до нашей эры около города Херес-де-ла-Фронтера началось производство вин. Виноград сюда завезли финикийцы, о чем свидетельствует древнегреческий историк Страбон. Тогдашний херес славился долгим термином хранения. Правда, его срок годности продлевали еще не флором, а кипячением – варварским, но эффективным способом. Такой «кипяченый» херес массово импортировали римляне, что ярко свидетельствует об утонченных вкусах той эпохи.

В VIII веке нашей эры Испания была захвачена маврами. Грозные Отелло, исповедовавшие ислам, вина не пили, зато владели секретами мелиорации. Виноградники, окруженные искусной системой орошения, заколосились с удвоенной силой. Правда, было в мавританской истории Испании одно, простите за каламбур «черное пятно» – калиф Алхакен II.

Это был такой себе мавританский Горбачев, тоже занявший высокий пост на стыке тысячелетий. В 966 году он велел выкорчевать все хересские виноградники: дескать, виноград – выдумка Шайтана, и вообще – «трезвость – норма жизни». Но местные сельскохозяйственники быстро напомнили «реформатору», что без винограда не будет ни сока, ни долмы, а самое главное – изюма, которым питались воины в походах.

Начавшаяся реконкиста окончательно спасла виноградники от мавров. Европейцы, пядь за пядью отвоёвывавшие Пиренейский полуостров, вино пили. Более того – пьянство было для них символом, благородной чертой, отличавшей святых христианских рыцарей от грязных богомерзких арабов. «Реконкистадоры» могли рассказать современным сомелье, как пить херес – исключительно бочками. Вино давали даже боевым лошадям, чтобы они смелее шли в атаку. Альфонсо X, захвативший Херес-де-ла-Фронтера в 1264 году, первым делом наладил массовое производство вина.

Но всемирную славу хересу принесли не испанцы, а англичане. Распробовав этот своеобразный напиток, лондонские сэры начали его активно импортировать. Правда, выговорить слово «Jerez» они не могли, поэтому прозвали его «Шерри». При Генри III импорт хереса достиг такого размаха, что местные виноделы были вынуждены стандартизировать его производство, установить правила сбора и выращивания винограда. С 1483 года вырубка лозы в регионе считается уголовным преступлением.

Мне еще ни разу не приходилось быть пьяным от хереса, — признался Горанфло, — это должно быть необычайно приятное состояние.

А. Дюма «Графиня де Монсоро»

Новый виток развития хереса – открытие Америки. Магеллан, отправляясь в Вест-Индию, прихватил «в дорожку» около 500 бурдюков и 250 бочонков. Во времена колонизации отлично переносящий дорожные тяготы и лишения, практически не портящийся херес  стал основой экспорта в Новый Свет, занимая до трети всех отправляющихся туда грузов. Такой активной торговлей заинтересовался сэр Френсис Дрейк. В 1587 его люди напали на город и потребовали контрибуцию в виде 3000 бочек вина. «Откупные» бочонки произвели настоящий фурор в Лондоне. Шерри перестал быть королевским напитком, он хлынул бурным потоком на британские улочки, став любимым вином всех мало-мальски обеспеченных англичан, а позднее – поднимающих головы европейских и американских буржуа.

Г. Горин «Кин IV»

Источник: therumdiary.ru

Источник: istalcogolya.com