Винные дрожжи — это мельчайшие живые клетки. Их основная питательная среда — сахар, содержащийся в различных продуктах. Винные грибки имеют ценнейшее в виноделии качество — они сохраняют вкус и аромат исходного сырья, обеспечивают процесс брожения, преобразуя сахар в спирт. Виноделы согласны в том, что именно добротная закваска служит гарантией хорошего качества вина.
Влияние на организм человека
Благодаря своему исключительно ценному составу дрожжевые грибки оказывают полезное действие на здоровье, служат замечательным растительным средством, которое можно добавлять в рацион для похудения. Они содержат большое количество белков, витаминов и микроэлементов, аминокислоты, фолиевую кислоту.
Дрожжи полезны для сердца и сосудов, нервной системы и иммунитета, помогают очищению организма. Они стабилизируют микрофлору желудка и кишечника, улучшают метаболизм, благотворно влияют на деятельность мозга, щитовидную железу, состав крови. Служат для профилактики онкологии и простатита. Помогают в лечении ран и ожогов, заболеваний кожи. Из них готовят маски для питания волос, используют в косметологии при целлюлите, для разглаживания мимических морщин.
Также практикуется добавление дрожжевых грибков в фитованны, которые помогают при бессоннице, успокаивают, благотворно действуют на сердечно-сосудистую систему и кровообращение. Для этого в ванну необходимо набрать тёплой воды (не выше 38 градусов), налить красного вина, поместить в воду листья и плоды винограда, лекарственные травы, развести в воде винные дрожжи, мёд и эфирные масла.
Дикие и культурные расы
Дикие и культурные расы
На поверхности плодов винограда мы часто можем увидеть налёт белого цвета — это и есть винные дрожжи. Белый налет содержит мельчайшие микроорганизмы — дрожжевые грибки, которые нужно активировать, чтобы начался процесс брожения.
Существуют различные виды (расы) винных дрожжей, которые отличаются своими свойствами и определяют характеристики вина, такие как вкус, цвет, аромат и крепость. Так, в Испании виноделы культивируют грибки, которым доступно увеличить путём естественного брожения содержание спирта в составе вина до 18%. Стандартные дрожжи не способны обеспечить крепость выше 14%.
Дрожжевые грибки делят на две разновидности. Первая — это культурные — их выводят в экспериментальных лабораториях из отдельной расы дрожжей, производят в промышленных масштабах и затем продают в магазинах. Второй вид — дикие — это винные дрожжи, которые готовят в домашних условиях из винограда либо других ягод или фруктов.
Винные грибки, называемые дикими, в основном состоят из нескольких рас дрожжевых грибков, они «запускаются» все сразу, когда начинается процесс брожения. Но затем остаётся только одна, самая жизнеспособная популяция, а остальные погибают, не выдерживая конкуренцию с ней.
Сложность состоит в том, что, получая винные дрожжи из винограда в домашних условиях, невозможно вычленить и размножить какую-либо одну расу. Для этого необходимы лабораторные условия, где есть специализированное оборудование, и, конечно, профессионалы виноделия.
Чтобы процесс брожения осуществлялся правильно, необходимо активировать до 3% грибков, в расчёте на весь объём сусла.
Самостоятельное приготовление закваски
Чтобы изготовить вино, дрожжи для выпечки хлеба не подойдут. Нужны специальные, винные грибки, сохраняющие неповторимый вкус и аромат исходного продукта.
Можно приобрести их в магазинах или подготовить винные дрожжи своими руками из природного сырья путём создания условий, пригодных для «запуска» брожения. Лучшие винные грибки — это, конечно, виноградные. Можно взять для этого иные ягоды, изюм, бродящее сусло или осадок. Закваску готовят один раз в год, в период созревания ягод и плодов. Чтобы приготовить десять литров вина, понадобится 200−300 мл закваски.
Первое, чем можно заменить винные дрожжи, — упомянутый выше белый налет с кожицы ягод или фруктов. Вероятность получения дрожжевых грибков необходимого качества будет высока, если применять для этих целей виноград или его сушёный вариант — изюм. Обитают дикие дрожжи на поверхности большинства фруктов и ягод. Кроме винограда, используют чаще всего яблоки, сливы, смородину, малину и землянику.
При приготовлении закваски из винограда нужно аккуратно давить ягоды, стараться не повредить косточки, иначе вино будет горчить.
Преимущества использования изюма для получения дрожжей в том, что его можно применять круглогодично, независимо от времени созревания ягод и фруктов. При выборе изюма нужно обращать внимание не на янтарные ягоды, скорее всего, обработанные химикатами, а на сухие, сморщенные и желательно с хвостиками — на таком изюме больше всего дрожжевых грибков. Ценность малины в том, что она зреет раньше остальных ягод и на ней больше грибков, вызывающих брожение.
Для изготовления домашних дрожжей понадобится:
- исходное сырьё (100 г ягоды, плодов);
- вода (600 мл, нужна чистая, подойдёт бутилированная, родниковая или кипячёная);
- сахар (две столовые ложки);
- ёмкость (достаточно литровой банки).
- исходное сырьё (100 г ягоды, плодов);
- вода (600 мл, нужна чистая, подойдёт бутилированная, родниковая или кипячёная);
- сахар (две столовые ложки);
- ёмкость (достаточно литровой банки).
К сбору исходного материала необходимо подходить очень тщательно. Плоды или ягоды нужно собирать по утрам или вечерам, но не в середине дня. Не должно быть дождя (даже за день-два до сбора ягод) или ветра.
Необходимо внимательно оценить, как выглядит сырье. Если видны плесень, чернота или гниль, такие плоды не подходят. При выборе изюма лучше закупить ягоды «с запасом», разные сорта из разных магазинов, так как из-за обработки реагентами для продления срока хранения дикие дрожжи сохраняются не всегда.
Получение дрожжей:
- банку простерилизовать (для гарантии отсутствия посторонних микроорганизмов), засыпать немытые ягоды, размять;
- размятые ягоды следует разводить тёплой водой, температура которой не выше 35 градусов;
- насыпать сахар, всё размешать;
- покрыть банку марлей, оставить в темноте и тепле на 3−4 дня, чтобы дрожжи начали работать, бродить;
- о готовности закваски можно судить по следующим признакам — характерный кислый запах, пена на поверхности, шипение. Хранить закваску не более 10 дней.
Для предупреждения закисания закваски на банку ставят гидрозатвор или старый проверенный способ — перчатку.
Перед тем как добавить дрожжи в вино, следует проверить закваску. Если нет признаков брожения, поверхность закваски заплесневела, значит, качество исходного материала было плохое (плоды подверглись обработке или заражению) и продукт испорчен. Если закваска бродит, образуется пена и ощущается характерный запах, значит, результат положительный.
Альтернативные способы
Этот способ применяется, если в наличии есть вино, которое бродит, тем более, когда для его приготовления применяются культурные дрожжи. Брать исходное сырьё из сусла нужно именно во время активной стадии процесса брожения.
Что понадобится:
- исходное сырьё (30−35 мл);
- вода (350 мл);
- сахар (полторы столовые ложки);
- ёмкость (пол-литровая банка).
- исходное сырьё (30−35 мл);
- вода (350 мл);
- сахар (полторы столовые ложки);
- ёмкость (пол-литровая банка).
Для приготовления закваски необходимо собрать с поверхности сусла небольшое количество исходного сырья в стеклянную банку. Затем насыпать сахар, долить воду, тщательно размешать, покрыть марлей, поставить в тёмное место на 3−4 дня при комнатной температуре.
Готовую закваску процедить, хранить в холодном месте, в плотно закрытой ёмкости не более трёх недель. Материал, оставшийся после отжима, пригоден для вторичного использования для получения дрожжей. Нужно добавить в него воду и сахар в той же пропорции.
Способ получения из винного осадка хорош тем, что полученные с его помощью дрожжи — сухие и могут храниться долго.
Что понадобится:
- исходное сырьё (50 мл);
- плоская тарелка;
- пакет;
- вода (300 мл);
- сахар (две чайные ложки);
- сухофрукты (2 штуки).
Для приготовления закваски следует отфильтровать винный осадок и распределить его по тарелке. Затем просушить, можно для этого поместить тарелку в солнечное место или на плиту, но температура не должна превышать 35 градусов, при большей грибки не выживут.
Высохший материал собрать с тарелки и поместить в пакет. Срок хранения в подходящих условиях (тёмное сухое помещение) составляет 2 года. Чтобы активировать сухие грибки, нужно их развести — залить треть чайной ложки порошка тёплой водой с сахаром. Чтобы брожение шло лучше, можно положить распаренные кипятком сухофрукты. Затем следует накрыть банку с дрожжами затвором или перчаткой и оставить дня на два в темном тёплом помещении. После появления пены закваску можно использовать.
Источник: alko-zver.com
Описание винных дрожжей
Одноклеточные грибки живут в сладкой среде, питаются сахарозой и фруктозой. От количества продуктов их жизнедеятельности зависит крепость вина – содержание спирта, они ферментируют его, поедая сахар. Благодаря этим свойствам грибков образуется вкусный и ароматный напиток с градусами. Винные дрожжи своими руками можно изготовить не только из винограда. Бактерии есть на многих сладких ягодный культурах, ранне- и среднеспелых плодах. Дикие дрожжи ведут себя в сусле предсказуемо. Чтобы они начали работать, вырабатывать спирт, нужна вода и сахар. Катализатором процесса служит кислота.
Виды дрожжей описание
Штаммы различаются по скорости сбраживания сусла, устойчивости:
- к спирту, впадают в анабиоз при концентрации от 12% (культуры для столовых вин) до 24% (хересовые дрожжи);
- температуре, гибнут при нагреве сусла до +45–55°С, охлаждении до +5–0°С;
- кислото- и сульфитоустойчивости.
Для каждого их напитков на винодельческих заводах используют разные виды грибков. Они в конечном итоге определяют сладость и крепость вин. Состав диких дрожжей зависит от региона, микроорганизмы мутируют, приспосабливаясь к погодным условиям.
Полезные свойства
Напиток из винограда ценится за качества, которыми наделяют его дрожжи. Они определяют конечный вкус домашнего алкоголя, его цвет и аромат. Закваски, сделанные самостоятельно или в заводских условиях, полезны для здоровья. Они содержат комплекс микроэлементов и витамины:
- А (ретинол и его провиды);
- группы В;
- антиоксиданты Е, С.
В дрожжах содержатся биологически активные компоненты, улучшающие секреторную функцию органов пищеварительной системы. Они на 60% состоят из белков.
Для винного напитка грибки играют роль стабилизатора. Культурные штаммы подавляют рост болезнетворных микроорганизмов, способных испортить вино, образующих плесень, слизь. Они замедляют процесс уксусного и молочнокислого брожения сусла.
Как использовать для сбраживания вина
Предварительно готовят закваску: создают условия для размножения сахарных грибков. Чтобы началась активная ферментация спирта, нужна большая популяция микроорганизмов. Когда на теплом растворе дрожжей и воды появляются пузырьки, культуру вводят в сусло: виноградную, фруктовую или ягодную массу, перемешанную с сахаром. Для большинства напитков используют сок, мезгу оставляют в небольшом количестве. Сбраживание происходит в течение 5–15 дней в зависимости от активности штамма. Дрожжи работают до тех пор, пока:
- концентрация вырабатываемого ими спирта не достигнет критических отметок. Под действием этанола жизнедеятельность грибков замирает;
- не закончится сахар, прекращается процесс размножения микроорганизмов, дрожжи погибают, превращаются в осадок.
Механизм брожения регулируется:
- введением сахаров в виде рафинированного сахара, фруктозы, меда;
- температурой, ниже +15°С ферментация замедляется, выше +32°С – прекращается.
Пропорции закваски и сладости зависят от компонентного состава домашних вин, количества естественных сахаров в растительном сырье, использованном для сусла.
Закваска из виноградных ягод
Когда нет готовых винных культур в виде порошка, расфасованного в пакетики, дрожжи для домашнего алкоголя легко сделать самим. Главное правило – не мыть собранные ягоды. Выбирают самые спелые, сладкие. Подгнившие и пораженные вредителями виноградины для закваски не годятся.
Приготовление винных дрожжей в домашних условиях начинается за 10 суток до приготовления сусла. Объем закваски зависит от количества напитка.
Рецептура:
- измельченные плоды – 2 части;
- вода – 1 часть;
- сахар добавляют из расчета 40 г на 1 стакан ягодной массы.
Смесь отправляют в стерилизованную бутыль, хорошо встряхивают. Горловину неплотно закупоривают ватой, чтобы был доступ воздуха, но не попадала грязь. Мезга бродит в течение 3–4 суток в затененном теплом месте, поддерживают режим прогрева смеси в пределах от 20 до 24°C. Нельзя допускать температурных скачков, на ночь бутыль рекомендуется укутывать.
В сусло вводят отцеженный сок, он приобретает кисловатый запах, характерный для винного брожения.
Винные дрожжи из изюма
В регионах, где не вызревают сладкие сорта винограда, но много плодов, фруктов и ягод, используют изюм. Как делают закваску:
- сахар 1 часть;
- вода – 2 части;
- немытый изюм темных сортов вместе с веточками добавляется из расчета 1 горсть на стакан воды.
Сначала в теплой воде растворяют сахар. Можно на половине воды сварить сироп, затем влить остальную жидкость. Изюм перемалывают в блендере или пропускают через мясорубку. Заливают сладкой теплой водой (38 – 40°C).
Горловину емкости затягивают марлей в несколько слоев или вставляют в нее неплотно вату – дрожжам для размножения нужен кислород Выдерживают закваску не меньше недели. Смесь процеживают и добавляют к суслу. Для винных дрожжей из изюма глянцевые ягоды, обработанные для ускорения сушки, не годятся. Нужен темный мелкий изюм с сизым налетом и веточками.
Как правильно выбрать винные дрожжи
Собственное производство, изготовление штаммов в лабораторных условиях сильно разнятся. В зависимости от крепости, можно подобрать готовые культуры:
— Saccharomyces vini, образуют 11,6-12 % этанола, до 20% сахара.
— Saccharomyces oviformis, устойчивы к содержанию спирта до 18 %.
— Saccharomyces beticus применяются для крепленых напитков крепостью до 24%.
— Brettanomyces применяются для шампанского.
— Saccharomyces chevalieri – культура для красных и розовых напитков.
— Тorulopsis stellata используют для элитных вин.
При самостоятельном приготовлении закваски используют то, что растет в регионе.
Какими плодами можно заменить изюм и виноград при изготовлении винных дрожжей
При больших урожаях ягод и фруктов делают особый домашний алкоголь, без добавления винограда и изюма.
Как приготовить винные дрожжи? Рецептура такая же, как и из винограда. Только в качестве компонентов с дикими дрожжами используют:
инжир, второе его название «винная ягода» из-за большого количества грибков;
- сливы, нужны сладкие, с темной мякотью, в них больше фруктозы, которую любят дикие дрожжи;
- жимолость, только десертные сорта;
- земляника садовая бордовой спелости;
- малина, она хорошо сбраживается;
- сладкие сорта темного крыжовника;
- спелая черная смородина (выбирают самые крупные ягодки).
Ягодная смесь выдерживается 5 суток. Она – быстро портящийся продукт. Ее больше недели в холодильнике не хранят.
Доза дрожжевой закваски, которая потребуется для создания вина
Винные дрожжи, своими руками изготовленные, вводят в сусло частями или сразу, в зависимости от рецепта. Для десертных вин требуется 300 мл на 10 л сусла, для сухих достаточно 200 мл. Если закваска хранилась в холодильнике, перед введением ее прогревают при комнатной температуре, пока на поверхности не начнут образовываться пузырьки. Это сигнал, что дрожжи «заработали».
Закваска в зимний период
Оригинальный рецепт вина на забродившем варенье подсказал еще один способ приготовления закваски на основе смеси риса и изюма. Не всякая крупа годится для приготовления винных дрожжей. Необходимо условие – наличие на поверхности зерен грибков. Небольшое количество крупы заливают теплой водой, накрывают емкость марлей, убирают в теплое место на 3 дня. Если на поверхности образовались газы – можно использовать зерна для закваски. Если они сильно разбухли и начали покрываться слизью или заплесневели, для домашнего алкоголя нужен другой сорт риса. Лучше выбирать дикий или нешлифованный, на нем больше живых микроорганизмов.
Стакан риса заливают 2 стаканами сиропа (40 г сахара на стакан), добавляют перемолотый вместе с веточками темный изюм без глянца (полную горсть на стакан риса). Закваску выдерживают в теплом месте до недели, периодически взбалтывают.
Опытные виноделы знают, что букет домашнего алкоголя во многом определяют винные дрожжи. Самостоятельно приготовленные закваски помогают получать удивительные по вкусу напитки из плодов и ягод. Готовые дрожжевые культуры используют для повышения градусности домашнего алкоголя.
Источник: povinam.ru
Винные дрожжи – эффективность и практичность в виноделии
Что подразумевают под винными дрожжами? Этим понятием описывают микроскопические клетки специального дрожжевого грибка, а сферой его обитания являются поверхности фруктов или ягод. Этот грибок выглядит как белый легкий налет на коже этих плодов.
Винные дрожжи имеют несколько разновидностей, от которых в большей степени зависит вкус, аромат, оттенок или крепость готового напитка. С помощью некоторых винных дрожжей можно достичь крепости вина в пределах 16-18%. Но чтобы добыть винные дрожжи из их привычной и естественной среды обитания, нужен не только большой опыт, но и специальное оборудование. Поэтому самым лучшим выходом из ситуации, является приготовление винных дрожжей в бытовых домашних условиях.
Как сделать качественные винные дрожжи в бытовых условиях?
Хотя кто-то считает единственным подходящим сырьем для изготовления винных дрожжей только виноград, сделать их можно из самых разных типов и разновидностей ягод:
- Слив;
- Земляники;
- Малины;
- Шиповника;
- Белой смородины;
- Крыжовника.
Какие бы ягоды не были выбраны в качестве основы для дрожжей, их нельзя мыть, а для приготовления понадобится еще сахарный песок и очищенная вода.
На примере обычного винограда можно увидеть принцип изготовления винных дрожжей, который применим и к другим ягодам. Винные дрожжи необходимо начать приготавливать приблизительно за 10 дней до самого процесса виноделия. Как выглядят этапы изготовления?
- Емкость, в которой планируют смешивать ингредиенты, необходимо тщательно вымыть и в течение 5 минут стерилизовать;
- В нее засыпается сахар, перетертые ягоды и все это тщательно смешивается;
- Емкость закрывается рыхлой пробкой из ваты и ставится в темное и теплое место на срок 3-4 дня;
- После того, как срок истек, получившийся сок сливается через марлю.
Предостережение! Винные дрожжи имеют срок хранения 10 дней, после чего их использование будет не только не эффективным, но даже опасным.
Помимо приготовления винных дрожжей из ягод, существуют и другие способы изготовления, например, из бродящего сусла, винного осадка или сухого изюма.
Какой бы способ не выбрал домашний винодел, важно чтобы конечный результат был эффективным и удовлетворяющим.
Источник: frullato.ru
Немного о дрожжах
Группы грибов, способных вызвать спиртовое брожение, характеризуются разным строением и свойствами. Они имеют специфические латинские названия, отличаются устойчивостью к температурам и концентрации спирта. Каждый вид организмов инициирует брожение со специфическими сопутствующими продуктами.
В промышленности сухие дрожжи получают в стерильных условиях из одного штамма грибов. Порошок подвергают сушке по особой технологии, которую дома воспроизвести невозможно. Микробиологическими методами получают концентраты для следующих производственных процессов:
- хлебопечения,
- пивоварения,
- виноделия.
Пекарские и пивные дрожжи, так же как и винные, вызывают спиртовое брожение, но аромат, вид, состав продуктов существенно отличается. Поэтому применять их нужно только по назначению.
Для получения вкусного и полезного вина пригодны только винные дрожжевые концентраты.
В домашних условиях грибы можно размножить самому, если соблюдать все советы опытных мастеров и профессионалов.
Как самому сделать винные дрожжи из ягод?
Нужные штаммы грибов живут в природных условиях на некоторых плодово-ягодных культурах. Считается, что максимальная концентрация дрожжевых организмов присутствует в сером налете на ягодах. Легче всего в домашних условиях сделать винные дрожжи из винограда. В крайнем случае, можно использовать клубнику, землянику, малину, сливу или яблоки.
Ягоды и плоды для приготовления дрожжей нужно внимательно осмотреть, перебрать. Лучше это делать в сухую погоду. Даже если дождь прошел накануне, на ягодах может остаться влага, которая все испортит. На поверхности не должно быть повреждений, гнили, пятен.
Иногда винные дрожжи дома делают из изюма, что вполне допустимо. Для этих целей следует взять ягоды из разных торговых точек, что исключит неудачу. Для обработки сухофруктов сейчас часто применяют химические препараты, которые тормозят размножение дрожжей. Вероятность накопления химикатов от изюма из разных источников значительно уменьшается.
Работа проводится в несколько этапов:
- Сначала нужно простерилизовать банку. На ней не должно остаться никаких микроорганизмов.
- Затем следует в банку поместить приблизительно 100 г ягод или изюма.
- Заранее следует подогреть до 35 °С воду, которая должна быть очищена на хорошем фильтре. Можно брать бутилированную воду без добавки минеральных солей
- После чего теплую воду следует залить в емкость в количестве от 500 до 600 мл. Если в сырье введен изюм, то воды потребуется чуть больше, для сбраживания сочных ягод – меньше.
- В массу нужно добавить пару столовых ложек сахара, без которого дрожжи размножаться не могут. Набирать сахарный песок желательно ровно до краев ложки, без избытка.
- Емкость следует накрыть марлей или лоскутом из легкой хлопчатобумажной ткани и перенести ее в теплое темное место.
За массой нужно наблюдать. Уже через 4 дня на ней могут появляться пенные пузыри. Это индикатор готовности дрожжей. Их можно использовать сразу или в течение последующих 10 дней. Если в ближайшие дни использование закваски не планируется, то ее нужно защитить от перекисания. Для этого на горловину банки устанавливают специально купленный гидрозатвор или просто одевают медицинскую перчатку, предварительно проколов в ней отверстие.
В сусло с мезгой готовую дрожжевую смесь можно вливать без предварительной очистки. Если планируется делать вино из чистого сока, то забродившую ягодную массу нужно профильтровать.
Как сделать винные дрожжи из активного сусла?
Иногда работа домашних виноделов идет в беспрерывном режиме: только собрали и запустили в дело одни ягоды, как уже созрели другие. Если рядом есть активно бродящее сусло, то получить новую порцию дрожжей гораздо проще. Делать это выгодно всегда, особенно тогда, когда сначала был приобретен специальный штамм. Его нужно сохранить и размножить.
Делать это рекомендуется следующим образом:
- в стерилизованную банку нужно отобрать и налить приблизительно 50 мл вина в стадии активного брожения;
- добавить в емкость 300-400 мл очищенной воды;
- в разбавленную массу всыпать 1.5 столовых ложки сахарного песка;
- все аккуратно перемешать, накрыть легкой хлопковой тканью, поставить в теплое место.
Через 4 дня кашицу можно фильтровать и применять по назначению. Если в ближайшее время полученные винные дрожжи не пригодятся, их можно закрыть и оставить в холодильнике максимум на 3 недели.
Как сделать дрожжи из винного осадка?
После сливания сброженных плодово-ягодных напитков на дне бутылей часто остается твердый остаток. В нем содержатся штаммы, которые можно активировать, использовать впредь.
Из винного осадка дрожжи изготавливаются в следующей последовательности:
- сначала из остатка нужно отжать влагу;
- затем взять из него 50 г и распределить тонким слоем на любой плоскости;
- оставить на несколько дней в окружении теплого воздуха;
- следить, чтобы на заготовку не попадало много солнечных лучей, она не должна перегреваться;
- после полного высыхания порошок нужно поместить в пакет для хранения или сразу приступить к активации дрожжей.
Для оживления штамма половину чайной ложки концентрата разводят 300 мл теплой очищенной воды, добавляют туда пару ложечек сахара и несколько штук распаренных сухофруктов для придания напитку особого аромата. Смесь нужно накрыть и убрать в теплое место. Через 3-4 дня винные дрожжи будут готовы к применению.
При желании и старании сделать винные дрожжи в домашних условиях не так сложно. Главное найти хорошее сырье и следовать советам умелых виноделов.
Источник: vinohobby.ru
Немного о дрожжах
Группы грибов, способных вызвать спиртовое брожение, характеризуются разным строением и свойствами. Они имеют специфические латинские названия, отличаются устойчивостью к температурам и концентрации спирта. Каждый вид организмов инициирует брожение со специфическими сопутствующими продуктами.
В промышленности сухие дрожжи получают в стерильных условиях из одного штамма грибов. Порошок подвергают сушке по особой технологии, которую дома воспроизвести невозможно. Микробиологическими методами получают концентраты для следующих производственных процессов:
- хлебопечения,
- пивоварения,
- виноделия.
Пекарские и пивные дрожжи, так же как и винные, вызывают спиртовое брожение, но аромат, вид, состав продуктов существенно отличается. Поэтому применять их нужно только по назначению.
Для получения вкусного и полезного вина пригодны только винные дрожжевые концентраты.
В домашних условиях грибы можно размножить самому, если соблюдать все советы опытных мастеров и профессионалов.
Как самому сделать винные дрожжи из ягод?
Нужные штаммы грибов живут в природных условиях на некоторых плодово-ягодных культурах. Считается, что максимальная концентрация дрожжевых организмов присутствует в сером налете на ягодах. Легче всего в домашних условиях сделать винные дрожжи из винограда. В крайнем случае, можно использовать клубнику, землянику, малину, сливу или яблоки.
Ягоды и плоды для приготовления дрожжей нужно внимательно осмотреть, перебрать. Лучше это делать в сухую погоду. Даже если дождь прошел накануне, на ягодах может остаться влага, которая все испортит. На поверхности не должно быть повреждений, гнили, пятен.
Иногда винные дрожжи дома делают из изюма, что вполне допустимо. Для этих целей следует взять ягоды из разных торговых точек, что исключит неудачу. Для обработки сухофруктов сейчас часто применяют химические препараты, которые тормозят размножение дрожжей. Вероятность накопления химикатов от изюма из разных источников значительно уменьшается.
Работа проводится в несколько этапов:
- Сначала нужно простерилизовать банку. На ней не должно остаться никаких микроорганизмов.
- Затем следует в банку поместить приблизительно 100 г ягод или изюма.
- Заранее следует подогреть до 35 °С воду, которая должна быть очищена на хорошем фильтре. Можно брать бутилированную воду без добавки минеральных солей
- После чего теплую воду следует залить в емкость в количестве от 500 до 600 мл. Если в сырье введен изюм, то воды потребуется чуть больше, для сбраживания сочных ягод – меньше.
- В массу нужно добавить пару столовых ложек сахара, без которого дрожжи размножаться не могут. Набирать сахарный песок желательно ровно до краев ложки, без избытка.
- Емкость следует накрыть марлей или лоскутом из легкой хлопчатобумажной ткани и перенести ее в теплое темное место.
За массой нужно наблюдать. Уже через 4 дня на ней могут появляться пенные пузыри. Это индикатор готовности дрожжей. Их можно использовать сразу или в течение последующих 10 дней. Если в ближайшие дни использование закваски не планируется, то ее нужно защитить от перекисания. Для этого на горловину банки устанавливают специально купленный гидрозатвор или просто одевают медицинскую перчатку, предварительно проколов в ней отверстие.
В сусло с мезгой готовую дрожжевую смесь можно вливать без предварительной очистки. Если планируется делать вино из чистого сока, то забродившую ягодную массу нужно профильтровать.
Как сделать винные дрожжи из активного сусла?
Иногда работа домашних виноделов идет в беспрерывном режиме: только собрали и запустили в дело одни ягоды, как уже созрели другие. Если рядом есть активно бродящее сусло, то получить новую порцию дрожжей гораздо проще. Делать это выгодно всегда, особенно тогда, когда сначала был приобретен специальный штамм. Его нужно сохранить и размножить.
Делать это рекомендуется следующим образом:
- в стерилизованную банку нужно отобрать и налить приблизительно 50 мл вина в стадии активного брожения;
- добавить в емкость 300-400 мл очищенной воды;
- в разбавленную массу всыпать 1.5 столовых ложки сахарного песка;
- все аккуратно перемешать, накрыть легкой хлопковой тканью, поставить в теплое место.
Через 4 дня кашицу можно фильтровать и применять по назначению. Если в ближайшее время полученные винные дрожжи не пригодятся, их можно закрыть и оставить в холодильнике максимум на 3 недели.
Как сделать дрожжи из винного осадка?
После сливания сброженных плодово-ягодных напитков на дне бутылей часто остается твердый остаток. В нем содержатся штаммы, которые можно активировать, использовать впредь.
Из винного осадка дрожжи изготавливаются в следующей последовательности:
- сначала из остатка нужно отжать влагу;
- затем взять из него 50 г и распределить тонким слоем на любой плоскости;
- оставить на несколько дней в окружении теплого воздуха;
- следить, чтобы на заготовку не попадало много солнечных лучей, она не должна перегреваться;
- после полного высыхания порошок нужно поместить в пакет для хранения или сразу приступить к активации дрожжей.
Для оживления штамма половину чайной ложки концентрата разводят 300 мл теплой очищенной воды, добавляют туда пару ложечек сахара и несколько штук распаренных сухофруктов для придания напитку особого аромата. Смесь нужно накрыть и убрать в теплое место. Через 3-4 дня винные дрожжи будут готовы к применению.
При желании и старании сделать винные дрожжи в домашних условиях не так сложно. Главное найти хорошее сырье и следовать советам умелых виноделов.
Источник: vinohobby.ru