Изготовление портвейна в домашних условиях

Изготовление портвейна в домашних условиях

Портвейн, наверное, пробовал каждый. И наверное, еще с юности, у многих не очень хорошие воспоминания о данном напитке. Но стоит один раз попробовать португальский Porto и мнение кардинально изменится. Так произошло и со мной. И теперь осенью всегда делаю портвейн наряду с другими винами.

Портвейн очень прост в производстве. Не буду писать много слов, дабы не утомлять вас чтением статьи. Опишу кратко в двух словах. Данный напиток- это крепленое вино и сладкое вино 19-21% ( сахар 70-100 г/л.) Нужно, естественно, стремиться к идеальному соотношению.


Самый важный момент в приготовление — это сырье. А именно- виноград. Он должен быть сладкий и без малейших следов испорченности. Да, в домашних условиях мы не получим именно португальский портвейн! У нас просто не растет виноград нужных сортов , но даже если это будет обычный молдавский виноград , напиток получится очень достойным. Лучше многих магазинных вариантов. Повторю еще раз , важно чтобы виноград был свежим, вкусным и сладким.

На самом деле все просто. Часть винограда идет на приготовление вина , другая часть на получение виноградного дистиллята, которым далее и укрепляется вино. Именно ароматной спиртовой основой и нужно укреплять напиток, превращая его в портвейн. Это обязательное условие. Обычно у меня всегда есть в запасе несколько литров виноградного дистиллята для этих целей.

Да, конечно, можно просто взять виноградный сок и укрепить его спиртом и добавить сахар. Получится напиток а-ля "Три топора". Так и делали в 90-е годы и подобным суррогатом были завалены все ларьки. Тогда мы и получим пойло, которое оставило не очень приятные воспоминания.

Как сделать напиток сладким? Тут есть два способа. Первый — это когда вину не дают выбродить до конца и крепят до нужного градуса. Добавление алкоголя убивает дрожжи и остановит брожение. Второй — вино выбраживают полностью. Далее крепят и добавляют фруктозу в нужном количестве. Скажу честно, первый способ никогда не пробовал и не знаю, рабочий он или нет. Второй способ мне более понятен. После, полученный напиток в идеале заливают в дубовую бочку или настаивают на дубовой щепе , как делаю я.


Для приготовления вина нам потребуется :

10 кг винограда.

1 кг сахара ( если виноград кислый, сахар можно увеличить)

Виноградный дистиллят для укрепления напитка до определенного градуса.

Виноград не моем. Помещаем в емкость и тщательно разминаем до получения однородной массы. Делаем это деревянной толкушкой , металл не используем.


К полученной массе добавляем сахар, тщательно все перемешиваем.

Накрываем полученное сусло марлей и ставим в теплое темное место на 3-4 дня. Сусло перемешиваем каждый день. Пойдет активное брожение , будут появляться пузырьки и появится кисловатый запах.

После фильтруем сусло через несколько слоев марли. Мезгу можно оставить ( читаем как приготовить Виноградный самогон.). Пробуем сусло , оно должно быть именно сладким. Если сусло кисловатое, то лучше добавить еще сахара.

Заливаем сусло в бродильную емкость, ставим под гидрозатвор в темное теплое место. Для выбраживания. Когда прекратится выделение газа (примерно через 1.5 месяца), можно считать, что данный этап приготовления закончен.

В готовый напиток вносим фруктозу, чтобы получить нужную сладость, и крепим дистиллятом до 19-21%.

Далее напиток помещаем либо в дубовую емкость , либо добавляем дубовую щепу и настаиваем. У вина появится характерный привкус.

После разливаем вино по бутылкам и храним в горизонтальном положении в прохладном месте. Говорят, что чем больше вино находится в таком стоянии, тем лучше вкус. Увы, я так и не проверил это утверждение. Вино заканчивается очень быстро…

Источник: zen.yandex.ru


Портвейн: радость англичан, царей и рокеров

Какой спиртной напиток был самым употребляемым представителями российского андеграунда конца прошлого века? На самом деле они недалеко ушли от членов нашей императорской семьи, которая заказывала его ящиками… А чопорные англичане и до сих пор предпочитают портвейн всем другим винам.

портвейн

Что такое портвейн? С точки зрения виноделов – купажное (т. е. изготавливаемое из смеси нескольких сортов винограда) крепленое (винным спиртом на 20%) вино крепостью в 19 градусов. А для потребителей? Радость. Упоение. Отличный способ согреться и расслабиться. Ведь недаром его так любят жители Туманного Альбиона: в сырые и ветреные зимние дни так славно откупорить бутылочку портвейна и сделать пару-тройку добрых глотков… Конечно, если это напиток настоящий, из винограда, а не детище советского винпрома под номером «33», изготовленный непонятно из чего и изрядно разбавленный зерновым спиртом.

портвейн

Портвейн – вино с большой историей. Еще в 1756 году в Португалии начали действовать так называемые законы Douro, которые впервые в мире установили точные границы винодельческого региона и определили правила строгого контроля за деятельностью виноделов. Его изготавливают с применением примерно 20 сортов местного аутентичного винограда (привычных нам «Мерло» и «Совиньона» здесь нет), и уже в XIX веке появилась нынешняя технология производства, при которой виноградный спирт добавляют в молодое вино еще на стадии брожения. Настоящий портвейн должен быть как закат на реке Дору – густым и золотистым. Чтобы его можно было потягивать мелкими глотками весь вечер, смакуя вкус и аромат…


портвейн

Лишь несведущие люди уверены, что портвейн – и в Африке портвейн. Он разный. По цвету и запаху. Густоте и консистенции. По выдержке и цене. Ruby, самый темный, имеющий рубиновый цвет и насыщенный вкус, зреет в огромных (больше 10 тыс. л) дубовых бочках только 2-3 года. Tawny (англичане по-свойски зовут его «тони») уже более светел, и его «сажают» в меньшие бочки на срок от 5 лет. Высший портвейновый пилотаж – портвейн винтажный, который изготавливают из винограда только определенных лет, признанных идеальными по условиям. Он зреет гораздо дольше, а процесс созревания продолжается и после разлива в бутылки, которые хранят только в горизонтальном положении. Бутылочка винтажного портвейна со столетней историей, к примеру, сейчас смело «тянет» на 15-20 тыс. евро.

портвейн

Туристы со всего мира приезжают в Гайю (город-спутник Порту) специально на дегустации портвейна. И если в России такие специализированные туры редки, то те же англичане едут в Португалию «на портвейн» тысячами. Ведь по результатам кабального договора 1703 года, навязанного португальцам англичанами, изготовление и продажа портвейна полностью контролировалась английскими торговцами. Винные погреба Гайи с виду не очень презентабельны – это огромные бараки, стоящие вдоль набережной Дору.


мное холодное пространство, заполненное бочками. Разные сорта, урожаи, цены — это вам не «три семерки» времен СССР! Здесь властвует высокое искусство виноделов. А на всем протяжении нижнего течения Дору тут и там разбросаны кинты – так здесь называют предприятия, которые собирают виноград и перерабатывают его в удивительного вкуса и качества напитки. Именно по ним и проходит большая часть винно-гастрономических туров. Дошло до того, что был создан даже специальный портвейн для детей. До этого считалось, что ложка «взрослого» портвейна, разведенного водой, поможет больному ребенку справиться с хворью…

портвейн

Еще одно португальское винное чудо – винью верде (в винных картах – vinho verde), сухое «зеленое вино». Оно, конечно, не зеленое, поскольку бывает и красным. Но всегда прозрачное, очень легкое, с едва уловимым оттенком свежей травы в цвете и вкусе. И с нежнейшими пузырьками, которые ощущаешь языком только доли секунды… Своего рода игристое вино, потому как изготавливается из еще недобродившего винограда.

портвейн

Однако кроме портвейна и «зеленого» вина в Португалии полно и других его сортов. Официально в стране существует 6 винодельческих регионов (Alentejo, Bairrada, Bucelas, Colares, Dao, Douro, Minho), но на самом деле их больше и все производят свои неповторимые вина. Как правило, португальские вырабатываются в законодательно ограниченных зонах и получают названия по происхождению. Право на такое название имеют вина «Буселаш», «Дан», «Каркавелош», «Колариш», «Мушкател де Сетубал»и многие другие. В некоторых районах изготавливают и нечто совсем оригинальное.


портвейн

Например, в небольшом городке Обидуш производят напиток «Гинья» — вишневый ликер, который обычно разливают в бутылки, предварительно поместив туда и сами вишенки. Вкус – удивительный. Тем более, что подают его тоже весьма оригинально, разливая в изготовленные из шоколада чашечки. Выпил из нее – и тут же закусил сладкое сладеньким…

портвейн

Расстраивает одно: в магазинах современной России потугальские вина довольно редки. Да и стоят весомо. Если в самой Португалии стоимость бутылки отличного портвейна «тони» начинается от 4 евро, то у нас она обойдется в сумму, аналогичную 20-30 евро. И уже засомневаешься, стоит ли покупать такую винную «песню».

портвейн

А в том, что этот напиток немало способствовал появлению песен, сомневаться приходится вряд ли. Когда недавно, случайно встретив на улице фронт-мэна известной российской группы «Аукцион» Олега Гаркушу, я спросил у него «За что ты любил портвейн?», он почти без раздумий ответил: «За способность к творчеству…».

портвейн

Источник: forum.HomeDistiller.ru

Технология приготовления настоящего портвейна

Можно, конечно, назвать домашнее крепленое вино портвейном, но тогда надо постараться максимально придерживаться оригинальной рецептуры приготовления португальского портвейна. А чтобы придерживаться, надо эту рецептуру знать.


Изготовление портвейна в домашних условиях data-src=https://luxgradus.ru/wp-content/uploads/2017/01/domashniy-portveyn-1.jpg alt=»домашний портвейн» width=444 height=296 data-srcset=»https://luxgradus.ru/wp-content/uploads/2017/01/domashniy-portveyn-1.jpg 600w, https://luxgradus.ru/wp-content/uploads/2017/01/domashniy-portveyn-1-300×200.jpg 300w» data-sizes=»(max-width: 444px) 100vw, 444px»>Предлагаем вашему вниманию традиционный метод изготовления настоящего Vinho do Porto:

  • В специальном каменном чане (лагаре) глубиной не более 60 сантиметров виноград давят ногами. И оставляют полученную массу бродить 2-3 дня.
  • За это время только половина виноградного сахара успевает преобразоваться в алкоголь, процесс брожения останавливают, добавляя 77%-ный виноградный спирт.
  • Количество алкоголя зависит от остаточного содержания виноградного сахара в сусле, тут уж нужен лабораторный анализ. Хотя прежде его содержание определялось на вкус. Спирта добавляется 5,6% от объема виноградного сусла, предварительно отделив его от мезги.
  • Закрепленное вино разливают по бочкам и оставляют дозревать в течение 2-3 лет, время от времени переливая его в новые бочки для отделения осадка.
  • Далее вино либо разливают по бутылкам, либо, если букет вина многообещающий, оставляют дозревать в дубовых бочках до 10, 20, 40 или 50 лет.

Изготовление портвейна в домашних условиях data-src=https://luxgradus.ru/wp-content/uploads/2017/01/domashniy-portveyn-2.jpg alt=»домашний портвейн» width=535 height=273 data-srcset=»https://luxgradus.ru/wp-content/uploads/2017/01/domashniy-portveyn-2.jpg 594w, https://luxgradus.ru/wp-content/uploads/2017/01/domashniy-portveyn-2-300×153.jpg 300w» data-sizes=»(max-width: 535px) 100vw, 535px»>За счет созревания в дубовых бочках вино теряет часть влаги и приобретает насыщенный вкус, танины дуба, впитываясь в вино, придают ему особенный вкус и аромат. За счет выпаривания влаги вино становится вязким, густым. Перед разливом готового вина в бутылки делается купаж – смешивание вин. Виноделы, осуществляющие купаж, должны обладать, и обладают, совершенным вкусом, создавая шедевры винных букетов. Знатоки и ценители настоящих вин, как правило, знают, что можно ожидать от вина того или иного года урожая, так как и это оказывает огромное влияние на вкус и консистенцию вина. Вот такая, в общих чертах, технология приготовления настоящего портвейна. Посудите сами, можно ли дома создать подобные шедевры? Сложно, но попробовать, конечно, стоит.

Как сделать портвейн дома

Изготовление портвейна в домашних условиях data-src=https://luxgradus.ru/wp-content/uploads/2017/01/domashniy-portveyn-3.jpg alt=»как сделать портвейн» width=401 height=227 data-srcset=»https://luxgradus.ru/wp-content/uploads/2017/01/domashniy-portveyn-3.jpg 600w, https://luxgradus.ru/wp-content/uploads/2017/01/domashniy-portveyn-3-300×170.jpg 300w» data-sizes=»(max-width: 401px) 100vw, 401px»>Хорошо бы для этой цели иметь дубовый бочонок.


, а если нет такой возможности, то запаситесь дубовой стружкой, или дубовыми опилками. Вам понадобится глубокая эмалированная кастрюля, бутыль большого размера, крышка со вставленной по центру трубкой. А теперь подробное описание самого процесса (вы также можете узнать подробнее о заводской технологии виноделия):

  1. Свежесобранные перебранные, но не мытые виноградные ягоды засыпать в глубокую эмалированную кастрюлю и тщательно размять руками, можно ногами или деревянной «толкушкой».
  2. Если виноград сладкий, то сахар вам не понадобится. А если кислый, то на 5 кг виноградного сусла надо добавить 1,5 кг сахара. Половину сахара засыпаем в раздавленный виноград и оставляем в кастрюле на 2-3 дня для брожения в теплом, темном месте. Периодически перемешиваем бродящее сусло деревянной ложкой.
  3. Затем вся эта масса фильтруется через несколько слоев марли, отжимается, выжимки можно выбросить, а в профильтрованный перебродивший сок добавляется растворенный в этом соке оставшийся сахар, хорошо перемешиваем и переливаем его в бутыль, закрываем крышкой с отводной трубкой. Убираем бутыль в темное место, а конец отводной трубки погружаем в воду и оставляем его бродить. Воздух в бутыль поступать не будет, а газы, образующиеся в процессе брожения, по отводной трубке будут выводиться в воду.
  4. Через три недели нужно еще раз профильтровать вино, на сей раз лучше между слоями марли проложить слой ваты, чтобы лучше очистить вино от осадка. Добавить в полученное вино бренди по вкусу. Но приблизительная дозировка – на 5 литров готового вина 750 грамм бренди.

Завершающий этап производства портвейна

Изготовление портвейна в домашних условиях data-src=https://luxgradus.ru/wp-content/uploads/2017/01/domashniy-portveyn-4-300×200.jpg alt=»как сделать портвейн» width=300 height=200 data-srcset=»https://luxgradus.ru/wp-content/uploads/2017/01/domashniy-portveyn-4-300×200.jpg 300w, https://luxgradus.ru/wp-content/uploads/2017/01/domashniy-portveyn-4.jpg 500w» data-sizes=»(max-width: 300px) 100vw, 300px»>Готовое вино вылить в бочонок, если таковой имеется, либо в бутылки, в которые хорошо бы добавить высушенные дубовые опилки или стружку. Хорошо укупорить бутылки и отправить в темное место на выдержку, которая напрямую зависит от вашей выдержки. Заметьте, чем дольше вы храните это вино, тем больше шансов у вас выпить нечто похожее на настоящий домашний портвейн. Вкус при длительном хранении будет только улучшаться. Бутылки лучше хранить в лежачем положении и при хранении периодически их переворачивать.

Настоящие виноделы получают от выхаживания настоящего прекрасного вина такое же удовольствие, как и от его потребления. Если вы получите удовольствие от самого процесса виноделия, результат «обречен» быть великолепным. У вас есть шанс в этом убедиться.

Источник: luxgradus.ru

Технология производства портвейна

Портвейн не изготавливается из одного сорта винограда, при его производстве используется несколько сортов этого растения, предпочтительно красного. Урожай собирают в конце сентября, и по сложившейся традиции доверяют это дело женщинам. Мужчины в это время добывают из винограда сок: для этого ягоды давят ногами в специально сооружённых каменных сосудах. Процесс получается трудоёмким и долгим, но многие производители исключают из технологии производства портвейна любые механические приспособления на этой стадии.

Преимущество способа состоит в том, что ногами невозможно раздавить косточки, сок из которых придаёт конечному напитку ненужную горечь. Если процесс всё же механизировали, то для добывания сока используют разработанные именно для этого виноградные давилки: под их давлением ягоды раздавливаются, а потом перетираются лопастями.

портвейн в бочкахСок, получившийся в результате затраченных усилий, людей или автоматизированных приспособлений, вместе с кожурой поступает в уже приготовленные и ждущие своего часа гигантские чаны на несколько тысяч литров, сделанные из нержавеющей стали, исключающей у будущего портвейна возможность получиться с нехарактерным для него привкусом – привкусом ржавчины. Тут и начинается не самый сложный, но не менее важный процесс производства: процесс брожения. Когда сусло доходит до нужной кондиции, в него добавляют бренди и оставляют бродить ещё на несколько суток. При этом важно контролировать процент сахара, содержащийся в виноградной смеси. По достижении нужного уровня, в чаны добавляют 77% виноградный спирт. Процесс брожения успешно завершён. А на пятую часть получившегося вина добавляют ещё часть бренди. Это делается для того, чтобы повысить крепость напитка до 18-23%. В таком виде вино оставляют в чанах, до весны. Здесь его разливают по бочкам и отвозят на склады для купажирования – вина разных лет и разных урожаев смешивают между собой для получения исходного сорта.

Финальный штрих в производстве портвейна – разливание его по бутылкам. Хранят бутылки в погребных стеллажах, исключительно в лежачем положении. Температура хранения не должна превышать 17°С.

Как приготовить домашний портвейн. Рецепт портвейна

Для приготовления терпкого напитка совсем не обязательно лететь в Португалию: портвейн можно приготовить и в домашних условиях.

Для рецепта понадобится наличие следующих ингредиентов:

темный сорт винограда

  • Тёмный сорт винограда – 5 кг;
  • Сахар-песок — 1,5 кг;
  • Ягоды бузины – 2оо гм;
  • Бренди – 750 мл;
  • Вода – 5 л.

Из оборудования:

  • Чан для ягод;
  • Бутыль для сусла;
  • Винная пробка для бутыля;
  • Бутылки (деревянные бочки) для конечного продукта.

Технология производства портвейна:

  1. Берём ягоды винограда и бузины, отделяем их от листьев (если таковые имеются). Важно: ягоды не моем! Связано это с тем, что загрязнённая поверхность ягод покрыта бактериями (натуральными винными дрожжами) и другими микроорганизмами, которые являются катализаторами для процесса брожения и принимают в нём активное участие. Ягоды нужно высыпать в глубокую эмалированную кастрюлю или, если вы тщательно подготовились, в дубовый бочонок/ведро/специальный сосуд, оборудованный винным прессом. Засыпаем наш природный материал 600 граммами сахара и добавляем воды, столько, чтобы она покрыла ягоды.
  2. Давим смесь руками, но лучше, как истинные португальские рабочие, ногами. Ягоды должны быть полностью раздавленными и дать большое количество сока.
  3. Накрываем получившуюся консистенцию марлей и убираем в тёплое, затемнённое место. В таких условиях масса должна настояться 4-5 дней. Не забываем каждый день (можно и по два раза) помешивать кашицу из ягод и наслаждаться запущенной стадией процесса брожения.
  4. По истечению необходимого времени, процеживаем мезгу через марлю или дуршлаг, отделяя уже ненужные остатки ягод от получившегося сусла.
  5. Вычерпываем 5 стаканов сока и разбавляем с оставшимся сахаром до полного его растворения.
  6. Добавляем в смесь разбавленный сахар и разливаем в заранее приготовленные большие бутыли.
  7. Закрываем бутыли специальной пробкой с длинной резиновой трубкой по центру: другой конец опускаем в ёмкость с чистой водой. Оставляем в тёмном месте.
  8. 3 недели спустя вновь процеживаем вино и добавляем бренди. Пробуем, чтобы определить, нужно ли добавить ещё сахара. Разливаем будущий портвейн по бутылкам или, что ещё лучше, по настоящим дубовым бочкам. Если таковые не имеются под рукой, можно добавить в бутылки горсть высушенных в духовке опилок дуба. Это придаст напитку характерный аромат. Закупориваем крышками. Портвейн в домашних условиях готов.

домашний портвейн

Портвейн – это напиток, оценить вкусовые качества которого можно только по истечению годовой выдержки, а ещё лучше по прошествии 2-3 лет. Но результат стоит затраченных усилий и ожиданий: вы сможете насладиться неповторимым вкусом настоящего благородного напитка и удивить своих гостей. Портвейн, приготовленный своими руками или ногами – достойная альтернатива португальским винам!

С чем пьют портвейн?

  1. С мясом. Любые закуски или блюда из мяса можно без опасений запивать португальским вином. Предпочтения нужно отдать красным маркам напитка. Он подчеркнёт вкус и поможет переварить тяжелую для желудка мясную пищу.
  2. С рыбой. Морепродукты уместно будет подавать с портвейном, приготовленным из белых сортов винограда.
  3. С фруктами и горьким шоколадом. Идеальное сочетание. Для любителей побаловать себя сладким, портвейн станет вкусным дополнением к любым десертам, будь то мороженое или сладкая выпечка. Ну или наоборот: десерт станет приятным бонусом к крепкому вину. Это в зависимости от того, что больше приходится по вкусу.

Портвейн – это тот алкогольный напиток, который не принято подавать к первым блюдам или вместе с овощами. Он слишком крепкий и убивает своим терпким вкусом всю легкость подаваемых яств. Выдержанное по всем правилам, качественное португальское вино лучше всего пить без закуски: это позволит распробовать неповторимые вкусовые качества напитка.

Источник: vvinograd.ru


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.