Текила разновидности

Текила — традиционный мексиканский алкогольный напиток, который производят лишь в пяти штатах Центральной Мексики. Как и большинство аутентичных напитков, процесс изготовления текилы строго регламентирован и охраняется законодательно.

Сырьем для производства текилы служит сок голубой агавы. В текиле должно содержаться не менее 51% спирта, полученного из агавы, остальная часть спирта может быть изготовлена из кукурузы или сахарного тростника.

Лучшие сорта текилы производятся исключительно из спирта агавы. На этикетке такого напитка ставится надпись «100% agava» или «100% blue agava». Текила, произведенная в Мексике из чистого сока агавы, маркируется «Hecho en Mexico».

Текила, произведенная из смеси спиртов, называется «mixto».

Разновидности текилы

Процесс изготовления текилы включает несколько стадий:

• выжимка сока из листьев агавы,
• сбраживание сока,
• дистилляция,
• выдержка в дубовых бочках.

В зависимости от срока выдержки, различают несколько сортов текилы.

Silver

Из перебродившего сока двукратной дистилляцией выделяют основу текилы: El Corazon.

Перед розливом в бутылки ее разбавляют дистиллированной водой до 40%. Такая текила называется «серебряная» или «silver».

На основе «серебряной» текилы изготавливают остальные сорта текилы.

Текила «silver» употребляется как в чистом виде, так и в составе коктейлей. Она обладает ярким и живым вкусом, где хорошо чувствуются характерные нотки агавы.

Gold

Текилу сорта «gold» или как ее еще называют, «joven» получают из «серебряной» путем добавления ароматизатора и красителя на основе тростника. Она обладает более мягким вкусом, нежели «серебряная» и по цвету напоминает выдержанную текилу.

Blanco

Текила «blanca» или «plato» — выдерживается в дубовых бочках не более двух месяцев.

Reposado

Сорт «reposado» или «отдохнувшая» текила выдерживается около года. Выдержка придает ей хорошо ощутимые древесные нотки и формирует сложный аромат с оттенками специй. Чем дольше выдержка, тем темнее цвет напитка. На вкус помимо срока влияет и объем бочки, так как в больших емкостях текила меньше контактирует с древесиной.

Anejo

«Выдержанная » или как ее еще называют, «старинная» текила вызревает в бочках от 1 до 3 лет.Оптимальный срок созревания напитка определяется каждым производителем самостоятельно.

Для сорта «Anejo» не используют новые бочки, так как они придают текиле терпкость очень быстро.

С 2005 года также выпускается текила «extra anjeho», которая выдерживается более трех лет. Однако, в вопросе возраста текилы больше не значит лучше. Выдержка более пяти лет лишает напиток основной составляющей, на смену сладковатому вкусу агавы приходит терпкая древесина и текила теряет свое основное качество.

Чем старше текила, тем выше ее цена.

Тонкости производства

Хотя процесс изготовления текилы и ее состав достаточно строго регламентированы, каждый производитель вправе придать своему напитку более индивидуальный вкус. Так, например, для выдержки могут использоваться новые дубовые бочки или бочки из-под коньяка, бурбона или виски. Также производители могут использовать в качестве добавки к сырью карамель для более насыщенного цвета или другие компоненты, влияющие на вкус и цвет напитка.

Текила, полностью произведенная из сока голубой агавы, не должна содержать других примесей и может разливаться в бутылки только на территории Мексики.

Источник: winestreet.ru

Дистилляты из агавы находятся на пике популярности последние несколько лет. Тяга к аутентичности заставляет искать что-то новое и свежее. В этом плане текила — прекрасный вариант. Зона ее производства закреплена законодательно правительством Мексики, а сырьем выступают определенные виды агавы.

Производство текилы — длительный и сложный процесс, необходимо запастись терпением, ведь пинья агавы зреет долгие годы, а для мескаля этот процесс может затянуться на пару десятилетий. Ее производство подобно созданию произведения искусства, где каждый технологический этап придает текиле новые ноты в аромате. Редакция WineStyle собрала для вас подборку самых интересных из них. 

1. Revolucion Blanco

Эта органическая текила, агава для производства которой выращивается без химических удобрений. Она растет на собственных плантациях компании, а после перегонки текила отдыхает 3 месяца в специальных контейнерах. Благодаря тому, что текила созревает в нейтральной среде, она сохраняет свою свежесть.

В ее аромате ярко ощущаются ноты белых цветов и вкрапления цитрусовых. Не перегруженная дубом, без ярких танинов, она раскрывается во вкусе нотами апельсиновых корок, нюансами лимонной косточки и деликатной сладостью. Текила будет прекрасным шагом к знакомству с миром агавовых дистиллятов. 

2. "Revolucion" Reposado

Репосадо — так называют текилу, которая отдыхает после перегонки в дубовых бочках. Выдержка текилы ограничена климатическими условиями: несмотря на попытки перехитрить природу, она не превышает 6 месяцев, однако для этой текилы срок выдержки составил 10 месяцев.

В случае Revolucion Reposado дуб очень деликатно повлиял на текилу. В ее аромате еще сохранились ноты цитруса и белых полевых цветов, но к ним добавились деликатные нюансы ванили, меда, спелой сладкой дыни и ириса. В ее вкусе ощущаются нежные нюансы сливок, продолжающиеся бархатистым послевкусием. 

3. "Olmeca" Dark Chocolate

"Ольмека" — один из самых популярных брендов, который отлично зарекомендовал себя по всему миру. Если вы слышите слово текила, то чаще всего имеется в виду "Ольмека". 

При производстве этой текилы был добавлен высококлассный темный шоколад, который полностью ощущается в аромате и во вкусе. Текила достаточно универсальна: ее можно использовать в коктейлях и употреблять в чистом виде со льдом. 

4. "Olmeca" Blanco

Начать знакомство с текилой легко, достаточно просто купить бутылку базовой "Ольмеки". Для ее производства используется сок голубой агавы из штата Халиско, после перегонки она сразу разливается по бутылкам, чтобы сохранить свою свежесть. В ее аромате отсутствуют характерные маслянистые тяжелые ноты агавы, он достаточно легкий с нюансами сладости, ириса. 

"Ольмека" будет прекрасным сопровождением любой вечеринки. Благодаря достаточно чистому аромату, ее можно использовать в большинстве коктейлей, где она придаст им характерную пикантность. 

5. "Olmeca" Altos Plata

Это премиальная текила из высокогорной мексиканской провинции, почвы которой содержат вулканические породы. Благодаря постоянным температурным колебаниям, агава вырабатывает большое количество эфирных масел, которые влияют на ее аромат. 

Для ее производства используется метод тахона, когда большие жернова из вулканического туфа перемалывают пиньи. Именно поэтому в ее аромате присутствуют не только ноты ванили, перца и банана, но и пикантная нота копченостей, которая продолжается в сладковатом вкусе.

6. "Olmeca" Gold

Эта золотистая текила идеально подходит для того, чтобы выпить ее с солью и лаймом. В ее аромате присутствуют легкие ноты меда, дыма и дыни, а во вкусе — легкая сладость напополам с пикантной горчинкой. 

"Ольмека" прекрасно будет вести себя в коктейлях, особенно в классической сангрии, придавай ей цитрусовую горчинку. 

7. "Espolon" Reposado

Текила с округлым ароматом, где ярко ощущаются характерные ноты агавы. Она обладает достаточно маслянистым телом, с пикантной горчинкой в послевкусии. Для создания этой текилы агаву собирают в высокогорье Лос-Альтос в Халиско. 

Примечательно, что этикетка была нарисована художником Стивеном Нойблом. Рисунок создан в стиле "Дня Мертвых", национального праздника Мексики. На этикетке изображены два скелета, которые беседуют на рынке в Мехико, построенном на развалинах ацтекского города. Таким символизмом художник хотел подчеркнуть главные вехи в развитии государства. 

8. "Espolon" Blanco

Процесс производства текилы "Espolon" Blanco очень длительный. Первоначально пинью агавы разделяют на части и закладывают в разогретую каменную печь на 20 часов для ее размягчения. Затем куски пиньи прессуют, сок смешивают с водой и добавляют запатентованный штамм дрожжей, оставляют на недельную ферментацию, только затем перегоняют.

Именно поэтому аромат Blanco такой насыщенный и многогранный, с нотами цедры апельсина и легкой копченостью. 

3. "Olmeca" Dark Chocolate

"Ольмека" — один из самых популярных брендов, который отлично зарекомендовал себя по всему миру. Если вы слышите слово текила, то чаще всего имеется в виду "Ольмека". 

При производстве этой текилы был добавлен высококлассный темный шоколад, который полностью ощущается в аромате и во вкусе. Текила достаточно универсальна: ее можно использовать в коктейлях и употреблять в чистом виде со льдом. 

4. "Olmeca" Blanco

Начать знакомство с текилой легко, достаточно просто купить бутылку базовой "Ольмеки". Для ее производства используется сок голубой агавы из штата Халиско, после перегонки она сразу разливается по бутылкам, чтобы сохранить свою свежесть. В ее аромате отсутствуют характерные маслянистые тяжелые ноты агавы, он достаточно легкий с нюансами сладости, ириса. 

"Ольмека" будет прекрасным сопровождением любой вечеринки. Благодаря достаточно чистому аромату, ее можно использовать в большинстве коктейлей, где она придаст им характерную пикантность. 

5. "Olmeca" Altos Plata

Это премиальная текила из высокогорной мексиканской провинции, почвы которой содержат вулканические породы. Благодаря постоянным температурным колебаниям, агава вырабатывает большое количество эфирных масел, которые влияют на ее аромат. 

Для ее производства используется метод тахона, когда большие жернова из вулканического туфа перемалывают пиньи. Именно поэтому в ее аромате присутствуют не только ноты ванили, перца и банана, но и пикантная нота копченостей, которая продолжается в сладковатом вкусе.

6. "Olmeca" Gold

Эта золотистая текила идеально подходит для того, чтобы выпить ее с солью и лаймом. В ее аромате присутствуют легкие ноты меда, дыма и дыни, а во вкусе — легкая сладость напополам с пикантной горчинкой. 

"Ольмека" прекрасно будет вести себя в коктейлях, особенно в классической сангрии, придавай ей цитрусовую горчинку. 

7. "Espolon" Reposado

Текила с округлым ароматом, где ярко ощущаются характерные ноты агавы. Она обладает достаточно маслянистым телом, с пикантной горчинкой в послевкусии. Для создания этой текилы агаву собирают в высокогорье Лос-Альтос в Халиско. 

Примечательно, что этикетка была нарисована художником Стивеном Нойблом. Рисунок создан в стиле "Дня Мертвых", национального праздника Мексики. На этикетке изображены два скелета, которые беседуют на рынке в Мехико, построенном на развалинах ацтекского города. Таким символизмом художник хотел подчеркнуть главные вехи в развитии государства. 

8. "Espolon" Blanco

Процесс производства текилы "Espolon" Blanco очень длительный. Первоначально пинью агавы разделяют на части и закладывают в разогретую каменную печь на 20 часов для ее размягчения. Затем куски пиньи прессуют, сок смешивают с водой и добавляют запатентованный штамм дрожжей, оставляют на недельную ферментацию, только затем перегоняют.

Именно поэтому аромат Blanco такой насыщенный и многогранный, с нотами цедры апельсина и легкой копченостью. 

9. "Patron" Silver 

Для ее производства используется только высококачественная голубая агава, которая растет более 8 лет, прежде чем ее срубят и отправят на производство. Сначала длительное томление в каменной печи, где куски пиньи деликатно нагревают горячим паром, и только затем ее отправляют на прессование, после чего добавляются дрожжи. 

Поэтому аромат текилы раскрывается чистыми нотами голубой агавы и легкими нюансами банана. Понятная во вкусе и с длительным послевкусием, она прекрасно раскрывает категорию выдержанный агавовых дистиллятов. 

10. "Patron" Anejo

Мексика — страна с жарким климатом. Длительная выдержка дистиллятов не распространена, ведь доля ангела высока, бочка может просто рассохнуться, а напиток погибнуть. Anejo — достаточно сложная для производства текила, ведь она выдерживается в бочках 12 месяцев. 

Для выдержки текилы на складе применяется система увлажнения воздуха, за счет чего танины дуба медленно проникают в напиток, придавая ему благородный цвет и легкие нюансы дуба в послевкусии, которые раскрываются и в ее аромате напополам с тонами карамели. 

11. "Patron" Reposado

Здесь все продумано до мелочей: начиная с процесса созревания пиньи, ее сбора и производства, до выдержки и разлива. Даже бутылки выдуваются вручную, что сразу видно по характерным неровностям на их поверхностях и вкраплениям пузырьков воздуха.

Текила отдыхала несколько месяцев после перегонки в бочках из американского дуба, что помогло развиться ее аромату, где ярко ощущаются тона цитруса, меда, пряностей и специй.

12. "Sauza" Silver

Хотя Sauza не является такой знаменитой, как Patron, тем не менее, является одной из старейших марок. Она была основана в 1873 г., и именно их продукция стала первой текилой, которую начали отправлять в США. 

В ее аромате ярко ощущаются тона цитрусовых (лайма, лимона, апельсина), с легкими нюансами меда, зеленого яблока и жасмина. Все это продолжается в ее вкусе с оттенками белого перца, жасмина и пикантной горчинкой миндаля. 

13. "Sauza" Gold

Для приготовления текилы пиньи агавы вызревают от 8 до 12 лет для достижения оптимальной зрелости, за чем следят профессиональные химадоры. Благодаря такому трепетному отношению к производству текила была удостоена серебряной медали на международном конкурсе "San Francisco Spirits Competition" в 2003 году.

В ее аромате присутствуют характерные тона карамели, сливок, ириса, которые дополняются легкими нюансами дуба. Хорошо сбалансированный вкус дополняется мягким и округлым послевкусием. Для тех, кто хочет попробовать текилу без яркого вкуса и аромата агавы, это отличный вариант. 

 

14. Jose Cuervo, "Especial" Reposado

Производство этой марки началось в 1795 году, когда Антонио де Куэрво стал первым официальным производителем текилы в Мексике. Семья Куэрво трепетно относится к своему продукту, поэтому приняли решение маркировать каждую бутылку и ставить печать для гарантии качества. 

Репосадо от Jose Cuervo является эталонной для других производителей. Благодаря выдержке в дубовых бочках от 4 до 6 месяцев она насыщается характерными нотами специй, ванили, дуба с нюансами агавы, что продолжается во вкусе. 

15. Jose Cuervo, "Especial" Silver

В серебряной текиле от старейшего производителя Мексики ощущаются тона древесного угля, агавы и специй, что продолжается во вкусе. Для производства серебряной текилы агавовый спирт не выдерживается. Для такого производства нужно обладать высоким профессионализмом, ведь скрыть огрехи перегонки бочкой не получится. В ее мягком вкусе нет ничего лишнего, а послевкусие короткое и чистое. 

16. "Don Julio" Blanco

Что нужно сделать для того, чтобы ваша текила стала одной из самых узнаваемых в мире? Вложить душу. Именно с таким подходом стал заниматься производством текилы "Дон Хулио" Гонзалеса Эстрада в далеком 1942 году. Он потратил больше половины своей жизни, чтобы отточить искусство производства текилы, пока не приблизился к совершенству. 

Пинья агавы зреет долгие годы, в ее аромате угадываются ноты тропических фруктов, минералов, соли и морского бриза, а во вкусе переплетаются ноты чернослива и ананаса. Богатый вкус и глубокая ароматика, вот главные характеристики этой текилы.

17. Don Julio Anejo

Don Julio Anejo показывает своим видом то, чего может достичь текила. Она успешно конкурирует не только с бренди или виски, но и даже с некоторыми коньячными домами. 

Отличительная особенность этой текилы — ручной труд, начиная от сбора урожая и заканчивая разливом. Каждой бутылке присваивается уникальный номер, а непосредственно перед разливом они омываются самой текилой, чтобы убрать возможную пыль и мелкий мусор. 

Благодаря медленному созреванию в ее аромате присутствуют характерные ноты цитрусов, нюансы карамели и дуба, а во вкусе есть пикантная нота цитрусовой косточки. 

Мы не так много знаем о национальных мексиканских напитках, ведь текила лишь один из них, а есть еще мескаль и сотол. Даже на примере этой подборки видно, что текила делится не только по степени выдержки: прослеживаются стили с доминирующими минеральными нотами в аромате, более свежими цитрусовыми или густыми и маслянистыми. Пробуйте и выбирайте!

Источник: WineStyle.ru

Что нужно знать о текиле

1. Сколько градусов в текиле

   От 35 до 55%. Для США на законодательном уровне 40%.

2. Где производится

   Мексиканские законы гласят, что текила может производиться только в штате Jalisco и ограниченных муниципалитетах в штатах Guanajuato, Michoacán, Nayarit и Tamaulipas.

   Текила признана мексиканским напитком по происхождению более чем в 40 странах.

3. Текила или мескаль

   Текила является разновидностью мескаля. Области производства этих двух напитков могут пересекаться, но в случае мескаля все более либерально.

   Различие состоит в том, что текила должна использовать только растения голубой агавы, а не агаву любого типа, как в случае с мескалем.

4. Из чего делается

   Настоящая текила делается из 100% сока голубой агавы, собранной вручную на плантациях в Мексике.

   Каждый год собирают более 300 миллионов растений голубой агавы.

   Интересно, что агава растет по-разному в зависимости от региона. Голубые агавы, выращенные в высокогорном регионе Лос-Альтос, больше по размеру, у них слаще вкус и аромат.

   Агавы, собранные в низинах, обладают более травянистым ароматом и вкусом.

5. Химия и текила

   В текиле содержится более 300 различных химических соединений, многие из которых производятся в процессе ферментации используемого сырья и, в меньшей степени, во время созревания.

   Компоненты, из которых состоит текила, не действуют индивидуально, чтобы придать текиле ее характерный вкус и аромат, а скорее зависят от взаимодействия каждого из летучих соединений и их количества.

   Летучие соединения, отвечающие за вкусовые и ароматические характеристики текилы, относятся к категории, называемой органолептическими соединениями, и, как известно, их концентрация увеличивается при более медленном процессе ферментации.

6. Текила и соль

   Текила, как правило, подается в Мексике в чистом виде, а в остальной части мира принято её употреблять с солью и лаймом.

   Считается, что традиция пить текилу с солью и лаймом появилась в связи с эпидемией гриппа. В те времена люди полагали, что такая профилактика помогает в борьбе с заболеванием, что естественно фейк.

   Также существует минимум 9 способов как пить текилу иначе.

История текилы

15 век:

Известно, что ферментированный напиток из агавы употреблялся в доколумбовой центральной Мексике до европейского контакта. Когда испанские конкистадоры исчерпали свой собственный бренди, они начали дистиллировать агаву, чтобы произвести один из первых местных алкогольных напитков Северной Америки.

16 век:

Первые упоминания о производстве текилы недалеко от одноименного города, которого еще не существовало официально до 1666 года.

1600:

Маркиз Альтамира Дон Педро Санчес де Тагле начал массовое производство текилы на первом заводе на территории современного Jalisco.

1608:

Колониальный губернатор Nueva Galicia начал облагать налогом свою продукцию. Король Испании Карлос IV предоставил семье Cuervo первую лицензию на коммерческое производство текилы.

1884–1885:

Дон Сенобио Сауза основывает текилу Сауза и становится президентом муниципалитета Текилы. Также он первым экспортировал текилу в Соединенные Штаты и сократил название от «Экстракт текилы» до просто «Текила» для американского рынка.

1936–1948:

Изобретен коктейль «Маргарита».

1997:

Текила, как продукт, охраняется по происхождению в странах, входящих в Европейский Союз.

Напиток также защищен через NAFTA в Канаде и Соединенных Штатах, и посредством двусторонних соглашений с отдельными странами, такими как Япония и Израиль.

2003:

Правительство Мексики заявило, что бутилированная текила в Мексике гарантирует ее качество. Компании по производству спиртных напитков в Соединенных Штатах заявили, что Мексика просто хотела создать рабочие места для разлива в бутылки в своей стране, а также что это правило будет нарушать международные торговые соглашения и противоречить обычной практике экспорта во всем мире.

2004:

Принято решение разрешить называть ароматизированную текилу «текилой», за исключением текилы со 100% агавой, которая до сих пор не может быть ароматизирована.

17.01.2006:

Соединенные Штаты и Мексика подписали соглашение, позволяющее продолжать массовый импорт текилы в Соединенные Штаты. Соглашение также создало «реестр бутылок текилы» для идентификации утвержденных производителей текилы, а также агентство для мониторинга реестра.

2006:

Был выпущен новый Norma Oficial Mexicana (NOM) для текилы (NOM-006-SCFI-2005). Среди других изменений был введен класс текилы, называемый extra añejo или «ультра-выдержанный», который должен выдерживаться минимум три года.

2006:

Одна литровая бутылка текилы премиум-класса ограниченной серии была продана компанией Tequila Ley за 225 000 долларов.

2012:

Последняя версия стандарта на текилу (NOM-006-SCFI-2012), в которой указывается, что серебряный класс текилы не может содержать добавок, а на этикетках должно отображаться «время старения» ультра-выдержанного класса.

2013:

Запрет на импорт текилы премиум-класса (100% голубая агава) в Китай был отменен после государственного визита в Мексику президента Си Цзиньпина.

Хотя некоторые производства текилы остаются семейными брендами, большинство известных марок принадлежат крупным транснациональным корпорациям.

Тем не менее, более 100 ликероводочных заводов производят более 900 марок текилы в Мексике по статистике 2009 года.

Процесс производства текилы

До сих пор посадка, уход и сбор урожая голубой агавы остаются ручным трудом, опирающимся на людей под названием джимадоры (jimadores). Они хорошо разбираются в том, как растения должны культивироваться, и их опыт буквально передается из поколения в поколение.

Регулярно обрезая стебли высотой в несколько метров, которые растут из центра растения, джимадоры предотвращают раннее цветение и гибель агавы, позволяя ей полностью созреть.

Джимадоры должны быть в состоянии определить, когда каждое растение готово к сбору, и с помощью специального ножа, называемого quiotes (с круглым лезвием на длинном шесте), аккуратно срезать листья с piña (сочного ядра растения).

Если урожай собирают слишком поздно или слишком рано, то у piña, вес которых в среднем может составлять от 70 кг в низинах и до 110 кг в высокогорьях, не будет нужного количества углеводов для ферментации.

После сбора урожая, piña отправляются в печи, где они медленно выпекаются, чтобы разложить их сложные фруктаны на простые фруктозы.

Затем запеченные piña измельчаются или растираются под большим каменным колесом, называемым тахона [taˈona]. В результате этой обработки получается побочный продукт – волокно, которое часто используется в качестве компоста, корма для животных, переработки в бумагу или сжигается в качестве топлива.

Некоторые производители добавляют небольшое количество волокна обратно в свои бродильные чаны для усиления вкуса агавы в конечном продукте.

Затем извлеченный сок агавы в течение нескольких дней выливают в большие деревянные чаны или чаны из нержавеющей стали для ферментации, в результате чего получается сусло, или mosto [ˈmosto], с низким содержанием алкоголя.

Сусло перегоняется один раз для производства так называемого «ordinario [oɾðiˈnaɾjo]», а затем второй раз для производства прозрачной «серебряной» текилы. Согласно закону требуется по крайней мере две перегонки.

Некоторые производители, такие как Casa Noble и Corzo экспериментировали с дистилляцией продукта в третий раз, но это не стало тенденцией, и поговаривли, что она удаляет слишком много аромата из Текилы.

Затем текила либо разливается в бутылки в виде серебряной текилы, либо перекачивается в деревянные бочки, где она «стареет» и приобретает более мягкий вкус и янтарный цвет.

Ферментация текилы

В отличие от других этапов производства текилы, ферментация является одним из немногих шагов, которые человек не может контролировать.

Ферментация – это превращение сахаров и углеводов в спирт через дрожжи в анаэробных условиях, что означает отсутствие кислорода в процессе. Ферментация также проводится в неасептической среде, которая повышает бактериальную активность текилы. Участие микроорганизмов из окружающей среды (дрожжей и бактерий) делает брожение спонтанным процессом, в результате которого образуются многие побочные продукты, которые способствуют вкусу и аромату текилы.

Во время процесса ферментации инокулят добавляют в партию для ускорения скорости ферментации.

При добавлении инокулята ферментация может занять от 20 часов до 3 дней.

Если инокулят не добавлен, ферментация может занять до 7 дней.

Скорость ферментации является ключевым фактором качества и вкуса производимой текилы. Сусла, сбраживаемые медленно, лучше, потому что количество производимых органолептических соединений больше. Содержание алкоголя в конце ферментации составляет 4-9%.

Органолептические соединения в текиле

Органолептические соединения усиливают вкус и аромат. К ним относятся: сивушное масло, метанол, альдегиды, органические кислоты и сложные эфиры.

Производство изоамиловых и изобутиловых спиртов начинается после существенного снижения уровня сахара и продолжается в течение нескольких часов после окончания спиртового брожения.

Производство этанола начинается в первые часы ферментации и заканчивается ростом логарифмических дрожжей.

На содержание алкоголя в текиле влияют три фактора:

1. Количество изоамилового спирта и изобутанола в штамме дрожжей.

2. Соотношение углерода к азоту (чем выше соотношение, тем больше производится спирта).

3. Температура брожения.

Чем выше температура, тем больше концентрация изобутилового и изоамилового спиртов. Хотя, если температура слишком высокая, это может привести к тому, что дрожжи станут менее эффективными.

Аналогичным образом, если температура слишком низкая, процесс происходит слишком медленно.

Дрожжи и качество текилы

Органолептические соединения зависят от дрожжей. Роль дрожжей заключается в том, чтобы посредством многих ферментативных процессов превращать сахар и углеводы в алкоголь.

Производители используют два типа дрожжей:

Естественные. В аэробных условиях дрожжи удваиваются в размере колонии каждые четыре часа. Этот процесс длится 24–48 часов. Затем дрожжи превращают ацетальдегид в этиловый спирт, который известен как одно из органолептических соединений, образующихся в процессе ферментации.

Коммерческие пивные дрожжи, полученные из предварительно культивированных существующих дрожжей, и дрожжи, которые были сохранены с прошлых партий напитка. Естественно, что использование различных типов дрожжей может привести к разным конечным продуктам, что сильно скажется на вкусе и аромате текилы.

Классификация текилы

Наиболее простым и очевидным является типологизация текилы, базирующаяся на количестве содержащегося в напитке дистиллята из глубой агавы. В этом случае, мы имеем дело всего лишь с двумя ее разновидностями.

1. Tequila 100% Blue Agave

   Напитки данной категории не должны содержать в себе ничего, помимо агавового дистиллята.

   Производиться и бутылироваться они могут только на территории пяти мексиканских штатов: Халиско, Мичоакан, Гуанахуато, Наярит и Тамаулипас.

   На бутылках с упомянутым высокопробным алкоголем обязательно будут красоваться этикетки с надписью: «Tequila 100% puro de agave» либо просто «Tequila 100% de agave».

   

2. Tequila Mixto

   К этой категории относятся напитки, содержащие от 99 до 51% дистиллированного сока голубой агавы.

   Оставшиеся 1-49% представляют собой тростниковый либо даже кукурузный дистилляты, а также различного рода красители и ароматизаторы: дубовый экстракт, карамель, сахарный сироп, глицерин, ваниль и т.д.

   Текила данного типа, начиная с 2006 года, может бутылироваться (но не производиться!) за пределами вышеуказанных регионов; причем, не только в самой Мексике, но и в любой другой стране мира.

   Бутылки с подобным алкоголем снабжены этикетками с лапидарной надписью «Tequila».

   

Текила по сроку выдержки

Технология производства знаменитого напитка во многих случаях включает в себя выдерживание в специальных бочках. Бочки эти изготавливаются из американского, реже из французского дуба. Некоторыми производителями напитка особо ценятся емкости, ранее содержавшие вино, коньяк, виски или бурбон.

Правда, существует и другая крайность. Во избежание чрезмерного испарения дистиллята, изворотливые текилейрос могут использовать деревянные бочки лишь на первом этапе выдержки; после чего будущие напитки элитных сортов перекочевывают в непритязательные емкости из нержавеющей стали.

Исходя из качества, сопряженного с фактором выдержки или ее отсутствия, текилу можно разделить на 6 категорий.

1. Tequila Silver (серебряная текила)

   В большинстве своем плохонький, невыдержанный напиток типа Mixto, в котором, как правило, присутствуют ароматизаторы, а доля сторонних спиртов обычно достигает отметки 49%.

   Как на исключение из правил, знатоки указывают на марку «Legenda del Milagro Silver», которая на фоне своих собратьев смотрится очень даже пристойно.

   

2. Tequila Gold или Oro, Joven(золотая или молодая текила)

   Эта разновидность также включает в себя не знавшие бочки напитки класса Mixto.

   Отсутствие выдержки условно компенсируется здесь наличием вышеупомянутых красителей, количество которых не должно превышать 1% от общего объема жидкости.

   Наиболее приемлемой представительницей данной категории, по мнению Взболтай, является всем известная «Sauza Gold».

   Однако, из этого правила существуют исключения. Как утверждают знающие люди, под наименованием «Gold» иногда может продаваться купаж, состоящий из невыдержанной стопроцентной агавовки и небольшого количества выдержанного агавового дистиллята.

   

3. Tequila Blanco или White, Plata, Platinum (белая или платиновая текила)

   Наиболее любимый мексиканцами напиток, не имеющий цвета, зато сохраняющий первозданный вкус агавового дистиллята.

   Данная текила, в большинстве случаев, не подвергается выдержке и, как и все последующие ее разновидности, на 100% состоит из агавы.

   При этом, к данному классу относятся и побывавшие в бочках напитки, чья выдержка не превышает двух месяцев. Лучшими в этой категории считаются: «Sauza Tres Generaciones Plata» и «Chinaco Blanco».

   При выборе текилы упомянутой разновидности необходимо внимательно изучать этикетку. Нередко напитки класса «silver» помечаются как «blanco», а иногда – и наоборот. В этом случае определяющим критерием является наличие либо отсутствие пометки «100% de agave».

   

4. Tequila Reposado (отдохнувшая текила)

   Напиток, выдерживаемый в бочках от двух месяцев до одного года.

   Отдохнувшей текиле присущи достигнутый естественным путем золотистый цвет и сравнительно мягкий сбалансированный вкус.

   Лидерами этого класса напитков являются: «Herradura Reposado» и «Cabo Wabo».

   

5. Tequila Añejo (выдержанная текила или текила в летах)

   Почтенный элитный алкоголь, чей срок выдержки колеблется в диапазоне между одним и тремя годами.

   Отличается насыщенным янтарным цветом, мягким глубоким вкусом и богатым послевкусием.

   Согласно мексиканскому законодательству, для производства данной разновидности текилы должны использоваться бочки, чей объем не превышает шестисотлитрового предела.

   Примерами подобных привилегированных напитков могут считаться: "Doña Celia Anejo", "Villa Lobos Anejo" и "Casa Noble Anejo", хотя этими брендами список достойных представителей данной категории далеко не исчерпывается.

   

6. Tequila Extra Añejo (сверх выдержанная текила)

   К этой категории относятся коллекционные напитки, со сроком выдержки, превышающим три года.

   Как и в предыдущем случае, объем бочек не должен выходить за рамки шестисотлитрового барьера.

   Некоторые мастера привносят в свои алкогольные шедевры своеобразную изюминку в виде добавления к четырех или пятилетней основе энного количества более выдержанных спиртов.

   Для напитков типа Extra Añejo характерна глубокая золотая окраска с красноватым отливом, непередаваемая вкусовая и ароматическая гамма, а равно – длительное многогранное послевкусие.

   

Как выбрать текилу

1. Брать только бутылку, где четко написано «100% агавы»

   Или: 100% Blue Agave, 100% De Agave, Tequila 100% puro de agave.

2. Страна производитель

   Родина текилы только Мексика. Первые три цифры штрихкода: 750.

3. Изучите марку перед покупкой

   Если производитель работает по технологии естественного сбраживания, это будет самая ароматная и насыщенная по вкусу текила.

4. NOM-идентификатор

   Например, с 1990 года были NOM-006-SCFI-1993, более поздние NOM-006-SCFI-1994, NOM-006-SCFI-2005 и NOM-006-SCFI- 2012.

   Номер после NOM – это номер спиртзавода, присвоенный правительством Мексики. NOM не указывает на местонахождение спиртзавода.

Условия хранения текилы

В отличие от вина, которое содержит дубильные вещества, которые могут меняться со временем даже в бутылке, такие спиртные напитки, как текила, не сильно меняются после их разлива в бутылки.

Поскольку текила является дистиллированным алкоголем, она не требует строгих условий хранения, как вино. То же самое касается большинства других спиртных напитков, таких как виски, ром или водка.

Важно понимать, что вкус, аромат и цвет текилы определяются в процессе старения в деревянных бочках.

Однако для поддержания качества вашей текилы Взболтай рекомендует соблюсти как минимум три условия:

1. Постоянная и умеренная температура (от 15 до 18 градусов).

2. Отсутствие воздействия прямых солнечных лучей.

3. Хорошо закрытая пробка сохранит все характеристики текилы дольше.

Кроме того, серебряная текила самая стойкая, а темные и более сложные виды более критичны ко всем ошибкам выше.

Важно запомнить, что как только бутылка открыта, текила сразу же подвергается окислению, которое будет происходить даже при плотно закрытой крышке, но уже в гораздо меньше степени. Кроме того, если в бутылке есть больше места для воздуха, процесс окисления будет происходить быстрее для жидкости внутри бутылки.

Поэтому лучше всего употреблять текилу в течение одного или двух лет после вскрытия. По большей части изменение качества текилы происходит из-за экстремальных условий неправильного хранения, а не из-за окисления.

Актуальность: 25.04.2019

Метки: Текила

Источник: vzboltay.com