Производство текилы технология

Производство текилы технология


Текила
исп. Tequila
Tequilas.JPG
Страна происхождения Производство текилы технология Мексика
Год основания XVI век
Крепость 38—55
Марки Olmeca, Cazadores, Camino Real, Don Julio[en], Sauza[en]
 Медиафайлы на Викискладе

Теки́ла (исп. Tequila) — крепкий алкогольный напиток, полученный путём дистилляции ферментированного сока голубой агавы (лат. Agáve tequilána, исп. Agave azul) строго на территории 5 штатов Мексики: Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас. Соблюдение этого правила регулируется сводом стандартов Consejo Regulador del Tequila.

История[править | править код]

Возникновение мескаля[править | править код]

История текилы фактически начинается в 1530 году, когда капитан испанского судна Христофор де Окате прибыл в Мексику и основал поселение Текила (статус посёлка Текила получила 27 марта 1824 года, а городом стала в 9 января 1874 года; с 1823 года — штат Халиско). Конкистадоры потребляли уже полюбившийся им бренди, а такие слабоалкогольные агавовые ферментированные напитки, как октли, пришлись им не по вкусу. Тогда они решили использовать известный им метод перегонки при помощи медного куба, что повысило крепость исходного продукта и понравилось конкистадорам. Продукт дистилляции ферментированного сока агавы получил название «мескаль». Его название пришло из языка науатль (язык ацтеков) и состояло из слов «melt» и «ixcalli», что переводится как «агава» и «приготовленный».


Первоначально мескаль предназначался для потребления внутри страны, поэтому купить текилу в других странах было невозможно. Однако постепенно производство расширялось и увеличивались его масштабы, одновременно повышались и качественные характеристики напитка. Впервые такой качественный мескаль был получен доном Педро Санчесом де Тагли, носившим титул маркиза Альтамира, который в 1600 году основал первую фабрику, занимавшуюся промышленным производством этого напитка. После этого популярность мескаля стала быстро расти. Уже спустя восемь лет после открытия фабрики власти ввели даже специальный налог на торговлю этим алкогольным напитком. Наконец, в XVII веке мескаль стал важным экспортным мексиканским продуктом.

Возникновение текилы[править | править код]

В 1758 году земли в окрестностях поселения Текила приобретает семейство Куэрво. На этой территории они начинают промышленное производство алкогольного напитка из голубой агавы. В 1795 году Куэрво построили первую фабрику, а сам напиток позднее получил название в честь города. В том же году Хосе Мария Гваделупа де Куэрво получает от правительства разрешение, разрешающее ему производить напиток под названием Mezcal Vino de Tequila. Со временем первая часть названия была опущена, и осталось лишь лаконичное «текила».


С начала XIX века для текилы наступает золотое время. Известно, что на границе с Мексикой постоянно происходили вооруженные стычки. Именно тогда многие американские солдаты получили возможность впервые попробовать этот спиртной напиток. Однако этим дело и кончилось: напиток был слишком яркого и непривычного вкуса и не понравился американцам. Только спустя 37 лет в США отправилась первая пробная партия текилы, впрочем, встреченная американцами без особого энтузиазма. Время традиционного мексиканского напитка пришло в 1836 году, когда на Чикагской всемирной выставке ему присудили специальный приз. Отношение американцев к текиле оставалось довольно сдержанным, однако купить её стало гораздо проще.

Маркетинг мескаля и текилы[править | править код]

В середине XX века популярность агавовых спиртов была невелика, и производители придумали оригинальное решение для того, чтобы поднять продажи. В 1940-х годах в бутылках с этим напитком стал появляться червяк. Мескаль с гусеницей — экзотический для европейцев напиток. Это насекомое живёт в стеблях агавы. Таким образом, собирая и раскладывая этих гусениц по бутылкам, текильеро избавлялись от паразитов и привлекали внимание Запада. С другой стороны это служило проверкой крепости алкогольного продукта: если насекомое не растворялось — это являлось показателем высокой крепости напитка.


С 1964 года текильеро начинают активно раскручивать в Штатах марку Jose Cuervo. Не прошло и десяти лет, как этот бренд обрел значительный успех и популярность у американцев. На волне успеха в Мексике возникает множество компаний, занимающихся массовым производством текилы, в результате чего резко ухудшилось её качество. Чтобы исправить ситуацию, правительство выпустило свод законов в 1978 году, гарантирующий, что любой напиток, называемый текилой, производится в соответствии с исторически сложившимися традициями. Кроме того, само название стало интеллектуальной собственностью Мексики.

В городе Текила каждый год с 29 ноября по 13 декабря проводится открывающийся крупной ярмаркой Национальный праздник текилы, привлекающий значительное количество туристов из соседних регионов и зарубежья[1]. В 2018 году сенат Мексики одобрил предложение объявить ежегодным Национальным днём текилы третью субботу марта[2].

Новейшая история[править | править код]

В конце 1990-х и начале 2000-х годов возрастающая по всему миру популярность текилы возбудила (главным образом, в США) интерес корпораций к индустрии напитков. В число наиболее примечательных достижений можно включить:

  • Приобретение бренда Cabo Wabo музыкантом Сэмми Хагаром.
  • Приобретение бренда El Tesoro крупной холдинговой компанией Fortune Brands.
  • Производство El Tesoro’s Paradiso, смешанной текилы, выдержанной во французских дубовых бочках, которые использовались для коньяка A. de Fussigny.

Истинную популярность напиток снискал на Олимпийских играх в Мехико в 1968 году. В 1974 году мексиканские производители получили эксклюзивное право на использование бренда «текила» во всем мире.

Этапы производства текилы[править | править код]

  1. Сбор. Химадоры (сборщики агавы) отсекают листья агавы при помощи специального инструмента, заточенного на одном из концов, который называется «коа». Полученные сердцевины агав (они же «пиньи») разрубаются на несколько частей для удобства транспортировки и отправляются в печи, где пройдут тепловую обработку.
  2. Запекание. Этот этап необходим для того, чтобы запустить последующий процесс брожения, в котором принимают участие лишь простые сахара. В агаве же содержатся сложные, температурное воздействие на которые расщепляет их на простые. (Brick oven, oven, horno — название печи для запекания.)
  3. Измельчение необходимо для извлечения сока агавы, которое будет участвовать в процессе ферментации. Существует 4 наиболее распространённых метода измельчения агавы:
    • ручной,
    • тахона (Eguptian mill, Chilean mill, millstone),
    • шредор (mechanical mill, molina),
    • конвейер (hammers).
  4. Брожение и ферментация. Брожение происходит в чанах. Процесс направлен на превращение сахаров в спирты. Крепость полученного напитка невысока (менее 18 %). Используются:
    • деревянные чаны,
    • каменные (кирпичные) резервуары,
    • металлические (стальные) чаны,
    • глиняные чаны.

  5. Дистилляция увеличивает крепость напитка. Обычно используют медный перегонный куб. Количество циклов дистилляции зависит от предпочтения производителя. Обычно — 2 цикла дистилляции с последующим разбавлением водой до необходимой крепости.
    • copper still / clay pots,
    • column still.
  6. Розлив.
  7. Выдержка.

Типы текилы[править | править код]

Согласно времени выдержки различают следующие типы текилы:

  • plata (silver) или blanco («серебряная» или «белая» — выдержанная не более двух месяцев);
  • oro (golden) («золотая») или joven abocado («разлитая молодой») — текила mixto, ароматизированная и подцвеченная карамелью для сходства с выдержанной текилой);
  • reposado («отдохнувшая») — выдержанная от 2 до 11 месяцев в деревянных бочках (обычно дубовых) для придания дополнительного аромата и цвета., самый популярный сорт текилы в самой Мексике;
  • añejo («выдержанная» или «старинная» — выдержанная от 1 до 3 лет)[1];
  • extra añejo («экстра-выдержанная» — текила, произведенная 100 % из голубой агавы, срок выдержки которой превышает три года).

Крепость классической текилы blanca — 50 градусов. Прежде чем разлить её по бутылкам, текилу разбавляют водой до 38 градусов.

Вся текила делится на две группы, различающиеся процентным содержанием сока агавы.

  • Tequila 100 % agave. К этой группе относится текила, изготовленная исключительно из сока голубой агавы. Она может быть бутилирована только внутри региона. На этикетке таких напитков обязательно указано: «agave» или «100 % puro de agave».
  • Mixta (миксто). Сюда входят напитки из смешанных сахаров. Согласно мексиканскому законодательству, в их состав должно входить не менее 51 % сахаров, полученных из сока голубой агавы. Оставшаяся часть восполняется за счет других сахаросодержащих продуктов, например, тростникового сахара или кукурузного сиропа.

Законодательство о защите текилы

DOT В 1974 году мексиканское правительство опубликовало «Декларацию о защите названия „Tequila“» (Declaración General de Protección a la Denominación de origen «Tequila», сокр. DOT). Это означает, что Мексика будет претендовать на исключительное право использования слова «tequila», и что только алкогольные напитки, сделанные из голубой агавы (разновидность agave azul или agave tequiliana weber blue), выращенной в официально закрепленных районах Мексики, в соответствии со стандартами NOM (см. далее), могут быть маркированы как «tequila».

Будучи членом Всемирной торговой организации (ВТО), Парижской конвенции по охране промышленной собственности и других международных договоров (NAFTA, Европейское торговое соглашение и т. п.), Мексика обеспечила защиту «tequila» как эксклюзивный продукт Мексики. «Tequila» принадлежит Мексике и только Мексике.


Мексиканское правительство является фактическим владельцем названия «tequila». Каждый, кто захочет заниматься производством текилы, должен получить разрешение или лицензию от правительства Мексики через мексиканский институт промышленной собственности (IMPI).

Официально закрепленные области для производства текилы, предусмотренные DOT, включают в себя весь штат Халиско (Jalisco, административный центр Гвадалахара), три прилегающих штата — Гуанахуато (Guanajuato), Мичоакан (Michoacan), Найярит (Nayarit), а также штат Тамаулипас (Tamaulipas) на восточном побережье. Только эти районы обладают климатическими и почвенными условиями, пригодными для созревания голубой агавы.

NOM Norma Oficial Mexicana de Calidad (Государственный стандарт качества Мексики) регламентирует производство, розлив и маркировку текилы. Он известен как «NOM-006-SCF1-1994 Alcoholik Beverages Tequila Specification». NOM устанавливает официальный стандарт для «Tequila», «Tequila 100 % agave» и для всех четырёх типов текилы: Blanco, Joven (Oro), Reposado, Anejo. Он устанавливает физические и химические характеристики текилы, а также характеристики агавы, используемой в производстве. Этот закон также содержит правила, регулирующие её розлив и маркировку. На этикетке каждой бутылки текилы должен стоять NOM — номер, присвоенный правительством Мексики каждому производителю и определяет, кто действительно произвел эту текилу.


Интересным фактом является то, что многие текилы, даже конкурирующих марок имеют одинаковые NOM. Это означает, что сделаны они были на одном заводе, независимо от реальной или вымышленной легенды их происхождения. Фактически в Мексике существует примерно 110 лицензированных производителей, выпускающих в общей сложности около 1000 различных марок текилы.

Иногда компании меняют дистилляторов, поэтому NOM на этикетке также меняется.

CRT Consejo Regulador del Tequila (Совет по надзору за производством текилы) — организация, созданная правительством Мексики для надзора за производством, розливом и маркировкой в соответствии с NOM. CRT был основан в 1994 году по инициативе Палаты производителей текилы, как частная некоммерческая организация для контроля и сертификации процесса изготовления текилы. Он интегрирован в сферы производства текилы, производства агавы, бутилирования и маркетинга. Структуры CRT организованы в пяти различных отраслях: контроля, сертификации, сельском хозяйстве, контроля качества и административной. В целях обеспечения целостности текилы и соблюдения NOM, в CRT работает команда хорошо подготовленных профессионалов, осуществляющих постоянный надзор над каждым шагом производства текилы. По инициативе CRT было закрыто немало производств, отступающих от стандартов — временно, а иногда и навсегда.но все же много продолжили работать нелегально.

Напитки на основе текилы[править | править код]

  • Маргарита
  • Batanga
  • Tequila Sunrise
  • Текила бум
  • Paloma

Литература[править | править код]

  • Рэй Фоли. Глава 15. Текила и мескаль // Рецепты коктейлей для «чайников» = Bartending For Dummies. — М.: «Диалектика», 2007. — С. 416. — ISBN 0-7645-5051-9.

Источник: ru.wikipedia.org

Получение чистого сока агавы

После тепловой обработки агаву остужают и измельчают. Это позволяет выделить из растения остатки ценного сока. Он получается очень сладким.

Раньше агаву измельчали в мельницах, но сейчас используются механические дробилки, что значительно экономит время и позволяет увеличить выход продукта. Жмых агавы используется для получения удобрений и корма для животных.

Брожение сока агавы

Сладкий сок агавы отправляют на брожение. Это процесс превращения сахаров в алкоголь. На выходе получается «полуфабрикат» с содержанием спирта не более 7 %.

Для изготовления 100 %-ной текилы сок переливается в отдельные большие чаны. Здесь он бродит до следующего этапа. А чтобы сделать текилу «Mixta», сок соединяют с сахаром и другими компонентами, положенными по рецептуре.

Процесс ферментации длится от 2 до 12 дней. На производствах строго следят за температурой брожения. Если будет слишком холодно или, наоборот, жарко, процесс пройдет с нарушениями.

Перегонка сусла

Когда процессы брожения завершены, сусло отправляют на перегонку. Но предварительно вязкая жидкость фильтруется — важно убрать мелкие частицы агавы и прочие примеси.

Как правило, сусло перегоняют дважды. А для получения текилы премиум-класса дистилляцию проводят и 3, и даже 4 раза. После первой перегонки напиток имеет невысокую крепость и вкус, чем-то напоминающий вино. Но после второго круга дистилляции «градус» повышается — содержание спирта варьируется в пределах 50-55 %.

Текила после перегонки кристально прозрачная. Свои характерные вкус и аромат напиток приобретет только на следующем этапе.

Выдержка текилы

Текилу выдерживают в дубовых бочках. Процесс может занимать всего 3 мес, а может растянуться на 3 года. Именно в деревянных резервуарах сброженный сок агавы превращается в текилу — терпкую и ароматную.

Есть сорта текилы, которые вовсе не подвергаются выдержке. Тогда напиток сразу после перегонки отправляется на розлив. Но его тогда подкрашивают, чтобы сделать похожим на настоящую текилу.

Розлив текилы

Перед розливом текилу фильтруют, чтобы придать ее «товарный» вид и убрать видимый осадок. Напиток при необходимости разбавляют водой до требуемой крепости — 38-46 град.

Розлив на современных предприятиях осуществляется автоматически. Впрочем, на некоторых заводах с многовековой историей практикуют другой способ — каждую бутылку наполняют вручную. Процесс трудоемкий, но таковы традиции.

Бутылки маркируют, запечатывают и отправляют на склад.

Источник: ru.inshaker.com

6567Ни для кого сегодня уже не секрет, что всем известную мексиканскую текилу делают из растения под названием голубая агава, произрастающего на территории солнечной Мексики. Племена тольтеков заметили это полезное растеньице еще много-много столетий назад, где-то в VIII веке. Так на свет появился пра-пра-пра-дед современной текилы — алкогольный напиток пульке, который представлял собой мутноватую жидкость сомнительного качества, приготовленный из агавы и имевший крепость не больше шести градусов. Несмотря на непривлекательный вид, напиток пульке пришелся по вкусу всему населению и даже, как гласит предание, самим богам древних тольтеков. Однако некоторое время спустя испанским конкистадорам захотелось «чё-нить покрепче», да к тому же, все «бухло», взятое испанцами с собой в дорогу, как назло, закончилось. Люди начали экспериментировать, дегустировать, опять экспериментировать и так до бесконечности, пока, наконец, не был получен самый настоящий мескаль. А там, как Вы понимаете, до текилы было рукой подать! Сегодня же технология производства текилы доведена до совершенства, а опытные мастера, занятые в этом нелегком деле, наверняка знают, как создать превосходный напиток, являющийся гордостью страны и символом мексиканской культуры.

 

Итак, любая текила начинается с… агавы. Как и в любом деле, связанном с производством алкоголя, по отношению к текиле мексиканский Совет регулирования постановил, что производство текилы должно быть ограничено только областями штатов Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Тамаулипас и Наярит. Почему же только эти земли имеют право на создание легендарного напитка? Да потому что они рождают большое количество драгоценного сырья — агавы. Мексику можно назвать «агавовым раем», так как на территории страны произрастает около 136 видов агавы, а голубая агава – одна из разновидностей. Итак, на территориях вышеупомянутых мексиканских штатов, где разрешено производство текилы, мастера ровными, стройными рядами высаживают свою культуру, причем единого мнения, касающегося состава почв и высоты посадки агавы, не существует. Кто-то считает, что агава лучше растет на склонах, «припорошенных» пеплом потухших вулканов, а другие утверждают, что агава любит нагорья.

 

353Ни для кого сегодня уже не секрет, что всем известную мексиканскую текилу делают из растения под названием голубая агава, произрастающего на территории солнечной Мексики. Племена тольтеков заметили это полезное растеньице еще много-много столетий назад, где-то в VIII веке. Так на свет появился пра-пра-пра-дед современной текилы — алкогольный напиток пульке, который представлял собой мутноватую жидкость сомнительного качества, приготовленный из агавы и имевший крепость не больше шести градусов. Несмотря на непривлекательный вид, напиток пульке пришелся по вкусу всему населению и даже, как гласит предание, самим богам древних тольтеков. Однако некоторое время спустя испанским конкистадорам захотелось «чё-нить покрепче», да к тому же, все «бухло», взятое испанцами с собой в дорогу, как назло, закончилось. Люди начали экспериментировать, дегустировать, опять экспериментировать и так до бесконечности, пока, наконец, не был получен самый настоящий мескаль. А там, как Вы понимаете, до текилы было рукой подать! Сегодня же технология производства текилы доведена до совершенства, а опытные мастера, занятые в этом нелегком деле, наверняка знают, как создать превосходный напиток, являющийся гордостью страны и символом мексиканской культуры.

 

Итак, любая текила начинается с… агавы. Как и в любом деле, связанном с производством алкоголя, по отношению к текиле мексиканский Совет регулирования постановил, что производство текилы должно быть ограничено только областями штатов Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Тамаулипас и Наярит. Почему же только эти земли имеют право на создание легендарного напитка? Да потому что они рождают большое количество драгоценного сырья — агавы. Мексику можно назвать «агавовым раем», так как на территории страны произрастает около 136 видов агавы, а голубая агава – одна из разновидностей. Итак, на территориях вышеупомянутых мексиканских штатов, где разрешено производство текилы, мастера ровными, стройными рядами высаживают свою культуру, причем единого мнения, касающегося состава почв и высоты посадки агавы, не существует. Кто-то считает, что агава лучше растет на склонах, «припорошенных» пеплом потухших вулканов, а другие утверждают, что агава любит нагорья.

 

353Покажите мне того человека, который до сих пор думает, что агава — это кактус! Не спорю, внешние сходства у этих двух растений есть, однако с точки зрения ботаники агава — это растение семейства лилейных, имеющее короткий и мощный ствол в форме бочонка, из которого в разные стороны торчат невероятных размеров листья-иголки. Длина некоторых листьев агавы может достигать более двух метров. Голубая агава тихо-мирно растет себе в культивируемых садах, так называемых «потрерос». Особый интерес для создателей текилы голубая агава представляет непосредственно перед цветением, когда в ней накапливается наибольшее количество крахмала и сахаров. Стоит отметить, что агава достигает зрелости через 8-10 лет, причем за весь этот срок она цветет всего один раз. Так, мастера срезают культуру, не дав ей расцвести и использовать свой единственный шанс в жизни!

 

Вообще, агава — это очень выгодное и экономичное сырье, ведь после того, как мастера обрезают все остроконечные листья при помощи специальных ножей, остается лишь волокнистая луковица, сильно смахивающая на «нечеловеческих» размеров ананас или еловую шишку. Эта самая луковица, как правило, весит 30-50 килограммов и способна дать около 15 литров готового напитка. А представьте, сколько текилы может получиться из целой агавовой плантации! Да в таком количестве алкоголя купаться можно! Но, как известно, хорошей текилы много не бывает. Итак, трудолюбивые мексиканцы от рассвета до заката трудятся на своих агавовых плантациях, бережно собирая каждый ценный плод. Интересно, что сбор голубой агавы проходит практически круглый год, то есть плоды собирают по мере созревания растения. Сбором урожая агавы занимаются мастера, которых также называют химадорами. Чаще всего химадоры – это малообразованные, полукочевые трудяги, которые отлично знают свое дело. Быт и жизнь сборщиков агавы послужили сюжетом для известного мексиканского телесериала «Очищая любовь». Если Вам интересно, то советую посмотреть этот сериал, так как он великолепно отражает саму культуру и жизнь этого трудолюбивого народа. Кстати, в Мексике все процессы, связанные с производством национального напитка текилы, имеют свои особые названия и термины. Настолько прочно искусство создания традиционной текилы вошло в жизнь мексиканцев! Так, химадор, вооружившись специальным ножом, отправляется гнуть спину на плантацию. Интересно, что на некоторых плантациях работают уже представители третьего поколения химадоров, а сложное искусство сбора агавы передается от отца к сыну. Работая методично, но эффективно, один опытный мастер за день сможет обработать почти тонну сердцевин голубой агавы.

 

35После сбора урожая, мексиканские «силачи» разрубают могучую луковицу агавы на несколько частей, которые отправляются в каменную печь для нагревания и запекания. В невыносимой жаре печи агава, накрытая несколькими слоями пальмовых волокон и присыпанная землей и древесным углем, томится от двух до трех дней. Температура внутри печи составляет примерно от 60 до 85 градусов по Цельсию. Данный ритуал, который непосвященным людям может показаться немного странным, проводится с целью подготовки агавы к дальнейшим этапам производства текилы. В результате из агавы высвобождаются сахара, возникающие при распаде крахмала, а также сырье получает ни с чем не сравнимый дымный аромат, что, безусловно, влияет на характеристики конечного продукта. Поэтому технология производства текилы без этого этапа считается неполной.

 

24После сбора урожая, мексиканские «силачи» разрубают могучую луковицу агавы на несколько частей, которые отправляются в каменную печь для нагревания и запекания. В невыносимой жаре печи агава, накрытая несколькими слоями пальмовых волокон и присыпанная землей и древесным углем, томится от двух до трех дней. Температура внутри печи составляет примерно от 60 до 85 градусов по Цельсию. Данный ритуал, который непосвященным людям может показаться немного странным, проводится с целью подготовки агавы к дальнейшим этапам производства текилы. В результате из агавы высвобождаются сахара, возникающие при распаде крахмала, а также сырье получает ни с чем не сравнимый дымный аромат, что, безусловно, влияет на характеристики конечного продукта. Поэтому технология производства текилы без этого этапа считается неполной.

 

24После этого изрядно «пропотевшую» и хорошо пропаренную агаву размельчают до консистенции каши. Это делают для лучшей экстракции сахаристых веществ. Из получившегося сырья отжимают сок, добавляют в него тростниковый или свекловичный сахар в пропорции 1:8 и чистую воду. Все это «зелье» тщательно перемешивают до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Кстати, на этом этапе стоит сразу оговориться. Как выяснилось, многие поклонники «заморского» алкоголя считают мексиканские напитки текилу и мескаль взаимозаменяемыми, то есть «родными братьями». Поясню, что это разные напитки, даже несмотря на общее сырье для производства – голубую агаву. Так, например, при производстве мескаля мастера никогда не добавляют в сок агавы сахар, что является одним из технологических отличий в создании этих двух мексиканских напитков. Что касается текилы, то в настоящее время добросовестные производители стараются не добавлять в сусло никаких дополнительных компонентов, включая сахар, для поднятия репутации своих марок. Логично, что знатоки всего мира высоко ценят такую «чистую» текилу.

 

В полученный сок из голубой агавы мексиканские специалисты щедро добавляют дрожжи. Причем это не какие-нибудь простые дрожжи, а особые, разработанные специально для брожения сока агавы и адаптированные под свойства данного сырья. Теперь, когда сок агавы полностью готов для дальнейшего брожения, полученную жидкость разливают по специальным стальным или деревянным емкостям. В этом суровом «заточении» будущая текила вынуждена оставаться в течение четырех дней. В результате образуется брага, крепость которой незначительна – всего от 7 до 12 градусов.

 

Производство текилы технологияА теперь начинается самое настоящее «волшебство» – перегонка и превращение невзрачной жидкой массы в традиционный алкогольный напиток из солнечной Мексики! Некрепкая брага подвергается двойной перегонке в специальных медных аппаратах или аламбиках, которым уже «сто лет в обед», или в современных стальных колонных дистилляторах, после чего напиток заметно крепчает. Уровень содержания этилового спирта после первой дистилляции, которая длится около двух часов, составляет 20%. Вторая перегонка занимает от 3 до 4 часов и дает алкоголь крепостью около 55%.

 

В процессе двойной перегонки производители получают три фракции: «голову» («cabeza»), «сердце» («El corazon») и «хвост» («colos»). «Сердце» представляет собой лучшую основу для текилы, именно его оставляют мастера для дальнейшего производства. По сути, «сердце» является молодой текилой, известной как Blanco. Это практически прозрачный спиртной напиток с отчетливыми травяными тонами и агавовыми оттенками. Так, полученная текила Бланко проходит процессы двойной фильтрации и разбавления дистиллированной водой, благодаря чему зарабатывает более привычный уровень крепости 40 градусов, и разливается по бутылкам. После перегонки так называемая «голова» сразу же отбрасывается, так как в ней высоко содержание нежелательных альдегидов. Ну а «хвост» иногда добавляют при перегонке следующей партии браги для придания крепости напитку или же просто-напросто отбрасывается. Итак, если текила после дистилляции абсолютно прозрачна, откуда тогда появляется знакомый всем золотистый цвет? Появление оттенка обусловлено выдержкой текилы, которая в течение определенного времени стареет в дубовых бочках. Разумеется, производители уже давно додумались, как обвести вокруг пальца доверчивых покупателей и подкрашивают свою невыдержанную текилу различными колерами, например, карамелью или дубовой эссенцией, чтобы сэкономить время и деньги. В итоге молодая текила превосходно маскируется под выдержанный экземпляр. Так что, уважаемые читатели, будьте предельно внимательны при выборе текилы, обращайте внимание на этикетку и не забывайте, что темный цвет напитка не является единственным критерием оценки его качества.

 

24А теперь начинается самое настоящее «волшебство» – перегонка и превращение невзрачной жидкой массы в традиционный алкогольный напиток из солнечной Мексики! Некрепкая брага подвергается двойной перегонке в специальных медных аппаратах или аламбиках, которым уже «сто лет в обед», или в современных стальных колонных дистилляторах, после чего напиток заметно крепчает. Уровень содержания этилового спирта после первой дистилляции, которая длится около двух часов, составляет 20%. Вторая перегонка занимает от 3 до 4 часов и дает алкоголь крепостью около 55%.

 

В процессе двойной перегонки производители получают три фракции: «голову» («cabeza»), «сердце» («El corazon») и «хвост» («colos»). «Сердце» представляет собой лучшую основу для текилы, именно его оставляют мастера для дальнейшего производства. По сути, «сердце» является молодой текилой, известной как Blanco. Это практически прозрачный спиртной напиток с отчетливыми травяными тонами и агавовыми оттенками. Так, полученная текила Бланко проходит процессы двойной фильтрации и разбавления дистиллированной водой, благодаря чему зарабатывает более привычный уровень крепости 40 градусов, и разливается по бутылкам. После перегонки так называемая «голова» сразу же отбрасывается, так как в ней высоко содержание нежелательных альдегидов. Ну а «хвост» иногда добавляют при перегонке следующей партии браги для придания крепости напитку или же просто-напросто отбрасывается. Итак, если текила после дистилляции абсолютно прозрачна, откуда тогда появляется знакомый всем золотистый цвет? Появление оттенка обусловлено выдержкой текилы, которая в течение определенного времени стареет в дубовых бочках. Разумеется, производители уже давно додумались, как обвести вокруг пальца доверчивых покупателей и подкрашивают свою невыдержанную текилу различными колерами, например, карамелью или дубовой эссенцией, чтобы сэкономить время и деньги. В итоге молодая текила превосходно маскируется под выдержанный экземпляр. Так что, уважаемые читатели, будьте предельно внимательны при выборе текилы, обращайте внимание на этикетку и не забывайте, что темный цвет напитка не является единственным критерием оценки его качества.

 

24Недавно особо дерзкие производители мексиканской текилы выдвинули смелую идею, заключающуюся в использовании тройной дистилляции. Однако, проанализировав процесс создания напитка, специалисты пришли к выводу, что технология производства текилы не может подразумевать использование тройной перегонки, так как это в большинстве случаев приводит к потере натуральных ароматических тонов. В общем, это уже перебор, как и десятилетняя выдержка!

 

Если текила Бланко разливается по бутылкам непосредственно после дистилляции, то такие разновидности мексиканского продукта, как Reposado и Anejo наливают в дубовые бочки емкостью не более 350 литров и отправляют на выдержку. «Отдохнувшая» текила Репосадо проводит в бочках, как правило, целый год, а «старинная» текила Аньехо может выдерживаться от года до пяти-восьми лет. Впрочем, выдерживать текилу более четырех лет мексиканские производители не советуют, так как считается, что с возрастом напиток лишается своих ярких индивидуальных качеств, которые ему дарит голубая агава. Бочки, которые становятся «пристанищем» напитка на определенный срок, чаще всего б/у. Эти емкости мексиканцы приобретают за рубежом, у своих американских коллег – мастеров алкогольного дела. В основном текила стареет в бочках из-под бурбона (американского виски), однако иногда она «живет» в сосуде, в котором до нее господствовали херес, виски и даже коньяк. Как правило, дубовые бочки достаются текиле в изрядно поношенном и потрепанном состоянии – им уже по 50, а то и больше лет. Не удивляйтесь, мексиканцы отнюдь не экономят на своей «алкогольной» гордости, напротив – старение в бочках «не первой свежести» обеспечивает превосходные вкусоароматические характеристики будущего напитка. В отдельных случаях можно встретить и белую текилу (Blanco) с весьма приличным сроком выдержки. Такой продукт производитель намеренно хранит в стальных емкостях до бутилирования, чтобы сохранить кристально-прозрачный цвет напитка.

 

232Производство текилы на этом этапе не заканчивается. А после выдержки окончательный продукт смешивают с содержимым из других бочек, причем главным условием является одинаковый возраст двух напитков. Этот процесс носит название «купажирование». В итоге текила получает свой особенный однородный аромат и гармоничный вкус. Теперь знаменитый мексиканский напиток полностью готов к розливу по бутылкам.

 

Как ни печально это осознавать, но в истории текилы тоже случаются трагические события. Так, в конце XX века – начале XXI века наблюдалась тенденция уменьшения генетического разнообразия культивируемой агавы, что привело к снижению иммунитета растений по отношению к различным заболеваниям и паразитам. Впоследствии это стало причиной сокращения производства текилы и, разумеется, повышения цен на данный продукт. В настоящее время исследователи ведут активные работы по сохранению голубой агавы, ведь растение и легендарный напиток необходимо срочно спасать. Сегодня можно смело сказать, что агава «идет на поправку».

 

Находчивые мексиканцы – довольно веселый народ, поэтому их национальный напиток частенько поставляется на мировой рынок в оригинальных, нестандартных, ярких бутылках, которые, несомненно, привлекают внимание потребителей. Вообще, текила, рожденная в Мексике, полностью переняла от своих «родителей» все их характерные черты. Текила – это, пожалуй, самый жизнерадостный, позитивный и веселый алкогольный напиток, в компании с которым некогда скучать. Поэтому если судьба вдруг подкинула Вам кислый лимон, то срочно достаньте где-нибудь бутылку текилы и «офигенно» проведите время! Кстати, далеко ходить за текилой Вам не придется, так как заказать напиток можно в нашем интернет-магазине. Мы гарантируем высокое качество и подлинность всех спиртных продуктов в каталоге, а заказанный напиток будет доставлен по указанному адресу в кратчайшие сроки. На этом все! Никогда не скучайте, не унывайте и помните: вместе мы сила – соль, лимон и текила!

Источник: www.cigarpro.ru


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.