Технология перегонки коньячного спирта

Технология перегонки коньячного спирта

Коньяк – это крепкий алкогольный напиток с многогранным ароматом, привкусом ванили, нотками фруктов, цветов и специй. Цвет коньяка варьируется от светло-желтого до буро-коричневого, в зависимости от выдержки. Примечательно то, что настоящим коньяком признается только напиток, который произвели во Франции, в округе Шаранта. Данный порядок был закреплен на уровне международного законодательства, принятого начиная с 1931 года.

Виноград и вино для производства

Коньяк для французов – это не просто напиток, а национальное достояние. Для его защиты во Франции был создан профессиональный институт контроля стандарта качества – «Национальное Межпрофессиональное Бюро коньяков». Были установлены многие правила и согласно одному из них, для получения элитного напитка допускается использование лишь некоторых сортов винограда, а именно Уни блан, Шарантский коломбар и Фоль бланш. Большая часть коньяка состоит из этих трех видов, остальной объем допустимо заполнить виноградом сортов Совиньон, Жюрансон блан, Семильон, Селект, Блан раме.


Перед тем, как непосредственно приступить к производству коньяка, нужно вырастить сам виноград. Посаженный виноград при этом даст урожай всего лишь на четвертый год. Примечательно, что из 1 килограмма ягод можно получить примерно 50 грамм готового коньяка (к примеру, из 1 тонны винограда получается 1000 бутылок напитка). Необходимо также учитывать, что готовый напиток получится спустя долгое время нахождения виноградного спирта в бочках.

Производство коньяка

Общая схема изготовления

Этапы производства элитного напитка можно представить в виде последовательного выполнения следующих действий:

  1. Выращивание винограда и его сбор.
  2. Получение из ягод сока.
  3. Процесс брожения.
  4. Дистилляция.
  5. Ассамбляж или купажирование.
  6. Добавление иных ингредиентов.

Процесс брожения

После сбора виноград отправляют под специальные прессы, которые лишь слегка раздавливают ягоды. На уровне законодательства воспрещается применять винтовые прессы непрерывного действия, которые полностью выдавливают сок из винограда.

Полученный виноградный сок отправляется на брожение, которое проходит в специальных резервуарах объёмом 50-200 гектолитров на протяжении 2 месяцев. При этом законами запрещается добавлять сахар. Для того, чтобы виноградный сок перебродил в спирт, а не скис, разрешено добавление некоторого количества антисептиков. Этап брожения особо строго контролируется, поскольку от него зависит качество будущего напитка.


Результат брожения – нефильтрованное и неосветленное сухое вино с содержанием сахара менее 1 грамма на 1 литр и спирта не более 8-9% от общего объема.

Этап дистилляции

Дистилляция должна быть окончена до 31 марта года, следующего за годом, когда собирался урожай. Кроме того должны соблюдаться следующие условия и требования:

  1. Процесс дистилляции осуществляется исключительно в пределах региона Пуату–Шаранта.
  2. Дистилляция должна происходить в перегонных кубах (алабиках), которые сделаны из меди, поскольку обеспечивают равномерное прогревание содержимого алабика. Кроме того, медь является катализатором химических реакций, при этом вкус и цвет коньяка остается неизменным. Стоит отметить, что каждый перегонный куб подлежит обязательной регистрации и стоит на учете.

Дистиляция

Чтобы получить чистый коньячный спирт, процесс дистилляции проходит два этапа:

  1. Перегонный куб заполняется приблизительно на 80% подогретым вином. Внутри куба есть змеевик, через который поступает горячий пар температурой 120-125 градусов по Цельсию. Под воздействием пара вино закипает и постепенно начинает испаряться. Спирт, содержащийся в виноматериале, испаряется гораздо быстрее, поскольку его температура кипения 79 градусов по Цельсию. Далее пары этилового спирта попадают в колпак, затем в трубу, вокруг которой циркулирует холодная вода. Благодаря такой системе, спирт конденсируется под влиянием холода. В итоге получают спирт-сырец прямой перегонки с общей крепостью в пределах 27-32 градусов по Цельсию. Этот алкоголь коньячные гуру называют бруйи.

  2. На следующем этапе получается коньячный спирт. Для наилучшей очистки проводится дополнительный отбор летучих фракций. Первый выход (голова) из-за повышенной концентрации вредных веществ отделяют и не используют в дальнейшем приготовлении коньяка. В производство задействуется так называемое тело, которое отбирается следом и имеет крепость 68-72 градуса.

Когда крепость коньячного спирта падает ниже 60 градусов, его перестают собирать, а остатки добавляют к следующему заходу бруйи.

Дистилляцию нельзя назвать быстрым процессом, поскольку на перегонку партии коньячного спирта тратится в разных случаях от 22 до 26 часов. При этом соотношение исходного и конечного продукта 1:10.

Далее коньяк нужно выдержать, при этом длительность определяется маркой конечного продукта. Самый минимальный срок выдержки составляет 2 года 6 месяцев. Верхний предел выдержки не устанавливается, это может быть 50, 100 и более лет.

Коньяк переливается в дубовые бочки, в которых ни в коем случае не должно быть металлических деталей и следов клея, чем объясняется высокая цена на такие бочки. Например, бочка из дуба на 1000 литров стоит 51 338 рублей.


Розлив коньяка

Ассамбляж или купажирование

На этой стадии спирты с разной выдержкой смешиваются, в результате чего получается коньяк, который почти готов к реализации. При этом выдержка конечного продукта определяется минимальным сроком выдержки всех составляющих.

Также производятся коньяки с указанием возраста выдержки, сбора урожая. Эти виды напитка находятся под контролем все того же «Национального Межпрофессионального Бюро коньяков».

Добавки

Добавление иных ингредиентов не является обязательным этапом производства коньяка, но чаще всего он все-таки присутствует. Нужно отметить, что дорогие коньяки пропускают этот этап:

  1. Для регулировки крепости в коньяк могут добавлять дистиллированную воду.
  2. Сахар, но не более 3,5% от общего объема, для придания более органичного вкуса.
  3. Для придания напитку красивого насыщенного темного цвета в него добавляют карамель или дубовую стружку.

Какие-либо иные добавки запрещены на законодательном уровне.

После всех инсинуаций коньяк разливается по бутылкам и отправляется на реализацию.

Производство коньяка – сложный трудоемкий процесс, который требует много сил, еще больше времени и денежных вложений. Также технология приготовления коньяка – это целое таинство, требующее специальных знаний и навыков. Однако, при грамотной организации производства и сбыта готовой продукции, данное предприятие обязательно принесет прибыль. Рекомендуем посмотреть существующих производителей коньяка и произвести конкурентную разведку.


 

24.01.2020

Источник: fabricators.ru

Перегонка виноматериалов на коньячный спирт — это про­цесс отделения от вина этилового спирта и других летучих компонентов, входящих в его состав. Различают простую пе­регонку и ректификацию.

При простой перегонке происходит разделение легколету­чих компонентов из смеси, содержащей также примеси неле­тучих или труднолетучих компонентов. В перегонном кубе крепость перегоняемой жидкости постепенно снижается. Ча­ще проводят простую перегонку с дополнительным обогаще­нием дистиллята более летучим компонентом при помощи дефлегмации.

Если условно рассмотреть вино как смесь, состоящую из двух основных компонентов — воды около 89 % и спирта око­ло 10,5%, то при одной и той же температуре они имеют раз­личную упругость пара, что позволяет добиться их разделения при перегонке. Так как упругость паров спирта выше, чем уп­ругость паров воды, то при нагревании водно-спиртовых раст­воров в парах содержание спирта будет больше, чем в испа­ряемой жидкости.


Температура кипения водно-спиртовой смеси зависит от концентрации этилового спирта: с увеличением содержания этилового спирта температура кипения смеси снижается.

При перегонке виноматериалов некоторые из летучих ком­понентов переходят в дистиллят, не претерпевая химических изменений. Концентрация таких веществ возрастает вследст­вие укрепления жидкости.

Другие вещества при перегонке пре­терпевают химические изменения или образуются вновь. Так, содержание альдегидов значительно возрастает (на 74 %), кон­центрация сложных эфиров увеличивается в меньшей мере (на 17%). Для прироста альдегидов создаются благоприятные условия: высокая температура, наличие в виноматериале ра­створенного кислорода и промежуточных окислителей.

Для новообразования эфиров имеются также благоприятные условия: высокая концентрация летучих кислот и высокая температура. При перегонке образуется также фурфурол за счет дегидратации пентоз. Однако при перегонке наблюдается и процесс разложения веществ. Спирт окисляется в уксусный альдегид и уксусную кислоту, происходит разложение эфиров и ацеталей.

На новообразование и разложение веществ при перегонке оказывает влияние целый ряд факторов: состав перегоняе­мой жидкости, длительность кипячения виноматериала, мате­риал перегонного аппарата и другие.

Перегонка виноматериалов на шарантских аппаратах проводится по двум схемам.
первой схеме вначале вино пе­регоняют на спирт-сырец, который затем подвергают фракци­онной перегонке с отделением головной, средней и хвостовой фракций. Средняя фракция, составляющая 30—35% объема спирта-сырца, используется как коньячный спирт I сорта. Го­ловную и хвостовую фракции, составляющие соответственно 1—3% загрузки куба и 17—23% объема спирта-сырца, объединяют и перегоняют вторично. При этом получают конь­ячный спирт II сорта, а смесь головной и хвостовой фракций поступает на ректификацию.

По второй схеме головную фракцию передают на ректи­фикацию; среднюю фракцию отбирают как коньячный спирт, а хвостовую фракцию после 5—6-кратного возврата в винома­териал в конце также подвергают ректификации.

Целесообразнее вести перегонку по первой схеме, так как при этом представляется возможным использовать коньячный спирт I сорта для приготовления коньяков высокого качества, а коньячный спирт II сорта для ординарных коньяков.

Полученный в результате перегонки коньячный спирт пред­ставляет собой бесцветную, прозрачную водно-спиртовую смесь с чистым, винным ароматом и с легкими мыльными то­нами во вкусе.

Основные показатели, характеризующие коньячный спирт: этиловый спирт — 62—70% об., высшие спирты в пересчете на изоамиловый — 180—600 мг/100 мл безводного спирта; сред­ние эфиры (в пересчете на уксусноэтиловый) — 50 — 250 мг/100 мл безводного спирта; альдегиды (в пересчете на уксусный альдегид) — до 50 мг/100 мл безводного спирта; ле­тучие кислоты в пересчете на уксусную кислоту — не более 80 мг/100 мл безводного спирта; фурфурол — не более 3 мг/100 мл безводного спирта; общая сернистая кислота — не более 35 мг/л; метиловый спирт — не более 0,15% об., же­леза — до 1 мг/л; меди и олова соответственно — не более 8 и 5 мг/л.


Лишь после многолетней выдержки в дубовых бочках, во время которой происходят сложные физико-химические изме­нения, коньячный спирт приобретает специфические свойства в аромате и вкусе и из него можно готовить коньяк.

В состав древесины дуба входят дубильные вещества, лиг­нин, гемицеллюлоза, полиурониды, целлюлоза.

В результате взаимодействия свежеперегнанного дистил­лята с этими веществами, они в измененном или частично из­мененном виде входят в состав экстракта коньячного спирта.

При выдержке спиртов, обладающих высокой крепостью, происходит обогащение их дубильными веществами, которые придают коньячным спиртам полноту. Однако если в первые три-четыре года экстракция в малоокисленной форме обуслав­ливает их грубый вкус, то при более продолжительной вы­держке дубильные вещества окисляются в достаточной степе­ни, чтобы при переходе в коньячный спирт придать ему мяг­кость.

При выдержке коньячного спирта в дубовых бочках про­дукты окисления дубильных веществ участвуют также в обра­зовании его золотистой окраски.


Большая роль отводится лигнину и продуктам его превра­щения в образовании букета коньяка. В процессе выдержки из лигнина в результате этанолиза выделяются конифериловый и синаповый спирты, которые под действием фермента пероксидазы или неорганических катализаторов окисляются в ароматические альдегиды — ванилин и сиреневый альдегид.

В формировании свойств коньячного спирта принимают участие гемицеллюлозы, из них под действием кислот образу­ются моносахара: ксилоза, арабиноза и глюкоза. Они обуслав­ливают мягкость во вкусе коньячного спирта.

Важное значение в созревании коньячных спиртов имеет кислород, участвующий в окислительных реакциях. Под дей­ствием кислорода состав древесины дуба и летучие компонен­ты спирта претерпевают сложные превращения. Содержание летучих кислот увеличивается в результате окисления этило­вого спирта до уксусной кислоты. Одновременно растет кон­центрация нелетучих кислот — уроновой, галловой и эллаговой, которые извлекаются из древесины дуба.

Значение рН при этом значительно снижается. В молодых коньячных спиртах оно составляет 3,8—4,4, в выдержан­ных — 3,28.

Содержание альдегидов также увеличивается в процессе выдержки: в одногодичном спирте оно составляет 10—40мг/л, а в 10-летнем — 40—76 мг/л; также растет количество ацеталей с 6—13 до 25—43 мг/л.


Состав сложных эфиров и высших спиртов при выдержке претерпевает незначительные изменения. Напротив, содержа­ние фурфурола и оксиметилфурфурола увеличивается.

Выдержка коньячных спиртов осуществляется в дубовых бочках емкостью 30—70 дал, установленных в 3—4 яруса или на стеллажах. Для предупреждения потерь спирта, связанных с возможным расширением объема, при наполнении бочек спиртом оставляют воздушную камеру в 1,5—2% их емкости.

Доливку выдержанных коньячных спиртов проводят 1—2 раза в год, при этом используются спирты того же года вы­держки.

Периодически после 3- и 5-летней выдержки производится сортировка спиртов, при этом отбираются более качественные спирты на дальнейшую выдержку, а менее качественные — на ординарные коньяки; спирты эгализируются в однородные партии.

Наиболее благоприятные температурные условия для со­зревания коньячных спиртов — 15—25°С. Относительная влаж­ность воздуха должна быть при этом 75—85%.

При многолетней выдержке коньячных спиртов в бочках происходят большие потери спирта, что приводит к удорожа­нию конечного продукта.

Из множества предложенных способов ускорения созрева­ния коньячных спиртов был внедрен метод выдержки коньячных спиртов в герметических резервуарах, заполненных дубовой клепкой. Данный способ разрешается применять только при производстве коньяков «три звездоч­ки». Он предусматривает выдержку коньячного спирта на ду­бовой клепке, выдержанной не менее трех лет под навесом и обработанной таким же методом, как и новые бочки.

Разрешается также применение щелочного метода обработ­ки клепки или термического метода. Загрузка резервуаров клепкой производится из расчета 80—100 см2 на 1 л спирта.

Коньяк готовят купажным способом из коньячного спирта, спиртованных и душистых вод, умягченной воды, сахарного сиропа и колера. Спиртованные воды получают из коньячных спиртов, возраст которых соответствует возрасту спиртов, вхо­дящих в купаж коньяка. Коньячный спирт разбавляют умяг­ченной водой до спиртуозности 20—25% об. и выдерживают в бочках в течение 60—70 дней при температуре 35—40°С. Для повышения экстрактивности спиртованных вод выдержка в бочках производится в присутствии специально подготовлен­ной дубовой стружки (15—16 кг сухой стружки на бочку ем­костью 50 дал). Спиртованные воды задают в купаж при не­обходимости из расчета до 10% безводного спирта купажа.

Умягченную воду получают на ионообменных установках или перегонкой на обычных дистилляционных аппаратах.

Душистые воды готовят из хвостовой фракции дистиллята, крепостью 20—45% об., путем выдержки его в новых, предва­рительно обработанных бочках при температуре 35—40°С в те­чение 70 дней. Душистые воды добавляют в купаж с целью усиления аромата и смягчения вкуса коньяка.

Сахарный сироп получают из сахара-рафинада, который растворяют в горячей, умягченной воде (из расчета 1 кг саха­ра на 0,5 л воды) при непрерывном перемешивании. Полное растворение сахара достигается варкой сиропа в течение 20— 30 минут.

Рекомендуется сироп спиртовать до 40% об. коньячным спиртом, выдержанным не менее 4 лет, при производстве ор­динарных коньяков и не менее 7 лет — для марочных конья­ков.

Для предупреждения кристаллизации сахара в спиртован­ный сироп добавляют лимонную кислоту из расчета 330 г на 100 л. Прежде чем использовать сахарный сироп, его хранят не менее одного года в эмалированных резервуарах. Сахар­ный сироп придает коньякам сладость и мягкость.

Колер получают из сахара по специальной технологии пу­тем его карамелизации в котлах с электрическим или огневым обогревом.

По качеству коньяки подразделяются на ординарные, ма­рочные и коллекционные. Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных от трех до пяти лет. Коли­чество звездочек на этикетке и кольретке бутылки указывают на возраст коньяка.

Для приготовления марочных коньяков используют конь­ячные спирты, выдержанные в среднем не менее 6 лет. Кол­лекционные коньяки готовят из марочных коньяков, выдер­жанных в дубовых бочках не менее 5 лет.

Источник: vinocenter.ru

Физическая сущность и схемы перегонки на аппаратах периодического действия

Процесс разделения жидких смесей перегонкой основан на том, что жидкости, составляющие смесь, обладают различной летучестью, то есть при одной и той же температуре обладают различной упругостью паров.

При перегонке виноматериала на аппаратах периодического действия происходит непрерывное уменьшение содержания этилового спирта в перегоняемой среде и в получаемом дистилляте. При этом между концентрацией спирта в жидкой и паровой фазах устанавливается определенная зависимость.

Существует множество исследований, посвященных изучению зависимости между составом равновесных фаз для системы этанол – вода. Существуют кривые равновесия, построенные по данным разных исследователей: Маргулеса, Сореля, Бергштрема, Гренинга и др. Однако своеобразный вид кривой равновесия создает большие трудности при выражении зависимости состава фаз в аналитической форме. Составить единое уравнение для всего диапазона концентраций вообще не удается, приходится составлять уравнения для определенного интервала концентраций.

Девятко и Стабников нашли, что на всем протяжении кривой равновесия может быть применена следующая функциональная зависимость:

формула зависимости этанол-вода ,

(1.1)

Где а – содержание этанола в жидкой фазе, % мас;

А – содержание этанола в парах, % мас;

P и s – константы, особые для каждого интервала концентраций.

В таблице 1 приведены значения коэффициентов р и s для разных интервалов концентраций этилового спирта в жидкой фазе.

Таблица 1.1 Значение коэффициентов p и s в формуле 1.1

Интервал концентрации этанола а, % мас.

Значение

Значение

 

Р

S

От 0 до 1

0,0178

0,074

От 1 до 52

0,0115

0,0779

От 52 до 76

0,0097

0,1715

От 76 до 100

0,0042

0,6003

Полученная зависимость имела ряд недостатков, таких как наличие на общих концах двух смежных отрезков области изменения а различных значений А. Кроме того, эмпирическая кривая не проходит через точку азеотропа. В связи с этим названные авторы предложили систему уравнений, в которых эти недостатки по возможности устранены. Область изменения величины разбивалась на 4 отрезка, для каждого из которых было предложено соответствующее уравнение, представленное в табл. 1.2.

Таблица 1.2 Зональные уравнения кривой равновесия

Интервалы концентраций а, % мас.

Уравнения

0,01-1

А=-2,5а2+13,25а

1-35

Технология перегонки коньячного спирта

35-70

А=0,2543а+64,3

70-100

А=0,00029854а3-0,0635а2+4,8544а-48,95

Циганков  предложил разбить кривую равновесия на 5 участков и составил для каждого из них свое уравнение. При этом на всех участках, кроме первого, зависимость выражалась уравнением прямой линии, (табл. 1.3).

Таблица 1.3 Зональные уравнения кривой равновесия

Интервалы концентраций х, % мол.

Уравнения

0-23

Технология перегонки коньячного спирта

23-55

У=0,395х+45,52

55-66,5

У=0,5087х+39,27

66,5-82

У=0,6548х+29,56

82-89,41

У=0,8113х+15,08

Фалькович для интервала концентраций в жидкости от 0,1 до 45 % об. приводит формулу равновесия между жидкостью и паром (дистиллятом) с учетом дефлегмации аппарата:

формула равновесия между жидкостью и паром

,

(1.2)

Где х — содержание спирта в исходной жидкости, % об.;

У — содержание спирта в выделяющихся парах, % об.;

А и b — постоянные коэффициенты.

Коэффициент “b” равен 0,0103 (соответствует обратной величине концентрации спирта в растворе, соответствующей азеотропной точке Технология перегонки коньячного спирта), а величина коэффициента “а” изменяется в зависимости от дефлегмационного устройства аппарата от 0 (предельная дефлегмация) до 0,082 (отсутствие дефлегмации). Для шарантского аппарата а=0,067; для аппарата системы Петрова а=0,057; для аппарата ПУ-500 а=0,025.

Касаткин на основе уравнения материального баланса легколетучего компонента:

Wx = (W — dW)(x — dx) + ydW,

(1.3)

Где W – количество начальной смеси, подлежащей разделению при помощи простой перегонки;

DW – количество дистиллята;

Dx – изменение концентрации легколетучего компонента в исходной жидкости при испарении dW дистиллята;

Х – состав жидкости в кубе в долях летучего компонента;

У – состав пара над жидкостью в долях летучего компонента

Предлагает следующее уравнение взаимосвязи между продуктами простой перегонки:

уравнение взаимосвязи между продуктами простой перегонки

(1.4)

Или

Технология перегонки коньячного спирта ,

(1.5)

Где Wn – остаток смеси в кубе;

Xn — состав жидкости в кубе.

Автор отмечает, что указанное уравнение можно решать лишь графически, так как не известна функциональная зависимость у=f(х).

Фалькович, подставляя значение У из уравнения (1.2) в уравнение (1.5) и решая интеграл, получила следующую аналитическую зависимость:

взаимосвязь между различными продуктами простой перегонки

(1.6)

Сачаво приводит ряд линейных уравнений, описывающих взаимосвязь между различными продуктами простой перегонки в диапазоне крепостей, применимых к коньячному производству. Однако в названной работе не приведены коэффициенты корреляции полученных уравнений, а также приведены усредненные данные без дифференциации в зависимости от объемной доли этилового спирта в получаемом коньячном спирте.

Порядок перехода летучих примесей в дистиллят зависит не только от температуры их кипения, но и от растворимости в водно-спиртовых растворах.

Фалькович экспериментальным путем были получены коэффициенты испарения некоторых примесей и установлено, что при любой перегонке содержание летучего компонента в парах зависит от концентрации его в жидкости.

Работами Фалькович и Мнджоняна были определены коэффициенты ректификации некоторых примесей при перегонке на аппаратах двойной сгонки. Полученные ими результаты позволяют заключить, что уксусный альдегид, ацеталь и сивушные масла являются типичными головными примесями, а фурфурол следует отнести к промежуточной примеси.

Коэффициенты испарения летучих кислот были определены на примере уксусной кислоты. Установлено, что летучесть уксусной кислоты зависит от типа перегонной установки и содержания спирта в жидкой фазе. Чем больше спирта в исходной жидкости и чем выше укрепляющее действие аппарата, тем меньше коэффициенты испарения уксусной кислоты.

Фертман на примере сивушных масел показал, что процесс очистки этилового спирта от примесей обусловливается степенью растворения этих примесей в водно-спиртовых растворах. Коэффициент ректификации одной и той же примеси изменяется при разной крепости спирта. При крепости перегоняемой жидкости не более 42 % об., изоамиловый спирт испаряется быстрее этилового в том случае, когда в имеющемся количестве этилового спирта еще может раствориться изоамиловый спирт. К такому же выводу пришел и Гладилин.

Поскольку в коньячном производстве крепость перегоняемых продуктов находится в интервале 8…32 % об., высшие спирты всегда ведут себя как головные примеси.

Необходимо отметить, что коэффициенты ректификации тех или иных примесей справедливы только для тройной системы: этиловый спирт — вода — примесь. Если в системе содержатся другие примеси, то коэффициент ректификации первоначальной примеси изменяется. Поэтому представляют интерес практические сведения о динамике перехода летучих примесей в дистиллят при перегонке.

По данным многих авторов, при перегонке виноматериала и спирта-сырца альдегиды, эфиры и высшие спирты интенсивнее переходят в дистиллят в начале перегонки. Причем в дистиллят, в первую очередь переходят сложные эфиры и альдегиды, а сивушные масла отгоняются вместе со спиртом. Содержание фурфурола в начальных фракциях дистиллята незначительное, к началу отбора хвостового погона — наивысшее, а к концу перегонки становится минимальным. Летучие кислоты имеют хвостовой характер, содержание их во фракциях дистиллята по мере перегонки возрастает.

Грехем, исследовавший процесс перегонки на кубовых аппаратах, установил, что сложные эфиры и альдегиды концентрируются в начальных фракциях. Уменьшение концентрации по мере перегонки у сложных эфиров происходит быстрее, чем у альдегидов. При увеличении скорости дистилляции в начальных фракциях увеличивается содержание летучих кислот.

Малтабар установил, что как при перегонке виноматериала, так и при перегонке спирта-сырца энантовые эфиры интенсивнее переходят в дистиллят в начале перегонки и значительное их количество теряется с головными погонами.

Мнджоян и Саакян [10] показали, что при перегонке спирта-сырца b фенилэтанол переходит, в основном, в средний и хвостовой погоны.

Изучая динамику количественных изменений спиртов С3-С5 и их изомеров в процессе получения коньячных спиртов, Гаджиев, Нефедов и Корляков установили, что абсолютные концентрации указанных гомологов высших спиртов закономерно снижаются и носят прямолинейный характер до 2 % отбора головной фракции. Затем концентрация гомологов С3 и С4 в дистилляте относительно увеличивается, а С5 — уменьшается.

Нефедов и Шуваева показали, что при последовательном увеличении отбора головной фракции происходит закономерное снижение в коньячном спирте абсолютных концентраций гомологов высших спиртов без изменения их соотношений вплоть до отбора 5 % головной фракции. Некоторое смягчение вкуса свежеперегнанных коньячных спиртов при увеличении отбора головной фракции, по их мнению, происходит за счет снижения абсолютных концентраций этих примесей.

Нефедов установил, что степень концентрации изопентанола в дистилляте находится в обратной зависимости от содержания его в виноматериале, а также зависит от величины отбора головного погона. При последовательном увеличении отбора головной фракции содержание изопентанола в коньячном спирте снижается.

По данным Малтабара и сотр., Хиабахова и Нечаева, отбор фракций значительно сильнее сказывается на содержании эфиров, альдегидов и ацеталей, чем на содержании высших спиртов. Они показали, что эфиры жирных кислот больше переходят в головную фракцию, чем высшие спирты, и считают, что соотношение между отдельными примесями коньячного спирта зависит как от количества отбираемой головной фракции, так и от момента перехода к отбору хвостового погона. Чем меньше отбирается головной фракции и чем раньше начинается отбор хвостовой фракции, тем богаче будет коньячный спирт энантовыми эфирами.

Малтабаром и сотр. установлено, что в получаемой на аппаратах периодического действия хвостовой фракции также содержится много ценных для сложения аромата и вкуса коньяков примесей. В хвостовой фракции содержится значительное количество высококипящих спиртов от С3 до С10 и b-фенилэтилового спирта.

Сачаво, Налимова и Позднякова установили, что части дистиллята, отбираемые через одинаковые интервалы снижения спиртуозности, имеют неодинаковые объемы. При этом 60-85 % содержащихся в коньячном спирте альдегидов, эфиров, высших спиртов, летучих кислот и фурфурола поступает с частями дистиллята с объемной долей спирта до 70 %. Начальные части основного погона содержат большое количество отдельных компонентов энантового эфира и высших спиртов за исключением b-фенилэтанола.

Учитывая особенности динамики перехода в дистиллят различных примесей при получении коньячных спиртов на двусгоночных установках периодического действия, производят отбор головных и хвостовых погонов. Целью фракционной перегонки является снижение содержания в коньячном спирте нежелательных примесей и накопления примесей, оказывающих благоприятное действие на вкус и аромат коньяка, а также обеспечения кондиционности коньячного спирта по содержанию этилового спирта.

Полученные при перегонке спирта-сырца головные и хвостовые фракции используют, в основном, по одной из следующих схем:

—  головную фракцию направляют на ректификацию, а хвостовую возвращают в перегоняемый виноматериал или спирт-сырец и после 5-кратного возврата ее выделяют и также направляют на ректификацию;

—  смесь головных и хвостовых фракций перегоняют повторно, получая при этом коньячный спирт второго сорта, а также вновь выделяемые головные и хвостовые фракции, которые направляют на ректификацию.

Однако такие схемы получения коньячного спирта на аппаратах периодического действия нельзя признать рациональными.

При направлении головных погонов на ректификацию уменьшается не только выход коньячного спирта, но и теряются такие ценные для сложения аромата и вкуса коньяков примеси, как энантовые эфиры, высококипящие спирты и др.

По данным Кишковского, некоторые французские мастера добавляют головные погоны к перегоняемому спирту-сырцу и получают коньячные спирты высокого качества.

Сирбиладзе показал, что при перегонке одной только головной фракции можно получить коньячные спирты, характеризующиеся высокими органолептическими показателями.

Фертман отмечает, что наиболее сильное улучшение органолептических свойств при выдержке наблюдается у спиртов, полученных перегонкой только головных погонов.

Таким образом, на сегодняшний день довольно полно изучен процесс простой перегонки водно-спиртовых смесей и поведение при этом основных примесей, входящих в состав коньячного спирта. Однако схемы перегонки виноматериалов на коньячный спирт требуют дальнейшего совершенствования, в первую очередь, с точки зрения удельного энергопотребления на различных стадиях проведения процесса перегонки, что позволит создать более оптимальные схемы, способствующие снижению себестоимости коечного продукта. Кроме этого, в отходах коньячного производства, прежде всего в головной фракции, содержится значительное количество спирта и ценных для коньяка соединений, поэтому необходимы исследования, позволяющие создать технологии, более рационально использующие отходы коньячного производства для получения высококачественного продукта.

Источник: vinograd-vino.ru

Перегонка коньячных виноматериалов – дистилляционный процесс, при котором вино нагревается до кипения и образующийся пар конденсируется в холодильнике. В результате получается дистиллят – коньячный спирт, содержащий этиловый спирт и летучие вещества, количество которых превышает содержание их в вине. Правильная перегонка виноматериалов состоит в том, чтобы избежать, во-первых, появления посторонних (дефектных) тонов (уваренных, горелых и др.), во-вторых, — извлечь из виноматериалов букетистые вещества и достаточное количество сопутствующих соединений типа бутандиола, добиться гармоничного, приятного равновесия.

Качество коньячного спирта зависит, в первую очередь, от качества используемого виноматериала и умения спиртокура. Молодой коньячный спирт должен быть приготовлен согласно технологической инструкции по дистилляции коньячных виноматериалов с соблюдением санитарных норм и правил. По органолептическим показателям он должен отвечать следующим требованиям: цвет – от бесцветного до светло-соломенного; прозрачность – прозрачный без посторонних включений и осадка; аромат – сложный, с выраженными винными и лёгкими цветочными тонами; вкус – чистый, жгучий с лёгким привкусом этилового спирта. По химическим показателям, согласно ГОСТ Р 51145-98, необходимо, чтобы: объёмная доля этилового спирта составляла 62-70 %; массовая концентрация высших спиртов в пересчёте на изоамиловый спирт – 180-600 мг/100см3 безводного спирта; массовая концентрация альдегидов в пересчёте на уксусный альдегид – 3-50 мг/100см3 безводного спирта; массовая концентрация средних эфиров в пересчёте на уксусно-этиловый эфир – 50-250 мг/100см3 безводного спирта; массовая концентрация летучих кислот в пересчёте на уксусную, не более – 80 мг/100см3 безводного спирта; массовая концентрация фурфурола, не более – 3,0 мг/100см3 безводного спирта; массовая концентрация метилового спирта, не более – 1,2 г/дм3; массовая концентрация меди, не более – 8,0 мг/дм3; массовая концентрация общей сернистой кислоты, не более – 45 мг/дм3; массовая концентрация железа, не более – 1,0 мг/дм3.

Процесс разделения жидких смесей перегонкой основан на том, что жидкости, составляющие смесь, обладают различной летучестью, то есть, при одной и той же температуре обладают различной упругостью паров.

Альдегиды, ацетали, сложные эфиры, высшие спирты и другие летучие соединения, входящие в состав коньячных виноматериалов и спирта-сырца, обладают различной растворимостью в водно-спиртовых смесях и различной температурой кипения. В зависимости от температуры кипения все летучие вещества в коньячных виноматериалах можно разделить на две группы: низкокипящие и высококипящие.

Очистка спирта-сырца от летучих примесей при помощи перегонки основана на различии коэффициентов испарения или ректификации.

Летучесть вещества характеризуется коэффициентом его испарения

Ки = Спж,

где Ки— коэффициент испарения компонента;

Сп— концентрация компонента в паровой фазе;

Сж— концентрация компонента в жидкой фазе.

Коэффициенты испарения представляют собой отношение концентрации данного вещества в паровой фазе к концентрации его в жидкой фазе при условии, что рассматриваемые фазы находятся в равновесном состоянии. Абсолютные величины коэффициентов испарения этилового спирта зависят от крепости перегоняемой жидкости. В табл. приведены коэффициенты испарения некоторых компонентов спирта-сырца в зависимости от его крепости. Из данных этой табл. следует, что состав коньячного спирта во многом зависит от крепости дистиллируемого виноматериала или спирта-сырца. С увеличением крепости перегоняемой жидкости снижаются коэффициенты испарения всех основных примесей. При этом эфиры, альдегиды и особенно высшие спирты приобретают менее выраженный головной характер перегонки, а летучие кислоты – более выраженный хвостовой характер перегонки.

Содержание спирта в жидкости, % (по массе) Температура кипения, при 760 мм рт.ст, оС Содержание спирта в парах, % (по массе) Коэффициенты испарения Ки
Этанол Высш. спирты Уксусн. кислота Ацетальдегид Этил-ацетат
5,0 94,9 37,0 7,40 20.2 0.29 23.0
10,0 91,3 52,2 5,22 12.5 0.19 20.7 29.0
15,0 89,0 60,0 4,0 8.2 0.15 18.4 21.5
20,0 87,0 65,0 3,25 5.6 0.11 16.3 18.0
25,0 85,7 68,6 2,74 4.0 0.1 14.4 15.2
30,0 84,7 71,3 2,38 3.1 0.08 12.7 12.6

Отношение коэффициента испарения примеси к коэффициенту испарения этилового спирта называется коэффициентом ректификации примеси (Кр п),

Кр п= Ки пи с.

Коэффициент ректификации показывает: насколько легче испаряется примесь по сравнению с этиловым спиртом.

Поскольку коэффициенты ректификации характеризуют летучесть примесей по сравнению с летучестью этилового спирта, то их величины позволяют судить о степени очистки этилового спирта от той или иной примеси. Ориентируясь на них, можно определить, при какой спиртуозности этилового спирта летучая примесь носит головной (Кр.п >1), промежуточный (Кр.п =1) и хвостовой характер (Кр.п <1). Если коэффициент ректификации больше единицы, примесь испаряется быстрее этилового спирта и накапливается в головной фракции. Если коэффициент ректификации меньше единицы, примесь испаряется медленнее этилового спирта и перегоняется в хвостовую фракцию. Если коэффициент ректификации равен единице, примеси испаряются одновременно с этиловым спиртом, и при перегонке не будет происходить очистки коньячного спирта.

Таким образом, использование коэффициентов испарения и ректификации примесей дает возможность проводить анализ работы дистилляционных установок и определять в зависимости от спиртуозности перегоняемой жидкости условия накопления летучих веществ в дистиллятах.

Сачаво М. С. и сотрудники считают, что определение данных коэффициентов является сложным процессом, не исключающим дополнительные погрешности при определении состава перегоняемой среды. Кроме того, коэффициенты ректификации не позволяют судить о фактическом влиянии различных частей дистиллята на состав получаемых продуктов перегонки. С этой целью авторами предложен показатель обогащения дистиллята примесью, представляющий собой отношение содержания в частях дистиллята примесей к содержанию безводного спирта, в процентах от их содержания в продуктах перегонки. Если показатель обогащения примесью для дистиллята больше единицы, то эта часть дистиллята способствует обогащению конечного продукта перегонки этой примесью, а если меньше единицы – обеднению.

Процесс дистилляции виноматериалов и спирта-сырца в условиях коньячного производства не вполне укладывается в рамки теории перегонки бинарных смесей. Компоненты виноматериала многочисленны и разнохарактерны, хотя количественное их содержание по отношению к эталону и воде не велико. Специфические особенности дистилляции вин для получения коньячных спиртов требуют уточнения некоторых вопросов, связанных с коэффициентами испарения летучих соединений при различных режимах перегонки.

На результатах дистилляции сказывается также растворимость компонентов в этаноле и водно-спиртовых растворах разной концентрации, а также взаимная растворимость различных соединений. Поэтому динамика перехода летучих веществ в дистиллят зависит от многих факторов, а содержание их в различных фракциях дистиллята нельзя регулировать исходя только из величины коэффициентов ректификации отдельных соединений. Тем более что до настоящего времени идентифицированы далеко не все вещества, входящие в состав виноматериалов и коньячных спиртов, а для ряда соединений еще нет данных о величине коэффициентов ректификации.

По мнению Нягу И. лучшим способом определения момента перехода различных фракций является дегустация. Но знание характера и скорости перехода различных пахучих веществ позволяет лучше понять функционирование аппарата и в нужный момент вмешаться в процесс для получения оптимальных результатов перегонки.

В результате исследований, проведённых отечественными и зарубежными учёными, была установлена очерёдность перехода летучих веществ, при перегонке. Так при перегонке виноматериалов на коньячный спирт сначала переходят альдегиды, они придают дистилляту резкий запах, иногда с привкусом меди. Сложные эфиры переходят по-разному: одни в начале сгона, другие – в середине, очень высококипящие – в конце. Уксусно-этиловый эфир проходит целиком в начале сгона, летучие кислоты и, в частности уксусная, равномерно переходят в дистиллят весь период сгона, но к концу сгона их переход интенсивнее. Жирные кислоты с высоким молекулярным весом выделяются в первой части дистиллята; фурфурол, так же как и следы глицерина, обнаруживаются в течение всей перегонки; высшие спирты обильно переходят вначале, затем постепенно уменьшаются и полностью исчезают при крепости 20 % об.

По классической технологии перегонку вина на коньячный спирт ведут в два приема на простом перегонном аппарате шарантского типа. Вначале виноматериал крепостью 8-10 % об. перегоняют на спирт-сырец с целью перевода в дистиллят всего этилового спирта и сопутствующих ему летучих компонентов. При этом получается дистиллят крепостью 24-30 % об. Затем полученный спирт-сырец подвергают фракционной перегонке с отбором головной, средней и хвостовой фракций. Фракционная перегонка спирта-сырца является более ответственным процессом и требует соответственного навыка и внимания от аппаратчика. Особое внимание уделяется моменту появления дистиллята в фонаре и отбору головной фракции. В начале перегонки дистиллят имеет молочно-сизоватый оттенок и неприятный запах, обусловленный значительным содержанием в нем эфиров, альдегидов и высших спиртов. Отбор головной фракции прекращают, когда дистиллят становится прозрачным и без выраженных эфироальдегидных тонов. В зависимости от состава спирта-сырца объем головной фракции колеблется в пределах 1-3 % от объема загрузки куба. При дистилляции виноматериалов с посторонними тонами (гибридными, уксусными и др.) головную фракцию необходимо отбирать в объеме 2-3 % . Крепость головных фракций обычно составляет 75-80 % об., но самые первые фракции могут разбавляться до 60-65 % оставшимися в коммуникациях хвостовыми фракциями дистиллята от предыдущей перегонки. Отбор средней фракции (коньячного спирта) проводят обычно 6-7 ч. Когда крепость дистиллята понизится до 55-45 % об., а дистиллят приобретет кисловатый привкус, переходят к отбору хвостовой фракции. По данным Кишковского З. Н., во Франции принято переходить к отбору хвостовой фракции при крепости дистиллята 57-58 % об.[. Выход средней фракции обычно составляет 30-33 % от объема спирта-сырца или 85—92 % от количества безводного спирта в спирте-сырце. Спиртуозность средней фракции составляет 62—70 % об. и зависит от спиртуозности спирта-сырца и момента отделения хвостовой фракции. Перегонка хвостовой фракции длится около 3 ч. и прекращается при нулевой крепости дистиллята, выход составляет 17-23 % от объема сырца. Крепость хвостовых фракций колеблется от 15 до 20 % об. в зависимости от момента перехода на эту фракцию. Общие потери при получении коньячного спирта на аппаратах шарантского типа доходит до 5 % от исходного содержания спирта в виноматериале и зависят от условий перегонки и качества исходного сырья (виноматериала, спирта-сырца). Такой отбор фракций сложился эмпирически на основе органолептических свойств различных фракций дистиллята. Он обеспечивает определенное качественное и количественное соотношение летучих веществ в коньячном спирте. Однако пределы отбора головной фракции –от 1 до 3 % и хвостовой фракции от 55 до 45 % об. достаточно велики и существенно влияют как на выход коньячного спирта с единицы объема виноматериала, так и на его качество. В этой связи актуальной проблемой является разработка методики определения более точной величины отбора головной фракции и момента отделения хвостовой фракции в зависимости от состава спирта-сырца.

Образование летучих соединений в процессе дистилляции

Коньячный спирт, помимо этилового спирта, содержит альдегиды, ацетали, эфиры, высшие спирты, фурфурол, летучие кислоты, терпеновые соединения, лактоны и другие примеси, которые придают коньякам характерные букет и вкус. Часть этих летучих веществ образуются в ягоде винограда, другие (их большинство) образуются в процессе приготовления и хранения виноматериалов, а некоторые возникают при нагревании вина в перегонном кубе.

По поведению при дистилляции летучие вещества можно разделить на две группы. К первой группе относятся летучие компоненты, которые в процессе дистилляции переходят из виноматериала в спирт-сырец, а затем и в коньячный спирт без изменений. Во вторую группу входят вещества, претерпевающие химические изменения в процессе дистилляции. Содержание одних веществ изменяется в результате физико-химических процессов, а другие образуются вновь.

Таким образом, новообразование летучих компонентов при перегонке тесно связано с составом коньячных виноматериалов длительностью перегонки и материала, из которого изготовлена перегонная аппаратура. При длительном кипячении (8—10 ч) виноматериала или спирта-сырца в процессе перегонки по классической технологии (в медном аппарате) создаются благоприятные условия для прохождения сложных химических реакций, следствием которых является образование новых продуктов. В эти реакции вовлекаются как нелетучие соединения вина (углеводы, азотистые, фенольные соединения, кислоты и др.), так и летучие компоненты спирта-сырца. В результате этого в перегонном кубе происходит новообразование летучих соединений за счет реакций гидролиза, этерификации, окислительного расщепления и т. д.. Среди этих летучих компонентов могут быть как ценные, так и нежелательные для качества будущего коньяка.

Высокая температура вина в кубе, а также наличие кислорода, ионов меди, железа и других катализаторов создают благоприятные условия для интенсивного прохождения окислительно-восстановительных процессов, в которые вовлекаются многие соединения вина. Так, окисление спиртов и особенно окислительное дезаминирование аминокислот, приводит к образованию альдегидов — уксусного, изобутилового, изоамилового, бензилового, β-фенилэтилового и других. Возникающие при этом альдегиды содержат на один углеродный атом меньше, чем исходная аминокислота.

В современном коньячном производстве для обогащения коньячных спиртов «энантовыми» эфирами и улучшения их качества, в перегоняемое сырьё добавляют различное количество винных дрожжей. Согласно основным технологическим инструкциям по производству коньяков, в коньячных виноматериалах должно содержаться до 2 % дрожжей. В связи с тем, что такое количество дрожжей, не позволяет получить коньячный спирт с высоким содержанием «энантовых» эфиров, рядом исследователей было предложено вносить в перегоняемый виноматериал значительно большее их количество, а также добавлять дрожжи не только в перегоняемый виноматериал, но и в спирт-сырец.

По результатам исследований Postel W. при увеличении доли дрожжей в перегоняемом вине, практически линейно возрастает в его дистиллятах содержание этиловых эфиров капроновой, каприловой, каприновой, лауриновой, миристиновой и пальмитиновой кислот; изоамилкаприлата и изоамилкаприната. Из числа перечисленных эфиров больше всего содержится в дистилляте этилкаприната, этилкаприната и этиллаурината. В то же время автор отмечает, что с увеличением количества дрожжей в перегоняемом виноматериале происходит также увеличение концентрации ацетоина.

Однако, исследования, проведённые Сачаво М. С., Корниенко В. Н., показали, что с увеличением содержания дрожжей в перегоняемой среде в получаемых дистиллятах увеличивается содержание метилового спирта, что недопустимо. Кроме того, возможно также подгорание дрожжевой биомассы во время перегонки, что придаёт коньячным спиртам неприятные тона и снижает их качество. Для решения данной проблемы авторы предлагают добавлять в перегоняемую среду лизированную биомассу дрожжей, освобождённую от дрожжевого осадка. Спирты, полученные таким образом, содержат небольшое количество метанола, ацетальдегида и значительное количество (по сравнению с контролем) ценных для коньяков «энантовых» эфиров и b-фенилэтанола, что позволяет охарактеризовать их как высококачественные и перспективные для получения марочных коньяков.

Сирбиладзе А. Л. изучал зависимость качества коньячных спиртов от срока выдержки виноматериалов на дрожжах. В результате было установлено, что оптимальная продолжительность настаивания составила 1-2 месяца. При этом выдержанные коньячные спирты, полученные из данных виноматериалов, отличались повышенным содержанием кислот, эфиров, ацеталей, альдеидов, этилацетата, изобутиловых и изоамиловых спиртов.

Наши исследования показали, что роль живых дрожжевых клеток, содержащихся в перегоняемом виноматериале, не ограничивается обогащением спирта компонентами энантового эфира. Они в процессе нагревания виноматериала активно поглощают кислород и предотвращают глубокое окисление компонентов вина с образованием аминов, летучих фенольных соединений и других нежелательных продуктов окислительного распада. Косвенным подтверждением этой закономерности является положительное влияние биологического обескислораживания коньячного виноматериала (подбраживание) перед перегонкой на качество коньячного спирта. И, наоборот, при перегонке выдержанных (достаточно окисленных) вин коньячные спирты получаются низкого качества, что подтверждает образование летучих веществ, снижающих качество коньячного спирта. Такими веществами являются продукты глубокого окисления компонентов вина с образованием летучих фенолов, кислот С2 – С5, аминов, высококипящих соединений серы (2-метилтиоэтанол, 4-метилтиобутанол и др.).

В процессе перегонки происходит также и сахароаминная реакция (меланоидинообразования). Ее промежуточными продуктами являются алифатические альдегиды, альдегиды фуранового ряда, летучие кислоты и другие продукты. Количество этих соединений повышается по мере увеличения продолжительности перегонки. Реакция меланоидинообразования проходит более интенсивно в присутствии дрожжей, что влечет накопление больших количеств летучих веществ. Присутствующие в вине пентозы, метилпентозы, гексозы обеспечивают образование фурфурола, метилфурфурола, оксиметилфурфурола, а также фурилкарбинола, фурилакролеина и других нежелательных соединений.

Таким образом, перегонка вина является процессом, где проходят достаточно глубокие превращения входящих в его состав компонентов. В результате образуются новые продукты, часть из которых может отсутствовать в исходном вине. Их источником могут быть нелетучие компоненты вина (углеводы, азотистые и фенольные вещества), претерпевающие различные превращения в результате участия в окислительно-восстановительных процессах, реакциях меланоидинообразования, дегидратации и др. Среди продуктов, образованных в процессе перегонки виноматериалов на коньячный спирт, имеются компоненты положительно влияющие, относительно нейтральные и крайне нежелательные для формирования качества коньяка. Их образование и соотношение зависят от состава виноматериала и условий перегонки. Поэтому для получения коньячных спиртов стабильно высокого качества целесообразно перегону виноматериалов проводить в условиях, предотвращающих образование и переход в коньячный спирт нежелательных соединений (аминов, летучих фенолов, кислот, серосодержащих соединений и т.д.). Если удастся при этом обеспечить образование и переход в коньячный спирт ценных компонентов (эфиров жирных кислот С612, ароматических спиртов, альдегидов, лактонов и др.), то можно считать оптимальными условия перегонки виноматериалов на коньячный спирт. К этому должны привести исследования закономерностей образования и перехода в коньячный спирт соответствующих компонентов.

Для получения качественных коньячных спиртов необходимо дифференцировать момент отделения хвостовой фракции в зависимости от органолептических свойств и содержания в перегоняемом спирте-сырце летучих кислот, аминов, сернистых соединений, других нежелательных компонентов. Их концентрации зависят от состава виноматериала и оказывают существенное влияние на качество и выход коньячного спирта.

Исследования показали, что наиболее выраженным сортовым ароматом винограда отличаются коньячные спирты, полученные из качественных виноматериалов с минимальным (0,8 %) отбором головной фракции и сравнительно поздним отделением хвостовой фракции (при крепости дистиллята 45-50 % об.) при условии, если в перегоняемом виноматериале или спирте-сырце концентрация изоамилацетата была менее 1 мг/100 см3 б.с. При большей концентрации изоамилацетата в перегоняемой жидкости и минимальном отборе головной фракции (0,8 %), в коньячный спирт переходит относительно большое количество изоамилацетата, который сильно маскирует сортовой аромат и усиливает неприятные сивушные тона в аромате и вкусе коньячного спирта. Увеличение отбора головной фракции до 3 % значительно снижает сортовой аромат и сивушные тона в коньячном спирте. Учитывая, что среди эфиров, содержащихся в молодом и здоровом виноматериале, наибольшей органолептической активностью обладает изоамилацетат, а в виноматериалах, подвергшихся уксуснокислому скисанию – этилацетат, нами предложены эмпирические уравнения для определения величины головной фракции исходя из концентраций этих эфиров.

Технология перегонки коньячного спирта при А>1;

Технология перегонки коньячного спирта при B>50,

где Х1, Х2 -величина головной фракции, % ;

А — концентрация изоамилацетата в спирте-сырце, мг/100 см3 б.с.;

В — концентрация этилацетата в спирте-сырце, мг/100 см3 б.с.

При А < 1 и В < 50 отбирают 0,8 % головной фракции, в остальных случаях из двух величин — Х1 и Х2 головных фракций, определенных по уравнениям, берут большую.

Момент отделения хвостовой фракции рекомендуем определять по содержанию в виноматериале летучих кислот, так как содержание в спирте-сырце других нежелательных компонентов (летучих аминов, тиоспиртов) невозможно определять в производственных условиях. При содержании летучих кислот более 1 г/дм3 хвостовую фракцию отделяют при крепости дистиллята 55-50 % об., а при меньшем их содержании хвостовую фракцию можно отделять при крепости 50-45 % об. с учетом органолептических свойств дистиллята. Все это позволяет стабилизировать состав и органолептические свойства коньячных спиртов.

Опыты по использованию головных и хвостовых фракций дистиллята в коньячном производстве показали, что наиболее рациональным является следующая схема: в начале сезона, при перегонке качественных виноматериалов, головные и хвостовые фракции используют для доливки коньячных виноматериалов, подлежащих более длительному хранению. В конце сезона перегонки головные фракции объединяются с хвостовыми, нейтрализуются пищевой содой или мелом, подвергаются сорбционной очистке активированным углем или углеродминеральным сорбентом СГН 30А, а затем перегоняются на коньячный спирт, который, после выдержки, используется для производства экстрактивных спиртованных вод, вводимых в купажи ординарных коньяков. Таким образом, для целенаправленного повышения качества и увеличения выхода коньячных спиртов необходимо дифференцировать режим перегонки виноматериалов на коньячный спирт и схему использования головных и хвостовых фракций с химическим составом и органолептическим свойством перегоняемого виноматериала или спирта-сырца с целью получения коньячного спирта с минимальным содержанием нежелательных компонентов и оптимальным содержанием первичных и вторичных ароматических веществ, участвующих в формировании высокого качества коньяков.

Источник: cyberpedia.su


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.