История яблочного кальвадоса уходит далеко в прошлое. Еще в XVI веке французский дворянин из Нормандии добился признания национального статуса напитка. Свое название он получил от местности, где зародилось производство. Определяемый как крепкий алкогольный напиток, изготовленный посредством двойной перегонки яблочного сидра, кальвадос по сути является официальной самогонкой из яблок. Французы славятся своим чудачеством по превращению домашних изделий в символ страны. Так и яблочный самогон стал защищенной торговой маркой, наряду с коньяком и шампанским, название которого разрешено использовать производителям определенной местности.
Приготовление браги
Брагой для приготовления самогона является яблочный или яблочно-грушевый сидр.
обы его сделать, необходимы ароматные яблоки, обычно подбирают смесь разных сортов. Количество сладких и горько-сладких плодов должно преобладать над кислыми. При добавлении груш, по традиции не более 30%, их приравнивают к кислому сырью. Количественные пропорции выбора яблок разнятся у различных производителей, также официально рекомендованы около 50-ти сортов яблок. В домашних условиях нужно исходить из имеющегося поблизости сырья. В России яблоневые и грушевые деревья распространены гораздо больше виноградников, они очень разнообразны и плодовиты, поэтому проблем в подборе исходного материала для яблочной или смешанной браги не будет.
Собранные фрукты моют и укладывают в теплом месте для дозревания и набирания сладости. Источником брожения в яблочной браге является естественный фруктовый сахар и добавления магазинного обычно не требуется. Из плодов нужно сделать сок и залить его в приготовленные емкости. В старину использовали деревянные чаны с вращающимися жерновами, современные производители давят яблочный сок на новейшем пищевом оборудовании. На заводах-изготовителях сырье измельчают и отжимают специальным прессом. В домашних условиях используют бытовую соковыжималку или мясорубку с насадкой для томатов. Получившийся жмых можно не выкидывать, а залить нагретой водой, дать сутки напитаться и повторно отжать. Вторичный сок добавляют к первому отжиму в соотношение не более 20%.
Для усиления бродильного процесса в яблочную брагу можно сделать фруктовую закваску, которую изготавливают из немытых яблок для использования природных диких дрожжей. Фрукты измельчают, замешивают с теплой водой и сахаром и дают настояться несколько дней. Когда закваска начинает бродить, ее добавляют в основную яблочную брагу. Количество добавленного усилителя не более 3–4% от основного сырья.
Выстаивание яблочной браги проходит в прохладном месте при температуре 20–25°С. В более холодном помещении длительность процесса увеличивается. Время брожения варьируется от 1 месяца до полугода. При окончании выделения углекислого газа и выпадении устойчивого осадка приготовление браги можно считать законченным.
Перегонка сидра в самогон
Переброженную яблочную брагу по традиционному рецепту нужно дважды перегнать. После первой перегонки получается промежуточный самогон-сырец мутного цвета крепостью 30–35%. Вторичный продукт имеет уже 65–70% крепости и является настоящим яблочным самогоном. Количество получаемого напитка при каждой перегонке вдвое меньше объема первоначального сырья. Таким образом, из 40 литров яблочной браги мы получим 10 литров чистого самогона. Следует помнить, что при вторичной перегонке первыми каплями выходящего продукта являются вредные примеси, которые необходимо собрать отдельно и утилизировать. Начало процесса получения пищевого этилового спирта происходит от температуры выше 70°С.
Особое внимание нужно уделить очистке полученного продукта. В полученном яблочном самогоне остается достаточное количество сивушных масел и примесей, которые заметно ухудшают вкус и запах напитка.
истку можно сделать различными способами. Наиболее распространены методы использования марганцовки, древесного или активированного угля. Измельченные очищающие элементы засыпаются в жидкость и настаиваются несколько дней. Необходимо периодически встряхивать емкости с самогоном для улучшения адсорбции. Затем напиток фильтруется для извлечения полученного осадка. В качестве фильтра можно использовать марлю в несколько слоев, средней плотности ткань или специальную фильтровальную бумагу. Также подойдут покупные фильтры ля очистки воды. Полученный очищенный самогон готов для превращения в кальвадос.
Последний этап
Большинство крепких напитков в заключительной стадии приготовления настаиваются в дубовых бочках. Вбирая в себя вещества из дерева, самогон приобретает традиционный светло-коричневый цвет, необходимый вкус и запах. Бочки для кальвадоса подготавливают специальным образом. Их предварительно заливают в кипятком для разбухания дощечек, чтобы повысить выделение необходимых ингредиентов. Затем наполняют самогоном от первой перегонки и настаивают 2–3 недели. Далее емкости освобождаются и наполняются очищенным продуктом вторичной перегонки. Выдержка конечного яблочного бренди производится в пределах 8–12 месяцев. Для получения коллекционного кальвадоса время выдержки увеличивается до 6-ти лет. Особые сорта имеют специальные надписи, удостоверяющие год производства напитка.
Такая технология громоздка и используется на официальных предприятиях-изготовителях кальвадоса. В домашних условиях возможна выдержка яблочного самогона в стеклянных бутылях с дубовой щепой. Опилки или стружки могут придать напитку горький привкус. Настаивание должно производиться в темном прохладном помещении. Старинные рецепты рекомендуют «женить» кальвадос. Для этого перемешивают самогон, приготовленный из разных смесей сортов фруктов. В итоге вы можете получить разнообразные купажи с великолепными ароматами и вкусовыми букетами.
Когда вы решите, что выдержка традиционного яблочного бренди закончена, напиток разливается в стеклянные бутылки и плотно закупоривается. Не стоит использовать пластиковую тару, она может ухудшить вкус и запах и не соответствует солидности кальвадоса.
Итак, классический французский напиток готов. Конечно, можно говорить о длительности и трудности приготовления настоящего яблочного самогона, но дело того стоит. Благородство кальвадоса позволит вам гордиться своим умением.
Источник: VinoSamogon.ru
Плюсы и минусы самогона на основе фруктов
Основным достоинством фруктового напитка является доступность сырья и его дешевизна. Если яблоки сладкие, то не понадобится и сахар. Самогон из яблок имеет характерный аромат, который не исчезает даже после повторной перегонки. Помимо этого, широта выбора рецептов и их простота делают процесс приготовления доступным практически каждому.
К минусам технологии получения домашнего самогона из яблок относятся:
- Продолжительный период брожения – диким дрожжам нужно 30-45 сут., чтобы получился готовый продукт.
- Чувствительность к сахару – при его добавлении теряется часть аромата.
- Изготовление требует значительных трудовых затрат – яблоки измельчают до состояния пюре или мелкозернистой кашицы.
Предварительная подготовка включает в себя очистку яблок от сердцевины и гнили. Для пюре годится только мякоть и кожица. Если брагу из яблок ставят без дрожжей, то плоды не моют, а только протирают чистым полотенцем.
Особенности применения яблок в качестве сырья для браги
Выбирая сырье для домашнего самогона, стоит учитывать количество сахара в нем:
- Кисло-сладкий сорт – до 16%.
- Сладкий сорт – до 20%.
- Недозрелые или бесплодные сладко-кислые – максимум 10%.
- Кислые сорта (в т. ч. дикие) – до 6%.
Без дрожжей количество полученного продукта на выходе составит всего 100-150 мл на 1 кг яблок. Добавление в брагу 1 кг сахара повышает этот показатель в 6-10 раз – до 1 л. Однако ухудшает вкусовые качества.
Совет. Количество сахара может быть и меньше, при этом сохранятся аромат и вкус – найдите баланс именно для вашего сорта.
При изготовлении самогона из яблок в домашних условиях можно ускорить процесс добавлением винных дрожжей.
Подбор ингредиентов
Перед тем, как сделать самогон из яблок, стоит тщательно подготовить ингредиенты:
- Яблоки. Можно не чистить кожуру, однако удаление сердцевины – необходимо (ухудшает вкус). Побитые бока не помеха (обычно берут падалицу). Основное условие – отсутствие гнили. При бездрожжевом способе приготовления удалять кожицу и мыть плоды нельзя.
- Дрожжи. Оптимальный выход – взять винные дрожжи (лучше французские) или спиртовые. Если времени достаточно, можно готовить самогонку из яблок на диких дрожжах. В этом случае плоды не чистят и не моют. Для подстраховки добавляют немытый изюм.
- Сахар. Количество определяют опытным путем, чтобы сохранить вкус и аромат конечного продукта. Или используют проверенный рецепт браги из яблок.
После выбора рецепта подготовленное сырье загружают в посуду (бутыль, флягу) и оставляют при комнатной температуре.
Рецепты (немного теории)
Самый простой рецепт предполагает следующие пропорции продуктов:
- яблоки – 15 кг;
- вода – 10 л;
- сахар – 2 кг;
- дрожжи 50 г (или 10 г сухих).
Два последних ингредиента не обязательны – они лишь выполняют роль катализатора и повышают выход. При этом велика вероятность снижения качества напитка. Если используют только воду и сахар, получается 1,5 л крепкого яблочного самогона – 40-60˚.
Совет. Для приготовления можно брать любую воду, в т. ч. бутилированную и кипяченую. Однако наиболее мягкий и изысканный вкус дает использование родниковой воды.
Классический рецепт яблочной браги
Брагу для самогона из яблок чаще всего ставят по классическому рецепту. Популярность у новичков и профессионалов объясняется простотой технологии и отсутствием «подводных камней». Пропорции, как в обычном рецепте: на 10 л измельченных яблок (30 кг) берут 2-4 кг сахара и 10-20 л воды с добавлением 100 г дрожжей.
Как поставить брагу
Для приготовления браги из яблок:
- вымытые и очищенные плоды измельчают на терке или в комбайне;
- определяют количество сахара – для кислых сортов это 4 кг, для кисло-сладких меньше;
- на каждый кг сахара добавляют 5 л воды (если сахара 4 кг, то 18 заливают в яблоки, а из 2 варят сироп – его вливают охлажденным до 30˚С);
- добавляют винные дрожжи, разведенные в теплой воде (30-35˚С) в соотношении 1:10.
Добавлять дикие дрожжи не рекомендуется – брага может закиснуть. Использование пекарских дрожжей может изменить вкус и аромат яблочного самогона в худшую сторону.
Брожение
Длительность процесса брожения зависит от вида дрожжей:
- Винные. Самый краткий период сбраживания – 3 недели. Для контроля активности процесса и повышения качества браги устанавливают гидрозатвор. Его легко можно соорудить в домашних условиях при помощи эластичной пластиковой трубки и банки с водой.
- Пекарские. В зависимости от температуры окружающего воздуха и характеристик ингредиентов сроки составляют от 1 до 3 недель. В этом случае обходятся без гидрозатвора.
Весь жмых при брожении поднимается вверх. Его периодически сбалтывают или размешивают (без гидрозатвора). В противном случае брага для самогона из яблок закиснет.
Перегонка
Оптимальным способом перегонки яблочной браги является использование парогенератора. В этом случае перегонный куб нагревается паром, подгорание и появление посторонних запахов полностью исключено.
Если используется открытый огонь для подогрева, то перегонный куб вначале медленно нагревают и только после этого доводят до кипения. Первую перегонку делают досуха, пока есть хоть немного содержания спирта. Ароматные компоненты содержатся именно в последней порции продукта. Во второй раз забирают напиток крепостью не ниже 40˚. При третьей перегонке – только хвосты.
Другие варианты приготовления самогона
В домашних условиях яблочный самогон готовят не только из свежих яблок, но и продуктов их переработки. Это может быть сок или жмых, варенье или сухофрукты. Каждый рецепт имеет свои особенности.
Из яблочного сока
Такой способ обладает преимуществом при перегонке – отсутствие жмыхов исключает подгорание. Самогон из яблочного сока делают с соблюдением пропорций:
- 10 л сока;
- 2 л воды;
- 2 кг сахара;
- 20 г дрожжей.
Все продукты смешивают в большой емкости (идеально – стеклянная бутыль) и оставляют в теплом месте. Для контроля за процессом на горлышко надевают резиновую перчатку с проколотым пальцем. Длительность брожения – от 1 до 6 недель. Ускорить процесс можно добавлением изюма (60 г) или пророщенной пшеницы.
Из пюре с дрожжами
Этот рецепт браги из яблок почти повторяет классический. Единственное отличие – вместо измельчения из яблок делают пюре. Это сокращает сроки брожения. При правильном подборе ингредиентов уже через 10 дней шапка оседает на дно – процесс окончен.
Без дрожжей
Главное правило – яблоки нельзя мыть. Делают пробу: измельчают кг яблок и оставляют в тепле на 1-2 дня. Если видны признаки брожения, сорт подходит для бездрожжевого яблочного самогона:
- На 5 кг яблок берут 1,5 кг сахара и 1,5 л воды.
- В измельченную массу добавляют половину воды и 500 г сахара.
- Через 2 суток вносят остальные продукты и надевают гидрозатвор.
Остальные этапы проводят по классической схеме.
Из яблочного жмыха
Яблочный жмых снижает затраты на получение конечного продукта. Для приготовления 5 л самогона из яблок с крепостью 40˚ берут:
- 10 кг жмыха;
- 5 кг сахара;
- 35 л воды;
- 100 г сухих или 350 г прессованных дрожжей.
Подогревают воду до 30˚С, сахар вливают теплым сиропом. Оптимальная t +18 +28˚С – в этом случае длительность брожения составляет 6-10 сут. Перед перегонкой жмыхи отфильтровывают и отжимают.
Из варенья
Для приготовления браги подойдет любое варенье, кроме заплесневелого (даже забродившее). Делают следующие пропорции:
- 1 л варенья;
- 5 л воды;
- 50 г дрожжей (ускоряет процесс);
- 0,5 кг сахара (повышает выход на 25%).
В теплой воде размешивают ингредиенты и ставят в теплое место. После перегонки через 5-7 дней получают до 1,5 л ароматного напитка.
Из сушеных плодов
Главное достоинство – сухофрукты можно использовать в любое время года. Пропорции следующие:
- 2 кг сухих яблок;
- 3 кг сахара;
- 13 л воды;
- 300 г прессованных или 60 г сухих дрожжей;
- 5 г лимонной кислоты.
Сухофрукты измельчают, добавляют сахар и лимонку, 6 л воды и варят полчаса при постоянном помешивании. Остужают до 30˚С и вливают разведенные в теплой воде дрожжи. Тщательно перемешивают и ставят в теплое место. В зависимости от содержания сахаров в сырье процесс длится от 7 до 10 дней. На выходе после двойной перегонки получают 2,5-3 л яблочного самогона крепостью до 40˚.
Настойка на яблоках
Используя яблоки, можно облагородить самогон, уже полученный из других продуктов. Для придания характерного вкуса и аромата в готовый напиток добавляют чистые измельченные плоды и специи (корицу, ваниль). Ставят в теплое место без доступа света на 2 недели. После этого фильтруют и разливают по бутылям.
Пропорции: на 1 л самогона 900 г яблок, 3 г ванилина, ½ палочки корицы.
Любители экзотики постоянно изобретают новые вариации яблочной настойки: из сухофруктов с имбирем, с мятой, с медом и т. д.
Как и с чем употреблять яблочный самогон
Домашние напитки гораздо вкуснее и полезнее заводских. Разнообразие рецептов самогона из яблок позволяет выбрать тот вариант, который идеально подойдет вашим семейным традициям. Любители сидра смогут получить сладковатый ароматный напиток. Поклонники крепких сортов алкоголя при соблюдении определенных правил сделают самогон из яблок, ничем не уступающий даже кальвадосу.
Если сидр можно пить как обычный напиток, то крепкий ароматный кальвадос – обязательно с закуской. Лучше всего он сочетается с мясом под фруктовыми соусами, сыром, мороженым и десертами. Элитный напиток пьют маленькими глотками, смакуя аромат.
Источник: bestsam.ru
Известно, что Кальвадос — это яблочный бренди, получаемый путем перегонки сидра (яблочного вина), но это только звучит просто, а в действительности Кальвадос очень заморочистый. Во-первых строго определены географические границы стандарта это три французских департамента Кальвадос, Манш и Орн и еще части депортаментов Эр, Луар, Майен и Сарт, Это всё Нормандия (северо-запад Франции). Считается, что и напиток создали потомки суровых викингов норманны.
Известно, что Кальвадос — это яблочный бренди, получаемый путем перегонки сидра (яблочного вина), но это только звучит просто, а в действительности Кальвадос очень заморочистый. Во-первых строго определены географические границы стандарта это три французских департамента Кальвадос, Манш и Орн и еще части депортаментов Эр, Луар, Майен и Сарт, Это всё Нормандия (северо-запад Франции). Считается, что и напиток создали потомки суровых викингов норманны.
Во-вторых для приготовления напитка используется строго ограниченное количество сортов яблок, в основном не крупных, но с интенсивным ароматом и всего сортов 48. И наконец третье условие: сидр должен бродить не менее полугода, а после его дисциляции яблочный спирт не менее 2 лет выдерживается в дубовых бочках.
Это тоже наверное не всё, но и этого достаточно, чтобы отказаться от претензий на название "Домашний Кальвадос" и гордо назвать наш напиток "Яблочный самогон", но мы же не одни… Мы же как все )))… Итак что нам понадобится для его приготовления…
Это тоже наверное не всё, но и этого достаточно, чтобы отказаться от претензий на название "Домашний Кальвадос" и гордо назвать наш напиток "Яблочный самогон", но мы же не одни… Мы же как все )))… Итак что нам понадобится для его приготовления…
В первую голову конечно яблоки. Желательно чтобы часть их была сладкой, а другая часть кисло-сладкой, но главное, чтобы они были ароматными.
НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ ДОБАВЛЯЙТЕ ЯБЛОК С ГНИЛЬЮ! Испортите продукт.
Еще нам потребуется производительная соковыжималка или измельчитель с прессом. Я пока обхожусь бытовой соковыжималкой.
Сока скажем получилось литров 10,
Еще нам потребуется производительная соковыжималка или измельчитель с прессом. Я пока обхожусь бытовой соковыжималкой.
Сока скажем получилось литров 10,
кроме того жмых я замочил водой в сусловарном котле…
через сутки он приобрел яблочный аромат,
я его слил через нижний сливной кран сусловарного котпа, а жмых остался благодаря тому, что у котла есть …[
через сутки он приобрел яблочный аромат,
я его слил через нижний сливной кран сусловарного котпа, а жмых остался благодаря тому, что у котла есть …[фальшдно]
Можно услышать совет разбавлять сок водой, когда его мало, но лучше уж повозиться со жмыхом и обогатить воду ароматом яблок. ))
Жмыховой настойки получилось примерно тоже литров 10.
И еще литров 10 я сварил инвертированного сиропа Получают инвертированный сироп нагреванием водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Для инверсии чаще всего используется лимонная кислота.
Перемешав всё разливаем в емкости для сбраживания с гидрозатвором . Если у нас вышло 30 литров яблочного сусла, то возьмите две емкости по 20 литров и залейте в каждую по 15 литров. В первое время возможно образование пенной шапки. Ни в коем случае не добавляйте какие нибудь хлебопекарные дрожжи для сбраживания. Их запах будет не истребим.
Как приготовить винные дрожжи: собрать немытый виноград или другие ягоды, размять, залить в бутылку с ватной пробкой и через неделю брожения можно использовать как дрожжи в количестве 2% от объема сусла. Бродить будет вяло, долго (около 40-45 дней), но сохранится весь аромат яблок.
Содержание спирта в браге измеряется виномером (температура браги при измерении должна быть 20 градусов, углекислоту максимально удалить), спирта в выбродившей браге как правило 10-12%.
По процессу перегонки: не наливайте брагу в перегонный куб до полна (есть вероятность, что нагревшись брага польется в сухопарник).[]
Испарение при перегонке браги в спирт начинается около 90 градусов и первыми конечно испаряются легкие ацетоновые фракции, но так как мы будем делать дробную дисциляцию (двойную перегонку), то при первой перегонке мы эти ацетоны перегоним не отбирая их.
Когда температура приближается к указанным выше значениям — включаем подачу холодной воды к "холодильнику" (или змеевику по-старому) чтобы пары спирта конденсировать в нужную нам жидкость…
В первый раз я перегоняю на большом огне, всё подряд хоть до 20 градусов в "хвостах"
Очень удобно следить за содержанием спирта в струе при помощи т.н. "попугая" (импровизированной мензурки со спиртомером закрепленной на носике самогонного аппарата). У меня эта конструкция самодельная, но они есть и в продаже.
Хорошо, если есть емкость, в которой можно измерить количество полученного дистилята и содержание спирта в нем.
Затем полученный дистилят надо подготовить ко второй перегонке.
Для этого нам надо развести его водой до 20 градусов и ,если не лень, накрошить туда еще яблок и оставить настаиваться еще пару дней (или развести вместо воды яблочным соком). Импровизируйте!
Самогонный аппарат для вторичной перегонки надо слегка подготовить и мы сполоснем как перегонный куб, так и емкость сухопартика (на фотографиях еще из трех банок сухопарник моего самогонного аппарата, а сейчас я оставил только одну банку)
Вторичная перегонка начинается с отбора "голов" (состоящих из метанолов, пропанолов, фурфуролов, бутиловых, изобутиловых, изоамиоловых и гексиловых спиртов и еще кучи альдегидов и кислот) Отбирать будем по формуле и нам понадобится мерная емкость.
Температуру подбираем так, чтобы из носика капало со скоростью 1-2 капли в секунду.
Теперь немного математики… Если наш дистилят мы развели до 20 градусов и в наш куб-испаритель вмещается 12 литров, то исходя из этого выводим формулу чистого спирта: 12000 х 20 : 100 = 2400 (2,4 литра чистого спирта) мы должны дистилировать из указанного количества сырья. Впереди идут 10% "голов", затем "тело" — 70% этилового (питьевого) спирта и наконец 20% "хвостов".
Согласно этой фотографии мы отобрали непитьевых голов 250 милилитров (даже чуть больше чем надо)..
После отбора голов в сухопарнике накапливаетя какое то количество вонючей сивухи и лучше перед началом перегона пиьевого спирта еще раз вылить всё из сухопарника и вымыть его, иначе запах его пропитает весь продукт.
Затем продолжаем перегонять питьевую часть спирта, на не очень большом огне, тонкой струйкой…
Так как у меня встроен "попугай" — я перестаю отбирать питьевую часть на 50%…
Но большую часть "хвостов" можно еще перегонять до 30% через фильтрационную колонну
…с кокосовым углем. Получится какое то количество самогона без аромата яблок, но и без сивушного запаха. Кстати весь яблочный вкус в водке от сивушных масел… Потому я и беру питьевую часть до 50 градусов, а не до 60, Пародокс, но часть сивушных масел приходится забирать.
Разводить яблочный самогон лучше до 45%…
…потому, что часть крепости потеряется во время настаивания в бочке.
[]
Бочонки бывают разной формы и из разного "по вкусу" дуба. Но все бочонки надо предварительно готовить.
Вам понадобится пчелиный воск,
горелка газовая или паяльная лампа,
и много бумажных полотенец. Когда вы провощите бочку…
…вам надо будет её пропарить. В качестве парогенератора я использовал самогонный аппарат. Когда бочка как следует согреется — большая часть микрощелей пропадет и лишний воск тоже можно стереть.
Затем заливаем бочонок водой и периодически меняя воду отмачиваем недели три…
Еще если вы захотите выдержать в ваших бочках сваренный когда нибудь домашний виски, то вам придется разориться на Херес…
…чтобы придать дубовой бочке фруктовый аромат. Это обогатит любой напиток, но это действие не обязательное. С Хересом бочку я выдерживал еще 3 недели.
Будьте готовы к тому, что до краев заполненная бочка, хорошо вымоченная и правильно закупореная после даже полугодичной выдержки окажется не полной. Это коварное исчезновение продукта красиво считается "Долей ангелов" )))
Но если бочку не вощить и плохо вымочить — "доля ангелов" возрастет многократно!
А теперь совет от меня: если не принципиально для вас приготовление именно домашнего яблочного бренди, то я настоятельно рекомендую остановиться после дробной дисциляции и не заливать яблочный перегон в бочку. Мне нравится яблочный вкус самогона ощущаемый на выдохе, органолептика напитка выше всяких похвал.
После выдержки в дубовой бочке напиток становится похожим на многие напитки выдерживаемые в бочках (виски, коньяк, бренди и т.д.) и теряет свою оригинальность, мягкость и свежесть… Но! К этому вы должны прийти самостоятельно….
Готовьте для себя и своих близких и вам от них воздастся… )))
Источник: petroffvalerij.livejournal.com
Что такое кальвадос?
Кальвадос относится к элитным видам алкоголя. Ранее (в начале прошлого века) он пользовался большой популярностью, которая основным образом распространялась на Нормандию, где он был местным национальным напитком. Французское законодательство регламентировало его производство лишь несколькими департаментами, именем одного из которых он назван.
Интересно! Приготовление кальвадоса должно включать в процесс только те фрукты, которые выращены в этой же местности: яблоки и груши.
Исходя из этих правил, напиток представляет собой яблочный или яблочно-грушевый бренди крепостью не меньше 40 градусов, но доходящей до 60. Законодательство также предусматривает наличие трех возможных видов кальвадоса:
- AOC calvados.
- Calvados Domfrontais.
- Calvados Pays d’Auge, который особенно ценят любители.
Все виды привязаны к территориям изготовления и имеют конкретные технологические характеристики.
Как его производят?
Изготовление кальвадоса — сложная технология, требующая затрат времени, состоящая из следующих этапов:
1. Отбор плодов из местного урожая, относящихся к специальным сортам. Это мелкие яблоки с ароматом, разделенные по вкусу на 4 группы:
- горькие — 10%;
- кислые — 20%;
- горько-кисло-сладкие;
- сладкие.
Последние две группы составляют 70% сырья. Иногда добавляют груши, при этом соотношение изменяется. Так в Calvados Domfrontais по стандарту эти фрукты могут составлять половину.
2. Из этой смеси за 5 или 6 недель делают сидр. Но в некоторых уникальных рецептах он бродит по 6 месяцев, давая крепость до 7 градусов.
3. Сидр подвергают перегонке или дистилляции в специальных аппаратах (смотрите: рейтинг лучших самогонных аппатаров).
4. Дистиллят (по-французски — о-де-ви) выдерживают в дубовых бочках, обожженных внутри, с толстыми стенками и пористой древесиной.
5. Продукт переносят в "старые" бочки, где спиртосодержащую жидкость разных возрастов (не менее 2 лет) перемешивают в нужном соотношении, далее напиток может храниться неопределенное количество времени.
Кстати, смотрите, какие дубовые бочки сейчас предлагают российские производители.
Как сделать в домашних условиях?
Домашний кальвадос приготавливается из самогона по следующим этапам:
- Получаем слабоалкогольный сидр (легкое домашнее вино) путем сбраживания яблочного сока.
- Произвести из сидра самогон (дистиллят).
- Выдержать его в бочке из дуба.
- Отфильтровать.
В числе ингредиентов применяются только яблоки с максимально хорошим качеством. Согласно различной рецептуре в сидр добавляют мед, специи (ваниль), иногда сбраживают его вместе со жмыхом. Простые и сложные технологии улучшают, дополняют путем включения в бродильный процесс дрожжей или изюма (по 50 г).
Кальвадос, изготовленный в домашних условиях из яблок, неофициально называют "яблочный коньяк". В процессе производства используют рецепты с однократной и двойной перегонкой. Напитки, приготовленные дома, также могут различаться по этому параметру. Первая технология осуществляется непрерывно в вертикальном дистилляторе.
Вторая возможность более доступна: двойная перегонка в самогонном аппарате. При этом спиртосодержащую жидкость делят на фракции. Первые порции выбрасывают, так как в них присутствуют вредные сивушные масла.
Приготавливая кальвадос своими руками, для выдерживания лучше использовать бочки. Новую тару перед применением распаривают, отмачивают и промывают спиртом 20%.
Обратите внимание! После двух первых лет хранения кальвадос из яблок приобретает практически бесконечный срок годности.
Классический рецепт
Как сделать кальвадос в домашних условиях, чтобы напиток сохранил аромат яблок и имел сходство с настоящим? В первую очередь нужно смешать сорта яблок, взяв по 4 части сладких и горьких, добавив 2 части кислых плодов. Приготавливаем по следующим этапам:
- Выжать сок без мякоти, продержать его сутки при обычных (до 25 градусов C) температурных условиях.
- Снять пену, перелить жидкость в бродильную емкость. Надеть на горло гидрозатвор или медицинскую перчатку с дыркой в пальце, проделанной иглой.
- Переместить бутыль в темную бродильную комнату и держать там при комнатной температуре, пока не получится сидр.
- Когда содержимое станет светлее, появится осадок, а пузыри перестанут появляться (или перчатка сдуется), процесс можно считать законченным. Нужно слить и отфильтровать напиток от осадка.
- Получить дистиллят из сидра посредством самогонного аппарата. Измерить крепость спиртометром.
- Разбавляем партию водой до крепости 20 градусов, перегоняем повторно. Выделить 40-градусную жидкость, слив ее первые 12 процентов, как негодную, вредную часть (технический спирт).
- Получить самогон 70 или 80 градусов, поместить ее в бочку из дуба или в стеклянную емкость с добавлением дубовых кольев.
- Развести жидкость до 40 градусов водой, разлить по банкам, герметично закрыв, ждать созревания в темноте и прохладе 6 месяцев или год.
- Профильтровать, разлить в бутылки и закупорить.
Как приготовить быстро?
Как приготовить кальвадос более просто и быстро? Возможно приготовление похожего напитка на водке. По сути это яблочная настойка до 35 градусов на крепком алкоголе. Упрощенный метод приготовления кальвадоса в домашних условиях не очень сложный. Рекомендуется включать в процесс изготовления только качественное яблоко и водку. Состав:
- 2 кг яблок;
- 1 литр водки;
- 200 г сахара;
- 10 г сахара с ванилью;
- 150 мл воды.
Этапы приготовления следующие:
- Нарезаем чистые яблоки кубиками без сердцевины, складываем в банку из стекла с ванильным сахаром и перемешиваем.
- Заливаем водкой, герметично закрываем крышкой и держим 2 недели в темноте при комнатной температуре.
- Процеживаем содержимое и отжимаем через марлю. Варим сироп 5 минут без пенки, вливаем его в настойку в охлажденном виде.
- Перемешиваем, разливаем в бутылки и храним в прохладе до 3 лет.
Как пить кальвадос?
Правила распития кальвадоса находятся в зависимости от сорта и выдержки. При возрасте до 4 лет его употребляют, как аперитив, дополнение к застолью.
Более выдержанные сорта пьют для улучшения пищеварения после еды (дижестив), применяя специальные бокалы с толстым дном, заполняя их на 1/3. Сначала вдыхают фруктовый аромат и смакуют вкус, а затем дегустируют.
Крепость напитка может доходить до 50 градусов, некоторые добавляют кальвадос в коктейль, сочетая с тоником и другими компонентами.
В качестве закуски традиционно используется сыр, хлеб, кондитерские изделия, десерты и фрукты. А также вкус вполне подходит к мясным блюдам.
Читайте также на канале статью о том, как сделать вкусный коктейль с кальвадосом.
Источник: zen.yandex.com