Кальвадос в домашних условиях из яблочного самогона

Кальвадос – крепкий 40-градусный ароматный напиток. Изготавливается из обычных яблок. Первые упоминания о яблочном дистилляте датируются 16 веком. И довольно долго считался алкоголем простолюдинов. Приготовить кальвадос в домашних условиях не сложно, состав легкодоступный и технология простая. Благодаря Ремарку и его роману «Триумфальная арка», практически сделавшему кальвадос из яблок полноправным главным героем, этот самогон вошел в моду и заслужил усиленного внимания элиты.

Классический кальвадос

Рецепт яблочного самогона еще в XVI столетии, детально описанный одним французским дворянином, немногим позже, в 1741 году получил официальное признание. Королевским советом были определены права и обязанности производителей, установлен регламент производства напитка.

В народе живет легенда, что сделали его испанские моряки с затонувшего галеона «San Salvador», нашедшие спасение на нормандском берегу. Они перегнали местный яблочный сидр, и получился более крепкий напиток. Его назвали по имени его создателей – «кальвадос», преобразованное из «кальвадор», а то в свою очередь из «сальвадор» по названию корабля.

Настоящий «Кальвадос» с французских берегов – запатентованное географическое название из категории элитных алкогольных напитков сначала Франции, а затем и Европы. Только тот, что произведён в Нормандии, имеет право так называться уже с 1942 года. У него мягкий яблочный аромат и вкус. И несмотря на крепость, пить его в чистом виде весьма приятно. Любой другой яблочный дистиллят – это не что иное, как бренди.

Но это обстоятельство не мешает другим странам мира выпускать собственные версии яблочного спирта, настаиваемые в дубовых бочках. Не может оно помешать изготовить своими руками такой чудесный напиток, как кальвадос в домашних условиях из яблок. Вкус оригинала воспроизвести вряд ли удастся, но близким к нему сделать возможно.

Выбор ингредиентов

Согласно действующим во Франции нормам, только специальные 48 сортов нормандских яблок, годятся для приготовления оригинального кальвадоса. Причем для каждого сорта напитка отбирают фрукты в разных пропорциях, что остается коммерческой тайной их производителей и тщательно охраняется.

В России яблоки этих сортов не растут. Но вас это не должно останавливать. Подберете удачное сочетание и получится отменный самогон.

Важно! В качестве классического сочетания для кальвадоса рекомендованы сочетания яблок:

• 40% сладких, 20% – кислых и 20% – с горькими нотами;
• 70% кисло-сладких плодов, 20% кислых, 2–3% сладких, 7-8% – горькие.

Начинающему виноделу следует знать, что для такого напитка поздние сорта фруктов лучше ранних, а хозяйственные предпочтительнее столовых. Никакой падалицы и перезревших яблок быть не должно. Только крепкие и прямо с дерева. И собирать урожай нужно только в сухую погоду.

Вполне возможно добавить в яблочную водку груши, но не более 15% от всего сырья.

Любые отступления от правил негативно скажутся на вкусе готового спиртного

Кальвадос в домашних условиях

В изготовлении этого алкоголя главное – соблюдать пропорции. Процесс довольно долгий, а сам напиток привередливый. Но, если четко придерживаться всех особенностей технологии, на выходе получится домашнее бренди, близкое по вкусу к настоящему яблочному кальвадосу.

Яблоки, которые приготовлены для дальнейшей обработки, мыть не рекомендуется, лишь убрать с них плодоножки и листья. Так на поверхности фруктов останутся в неприкосновенности дикие естественные дрожжи. Сильно загрязненные плоды достаточно протереть влажной тканью.

Подготовленные яблоки измельчают вручную. Кухонный комбайн вряд ли поможет. А вот специальная дробилка для фруктов и овощей может оказаться незаменимо, ручная или электрическая – неважно.

Важно! При дистилляции сидра жидкость не должна нагреваться выше 85°С.

Поговорим о том, как сделать настоящий кальвадос.

Классический рецепт кальвадоса из яблок в домашних условиях

Наберитесь терпения. Придется потратить немало времени и сил. Но жалеть не придется.

Сначала отбор сырья. Понадобятся сладкие, горькие и кислые яблоки в соотношении 4:4:2. Если каких-то из требуемых плодов не окажется, пускайте в работу те, что есть. Итак, пошагово:

1. Яблочный сидр. Из яблок отжать сок, настоять его не менее суток. Емкость должна быть плотно закрыта. Температура комнатная, а место темное. После удаления пены с поверхности жидкость переливают для брожения в банку, закрыв ее гидрозатвором. Осветлившийся напиток станет свидетельством того, что брожение завершилось. Сидр фильтруют и сливают в перегонный куб.
2. Перегонка. Потребуется самогонный аппарат. Только двойная перегонка обеспечит чистоту и качество продукта. на выходе окажется дистиллят 70-80% крепости.
3. Дозревание и выдержка. Спирт после перегонки помещается в дубовую бочку для выдержки. В доме ее может не оказаться и тогда подойдет стеклянная тара с добавлением дубовых колышек/щепы (10 г на 1 литр напитка), заблаговременно вымоченных в молодом вине или хересе. От полугода до года кальвадос настаивается в плотно закрытой таре.

Важно! В первой и последней порции спирта, появляющегося при перегонке может быть слишком много токсичных веществ. Употреблять их нежелательно.

Если напиток получился слишком крепким, до 40% его можно разбавить водой и подавать к столу.

Упрощенный домашний рецепт

Его можно назвать «ленивым». Напиток, сделанный по этому простому рецепту, не потребует особых затрат, но вряд ли тянет на близость к оригинальному кальвадосу. Гораздо уместнее назвать напиток яблочной настойкой крепостью чуть больше 30%

На 2 кг яблок необходимо взять:

• водка/самогон – 1 л;
• сахар – 300 г;
• вода – 0,500 л.

Освобожденные от сердцевины и разрезанные на мелкие части плоды залить крепким алкоголем. В качестве тары обычно используют стеклянную банку. Ее следует плотно закрыть крышкой и на пару недель поместить настаиваться в темное место.

Процеживают настойку, а яблоки выбрасывают. Больше они не нужны.

Одновременно варится сироп (вода и сахар), охлаждается до комнатной температуры и вливается в настойку. Не забывайте хорошо перемешать, прежде чем разлить по бутылкам. Хранить готовый продукт можно до 3-х лет в подвале, подполе или холодильнике.

Кальвадос из сушеных яблок

Яблочную водку вполне можно приготовить из сушеных плодов. Их в рецепте кальвадоса из яблок с шиповником понадобится 1 стакан. А еще:

• 0,5 ст. плодов шиповника, тоже сушеных;
• 2 ст. ложки меда;
• 1 л самогона.

Все сушеные плоды промыть и сложить в банку. Заполнить ее алкоголем, плотно закрыть крышкой и на месяц отставить в темное прохладное место.

Жидкость процедить, к ней добавить мед и хорошо размешать до его полного растворения. А когда напиток настоится две недели, можно разлить по бутылкам.

Улучшение вкусовых качеств

Процесс приготовления кальвадоса – это творчество. При желании вкус домашней яблочной водки можно даже улучшить или просто изменить. Помогут в этом вкусовые добавки. Их используют после перегонки. Это могут быть орехи, сухофрукты, различные ягоды. Останется лишь настоять напиток, пока вкус и аромат добавок не передастся кальвадосу.

Улучшению качества уже полностью готового напитка способствует его нагревание перед розливом до 55—60°С и последующее выдерживание при этой температуре в закрытой таре до 6 часов. Разливать по бутылкам можно только после фильтрации.

Как пить кальвадос приготовленный в домашних условиях

Рекомендации от истинных ценителей:

• Порция бренди с выдержкой до 4 лет должна составлять 50-100 г.
• Бренди – напиток, употребляемый между сменами блюд.
• Кальвадос с хорошей выдержкой подается к столу как дижестив, даже если сделан в домашних условиях).
• Сорта с крепостью, превышающей 50% об. отлично совместимы с хорошей сигарой.
• Яблочный коньяк хорошо сочетается с тоником.

Пьют кальвадос из толстодонных и тюльпановидных бокалов. Если же таковых нет, разлить этот ароматный напиток можно в коньячные. В крайнем случае подойдут и рюмки для ликера, даже стопки.

Когда в бокал налит бренди, его обычно согревают в руках.

Для тех, кто не знает, чем закусывать кальвадос, подскажем, что под него отлично пойдут мясные блюда под фруктовым соусом, сыр, пшеничный хлеб, сладкая выпечка, фрукты, шоколад, мороженое.

Конечно, сделанный дома, кальвадос обязательно будет отличаться от оригинального с французских берегов. Но лишь истинный знаток яблочного бренди способен почувствовать разницу. Обычному ценителю алкоголя домашний кальвадос столь же вкусен и приятен, как нормандцу подлинный напиток. Так что ваш труд по созданию напитка со славой романтичного, изысканного и даже вдохновляющего, будет оценен по достоинству гостями или друзьями.

Источник: alcodoza.ru

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

ься с диковинным напитком. Кальвадос — это удивительно ароматный, вкусный и красивый алкогольный напиток, родом из Франции. По сути Кальвадос — это фруктовое бренди, крепостью до 40 градусов. Классический кальвадос получить в домашних условиях довольно сложно и по этому я хочу предложить вам свой вариант, адаптированный под наши дачно-домашние условия. P.S. собственно, а зачем этот рецепт на Поваренке?! А это не просто рецепт — это агитация! Хотите вкушать качественные, благородные, натуральные напитки дома — делайте их сами! Практически весь самый эксклюзивный и дорогой алкоголь в мире — это дистилляты, т. е самогон! Разница исключительно в исходном сырье! Законы РФ и многих стран бывшего СССР, абсолютно легально позволяют любитеям-винокурам, изготовлять любой алкоголь для собственного употребления. А где сказано, что употреблять мы должны вонючую жижу!? Нет, мы настоящие гурманы, и промышленный суррат нам не нравится, мы давно отказались от "казёнки", чего и вам советуем и желаем! На вашей кухне есть мультиварка, хлебопечь, комбайн, блендер, а почему нет самогонного аппарата — это тоже забота, о здоровье и благополучии семьи?! Ингредиенты: Яблоко, Сахар, Дрожжи, Мед. Тэги: алкоголь.

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Источник: www.povarenok.ru

Грушевый или яблочный кальвадос — напиток солнечной Франции, ароматный, питкий, очень мягкий. Можно сколько угодно делать сахарный самогон и настаивать на яблоках — аромат будет не тот. Да, изготовление кальвадоса — это очень долгий и трудоемкий процесс. Да, из двух мешков яблок получится сделать 1 литр домашнего кальвадоса из яблок, крепостью 50%. Но он настолько вкусный, что никто из самогонщиков не жалел о потраченных силах и времени.

Рецепт кальвадоса из яблок в домашних условиях

Самое трудное и проблемное в технологии вовсе не перегонка, а приготовление сырья и сбраживание. 

Сырье для мягкого и вкусного спирта — разные осенние и зимние сорта яблок в пропорциях:  

• ⅖ сладких, ⅖ горьковатых и ⅕ кислых; 
• ⅖ кислых и ⅖  сладких  и ⅕ горьковатых сортов. 

Важно, чтобы все яблоки были сочные и спелые (но не переспелые), с темными косточками. Подойдут сорта Антоновка обыкновенная, Анис серый или полосатый, Славянка, Грушовка московская, Гислоп, Трансцендент, Китайка санинская, Таежное, Мельба, Белый налив, Звездочка.  

Пошаговый рецепт кальвадоса по “белой” схеме (только из сока, без сахара):

• Итак, берем полностью спелые яблоки, созревшие только на дереве. Они должны быть собраны не позднее 6 дней назад, а желательно — сегодня или вчера, иначе получим не сок, а мучнистое пюре, излишек пектина и избыток сивушных масел.
• Сортируем материал — в идеале отбираем чистые плоды без плесени, гнили и повреждений или хотя бы устраняем все поврежденные участки. Обязательно тщательно моем струей воды, но не трем!

Есть разные способы получения сырья для браги:
— измельчить яблоки и сбраживать с мезгой;
— получить сок на любой соковыжималке;
— отжать яблоки вместе с кожурой прессом и получить самый ароматный сок без лишней мякоти.  

Большую часть аромата кальвадоса дает именно кожура яблок, поэтому рецепт кальвадоса из цельных яблок и без дрожжей рассмотрим чуть ниже.

• Сок сливаем в тару, обработанную дезинфицирующим средством. Надо сразу подготовить тару для мезги. Чем меньше мякоти попадет в брагу, тем нежнее и мягче будет вкус.
• Как только сок отжат, вводим сухие дрожжи для фруктовых браг, примерно 20 г на 20 л сока. Более точно дозировку нужно смотреть на упаковке дрожжей. 

Фруктовые дрожжи хороши тем, что работают при повышенной кислотности, могут “кушать” фруктозу и не набраживают сернистых соединений в присутствии кислот. 

• Ставим гидрозатвор и поддерживаем температуру не выше 15-17^оС, чтобы выбродили все сахара и не развилось молочно- или уксуснокислое брожение. 
• Ждем, пока брага перестанет выделять углекислый газ, осветлится и приобретет несладкий, горьковатый привкус. По нормативам в браге должно остаться не более 0,2% сахаров. 
• Выдерживаем сутки в прохладном месте и снимаем с осадка. 

Есть 2 варианта подготовки браги и оба работающие:  
— без снятия с осадка и осветления;
— классический, с выдержкой при 5-12^оС с осени до весны для завершения тихого брожения и улучшения аромата.
Какой из них применять — зависит от желания и возможностей самогонщика.

• Для перегонки очень желательно использовать медный аппарат или хотя бы медную царгу, чтобы самогон получил больше ароматных энантовых эфиров. Медная царга есть, например, в комплектации аппарата Luxstahl 8. Нежелательно применять колонны и укрепление, чтобы не обеднять аромат.
• Первая перегонка идет с тщательным отбором голов (от 5% ожидаемого объема спирта) и до крепости 10% в струе. Важно тестировать головы и подголовники, растирая в руке и нюхая. Как только пройдет вонючий изоамилол, начинают отбор тела. 
• Вторая перегонка идет до 60-55% в струе. Лучше не спешить, чтобы не размазать сивушные масла и тщательно разделить фракции. Надежнее ориентироваться на неприятных запах, с которого начинаются откровенные хвосты.

Далее кальвадос выдерживают в дубовой бочке или, если нет возможности приобрести, то на дубовой щепе.

А теперь — ответы на самые частые вопросы.

• Сахар лучше не класть, он огрубляет вкус яблочного кальвадоса до фруктовой самогонки. Если яблоки излишне кислые, можно добавить сваренного сиропа из фруктозы или декстрозы до сахаристости 13-15 Брикс. 
• Увеличить выход спирта и потерять в качестве букета возможно, если добавить сахара. При брожении с сахаром, по красной схеме, гидромодуль должен быть 1:6-8.
• Лучший аппарат для кальвадоса — медный аламбик.
• Невозможно получить действительно роскошный букет спирта на пекарских дрожжах. Можно использовать культурные или дикие дрожжи, но с дикими очень важно следить за брагой и соблюдать чистоту. Самые быстрые — спиртовые дрожжи, самые медленные и создающие роскошный аромат — винные, особенно, для игристых вин. Примеры: Pathfinder Fruit Base Ferment, Mangrove Jack’s Cider M02, Fruit Safspirit. Винные дрожжи бродят очень долго и при брожении в идеале нужно постоянное медленное снижение температуры. 
• Нельзя чистить углем или иными способами кальвадосный сырец между перегонками, это убьет аромат.
• У фруктовых браг очень ароматные и приятные головы, но использовать их нельзя. Вредно и самогон будет резким. Большая часть ароматики сосредоточена не в хвостах, а в подголовниках, промежуточной фракции между головами и телом.
• Яблочный сок подкормки не требует.
• Нельзя использовать сульфиты. 
• На производстве в мезгу или в сусло (сок) вместе с дрожжами добавляют пектолический ферментный препарат (например, Пектоферм, продается в интернет-магазинах).
• Если вдруг сусло перестало бродить, но сладкое, и/или есть признаки заражения сторонними микроорганизмами, можно попробовать перезапустить брожение специальным штаммом для рестарта. 
• Проблемы повышенной кислотности сусла и избытка пектинов/танинов решают:
• подбором и смешиванием сортов яблок;
• подбором штаммов дрожжей, нечувствительных к кислоте;
• добавлением пектолитического фермента при настаивании мезги;
• добавлением воды или мела;
• перегонкой — просто устраняют всю наброженную сивуху.

Рецепт кальвадоса из яблок без дрожжей

Можно воспользоваться рецептом приготовления кальвадоса из яблок на диких дрожжах. 

1. Спелые яблоки собирают с дерева, перерабатывают в течение суток — . При использовании диких дрожжей со шкурки особенно важно не занести лишние микроорганизмы, ведь сусло легко испортить.
2. Сначала моют под струей воды из шланга или в ванне, а потом меняют воду. 
3. Оговоримся сразу: нет, мытье не уничтожает натуральные дрожжи со шкурки, зато уменьшает риск порчи, скисания сусла. 
4. Яблоки перекручивают на мясорубке и настаивают в прохладном месте от нескольких часов до нескольких дней. Можно разделить сырье пополам — половину настаивать, а потом отжать сок, а из другой половины отжать сразу. Чем ниже температура, тем дольше идет настаивание. Делается это, чтобы сока было больше и в него из шкурки вышли все вещества, придающие аромат. Неплохо добавить в массу пектолитический фермент.
5.  Настоянную массу пускают под пресс. Можно использовать соковыжималку, но придется мучится с пеной, гущей. 
6. Есть два типа прессов. Пакетный пресс давит лучше, корзиночный стоит меньше. 
7. Для увеличения выхода сока мезгу заливают водой (10% от веса) и еще раз отжимают.
8. Если сусла все же получилось мало, можно добавить воды, ⅓ объема сока.
9. Сбраживают 20-30 дней. Нормальное содержание спирта в браге — 4,5-7%.
10. После завершения брожения перегоняют сначала прямо и непрерывно, до 10% в струе, второй раз — дробно, до 50% в струе.
11. Дистиллят крепостью 60-70% залить в бочку на 6-12 месяцев или выдержать на дубовой щепе 3-4 месяца.
12. Разбавить до комфортной крепости дистиллированной или родниковой водой или пить, не разбавляя.

Проблемы браги на диких дрожжах:

• Винная аэробная плесень, ломкая белесая пленка на поверхности, придает браге запах ацетона и тонет, если ее сломать. Пленку нужно просто удалить чистыми салфетками, перекрыть доступ воздуха, или удалить его из емкости максимально, или сделать так, чтобы уровень сусла стал выше. Если пленок много, срочно перегонять.
• Заражение сусла уксуснокислыми бактериями и превращение его в уксус. В этом случае пленка напоминает желе и резко пахнет уксусом. Процесс нельзя исправить, можно только вылить емкость, изолировать остальные емкости или использовать получившийся уксус. Причина — доступ воздуха.
• Муть, которая бывает белковой, таниновой, грибковой, бактериальной, пектиновой. Бороться можно с пектиновой мутью — добавить 100 мл спирта крепостью 70%. Рецепты самогона подскажут, как бороться с бактериальным или грибковым помутнением.
• Резкий запах тухлых яиц, причина которого — слишком активное брожение или особенности работы штамма дрожжей. Запах должен исчезнуть после завершения брожения без усилий с вашей стороны.

Выдержка кальвадоса в дубовой бочке

Традиционно молодые кальвадосные спирты выдерживают в обожженных дубовых бочках 2-7 лет. Выдержка, а точнее, лигнины и танины, лактоны, фенолы и ароматические кислоты бензойного и фуранового ряда делают букет мягким, округлым, вкус — маслянистым, а послевкусие — долгим. Идеальный вариант  — обожженные бочки из кавказского дуба, в которых предварительно выдерживали вина типа хереса или мадеры. Каждые полгода-год кальвадос пробуют и переливают в стекло, если вкус перестал улучшаться. 

Чем щепа хуже бочки?

Клепка (древесина бочки) пористая. Она пропускает воздух внутрь и спирт наружу. Происходит окислительно-восстановительный процесс, которого в закрытой стеклянной таре добиться невозможно. Кальвадос на щепе будет вкусным, но еще вкуснее кальвадос из бочки.

Кроме того, бочку можно использовать повторно, а щепу нет, поскольку спирт экстрагирует из нее все ароматические вещества подчистую.

Чем стекло лучше бочки?

Бочка — это испарение, потери спирта через клепку, до 10% в год, знаменитая “доля ангелов”. 

На производстве для ускорения процесса спирт трижды перемешивают и добавляют к нему концентрат древесины дуба. В этом случае выдержка продолжается всего 1 год. Дома даже полугодовая выдержка позволит округлить, смягчить и разнообразить букет напитка.

Минимальная выдержка кальвадоса в бочке — 3 месяца и его обязательно надо регулярно пробовать, чтобы прекрасный напиток не превратился в “табуретовку”.

В идеале кальвадос выдерживают в молодых бочках, а затем — в старых.

Рецепт кальвадоса на дубовой щепе

Это не канонический рецепт, но если площадь и бюджет ограничены, вполне имеет право на жизнь. Обжаренную щепу можно купить в интернет-магазине или сделать самостоятельно:

1. Древесину расколоть вдоль волокон на щепки размером 4/4 мм. 
2. На 12 часов положить в холодную воду, затем слить.
3. Еще на 12 часов положить в раствор 1 чайной ложки соды на 5 л воды. 
4. Промыть и еще 12 часов подержать в дуршлаге или сите над кипящей водой. Воду из кастрюли периодически менять по мере приобретения коричневого цвета.
5. Выложить на решетку или в сито и сушить еще полсуток при комнатной температуре.
6.  Разложить на противне и 4 часа сушить в духовке на слабом огне, периодически помешивая слой. Греть до первого дымка, выключить и дать остыть.
7. Залить кальвадос крепостью 65-75%, чтобы лучше экстрагировать танины и лигнины. Добавить щепу, примерно 20 щепок на каждые 3 л спирта (1,5-2 г/л).
8. Пробовать через 2-3 месяца. Если спирт приобрел грубый привкус древесины, значит щепы было много, или она была мелкой и отдала больше экстракта. Нужно срочно ее вынимать, фильтровать, аэрировать и дать напитку отдохнуть пару недель. В особо тяжелых случаях — перегнать.
9. Далее кальвадос можно разбавить до крепости 38-40^о и дать отдохнуть неделю. Если появится муть — выставить на холод, чтобы она выпала в осадок.

Рецепт кальвадоса из груши

Здесь следует отметить, что не существует чисто грушевого кальвадоса, изготовленного промышленным способом. Есть домашние экспериментальные сорта грушевого кальвадоса и специальный сорт “Calvados Domfrontais”, 30-50% сырья для которого  составляют груши. Его делают методом однократной непрерывной дистилляции. Грушевый кальвадос мягче, в послевкусии и вкусе ясно слышны ноты груш и яблок.

Для кальвадоса применяют дичок, Россошанская нарядная, Россошанская поздняя, Дюшес, Вильямс, Лимонка, Бергамот, Бартлетт и другие августовские и осенние сорта. Фрукты прокручивают через мясорубку и получают пюре. На 16 кг грушевого пюре нужно добавить 14 л воды, без сахара, винные турбо-дрожжи и действовать, как описано выше.

Как сделать кальвадос из самогона в домашних условиях

Настоящий кальвадос делают из яблочного, яблочно-грушевого самогона по технологии, описанной выше. Если же у вас времени и желания возится с трудоемкой технологией, можно пойти более простым путем — настоять спирт на яблоках или соке и получить ароматную имитацию яблочного кальвадоса по следующему рецепту.

Простой рецепт приготовления кальвадоса на самогоне

Есть 2 пути облагораживания простого самогона:

• выгнать любой яблочный или даже не яблочный дистиллят и смешать со свежевыжатым яблочным соком в пропорции ¼ к ¾ (напиток “Помо де Норманди”); 
• настаивать 3 л самогона 50-60^о от 2 недель до 2 месяцев, периодически снимая пробу, на свежих яблоках (2-3 штуки) и горсти обжаренной щепы.

Простой рецепт приготовления кальвадоса на водке

Фактически, это настойка, но очень вкусная, ароматная и простая в изготовлении.

• Заполнить мелко порезанными и почищенными от сердцевины и плодоножек яблоками сорта “Антоновка” трехлитровую банку. 
• Залить водку под горло и добавить ванильный сахар, 1 пакетик.
• Настаивать 2-3 недели, встряхивая 2 раза в день.
• Слить через дуршлаг результат и отжать яблоки по возможности.
• Разбавить сиропом, сваренным из 100 г сахара и 150 мл воды и дать отдохнуть в стекле еще 2 недели.  

Рецепт кальвадоса из яблочного концентрата

Есть спасение для тех, кто хочет яблочного кальвадоса, но рецепт из натурального сока не осилит. Просто купите концентрированный сок без добавок и далее действуйте так:

• Концентрированный сок в канистре разведите 1 к 5 водой, ополосните канистру, размешайте, замерьте плотность (обычно 12-13 Брикс). 
• Для увеличения выхода спирта добавьте 3 кг декстрозы, доведя до плотности 20 Брикс. Размешайте.
• Добавьте турбо-дрожжи для фруктовых браг “Yes” (с подкормкой) и сбраживайте неделю по инструкции на упаковке, при 20-25^оС.
• Перегоняйте по рецепту, представленному выше: дробно, дважды, сначала до 10^о в струе, потом — до 50-60^о в струе.
• Настаивайте в бочке или пейте просто так, даже не закусывая.

По литературе, при сбраживании концентрированных соков добавляют 0,5% бентонита, чтобы облегчить работу дрожжей в концентрированном соке, обедненном сухими веществами.

Источник: alcoprof.ru

Имитация кальвадоса (яблочная настойка)

Приготовление занимает минимум времени и денежных затрат. По запаху настойка слегка похожа на оригинал. Желающим приготовить настоящий домашний кальвадос советую сразу перейти ко второму рецепту.

Ингредиенты:

• яблоки – 2 кг;
• водка – 1 литр;
• сахар – 200 грамм;
• вода – 150 мл;
• ванильный сахар – 10 грамм.

Технология

1. Яблоки помыть, очистить от сердцевины и косточек, нарезать кубиками.

2. Кубики сложить в банку, пересыпая ванильным сахаром.

3. Добавить водку, закрыть крышкой и на 2 недели поставить банку в темное место с комнатной температурой для настаивания.

4. Извлечь яблоки, процедив напиток через марлю. Мякоть отжать.

5. Смешать в кастрюле воду и сахар, довести до кипения, проварить примерно 5 минут (пока выделяется пена), снимая пену с поверхности. Готовый сахарный сироп остудить до 25-30°C, затем влить в яблочную настойку и перемешать.

6. Разлить готовую настойку в стеклянные бутылки и плотно закупорить.

 

Хранить в темном прохладном месте. Срок годности – до 3-х лет. По вкусу получается сладковатая яблочная водка крепостью 32-35 градусов.

Рецепт кальвадоса из яблок (настоящего)

Предложенная технология максимально приближена к оригиналу. Из ингредиентов для домашнего кальвадоса нужны только яблоки. Хотя в конечном итоге получится дистиллят (самогон из перебродившего сока), всё равно советую серьезно отнестись к качеству яблок. Они должны быть спелыми, без признаков гнили и порчи. Сорт принципиального значения не имеет, но лучше использовать сладкие и сочные плоды.

1. Получение сидра

Отжать сок из яблок любым доступным способом. Чем меньше будет мякоти, тем лучше. Сок отстаивать в течение суток в темном месте при комнатной температуре. Затем снять пену с поверхности и слить с осадка через трубочку в бродильную емкость. Установить гидрозатвор или резиновую перчатку с небольшой дырочкой в одном из пальцев (проколоть иголкой).

Перенести емкость в темное место с температурой 18-27 °C. После завершения брожения (признаки: водяной затвор несколько дней не пускает пузыри или перчатка сдулась, напиток стал светлее и без признаков сладости на вкус, на дне появился осадок) слить готовый сидр в перегонный куб, стараясь не задеть осадок на дне, можно дополнительно профильтровать через марлю. Если этого не сделать, твердая часть пригорит во время нагрева, испортив вкус кальвадоса.

2. Перегонка

Пришло время получить из сидра дистиллят. Для этого нужен самогонный аппарат любой конструкции. При первой перегонке выход не разделять на фракции, отбирая весь продукт до падения крепости в струе ниже 30 градусов. Измерить крепость полученного яблочного самогона и определить количество чистого спирта.

Самогон разбавить водой до 18-20 градусов, затем перегнать повторно, отбирая «головы», «тело» и «хвосты». Первые 12% от количества чистого спирта собрать в отдельную емкость и вылить (использовать для технических нужд), это «головы», которые содержат вредные примеси, портят вкус и плохо влияют на здоровье.

Дальше собрать «тело» – основную фракцию для приготовления кальвадоса. Отбор закончить при падении крепости выхода в струе ниже 40%. В итоге получается чистый дистиллят 70-80 градусов.

3. Выдержка

Чтобы яблочный самогон превратился в кальвадос, требуется настаивание на дубовой древесине. В классической технологии используются дубовые бочки. Но в домашних условиях такая возможность есть не у всех, поэтому подойдет более простой вариант – выдержка в стеклянных банках (бутылках) с дубовыми колышками.

Нужна древесина дуба диаметром ствола 25-35 см. Кора, опилки и стружка не подходят, так как содержат слишком много дубильных веществ, делающих кальвадос горьким.

Древесину нужно разделить на кусочки толщиной 5-8 мм и длиной 10-15 см. Полученные колышки залить кипятком, оставить на 10 минут, слить отвар, вымачивать в холодной воде 20 минут, затем слить жидкость и просушить древесину. Обработанные колышки сложить в банки и залить яблочным спиртом, разбавленным чистой холодной водой до 45 градусов. Банки закатать железными крышками (плотно закрыть пробками), поставить на 6-12 месяцев в темное прохладное место для созревания.

Источник: alcofan.com