Сырье для производства рома

Сырье для производства рома

Каталог спиртовых дрожжей Каталог щепы для настаивания Каталог сырья для браги

До недавних пор приготовить в нашем регионе напиток хотя бы отдельно напоминающий ром можно было лишь двумя способами. Первый способ, это приготовление настойки на основе пряностей, трав, дубовой коры и ещё ряда ингредиентов, второй – использование коммерческих эссенций, таких как Still Spirits Top Shelf White Rum или Still Spirits Top Shelf Jamaican Dark Rum. Оба способа позволяют получить действительно неплохой напиток с приемлемым вкусовым профилем, похожий на ром. Но это имитации, плоский вкус которых обусловлен ограниченным набором ингредиентов в настойках и эссенциях. В то время как настоящий ром – это очень сложный и многогранный дистиллят, вкус и аромат которого формируют сотни различных соединений, который возникают в результате ферментации мелассы. И сегодня, когда меласса стала доступна практически в любом уголке России, мы получили уникальную возможность приготовить на все 100% настоящий ром.

Универсальный рецепт рома из мелассы


Ром – это дистиллят из ферментированного сока сахарного тростника или мелассы. В Карибском бассейне, на родине рома, только французские колонии занимаются производством так называемого «сельскохозяйственного рома» (rhum agricole), сырьём для которого служит сок сахарного тростника. Остальной мир готовит свой ром из мелассы, вокруг которой и крутится вся история этого напитка. Меласса представляет собой побочный продукт сахарно-тростникового производства, тягучую массу глубокого чёрного цвета с неповторимым фруктовым ароматом. В ней ещё содержится приличный процент сахара (от 40% и выше), а также огромное количество питательных веществ, которые способствуют размножению и жизнедеятельности дрожжей. Превосходное сырье для создания насыщенных, ароматных, плотных дистиллятов. Итак, для приготовления настоящего рома из мелассы вам понадобится:

Ингредиенты:

  • 3-4 л мелассы (3,75-5 кг)
  • 4,4 кг сахара (смесь: 3,8 кг белого/декстрозы и 0,6 кг коричневого)
  • 21 л чистой воды
  • 1 пакетик дрожжей для рома
  • дубовая щепа для выдержки

Опционально:

  • 5 л дандера («dunder», «ромовая барда»)
  • 2,1 л дрожжевого бруха (или подкормка для дрожжей)
  • 60 мл свежевыжатого лимонного сока (для снижения pH воды)
  • 8 л ромовых масел
  • 1 ч. л. сульфата магния («соль Эпсома»)
  • 1-2 ч. л. диаммонийфосфата (DAP)

Оборудование:

  • большой котёл для подогрева воды
  • ферментер на 30 литров
  • сифон для перекачки браги
  • ареометр типа АС-3 для определения плотности браги
  • мерный цилиндр для ареометра
  • прочная мешалка для браги
  • самогонный аппарат
  • ареометр типа АСП-3 для определения крепости дистиллята

Заметки по ингредиентам

Меласса (обязательно)

Убедитесь, что меласса не содержит серы, антибиотиков, пестицидов, консервантов и других химических добавок, которые могут пагубно сказаться на жизнедеятельности дрожжей. Меласса будет оказывать наибольшее влияние на ваш ром и, в зависимости от её количества, будет одним из основных факторов создания светлого, золотого или тёмного подвида напитка (относительно вкуса и аромата, а не цвета). Используйте меньшее количество мелассы для рома светлого и больше – для рома золотого или тёмного. Тростниковая патока богата питательными веществами, необходимыми для нормальной жизнедеятельности дрожжей, но по-прежнему желательно использовать дополнительные подкормки, чтобы стимулировать быстрое и стабильное брожение, характерное для жаркого климата стран Карибского бассейна.


Тростниковая мелассы для рома в домашних условиях.

Сахар (обязательно)Для увеличения выхода напитка и экономии всё ещё недешевой мелассы рекомендуется использовать сахар/декстрозу. Меласса имеет достаточно выразительный вкус и аромат, чтобы занять доминирующую позицию в органолептике рома, даже если её количество заметно ниже количества сахара.  Если использовать только патоку, на выходе вы получите брагу крепостью не более 5-6%. При использовании равного количества сахара/декстрозы и мелассы при гидромодуле 1:5 по сахару мы получим сусло с сахаристостью примерно 25-30%, чего достаточно для получения приличного выхода спирта (примерно 13-15%) и сохранения необходимой для этого напитка органолептики.

 

В большинстве рецептов обычно фигурирует тростниковый коричневый сахар, который по своей сути является обычным рафинированным тростниковым сахаром с примесями патоки, то есть нашей мелассы. Это дорого и нецелесообразно, поэтому можно использовать только небольшую часть коричневого сахара, который хорошо влияет на органолептику (предположительно, для его производства используется более качественная меласса). Используйте тростниковый коричневый сахар, на упаковке которого есть надпись «Cane Sugar» — если её нет, то это, скорее всего, обычный свекольный сахар с примесями патоки, он лишь ухудшит вкус вашего рома. Остальной же объем подсластителя можно заменить обычным белым сахаром или, что предпочтительней, декстрозой.


Дрожжи для рома

Многие производители дрожжей культивировали специальные штаммы для рома, которые выпускают под известным всем термином «турбо-дрожжи» или спиртовые дрожжи для рома. Один пакетик таких дрожжей содержит не только дегидратированные дрожжевые клетки, но и питательные вещества, витамины, микроэлементы и фермент (глюкоамилазу), который необходим для расщепления декстринов (несбраживаемого полисахарида, содержащийся в мелассе). Они обеспечивают стабильное и быстрое брожение, а также больший выход продукта и лучшую органолептику. К таким дрожжам можно отнести Alcotec Rum Turbo, Bragman Rum Turbo и Still Spirits Rum. Перед их использованием читайте инструкцию на упаковке.

Также вы можете использовать дрожжевой осадок из предыдущей партии браги из мелассы, что, как считается, является предпочтительным. Это даст преимущество вашим дрожжам, которые приспосабливаются к типам сбраживаемого сахара и среде обитания, а также возможность немного сэкономить. Дрожжевой осадок можно использовать не более 7-10 раз – после этого дрожжевой штамм мутирует и приводит к нежелательному изменению вкусового профиля. Кроме того, дрожжевой осадок можно использовать в качестве подкормки (читайте про дрожжевой брух).


Регидрация дрожжей для рома из мелассы в колбе на магнитной мешалке.

Дрожжевой брух (необязательно)

Брух – это термин из пивоварения, который в данном случае означает плотный осадок на дне ферментера по окончании ферментации браги, состоящий из отмерших дрожжевых клеток, белков, жирных кислот и других элементов. Он используется как естественная и очень эффективная дрожжевая подкормка. Для его получения соберите осадок с предыдущей партии ромовой браги и перелейте в меньшую ёмкость; подождите образования более плотного осадка и слейте жидкость, а твёрдый остаток подогрейте до 65оС и выше для его дезинфекции. Вместо бруха можно использовать стандартную подкормку для дрожжей, в том числе сульфата магния, который делает воду жестче и способствует росту дрожжевых клеток, а также DAP, который обеспечит дрожжи необходимым количеством азота, недостающего в мелассе (можно заменить банкой томатной пасты).


Дандер (необязательно)

Дандер (dunder) – это прокисшая барда после первой перегонки ромовой браги, которая содержит маслянокислые бактерии, выделяющие кислоту с характерным ананасовым ароматом, типичным для многих ромов. Считается, что без неё не приготовить настоящий ром. В тропических странах дандер готовят в открытых ёмкостях, когда барда естественным образом заражается окружающей микрофлорой. Мы живём не в тропиках, поэтому возможности приготовить настоящий дандер стремится к нулю, но добавление барды в брагу, заменяя ею равное количество воды, способствует более выразительному вкусу, так как в ней ещё содержится существенная масса ароматических веществ, масел, жиров и т.д. Стоит помнить, что барда очень кислая и заметно снижает pH браги, поэтому лимонный сок, указанный в рецепте, добавлять вместе с ней не нужно.

Дандер для рома - подкисшая барда после первой перегонки рома.

Ромовые масла (необязательно)

Ромовые масла – это термин, обозначающий некоторое количество хвостовых фракций после второй перегонки спирта-сырца из мелассы. Для их получения фракция, которая обычно отбирается на классическом дистилляторе между 50% и 40% спирта по объему, выливается или кольцуется (перерабатывается на ректификационной колонне), а идущие за ней «хвосты» между 40% и 20% спирта по объему как раз таки и являются теми самыми ромовыми маслами.


бирая и добавляя к следующему второму перегону (и снова собирая), эти масла начнут «проникать» в «сердце» вашего дистиллята с каждой последующей перегонкой и положительно сказываться на его органолептике, не добавляя при этом в напиток неприятные вкусы хвостовых фракций. Считается, что многие знаменитые насыщенные ромы готовят с ромовыми маслами, которые нарабатывались десятилетиями и вносят огромный вклад во вкусо-ароматический профиль напитка.

Приготовление браги из мелассы

  1. Подготовка ингредиентов

Меласса достаточно густая и в воде растворяется с трудом, поэтому лучшим решением будет смешать её с горячей водой. Если вы решили использовать дандер, то его можно подогреть вместе с водой. В другом случае просто используйте 5-10 л воды. Итак, доведите воду до кипения и вылейте её в ферментер, куда предварительно переложите мелассу. Во время кипячения воды (или смеси воды и дандера) также можно добавить дрожжевой брух. Размешивайте содержимое ферментера до полного растворения мелассы. На этом этапе также можно добавить часть или весь объем сахара/декстрозы, в зависимости от того, какой плотности получается сусло (используйте ареометр; оптимальная плотность для старта брожения 20-25%, остальную часть сахара/декстрозы можно добавить позже).

  1. Старт ферментации

Добавьте к растворённой в воде мелассе (или смеси воды с дандером и брухом) остальные ингредиенты (лимонный сок, если не использовался дандер, сульфат магния и DAP, при условии, что не используются другие подкормки, содержащие азот) и внесите подготовленный дрожжи (в сухом виде, стартер или дрожжевой осадок). Хорошо перемешайте сусло и установите гидрозатвор. Ёмкость, в которой будет проходить ферментация, не должна быть заполнена более чем на 75% от объема, так как брага из мелассы имеет свойство сильно пениться. Обычный гидрозатвор, в виду того, что меласса бродит очень активно, с таким объемом углекислого газа может не справиться, поэтому предпочтительней использовать силиконовую трубку достаточно большого диаметра, опущенную в банку с водой.

  1. Ферментация браги для рома

Рекомендуемая температура для ферментации мелассы составляет 22-28°С. Ферментация, из-за специфики сырья, может начаться только через 24-48 часов. Брожение должно быть бурным и, в зависимости от штамма дрожжей, подкормок и других факторов, закончится через 5-10 дней. Понять это можно по показаниям ареометра (должен показывать ноль), отсутствию пузырьков в гидрозатворе и плотному осадку на дне ферментера.


браге, скорее всего, будет много несброженных сахаров, содержащихся в мелассе, поэтому на её сладость ориентироваться не стоит. Когда брага отбродит, нужно аккуратно слить её с осадка (или добавить сахар/декстрозу для увеличения выхода, подождать, пока он сбродится и сливать), используя сифон, и приступать к дистилляции. На данном этапе, особенно если вы планируете готовить светлый ром, можно воспользоваться осветлителем браги, типа Still Spirits Turbo Clear. Дрожжевой осадок, оставшийся в ферментере, можно сохранить и использовать для старта брожения в следующих партиях браги из мелассы или приготовления бруха.

Перегонка рома из мелассы

  1. Первая перегонка

Перегоняйте брагу из мелассы максимально быстро в режиме «pot still» досуха, примерно до 5% алкоголя по объему в струе. Весь СС во время перегонки желательно собирать в отдельные литровые ёмкости, чтобы затем изучить их на свету и, в случае их наличия, собрать масляные пятна ватным диском или салфеткой. Оставшуюся барду вылить или сохранить в качестве дандера для следующих партий браги.

Дробная перегонка рома на самогонном аппарате с попугаем.

  1. Вторая перегонка

Не забываем, что ром – ароматный дистиллят, поэтому перегонку осуществляем в щадящем режиме. Не подключайте дефлегматор, если используете бражную колонну. В царгу можно поместить пару медных РПН для улучшения органолептики и нейтрализации соединений серы. Для получения светлого рома традиционно используют ректификационные колонны. Перед второй перегонкой разбавьте ваш СС до 25-30%. Медленно отберите головы как обычно, но помните, что в них содержатся некоторые фруктовые и цветочные ароматы, характерные для рома, поэтому отсекать их нужно очень внимательно, опираясь на своё обоняние.

Сердце дистиллята отбирайте в диапазоне 85-50% спирта в струе. Хвостовую фракцию между 50% и 40% спирта в струе следует утилизировать или переработать на колонне, а фракцию между 40% и 20% спирта в струе сохранить – это ромовые масла, которые следует добить в следующий второй перегон (и продолжать это делать каждый второй перегон). Результатом ваших трудов будет светлый ром с восхитительным, не похожим ни на один другой дистиллированный напиток ароматом мелассы. Его можно облагородить выдержкой, создав золотой или тёмный ром.

Светлый, золотой и тёмный ром после выдержки дистиллята в бочке и щепе.

Выдержка и облагораживание рома

После второй дистилляции ром из мелассы можно разбавить до питьевой крепости (40-45%), дать ему отдохнуть 3-4 дня и приступать к дегустации. Но для получения более зрелого напитка рекомендуется его выдержать в дубовой бочке или на дубовой щепе (даже для светлого рома). Традиционно для выдержки рома используют дубовые бочки из-под бурбона, но вы можете использовать бочку из-под любого другого алкогольного напитка (к примеру, знаменитый гватемальский ром Zacapa выдерживают в бочках из-под хереса). Для заливки в бочку или выдержки на щепе ром следует разбавить до 50-60%.

Дубовая щепа (кубики, чипсы), конечно, более приемлемый вариант для жителей квартир. Следуя традициям, используйте щепу средней или сильной обжарки. На один литр достаточно 0,5-4 г дуба в зависимости от формы и степени обжига. Для светлых ромов обработку дубом нужно свести к минимуму, до пары-тройки дней, — этого будет достаточно, чтобы округлить ароматы свежеперегнанного напитка. Для смягчения и обесцвечивания светлого рома его, после кратковременной выдержки на щепе, можно прогнать через угольную колонну, что практикуют все производители данной категории рома. Золотые и тёмные ромы можно выдерживать на дубе от нескольких недель до нескольких месяцев, с постоянной дегустацией для контроля вкуса. После выдержки напиток следует разбавить до питьевой крепости и бутилировать.

Дубовые кубики для выдержки рома из мелассы по золотой или тёмный ром.

Этот рецепт рома универсальный и очень вариативен, но даже если использовать базовый набор ингредиентов – мелассу, сахар, воду и дрожжи – получается очень приятный, питкий напиток, который по вкусовым качествам не будет уступать популярным ром-брендам и даже в чём-то будет их превосходить. Нарабатывайте опыт, культивируйте ваши собственные ромовые масла, не стесняйтесь экспериментировать с другими ингредиентами и возможно в будущем ваш напиток, приготовленный вдали от жаркого тропического солнца и тростниковых рощ, станет одним из достойнейших представителей бесконечного мира под названием РОМ.

Приобрести мелассу, дрожжи для рома, оборудование для ферментации и дистилляции вы можете в нашем интернет-магазине «МирБир» в разделе для самогоноварения. Связаться с ними для консультации можно по бесплатному телефону 8 (800) 333-03-81 или через форму обратной связи на сайте.

Источник: www.mirbeer.ru

Классификация по цвету

Самый неэффективный и мало что показывающий метод классификации, который основывается этот исключительно на цвете напитка. Неэффективен этот метод потому, что чаще всего цвет рома не дает практически никакой информации о его вкусе, так как очень часто нужный цвет достигается с помощью добавления карамели.

Так, абсолютно невыдержанный ром может быть полностью черным, то есть намного темнее, чем ром, который провел даже 50 лет в бочке, и в тоже время даже сильно выдержанные напитки, которые не были подкрашены вообще, могут оказаться довольно светлыми.

Это, еще не говоря про то, что такая классификация не дает абсолютно никакой информации про способ производства и сырье, из которого был изготовлен напиток, а ведь эти факторы в основном и определяют его вкус.

Тем не менее, по этой классификации, ром обычно разделяют на белые (white, silver), золотые (gold, amber) и темные (dark).

Классификация по бывшим колониальным регионам

По колониальному признаку выделяют такие виды рома: ром испанской традиции, ром английской традиции и ром французской традиции. Определяющим фактором здесь, как не сложно догадаться, выступает то, где ром был сделан, в бывшей английской, французской или испанской колонии.

Этот метод классификации был вполне приемлем много лет назад, можно сказать, что раньше эта классификация равнялась классификации по способу производства. Но на сегодняшний день, она также не несет абсолютно никакой информации, так как за прошедшие десятки лет, некоторые бывшие английские колонии начали производить ром в «испанском» стиле, и наоборот. Уже не говоря о том, что сегодня ром производится в множестве других, не пост-колониальных стран.

Ром испанском традиции

Как правило, ром испанской традиции изготавливается из мелассы путем колонной дистилляции, а значит на выходе получается довольно легкие ромовые спирты. Производят такой ром преимущественно Куба, Пуэрто-Рико, Панама, Гватемала, Доминиканская республика и т.д.

Ром английской традиции

Как правило, ром английской традиции изготавливается из мелассы путем колонной дистилляции, либо смеси кубовых и колонных ромовых спиртов, что значит, «английский» ром обладает более тяжелым и плотным вкусом. Производят такой ром преимущественно Барбадос, Ямайка, Бермудские острова, Тринидад и Табаго, Гайана и т.д.

Ром французской традиции

Ром французской традиции, он же сельскохозяйственный ром (фр. Rhum Agricole) – это ром, который производится на территории бывших французских колоний из сока сахарного тростника, в то время, как весь остальной ром производится из продуктов сока сахарного тростника. Такой ром обладает вкусом сильно отличающимся, от рома из мелассы.

В этом разделе я приведу те характеристики и особенности производства рома, которые действительно важны и действительно оказывают влияние на вкус напитка.

В конце же я представлю свою единую классификация, использующую все эти характеристики, а также примеры конкретных брендов рома, попадающих в ту или иную категорию. С помощью этой классификации можно будет действительно понять, какой конкретно ром находится перед вами и чем его можно, при необходимости заменить.

Сырье для производства рома

В первую очередь на вкус рома влияет сырье, из которого он был сделан. По сырьевой классификации, существует 2 вида рома: промышленный и сельскохозяйственный.

Промышленный ром – это ром, изготовленный из мелассы и других продуктов сахарного тростника, например, тростникового сиропа. Это самый распространенный вид рома, на его долю приходится примерно 98% всего рома. Конечно же, все самые известные марки рома, это именно промышленный ром.

Сельскохозяйственный ром или ром агриколь (фр. agricole – сельскохозяйственный) – это ром, изготовленный из сбродившего сока сахарного тростника. Такой ром довольно сильно по вкусу отличается от рома из предыдущей категории. Производится преимущественно на территории бывших французских колоний, теперешних заморских французских территориях, а также на некоторых островах Индийского океана, а также в США.

Важно будет сказать про ром агриколь с Мартиники, так как это ром защищен AOC (Appellation dOrigine Contrôlée), понятие, которое часто можно встретить у французских алкогольных напитков, к ним относятся, например, коньяк, арманьяк, кальвадос. Это значит, что у сельскохозяйственного рома, приготовленного на Мартинике, есть довольно жесткие условия производства, которые гарантируют качество напитка. Так, например, крепость ромовых спиртов, полученных после дистилляции, не должна превышать 70%, что гарантирует насыщенный и яркий вкус готового рома.

Существуют следующие виды рома с Мартиники по степени выдержки:

  • Rhum blanc – прозрачный сельскохозяйственный ром, выдержанный по крайней мере 6 недель в чанах перед разливом по бутылкам.
  • Rhum élevé sous bois, он же Rhum ambré, он же Rhum Paille – сельскохозяйственный ром, выдержанный в бочке не меньше 12 месяцев.
  • Rhum vieux (старый ром) – сельскохозяйственный ром, выдержанный определенное количество лет в дубовой бочке, подразделяется, в свою очередь на:
  • Rhum VO – сельскохозяйственный ром, выдержанный не менее 3-х лет в дубовой бочке, объемом не более 650 литров.
  • Rhum VSOP, Réserve Spéciale, Cuvée Spéciale, Très Vieux – сельскохозяйственный ром, выдержанный не менее 4-х лет в дубовой бочке, объемом не более 650 литров.
  • Rhum XO, Extra Vieux, Grande Réserve, Hors d’Age – сельскохозяйственный ром, выдержанный не менее 6-ти лет в дубовой бочке, объемом не более 650 литров.

Способы производства рома

Есть два основных способа производства крепких спиртных напитков вообще и рома в частности: дистилляция в кубе (pot still distillation, batch distillation) и дистилляция в колоне или непрерывная дистилляция (column still distillation, continuous distillation). К сожалению, я не обладаю достаточными знаниями в сфере дистилляции спиртных напитков, поэтому не буду вдаваться в подробности этого процесса, обойдемся самыми базовыми вещами.

Если очень грубо, то с помощью кубовой дистилляции получаются насыщенные, ароматные и тяжелые спирты, а с помощью колонной или непрерывной дистилляции получаются легкие, но малоароматные спирты. Плюс ко всему, спирты, полученные разными способами, могут (и очень часто так и происходит) быть смешаны между собой. Итак, получается, что по способу производства у нас есть 3 вида рома: кубовой ром, колонный ром и блендовый ром. Рассмотрим каждый вид рома детальнее.

Кубовой ром (англ. Pot still rum) – это тяжелый, насыщенный, ароматный ром, полученный путем дистилляции в кубе. В предыдущем варианте этой статьи я писал, что такой ром у нас найти довольно сложно. Но, за прошедшие несколько месяцев, мне на глаза успели попасться несколько этих представителей этого самого кубового рома, причем, некоторые за очень бюджетную цену. Примеры этого и других ромов можно найти в конце этой статьи.

Сегодня чистый кубовой ром производят, по большому счету, 3 страны: Ямайка, Гайана и США. Последняя страна нас интересует крайне мало, подобный ром там производят, по большей части, небольшие местные производители и надеяться, что его привезут к нам, в восточную Европу не приходится. Представителей кубового рома из Гайаны (т.н. ром Демерара) я у нас особо не встречал, обычно это довольно дорогой выдержанный ром. Что же касается Ямайки, тут дела обстоят получше, в крупных специализированных сетях можно найти как темный и выдержанный, так и абсолютно прозрачный невыдержанный кубовой ром.

Колонный ром или ром непрерывной дистилляции (англ. Column still rum) – это, в общем случае, более легкий и менее насыщенный и ароматный вид рома. И все бы хорошо, но, к сожалению, все далеко не так просто. Дистилляционные колоны бывают очень разные и, получившийся в разных колонах ром, будет очень разный.

Лично я в своей классификации не делал этого, но иногда колонный ром разделяют на традиционный колонный ром и, так называемый, мультиколонный ром (англ. multi-column still), т.е. ром, который был дистиллирован последовательно через несколько дистилляционных колон. Получившийся дистиллят будет намного большей крепости (обычно около 95%) и намного менее ароматный, чем дистиллят полученный и в кубе, и в традиционной колоне.

Так почему же я не выделяю этот мультиколонный ром в отдельную категорию и не говорю его всячески избегать? Да потому что довольно сложно понять и узнать, с помощью каких конкретно дистилляционных колон производился тот или иной ром. Вот тут, например, пишут, что Havana Club производит именно такой мультиколонный нехороший ром (что не правда, если что). А уже тут пишут, что эта самая Havana Club и другие кубинский ромы – это скорее смесь дистиллятов из традиционных дистилляционных колон и дистиллятов, полученных в современных дистилляционных колонах. И, если в данном случае можно легко понять, что в первой ссылке просто голословное утверждение, а во второй детальный анализ кубинской индустрии рома, и что вторая ссылка намного более достоверная, то в других случаях все может быть не так просто. В общем, сложно это все, сложно.

На нашем рынке хороший колонный ром представлен (и довольно неплохо), если говорить про невыдержанный ром, то в первую очередь ромом из Кубы и Тринидада, а выдержанный же колонный ром у нас есть буквально со всего карибского бассейна.

Блендовый ром (англ. Blended rum) или же, по аналогии с терминами из производства шотландским виски, купажированный ром – это ром, состоящий из спиртов, полученных путем как кубовой, так и колонной дистилляции. Блендовый ром представлен на нашем рынке в первую очередь ромом из Барбадоса (практически весь ром, произведенный там — блендовый), Ямайки, Гайаны, Санта-Люсии и региональными блендами.

Ром в этой категории может быть очень и очень разным, например, какой-нибудь ром от Mount Gay и ром от Appleton будут довольно существенно отличаться по вкусу. Да и вообще, получившийся ром – это, как никак, купаж спиртов, полученных разными способами, от того, сколько было взято тех или иных спиртов, как и где они выдерживались, зависит очень и очень многое.

Хотелось бы сделать акцент, что я не хочу сказать, что ром из одной категории лучше или хуже рома из другой категории (хотя, если поискать, можно найти очень много однозначных мнений по поводу того, какой ром безапелляционно самый лучший). Все эти ромы разные и даже очень разные, и то, какой ром следует считать лучшим, зависит, в первую очередь от личных предпочтений. И это, если речь идет про ром в чистом виде, в коктейлях (а мы ориентируемся в первую очередь на них) у каждого вида рома своя собственная ниша.

Выдержка рома

Выдержка рома бывает крайне разнообразной и, в зависимости от стиля выдержки, климата, места, размера и вида используемых бочек, получившийся напитки могут получиться довольно разные, даже при одинаковой выдержке.

Тем не менее, за неимением лучшего варианта, в своей классификации я буду ориентироваться исключительно на среднее время выдержки всех ромовых спиртов в напитке. Причем слово «средняя» тут стоит не просто так, все ведь знают, что Zacapa Centenario 23 – это не 23-летний ром?

Конкретно это классификацию по возрасту я практически полностью взял из книги Мартина Кейта Smuggler’s Cove: Exotic Cocktails, Rum, and the Cult of Tiki, которую я бы очень советовал всем любителям рома и тики-коктейлей.

Мартин в своей книге выделяет такие виды рома, в зависимости от выдержки:

  • невыдержанный ром
  • слабо выдержанный ром (1-3 года)
  • выдержанный ром (5-14 лет)
  • сильно выдержанный ром (от 15 лет)

Причем, только кубовой ром может быть абсолютно невыдержанным. То есть в книге колонный и блендовый ром бывают только слабо выдержанными, выдержанными и сильно выдержанными. В принципе, это относительно справедливое утверждение, колонный и блендовый ром, практически во всех случаях, что мне приходят в голову, хоть сколько-нибудь, но выдерживают. Но ключевое слово здесь «практически». Например, ром Wray and Nephew Overproof – это блендовый ром, и все спирты, входящие в него, на сколько я знаю, абсолютно невыдержанные. Собственно, поэтому я предпочитаю для колонных и блендовых ромов первые две категории (невыдержанный и слабо выдержанный ром) объединять в одну.

У этой системы объективно много недостатков, особенно мне бросается в глаза категория слабо выдержанного рома. Туда, например, входит и Plantation 3 Stars, и Plantation Original Dark, хотя первый позиционируется как классический белый ром, а второй – наоборот, как классический темный ром и вкусовые профили у них сильно разные.

Тем не менее, лучше я пока ничего не придумал и не нашел.

География рома                        

Как я писал выше, характеристика по бывшим колониальным регионам сегодня мало что может нам сказать про то, какой ром перед нами, а часто и наоборот, ввести в заблуждение. Тем не менее, более детальное углубление в географию рома, на уровне страны, а не группы стран, уже может сказать нам намного больше.

В каждой стране свои традиции и, что даже более важно, законы, регулирующие процесс дистилляции, выдержки и других аспектов производства рома, которые сильно влияют на его вкус. Так что, в принципе, прямо в идеале, если в рецепте (более-менее современном, это важно) используется, например, ром из Барбадоса или Никарагуа, то надо бы использовать ром именно из этих стран. Но, к сожалению, мы живем в мире не идеальном и на сколько четко следовать рецепту не часто удается, да и, если уж совсем честно, например, ром из Куба и Пуэрто-Рико или ром из Барбадоса и Санта-Люсии не будут вот прям такими уж разными.

Зачем же тогда эта классификация, если она мало на что влияет? А потому как есть такие страны, как Ямайка и Гайана, ром из которых, часто даже выделяют в свою собственную категорию, на сколько они отличаются от других ромов (сейчас речь идет в первую очередь о блендовом роме). Ямайский ром и ром Демерара (так называют ром из Гайаны, по названию местной реки) отличаются от своих собратьев из того же Барбадоса повышенной крепостью (не всегда), намного более насыщенным и резким вкусом и ароматом и просто другим, своим особенным вкусом (причем, разным, т.е. ром Демерара и ямайский ром не взаимозаменяемы).

В первую (но не единственную) очередь такие отличия достигаются благодаря намного более долгой ферментации, чем обычно принято в других странах. Если посмотреть на ром формы Plantation, которые выпускают ром с разных регионов и дают исчерпывающую характеристику по поводу его производства, то обычно ферментация сусла занимает 3-4 дня, у рома с Гайаны – неделю, у рома с Ямайки – до двух недель.

Это все не значит, что если в рецепте нужен барбадосский ром, то вы не можете использовать ром Демерара. Можете. Но получившийся коктейль все же будет немного другим, особенно, если ром там занимает большой процент объема от всего коктейля.

Кроме того, существует не мало рома, представляющий собой купаж ромовых спиртов с разных регионов (Plantation и Banks среди самых известных). Такие ромы вообще находятся, в какой-то мере, за пределами географической классификации.

Итак, если сложить все те характеристики, что я описал выше, то вот какая классификация у нас получится:

Ром из мелассы и других продуктов сока сахарного тростника:

  • Невыдержанный и слабо выдержанный колонный ром (0-4 года)
  • Выдержанный колонный ром (5-14 лет)
  • Сильно выдержанный колонный ром (от 15 лет)
  • Невыдержанный или слабо выдержанный блендовый ром (0-4 года)
  • Выдержанный блендовый ром (5-15 лет)
  • Сильно выдержанный блендовый ром (от 15 лет)
  • Невыдержанный кубовой ром
  • Слабо выдержанный кубовой ром (1-4 года)
  • Выдержанный кубовой ром (5-14 лет)
  • Черный ром
  • Оверпруф ром

Ром из сахарного тростника:

  • Невыдержанный колонный ром агриколь, в т.ч. Martinique Rhum Agricole Blanc
  • Слабо выдержанный колонный ром агриколь, в т.ч. Martinique Rhum Agricole ambré (от 1 года)
  • Выдержанный колонный ром агриколь, в т.ч. Martinique Rhum Agricole vieux (от 3 лет)
  • Кубовой ром агриколь

Перво-наперво, бросается в глаза то, что в этой классификации никак не участвует географическая характеристика рома. Во-первых, это потому что, как я уже говорил, эта характеристика не так важна, как остальные. Во-вторых, она будет дальше, когда речь пойдет про конкретные бренды.

Далее, в списке у нас есть такая штука, как черный ром, про который до этого я ничего не говорил. Надо исправлять.

Черный ром (англ. Black rum или Blackstrap rum) – это ром, который был закрашен тростниковой мелассы или карамелью до полностью непроницаемого черного цвета. Практически всегда основой для производства черного рома служит невыдержанный или выдержанный очень недолгое время блендовый ром. Нужно также понимать, что черный ром – это не просто закрашенный ром, и его нельзя просто так взять и заменить обычным блендовым ромом.

Также нужно сказать пару слов про так называемый оверпруф ром (англ. Overproof rum). Исходя из того, как его используют в коктейлях, я бы выделил 3 вида оверпруф рома:

— Выдержанный ром с Ямайки или Гайаны, крепостью примерно 50-60%. Это, можно сказать, нормальная крепость для дорогого хорошего рома с этих стран. Как правило, такой ром довольно дорогой и предназначен для употребления в чистом виде, но есть исключения, например, Smith & Cross, крепостью 57%. Такой ром, как правило, не используют именно как оверпруф ром, а скорее, как аналог обычному рому, не смотря на крепость.

— Невыдержанный прозрачный ром, крепостью обычно 63%. Практически всегда это ямайский блендовый или кубовой ром. Использовать его вместо обычного белого рома лучше не стоит, может получиться совершенно другой результат.

— Черный ром, крепостью от 69-70%. Это именно тот ром, который следует использовать, когда в рецепте указан, собственно, оверпруф ром. Очень широко используется в тики-коктейлях. Чаще всего это блендовый ром.

Все, с формулировками и неясностями закончили. Так какой же ром нам в первую очередь нужен в домашнем баре?

Для начала поговорим о роме из мелассы, т.к. в большинстве коктейлей именно он и используется.

И в первую очередь в баре нужен невыдержанный или слабо выдержанный колонный ром. Этот ром, как правило, обладает достаточно светлым цветом и легким вкусом и следует использовать его там, где нужен белый ром (в более-менее современных рецептах, если речь идет про рецепты начала 20 века или раньше, то нужен другой ром, об этом ниже).

Выдержанный колонный ром сложно назвать первостепенном в коктейльном баре, но его также нередко используют. Также, часто можно увидеть, что его используют как альтернативу невыдержанному колонному рому, особенно в коктейлях, где используется стир. Всегда, когда в рецепте нужен anejo rum и часто, когда указан aged rum, имеется ввиду именно выдержанный колонный ром.

Невыдержанный или слабо выдержанный блендовый ром. Я выше писал, что с этой категорией рома есть проблемы. Самая главная проблема – в отличии от колонного рома такой же выдержки, блендовый ром может быть как как бы «белым», так и как бы «темным» ромом. И это в рамках одной категории, при примерно одинаковой выдержке. Почему так получается? Особенности выдержки, разное соотношение тяжелых и легких ромовых спиртов, закрашивание и наоборот, фильтрация. Все это сильно влияет на вкус рома.

Поэтому, чтобы эта категория и классификация в целом имела смысл, я разделил ром в этой категории на как бы «белый» и как бы «темный». Да, несмотря на то, что я говорил в начале статьи, цвет иногда может быть показателем (к сожалению, даже в хороших рецептах, на хороших сайтах попадаются такие рецепты, где нужен white и dark ром).

Итак, вернемся к тому, как же нам использовать тот или иной ром из этой категории. «Белый» ром, в принципе, можно попытаться использоваться в качестве основного светлого рома в баре (особенно какой-нибудь Plantation 3 Star), но нужно быть готовым к более тяжелому вкусу. Если же речь идет про старые коктейльные рецепты, то такой ром даже предпочтительный в качестве белого рома. Дело в том, что современные аппараты, позволяющие производить сегодняшний легкий колонный ром, раньше попросту не существовали, и когда в старых рецептах пишут light Cuban rum, на самом деле, использовался совсем не современный легкий кубинский ром, а нечто больше похожее на сегодняшний «белый» блендовый ром.

«Темный» ром из этой категории вполне можно использовать как основной темный ром. Особенно в тики-коктейлях, в более крепких и сухих коктейлях, где «темный» ром выступает основным алкоголем, особенно тех, где используется стир, удачнее будет смотреться ром из следующей категории.

Выдержанный блендовый ром может использоваться, как я говорил выше, в крепких коктейлях, где ром стоит на первом месте. Также такой ром может использоваться как основной «темный» ром, причем практически всегда с лучшими результатами, чем «темный» слабо выдержанный блендовый ром.

Кубовой ром. Самый популярный подвид этого рома – слабо выдержанный или выдержанный кубовой ром. Для домашнего коктейльного бара это точно не первостепенный ром. Помимо мест, где нужен, собственно, кубовой ром, слабо выдержанный и выдержанный кубовой ром можно попытаться использовать там, где требуется «темный» ром.

Что касается рома агриколь, еще лет 5 назад его у нас было просто не найти. Но сегодня, относительно того, какой малый процент рынка этот ром занимает в целом, он представлен у нас достаточно хорошо. Тоже самое можно сказать про коктейли, где этот вид рома используется. Опять же, относительно доли рынка, которую занимает этот ром, используется он довольно часто, и лично я бы смело советовал невыдержанный агриколь в качестве третьей бутылки рома в баре. Встретить невыдержанный агриколь часто можно в двух вариантах, 40% и 50%, при прочих равных лучше взять 50% ром.

Практически весь ром агриколь производится методом непрерывной колонной дистилляции, кубовой ром агриколь крайне редок, я лично нашел буквально одну вариант хоть как-то доступный у нас.

Сильно выдержанный ром, не важно из какой категории, вы очень вряд ли увидите в коктейлях. Это ром, в первую очередь предназначенный для употребления в чистом виде.

Невыдержанный или слабо выдержанный колонный ром:

  • Angostura Reserva (Тринидад и Табаго)
  • Bacardi Superior Heritage Limited Edition (Мексика)
  • Brugal Especial Extra Dry (Доминиканская Республика)
  • Cana Brava 3 Year Old (Панама)
  • Flor de Caña 4 Years Old Extra Dry (Никарагуа)
  • Flor de Caña 4 Years Old Añejo Oro (Никарагуа)
  • Havana Club Anejo Blanco (Куба)
  • Havana Club Anejo 3 Anos (Куба)
  • Havana Club Anejo Especial (Куба)
  • Matusalem Platino (Доминиканская республика)
  • Vacilon Anejo 3 Anos (Куба)

Выдержанный колонный ром:

  • Havana Club Anejo 7 Anos (Куба)
  • Bacardi Reserva Ocho 8 (ПуэртоРико)
  • Bacardi Gran Reserva Diez 10 (ПуэртоРико)
  • Flor de Caña 5 Years Old Añejo Clasico (Никарагуа)
  • Flor de Caña 7 Years Old Gran Reserva (Никарагуа)
  • Flor de Cana 12 (Никарагуа)
  • Plantation Gran Anejo (Гватемала + Белиз)
  • Plantation Trinidad 2005 (Тринидад)
  • Plantation Panama 2004 (Панама)
  • Plantation Peru 2004 (Перу)
  • Angostura 5 (Тринидад и Табаго)
  • Angostura 7 (Тринидад и Табаго)
  • Angostura 1919 (Тринидад и Табаго)
  • Angostura 1824 (Тринидад и Табаго)
  • Brugal 1888 (Доминиканская Республика)
  • Brugal Extra Viejo (Доминиканская Республика)
  • Cana Brava 7 Year Old (Панама)
  • Matusalem Solera 7 Year Old (Доминиканская Республика)
  • Vacilon Anejo 5 Anos (Куба)
  • Vacilon Anejo 7 Anos (Куба)
  • Zacapa 23 (Гватемала)

Сильно выдержанный колонный ром:

  • Matusalem 15 Gran Reserva (Доминиканская Республика)
  • Zacapa XO (Гватемала)
  • Flor de Cana 18 (Никарагуа)
  • Flor de Cana 25 (Никарагуа)

Невыдержанный или слабо выдержанный блендовый ром:

  • Appleton Estate Signature Blend (Ямайка)
  • Chairman’s Reserve Original (СантаЛюсия)
  • Doorly’s 3 Years Old (Барбадос)
  • El Dorado 3 Years Old (Гайана)
  • Plantation 3 Star (Барбадос + Тринидад и Табаго + Ямайка)
  • Plantation Original Dark (Барбадос + Ямайка)
  • Plantation Grande Reserve (Барбадос)
  • Mount Gay Silver (Барбадос)
  • Mount Gay Eclipse (Барбадос)
  • Wray and Nephew White Overproof (Ямайка, Оверпруф, 63%)

Выдержанный блендовый ром:

  • Appleton Estate Reserve Blend (Ямайка)
  • Appleton Estate Rare Blend 12 Years Old (Ямайка)
  • Banks 5 Island Blend (Тринидад и Табаго + Барбадос + Ямайка + Гайана + Яванский арак)
  • Banks 7 (Тринидад и Табаго + Барбадос + Ямайка + Гайана + Гватемала + Панама + Яванский арак)
  • Chairman’s Reserve The Forgotten Cask (СантаЛюсия)
  • Doorly’s 5 Years Old (Барбадос)
  • Doorly’s XO (Барбадос)
  • El Dorado 5 Years Old (Гайана)
  • El Dorado 8 Years Old (Гайана)
  • El Dorado 12 Years Old (Гайана)
  • Mount Gay Black Barrel (Барбадос)
  • Mount Gay XO (Барбадос)
  • Plantation XO 20th Anniversary (Барбадос)
  • Plantation Barbados 5 Years (Барбадос)
  • Plantation Barbados 2005 (Барбадос)
  • Plantation Fiji 2009 (Фиджи)

Сильно выдержанный блендовый ром:

  • Appleton Estate 21 Years (Ямайка)
  • El Dorado 15 Years Old (Гайана)
  • El Dorado 21 Years Old (Гайана)
  • El Dorado 25 Years Old (Гайана)
  • Mount Gay 1703 (Барбадос)

Невыдержанный кубовой ром:

  • Rum Nation Jamaica Pot Still (Ямайка, Оверпруф 57%)
  • Rum-Bar Silver (Ямайка)
  • Rum-Bar White Overproof (Ямайка, Оверпруф 63%)

Слабо выдержанный кубовой ром:

  • Hamilton Jamaican Gold (Ямайка)
  • Rum-Bar Gold (Ямайка)
  • Smith and Cross Navy Strength (Ямайка, Оверпруф 57%)

Выдержанный кубовой ром:

  • Rum Nation Jamaica Pot Still 5 Years Old (Ямайка)
  • Rum Nation Jamaica Pot Still 8 Years Old (Ямайка)
  • Plantation Jamaica 2005 (Ямайка)
  • Plantation Guyana 2005 (Гайана)
  • Mezan Jamaica 2005 (Ямайка)
  • Mezan Guyana 2005 (Гайана)

Сильно выдержанный кубовой ром:

  • Appleton Estate 50 Year (Ямайка)
  • Diplomatico Ambassador (Венесуэла)

Черный ром:    

  • Coruba Dark (Ямайка)
  • Gosling’s Black Seal (Бермудские острова)
  • Gosling’s 151 (Бермудские острова, Оверпруф 75,5%)
  • Plantation Overproof (Барбадос + Ямайка + Гайана, Оверпруф 69%)
  • Lemon Hart 151 (Гайана, Оверпруф 75,5%)

Невыдержанный колонный ром агриколь, в т.ч. Martinique Rhum Agricole Blanc:

  • Barbancourt Rhum Blanc (Гаити)
  • Damoiseau Cane Rhum (Гваделупа)
  • Clément Première Canne (Мартиника)
  • Clément Canne Bleue (Мартиника)
  • La Favorite Blanc (Мартиника)
  • Neisson Blanc (Мартиника)
  • Rhum J.M. White 100 proof (Мартиника)

Слабо выдержанный колонный ром агриколь, в т.ч. Martinique Rhum Agricole ambré (от 1 года):

  • Rhum J.M. élevé sous bois (Мартиника)
  • La Favorite Coeur de Ambré (Мартиника)
  • Neisson Élevé Sous Bois (Мартиника)
  • Damoiseau Gold (Гваделупа)

Выдержанный колонный ром агриколь, в т.ч. Martinique Rhum Agricole vieux (от 3 лет):

  • Clément V.S.O.P. (Мартиника)
  • Clément 6 Year Très Vieux (Мартиника)
  • Clément 10 Year Très Vieux (Мартиника)
  • La Favorite Vieux (Мартиника)
  • Neisson Réserve Spéciale (Мартиника)
  • Rhum J.M. V.S.O.P. (Мартиника)
  • Barbancourt 3 Star Aged 4 Years (Гаити)
  • Barbancourt 5 Star Reserve Speciale Aged 8 Years (Гаити)
  • Damoiseau V.S.O.P. (Гваделупа)

Кубовой ром агриколь:

  • Plantation Single Cask 2018 Haiti 2010 (Гаити)

Источник: correctcocktails.wordpress.com

Сырье для производства ромаКонечно, я бы мог начать статью сразу по теме и не напоминать о том, что такое ром, но, думаю, найдутся посетители, которым будет лень переходить на главную страницу и читать об этом напитке полную и довольно содержательную статью. Поэтому перед тем, как будет раскрыта технология производства рома и перечислены все виды рома, скажу об этом легендарном алкогольном напитке пару слов.

Итак, ром — это крепкий алкоголь, получаемый путем перегонки сброженного сока сахарного тростника или сброженной патоки того же растения. Разницу между этими двумя продуктами объясню чуть позже, когда доберемся до производства. Еще хотелось бы отметить: если коньяк в алкогольном мире считается образцом изящества и тонкости, то ром часто воспринимается как напиток, лишенный каких-либо комплексов, совершенно безбашенный и дерзкий.  Иначе и быть не может — вспомните историю  рома, которая тесно связана с охотниками за сокровищами и в первую очередь с пиратами, бороздившими просторы Карибского океана. Страшные вещи вытворяли эти морские разбойники, а вдохновлял их на столь злостные «подвиги», конечно, ром. Но это все в прошлом, сейчас ром считается элитным напитком, и пьют его солидные люди.

Сделав небольшое отступление от темы, я возвращаюсь к технологиям производства рома и его видам. Здесь все гораздо проще, в отличие от изготовления некоторых других крепких алкогольных напитков. Облегчает задачу то, что не существует общепринятых технологий, так как каждое зональное производство рома основывается только на традиционных технологиях и рецептурах, характерных для места, где расположен завод по изготовлению этого напитка. Общими являются только незаменимые технологические этапы — получение патоки или сока сахарного тростника, перегонка, сбраживание, купажирование и, конечно, выдержка, о которой мы также поговорим, только чуть-чуть позже.

Сырье для производства рома

Итак, на самом деле существует только два способа производства рома, в соответствии с которыми различают два основных типа рома — промышленный и сельскохозяйственный. Все этапы изготовления рома на уважающем себя предприятии производятся исключительно вручную, ведь только так можно отследить все процессы изготовления и, если понадобится,  быстро исправить ошибки и направить работу в нужное русло. Если за процессом следит компьютер, и весь цех полностью автоматизирован, то велика вероятность выпустить целую партию сгубленного продукта, который придется выбросить на помойку. Ручной труд, конечно, очень сложен и требует много времени от специалистов, поэтому его используют только некоторые производители. Но с уверенностью могу сказать, что ром, сделанный исключительно вручную, отличается высоким качеством и обладает невероятно приятным вкусом. Такой ром стоит попробовать хоть раз в жизни!

Приступим к подробностям и начнем рассматривать производство сельскохозяйственного и промышленного рома. Начальный этап у этих двух видов рома одинаков, и получают их из самой сочной нижней части  сахарного тростника, где содержится больше всего сахара, который незаменим в вопросе получения спиртов. О добыче и выращивании этого растения можно говорить много, возможно, я посвящу этой теме отдельную статью. Ведь один только сбор сахарного тростника чего стоит! В этом деле нужны сильные мужские руки для того, чтобы срубать стебли этого очень полезного растения. Полезным я  назвал его не просто так, ведь из него добывают не только крепкий алкоголь, но и еще много чего хорошего. Например, сахар, который мы привыкли пить с чаем или кофе. Сейчас, я уверен, что огорошу любителей сладенького. Удивительно, что из тонны сахарного тростника получается всего лишь 100 литров рома.

На сборе все «веселье» по производству рома только начинается, ведь прежде чем доставить всю собранную кучу сахарного тростника на завод, его предварительно несколько раз и очень тщательно перебирают. Нельзя допустить, чтобы в давильню попали несозревшие или гнилые стебли сахарного тростника. Они могут навредить вкусу и цвету будущего рома. Итак, поступившая на завод партия сахарного тростника сначала измельчается на мельчайшие кусочки с помощью специального, очень острого топорика или большого ножа. А вот именно из этой полученной вязкой кашицы выдавливается сок на специальном пневматическом прессе. С первого раза выдавить весь сок невозможно, поэтому эту процедуру производители повторяют несколько раз. На этом этапе заканчивается добыча сока из сахарного тростника, и теперь наступает время поговорить о промышленном и сельскохозяйственном роме по отдельности.

Сырье для производства рома

Начну с промышленного, так как это название охватывает практически 90 процентов всех марок рома, изготавливаемых по всему миру. В процессе производства такого рома есть некоторые нюансы, показавшиеся мне очень схожими с изготовлением сахара. Итак, полученный ранее сок из отборного сахарного тростника нагревают до того момента, пока жидкость не превратится в вязкий сироп, после чего сок частично кристаллизуют. Далее полученную массу выгружают в специальный аппарат под названием центрифуга, который отделяет кристаллы сахара от патоки. Такое название агрегат получил за счет быстрых круговых вращений вокруг своей оси. А полученные кристаллики рафинируют, и так получается сахар, без которого не может обойтись ни одно чаепитие. Оставшийся сок после перегонки переливается в медные чаны, где субстанция под небольшой температурой начинает бродить. Здесь отмечу, что от температуры зависит очень многое! Если она достаточно низкая, то брожение проходит намного медленнее, зато ром получится с сильным ароматом и очень продолжительным послевкусием. Поэтому в данном деле,  как любил поговаривать товарищ Сааховиз легендарного фильма «Кавказская пленница», — торопиться не надо. Производить такой легендарный напиток надо с большой любовью и теплотой.

Дистиллируется промышленный ром в больших медных аламбиках (alambic). По-моему, точно такой же агрегат используется для изготовления коньяка. А для смягчения и создания более интересного вкусового букета некоторые купажисты во время перегонки используют добавки. Например, ананас, ваниль, сливу, виноград, персик и другие фрукты, а также могут добавить и некоторые специи, но такое на практике встречается крайне редко.

Главной особенностью промышленной технологии производства рома является непрерывная перегонка, которая делает напиток более легким и насыщенным. После завершения перегонки из аламбика вытекает качественный спирт с очень большой крепостью. Примерно 80 процентов алкоголя содержит первоначальный спирт. А как же в итоге получается ром с 40-процентным содержанием спирта? Да очень просто, его разбавляют до нужного градуса чистейшей родниковой водой, которую добывают из горных источников, где нет машин и других «загрязнителей», поэтому здесь воздух чистый и даже лечебный.

Затем уже разбавленный ром отправляется на выдержку в бочки, изготовленные из лучшей древесины дуба на определенное время. Именно здесь ром вызревает, наполняется новыми вкусами и приобретает свой цвет, который зависит от срока выдержки.

Вот так готовится промышленный ром. Но это еще не все, что надо знать о таком напитке. Существует несколько разновидностей промышленного рома: «молодой или традиционный», «старый», «ароматный» и, наконец, «легкий». Итак, «молодой» ром — это бесцветный напиток, созревший не в дубовой бочке, как его более выдержанные братья, а в металлическом чане, или янтарный, постоявший в дубовой бочке не более 2-3 месяцев. Не волнуйтесь, ром, выдержанный в металлическом чане, не будет иметь неприятный привкус железа, ведь за этим тщательно следят специалисты, занимающиеся алкогольным делом практически всю свою сознательную жизнь. Да и материал для создания такого чана берется не с потолка, сосуд изготавливается из специального нержавеющего металла.

Сырье для производства рома«Старый» промышленный ром — это уже более выдержанный напиток, старение которого проходило, конечно, в дубе и не менее 3-4 лет.

Главное и единственное отличие «ароматного» рома от других видов заключается в более длительном брожении патоки сахарного тростника перед дистилляцией. В итоге получается очень насыщенный напиток с ярко выраженным ароматом. Такой ром используется в основном для купажирования и добавления в кондитерские изделия.

И, наконец, последний кандидат — это «легкий» ром. Получается он путем быстрого брожения и дистилляции при высоких температурах.

Учтите одну вещь — крепость рома всегда будет не ниже 40 процентов, несмотря на срок выдержки или технологию производства. Но опять же, здесь  стоит заметить, что крепость настоящего рома не может быть намного меньше 40 градусов. Поэтому будьте внимательнее, не нарвитесь на подделку!

Сельскохозяйственный ром производится в мире в более меньших количествах, но его изготовление намного проще. В чем же, как говорится, прикол? Наверно в том, что сахарный тростник используется только в одном направлении. То есть в производстве рома сахар не кристаллизуется, а перерабатывается до состояния спирта. Это, конечно, неправильно — готовить из одного продукта сразу и сахар, и алкоголь. Но все же есть еще производители, которые не экономят на качестве, поэтому сельскохозяйственный ром — это более актуальная тема.

Итак, добытый сок сбраживается естественным путем, то есть без добавления каких-либо химических веществ или искусственных дрожжей. После недолгого сбраживания жидкость обретает небольшую крепость —  примерно 5 процентов. Полученная субстанция несколько раз фильтруется и отправляется на дистилляцию, проходящую всегда ровно два раза. Вот наверно и все, так просто получается сельскохозяйственный ром. Но не пробуйте повторить это в домашних условиях, все равно у Вас ничего не получится! Над его изготовлением трудятся выдающиеся купажисты и другие алкогольные мастера. Совсем забыл, после двойной дистилляции из аламбика выходит прозрачная жидкость, которую с полной уверенностью можно назвать настоящим ромом. «А где же цвет?» — спросите Вы. А я отвечу, что цвет приобретается только за счет выдержки в дубовой бочке. Здесь же напиток получает более насыщенные вкусовые букеты и ароматы.

Сельскохозяйственный ром может быть двух видов — «белая гроздь» и «старый». Первый вид — это совершенно прозрачный напиток, который после дистилляции не подвергается какой-либо дополнительной обработке, а сразу бутилируется и отправляется на прилавки наших магазинов. А «старый», как Вы уже могли догадаться,  — это выдержанный в дубовых бочках не менее 3 лет ром с характерным золотистым цветом.

Пожалуй, было достаточно сказано о производстве и разновидностях рома. Желаю всем прекрасного отдыха с бокалом чудесного и ароматного напитка! Только позвольте напомнить, что пить ром следует мелкими глоточками, смакуя и наслаждаясь вкусом этого божественного напитка.

 

 

 

Источник: www.rumpro.ru

Производство рома

Производство рома может осуществляться двумя способами: сельскохозяйственным и промышленным. В первом случае ром делается практически вручную, потому и цена его является более высокой, чем на его промышленный аналог. Тем не менее, если на производстве используются все традиционные методы производства рома, то результат будет более чем достойным.

Сельскохозяйственный способ включает в себя вырубку тростника мачете, а потом рубят тростник специальными топориками на мелкие части. Как правило, в ход идут именно нижние части стеблей, потому что они — более сочные, и в них содержится больше нужных для богатого вкуса веществ. Полученную массу из изрубленных стеблей оставляют под прессом, а сок пропускают через фильтр и сливают в бочки для брожения. Считается, что использование именно дубовых бочек придает рому тот цвет и аромат, который является знаковым для этого напитка. При этом, бочки должны быть обожжены, эта деталь и делает напиток насыщенно-темным. Чтоб сок действительно хорошо забродил, к нему добавляют дрожжи. По истечении определенного количества времени (каждый частный производитель при этом считает необходимым разный временной промежуток), полученную бражку перегоняют. Это — или коньячный способ, или “в потоке”. Во втором случае дрожжи добавляют в патоку искусственно. Но при коньячной перегонке вкус напитка будет более богатым, да количество градусов — большим.

На производстве ром самого высокого сорта изготавливается тоже — вручную. Потому что этот метод позволяет создавать сорта, которые ценятся во всем мире больше всего. К тому же, только так можно до мелочей проследить все этапы изготовления напитка, и если есть какие-то отклонения от стандарта, вовремя их устранить. Производители, которые стараются сэкономить на оплате человеческого труда — заведомо понимают, что использование механизированного производства на всех этапах — это риск испортить всю партию. К тому же, все производители оценивают тот факт, что ром ручного производства стоит намного больше, чем тот, что был изготовлен промышленным методом на всех этапах производства.

Стоит отметить, что не зависимо от того, изготавливается ром сельскохозяйственным способом или на заводе, начинается все именно со сбора тростника. То, насколько он хорошо будет отобран, и насколько тщательно будут отобраны только нижние части стеблей, которые являются самыми сочными и самыми сладкими. Далее — тростник в любом случае измельчается. А уже следующий этап брожения делает ром особенным для каждого его сорта и вида.

То, при какой температуре сок будет бродить, повлияет на качество напитка. Более низкие температуры делают ром тяжелым. Придают ему те резкие нотки, за которые его так ценили пираты средневековья, но которые в последствии стали более изысканными и аристократичными.

Но в результате, вся технология производства сводится к тому, что чистейший спирт крепостью 980% разводится родниковой водой, которая и делает ром тем напитком, который мы привыкли пить.

Виды рома

Есть основные сорта рома, которые характеризуются его цветом. Это — белый ром, темный и золотистый рам.

Белый — ром имеет самый чистый вкус. В принципе, это — только чистый тростниковый спирт и вода. Потому — белый ром, это материал для коктейлей и кулинарных шедевров. Его любители отмечают мягкость вкуса и нотки, которые не встретишь больше ни в одном напитке.

виды рома

Золотистый ром имеет характерный оттенок, который напоминает оттенок виски. Своим цветом он обязан различными добавлениями, такими, как специи и карамель. Он не так долго выдерживается в дубовых бочках, чтоб приобрести тот темный цвет, который имеет самый популярный из всех видов рома — темный.

А темный ром — это напиток, который имеет самую богатую историю, и самый неповторимый вкус. Он настолько глубокий, как и темный цвет рома. В мире больше нет напитка, который без добавления каких-либо красителей имел этот характерный цвет. Им темный ром обязан свое выдержке в обожженных изнутри дубовых бочках. Его основные вкусовые нотки — это патока и карамель. Несмотря на это, вкус рома достаточно жесткий и немного грубоватый. Именно за эти противоречия напиток и полюбился его ценителям во всем мире. Темный ром добавляется в кулинарные произведения в виде дополнения, и для придания неповторимого оттенка вкусов. Пример тому — знаменитый тирамису, который без рома, в принципе, не был бы наверно, столь популярным.

Так же виды рома разделяются по степени его крепости, различным добавкам и просто — качеству. Так, некоторые сорта рома могут быть выстояны на фруктах и разнообразных специях. Кроме того, качества и особенности напитка зависят от места его производства.

Примером тому является Бакарди, который характеризует собой кубинский ром, который.

Производство и виды Бакарди

Бакарди так же разделяется на два основных вида. Это — булый, золотой и темный. Тем не менее, самым известным, и самым старым сортом является именно темный Бакарди.

Стоит отметить, что это — не просто бренд, название марки и принадлежность этих напитков в кубинской культуре. Это целая история, которая переросла в культ и целую жизнь этого потрясающего напитка, который стал известен во всем мире за его качество и вкус.

Начиналось все именно с Кубы. Здесь и производился тот ром, который имел жесткий, неотесанный вкус, за который его так любили пираты. Они же и сделали напиток достоянием всего человечества благодаря путешествиям по мировому океану. Уже тогда, будучи известным, этот ром являлся неотъемлемым атрибутом Кубы.

Его вкус не менялся до тех пор, пока на Кубу де приехал в первой половине девятнадцатого века виноторговец — дон Факундо Бакарди. Здесь он и попробовал напиток впервые. Не смотря на то, что ром тогда имел очень специфический вкус, и был, мягко говоря, напитком на любителя, опытный производитель и торговец винами сразу понял, что за этим грубым вкусом скрыт огромный потенциал.

бочки с ромом бакарди

Дон Бакарди довольно неплохо разбирался в химии и всем, что связано с этапами производства спиртных напитков. В итоге — он начал экспериментировать. Это больше всего касалось этапов брожения и перегонки. так же, большое внимание он уделял сортам дерева, из которого изготовлены бочки, где должен будет выдерживаться ром.

В результате, Факундо Бакарди и решил, что он добился того вкуса, который можно предлагать на рассмотрение всему миру. Этот напиток получился намного мягче того рома, к которому привыкли местные жители. Что тут говорить, ром в его изначальном виде, по сравнению с новым напитком Бакарди походил теперь на лекарство. Он был крепче, а вкус его — намного тяжелее.

То, что ром Бакарди настаивался в бочках из белого американского дуба, делало его вкус тонким и мягким. Бочки изготавливаются только вручную, и обжигаются изнутри до определенной степени. А это и придает рому тот цвет и изначально яркий вкус, который не хотел утратить Бакарди во время своих экспериментов.

Напиток стал более чистым и мягким за счет того, что теперь его пропускали через угольный фильтр. Это делало вкус рома более нейтральным, и приятным для употребления.

Основой для производства этого напитка был теперь особый сорт патоки — Меласса. Сироп тростника бродит в специальный емкостях 30-35 часов. Вот только, во время брожения используется уникальная дрожжевая культура, которая держится в секрете и по сегодняшний день. Секретное выращивание этих дрожжей используется только компанией Бакарди. В результате, никто не может повторить производство этого напитка на своем предприятии.

И уже 4 февраля 1862 года была основана компания Bacardi у Compania, потому что дон Бакарди решил, что нужно поделиться своим изобретением со всем миром. И он не прогадал. Напиток был настолько новым и необычным, в то же время — мягким и изысканным, что публика сразу же приняла это новшество.

Дон Бакарди добился, чего хотел. Даже сегодня, когда в производстве рома применяются новейшие технологии, никто не может повторить те особенности производства, которые нашел этот человек. Любители рома во всем мире узнают эту марку с закрытыми глазами. Этот ром имеет удивительно мягкий вкус, насыщенный темный цвет и те вкусовые качества, которыми изначально должен обладать этот напиток.

Источник: AlkoLife.ru


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.