Натуральные ароматизаторы пищевые

Правильный выбор пищевого ароматизатора, является одним из ключевых моментов, на пути к созданию идеальных вкусовых характеристик вашей жидкости для электронных сигарет, информация в данной статье адресована в первую очередь начинающим парильщикам.

ВИДЫ ПИЩЕВЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ

Пищевой ароматизатор (food flavouring) — это вкусоароматическое вещество, и/или вкусоароматический препарат, и/или технологический ароматизатор, и/или коптильный ароматизатор или их смесь, образующие вкусоароматическую часть, предназначенные для придания пищевым продуктам аромата и/или вкуса, за исключением сладкого, кислого и соленого, с добавлением или без добавления носителей-наполнителей или растворителей-наполнителей, пищевых добавок и пищевого сырья. (ГОСТ Р 52464–2005 Добавки вкусоароматические и ароматизаторы пищевые. Термины и определения)

• Вкусоароматическое вещество (flavouring substance) — это индивидуальное вещество с характерным запахом и/или вкусом.
• Вкусоароматический препарат (flavouring preparation) — это смесь вкусоароматических и иных веществ, выделенных из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов.

Технологический ароматизатор — это идентичный натуральному ароматизатор, представляющий собой смесь веществ, полученную в результате взаимодействия аминосоединений и редуцирующих сахаров при нагревании.

Коптильный ароматизатор — это идентичный натуральному ароматизатор, представляющий собой смесь веществ, выделенных из дымов, применяемых в традиционном копчении.

Натуральные ароматизаторы

Натуральный ароматизатор – пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит один или несколько вкусоароматических препаратов и/или одно или несколько натуральных вкусоароматических веществ.

• ЕС (16 REGULATION No 1334/2008)

«Натуральный» в описании ароматизатора может быть использовано только для ароматизаторов, в которых ароматический компонент содержит исключительно натуральные вкусоароматические вещества и/или вкусоароматические препараты.

США (Code of Federal Regulations. 21 CRF Foods; Labeling of Spices, Flavorings, Colorings and Chemical Preservatives (1992))
Натуральный аромат (natural flavor) или натуральный ароматизатор (natural flavoring) означает «эфирное масло, маслосмолу, эссенцию, экстракт, гидролизат белка или любой продукт обжаривания, нагревания или ферментации, который содержит вкусоароматические компоненты, полученные из пряностей, фруктов или фруктовых соков, овощей или овощных соков, пищевых дрожжей, трав, коры, почек, корней, листьев или подобных растительных материалов, мяса, морепродуктов, птицы, яиц, молочных продуктов или продуктов, полученных из них с помощью ферментации, существенная функция которых в составе пищевого продукта в большей степени ароматизирующая, чем питательная».

Натуральные пищевые ароматизаторы извлекаются физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из исходных материалов растительного или животного происхождения. Сухие порошки растений (например, чеснока) получают удалением воды из исходного измельчённого растения или выжатого сока путём распыления или сублимации. По различным причинам производство пищевых продуктов с использованием только натуральных ароматизаторов невозможно, во-первых, из-за высокой стоимости исходного сырья, во-вторых, из-за ограниченности природных сырьевых ресурсов, в-третьих, из-за слабости или недостаточной стабильности существующих натуральных ароматов. Решить эти проблемы помогают “идентичные натуральным” ароматические вещества.

Идентичные натуральным ароматизаторы

В России в соответствии с ГОСТ Р 52464-2005 Идентичный натуральному ароматизатор — это пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества.
В США, а теперь и в Евросоюзе термин «идентичный натуральному ароматизатор» не используется.

По составу основных ароматических компонентов и их химической структуре идентичные натуральным ароматизаторы полностью соответствуют природным. При этом часть компонентов или даже весь ароматизатор целиком получают искусственным путём. Химическим синтезом получают, например, ванилин, пара-оксифенил-3-бутанон (основной ароматообразующий компонент для ароматизатора малины). Оптимизацией и целенаправленным воздействием на ферментативные процессы и развитие определённых микроорганизмов получают, например, ароматы сыра, сливочного масла, горчицы, хрена.

Коптильные ароматизаторы чаще всего являются результатом экстрагирования водой очищенного коптильного дыма с последующим концентрированием экстрактов. Их получают в несколько этапов. Сначала оптимизацией ферментивных процессов созревания мяса получают значительное количество предшественников мясных ароматов. Затем нагреванием (по аналогии с варкой и жарением) предшественники превращаются в мясные ароматы. Интенсивность у подобных продуктов в 20-50 раз выше, чем у получаемых традиционным способом мясопродуктов.

Искусственные ароматизаторы

ГОСТ Р 52464-2005 дает следующее определение искусственного ароматизатора:

Искусственный ароматизатор — пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ, может содержать вкусоароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества.

В Евросоюзе термин «искусственный ароматизатор» не используется. Категория “вкусоароматические вещества”, упомянутая в Европейском определении пищевого ароматизатора включает в себя только подкатегорию “натуральные вкусоароматические вещества”.

Американское пищевое законодательство все ароматизаторы, не подпадающие под определение «натуральный» относит к искусственным (artificial). Искусственные пищевые ароматизаторы содержат по меньшей мере одно искусственное вещество, которого в природе не существует. Его получают химическим синтезом. Искусственные ароматизаторы отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является арованилон (этилванилин), используемый пищевой промышленностью всего мира.

Виды пищевых ароматизаторов

Ароматизаторы подразделяют:

• • по агрегатному состоянию — жидкие, порошкообразные, пастообразные, эмульсионные
• • по области применения — напиточные, кондитерские, гастрономические, масложировые и т. д.
• • по способу изготовления — композиционные (композиции из индивидуальных веществ и их смесей), реакционные (технологические), коптильные

Применение ароматизаторов позволяет:

• • создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции
• • восстановить вкус и аромат, частично утерянный при хранении или переработке — замораживании, пастеризации, консервировании, концентрировании
• • стандартизировать вкусо-ароматические характеристики пищевой продукции вне зависимости от ежегодных колебаний качества исходного сельскохозяйственного сырья
• • усилить имеющийся у продуктов натуральный вкус и аромат
• • придать аромат продукции на основе некоторых ценных в питательном отношении, но лишенных аромата, видов сырья (например, продуктов переработки сои)
• • избавить пищевую продукцию от неприятных привкусов
• • придать аромат продукции, получаемой с помощью технологических процессов, при которых не происходит естественного образования аромата (например, приготовление пищи в микроволновых печах).

Способы извлечения и производство.

Жидкие ароматизаторы в виде растворов производят растворением рецептурных количеств ароматических компонентов в 1,2-про-пиленгликоле, этиловом спирте, триацетине и др. с последующей фильтрацией.

Жидкие эмульсионные ароматизаторы получают эмульгированием ароматических компонентов в воде с использованием специальных видов оборудования и добавок.

Сухие пищевые ароматизаторы производят нанесением ароматических компонентов на подходящий носитель в порошкообразной форме (соль, сахар, крахмалы и их производные и др.) при тщательном перемешивании.

Этот метод применим лишь для мало летучих и стойких к окислению ароматических компонентов. Более сложный вариант предполагает последующее инкапсулирование, например смолой акации, что частично предотвращает потери летучих веществ и их окисление.

Наиболее дорогостоящий, но дающий наилучшие результаты, способ заключается в получении эмульсии ароматической композиции в растворе инкапсулирующего агента (смолы акации, мальтодекстрина и др.) с последующей сушкой в распылительной сушилке.

• «Реакционные» или «технологические» ароматизаторы (жидкие, сухие, пастообразные) производят по реакции Майяра взаимодействием редуцирующих Сахаров и аминокислот, в том числе гидролизатов белков, при нагревании.
• Ароматизаторы копчения получают абсорбцией дымов, используемых в традиционном копчении, растворителем (как правило, водой) с последующей очисткой. Название ароматизатора лишь частично характеризует его аромат, к тому же один и тот же ароматизатор может сообщать разным пищевым продуктам различный аромат.

Для получения предварительного впечатления об ароматизаторе обычно оценивают запах путем пронюхивания», а вкус и аромат — путем дегустации ароматизированных сахарного сиропа или солевого раствора. Однако при этом невозможно учесть изменения ароматизатора в процессе производства продукции, связанные с температурной обработкой, влиянием рН и т.д.

Для окончательной оценки ароматизатора необходимо изготовить соответствующую пищевую продукцию в модельных лабораторных или, лучше, в производственных условиях, с учетом действия всех технологических факторов.

Дозировки пищевых ароматизаторов в пищевые продукты обычно находятся в пределах от 0,1 до 2,0 кг на 1 т или 100 дал готовой продукции. При подборе дозировок следует руководствоваться рекомендациями фирмы-производителя, в то же время оптимальные дозировки могут быть подобраны только потребителем опытным путем с учетом специфики технологии и конкретной продукции.

Превышение рекомендуемых дозировок, как правило, не представляет опасности с токсиколого-гигиенической точки зрения (коэффициент безопасности составляет минимально 10-100), однако при передозировке часто нарушается гармоничность аромата и появляются посторонние «синтетические» оттенки.

В РФ пищевые ароматизаторы (кроме ароматизаторов, содержащих биологически активные вещества в соответствии с Приложением 3, разделом 3.17.) разрешены для розничной продажи (п.2.26 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Пищевые ароматизаторы, внесённые в список разрешённых к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. Ванилин, этилванилин, Е314 гваяковая смола, коптильные препараты, Е160с масло-смолы паприки, Е906 бензойная смола.

Усилители вкуса, исправители и прочая химия.

Добавки улучшители подсластители и прочая химия.

• СУКРАЛОЗА — синтетический подсластитель, который получают путем химического преобразования молекулы сахара (замена атомов водорода кислородом и добавление трех атомов хлора). При этом, из сахара извлекаются углеводы. Таким образом, сукралоза практически не содержит калорий, но обладает сладким вкусом сахара без характерного для многих сахарозаменителей горьковатого послевкусия. Сукралоза широко применяется в пищевой промышленности.
• Стевия -В середине 20 века из стевии были выделены активные ингредиенты – гликозиды (стевиозид, ребаудиазид и другие). Они оказались совершенно безвредными для человека, практически не содержат калорий, хотя обладают исключительным свойством – в 300 раз слаще обычного сахара. Стевия – это естественный подсластитель неуглеводной природы, обладает уникальными лечебно-профилактическими и оздоровительными свойствами. Кроме сладких гликозидов, в состав стевии входят много других полезных для организма человека веществ: антиоксиданты-флавоноиды (рутин, кверцетин и др.), минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, магний, кремний, цинк, медь, селен, хром), витамины С, А, Е, витамины группы В.

Этилмальтол E-637 -или этиловый мальтол относится к группе усилителей вкуса и аромата, ароматизаторов.

Внешний вид этилмальтола
Этилмальтол представляет собой белый кристаллический порошок с характерным фруктово-карамельным запахом и сладким фруктовым вкусом, прекрасно растворимый в воде.
Химическая формула етилмальтола C7H8O3

Автор: gendos.06

По материалам форума: ecigisrael.com

Источник: varivolt.com

Кондитерские ароматизаторы – верный спутник вкусных десертов

Самым ярким, вызывающим внутреннюю бурю эмоций в человеческом организме, выступает аромат. Он может нести в себе множество воспоминаний, переживаний, удовлетворений, моментов и стимулов. Но аромат имеет всегда свойство – запоминаться, быть любимым или нет, стать узнаваемым или тайным, многоликим или очень спокойным. Также как и в жизни, аромат кондитерских изделий выступает почти ключевым фактором принятия сладости, его идентичности, аутентификации. Он показывает нам одновременно вкусовой и внешний признак десерта в едином образе, заставляет внутреннее «Я» подумать, размышлять над уловленным в воздухе.

Известно, что натуральные ароматы почти не подходят для обработки на производстве, быстро исчезают, испаряются из готовых продуктов, хотя они узнаваемы человеком изнутри, от самой природы. Так какие ароматизаторы лучше? Конечно, натуральные, но  их применение достаточно узкое, специфическое и не каждому подходит их себестоимость. На помощь натуральным ароматам приходят пищевые ароматизаторы из разной среды появления, богатые своей палитрой, широтою, гармоничностью смесей и целенаправленностью. Они объединяют ароматы всей природы, всех веществ, всех знакомых и не знакомых нам  запахов в богатом ассортименте кондитерских сладостей по всему миру. Их так много, что для того, чтобы перепробовать все – нужна, пожалуй, большая «половина жизни» простого потребителя. Выбирая самые качественные, самые вкусные и неповторимые ароматизаторы для предприятий кондитерского направления – Вы получаете возможность собственного производства огромного ассортиментного перечня продукции, уникального и имеющего свой «сладкий» стиль.

Производство ароматизаторов

Методики выработки ароматизаторов натуральных запантетованы на способах разного воздействия на первоначальное сырье от самой природы. Это такие приемы – как дистилляция, нагревание, экстракция, прессование, обжаривание, перегонка и ферментация, метод концентрирования, метод воздействия через биотехнологии. Ароматическую часть пищевого ароматизатора натурального представляют вещества и препараты со своим вкусом и ароматом, либо их смесь. Причем для получения определенного вида аромата используют почти все части сырьевых компонентов: зелень, кору, соки, корни, кожу, кости, мясо, белок, пряности и все известные фракции веществ, которые могут отдать заветный аромат.

Производство идентичных натуральным ароматизаторов имеет смешанные методики получения, через воздействие на натуральное сырье химическими методами или синтезом, либо обращением соединений химии в растительные или животные компоненты. Эти вещества получаются стопроцентно, аналогичны натуральным компонентам. Синтетические или искусственные ароматизаторы получают естественно только химическим путем.

Самым дорогостоящим и экономически не выгодным выступает производство натуральных ароматизаторов, обусловленное не только нехваткой натур продукта, но и его высокой себестоимостью, а также нестабильными физико-химическими данными самих ароматов. Они слабо выдерживают воздействие технологических процессов производства, имеют быструю улетучиваемость и испаряемость, строгое дозирование, могут вести себя непредсказуемо под давлением окружающих температур. Выходом из ситуации стали более «крепкие»  по всем параметрам устойчивости и поведения, идентичные натуральным ароматизаторы или искусственные, отличающиеся удешевленным производством и массовой доступностью.

Виды ароматизаторов

На современном рынке кондитерской промышленности, среди основных групп используемого сырья и ингредиентов. Ароматизаторы всех существующих класификаций, занимают стабильное позиционирование и имеют собственную нишу потребителей, в виде производств разных уровней. Весь ассортимент ароматизаторов пищевых российского производства дробят на три больших вида:

• Ароматизаторы кондитерские натуральные, где составляющие основы только натуральные, получаемые из растительных или животных сырьевых ингредиентов под воздействием физических методов и биотехнологий, значащиеся в одном или нескольких количествах единого ароматизатора.
• Ароматизаторы кондитерские идентичные натуральным, где в составляющих какая-либо доля или часть ароматизатора натуральна, в сочетании с другими долями идентичными натуральным.
• Ароматизаторы кондитерские искусственные, где в любом долевом виде вещество ароматизатора выработано искусственно, возможно наличие натуральных, идентичных натуральным веществам частей ароматизатора.

Заметим, что Евросоюз и США выпускают только группы натуральных или искусственных ароматизаторов, включая идентичные натуральным ароматизаторы во вторую подгруппу. А указанные ниже виды ароматизаторов — технологические и коптильные, там относят к самостоятельным категориям ароматизирующих препаратов.

По способу производства ароматизаторы могут быть:

• Монокомпозиция – из одного ароматического компонента
• Композиционные – из самостоятельных по аромату веществ и их уникальных смесей
• Технологические  — это реакционные ароматизаторы, выработанные нагреванием сахаров и аминосоединений, видовая группа идентичных натуральным ароматам.
• Коптильные – полученные из дымов вещества разными методами, в группе идентичные натуральным ароматизаторы.

По субстанции кондитерские ароматизаторы выпускают следующие:

• Кристаллические ароматизаторы, состоящие из мелких частиц, неправильной формы.
• Ароматизаторы порошкообразные с кристаллами, представлены смесью мелкого порошка и вкраплениями фракций.
• Порошкообразный ароматизатор – это однородный сыпучий порошок
• Жидкий ароматизатор – легко льющаяся жидкость, однородной субстанции, раствор на основе спирта или другого пищевого растворителя.
• Пастообразный ароматизатор – средней густоты мажущая консистенция.
• Эмульсионный ароматизатор – жидкость определенной концентрации и насыщенности.

Натуральные компоненты получают в виде своих субстанций: а) эфирного масла, б) эссенции, в) маслосмолы, г) экстракта, д) вытяжки, е) абсолюта, ж) конкрета, з) продукта в виде гидролизата белка и т.п.

Все кондитерские ароматизаторы, производимые в мире, по вкусовым свойствам перечислить невозможно. Тысячи интересных вкусов и еще больше их композиционных соединений представлены для оценки потребителей внутри огромного кондитерского ассортимента сладостей. Для общего порядка по вкусам ароматизаторы можно объединить в следующие ингредиентные группы для кондитерского дела:

• Ароматизаторы с ванильно-сливочным вкусом — имеют разный уровень сладости, ванильной крепости, разные ноты ванили, а также ванили +сливок, ванили+молока, ванили+сладко-сливочного масла, мороженого. Пример: ароматизатор «Ванильно-сливочный», ароматизатор «Ванилин», ароматизатор «Ванилин кристаллический».
• Ароматизаторы с фруктово-ягодным вкусом – все известные в природе вкусы ягод, фруктов, цитрусов, пряных растений, а также ароматы их кожуры, цедры, мякоти, цветов, листьев. Пример: ароматизатор «Яблоко», ароматизатор «Клубника», ароматизатор «Лимон».
• Ароматизаторы шоколадно-ореховые – разные ароматы арахиса, кокоса, фундука, миндаля, кешью, грецкого ореха, какао бобов, всех видов шоколада и его смесей. Пример: ароматизатор «Шоколад», ароматизатор «Грецкий орех», ароматизатор «Кофе».
• Ароматизаторы с молочно-сливочным ароматом – все виды молочных, топленых, сгущенных вкусов молока, сливок, сладкого масла, сгущенки, варенки, крем-брюле, молочной карамели, творога, сметаны. Пример: ароматизатор «Сливки», ароматизатор «Сыр», ароматизатор «Коровка».
• Ароматизаторы с коктейльным вкусом или их композиций – таких как коньяк, ром, виски, бренди, ликеры, вкусы муската, корицы, сложные смеси для шоколадных конфет и тортов. Пример: ароматизатор «Коньяк», ароматизатор «Ром».  

Купить пищевые ароматизаторы для кондитерского производства

Наша компания, по праву считается одной из крупнейших на Российском рынке. Дистрибуция от известных производителей, собственные технологические разработки и наличие современного автопарка. Позволяют нам предлагать ароматизаторы мелким и крупным оптом для кондитерских производств любого масштаба, на взаимовыгодных договорных условиях, с осуществлением доставки на ваше предприятие по всей территории России. Технологи и менеджеры нашей компании всегда готовы оказать необходимую конусультативную и технологическую поддержку, от общения по телефону, до выезда на Ваше предприятие. Как купить ароматизаторы оптом по низкой цене? Да все очень просто. Для осуществления покупки кондитерских ароматизаторов достаточно зарегистрироваться на данном сайте, либо позвонить оператору по указанному номеру.

Применение ароматизаторов пищевых

Ассортимент ароматизаторов кондитерских разделяют непосредственно производители по имеющимся показателям у продукта, характерным для того или иного вида производства кондитерских товаров. Использовать ароматизацию в кондитерских изделиях можно в любых составляющих продукта: в тесте, начинке, наполнении, в кремовых массах, суфле, желе, в шоколадных массах, декорных элементах, глазурях, посыпках, обливках.
Так, в зависимости от быстроты отдачи аромата, от растворяемости аромата, от его поведении в жидкой среде, от переносимости перепадов температур при выпекании или темперирования, от предназначения сладкого товара, можно выделить основные вида применения ароматизаторов.

По пути предназначения ароматизаторы кондитерские выпускают:

• Для кондитерской выпечки.
• Для наполнителей  из фруктовой и жировой основы.
• Для карамели мягкого вида, для желе, для конфет жевательной серии.
• Для конфет твердой категории.
• Для жевательных резинок.
• Для шоколада и его субпродуктов.

Ароматизаторы, представленные в каталоге ингредиентов для кондитерской продукции нашего холдинга, имеют только лучшие признаки качества. Особенно, стоит отметить, наличие полнотелого компонентного набора в каждом аромате, их многоингредиентность, отличную стойкость к температурным перепадам и прекрасную растворимость. Все ароматизаторы имеют документацию по соответствию пищевым требованиям, их ароматы близки к природным, прекрасно распределяются в кондитерских изделиях и предстают в продукте с лучшей ароматной позиции.

Преимущества применения кондитерских ароматизаторов:

• Придание вновь или усиление натурального аромата, свойственного продукции, утерянного при любом производственном этапе.
• Расширение ассортиментных границ выпуска линейки кондитерских изделий.
• Наделение ароматом кондитерской продукции, методика выпуска которой не может формировать узнаваемый аромат изделия.
• Придание стабильности имеющегося аромата у продукта, его улучшение по яркости, распознавания в течение всего срока годности.
• Сохранение ароматов продукции, стандартизированных документами.
• Удобство использования, дозировки и экономичность большинства ароматизаторов.
• Доступная себестоимость и круглогодичное наличие.

Покупайте только качественные ароматизаторы для своего производства. И изготовленная Вами продукция, заиграет полной гаммой вкусовых ощущений!

Источник: ingredientpro.ru

Что такое ароматизаторы?

Пищевые ароматизаторы — вещества или препараты, которые являются пищевой добавкой. Их добавляют для того, чтобы придать или усилить вкус и аромат выпечки. Речь не идет о соленом, сладком, остром и других вкусах, такими свойствами ароматизаторы не обладают. А вот запах ягод, фруктов, шоколада и т.п. усилить в выпечке можно.

Ароматизаторы могут быть искусственно созданными или произведенными на основе натурального продукта.

Вред и польза пищевых ароматизаторов

Сфера использования пищевых добавок преимущественно гастрономическая, поэтому пагубного влияния их на организм быть не должно. Но так ли это?

Пищевые красители и ароматизаторы, в зависимости от своего состава и способа изготовления, могут принести пользу, а также навредить.

К полезным свойствам относится следующее:

1. Усиление аромата и вкуса.
2. Экономия продуктов: вместо того чтобы добавить в пирожное много фруктов для вкуса и запаха, можно обойтись небольшим количеством пищевого ароматизатора.

Что касается вреда от добавки, то он может быть таким:

1. Усиление аппетита от того или иного ароматизатора. А это, в свою очередь, спровоцирует поедание большого количества калорийных продуктов.
2. Аллергическая непереносимость какого-либо вида ароматизатора.
3. В составе таких веществ могут содержаться опасные компоненты, которые способны вызывать различные модификации в организме.

Серьезной опасности пищевые ароматизаторы в большинстве случаев не несут. Но к искусственно полученным нужно относиться с осторожностью.

Разновидности пищевой добавки

Существует несколько видов пищевых ароматизаторов:

1. Натуральные, в изготовлении которых используются только натуральные компоненты.
2. Искусственные — для их создания используются синтетически выведенные ингредиенты, а также возможно присутствие доли натуральных компонентов.
3. Идентичные натуральным — в составе таких ароматизаторов присутствуют вещества, искусственно полученные, но чья химическая формула полностью повторяет формулу натуральных веществ.

Эти 3 категории ароматизаторов приняты стандартами ГОСТа России. Но помимо них несть еще разновидности пищевых ароматизаторов, различающихся:

1. По сфере использования:

• кондитерские;
• для изготовления напитков;
• масложировые;
• гастрономические.

2. Агрегатному состоянию:

• жидкие пищевые ароматизаторы;
• порошкообразные;
• в виде пасты;
• в виде эмульсии.

3. Методу приготовления:

• коптильные;
• технологические;
• композиционные.

Применение

Используются пищевые добавки — ароматизаторы — в гастрономической промышленности для придания готовой продукции более аппетитного, привлекательного вида и вкуса. Благодаря такой разработке человека становится возможным:

1. Разнообразить ассортимент однотипной продукции благодаря различным вкусовым наполнителям. Например, выбор пирожных с самыми различными вкусами.
2. Частично или даже полностью вернуть утраченный продуктом вкус (утраченный при длительном хранении, заморозке, консервации и пр.).
3. Привести к стандарту вкусо-ароматические характеристики гастрономической продукции, не зависящей от ежегодных перебоев качества исходного сельскохозяйственного сырья.
4. Усилить уже имеющийся у пищевого изделия аромат и вкус.
5. Перебить или полностью убрать неприятный естественный вкус.
6. Придать неисчерпаемый аромат пище, которая утрачивает свои запахи при некоторых видах обработки (термическая, например).
7. Придать аромат продуктам, которые не обладают собственными запахами, но весьма полезны по другим качествам.

Используют пищевые ароматизаторы в кондитерском деле, молочном производстве, при изготовлении напитков и пр. Количество их в продукции должно соответствовать той норме запахов, которую источает добавленное количество соответствующих натуральных ингредиентов. При завышенном количестве ароматизаторов не только портится вкус, продукт подвергается сомнениям по поводу качества и натуральности.

Производство

Жидкие пищевые ароматизаторы изготавливают из необходимого количества аромакомпонентов, растворенных в 1,2-пропиленгликоле, этиловом спирте, триацетине и др. После этого готовый раствор фильтруют.

Жидкие ароматизированные эмульсии производят путем эмульгирования аромаингредиентов в воде с добавлением специальных веществ и использованием особого оборудования.

Натуральные пищевые ароматизаторы производят путем нанесения ароматизированных веществ на подходящий порошкообразный носитель (например, соль, сахар, крахмал). Процесс сопровождается тщательным перемешиванием.

Перечисленные способы применимы для устойчивых к окислению ароматизаторов. Есть и более сложный метод приготовления — инкапсулирование.

Самым лучшим, но вместе с тем самым дорогостоящим способом является получение эмульсии ароматического вещества в растворе инкапсулированного агента (смолы акации, например).

Технологические жидкие, сухие и порошкообразные пищевые ароматизаторы изготавливают по специальной реакции Майяра. Смысл ее заключается во взаимодействии аминокислот и сахаров при нагревании.

Коптильные пищевые добавки добывают методом адсорбции дымов водой. Эти дымы используют для копчения продукции.

Отзывы

Задействовать пищевые добавки возможно не только в промышленных масштабах, но и при домашнем изготовлении. Такое кулинарное действо оценили многие хозяйки, и теперь пищевые ароматизаторы стали неотъемлемым компонентом на кухне многих семей.

Неравнодушных в вопросе использования аромавеществ нет. Те, кому понравился данный продукт, выявили много достоинств:

• широкий ассортимент не только производителей, но и вкусов, которые позволяют экспериментировать путем смешивания различных ароматов;
• придание более выраженных вкусов выпечке и другим блюдам;
• приемлемая цена, достойное качество;
• чистое испарение ароматов, без лишних примесей;
• продолжительный запах, которые не исчезает даже после термической обработки;
• экономичность: потребуется несколько капель средства для получения хорошего результата.

Недостатков выявлено не много. Например, некоторым не нравится наличие искусственных компонентов в ароматизаторах, присутствие которых отражено в аромаиспарениях.

Заключение

Пищевые ароматизаторы не лишены смысла. Их стоит приобрести и заправлять ими домашнюю продукцию, поскольку многие натуральные продукты не способны долго удерживать собственный запах.

Источник: www.syl.ru

Где используют пищевые ароматизаторы

Область применения пищевых ароматизаторов обширна: кексы, булочки, торты, домашний шоколад и конфеты, мороженое, наливки, настойки, ликёры, коктейли, холодные и горячие напитки…

Правильнее было бы назвать такие ароматизаторы экстрактами, получаемые методом статического экстрагирования. Вы погружаете ароматическое сырьё в обычную водку и оставляете на некоторое время настаиваться. В процессе настаивания происходит экстрагирование: процесс извлечения вкусоароматических веществ из исходного сырья в спиртосодержащую основу.

Настаивать на водке (роме, разведённом спирте) можно разные ароматические продукты. Как растения (мяту, лаванду, розу, мелиссу), так и различные специи, фрукты и ягоды.

Давайте рассмотрим подробнее процесс настаивания на примере трёх самых популярных экстрактов.

Как сделать ванильный экстракт

Для приготовления ванильного экстракта понадобится один стручок ванили и 30 — 40 мл водки. Вместо водки можно использовать ром. В этом случае ванильная эссенция приобретёт дополнительные ароматические оттенки.

• Надрежьте стручок ванили вдоль, чтобы открыть доступ к семенам. Положите стручок в стеклянную ёмкость с плотной крышкой и залейте водкой.
• Поставьте настаиваться в прохладное тёмное место на срок от трёх до шести недель. Периодически встряхивайте ёмкость. Чем дольше будет настаиваться экстракт, тем более ярким и насыщенным будет его вкус и аромат.
• Для получения ванильного ароматизатора можно использовать и стручок, из которого уже были вынуты семена. Но в этом случае экстракт получится менее насыщенным.

Хранить готовый ванильный экстракт в прохладном, защищённом от прямых солнечных лучей, месте. Срок годности — несколько лет.

Как сделать лимонный экстракт

Для приготовления лимонного ароматизатора понадобится 1 лимон и 50 мл водки.

• Лимон следует тщательно промыть горячей водой с помощью щётки и мыльного раствора.
• Затем с помощью тёрки аккуратно снять цедру, стараясь не задевать белый слой.
• Поместите цедру в стеклянную ёмкость с плотной крышкой, залейте водкой.
• Настаивайте в прохладном тёмном месте 1 неделю. Затем процедите через марлю.

Хранить готовый лимонную эссенцию следует в прохладном тёмном месте. Срок годности — 1 год.

Как сделать апельсиновый экстракт

Апельсиновый экстракт изготавливается по аналогии с лимонным экстрактом.

Цитрусовые экстракты склонны к быстрому окислению под воздействием света и кислорода. Поэтому обязательно плотно закрывайте ёмкость для хранения и держите строго в холоде.

Добавляйте натуральные ароматизаторы в вашу выпечку и напитки согласно дозировкам, указанным в рецептах. Но никто не запрещает экспериментировать: попробуйте смешать несколько натуральных ароматизаторов в одном рецепте, чтобы получить новые вкусовые сочетания.

Источник: xn--b1agapphj9gwb.xn--p1ai

Большинство из нас уверены, что натуральные ароматизаторы лучше, чем искусственные, так как в последних содержится множество химикатов.

Так ли это на самом деле?

На самом деле всё, что мы едим, что ощущаем, всё что нас окружает – всё это состоит из химических веществ. Натуральные они или созданы в лаборатории – не играет роли.

Например, запах гвоздики мы ощущаем благодаря химикату под называнием “эвгенол”. А корица, являющаяся обыкновенной высушенной корой коричных деревьев, получает свой аромат от коричных соединений.

Все ароматизаторы содержат химические вещества – и искусственные, и натуральные. Отличие между ними – лишь источник этих химических веществ. Натуральные ароматизаторы создаются на основе продуктов животного или растительного происхождения. Даже обработка в лаборатории не умаляет того факта, что они – натуральные. Искусственные ароматизаторы создают из чего-то несъедобного, не живого. К примеру, из нефти, которую путем обработки превращают в химические вещества.

Вот как Food and Drug Administration описывает натуральный ароматизатор:

«Природный ароматизатор это: эфирное масло, эссенция, экстракт, или продукт, полученный в результате перегонки, обжигания, нагревания или разложения на ферменты. Ароматизатор обладает вкусовыми качествами, полученными из специй, фруктов, овощей или их сока, трав, корений или листьев и других продуктов растительного происхождения. Вкусовые качества ароматизатора так же могут быть получены из мяса, морепродуктов, яиц, молочных продуктов, а так же из их ферментов».

Определение искусственному ароматизатору короче – искусственным ароматизатором является любое вещество, не соответствующее описанию натурального ароматизатора.

Иногда один и тот же ароматизатор можно получить, используя или натуральные, или искусственные компоненты. Результат будет один, отличается лишь процесс создания.

Так зачем вообще использовать искусственные ароматизаторы? Дело в том, что гораздо дешевле использовать синтетические химикаты, чем добыть такие же натуральные. Используемые искусственные компоненты, также безопаснее, чем натуральные – они протестированы и опробованы. Кроме того, их производство экологически чище, чем, к примеру, выращивание множества фиалок для получения натурального ароматизатора.

Например, экстракт ванилина отвечает за вкус и запах ванили. В природе, ванилин получают из орхидей. Этот процесс очень долгий и дорогостоящий. Поэтому ученые создали в лаборатории искусственный ванилин.

В 2006 году, ученый из Японии Маю Ямамото придумала способ извлекать экстракт ванилина из корма для коров. За это, она получила Ig Nobel Prize в Гарвардском университете.

Многие люди не осознают, что в натуральных ароматизаторах может быть столько же химикатов, сколько и в искусственных. Например, количество химикатов, используемых для создания искусственного клубничного ароматизатора, равно количеству химикатов в свежей клубнике.

Искусственный виноградный ароматизатор получен из химических компонентов фиолетового винограда – не красного или зеленого, который мы покупаем в магазинах. Именно поэтому, продукты содержащие этот ароматизатор обладают насыщенным фиолетовым цветом (например конфеты или газированные напитки). По этой же причине виноград, купленный в магазине, не имеет того же характерного вкуса.

Некоторые натуральные ароматизаторы гораздо более опасны, чем их искусственные двойники. К примеру, в миндальном ароматизаторе полученном естественным путем, можно найти следы цианида. А необработанные соевые бобы, из которых изготовляют соевый соус, также могут быть токсичны.

Многих людей беспокоит добавление в продукты питания «химикатов» вроде глутамата натрия. Некоторые связывают появление головных болей с чрезмерным употреблением продуктов, содержащих глутамат натрия (синдром китайского ресторана). Но, в действительности, такая связь не более чем миф. Исследователи считают, что подобные симптомы скорее могут быть вызваны избытком соли в китайской еде.

Искусственно созданные ароматизаторы проходят гораздо более тщательную проверку, чем натуральные. Но этот факт можно считать лишь аргументом в их пользу. Ведь создание ароматизатора с нуля гарантирует, что каждый его компонент прошел тест на безопасность и был одобрен к употреблению.

 

 

Итак.

Для чего нам нужны ароматизаторы

Ароматизаторы предназначены для придания пищевым продуктам вкуса и аромата и для усиления имеющегося вкуса и аромата.

 

Применение ароматизаторов позволяет:

• создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции
• восстановить вкус и аромат, частично утерянный при хранении или переработке — замораживании, пастеризации, консервировании, концентрировании
• стандартизировать вкусо-ароматические характеристики пищевой продукции вне зависимости от ежегодных колебаний качества исходного сельскохозяйственного сырья
• усилить имеющийся у продуктов натуральный вкус и аромат
• придать аромат продукции на основе некоторых ценных в питательном отношении, но лишенных аромата, видов сырья (например, продуктов переработки сои)
• избавить пищевую продукцию от неприятных привкусов
• придать аромат продукции, получаемой с помощью технологических процессов, при которых не происходит естественного образования аромата (например, приготовление пищи в микроволновых печах).

 

Какие бывают ароматизаторы

Ароматизаторы принято подразделять на натуральные, идентичные натуральным и искусственные.

Натуральные ароматизаторы

Свод федеральных нормативных документов США определяет натуральный аромат или натуральный ароматизатор, как «эфирное масло, маслосмолу, эссенцию, экстракт, гидролизат белка или любой продукт обжаривания, нагревания или ферментации, который содержит вкусоароматические компоненты, полученные из пряностей, фруктов или фруктовых соков, овощей или овощных соков, пищевых дрожжей, трав, коры, почек, корней, листьев или подобных растительных материалов, мяса, морепродуктов, птицы, яиц, молочных продуктов или продуктов, полученных из них с помощью ферментации, существенная функция которых в составе пищевого продукта в большей степени ароматизирующая, чем питательная».

Натуральные ароматизаторы чрезвычайно дороги и применяются только в тех случаях, когда нет возможности выработать ароматизаторы, идентичные натуральным, или искусственные.

Идентичные натуральным ароматизаторы

В России в соответствии с ГОСТ Р 52464-2005 Идентичный натуральному ароматизатор — это пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества.
В США, а теперь и в Евросоюзе термин «идентичный натуральному ароматизатор» не используется.

В качестве примера можно привести ароматизаторы фруктово-ягодной группы, предназначенные для производства карамели, — цитрусовые Апельсин, Лимон и Грейпфрут, а также Мята, состоящие более чем на 50 % из натуральных эфирных масел; Земляника, Черная смородина, Персик, Абрикос.

Искусственные ароматизаторы

ГОСТ Р 52464-2005 дает следующее определение искусственного ароматизатора:

Искусственный ароматизатор — пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ, может содержать вкусоароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества.

Американское пищевое законодательство все ароматизаторы, не подпадающие под определение «натуральный» относит к искусственным. Искусственные пищевые ароматизаторы содержат по меньшей мере одно искусственное вещество, которого в природе не существует. Его получают химическим синтезом. Искусственные ароматизаторы отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является арованилон (этилванилин), используемый пищевой промышленностью всего мира.

 
Из чего делают и как получают ароматизаторы

Натуральные пищевые ароматизаторы извлекаются физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из исходных материалов растительного или животного происхождения. Сухие порошки растений (например, чеснока) получают удалением воды из исходного измельчённого растения или выжатого сока путём распыления или сублимации.

По составу основных ароматических компонентов и их химической структуре идентичные натуральным ароматизаторы полностью соответствуют природным. При этом часть компонентов или даже весь ароматизатор целиком получают искусственным путём. Химическим синтезом получают, например, ванилин, пара-оксифенил-3-бутанон (основной ароматообразующий компонент для ароматизатора малины). Оптимизацией и целенаправленным воздействием на ферментативные процессы и развитие определённых микроорганизмов получают, например, ароматы сыра, сливочного масла, горчицы, хрена.

Коптильные ароматизаторы чаще всего являются результатом экстрагирования водой очищенного коптильного дыма с последующим концентрированием экстрактов. Их получают в несколько этапов. Сначала оптимизацией ферментивных процессов созревания мяса получают значительное количество предшественников мясных ароматов. Затем нагреванием (по аналогии с варкой и жарением) предшественники превращаются в мясные ароматы. Интенсивность у подобных продуктов в 20-50 раз выше, чем у получаемых традиционным способом мясопродуктов.

Один искусственный ароматизатор может быть синтезирован из сотни химических соединений, подражающих естественным ароматам. Некоторые искусственные ароматизаторы ванили сделаны из отходов бумажной промышленности или из нефти.

Ароматизаторы, идентичные натуральным, — это 100%-ная химия. Как любой химический продукт, ароматизаторы такие зачастую содержат токсические примеси, которые ухудшают функцию печени и почек, угнетают сердечную и дыхательную деятельность, негативно влияют на обменные процессы. Современные исследования показали возможность искусственных ароматизаторов влиять на поведение человека.

В отличие от других добавок, ароматизаторы не имеют отдельных названий и в международной практике не обозначаются литерами Е. Обычно на упаковке просто указывается наличие в продукте ароматизатора.

 

[источники]

источники

Источник перевод для mixstuff – Alex Madness

http://ducho2010.livejournal.com/6531.html

 

А вот что я вам еще интересного напомню про еду: например вы знаете, Как съесть кактус … ? А вот бывает еще такое Национальное блюдо ХАКАРЛ — гнилое мясо акулы. Кто нибудь знает рецепт настоящего оливье ? Смотрите — Так вот ты какой — Оливье

Оригинал статьи находится на сайте ИнфоГлаз.рф Ссылка на статью, с которой сделана эта копия — http://infoglaz.ru/?p=43349

Источник: masterok.livejournal.com