Ирина Мастрюкова, руководитель отдела качества OOO «Валио»:
«Ароматизаторы — это вещества, усиливающие вкус и аромат. Их добавляют к пищевым продуктам для улучшения органолептических свойств — вкуса и запаха. При помощи ароматизаторов довольно однотипной продукции «присваиваются» различные, узнаваемые природные вкусы и ароматы фруктов, ягод, овощей и так далее.
Все ароматизаторы можно условно разделить на природные соединения (натуральные ароматизаторы) и вещества, имитирующие природные. Первый вид вкусоароматических добавок выделяют из ягод, фруктов, овощей, растений в виде соков, эссенций или концентратов. Ароматизаторы, имитирующие природные, могут быть идентичными натуральным или искусственными. Их получают синтетическим путем, а способы получения добавок этой группы могут быть самыми разнообразными.
Химическая природа ароматизаторов, идентичных натуральным, также может быть самой разной. Она включает в себя различные компоненты, например: эфирные масла, альдегиды, спирты, сложные эфиры и тому подобное.
и производстве таких вкусоароматических добавок самое важное — воспроизвести соединения, идентичные по своему химическому составу веществам, входящим в состав ароматизатора, созданного природой. Не все сырье для них выращивается на грядке, часть может быть получена в лабораториях. Но по своим главным органолептическим свойствам (вкусу и запаху) ароматизатор, идентичный натуральному, ничем не должен отличаться от натурального. Натуральные ароматизаторы дороже своих синтетических собратьев и при этом не обладают высокой тепловой, кислотной и временной стойкостью.
В молочной промышленности вкусоароматические добавки применяются при производстве фруктово-ягодных йогуртов, творожков и различных десертов, а вид ароматизатора указывается в техническом тексте на этикетке. В последнее десятилетие потребители во всем мире стали очень внимательны к составу продуктов, которые покупают. Ингредиенты со сложными названиями, происхождение которых определить неспециалисту трудно, вызывают вопросы. Именно поэтому все популярнее становится концепция «чистой этикетки», по-английски Clean Label: продукция, в составе которой только простые и понятные компоненты. Натуральные, как принято говорить».
Источник: eda.ru
Где используют пищевые ароматизаторы
Область применения пищевых ароматизаторов обширна: кексы, булочки, торты, домашний шоколад и конфеты, мороженое, наливки, настойки, ликёры, коктейли, холодные и горячие напитки…
Правильнее было бы назвать такие ароматизаторы экстрактами, получаемые методом статического экстрагирования. Вы погружаете ароматическое сырьё в обычную водку и оставляете на некоторое время настаиваться. В процессе настаивания происходит экстрагирование: процесс извлечения вкусоароматических веществ из исходного сырья в спиртосодержащую основу.
Настаивать на водке (роме, разведённом спирте) можно разные ароматические продукты. Как растения (мяту, лаванду, розу, мелиссу), так и различные специи, фрукты и ягоды.
Давайте рассмотрим подробнее процесс настаивания на примере трёх самых популярных экстрактов.
Как сделать ванильный экстракт
Для приготовления ванильного экстракта понадобится один стручок ванили и 30 — 40 мл водки. Вместо водки можно использовать ром. В этом случае ванильная эссенция приобретёт дополнительные ароматические оттенки.
- Надрежьте стручок ванили вдоль, чтобы открыть доступ к семенам. Положите стручок в стеклянную ёмкость с плотной крышкой и залейте водкой.
- Поставьте настаиваться в прохладное тёмное место на срок от трёх до шести недель. Периодически встряхивайте ёмкость. Чем дольше будет настаиваться экстракт, тем более ярким и насыщенным будет его вкус и аромат.
- Для получения ванильного ароматизатора можно использовать и стручок, из которого уже были вынуты семена. Но в этом случае экстракт получится менее насыщенным.
Хранить готовый ванильный экстракт в прохладном, защищённом от прямых солнечных лучей, месте. Срок годности — несколько лет.
Как сделать лимонный экстракт
Для приготовления лимонного ароматизатора понадобится 1 лимон и 50 мл водки.
- Лимон следует тщательно промыть горячей водой с помощью щётки и мыльного раствора.
- Затем с помощью тёрки аккуратно снять цедру, стараясь не задевать белый слой.
- Поместите цедру в стеклянную ёмкость с плотной крышкой, залейте водкой.
- Настаивайте в прохладном тёмном месте 1 неделю. Затем процедите через марлю.
Хранить готовый лимонную эссенцию следует в прохладном тёмном месте. Срок годности — 1 год.
Как сделать апельсиновый экстракт
Апельсиновый экстракт изготавливается по аналогии с лимонным экстрактом.
Цитрусовые экстракты склонны к быстрому окислению под воздействием света и кислорода. Поэтому обязательно плотно закрывайте ёмкость для хранения и держите строго в холоде.
Добавляйте натуральные ароматизаторы в вашу выпечку и напитки согласно дозировкам, указанным в рецептах. Но никто не запрещает экспериментировать: попробуйте смешать несколько натуральных ароматизаторов в одном рецепте, чтобы получить новые вкусовые сочетания.
Источник: xn--b1agapphj9gwb.xn--p1ai
Все натуральные пищевые ароматизаторы получают физическими способами: прессование, экстракция, дистилляция и другие. Исходными материалами служат сырье не только растительного происхождения, но и животного. Исходное сырье обязательно измельчают, а далее производят выжимку соков путем распыления или сублимации. Известно, что все полученные ароматизаторы не соответствуют натуральным компонентам и могут оказывать вредные воздействия.
Идентичные натуральным ароматизаторам вещества состоят из многих компонентов, как правило, из десяти-пятнадцати, а натуральные ароматы могут содержать в себе более 200 компонентов, некоторые содержат и 500 составляющих. При исследовании можно обнаружить лишь семь-десять компонентов, которые дают основной запах, вкус. 90% от общей массы основные компоненты создают сильный и плоский запах, а 10% наука пока не может установить – самый ценный вес аромата.
Ароматизатор идентичный натуральному соответствует природным аналогам, хотя отдельные компоненты получают только химическим способом (применяется синтез). Например, ароматизатор малины имеет в составе пара-оксифенил-3-бутанон. Ароматизаторы сырного вкуса или сливочного масла получают при ферментативных процессах (развитие микроорганизмов в определенной среде). Концентрированные экстракты содержатся в коптильных ароматизаторах.
Заметьте, что один и тот же ароматизатор получен может быть из сотни химических веществ и каждый будет подражать определенному запаху. Например, ванилин получают и из отходов нефти, и из отходов бумажной промышленности. При каждом способе получают разную интенсивность аромата. Однако все ароматизаторы идентичные натуральным – есть сто процентная химия. Некоторые способны разрушать печень, нарушать обменные процессы в организме, даже оказывают влияние на поведение и прочие негативные последствия. Все обозначения в виде буквы Е – это указатель того, что продукт содержит химическое вещество.
Источник: KemaClub.ru
Каталог продукции |
Ароматизаторы Пищевые ароматизаторы — это добавки, вносимые в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющие собой вкусоароматические вещества или смесь вкусоароматических веществ с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них. В состав пищевого ароматизатора может входить традиционное пищевое сырье и пищевые добавки, разрешенные Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России. Соки (в том числе концентрированные), варенья, сиропы, вина, коньяки, ликеры и другие подобные продукты, а также пряности (свежие, сухие, механически обработанные) не относятся к ароматизаторам, так как указанное сырье может применяться как пищевой продукт или типичный ингредиент пищи и, следовательно, его нельзя считать добавкой. Пищевым ароматизаторам не присваиваются коды Е (на упаковке просто указывается наличие в продукте ароматизатора), так как пищевые ароматизаторы являются сложными многокомпонентными смесями, и количество выпускаемых в мире пищевых ароматизаторов составляет десятки тысяч, в то время как число реально используемых пищевых добавок, не считая смесевых и ароматизаторов, всего около 500. Пищевые ароматизаторы подразделяются на: Натуральные пищевые ароматизаторы включают в себя только натуральные ароматические компоненты. Эссенция — водно-спиртовая вытяжка или дистиллят летучих веществ из растительного сырья. Эфирное масло — летучее, с характерным сильным запахом и вкусом, маслоподобное (маслянистое), нерастворимое в воде, в основном бесцветная или слабо окрашенная жидкость. Маслосмола — представляет собой сложную многокомпонентную смесь природных органических веществ и является биологически активным компонентами пищи. Она полностью сохраняет аромат и вкус натуральных пряностей. Получают ее из экстрактов пряностей после удаления спирта. Гидролизат белка — Гидролизат протеина — это частично разрушенный с помощью кислоты или ферментов протеин, который представляет из себя фрагменты из 2-3 аминокислот связанные вместе. Экстракт — концентрированное извлечение из лекарственного растительного сырья или сырья животного происхождения, представляющее собой подвижные (жидкие экстракты), вязкие жидкости (густые экстракты с содержанием влаги не более 25%) или сухие массы (сыпучие экстракты с содержанием влаги не более 5%). Экстрагентами могут быть вода, спирт, эфир, углекислота, соответственно экстракты разделяют на водные, спиртовые, эфирные, масляные, СО2-экстракты и др. Идентичные натуральным ароматизаторы имеют в составе минимум один компонент, идентичный натуральному, а также могут содержать натуральные компоненты. Идентичные натуральным ароматические компоненты — это химические соединения, идентифицированные в сырье растительного или животного происхождения, но полученные химическим синтезом или выделенные из натурального сырья с применением химических методов.
Искусственные пищевые ароматизаторы имеют в составе минимум один искусственный компонент, могут содержать также натуральные и идентичные натуральным компоненты. Искусственные ароматические компоненты — это химические соединения, не идентифицированные до настоящего времени в сырье растительного или животного происхождения и полученные путем химического синтеза. Искусственные ароматизаторы отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является арованилон (этилванилин), используемый пищевой промышленностью всего мира. Один искусственный ароматизатор может быть синтезирован из сотни химических соединений, подражающих естественным ароматам.
Источник: bpk-spb.com Любите крепкие и в тот же момент дерзкие напитки, отличающиеся универсальной натурой и гарантирующие
Ром считается благородным напитком настоящих пиратов и ценителей крепкого алкоголя. За время его существования,
Пожалуй, «Havana Club» можно назвать визитной карточкой Кубы и ее национальным символом. Этот бренд
Горячий напиток с ромом 4 буквы горячий напиток из рома или коньяка, смешанных с
Bacardi OakHeart (Бакарди Оакхарт) – это пряный ром, который поступил в продажу в ноябре
Классификация и виды рома Напиток классифицируется в зависимости от выдержки, крепости, цвета, ароматизации и
|